Aranjarea meselor (mise-en place)

            Personalul, prevazut în graficul de lucru sau desemnat de seful

de unitate sau de sala sa participe la efectuarea operatiilor de aranjare
a meselor (mise-en-place), îmbracat cu hainele de lucru formate din
bluze albe (spentar) sau halate albe, îsi ia câte un servet pentru sters
obiectele si se prezinta în salon.
            Operatiile de aranjare a meselor se pot efectua în echipa sau în
mod individual. În cazul în care aceasta activitate se desfasoara în
echipa, fiecare lucrator, în parte, efectueaza aceleasi operatii pentru
întregul salon. Exemplu: aducerea si asezarea fetelor de masa, sau
aducerea si asezarea furculitelor etc.
            În cazul în care munca este organizata în mod individual, ceea ce
nu este indicat, fiecarui lucrator îi este repartizat un numar de mese la
care va efectua toate operatiile de aranjare a meselor.
            Prin aranjarea meselor (mise-en-place) în salon se înteleg
operatiile ce se efectueaza înainte de sosirea clientilor pentru
aducerea si asezarea obiectelor de servire pe mese, în vederea servirii
si consumarii preparatelor si bauturilor, operatii care vor fi prezentate
Ce înseamnă „mise-en-place”?
Mise-en-place este unul dintre cele mai importante detalii
dintr-un restaurant, care poate ușura servitul clienților și se
referă la pregătirea corectă a restaurantului înainte de a oferi
orice tip de serviciu. Această pregătire diferă în funcție de
tipologia de restaurant și de țară, însă, în general, punctele
menționate mai jos sunt în general universal valabile.
Mise-en-place-ul ține de pregătirea și aranjarea mobilierului și
a altor obiecte de inventar (farfurii, tacâmuri, șervețele,
pahare), a celor care sunt utilizate pentru mese principale
(mic dejun, prânz și cină) sau a obiectelor folosite pentru
servirea grupurilor de turiști și a meselor oficiale. 
Poziționarea tacâmurilor
Tacâmurile sunt așezate, de obicei, în dreapta și în stânga, la aproximativ 1 centimetru de
farfurie, de la interior spre exterior, în ordinea inversă degustării preparatelor servite.
Tacâmurile folosite la desert se aranjează în fața farfuriei suport, către centrul mesei, în
următoarea ordine: cuțit, furculiță, linguriță. În plus, cuțitul și lingurița sunt dispuse cu
mânerul în dreapta, iar furculița cu mânerul în stânga.
Cuțitele sunt așezate cu tăișul spre interior, furculițele cu furcheții în sus, iar lingurile cu
concavitatea în sus;
De obicei, mânerele sunt așezate astfel încât să păstreze aceeași distanță, de circa 1
centimetru, iar furculițele se pot alinia în funcție de vârful furcheților.În funcție de felurile
de mâncare servite, există și o serie de excepții de tipul:
Cuțitul pentru unt se aranjează în partea stângă, pe farfurioara de pâine;
Cleștele pentru melci se poziționează tot în partea stângă, iar furculița aferentă în
dreapta;
Lingura pentru spaghete se aranjează tot în partea stângă, iar furculița mare în partea
dreaptă;
Furculița pentru stridii se poziționează în partea dreaptă, oblic;
Numărul maxim de tacâmuri este de 10: 3 așezate în partea dreaptă, 3 așezate în partea
stângă, 3 în fața farfuriei de tip suport și cuțitul de unt în partea stângă, pe farfuria de
pâine.
Dispunerea farfuriei de pâine și a cuțitului de unt
În general, cele două se așază în partea stângă,
astfel încât marginea superioară a farfuriei de
pâine să se afle la același nivel cu farfuria de tip
suport, având emblema dispusă în interiorul
mesei. Cuțitul de unt este așezat pe farfuria de 
pâine, oblic sau chiar paralel cu tacâmurile, având
tăișul lamei orientat spre interior.
Mise-en-place-ul din restaurantul tău generează
opinia clienților despre calitatea servirii. Asigură-
te că ești atent la fiecare detaliu menționat mai
sus.
Cină
 În cazul unui dineu, se pun două perechi de tacîmuri - cuțite și furculițe pentru gustări
și pentru bucatele fierbinți. Lingura și furculița ar trebui să fie plasate cu partea
concavă în jos. Mai aproape de farfurie se pun tacîmurile pentru bucatele fierbinți.