5.

Formarea i presarea brnzeturilor

La sfritul etapei de prelucrare a coagulului particulele de coagul trebuie s fie aderente unite n buci de diferite forme specifice sortimentului paralelipipedice, cilindrice etc Trecerea coagulului din van, n forme se face imediat dup prelucrare previne rcirea particulelor de coagul formarea la suprafaa lor a unei pojghie tari care mpiedic lipirea ntre ele tehnica este diferit, n funcie de sortimentul de brnz

Procedee de formare Formarea n past dup prelucrare, coagulul se adun la un capt al vanei se acoper cu o sedil presare cu o plac metalic perforat, la grosimea dorit cu 2-3 cm mai mare dect a produsului finit se taie cuburi de mrime egal, ce se introduc n forme procedeul se aplic la brnzeturile tari i semitari

 Formarea prin turnare forme de diferite seciuni (cilindrice, dreptunghiulare etc) diverse materiale (tabl galvanizat, aluminiu, lemn, inox) introducerea coagulului n forme se amestec continuu cu zerul din van vibrarea formelor pe timpul turnrii coagulului coagulul se supune autopresrii sau presrii eliminarea zerului i obinerea unei mase compacte

Autopresarea la brnzeturi moi i unele sortimente de brnzeturi tari pe timpul autopresrii, brnza se ntoarce obligatoriu straturile de jos se compacteaz mai bine iniial, ntoarcerea se face dup 10-30 minute mai trziu dup cca. 90 minute durat: 10 - 24 ore la brnzeturile moi 8 - 10 ore la brnzeturile tari se consider ncheiat atunci cnd nu mai picur zer

Presarea la brnzeturile cu past semitare i cu past tare necesit nvelirea bucilor de brnz n sedil se obine o coaj tare, uniform i cu suprafaa neted se realizeaz la temperaturi de 20.....25 oC prese cu prghie, cu arc-urub, hidraulice, pneumatice etc

Fora de presare variaz n funcie de dimensiunile brnzei: 15 - 25 kgf / kg, timp de 2 - 4 ore = brnzeturi de format mic 30 -40 kgf/kg, timp de 12-24 ore = brnzeturi de format mare 60 kgf / kg, timp de 24 ore = brnzeturi foarte mari Pe timpul presrii ntoarcerea bucilor de brnz mai des la nceput i apoi mai rar eliminarea uniform a zerului prevenirea deformrii bucilor de brnz Presare corect cnd zerul este limpede (nu tulbure - albicios) Dup presare suprafaa brnzei devine glbuie (datorit deshidratrii)

6. Srarea brnzeturilor
Obiectivele srrii: eliminarea surplusului de zer ncetinirea/stoparea activitii microorganismelor nedorite frnarea activitii microorganismelor cele productoare de acid lactic influenarea activitii enzimatice pentru reglarea proceselor de maturare accelerarea formrii i ntririi cojii la brnzeturile cu past tare imprimarea unui gust plcut brnzeturilor

 Coninutul n sare al brnzeturilor difer de la un sortiment la altul 1,5 - 3,5% = brnza Trapist i cacaval 3 - 6% = telemea i brnza Fetta Pierderile n greutate ale produselor finite (dup srare): 5 - 6% = brnzeturi tari 10% = brnzeturi srate n saramur Concentraia de sare n faza lichid: asigur efectul bacteriostatic imprim caracteristici senzoriale specifice

 Metode de srare: Srarea uscat brnzeturi cu mucegai la suprafa sau la interior (Camembert, Roquefort) favorizeaz dezvoltarea mucegaiurilor nobile previne formarea microflorei duntoare presrare de sare granular (grunjoas) pe toat suprafaa brnzei, inclusiv prile laterale frecarea srii cu mna sau peria srarea insuficient brnza rmne moale iar marginile se bombeaz srare excesiv impiedic fermentaia (maturarea) brnza devine sfrmicioas

 Srarea n saramur la majoritatea brnzeturilor asigur obinerea unei coji uniforme economie de timp, manoper i sare durata srrii depinde de: mrimea bucilor de brnz coninutul n ap al brnzei concentraia i temperatura saramurii Parametrii srrii n saramur:
Sortiment Telemea Romadur Camembert Tilsit Trapist Edam vaier Cacaval Penteleu Concentraia saramurii (%) 20-22 18 14-17 16-20 18-20 17-20 20-23 20-22 Durata (ore) 12-18 8-9 2,5-6,0 42-44 12-20 44-48 4-5 zile 12-20 Temperatura saramurii (oC) +12.+16 +17+18 +17+20 +14+16 +12+15 +14+16 +10+14 +12+14

 Prepararea saramurii din ap sau zer deproteinizat (la brnzeturile cu maturare i depozitare n saramur) n saramur, trec o parte din componentele brnzei azotul solubil, grsimea, lactoza i srurile minerale se modific compoziia saramurii favorizeaz dezvoltarea microorganismelor nlocuirea saramurii igienizare prin fierbere, centrifugare i rcire

 Srarea n bob la brnzeturi tip Cheddar, Roquefort, Tilsit etc se realizeaz direct n vana de nchegare tehnica de lucru: eliminarea din van a 60 - 70% din zerul format adugarea srii n masa de coagul o cantitate care s asigure 1,5-1,8% NaCl n produsul finit omogenizarea srii n masa de coagul repaus timp de 15 - 20 minute introducere n forme

 Srarea n past brnza de burduf, brnza de Moldova etc tehnica de lucru: mrunirea fin a caului fermentat amestecarea caului cu 2 - 3% sare introducerea caului n ambalaje specifice Srarea mixt procedeu utilizat la fabricarea cacavalului tehnica de lucru: oprirea caului n saramur 8 10 % (72....78oC) prelucrarea specific a pastei oprite adaugare de sare uscat (1,0 - 1,5 %)

7. Maturarea brnzeturilor

ncepe imediat dup srarea brnzei crud Implic transformri enzimatice complexe ale componentelor coagulului Reaciile biochimice specifice confer brnzei caracteristici noi: pasta devine mai moale i mai onctuoas capt gust i miros plcut

 Etapele tehnologice ale maturrii: Prematurarea are loc acidifierea pastei prin transformarea lactozei n acid lactic o uoar degradare a cazeinei formarea gurilor specifice la anumite brnzeturi sub aciunea bacteriilor propionice maturarea propriu zis transformrile biochimice au o intensitate maxim mai ales la nivelul proteinelor i lipidelor maturarea final se continu transformrile biochimice ntr-un ritm mult mai redus se formeaz aroma (gustul i mirosul) specific

 Factori care influeneaz activitatea enzimelor de maturare: compoziia brnzei crude coninut de ap i sare, valoare pH, potenial redox structura micelelor de cazein i a grsimii temperatura la care se desfoar maturarea Enzimele cu rol n maturarea brnzeturilor proteolitice lipolitice Meniune: imediat dup adugarea culturilor de bacterii lactice are loc transformarea lactozei n acid lactic consecina acumulrii de acid lactic scderea pH-lui n decurs de 24 ore

Valoarea pH crete pe timpul maturrii: 5,5 - 5,7 la brnzeturi cu pasta tare 5,8 - 6,6 la brnzeturi cu mucegai 5,2 - 5,5 la brnzeturi cu pasta moale Efectul acumulrii de acid lactic n produsul supus maturrii: faciliteaz dezvoltarea microorg. consumatoare de acizi inhib microorg. de alterare i productoare de gaze influeneaz consistena i structura pastei la pH optim = past moale, fin i glbuie pH mare = past tare, cauciucoas, alb i sfrmicioas este component de arom (gust) poate fi precursor de arom este substrat pentru bacteriile propionice care-l transform n ac. propionic, ac. acetic i ac. carbonic

 Proteinele sunt descompuse de urmtoarele enzime: proteaza alcalin mai ales la brnzeturile cu mucegai de suprafa-Camembert proteaza acid proteazele - peptidazele extra i intracelulare sunt elaborate de microorganismele din culturile lactice enzimele coagulante utilizate i rmase n coagul cele de natur microbian au activitate proteolitic mai mare dect cheagul enzimele produse de microflora accidental poate infecta laptele post-pasteurizare sau coagulul proteazele elaborate de mucegaiurile folosite la fabricarea unor brnzeturi (Camembert, Roquefort) proteazele drojdiilor se dezvolt la suprafaa unor brnzeturi, n primele 10 zile de maturare (Camembert, Saint-Paulin) enzimele proteolitice elaborate de microflora secundar corinebacteriile, micrococii, streptococii

 Modificri ale brnzeturilor, n urma degradrii proteinelor: acumulare de azot solubil proteic i neproteic creterea valorii pH: tinde spre neutralitate (funcie de gradul de maturare) modificarea consistenei brnzei moale i onctuoas (las impresia c este mai gras) crete capacitatea de reinere a apei se modific structura pastei (n special a proteinelor) frnarea reducerii umiditii brnzei produii de hidroliz influeneaz gustul i mirosul cu att mai intens cu ct hidroliza este mai avansat

 Lipidele sunt degradate de urmtoarele enzime: lipoprotein - lipaza proprie laptelui preparatele enzimatice adugate intenionat lipaza pancreatic de vac, lipaza gastric, esteraze microbiene din Penicillium roqueforti, Aspergillus niger lipaze secretate de mucegaiurile folosite la unele brnzeturi produc metil-cetone (Penicillium roqueforti, P. camemberti) lipazele elaborate de unele specii de lactobacili n culturile destinate fabricrii anumitor brnzeturi lipazele produse de drojdii se dezvolt la suprafaa unor brnzeturi lipazele i esterazele bacteriilor psihotrope atunci cnd sunt prezente n brnz

 Consecina lipolizei trigliceridelor: acumularea de acizi grai liberi intervin n creterea aciditii brnzei n conferirea de arom

fenomenul este mai intens la brnzeturile moi maturarea are loc i sub influena mucegaiurilor cu formare de metil-cetone prin reducerea lor se formeaz alcooli secundari

 Modificri suferite de brnzeturi pe timpul maturrii: Modificri cantitative: reducerea umiditii brnzei funcie de temperatura i umiditatea asigurate la maturare funcie de concentraia i temperatura saramurii (telemea) creterea concentraiei de sare prin deshidratarea brnzei n procesul de maturare dispariia aproape n totalitate a lactozei se transform n acid lactic scderea cantitii de proteine cazeinice sunt hidrolizate de enzimele proteolitice scderea cantitii de trigliceride sunt hidrolizate parial de ctre enzimele lipolitice acumularea de substane de arom aminoacizi, acizi organici, diacetil, acetoin, combinaii cu sulf, alcooli, esteri, amine, pirazine i fenoli

 Modificri calitative: schimbarea consistenei brnzei imediat dup presare past este cauciucoas, compact i elastic dup maturare devine mai plastic, mai fraged i onctuoas formarea aromei consecina acumulrii cantitative a substanelor menionate anterior contribuie i alte substane: combinaii cu sulf; combinaii carbonilice de tipul aldehidelor, cetonelor i acetoacizilor; alcooli primari i secundari; aminele primare; lactonele; esterii metilici, propilici i butilici; pirazinele

 definitivarea cojii brnzeturilor caracteristic fiecrui sortiment (groas, subire, tare, cu mucilagiu sau mucegai formarea desenului (ochiurilor de fermentare) este specific brnzeturilor tari i celor de tip Emmental iniial, CO2 (este solubil n ap), satureaz masa de brnz ulterior, apar bule de gaz cu repartizare uniform ochiurile de fermentare se mresc pe msur ce gazul difuzeaz n ele este influenat de: temperatur, pH, consistena miezului i coninut de NaCl

 Factori care influeneaz durata maturrii brnzeturilor sortimentul de brnz coninutul brnzei n ap parametrii fizici asigurai pe timpul maturrii

Durata maturrii 2 - 3 sptmni = brnzeturile moi i cele n saramur 4 - 5 sptmni = brzeturile semitari 2 - 4 luni = brnzeturile tari

8. Condiii de maturare i tratamente specifice

Condiii tehnice de maturare: ncperi speciale, cu mediu controlat brnzeturile sunt dispuse pe stelaje fixe sau mobile Temperatura de maturare: 20....26 oC = brnzeturi de format mare (maturare cald) 15....20 oC = brnzeturi de format mic Definitivarea maturrii brnzeturilor: se realizeaz n alte ncperi temperatur = 10....14oC

 Regimul de ventilaie: activ = la majoritatea brnzeturilor redus = la brnzeturi Umiditatea relativ a aerului: brnzeturi tip Camembert, Brie i Roquefort peste 90% UR pentru celelalte tipuri de brnz umiditate mai mare la nceputul maturrii favorizeaz difuzarea srii n masa produsului reducerea umiditii (max. 80%) previne formarea mucegaiurilor i a mucilagiilor la suprafaa brnzei

 Tratamente aplicate pe timpul maturrii brnzeturilor: Tratarea suprafeei cu sare, tergere uscat i rzuire: brnzeturile tari se presar sare la suprafa i se freac cu peria periodic, se spal coaja cu saramur se rzuie coaja, atunci cnd este prea groas brnzeturile moi cu mucilagiu ntinderea mucilagiului i splare cu saramur brnzeturile cu mucegai la interior curirea suprafeei prin rzuire brnzeturi semitari splare cu saramur sau ap de var

 Splarea: la toate tipurile de brnz excepie: cele care se matureaz cu Bacterium linens se face periodic, cu ap cldu la final, bucile se aeaz pe cant, pentru uscare ntoarcerea: asigur uniformitatea srrii i a maturrii previne deformarea bucilor de brnz la fiecare ntoarcere: brnzeturile mai maturate de pe rafturile de sus ale stelajelor se trec pe rafturile de jos Parafinarea sau ambalarea n folii din plastic: diminuarea pierderilor n greutate prin deshidratare reducerea manoperei de ntreinere a brnzeturilor creterea conservabilitii mbuntirea aspectului comercial a produsului finit

 parafinarea se face, de regul, la sfritul maturrii coaja este deja format i uscat tehnica de lucru: splarea bucilor de brnz cu ap de var (5 - 8%) zvntare: 4-14 ore, n curent de aer (10....15 oC) introducere timp de 3 - 4 sec. n parafin (+140 oC) sau amestec de parafin + cerezin ambalare n folii plastice se realizeaz nainte de maturare tehnica de lucru: srarea i zvntarea brnzei timp de 8 ore meninere 2 ore n saramur 14% (14...15 oC) zvntare (6 - 8 ore) ambalare n folii plastice maturare

9. Depozitarea i condiionarea brnzeturilor

Depozitarea

spaii speciale, curate i fr mirosuri strine se dezinfecteaz periodic brnzeturile se aeaz direct pe stelaje, ori n lzi sau alte recipiente condiii generale de depozitare: temperatura = 0.+10oC ventilaie activ o anumit valoare a umiditii relative factori de variaie a condiiilor de depozitare: sortimentul de brnz tehnologia de fabricaie caracteristicile produsului la nceperea depozitrii pe timpul depozitrii control periodic a calitii brnzeturilor (la 10-15 zile) se nltur cele cu defecte

 Condiionarea brnzeturilor acoperirea suprafeei (parafinarea) la brnzeturi semitari (Olanda, Trapist) la brnzeturi tari (Cacaval, Cheddar, Pecorino) colorarea suprafeei carbonat de calciu, dioxid de titan, oxizi de fier ipsos, fin, amidon etc ambalarea propriu-zis: folie metalizat caerat, hrtie pergaminat, pahare din carton parafinat sau din material plastic brnzeturi proaspete folie de aluminiu lcuit sau caerat cu material plastic, celofan i hrtie pergaminat brnzeturi moi cu mucegai (Camembert, Brie)

 folie de aluminiu caerat cu pergament sau cu material plastic perforat brnzeturi moi cu mucilagiu rou (Limburg, Munster, Romadour) folie de aluminiu lcuit brnzeturi moi cu mucegai la interior (Roquefort, Bucegi, Homorod) folie din plastic retractil unele brnzeturi semitari (Olanda, Trapist) brnzeturi tari (Cheddar, Svaier paralelipipedic) preambalare n poriuni mici (0,1 1 kg) unele sortimente de brnzeturi semitari (Olanda) brnzeturi tari (Cheddar, Svaier) ambalare n pungi de material plastic, apoi n cutii de tabl cositorite, caerate la interior i cu capac perforat brnza Parmezan ras folie de aluminiu lcuit (poriuni mici) sau folie de celuloz parafinat (450 g) brnzeturi topite