Ministerul Educației, Culturii și Cercetării al Republicii Moldova

Ministerul Agriculturii, Dezvoltării Regionale și Mediului al Republicii Moldova

  Instituția Publică Colegiul Agroindustrial din Rîșcani

Ceaiul negru

A verificat: A elaborat:
Gladchii Tamara Mortu Alina
Slobodeniuc Daniela
gr. E-31

Rîșcani 2020
 Plan:
1.Definiția ceaiului
2. Procesul de obținere a
ceaiului negru
3.Sortimentul de ceai negru
4.Proprietățile organoleptice
ale ceaiului negru
5. Întreprinderi producătoare
de ceai din RM
6.Proprietățile fizico-chimice
a ceaiului
7.Valorile nutriționale ale
ceaiului negreu
8.Ambalarea,etichetarea,
păstrarea, depozitarea,
transportarea
9. Avantajele și dezavantajele
consumului de ceai
 1.Definiția ceaiului
Ceaiul negru este un produs alimentar,de origine
vegetală din grupa stimulentelor naturale, care se
obține din mugurii, florile și frunzele tinere ale
arborelui de ceai Camellia Sinensis, care au fost
supuse răsucirii, fermentării și uscării.
 2. Procesul de obținere a ceaiului
Fazele prelucrării frunzelor ceaiului sunt: veștejirea, rularea, oxidarea, sortarea,
fermentarea,modelarea, uscarea, aromatizareași învechirea.
-Veștejirea(stafidarea sau preuscarea):în timpul acestui proces, frunzele de ceai pierd din
umezeală. Frunzele proaspăt culese sunt așezate într-un strat subțire și lăsate la soare
între 18 și 24 de ore pentru a se deshidrata.
-Rularea:scopul rulării constă în spargerea frunzei pentru ca zama să fie eliberată și
supusă procesului de oxidare. Sucul celular conține taninuri, tein, uleiuri esențiale și
alte substanțe.
-Oxidarea(fermentația):frunzele rulate sunt întinse în camere răcoroase și umede, pe
podele pardosite cu piatră sau ciment, aspectul frunzelor se modifică, substanțele din
sucul ce le acoperă începe să absoarbe oxigenul atmosferic(umezeala aerului din
încăperi favorizează oxidarea). Culoarea devine roșietică iar apoi bruna, iar aromele
devin mai puternice și mai plăcute.
-Stoparea oxidării:oxidarea este opărită prin expunerea la temperaturi suficient de mari,
ca enzimele responsabile de oxidare sa fie dezactivate. Frunzele sunt întinse în tăvi și
expuse aerului fierbinte, având grijăsa nu se pârlească. Pe suprafața frunzelor rămân
substanele ce dau gustul și parfumul ceaiului, acestea fiind active prin infuzare.
-Sortarea:frunzele întregi sunt, de obicei separate de cele fragmentate, acestea din urmă
fiind și ele sortate, la rândul lor, dupa dimensiune.
-Fermentarea: procesul de fermantație este un proces esențial în producerea ceaiului negru, în
cursul căruia ceaiul dezvoltă procese biochimice specifice determina esențial gustul și
aroma produsului finit.
-Modelarea,finisarea,uscarea:frunzele pot fi compormate in diferite forme sau modelate în
spirale, granule etc. Acest procedeu face ca frunzele să se umezească de la sucul rămas din
interior,necesitând apoi încă o uscare, de data aceasta nemaifiind neapărat nevoie de
temperaturi mari, frunzele sunt lăsate la soare,ucate cu aer cald sau coapte.
-Aromatizarea:procesul de aromatizare are ca scop atât fixarea aromelor proprii ale ceaiului cu
ajutorul unor peptine extrase din aceleași frunze de ceai sau îmbogățirea aromei prin
adăugarea în ceaiul cald încă după prelucrarea termică a unor plante, flori,semințe,rădăcini
sau uleiuri aromate. Toate acestea se fac manual, după câteva ore, în care frunza de ceai
absoarbe aceste arome, toate adaosurile sunt extrase tot manual, ceaiul fiind gata pentru
ambalare.
-Învechirea:ceaiurile câștigă în savoare pe măsură ce devin mai vechi, pentru a atinge forma
finală, aceste ceaiuri trebuie supuse unui proces de post-fermentație, la care participă mai
multe microorganisme. În urma învechirii, gustul amar și astrigența se estompează. Totul se
face manual,fiecare fază trebuie controlată cu atenție pentru a obține savoarea potrivită.
-Amestecurile și adaosurile:majorotatea ceaiurilor comerzializate suunt amestecuri.
Amestecurile pot fi făcute cu ceaiuri din aceeași regiune sau cu ceaiuri din regiuni diferite.
Scopul este obținerea unui gust bun, a unui preț mai bun sau din ambele motive. Prin
amestecare, se asigură conservarea aromei specifice unui sortiment, indiferent de variația
recolterlor de ceaiuri pure folosite.
 3.Sortimentul de ceai negru:
Lapsang Suchong - este o varietate de
ceai negru obtinut prin uscarea
frunzelor de ceai deasupra unui foc de
lemn de pin, ceea ce adauga ceaiului
note profunde, de fum.
Earl Grey - este o varietate de ceai
negru a carui aroma a fost imbunatatita
cu lamaie sau cu ulei de bergamota (un
soi de portocala specifica Italiei si
Frantei).
Masala Chai - este un ceai negru
aromatizat cu un amestec de plante si
ierburi specifice subcontinentului
indian.
Rose Black Tea - o varietate de ceai
negru de Ceylon in care au fost
amestecate petale de trandafir. Aroma
este puternica si dulce, specifica
ceaiului de Ceylon.
Lichee Black - este un ceai negru
puternic, dulce si fructat, obtinut prin
adaugarea de coji de lychee, un fruct
tropical specific Asiei.
 4.Proprietățile organoleptice ale
ceaiului
*Apectul-ceaiul trebuie sa fie
uniform, sub formă de fire subțiri,
răsucite, întregi sau fragmentate,
curate,fără aglomerări și fără
impurirăți minerale sau
vegetale.Ceaiul în ambalaje
mici(pliculețe, care se folosesc ca
atare) trebuie să se prezinte sub
formă de pudră, cu aspect uniform,
curat și fără corpuri straine.
*Culoarea-trebuie să fie neagră cu
nuanțe cenușii, uniformă.
*Infuzia-de culoare galbenă sau
brună-roșcată, cu aromă
catacteristică, bine precizată.
*Mirosul-specific, fără mirosri
străine(de mucegai).
 Sorturile de ceai negreu prezintă
următoarele caracterisitci
organoleptice:
a)Calitatea superioară-ceai care
provine din prima recoltă-prezintă
foile de culoare neagră-argintie, cu
vârful alb, gust fin și aromă
puternică, iar în infuzie colorate in
galben-deschis.
b)Calitatea l-ceai care provine din
recolta a doua, de culoare neagră,
cu gust dulce, iar în infuzie este
colorat în negru deschis.
c)Calitatea a-lla: ceai obținut din
frunze mari de la a treia recoltă-de
culoare neagră-cenușie, infuzia
este aspră, de culoare roșiatică.
5. Întreprinderi producătoare
de ceai din RM
-Aroma Pădurilor
-Doctor-Farm
-Rose Line
-ApiTapi
-Bio Cămara
6.Proprietățile fizico-chimice a
ceaiului:
-Umiditate, max 8,5%
-Extract apos, max 32%
-Cenușa totală, max 6,5%
-Cenușa solubilă în apă, max
4,5%
-Cenușa insolubilă, max, 1%
-Pb(metale grele): nu se admite
-Theina, max 1,2%
-Raportat la conținutul de
frunze, pețioluri(codițe de
frunze), max 2-5%
-Praf de ceai, max 0.5%
-Coloranți artificiali:nu se admit
-Infestări, nu se admit.
 Valorile nutriționale ale ceaiului
negru:
Ceaiul negru este bogat in aminoacizi,
uleiuri volatile, iod, vitaminele B1,
B2, C, PP si K. De asemenea, acesta
este bogat si in numeroase minerale,
precum: zinc, calciu, crom, magneziu,
fier, potasiu,fosfor, fluor.O ceasca de
ceai negru contine aproximativ 50 mg
de cafeina.
De asemenea, printre efectele ceaiului
negru se poate adauga si acela ca
slabeste, numarul de calorii continut in
100g de ceai nedepasind cifra 1.
 8.Ambalarea,etichetarea, păstrarea, depozitarea, transportarea
produsului finit
Ambalarea- ceaiul trebuie să fie ambalat și preambalat, astfel încât să permită
păstrarea calității la depozitare, transportare, comerzializare. În calitate de
ambalaj, pot fi folosite borcane de sticlă, cutii din tablă, din cartion sau în
pungi din hârtie sau plimerice, metalizate în interior si sudate la cald, de
diferite capacități și preambalate în cutii de cartion închise cubandă adezivă.
Etichetarea- Eticheta ambalajului de desfacere a ceaiului trebuie săconțină următoarea informație:
1)Inscripția,,Fabricat în,,.
2)Denumirea întreprinderii producatoare, adresa, telefonul(locul destinatiei
vânzătorului, întreprinzătorului sau importatorului
3)Denumirea completă a produsului
4)Numarul lotului
5)Lista de ingrediente, inclusiv aditivi alimentari
6)Masa neta (g)
7)Condițiile de păstrare
8)Data fabricîrii
9)Termenul de valabilitate sau data limită de consum ,, A se consuma
de preferință până la sfârșitul ..(luna, anul)
10)Indicativul documentației tehnice
11)Informația cu privire la certificare
12)Codul de bare(dacă există)
,,A se feri de umezeală,,
Păstrarea- durata maximă de păstrare a ceaiului este de șase luni de la
data producerii.
Transportarea- se efectuează în mijloace de transport autorizate
sanitar, curate, uscate, fără mirosui străine și lipsite de infestări(de
daunători).
Depozitarea- în încăperi uscate, bine ventilate, protejate de precipitații
atmosferice, fără paraziți și fără mirosuri străine, la o temperatură
de maxim 18C și o umiditate relativa a aerului de 75%.

9.Avantajele consumului de ceai negru:
1. Stimulează activitatea cerebrală
2. Ceaiul negru contribuie la protectia
sistemului digestiv
3. Protejeaza sanatatea inimii
4. Reglează tensiunea arterială
5. Reduce nivelul de zahar din sânge
6. Are efecte antiinflamatoare
7. Reduce riscul de aparitie a cancerului
8. Ceaiul negru mentine frumusetea si
sanatatea parului, pielii
9. Susține sistemul imunitar
10. Întărește sistemul osos
11. Stimulează sistemul nervos
12. Stimulează metabolismul, ajută la
eliminarea apei în exces și a toxinelor.
Dezavantajele consumului de ceai negru:
Din cauza conţinutului ridicat de cofeină, ceaiul
negru poate produce insomnii, creşte cantitatea
de acid gastric – agravând simptomele ulcerului,
scade nivelul de sodiu / potasiu din sânge
(datorită efectului diuretic) şi creşte tensiunea
arterială. Din cauza cafeinei, persoanele ce
sufera de afecţiuni hepatice, cardiace sau de
diabet pot consuma ceai negru doar după ce au
consultat un medic specialist.
Ceaiul negru împiedică absorbţia fierului şi nu
trebuie consumat înainte şi după masă (poate fi
consumat cu o ora înainte de masă şi la o oră şi
jumătate după aceasta) Nu este recomandat în
timpul sarcinii şi alăptării.
Întreruperea bruscă a consumului de ceai negru
are efecte similare întreruperii consumului de
cafea: dureri de cap, tremurături, anxietate,
ameţeală etc. Ceaiul negru împiedică coagularea
sângelui.