Cerințe pentru spații și

echipamente pentru efectuarea

testelor organoleptice

Organizarea unui centru de testare

senzorială (laborator)
Pregătirea pentru testarea senzorială
Caracteristicile cerințelor pentru vasele
utilizate în testele organoleptice
  Organizarea unui centru de testare
senzorială (laborator)

Conform ISO 8589-2005 „Analiza organoleptică.

- Liniile directoare generale pentru proiectarea
sălilor de testare”, analiza organoleptică trebuie
efectuată într-un laborator special de testare.
Principiul de bază al proiectării unui laborator
pentru evaluarea senzorială este crearea unui mediu
separat pentru fiecare degustător cu condiții externe
controlate constant, pentru a reduce influența
diferiților factori psihologici și fiziologici ai stării
degustatorului asupra rezultatului.
 Setul sălilor de testare și procedura de creare a
acestora depind de faptul dacă un laborator va fi
organizat într-o clădire nouă sau dacă o clădire veche
existentă este destinată acestui lucru.
Un laborator tipic de analiză senzorială include:
 un loc de testare, unde munca poate fi efectuată
de cercetători individuali în cabine de testare și
echipe de testeri;
 locul de preparare a probelor;
 cameră pentru discuții și procesarea rezultatelor;
 birou;
 depozit.
 Dacă nu este posibil să alocați suficient spațiu, vă
puteți limita la crearea unui loc pentru testare și a
unui loc pentru pregătirea probelor.

Sala de testare ar trebui să fie ușor accesibilă

cercetătorilor și amplasată într-o locație liniștită
pentru a evita zgomotul și distragerea atenției.

Locul de evaluare ar trebui să fie situat în imediata

vecinătate a locului de preparare a probei.
Se recomandă ca aceste camere să fie izolate una de
alta.
 Exemplu de plan de cameră de testare

1- sala de discuții; 2 - birou; 3 - un loc de lucru pentru

grup; 4 - cabine de testare; 5 - locul distribuției probelor;
6 - locul de pregătire a probelor; 7 - depozit.
 Exemplu de plan de cameră de testare

1- sala de discuții; 2 - birou; 3 - un loc de lucru pentru

grup; 4 - cabine de testare; 5 - locul distribuției
probelor; 6 - locul de pregătire a probelor; 7 - depozit.
 Exemplu de plan de cameră de testare

1 - birou; 2 - cabine de testare; 3 - locul distribuției

probelor; 4 - locul de preparare a probelor; 5 - săli de
discuții.
 Testatorii care participă la lucrări nu trebuie să între
în camera în care se desfășoară evaluarea, prin camera
de pregătire a probelor și, de asemenea, să plece prin ea
după încheierea evaluării.
Temperatura și umiditatea relativă din incintă
trebuie să fie constante, controlate și confortabile pentru
testeri.

Culorile roșu și verde sunt cel mai adesea folosite

pentru a ascunde diferențele de culoare.
Pentru cercetarea produselor de larg consum, ar
trebui organizat un iluminat care să semene cu cel al
unei case normale.
 Cerințele generale pentru interiorul laboratoarelor sunt:
1. Temperatură și umiditate constante, astfel încât starea
mediului să fie percepută de cercetător ca fiind confortabilă
și plăcută.
2. Dacă este posibil, ar trebui să fie izolat fonic.
3. Nu ar trebui să existe mirosuri străine (tutun, produse
cosmetice, mirosuri ale probelor preparate), acest lucru se
poate realiza folosind un aparat de aer condiționat cu filtre
de cărbune activ.
Dacă este necesar, se poate crea suprapresiune în
interiorul laboratoarelor pentru a se evita aerul din alte
camere, toate mobilierele și accesoriile din sala de testare
trebuie să fie realizate din materiale ușor de curățat și
lavabile, care nu emit mirosuri și sunt impermeabile la
mirosuri.
De asemenea, este necesar ca produsele utilizate pentru
curățarea spațiilor să nu lase mirosuri.
4. Culoarea pereților și culoarea detaliilor de finisare
trebuie să fie neutre și pentru a nu semăna cu culoarea
eșantioanelor studiate, culorile recomandate sunt alb
plictisitor sau gri neutru.

5. Iluminatul trebuie să fie uniform, fără umbre și

reglabil. În majoritatea cazurilor, se recomandă
iluminarea cu caracteristici determinate de culoarea
luminii emise la o temperatură de 6500 K.
Pentru a ascunde diferența de culoare și alte
caracteristici de aspect, pot fi utilizate dispozitive
speciale de iluminat, cum ar fi: surse de lumină
colorate , filtre de lumină colorate, surse de lumină
monocromatice, reglarea reostatelor.
 În majoritatea cazurilor, este necesar să se obțină
o evaluare de la fiecare cercetător în mod individual
și independent de evaluările date de alți cercetători.
Pentru a evita distragerea atenției testatorilor în
timpul lucrului și pentru a obține rezultate
independente, lucrările trebuie efectuate în cabine
individuale.

Schema unei cabine

individuale pentru
munca testerului
 Numărul de cabine depinde de disponibilitatea
unui spațiu suficient pentru plasarea și testarea lor,
care se efectuează de obicei într-o cameră dată.
Numărul minim de cabine este de trei, dar cinci
până la zece cabine sunt considerate optime.
Această cantitate este selectată în funcție de
disponibilitatea spațiului pentru mișcare și de
comoditatea livrării probelor din zona de pregătire.
Standurile ar trebui să aibă etichete (numere)
distincte care să permită identificarea standului și
cercetătorul care lucrează în el.
 Zona de lucru pentru fiecare cabină de testare
trebuie să fie suficient de mare pentru a găzdui cu
ușurință:

♦ probe;
♦ vase;
♦ un recipient pentru scuipat sau o
chiuvetă;
♦ soluţii pentru clătiri bucale;
♦ formulare și materiale de redactare
pentru pregătirea raportului.
 Această zonă ar trebui să asigure umplerea
convenabilă a foilor și formularelor de degustare sau
să permită amplasarea unui sistem informatic.
Zona recomandată pentru cabina de testare este
de aproximativ 0,54m - 0,9m lățime și 0,6m
adâncime a cabinei.
Înălțimea mesei trebuie să fie astfel încât testerul
să se simtă confortabil lucrând cu probele.
Separatoarele laterale trebuie să se extindă
dincolo de suportul probei, astfel încât să ascundă
parțial testerul.
Valoarea recomandată pentru dimensiunea
partiției peste marginea suprafeței de lucru a
suportului este de 0,3 m.
 Scaunul trebuie să aibă o înălțime compatibilă cu
înălțimea suprafeței de lucru a mesei.
Distanța recomandată între scaun și suprafața de
lucru este de 0,35m.
Dacă scaunul nu este instalat rigid, atunci acesta
trebuie să aibă un dispozitiv pentru o mișcare lină.
Cabinele de testare pot fi echipate cu chiuvete.
În acest caz, calitatea și temperatura apei trebuie
monitorizate și ar trebui să existe facilități pentru
igienizare și controlul mirosurilor.
Chiuvetele de tip aspirare asigură eliminarea
fiabilă a deșeurilor, dar generează zgomot nedorit.
Deși se recomandă instalarea cabinelor de testare
permanente, în anumite circumstanțe pot fi necesare
cabine portabile temporare sau se pot folosi mese cu
separatoare detașabile.
Dotarea mesei cu separatoare detașabile
 Dacă sunt instalate cabine de testare de-a lungul
peretelui care separă zona de preparare a probelor
de zona de testare, se recomandă instalarea unor
trape speciale prin care probele de testare pot fi
transferate direct din zona de pregătire în cabinele de
testare.
Aceste trape ar trebui să fie echipate cu mese
speciale pentru întreținerea ușoară și rapidă a
cabinelor, precum și cu uși glisante sau capace pentru
a se asigura că trapa este bine închisă.
 Trapa ar trebui să aibă o dimensiune suficientă pentru
a asigura livrarea fără obstacole a probelor, aceste
dimensiuni depinzând de tipul probelor de testare.
Confort suplimentar este oferit de echipamentul de
contor de pe partea de pregătire a probei.
Se recomandă stabilirea unui sistem de semnalizare
prin care investigatorul informează însoțitorul cu privire
la disponibilitatea de a accepta eșantionul pentru evaluare.
Acest lucru este important mai ales atunci când zona de
evaluare este separată de zona de pregătire printr-un
perete.
În acest scop, pot fi utilizate comutatoare care aprind
lumina în zona de pregătire a probelor și sunt ele însele
situate în cabine de testare sau direct prin mișcarea
capacului trapei sau a cardurilor speciale coborâte în fanta
capacului trapei.
 Iluminarea în cabinele de testare sau peste cabine
trebuie să fie uniformă, fără umbră, reglabilă și cu o
intensitate suficientă pentru a caracteriza în mod
eficient aspectul specimenului.
Este necesar un loc în care grupul poate lucra în
cazul unei discuții colective despre caracteristicile
unui produs sau eșantion între degustători și
împreună cu liderul degustării.
Acest spațiu poate fi utilizat în perioadele de
formare inițială și în orice alt moment în care este
necesară cercetarea colaborativă cu discuții.
 Suprafața zonei de lucru a echipei ar trebui să
fie suficient de mare pentru a găzdui o masă cu
scaune confortabile pentru cinci până la zece
testeri.
Masa ar trebui să fie dimensionată pentru a
găzdui tăvi de probă pentru fiecare cercetător și
elemente suplimentare, cum ar fi probe de
referință.
Este foarte convenabil să creați un centru
rotativ al mesei pentru transferul probelor. De
asemenea, este posibil să se echipeze masa cu
panouri detașabile, care fac posibilă crearea
condițiilor pentru munca individuală a fiecărui
cercetător.
 Se recomandă ca să fie disponibil evaluatorilor
echipamentul de prezentare pentru a prezenta
rezultatele obţinute.
În birou, toate documentele legate de evaluarea
senzorială sunt procesate.
Este de dorit ca biroul să fie situat în imediata
vecinătate a locului de evaluare, dar izolat de acesta.
Biroul ar trebui să aibă spațiu pentru
planificarea studiilor, elaborarea formularelor
pentru înregistrarea rezultatelor, sortarea și
decodificarea formularelor completate, analiza
statistică a datelor, pregătirea rapoartelor și, dacă
este necesar, primirea clienților și discutarea
rezultatelor evaluării.
 Se recomandă echiparea biroului cu următoarele
echipamente:
♦ masă și scaune de scris sau de lucru;
♦ cabinet de arhivare;
♦ suport pentru cărți;
♦ telefon;
♦ computere și echipamente de birou
(imprimantă, copiator, scaner, proiector).
Acolo unde este posibil, trebuie să existe o
toaletă, un vestiar și toalete lângă laboratorul de
evaluare senzorială.
 Pregătirea pentru testarea senzorială
Sarcina principală în prepararea probelor este de a
elimina probabilitatea diferențelor în condițiile de
preparare. Inexactitatea procesării și nerespectarea acelorași
condiții de preparare pentru toate probele evaluate într-o
singură sesiune de lucru a comitetului de degustare poate
reduce semnificativ fiabilitatea rezultatelor evaluării.
Acest lucru este valabil mai ales pentru testele distinctive.
Pregătirea probei pentru evaluarea senzorială se
efectuează numai după ce s-au obținut rezultate
satisfăcătoare ale testelor de siguranță.
Un specialist sau un grup de specialiști care au primit
pregătire specială pregătește probe de testare conform
instrucțiunilor primite de la organizatorii evaluării
senzoriale. Personalul de instruire ar trebui să ia măsuri
pentru a proteja toate probele de alimente trimise spre
evaluare de contaminare.
 Se recomandă păstrarea unui jurnal de lucru în care
este recomandabil să înregistrați următoarele date:
♦ numărul de înregistrare al eșantionului;
♦ locul, data și ora pregătirii;
♦ numele produsului și denumirea metodei de
preparare a probei, dacă există și este reglementată
de un document de reglementare;
♦ numele întreprinderii - producătorul produsului
sau clientul evaluării;
♦ Numele complet specialistul responsabil cu
desfășurarea instruirii;
♦ temperatura eșantionului original furnizat
pentru evaluare și temperatura eșantionului pregătit;
♦ tipul ambalajului eșantionului original furnizat
pentru evaluarea senzorială;
♦ metode aplicate de evaluare senzorială.
 Sala de pregătire trebuie să fie amplasată în imediata
vecinătate a locului de evaluare.
Amplasarea laboratorului de pregătire a probelor
trebuie să fie astfel încât testerii să nu fie nevoiți să meargă
prin el pentru a ajunge la sau de la locul de evaluare.
Echipamentul special pentru transportul probelor
trebuie instalat între laboratorul de pregătire a probelor și
sala de evaluare.
Sala în care se desfășoară instruirea trebuie să fie
echipată cu echipamente speciale.
De regulă, acestea sunt diverse termostate, frigidere, băi
de apă sau nisip, mașini de spălat vase, unelte de gătit etc.
Camera trebuie să aibă o ventilație bună și, dacă este
posibil, un filtru de aer sau un aparat de aer condiționat.
 Zona de preparare a probelor trebuie să fie bine
ventilată pentru a îndepărta mirosurile străine.
Materialele utilizate pentru fabricarea tavanelor,
podelelor, pereților, precum și a mobilierului trebuie să fie
astfel încât să poată fi curățate cu ușurință.
În plus, toate componentele trebuie să fie rezistente la
mirosuri și să nu emită ele însele mirosuri.
Atunci când se echipează un loc pentru pregătirea
probelor, este necesar să se ofere oportunități pentru
mișcarea echipamentelor de gaz, instalații sanitare și
electrice, pentru a se asigura posibilitatea viitoarelor
mișcări ale echipamentelor în timpul reamenajării.
Tipul de echipament depinde de produsul care
urmează să fie evaluat.
 Principalele elemente ale echipamentului sunt:
♦ suprafețe de lucru; despre chiuveta;
♦ echipamente necesare pentru pregătirea și furnizarea
de probe (recipiente, vase, cântare etc.).
♦ echipament electric de bucătărie necesar pentru
pregătirea probelor (de ex. Aragaz, aragaz, cuptor,
termostat, frigider, congelator), precum și pentru spălare
și curățare (mașini de spălat, echipamente pentru
eliminarea deșeurilor);
♦ echipament de depozit.
 Recipientele pentru prepararea probelor trebuie
să fie realizate din materiale inerte.
Vase, cuțite etc. echipamentul trebuie să fie
realizat din materiale care nu ar conferi probelor
gusturi și mirosuri străine.
Recipientele de depozitare a probelor trebuie să
fie realizate din materiale care împiedică
modificarea și / sau contaminarea probelor în
timpul depozitării.
Vasele folosite la prepararea probelor nu trebuie
să le afecteze caracteristicile senzoriale, adică
trebuie să fie din materiale inerte.
 Numărul de probe care urmează să fie evaluate se
determină pe baza următorilor factori:
- scopul evaluării senzoriale;- metoda de evaluare
senzorială aplicată;
- mărimea porțiunii standard a produsului evaluat;
- numărul caracteristicilor senzoriale determinate
ale produsului;
- capacitatea de a modifica dimensiunea
eșantionului.
Temperatura eșantioanelor furnizate pentru
evaluare este selectată pe baza obiectivelor evaluării.
De exemplu, dacă temperatura eșantioanelor este
ușor crescută, atributele senzoriale aromatice volatile
vor fi mai pronunțate decât la temperatura standard.
 În funcție de metoda de evaluare senzorială utilizată,
eșantioanele sunt desemnate (codificate) cu coduri
numerice sau alfabetice sau furnizate cu informații scurte.
În majoritatea cazurilor, se recomandă utilizarea
codurilor numerice aleatorii din 3 cifre.
Marcajul se aplică preparatelor în care se servesc
probele sau sunt incluse în foaia de degustare.
Pentru marcare, ar trebui să se utilizeze mijloace care
nu afectează percepția caracteristicilor senzoriale ale
probelor.
Depozitarea probelor preparate trebuie efectuată în
condiții care să permită păstrarea completă a
caracteristicilor senzoriale ale produsului, fără semne
străine și defăimătoare.
Perioada de valabilitate a probelor preparate înainte de
depunerea pentru testare ar trebui să fie cât mai redusă sau
aceeași pentru toate probele evaluate în timpul timpului de
lucru al comitetului de degustare.
 Probele de produse cu aromă puternică și
caracteristici aromatice sau produse concentrate
necesită o pregătire specială pentru evaluarea
senzorială, se recomandă utilizarea unei componente
auxiliare pentru a asigura percepția optimă a
caracteristicilor senzoriale ale produsului.
Ca o astfel de componentă, de regulă, se utilizează
apă sau soluții apoase de substanțe care simulează
produsul, care include proba evaluată. Este posibil să
îl utilizați ca componentă auxiliară și direct produsul
alimentar în sine.
Proba trebuie dizolvată cantitativ sau amestecată
cu componenta auxiliară în procentul determinat de
sarcina de evaluare a senzorului.
 De exemplu, pentru evaluarea senzorială a unui
sirop utilizat la producerea băuturilor răcoritoare,
pot fi propuse trei opțiuni pentru prepararea
specială în funcție de problema evaluării senzoriale.
1. Se dizolvă siropul în apă în raportul indicat în
descrierea produsului.
2. Dizolvarea unui sirop într-o soluție apoasă de
acid citric, simulând utilizarea acestuia la
producerea unei băuturi răcoritoare.
3. Prepararea unei băuturi răcoritoare folosind
sirop conform rețetei.
  Caracteristicile cerințelor pentru vasele utilizate
în testele organoleptice
Ustensilele utilizate pentru evaluarea senzorială a alimentelor
nu trebuie să interfereze cu caracteristicile senzoriale ale probelor
sau să denatureze rezultatele degustării.
Vesela trebuie să fie ușor de utilizat, sigură și economică.
Recipientul în care este servită proba nu ar trebui să distragă
atenția degustătorilor.
Vasele, lingurile și furculițele din oțel, aluminiu, alamă, tablă
nu sunt potrivite pentru evaluări. Lingurile și lingurile de lemn
sunt, de asemenea, dificil de ținut departe de mirosuri și gusturi.
Același lucru se aplică cartonului și multor materiale plastice.
De aceea, este recomandat să folosiți numai vase de oțel
inoxidabil, argint, porțelan sau sticlă.
Vasele în care se servesc probele pentru evaluare trebuie să fie
complet uniforme ca formă, culoare, manoperă și aspect, deoarece
chiar și abateri minore în acest sens pot afecta aspectul probei.
 Capacitatea lingurilor utilizate pentru evaluarea
senzorială ar trebui să fie de cel puțin 10 ml pentru a se
asigura că o cantitate suficientă de probă poate pătrunde
în cavitatea bucală. Lingurițele sunt prea mici pentru
asta.
Standardele internaționale stabilesc cerințe pentru
ustensilele de degustare utilizate pentru evaluarea
senzorială a anumitor produse alimentare.
Standardul internațional KO 3591 stabilește cerințele
pentru pahare pentru degustare de vin utilizate în toate
metodele de evaluare senzorială.
Paharele de degustare ar trebui să sublinieze
caracteristicile senzoriale ale vinului legate de percepția
vizuală (transparență, culoare, spumant), precum și să
contribuie la evaluarea gustului și a aromei. Paharele sunt
realizate din sticlă incoloră fără decorațiuni colorate sau
gravate.
Dimensiunile sticlei
 Densitatea relativă a sticlei> 2,45.
Indice de refracție> 1.520.
Forma pocalelor este, de regulă, îngustată în
sus, în formă de lalea. Această formă vă permite
să agitați vinul fără teama de stropire și, de
asemenea, face posibilă captarea mai bună a
aromei sale. Marginea paharului trebuie să fie
plană, netedă și ușor rotunjită. Dacă este necesar,
sticla poate fi echipată cu un capac.
 Pentru ca la unele vinuri să se evalueze spumarea,
paharul trebuie să aibă o bombă sferică la bază
pentru a se forma bule.
Această umflătură este situată în centrul fundului
vasului și are un diametru de 5 ± 0,5 mm.
Orice ustensile folosite pentru evaluarea
senzorială trebuie să fie curate perfect.
Pentru a face acest lucru, se clătește bine cu apă
distilată după clătirea principală, pentru a asigura
absența completă a mirosurilor.
O atenție deosebită este acordată faptului că
majoritatea detergenților industriali sunt parfumați,
iar prosoapele utilizate pentru ștergere pot transmite
parfumul dobândit în timpul spălării.
 Utilizarea detergenților este deosebit de inacceptabilă
atunci când pocalele sunt concepute pentru a evalua
spumarea.
Este strict interzisă spălarea cu acizi minerali concentrați
sau crompik. Cel mai bun mod de a usca paharele este cu un
flux de aer fierbinte, fără ulei. După uscare, paharele trebuie
păstrate suspendate sau sub un capac.
Standardul 180 5494 descrie caracteristicile unui pahar
de sticlă pentru evaluarea senzorială a tuturor tipurilor de
produse lichide, inclusiv a băuturilor alcoolice.
Acest pahar poate fi utilizat pentru toate metodele de
evaluare senzorială. După formă, seamănă cu o floare de
ciulin pe un picior, sprijinit pe un suport. Pentru fabricarea
sa, se folosește sticlă incoloră, fără niciun model sau
ondulație, cu excepția cazurilor în care este necesară
mascarea culorii.
 Dacă este necesar, poate fi echipat cu un capac.
Paharul trebuie să fie gradat cu semne de 15, 30, 50 și
100 ml, care trebuie să fie durabile. O astfel de sticlă
trebuie să reziste diferențelor de temperatură cuprinse
între 0 și 100 ° C.

Pentru degustarea ceaiului, standardul

internațional 1BO 3103 recomandă utilizarea
următoarelor tipuri de feluri de mâncare:
♦ un ceainic din porțelan alb sau ceramică
glazurată, ale cărui margini sunt parțial zimțate, cu
capac etanș;
♦ vas din porțelan alb sau din ceramică glazurată.
Tipuri de ustensile de degustare a ceaiului

Ceainic mare: capacitate maxima 310 ± 8 cm3, greutate fara capac 200 + 10g;
Cupa mare: capacitate maxima 380 cm3, greutate 200 ± 20g;
Ceainic mic: capacitate maxima 150 ± 4 cm3, greutate fara capac 118 ± 10g;
Cupă mică: capacitate maximă 200 cm3, greutate 105 ± 20g.