Gliceridele sunt depozitate sub forma de tesut adipos,sigur de nevoile energetice,in cazul in care ratia alimentara nu asigura necesarul

de calorii. Sub forma lipidelor de rezerva, apara organismul de frig, asigura elasticitatea epidermei. Lipidele indeplinesc si un rol plastic, deoarece sunt constituenti structurali ai celulelor.Sunt solventi ai vitaminelor liposolubile. Acizii grasi care intra in structura lipidelor.Acestia sunt saturali si nesaturati. Acizii grasi saturati sunt cei mai responsabili in natura: butiric, capronic, palmitic, stearic, arahic. Acizii grasi nesaturati:oleic, eru olinoleic, linelenic;arahidonic, Jaonic. Organismul nu poate sintetiza acizii grasi polinesaturati ca: acidul olinoleic, linolenic, arahidonic. Ei sunt considerali esentiali, avand un rol biologic deosebit, de unde rezultand necesitatea de a fi primi in organism in ralia alimentar. Sursa principala de acizi grasi esentiali o reprezinta, lipidele vegetale.