Pește

Elev: Țurcanu Andrei

Preparatele din peste
sunt recomandate a se Carnea de peste este
servi în prima parte a o parte importanta
dintr-o nutritie
meniului, acestea fiind:
echilibrata, fiind o
rasol de peste, peste principala furnizoare
prăjit cu lămâie, peste de grasimi esentiale
la grătar cu diferite omega-3, cu rol in
sosuri, plachie de crap, dezvoltarea si
crap spaniol, crap mentinerea
performantei
pescăresc, salate
intelectuale, precum
diferite din peste cu si in protectia
legume, etc. sistemului cardiac.
 Prelucrarea preliminară
 Curățirea de solzi (dacă are) se realizează cu cuțitul special.
 Eviscerarea se execută astfel: peștele se spintecă pe abdomen de la coadă la cap, se scot intestinele
cu atenție, după care se scot branhiile, iar la cap se îndepărtează și osul amar, care se află între cap și
corp. peștele mic, sub 200g, nu se spintecă, intestinele scoțându-se după ce se scot branhiile, apăsând
pe abdomen și trăgându-le afară prin golul lăsat de branhii.
 Decapitarea. În cazul în care rețetele prevăd decapitarea, aceasta se face la nivelul capului osos care
protejează branhiile (nu sub ele).
 Spălarea. Peștele se spală repede, în jet de apă rece. Păstrat în apă, peștele își pierde din calitățile
nutritive și gustative, se îmbibă cu apă și se prelucrează greu. Peștele spălat se lasă pe un grătar, ca
să se scurgă de apă.
 Porționarea se face facultativ în funcție de preparat. Se trece imediat la prelucrarea termică. Nu se va
păstra la frigider decât maximum 8 ore.
 Prelucrarea preliminară a peştelui congelat
 Prelucrarea preliminară a peștelui congelat. Peștele congelat se decongelează în apă rece timp 2-
4 ore în funcție de mărime. Metoda prezintă următoarele avantaje: durată mai scurtă, reducerea
oxidării substanțelor grase din stratul superficial al produsului și evitarea pierderilor în greutate.
 Peștele mare sau bucățile mari de pește se decongelează lent, la temperaturi ale mediului care
nu depășesc 10°C, așezat pe mese sau stelaje. Este strict interzisă decongelarea peștelui lângă
surse de căldură sau în apă fierbinte.
 Peștele decongelat trebuie să aibă toate caracteristicile de calitate ale peștelui proaspăt și I se
aplică aceleași operații de prelucrare preliminară.
 După decongelare, indiferent care a fost procedeul (în apă sau în aer) trebuie prelucrat termic
sau păstrat scurt timp în condiții de refrigerare (0...+4°C).
 Efectele prelucrării preliminare
 Efectele prelucrării preliminare. Prelucrarea preliminară a peștelui determină
pierderi cantitative destul de mari. Se apreciază că prin eviscerare și decapitare
se pierde 25-30% din masa peștelui. Spălarea, divizarea excesivă și păstrarea
bucăților divizate în apă produc pierderi calitative de substanțe nutritive
hidrosolubile. Pierderi de suc și deci substanțe nutritive se pot produce și prin
decongelarea necorespunzătoare.
 Prelucrarea termică
Pentru pregătirea preparatelor de bază din peşte se aplică înăbuşirea, fierberea,
frigerea, prăjirea, gratinarea. Particularităţile structurale ale cărnii de peşte şi anume: fibre musculare fine,
scurte, ţesut conjunctiv fin şi în proporţie redusă determină friabilitatea cărnii de peşte, scurtează timpul de
prelucrare termică şi impun adaptarea procedeelor tehnice în vederea asigurării calităţii preparatelor.

 Fierberea. Peştele se introduce în lichid acidulat cu oţet, suc de lămâie, roşii etc., care trebuie
să-l acopere complet. Se fierbe la foc lent 10-20minute, în funcţie de mărimea peştelui. Lichidul
acidulat favorizează coagularea rapidă a proteinelor de la suprafaţă, împiedicând sfărâmarea şi
asigurând menţinerea substanţelor nutritive şi gustative.
 Înăbuşirea. Constă în încălzirea peştelui în grăsime şi o cantitate mică de lichid. Pentru peşte, se
realizează, de obicei, la cuptor, constituind prima fază a procesului tehnologic al preparatelor de
bază (mâncăruri).
 Frigerea (la grătar). Bucăţile de peşte, având grosimea care nu va depăşim 4cm., se ung cu ulei
pe ambele părţi, se aşează pe grătarul bine încins şi se vor frige pe ambele părţi. Peştele se
întoarce numai după ce s-a fript bine pe o parte formând o crustă rumenită. Carnea de peşte este
friptă când se desprinde cu uşurinţă de pe os. Sărarea se face la sfârşitultratamentului termic
pentru a împiedica solubilizarea substanţelor nutritive prin osmoză.
 Frigerea la cuptor (coacere). Peştele se aşează în tavă, se adaugă grăsimea şi se introduce în
cuptorul încins.
 Prăjirea. Peştele întreg sau porţionat (în funcţie de mărime) se zvântă bine, se sărează şi se lasă
30-40min., se şterge cu un şervet uscat, se trece prin făină (simplă sau amestecată cu boia dulce
de ardei) şi se introduce imediat în grăsimea încălzită la temperatura de 140...160°C (într-o
tigaie adâncă), în tigaia basculantă sau bazinul cu ulei al friteuzei. Se prăjeşte pe ambele părţi
până se rumeneşte (culoare galben-aurie).
 Gama sortimentală
 Peşte sărat. Sortimentul de peşte sărat cuprinde specii de apă dulce (crap, plătică, scrumbie
de Dunăre), specii marine (stavrid, hamsie, gingirică) şi specii oceanice (hering, stavrid, macrou
etc).
 Peşte marinat
 Peşte afumat
 Icrele
 Categoriile de preparate cu exemple de sortimente
 Somn la cuptor pe pat de legume

 Snitele de peste

 Peste umplut cu creveti

 Ghiveci cu peşte

 Tocana de peste

 Bors de peste
 Biografie

CLASSROOM
INTERNET