Sunteți pe pagina 1din 54

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

I. Principiile biologice ale conservrii


Conservarea urmrete:
direcionarea reducerea ntreruperea proceselor care determin alterarea
enzimatice microbiologice oxidative de interaciune

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


Procesele biologice (microbiologice i enzimatice) sunt:
implicate n cea mai mare msur n alterarea alimentelor cele mai multe metode de conservare au la baz principiile biologice:
1.

Bioza
a. eubioza b. hemibioz

2.
3. 4.

Anabioza Cenoanabioza Abioza

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


1. Bioza
a. Eubioza
capacitatea de autoaprare a organismelor vii cu metabolism complet (animale, psri, peti, crustacee etc.) comercializarea trebuie s asigure condiiile optime de via pentru produsele eubiotice stocare i transport conforme cu normele comunitare: apa, hran, aer

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


b. Hemibioza capacitatea de autoaprare a organismelor vii detaate de organismul matern
ou, boabe de cereale sau leguminoase, legume i fructe proaspete i altele

procesele metabolice (respiraia) trebuie reduse la minim dar nu oprite


Procesul tipic de respiraie
din glucoz i O2 rezult CO2, H2O i cldur respiraia intens produce pierderi de substane nutritive i creterea temperaturii

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


Procesele hemibiotice pot fi ncetinite de:
temperatur pstrarea la o anumit U.R.A. coninutul optim de ap (semine uscate) reglarea vitezei de circulaie a aerului

Produsele hemibiotice pot fi conservate dac


sunt sntoase (eliminarea celor bolnave) sunt integre (cele afectate mecanic s degradeaz) nu sunt atacate de duntori sunt eliminate focarele de alterare n timpul pstrrii (control obligatoriu)

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


2. Anabioza principiul vieii latente a.Oprirea sau reducerea proceselor
biochimice (enzimatice) microbiologice provocate de macroduntori (insecte)

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


b. Blocarea celor trei procese este posibil prin
pstrarea la temperaturi ntre 0 i 12 C 2) congelarea (temperatura optim - 18 C) 3) reducerea coninutului de ap la valori optime
1)

deshidratare concentrare

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


4)

creterea presiunii osmotice


adugare de sare adugare de zahr deshidratare sau concentrare

5)

6)

utilizarea de gaze inerte (fa de produs CO2, N) impregnarea cu CO2 a produselor lichide
sucuri, buturi rcoritoare, bere, vinuri spumante

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


3. Cenoanabioza a. asigurarea de condiii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme care produc substane cu efect bacteriostatic, oprind sau ncetinind desfurarea proceselor de alterare

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


b. Se aplic la:
murarea legumelor i fructelor maturarea crnii, petelui i a brnzeturilor oprirea proceselor de alterare n timpul fermentaiilor alcoolice
la fabricarea vinului la fabricarea berii la fabricarea borhoturilor de fructe la fabricarea plmezilor de cereale

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


c. Pentru murare se asigur condiii specifice:
introducerea n saramur de diluii moderate se favorizeaz dezvoltarea bacteriilor lactice care inhib dezvoltarea bacteriilor de putrefacie

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


II. Conservarea produselor prin frig i cldur
Microorganismele au cea mai mare contribuie la alterarea produselor alimentare n funcie de modul de comportare fa de temperatur ele se clasific n trei grupe:
a. b.

psihrofile sau criofile, mezofile

c.

termofile

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


a. Microorganismele psihrofile
se pot dezvolta la temperaturi coborte n zona de refrigerare sau de nceput de congelare provoac alterarea produselor din spaiile frigorifice
temperatura optim este ntre 4 i 8 C temperatura minim: -7 -10 C

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


b. Microorganismele mezofile
sunt cele mai numeroase determin cele mai multe procese de alterare optimul de temperatur: 2035 C
intervalul trebuie evitat sau meninut foarte scurt timp la fabricare i comercializare

temperatura minim: 0 C temperatura maxim: 4050 C

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


c. Microorganismele termofile temperatura optim: 4565 C temperatura maxim: 7080 C temperatura minim: 30 C

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


A. Conservarea produselor prin refrigerare
rcirea produselor pn la temperaturi de refrigerare pstrarea produselor la temperaturi de refrigerare
temperatura tipic: +4 C (temperatura din frigider) intervalul de temperatur: -10 C (temperatura de nghe a apei din produse) i 1012 C

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


se aplic produselor uor alterabile:
preparate culinare pete proaspt carne lapte produse perisabile din carne, pete, lapte

se aplic pe perioade scurte (1 8 zile)

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


se aplic produselor hemibiotice
ou legume i fructe (cartofi de toamn, rdcinoase, ceap, mere, pere, struguri, citrice etc.) produse murate

produsele se pot pstra cteva luni

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


la refrigerarea pe perioade scurte:
au loc modificri nesemnificative ale caracteristicilor organoleptice nu se produc pierderi ale valorii nutritive

la refrigerarea produselor hemibiotice pe perioade lungi:


modificrile organoleptice i ale valorii nutritive sunt reduse coninutului de vitamin C se reduce substanial

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


variaia temperaturii (mai ales creterea sa) n timpul pstrrii transportului favorizeaz:
condensarea vaporilor de ap pe suprafaa produselor refrigerate creterea activitii apei
se dezvolt microflora ce poate determina alterarea rapid a produselor refrigerate

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


n spaiile frigorifice
umiditatea relativ a aerului trebuie s fie ridicat (80...95%) pentru evitarea deshidratrii produselor refrigerate temperatura trebuie s fie constant

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


B. Congelarea
metod de conservare pentru durate medii sau mari
rcirea si pstrarea produselor la temperaturi coborte
temperatura tipica pentru majoritatea produselor congelate -12 ( -18) -28 C temperaturi din congelatoarele casnice

poate fi:
a)lent, la temperaturi de -18-20 C b)semirapid, la temperaturi de -20-24 C c)rapid, la temperaturi de -30-35 C d)ultrarapid, la temperaturi -35-40 C

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


a) Congelarea lenta
se formeaz cristale mari care provoac distrugeri ale celulelor si esuturilor se reduce capacitatea de rehidratare au loc scurgeri mari de suc la decongelare pierderi cantitative nsemnate apa solid (gheaa) acioneaz ca substana uscat modificri proteolitice reduse procesele enzimatice si microbiologice sunt parial oprite alterarea are loc mai ales din cauza oxidrilor (rncezirea grsimilor)

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

c) Congelarea rapida
palierul de temperatur este mult mai sczut dect la congelarea lenta (BC<BC) palierul de temperatur - perioada n care nghea apa

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


se formeaz cristale mici de ghea
modificrile structurare sunt cele mai reduse celule si esuturile puin afectate coloizii i menin capacitate de rehidratare

modificrile structurale reduse i meninerea capacitii de rehidratare determina pierderi mai reduse de suc variaia temperaturii n timpul pstrrii determina creterea cristalelor de ghea cu efecte similare cu cele care se produc la congelarea lent

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


Necesitatea lanului frigorific:
Asigurarea temperaturii constante pe circuitul de la productor la consumator
depozite frigorifice la productor mijloace frigorifice de transport depozite frigorifice n comer instalaii frigorifice pentru desfacerea mrfurilor

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


Decongelarea
influeneaz calitatea si mrimea pierderilor se face diferit n funcie de produse si modul de prelucrare

Decongelarea lent
scderea treptat a temperaturii asigura modificri calitative minime si pierderi cantitative reduse

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


C. Pasteurizarea
se realizeaz prin nclzirea produselor la:
temperaturi mai mici de 100 C (de fierbere) temperaturi mai mari de 63 C

intervalul de nclzire asigur distrugerea bacteriilor vegetative mezofile i a celor patogene (majoritatea) nu se distrug formele sporulate

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


produsele pasteurizate se rcesc i se pstreaz la temperaturi de refrigerare. majoritatea produselor perisabile se conserva pentru 1 - 6 zile produsele n care sporii nu pot trece n forme vegetative (semiconservele de carne, produse afumate, srate, ce conin mult substan uscat) pot fi consumate pn la 3 luni sau chiar mai mult

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


D. Sterilizarea
nclzirea la temperaturi mai mari de 10 C dar mai mici de 125 C timpul de nclzire depinde de dimensiune produsele se introduc n recipiente (metalice, din sticla)
nchiderea se face prin extragerea aerului

dup sterilizare n autoclave, rcirea se face prin suflare de aer rece sub presiune

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


Se realizeaz conservarea pe perioade mari (circa 18 luni) deoarece
se distrug formele vegetative ale microorganismelor se distrug formele sporulate ale microorganismelor se distrug enzimele se nltura oxigenul la nchidere

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


Stabilitatea produselor termosterilizate (a conservelor) depinde de:
calitatea sterilizrii (temperatura, durata) pretarea materiilor prime la conservare
trebuie sa fie proaspete carnea cu grade de prospeime optim

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


Prin sterilizare proprietile organoleptice devin specifice produselor tratate termic
valoarea nutritiv a principalilor componeni nutritivi se menine se reduce coninutul de vitamine, n special a celor hidrosolubile (C, grupul B )

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


Principalele defecte:
bombajul microbiologic
se dezvolt bacteriile i crete presiunea

bombajul chimic
interaciune ntre acizi i metale cu producerea de hidrogen

bombajul fizic
supraumplerea recipientelor neefectuarea degresrii materiilor prime

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


E. Deshidratarea si concentrarea
a. Eliminarea apei pentru reducerea la

minim:
a proceselor microbiologice a proceselor enzimatice a proceselor oxidative a interaciunii componenilor (mbrunrii neenzimatice)

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


b. Activitatea apei (AW) devine favorabil proceselor de alterare c. Creste presiunea osmotica care provoac plasmoliza d. Metode standard de deshidratare:
suflare de aer cald
procedee continue sau discontinue temperaturi de la 45-90 C produsele sunt aezate n strat subire

deshidratarea n pat fluidizat

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


e. Deshidratarea prin atomizare:

pastele de produse concentrate sunt transformate n picturi fine care cad ntr-o atmosfer uscat i cald (lapte praf, praf de ou) produsele lichide sunt concentrate prin fierbere n vid la temperaturi de 60-70 C

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


f. Deshidratarea prin liofilizare

produsele sunt n prealabil congelate apoi introduse in vid apa sublimeaz sub aciunea temperaturii sczute Particulariti:
nu se folosete cldura ci frigul nu se sufl aer care accelereaz oxidarea ci se extrage

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


Produsele liofilizate sunt superioare celor deshidratate prin celelalte metode
o mare capacitate de rehidratare prin rehidratare i recapt proprietile iniiale valoarea nutritiva se menine (inclusiv vitaminele) substanele de aroma, miros i gust se menin n cea mai mare parte

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


F. Conservarea prin srare i adaos de zahar
a. creste presiunea osmotica care

ntrerupe activitatea biologic a microorganismelor b. la srare ionii de Cl- se fixeaz de legturile chimice labile i mpiedic microorganismelor

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


c. Srarea uoara
asigura posibilitatea de pstrare pe perioade scurte a produselor, la temperatur de refrigerare

d.Srarea la concentraii mari (8-18%)


asigura o stabilitate bun produsele pot fi pstrate cel puin la temperaturi rcoroase (sub -180 )

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


e. Adaosul de zahar

se folosete la conservarea fructelor (confiate) a siropurilor, gemurilor si dulceurilor o concentraie de 60-65% a substanei solubile (n principal a zaharului) asigur stabilitatea produselor la concentraii mai mici stabilitatea se asigura prin aplicarea si a altor procedee de conservare (pasteurizare, utilizarea substanelor antiseptice)

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


G. Conservarea prin acidifiere
Acidifierea naturala (principiul cenoanabiozei)
a. Murarea legumelor formarea acidului lactic n soluia slab de sare, n care se dizolva zaharul din legume, sub aciunea bacteriilor lactice
se mpiedic dezvoltarea formelor de putrefacie acidul lactic la concentraii mai mari de 0,5% are efect bacteriostatic sau bactericid

fermentaia lactic adevrata nu este gazogen formarea de gaze indic i desfurarea altor tipuri de fermentaii, cu efecte negative asupra calitii

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


Produsele murate se pstreaz n condiii de refrigerare dar pentru perioade scurte la nceputul murrii la temperaturi rcoroase Acidifierea natural asigur i conservarea unor produse lactate

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


b. Marinarea

acidifierea se face cu oet


acidul acetic n concentraii de peste 2 % are efect antiseptic o concentraie de sare de 1-2 % accentueaz efectul antiseptic adaosul de zahar mbuntete gustul

se conserva prin marinare: legumele, pestele, ciupercile, alte produse

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


H. Conservarea prin afumare
a. Are la baza aciunea antiseptica a componenilor

fumului
rolul cel mai important n conservare l au acizii formic si acetic, aldehidele, cetonele, alcooli, hidrocarburile aromatice i derivaii acestora

b. Cldura din timpul afumrii are efect conservant


efect microbiologic
reducerea coninutului de ap

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


c. Fumul se obine din rumegu de lemn de esene

tari
n compoziia fumului sunt prezente i substane cancerigene 3,4 benzpiren

d. Se practica:
afumarea la rece (2032 grade)
dureaz 7-8 zile i asigur cea mai mare stabilitate se aplica la pete srat i produse inferioare din carne (oase afumate, slnin afumata)

afumarea cu fum cald (60...70 C) afumarea cu fum fierbinte sau hiuire (75...170 C)

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


I. Conservarea cu substane antiseptice
a. Substane antiseptice (conservanii chimici)

au rol:
bacteriostatic bactericid

b. n concentraii optime asigura conservarea fr modificri importante ale:


proprietilor organoleptice proprietilor fizico-chimice

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


c. Aciunea antisepticelor este influenat

de:
compoziia chimic concentraia conservantului specia microorganismelor gradul de infectare i faza de dezvoltare a microorganismelor starea fizic a produselor pH i temperatur

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


d. Principalele substane antiseptice:

acizii i srurile lor de Na, K, Ca:


benzoic benzoaii sorbic sorbaii salicilic salicilaii propionic propionaii

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


e. Sulfitarea

cu SO2 (bioxid de sulf) solubilizat n ap sruri care elibereaz SO2 (sulfii, metabisulfii) SO2 formeaz cu apa oxid sulfuros inactiveaz organismele si enzimele se folosete pentru vinuri, fructe (marcuri i pulpe), struguri, cartofi curai de coaj, sucuri de fructe i legume

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


Din sucuri se elimin prin tratare ap oxigenat (H202)
H2O + SO2 = SO3H2 (acid sulfuros) SO3H2 + H2O2= H2O + H2SO4 (acid sulfuric) H2SO4 este precipitat cu CaCO3 -> CaSO4 + CO2 + H20 care se elimina prin filtrare

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

f.Conservarea cu antibiotice se folosete pentru:


conservarea pasrilor tiate conservarea crnii conservarea petelui

se folosete de firme autorizate

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


g.Utilizarea fitoncidelor
se folosesc plante care le conin
hreanul usturoiul mutarul ceapa ardeiul mirodeniile foile de dafin