MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR

Specialitatea: Biotehnologii agricole

Tema 5. Microflora cărnii

Prezintă: Dr., conf. univ. Rita Golban

 Tema 5. Microflora cărnii
 • 1.Sursele de contaminare bacteriană a cărnii

• Gradul de contaminare bacteriană a cărnii depinde

de o suită de factori între care se înscriu:
• Starea igienică a animalelor în ferme, a alimentaţiei,
a transportului şi întreţinerii în bazele de animale;
• Starea fiziologică;
• Starea sanitar-veterinară;
• Starea igienei corporale în momentul sacrificări;
• Starea igienei generale a întreprinderii de tăiere;
• Igiena fluxului tehnologic.
 Tema 5. Microflora cărnii
• Toţi aceşti factori vor influenţa negativ
calitatea igienică a cărnii, când nu se va
respecta cerinţele igienice severe reclamate de
fiecare din factorii care condiţionează starea
igienică primară a cărnii.
• Sursele de contaminare a cărnii şi
organelor cu microorganisme sânt legate de:
• -animalul destinat tăierii
• - condiţiile igienice de prelucrare.
• Contaminarea cărnii legată de diverse surse
poate fi:
• -intravitală
• -postvitală
Tema 5. Microflora cărnii
 Tema 5. Microflora cărnii
• Contaminări intravitale se întâlnesc în anumite
stări fiziologice şi patologice.
• Starea fiziologică a animalului în momentul
sacrificării are o importanţă deosebită. La animalele
obosite, epuizate, flora intestinală traversează
peretele intestinal, ajunge în ganglionii limfatici,
limfă şi sânge.
• Ph-ul ridicat al acestei cărni favorizează
înmulţirea bacteriilor şi reduce conservabilitatea ei.
• La animalele în plină digestie, din cauza
congestiei intestinale şi creşterii permeabilităţii
intestinului, germenii din tubul digestiv pătrund în
limfă şi.
 Tema 5. Microflora cărnii
• Odată cu flora banală din intestin pot pătrunde
şi germeni foarte periculoşi din genul Salmonella. La
sacrificare acestea însă rămân, influenţând negativ
conservabilitatea şi salubritatea cărnii.
• Starea de sănătate a animalelor are o influenţă
hotărâtoare. La animalele bolnave de boli bacteriene,
microorganismele se pot găsi în toate ţesuturile sau
numai în unele, în raport de boală şi tipul evoluţiei.
• Starea de igienă corporală a animalelor în
momentul tăierii are o importanţă deosebită.
• Cu cât animalele sânt mai murdare, cu atât se
măresc şansele de contaminare a suprafeţelor
carcaselor de pe exteriorul pielii.
Tema 5. Microflora cărnii

Salmonella
 Tema 5. Microflora cărnii
• Contaminarea bacteriană a cărnii în timpul
prelucrării se rezumă la diverse operaţiuni tehnologice
neglijente, executate manual, conduc în mod inevitabil la
contaminarea cărnii.
• Contaminarea cărnii se poate face în timpul
desângerării. Ea se realizează prin absorbţia sângelui
contaminat de către vene aflate sub presiune negativă.
• Sângele la rândul lui se contaminează de la piele,
utilajele şi instrumentele folosite la desângerare.
• Contaminarea bacteriană la jupuire are o importanţă
deosebită. Ea se realizează cu ajutorul instrumentelor de
jupuit, mâinile muncitorilor, echipamentul de protecţie murdar
etc. Jupuirea în condiţii neglijente, cu instrumente murdare,
mâini murdare şi contactul carcasei cu partea externă a pielii
conduc la o poluare bacteriană intensă a cărnii.
Tema 5. Microflora cărnii

Bacilul rujetului
 Tema 5. Microflora cărnii
• Contaminarea bacteriană cu conţinutul
ruminal, stomacal şi intestinal a carcaselor se
produce când aceste organe se secţionează sau se
sparg din neglijenţă şi când nu se practică legarea lor
prin legături duble la locurile de segmentare la
eviscerare.
• Este cunoscut faptul că în tubul digestiv al
animalelor se găseşte cea mai numeroasă şi
periculoasă floră bacteriană.
• Murdărirea cărnii prin conţinut din căile digestive
conduce la o contaminare intensă a ei pe locurile
murdărite. Pe lângă flora banală, în tubul digestiv se
pot găsi şi microorganisme patogene periculoase
pentru om cum sunt salmonelele.
 Tema 5. Microflora cărnii
• Contaminările carcaselor cu microorganisme din tubul
digestiv se realizează şi când flora microbiană intestinală
traversează pereţii intestinali, invadând organele şi carcasa.
• Alte surse de poluare sunt legate de starea igienică a
întreprinderii de tăiere. Igiena unităţii de tăiere depinde de o
serie de factori, dintre care mai importanţi sânt: amplasarea,
tipul construcţiei şi al materialelor de construcţii,
sistematizarea, fluxul tehnologic, gradul de utilare şi de
dotare, condiţiile create pentru menţinerea curăţeniei etc.
• Orice neglijenţă în păstrarea unei stări igienice
corespunzătoare se reprezintă negativ asupra cărnii,
creându-se posibilităţi de contaminări intense.
• Concură la poluarea cărnii, în proporţie mai mică,
microorganismele în suspensie din atmosfera abatorului. O
însemnătate deosebită o are însă transportul şi depozitarea.
 Tema 5. Microflora cărnii
• La poluarea cărnii participă:
• - pielea şi murdăria animalelor 33%, aerul
atmosferei abatorului 5%, transportul şi
depozitarea 50-54%, ambalarea 2%, alte surse
3%.
• Microflora de poluare este reprezentată
de: coci gram pozitivi( streptococi,
stafilococi), bacili gram pozitivi de tipul
lactobacililor, bacili aerobi sporigeni Bacillus
mezentericus, B.subtilis, B.cereus etc., bacili
gram negativi E.coli, Proteus vulgaris,
salmonele etc., bacili anaerobi sporigeni
Clostridium septicus, Cl.perfringens,
Cl.putrificus etc.
Tema 5. Microflora cărnii

Bacillus mezentericus
 Tema 5. Microflora cărnii

• Pe lângă flora arătată mezofilă, se pot întâlni şi specii de bacterii
psihrotrofe şi criotolerante :
• Pseudomonas aeruginosa, P.fluorescens etc.
• Nu poate fi neglijată nici microflora de poluare, reprezentată de
levuri, miceţi filamentoşi, care pot interveni în dinamica desfăşurării
procesului de putrefacţie.
• Un aspect aparte îl reprezintă poluarea cărnii cu germeni din genul
Salmonella.

• 2.Căile de reducere a contaminării cărnii cu microorganisme

Pentru realizarea acestui proces se poate activa în trei direcţii:
• Condiţionarea şi pregătirea corectă a animalelor pentru tăiere
• Asigurarea unor fluxuri tehnologice şi sanitar veterinare corecte
• Asigurarea celor mai severe condiţii de igienă generală a unităţii
de tăiere
Tema 5. Microflora cărnii

Pseudomonas
 Tema 5. Microflora cărnii

• Pregătirea animalelor cuprinde: odihnă,

întreţinerea , dieta, adăparea şi toaletarea prin
spălare a animalelor.
• Aceste cerinţe, când sunt respectate şi
corect conduse, duc nemijlocit la reducerea
posibilităţii de contaminare a cărnii şi organelor.
• Se recomandă ca desângerarea să se facă
în poziţie verticală.
• Capurile imediat după detaşare se vor spăla
cu apă sub presiune şi se vor toaleta.
Operaţiunea de prejupuire şi jupuire mecanică
se va face atent, îngrijit şi în perfecte condiţii de
igienă.
 Tema 5. Microflora cărnii

 Spălarea carcasei se va face în trepte

începând de la partea superioară spre partea
inferioară.
 Îndepărtarea pieilor şi părului din sala de
tăierea trebuie făcută imediat, iar supravegherea
atentă a curăţeniei personalului, a
instrumentelor şi a fiecărui loc de muncă are o
importanţă deosebită în reducerea gradului de
poluare a cărnii şi organelor.
 La suine modul prelucrării are influenţă
deosebită asupra gradului de poluare a cărnii.
 Carnea porcilor prelucraţi jupuiţi este
totdeauna mai poluată bacterian decât în cazul
opăririi şi pârlirii.
 Tema 5. Microflora cărnii

 Pârlirea are şi ea un efect pozitiv, ducând

la reducerea numărului de microorganisme de
pe suprafaţa carcaselor porcinelor.
 În procesul opăririi are loc distrugerea
formelor vegetative ale bacteriilor şi ale
salmonelei în special.
 Alt factor în reducerea contaminării
bacteriene a cărnii este gradul de igienă
generală, dotarea cu instalaţii şi utilaje pentru
spălat şi sterilizat, întreţinerea
corespunzătoare a utilajelor, instrumentelor şi
obiectelor.
 Întreţinerea igienică a utilajelor, în
special care vin în contact cu carnea, este o
cerinţă de bază.
 Tema 5. Microflora cărnii
•  Cele mai frecvente suprafeţe de contaminare
bacteriană la animale sânt următoarele: suprafaţa
pielii cu producţiile ei, a tractusului
gastrointestinal, a mucoasei nazofaringiene,
oculare şi a părţilor terminale ale căilor
urogenitale.
• Cu cât aceste suprafeţe de tegument şi
mucoase vor fi mai contaminate bacterian, cu atât
posibilităţile de contaminare a cărnii în timpul
prelucrării animalelor vor fi mai mari.
• Cercetările au demonstrat că bacteriile
întâlnite pe suprafeţele carcaselor sânt identice cu
cele de pe pielea animalelor şi din tubul lor digestiv,
care la rândul lor sânt identice cu cele din sol, apă.
 Tema 5. Microflora cărnii
• Pentru limitarea contaminării
suprafeţei carcaselor, se impune
asigurarea unor condiţii igienice prin
menţinerea lor curată în ferme, pe timpul
transportului şi în bazele de animale ale
abatoarelor.
• Reducerea încărcăturii bacteriene a
suprafeţei tegumentului se poate realiza la
unele specii prin spălarea animalului înainte
de tăiere.
• Procedeul de spălare nu se poate aplica
la oi.
Tema 5. Microflora cărnii
 Tema 5. Microflora cărnii
• Cu cât pielea şi producţiile piloase vor fi
mai intens murdărite cu diferite impurităţi şi
fecale, cu atât posibilităţile contaminării
carcaselor sânt mai mari în timpul jupuirii.
• În aceste situaţii numărul total de
germeni pe 1cm a suprafeţei carcasei poate
ajunge până la 100000 germeni.
• Un rol important în contaminare îl au
cuţitele de jupuire care vehiculează un număr
mare de germeni şi mâinile muncitorilor care
nu respectă igiena în timpul lucrului.
Tema 5. Microflora cărnii

Brucella
 Tema 5. Microflora cărnii
•  3.Bolile infecţioase ale animalelor de măcelărie.
• Bolile transmisibile de la animale la om poartă
denumirea de zoonoze.
• Deşi termenul este impropriu, desemnând boli
animale şi nu boli transmisibile de la animale la om,
el este foarte important şi consacrat oficial pe plan
mondial.
• Numărul zoonozelor cunoscute azi este
foarte mare, ridicându-se la circa 150, din care
aproape 100 sânt determinate de bacterii,
riketsii, virusuri.
• Zoonozele cu caracter infecţios aparţin
ortozoonozelor, metazoonozelor şi
saproozoonozelor.
Tema 5. Microflora cărnii
 Tema 5. Microflora cărnii
• Căile de transmitere a bolilor infecţioase de la animalele
bolnave la om se realizează prin:
• Contactul direct al omului cu animalele bolnave sau
purtătoare de germeni;
• Contactul cu obiecte contaminate de animale
bolnave;
• Manipularea cadavrelor, cărnurilor, organelor etc.
Provenite de la animalele bolnave;
• Consumul de alimente de origine animală provenite de
la animale bolnave care nu au fost salubrizate sau au fost
contaminate ulterior;
• Înţepături de căpuşi şi insecte hematofage.
• Bolile infecţioase transmisibile la om au importanţă prin
gravitatea lor şi se transmit prin contact cu animalele bolnave
sau prin produsele şi subprodusele rezultate în viaţă sau după
tăiere.
Tema 5. Microflora cărnii

Mycobacterium bovis
 Tema 5. Microflora cărnii
 Printre zoonozele bacteriene se înscriu:
 Tuberculoza. Prezintă o bacterioză cu
evoluţie cronică, comună omului şi multor
specii de mamifere, păsări, produsă de
Mycobacterium tuberculozis.
 Sursele primare de infecţie sânt
reprezentate de animalele, păsările şi
oamenii bolnavi, care prezintă leziuni
deschise ce comunică cu exteriorul.
 În timpul tusei, ecsudatul este proiectat
de animalele bolnave sub formă de particule
fine, care rămân suspendate în aer şi pot
determina îmbolnăviri la om şi animale.
Tema 5. Microflora cărnii

Mycobacterium
 Tema 5. Microflora cărnii

Carnea şi organele de la animalele
tuberculoase reprezintă o sursă importantă şi
potenţial patogenă.
 Carnea animalelor tuberculoase poate fi
virulentă, adică să conţină bacilii tuberculoşi.
 În caz de tuberculoză se dau în consum
condiţionat carnea şi organele comestibile,
după o prealabilă sterilizare prin fierbere sau
autoclavare.
 Salmonelozele.
 Sânt boli infecţioase produse de germeni
din genul Salmonella, care se manifestă clinic
prin septicemii, gastroenterite, avorturi etc.

Tema 5. Microflora cărnii
 Tema 5. Microflora cărnii
 Până în prezent se cunosc foarte
multe specii de Salmonella care produc
infecţii la om, animale domestice şi
sălbatice şi păsări.
 Tabloul clinic şi morfopatologic este
determinat atât de toxinele microbiene, cât
şi de acţiunea virulentă a germenilor.În
salmoneloze un rol important prezintă
examenul bacteriologic.
 Dacă s-au găsit salmonele numai în
ganglionii mezenterici, ficat, veziculă
biliară, la suprafaţa organelor sau carcasei
se confiscă organele, iar carcasa se dă în
consum condiţionat prin fierbere sau
autoclavare.
Tema 5. Microflora cărnii
 Tema 5. Microflora cărnii
 Antraxul. Este o bacterioză întâlnită la multe
specii de animale şi om.
 Boala este determinată de Bacillus anthracis,
germen aerob, imobil, capsulat, sporigen.
 Fiind o infecţie extrem de gravă pentru
animale şi om, tăierea animalelor bolnave de
antrax este interzisă.
 Cadavrele animalelor cu antrax se distrug prin
incinerare.
 Morva, turbarea, brucelozele, febra aftoasă,
leptospirozele etc. sunt infecţii importante de
asemenea care se transmit prin intermediul
produselor din carne la om.
Tema 5. Microflora cărnii

Bacillus anthracis
 Bibliografie
1. GOLBAN, R. 2000. Microbiologie alimentară. Îndrumări metodice cu
privire la lucrările de laborator şi lucrul de sinestătător pentru studenţii
specialităţii 2601 „ Medicină veterinară „ şi 2701 „ Zootehnie „ în
studierea compartimentului „ Microflora cărnii şi produselor din carne”.
Chişinău. UASM, 21 p.
2. IVANOV, A., CIUPE, M., SAŞCA, C. et al. 1982. Microbiologie. Bucureşti:
Editura didactică şi pedagogică. 300 p.
3. JOSAN, N. 2002. Microbiologie şi imunologe. Chişinău: UASM, 512 p. ISBN
9975-62-081-7.
4. MARINESCU, I., DRĂGĂNESCU C. 1990. Microbiologia produselor alimentare.
Bucureşti: Editura didactică şi pedagogică, 146 p.
5. ONEŢ, E., CONSTANTINESCU, V. 1978. Diagnosticul de laborator în medicină
veterinară. Bucureşti. Ceres. 342 p.
6. RĂPUNTEAN, GH., RĂPUNTEAN, S. 2005. Bacteriologie veterinară specială.
Cluj-Napoca: Academic Pres, 354 p. ISBN 973-7950-95-X.
7. TOFAN, C. 2004. Microbiologie alimentară. Bucureşti: Agir, 293 p.ISBN 973-
8466-95-4.