Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Bioza
a. eubioza b. hemibioz
2.
3. 4.
deshidratare concentrare
5)
6)
utilizarea de gaze inerte (fa de produs CO2, N) impregnarea cu CO2 a produselor lichide
sucuri, buturi rcoritoare, bere, vinuri spumante
c.
termofile
poate fi:
a)lent, la temperaturi de -18-20 C b)semirapid, la temperaturi de -20-24 C c)rapid, la temperaturi de -30-35 C d)ultrarapid, la temperaturi -35-40 C
c) Congelarea rapida
palierul de temperatur este mult mai sczut dect la congelarea lenta (BC<BC) palierul de temperatur - perioada n care nghea apa
modificrile structurale reduse i meninerea capacitii de rehidratare determina pierderi mai reduse de suc variaia temperaturii n timpul pstrrii determina creterea cristalelor de ghea cu efecte similare cu cele care se produc la congelarea lent
Decongelarea lent
scderea treptat a temperaturii asigura modificri calitative minime si pierderi cantitative reduse
intervalul de nclzire asigur distrugerea bacteriilor vegetative mezofile i a celor patogene (majoritatea) nu se distrug formele sporulate
dup sterilizare n autoclave, rcirea se face prin suflare de aer rece sub presiune
bombajul chimic
interaciune ntre acizi i metale cu producerea de hidrogen
bombajul fizic
supraumplerea recipientelor neefectuarea degresrii materiilor prime
minim:
a proceselor microbiologice a proceselor enzimatice a proceselor oxidative a interaciunii componenilor (mbrunrii neenzimatice)
pastele de produse concentrate sunt transformate n picturi fine care cad ntr-o atmosfer uscat i cald (lapte praf, praf de ou) produsele lichide sunt concentrate prin fierbere n vid la temperaturi de 60-70 C
produsele sunt n prealabil congelate apoi introduse in vid apa sublimeaz sub aciunea temperaturii sczute Particulariti:
nu se folosete cldura ci frigul nu se sufl aer care accelereaz oxidarea ci se extrage
ntrerupe activitatea biologic a microorganismelor b. la srare ionii de Cl- se fixeaz de legturile chimice labile i mpiedic microorganismelor
se folosete la conservarea fructelor (confiate) a siropurilor, gemurilor si dulceurilor o concentraie de 60-65% a substanei solubile (n principal a zaharului) asigur stabilitatea produselor la concentraii mai mici stabilitatea se asigura prin aplicarea si a altor procedee de conservare (pasteurizare, utilizarea substanelor antiseptice)
fermentaia lactic adevrata nu este gazogen formarea de gaze indic i desfurarea altor tipuri de fermentaii, cu efecte negative asupra calitii
fumului
rolul cel mai important n conservare l au acizii formic si acetic, aldehidele, cetonele, alcooli, hidrocarburile aromatice i derivaii acestora
tari
n compoziia fumului sunt prezente i substane cancerigene 3,4 benzpiren
d. Se practica:
afumarea la rece (2032 grade)
dureaz 7-8 zile i asigur cea mai mare stabilitate se aplica la pete srat i produse inferioare din carne (oase afumate, slnin afumata)
afumarea cu fum cald (60...70 C) afumarea cu fum fierbinte sau hiuire (75...170 C)
au rol:
bacteriostatic bactericid
de:
compoziia chimic concentraia conservantului specia microorganismelor gradul de infectare i faza de dezvoltare a microorganismelor starea fizic a produselor pH i temperatur
cu SO2 (bioxid de sulf) solubilizat n ap sruri care elibereaz SO2 (sulfii, metabisulfii) SO2 formeaz cu apa oxid sulfuros inactiveaz organismele si enzimele se folosete pentru vinuri, fructe (marcuri i pulpe), struguri, cartofi curai de coaj, sucuri de fructe i legume