Efectul ionilor metalelor grele în procesul de autooxidare

( Fe, Cu, Co, Mn, Mo )

Prezenti din: materii prime

centrul activ a diferitelor enzime
utilaje
materiale auxiliare inclusiv apa tehnologica
ambalaje
“sistemul Fenton clasic”
Fe2+ + H2O2 Fe3+ + HO - + HO . ( 1 )

Fe3+ + O2 . Fe3+ + O2 ( 2 )

-
H2O2 + O2 . HO - + HO . +1 O2 ( 3 )
Transformarea substratului:

- sub actiunea radicalilor HO ·:HO . + R H H2O + R . (4)

- Sub actiunea altor radicali :
R . + O2 ROO . (5)

ROO . + R H ROOH + R . (6)

Reactia noilor radicali cu ionii metalelor grele:
-
ROOH + Men+ Me(n+1)+ + HO + RO . (7)

ROOH + Me(n+1) ROO . + Men+ + H+ (8)

 Potenţialele redox Fe3+/ Fe2+, la pH = 7 şi 25ºC în diverse sisteme

Sistemul redox Potenţialul, Eº (V)

(FeIII(o-phena)3)3+/ (FeII(o-phen)3)2+ +1,10
[FeIII(H2O)6]3+/ [FeII(H2O)6]2+ +0,77
[FeIII(CN)6]3-/ [FeII(CN)6]4- +0,36
Citocrom a (Fe3+)/ Citocrom a (Fe2+) +0,29
Citocrom c (Fe3+)/ Citocrom c (Fe2+) +0,26
Hemoglobină (Fe3+)/ Hemoglobină (Fe2+) +0,17
Citocrom b (Fe3+)/ Citocrom b (Fe2+) +0,04
Mioglobină (Fe3+)/ Mioglobină (Fe2+) 0,00
[FeIII(EDTA)]-/ [FeII(EDTA)]2- -0,12
[FeIII(oxinb)3]/ [FeII(oxin)3]- -0,20
[Ferridoxină (Fe3+)]/ Ferrodoxină (Fe2+)] -0,40
P - Fe2+ + O2 P - Fe3+ + O2 -

2 O2 + 2 H+ H2O2 + O2
H P - Fe3+ O
+ P
P - Fe3+ + H2O2 + H2O
3+
Fe O O H
P - Fe4+ O -
- -
P - Fe4+ O + ROOH P - Fe4+ OH + ROO .
-
-
P - Fe4+ OH + ROOH P - Fe3+ + ROO . + H2O
 Produşii secundari rezultati la autooxidarea lipidelor

- compusi carbonilici puternic mirositori,dialdehida malonica, alcani, alchene

Compuşii volatili formaţi prin autooxidarea acizilor graşi nesaturaţi
(μg/g)*
Acid oleic Dozat Acid linoleic Dozat Acid linolenic Dozat
Heptanal 50 Propan *** Propanal** ***
Octanal 320 Pentanal 55 1-Penten-3onă 30
Nonanal 370 Hexanal 5100 2tr-Butanal 10
Decanal 80 Heptanal 50 2tr-Pentenal 35
2tr-Decenal 70 2tr-Heptanal 450 2c-Pentenal 45
2tr-Undecenal 85 Octanal 45 2tr-Hexenal 10
1-Octen-3-onă 2 3tr-Hexenal 15
2c-Octenal 990 3c-Hexenal 90
2tr-Octenal 420 2tr-Heptenal 5
3c-Nonenal 30 2tr, 4c-Heptadienal 320
3tr-Nonenal 30 2tr, 4tr-Heptadienal 70
2c-Nonenal + 2c, 5c-Octadienal 20
2tr-Nonenal 30 3,5-Octadien-2-onă 30
2c-Decenal 20 1,5c-Octadien-3- +
onă
2tr, 4tr- 35 2tr, 6c-Nonadienal 10
Nonadienal
2tr, 4c- 250 2,4,7,-Decatrienal 85
Decadienal
 Proprietăţi senzoriale ale substanţelor de aromă
rezultate la
peroxidarea lipidelor
Praga senzorial μg/ Kg
În fază uleioasă În fază
Compusul Miros caracteristic
apoasă
Nazal Retronazal Nazal
Aldehide Întepător, migdale 240 150 18
C5:0 Frunze verzi, grăsime 320 75 12
C6:0 Ulei, grăsime 3200 50 5
C7:0 Grăsime, săpun 320 50 8
Fructuos-săpunos 13500 260 5
C8:0
Coajă de portocale 6700 850 5
C9:0 Mere, înţepător 2300 600 -
C10:0 Mere 10000 400 316
C5:1(2trans) Frunze verzi 14 3 -
C6:1(2trans) Migdale amare 14000 400 51
Nucă - 50 -
C6:1(3cis)
Ulei din nuci 7000 125 4
C7:1(2trans) Seu; castravete 900 65 0,8
C8:1(2trans) Portocale; grăsime 33800 150 -
C8:1(2cis) Aromă de fript 4000 50 -
C9:1(2trans) Uleios, gras 10000 30 -
C10:1(2trans) Uleios, gras 2500 460 -
Castraveţi 4 1,5 -
C7:2(2trans, 4cis)
Aromă de friptură 10 - -
C7:2(2trans, 4trans) Aromă de friptură 180 40 -
C9:2(2trans, 4trans) Fasole verde - 24 -
C9:2(2trans, 6cis) Peşte, înţepător - 3 -
C10:2(2trans, 4cis) Ciuperci; metalic 10 0,3 1
C10:2(2trans, 4trans) Geraniol; metalic 0,45 0,03 0,001
Paie, fructuos; unt 23 1,5 -
C
 Descompunerea chimică a peroxizilor

A B
CH CH CH CH2
O
OH
. OH . OH
CH CH . + CH CH2 CH CH CH + . CH2
O
O
 β-Scindarea 13- si 9-hidroperoxidului acidului linoleic 
12 10 9
(CH2)4 B
CH3
C (CH2)7 COOH
13 11
O O H
13-hidroperoxidul acidului linoleic

O O H
CH3 (CH2)4 11 9
B
(CH2)7 COOH
13 12 10
12 10 9
CH3 (CH2)3 CH2. 13
CH (CH2)7 COOH 9-hidroperoxidul acidului linoleic
RH H.
O
R. acid 13-oxo-9, cis-11, trans-tridecanoic
CH3 (CH2)3 CH3 CH3 (CH2)2 CH CH2

1-pentena
pentan
4 2
CH3 (CH2)4 CH CH CH CH CH O . CH (CH2)6 COOH
2

2, trans-4,cis-decadienal RH
R .

CH3 (CH2)6 COOH

acid caprinic
Reacţiile de formare a dialdehidei malonice
la peroxidarea acizilor graşi polinesaturaţi 11
COOCH3
RO2 O2
,
ROOH
11

COOCH3
O
O

11

COOCH3
O O

O
O COOCH3
O2, RH

ROOH

O (a) dialdehida malonicǎ

COOCH3
O
OOH
(b) acid 9-hidroperoxi-trans-10-cis-12
temperatura sau H+
pentadecanoic

+
O O
COOCH3

OOH
(a) (b)
 Interactiunea hidroperoxizi-proteine

RO . + PH P . + ROH
2P . P P

O OH

H3C COOH + HS CH2 CH COOH

NHCOCH3
13 -LOOH
N-acetil-cisteina

NHCOCH3

OH S CH2 CH COOH
COOH
H3C
OH

aduct al N-acetilcisteinei

2P NH2
O CH2 O CH
CH O OH CH P
CH CH PN NH
C
CH CH
2H2O
dialdehida malonica proteina reticulata
 Interactiunea aldehide volatile-proteine

R1 CH2 CH O + H2N R'

H2O

R1 CH2 CH N R'
R2 CH = O
H2O

R1 R1
H2O R' NH2
R2 CH C CH N R' C
R2 CH CH O

condensari aldolice
repetate

Polimer brun
 Autooxidarea acil lipidelor saturate

Produşi formaţi la termodegradarea la 192 0C în prezenţa aerului pentru sistemul model triacilglicerol
saturat (tristearinǎ)
 

Număr atomi Reprezentanţi

Tip de produşi volatili rezultaţi Concentraţia
carbon n-octanol
%
Alcooli 2,7 4-14 n-nonanol
n-decanol
γ-butirolactonă
γ-Lactone 4,1 4-14 γ-pentalactonă
γ-heptalactonă
n-heptadecan
Alcani 8,8 4-17 n-nonan
n-decan
Acid n-hexanoic
Acizi 9,7 2-12 Acid n-pentanoic
Acid n-butanoic
n-hexanal
Aldehide 36,1 3-17 n-heptanal
n-octanal
n-nonanonă
Metil cetone 38,4 3-17 n-heptanonă
2-decanonă

autooxidare O
R CH O + O2 R C O O H
aldehida peracid
 Formarea şi oxidarea aldehidelor intermediare rezultate din acidul
linoleic la acid trans-2-octenoic
14 11 8

H3C COOR
16 15 13 12 10 9

glicerida cu rest de acid linoleic

enzimatic
O OH
14 11 8 14 11 8 5 3
CH = O
9
O OH trans - 2,cis-6-nonadienal

H2O
CH = O scindare
CH3-CH=O retroaldolica
CH = O 4 2
3
trans - 2,cis-4-decadienal
cis- 3 - nonenal 6 3
CH=O
1. condensare retroaldolica
1. izomerizare 2. oxidare ( O2 sau peracizi )
O cis-4-heptenal
R C
CH = O COOH O OH
R COOH
2. oxidare acdi cis-2-octenoic
OH
izomerizare C O
COOH

acid trans- 2-nonenoic COOH

acid trans-2-octenoic
 Polimerizarea acilglicerolilor

Acil lipide saturate Tratament termic

Acil lipide nesaturate dimeri, oligomeri, polimeri
repetat
a) Izomerizarea sistemelor cu duble legaturi

b) Cicloaditie de tip 1,4

c) Dimerizare la structuri ciclice

2 R CH CH CH2 CH CH R
dimerizare

R R
R
R

R R
R R
e) In prezenta oxigenului polimerii:

 contin legatura de tip eter sau peroxidica

OH

R CH CH CH CH R

R CH CH CH CH R

R CH CH CH R

 contin grupari hidroxi-, oxo- sau epoxi

(c)

OH OH

R CH CH CH CH CH R

R CH CH CH CH CH R
OH OH
(d)
f) Combinarea radicalilor liberi la dimeri neciclici
11 10 9 8
CH3 (CH2)6 CH2 CH CH CH2 (CH2)6 COOH

11 10 9
CH3 (CH2)6 CH CH CH CH2 (CH2)6 COOH ( A)
.
11 10 9
CH3 (CH2)6 CH CH CH CH2 (CH2)6 COOH (B)
.
11 10 9
CH3 (CH2)6 CH2 CH CH CH (CH2)6 COOH (C)
.
11 10 9
CH3 (CH2)6 CH2 CH CH CH (CH2)6 COOH (D)
.

iar dimerii formaţi final sunt : AA, AB, AC, AD, BB, BC, BD, CC, CD sau DD.
 Adiţia radicalilor liberi la dublele legături

Dimerizarea oleatului
11 10 9
R1 11 10 9
CH CH CH R2
. R1 CH CH CH R2
. +
R1 CH CH CH R2
R1 CH CH CH R2
Diena aciclica
sau
11 10 9
R1 CH CH CH R2
.
+
R1 CH2 CH CH R2

11 10 9 11 10 9
R1 CH CH CH R2 R1 CH CH CH
H+ R2
.
R1 CH CH CH R2 R1 CH CH CH2
2 2 R2
Monoena acicilica
10 9
11 10 9 CH2
11
R1 CH CH CH R2
. H+ R1 CH CH R2
R1 CH CH CH R2 R1 CH2 CH
2 CH R2

derivat ciclic saturat

Dimerizarea linoleatului 13 12 11 10 9
R1 CH CH CH CH CH R2
.
+
R1 CH CH CH CH CH R2
.

13 12 11 10 9
R1 CH CH CH CH CH R2
H+
. Triena aciclica
R1 CH CH CH CH CH R2

13 12 11 10 9
R1 CH CH CH CH CH R2
. H+
Diena monociclica
R1 CH CH CH CH CH R2

13 12 11 10 9
R1 CH CH CH CH CH R2
H+
. Monoena biciclica
R1 CH CH CH CH R2
CH2

13 12 11 10 9
R1 CH CH CH CH CH R2 H+
. derivat saturat
R1 CH CH CH CH R2
CH2
 Comportarea acilglicerolilor la prăjire în profunzime

Reprezentarea generală a reacţiilor şi produşilor ce se produc la

încălzirea repetată a grăsimilor şi uleiurilor (peste 180ºC)

Grăsimea sau uleiul încălzit Tip de reacţie Principalii produşi

Autooxidare Acizi volatili
1.Încălzire (prăjire) repetată Izomerizare Aldehide volatile
dar fără alimente Polimerizare Esteri volatili
Alcooli volatili
Epoxizi
Acizi graşi cu catene ramificate
Dimeri ai acizilor graşi
Compuşi mono- şi biciclici
Compuşi aromatici
Compuşi cu duble legături trans
Hidrogen
Dioxid de carbon
2. Încălzire (prăjire) repetată Autooxidare Toţi compuşii de mai sus plus acizi graşi liberi,
cu alimente Izomerizare mono- şi diacilgliceroli, glicerol.
Polimerizare
Hidroliza

Rancezirea si reversia grasimilor

- rancezirea oxidativa
- rancezirea hidrolitica
- rancezirea cetonica
Aspergillus, Penicillium, Ascomycete, Phycomycete
 Oxidarea în sisteme biologice

Oxidarea în monostraturi model de esteri ai acidului linoleic

intermediarii primari sunt cis şi trans epoxi compusi

18 13
CH3 CH3 CO.OR
CO.OR
14 10 9
13 12 10 9 O O.
O2
RH R. 13
CH3 10 9 CO.OR
CH3
14 + CH3 CH=O + CH CO.OR
O O O OH CH=O
O

Factorii care influenţează viteza oxidării lipidelor în alimente

compoziţia în acizi graşi

acid arachidonic: acid linolenic: acid linoleic: acid oleic = 40:20:20:1

conţinutul de acizi graşi liberi faţă de cel al acilglicerolilor corespunzători

concentraţia oxigenului
 temperatura
 suprafaţa de contact
 umiditatea
 orientarea moleculelor
 starea fizică
 emulgatorii
 pro-oxidanţii

Mecanismele postulate pentru oxidarea catalizata de metalele grele:

1. accelerează descompunerea hidroperoxizilor

_
Men+ + ROOH Me (n+1)+ + OH + RO .

Men+ + ROOH Me (n-1)+ + H + + ROO .

2. reacţionează direct cu substratul neoxidat

+
Men+ + RH Me (n-1)+ + H + R .

3. activează oxigenul molecular cu formarea oxigenului singlet şi a unui radical peroxi

1
-e- O2
_
Men+ + O2 Me (n+1)+ + O2
+
+H HO2 .
 Metode pentru aprecierea gradului de oxidare a lipidelor

A. Teste calitative
 analiza senzoriala  reactia cu fucsina decolorata
 reactia cu hidroxilamina z + H2SO3
z
R1 R1
C O + NH2OH + _
C N OH + Br2
R2 -H2O C NH2 X
R2 C NH2

R1 SO3H
R1
z fucsina
C N OH C N
-HBr O (culoare rosie) z
R2 fucsina decolorata
R2
Br Br
Br
albastru
OH
R CH
 reactia cu fluoroglucina SO3H
R CH O

(Metoda Kreis, Metoda Shibsted) derivat bisulfitic al aldehida

aldehidei

OH HO OH 1. HCl ( metoda Kreis )

HO O O
2. H2SO4 ( metoda Shibsted )
H H
O - 2 H2O
OH OH
OH R OH
CH

R colorantul rosu-violaceu

R= CH CH2
O
 B. Teste cantitative pentru stabilirea oxidării lipidelor

 determinarea absorbtiei în UV la 203-234 şi 270 nm pentru hidroperoxizii proveniti

din oxidarea lipidelor nesaturate
OOH
(13)
COOH
(12)
1
O2 COOH

COOH OOH

COOH
acid linoleic (10)
OOH

(9) COOH
OOH
 determinarea indirecta a hidroperoxizilor proveniti din oxidarea lipidelor saturate

peroxizi saturaţi = total funcţii peroxidice – peroxizi nesaturaţi determinaţi în UV

Dozarea oxigenului activat ( interval de timp necesar formarii a 20 mval peroxizi/kg substart
in care s-a barbotat permanent aer uscat cu debit de 20 ml/minut la temperatura constanta)

NORME AOCS
Timp necesar ca oxigenul activat sa formeze 100 mval peroxizi/kg
Substart la un debit de 30 ml aer uscat si purificat/minut la temperatura constanta
1 mval de peroxid corespunde la …… 16 mg oxigen în puntea peroxidică

 determinarea activitatii oxigenului singlet prin fluorescenta specifica

  testul acidului tiobarbituric
 indicele de peroxid ( mE O2/kg grasime) 15 13 11 9
C-C-C=C-C-C-C=C-C=C-

O
2 KI + CH3COOH 2 HI + 2 CH3COO - K+
O .
ROOH + HI ROH + I2 + H2O

I2 + 2 Na2S2O3 Na2S4O6 + 2 NaI

15
13
C-C-C-C-C-C-C=C-C=C-
H+
O O
ROOH + Fe2+ ROH + HO . + Fe3+

15 13
C-C-C-C-C-C-C=C-C=C-

.O O.

C-C-C C-C-C C=C-C=C

O O
propan malonaldehida

HS N O HS N O O N S
C-C-C
+ 2 HN HN N
O O
O O O
acid tiobarbituric
S N OH O N S

HN NH

O OH
 Interpretarea valorilor testului acid tiobarbituric (TBA)

Valoarea A Interpretarea privind calitatea grǎsimii (alimentului)

< 0,2 Calitate buna
0,2 – 1,5 Calitate tolerabila
0,5 – 1,5 Grasime parţial oxidata
1,5 – 5 Grasime oxidata
>5 Grasime (aliment) rânced, necomestibil
 determinarea indicelui de carbonil (IC), formare de hidrazone, baze Shiff sau derivati
de chinoxalina
H2N NH Ar R1
C N NH Ar
H2O R2
R1 fenilhidrazona
C O +
R2
H2N Ar R1
compus carbonilic C N Ar
H2O R2
baza Schiff
R1 R1 N
C O H2N C
+
C O H2N 2H2O C
N
R2
R2

compus -dicarbonilic derivat chinoxalinic ( rosu )

 NO2 NO2
R1 R1
O2N NH NH2 + O C O2N NH N C
R2 R2
H2O
2,4-dinitrofenilhidrazona

KOH _ NO2
R1
+ O
K N N N C
O R2

H2O

 determinarea indicelui de anisidina, respectiv Totox (OV)

OV = 2 x indicele de peroxid + indicele de anisidinǎ

λ = 350 nm
 testul oxiran

(a  b)  N 16
% oxigen oxiranic = 10  m
 
unde: a = cantitatea de metoxid de sodiu folositǎ pentru proba (ml)
b = cantitatea de metoxid de sodiu folositǎ pentru martor (ml)
N = normalitatea soluţiei de metoxid de sodiu
m = masa probei (g)

 indicele de iod

 testul Schall Oven

 metoda oxigenului activ ( AOM)

 Inhibarea peroxidarii lipidelor alimentare

• excluderea oxigenului
- ambalarea in vid
- ambalarea cu adaos de glucozoxidaza
- imersarea fructelor de mere in solutie ce contine glucozoxidaza si catalaza
• pastrarea la temperatura scazuta in intuneric
- cu inactivarea prealabila a lipoxigenazei (fructe, legume) prin operatia de blansare
• adaos de antioxidanti alimentari

Principalele moduri de actiune a oxidantilor:

- captarea 1O2 (tocoferolii)
- inhibarea reactiilor de propagare (antioxidanti fenolici impiedicati steric sau ecranati)
- descompunerea peroxizilor (amine, compusi cu sulf)
- formarea de chelati cu metalele impiedicand astfel reactia de initiere, de descompunere
a produsilor de reactie, a hidroperoxizilor (acid ascorbic, acid citric)

Conditii cerute unui antioxidant

- activ la concentrati scazute ( 0,01-0,02%)
- sa fie sigur
- sa fie compatibil cu substratul
- sa nu manifeste efecte senzoriale (aroma neplacuta, miros)
Captarea radicalilor liberi peroxi si oxi de catre antioxidanti

ROO . + AH ROOH + A (1)

RO . + AH ROH + A . (2)
ROO . + A . ROOA (3)
RO . + A . ROA (4)

Principalii antioxidanti naturali

CH3
HO CH3 HO CH3

CH2(CH2-CH2-CH-CH2)3H CH2(CH2-CH2-CH-CH2)3H
H3C O CH3
H3C O CH3
CH3
CH3
-tocoferol
α-tocoferol
CH3 O O CH CH2OR1
HO CH3
OR2
CH2(CH2-CH2-CH-CH2)3H
HO OH
O CH3
CH3
R1=R2 =H, acid ascorbic, sare de
sodiu, sare de calciu
-tocoferol R1=R2=COCH3,diacetatul de acorbil
R2=H, R1=CO(CH2)CH3, palmitat
 OH
H
HOCH2 C O
O

HO OH

acid eritsorbic

O CH2 O
CH3
O CH O
O
CH3
O
O
OH O
H3C CH3

 
rosmarichinona sesam
sesamol
 Tocoferolii şi tocotrienolii prezenţi în alimente
(5) (7) C
HO

CH3
O R
(8) (1)

Tocoferol
CH3 CH3 CH3

R = H3C CH2 CH2 CH CH2 CH2 CH2 CH CH2 CH2 CH2 CH CH3

Tocotrienol CH3 CH3 CH3

R = H3C CH2 CH C CH2 CH2 CH C CH2 CH2 CH C CH3

Substitutie Tocoferoli ( T ) Tocotrienoli ( T-3 )

5,7,8-trimetil α -T α-T-3
5,8-dimetil β -T β-T-3
7,8-dimetil  -T -T-3
8-metil δ-T δ-T-3