- Calitatea prod:rscltll pi setviciilor

s waw*m st*w *'zztenLm& x w we

& *mtm.r*

ruingele de hrani ale omului sunt fundamentale, stilul de ali-

ie fiind o componenta a stilului de viagi. Pe masuri ce oame-
ati informagii despre sortimentul 9i caracteristicile de calitate
:furilor alimentare, valoarea nutritivi a alimentelor, igiena ali-
iei gi dezechilibrele provocare de alimentele necorespunzitoare,
rtamenrul alimentar al acestora se modifici. se poate vorbi chiar
o cuhurd in legituri cu alimentalia.

Sortimentul produselor din cereale

lusele obginute din cereale (grAu, porumb, orez, secari, orz) con-
baza alimentagiei umane. Acestea asiguri 40-50% din necesarul
tic zilnic, iar amidonul, componentul chimic principal al acestora'
r 80% din necesarul de glucide.

dupd modul de
oblinere

, dupd materia

ue.""?

llolio esfe considerold !oro postelor

fdinoose, deoorece 0tesle0 sunt foorte popu-

lore oici, ior denumirile poslelor ffinoose sunt
in generol de provenienlii itolioni: spoghetti,
losogne, mocoroni.
 ,;t;;r;.; il1c.hil lll-t-;:

in funcfie de
particularitdfile lr
; r, legum
refetei
a legum
7lt:z;'.;.r:
r--^-
ln*2.'6r: iO regum
i-"--
in funcfie de tipul
i 10 alte le
modelbrii
?1l"tl

fructe

fructe

fructe

fructe

; Produse Oe i Cu fructe
ifranzeldrie
imarg fructe
jAfdnate biotogic
f
; ldt v,uJul/
Ar^i)ti\ ; -
\vq i

T2z'**,*,r;,.a : j
Sortime

Lti;i.tz";

., legume
steri lizi
:

-----_l

-- - - j
'- **---=i
:

coturi
j
:'l\rwrrectJfi, turtd dulce 2. ' legume

regume
1.2.2.Sortimentuf fon,.*^r--- . t
pi rructe|or !99tritr

urt
u, o,:,tlj:"::Ll"r 4.
regume
c0ncen
?lllrlentatie
^,_".:rir",.
't datoriti insugiri rol deose-

::i:lt
<rwtLr)"Ele sunt
Prelioase pe care le congin nrelor nu- regume
murare
consumate in stare r1r^.., dar minerale,
culinare' star" proasp^iti'
ei ir
- legume
conservati'
'";;;;;;;:Ti:
Legume.le gi fru.t"l.
trebuie si acopere
atiguiandu-r. :;;*-.t tfffi:il: s u prasi

e_nergetic ar omurui.
-- r-"' "p'o*i^"tJ ilH necesarul
'. I. regu me

i
:.Ttjl;
fructe c
ceape, praz, usturoi.
sterilize
i "",''tiii;i,ii
d,i,tii;iJ;i, pu[;;* ri;i;;,
p;r,;e;;;g:;tii;;;-^ fructe c

fructe c

desh idr
liof iliza

fructe c
^i
o:-
ti.) i , legume rddicinog-se c0n cen
t;::;;::,!i:iidl-::;:i;,,: j::::::t:Ln:;i1.1,,.,i:,' j,j,ia;;;,F,;;
fructe c

ti
I l.It- Calitatca prodrrse lol Ei scrviciilot

legume tuberculifere

legume vizoase I vazd albd 9i rogie.

lrgrr.".onlirrntrr. hrean, cimbru.

les!T-9 sparanghel, ciuperca albi cultivatd.

raeq#
fructe seminfoase mere, pere, gutui.

fructe simburoase cirege, caise, piersici, prune, vigine.

fructele arbugtilor afi ne,-ag rise, cdpgune, coacd rl

:..\11?:-r\lvi..:!l19Yti.
fructe nucifere

fructe subtropicale ldmAi, portocale, mandarine, grepfruit, smochine.

fructe tropicale banane, curmale, ananas, mango, papaya, av0ca00.

entul conservelor din legume gi fructe:

?*a w &:
. in apd: spanac, foi devild,zazavat pentru supS;

L":il:qlvl:9t"":gl"g:lg:9!"9rr-q-'-qr":9gvl:"q:i:givl-q:i;
i . in bulion: vinete, bame, rogii, ghiveci de gdtit;
legume conservate prin
stririlizare 9i pasteurizare:
j . in ulei: vinete, tomate, bame, tocand de legume, ghiveci
i In ulel:

;jnqfqlg.I*tet: ca-straveli' s gsol1i*

- i;ffi$1Jif#,I|-;;piia'"o'israei'oovt;cei'rasoie'
-*
*n,'..o.,nrate:
+-
fegume conservate prin j . riddcinoase, ceapd, cartofi, mazdre, fasoie, amestecuri
q9*iq-r9'9-g !:"M* - d' e:y?!'n':
- i l9s":Y::n'-!itiYjy!"
tegume conservare prin i!. : lyliqlyl9qtgtbJg,.g.'atr g-oS"gf!i, "

legume conservate in o!et: i ' castravefi, gogogari.

Fru*t*;
fructe conservate prin
sterilizare, pasteurizate:

fructe congelate:

fructe conservate prin

deshidratare, afumare gi
liofilizare:

fructe conservate prin

concentrare:

fructe conservate prin murare:

 Comcrl - i\lanual pentnr clasa a lX'a

Z-X, - &wKA w%aww K& t& e {tw itz. catne

(produse in care carnea se gisegte in proporgia cea mai mare)

Carnea este un aliment de bazd. deoarece are un confinut bogat

in proteine, lipide, sdruri minerale qi vitamine gi insugiri senzoriale
deosebite.

. prospituri crude: cdrnali

. prospdturi fierte: caltabog, tobd, lebdrvurgti,
Preparate tip
sAngerete
prospdturi . prospdturi fierte 9i afumate: crenvurgti,

Preoarate afumate la , crevurgti, salamuri (Bucuregti),

trandafir etc.
"gc!9;ip"a-9le-ufia-le-
Prepar*t* din Preoarate afumate la
cald, pasteurizate 9i . salam de var5, salam Prahova, Cabanos
carne
(se oblin din carne afumate la rece
tocati sau bucdli Preparate afumate . cdrnali de porc
de carne fasonate, la cald
care nu mai necesiti Preparate crude care
pregdtire culinari) suferd 9i tratament
salam de Sibiu 9i tip Sibiu, cdrnali cruzi,
de afumare 9i uscare
babic, ghiudem
- maturare sau numal
Iea2rp maturare
.guncd presatd, rulade (pasteurizate), piept
Preparate din carne condimentat, pastrami, cotlet haiducesc,
- specialitd{i mugchi ,,Montana" (afumate), mugchi !igdnesc
(pasteurizat 9i afumat la cald etc.)
Semiconserve (se . semiconserve din carne de porc: pulpd,
obfin prin tratamente spat5, mugchi
termice ugoare, . semiconserve din carne de vitd: pulpi
distrug6ndu-se . semiconserve din carne de porc tocatd
formele vegetative ale . crenvurgti pasteurizali in recipienfi metalici
microorqanismelor)
. carne in suc propriu
*ans*rv* ry1 . conserve mixte (carne de porc cu fasole
s*rYt|**na #{nl* boabe, gulag de porc, de vitd, papricag din
&in cam* Conserve din carne
carne etc.)
(suferi tratamente . pateuri, hageuri, paste, creme de ficat: din
termice la peste
ficat de porc sau pasire, cu adaos de sldnind
100'C, distrugdndu-se
carne, condimente
9i sporii) . conserye din came tocatd
. conserve dietetice
. conserve oentru copii etc.
Modrrl III- (-lalitatct prodtrsclot' rsi scrviciilor

&.3. . ffiw'{k ffieztz}" wffi wffiw ww K" &3:w *

Produsele zaharoase sunt caractenzate prin valoare energeticd
ridicatd gi proprietbli psihosen zoriale superioare. Acestea ellbeteazd'
prin ardere in organism 300-400 kcal/l00 g 9i 500-600 kcal/l00 g, cdnd
con{in lipide.

Tiryit
' | ....... .".-
ri1
-.1
-a
lsimplu i

ffiar&Tnare{
i umpluturi 20-30%:umplutura poate fi: pastd de fructe, miere, fondant,

Simple, cu cacao, cu aromd de menti, cu gemuri, cu aromd de ldmdie,

T'raj*uri de ciocolata, cu nucleu de caramel, din fondant, ma(ipan, nuclee
s d e z gLta 1
Iras l-e,
! i t-o-p"g.ti

**ra *2* il i";i;,"il hpi;;fr.;., ., trurt., cu cacao,"cl mente""

Vr*<3wc.* de
tah*r*t*r

*r***l*a,& qi
ysradwaw *in
ei**,a\a{h

slmp-l;1!!1p99-!e9"eggrillg9-'-l!"q9lgg""q-o"e'rl""ll."g"e"v"l"v$nqil9jv"lia
Cu adaosuri: cacao, cafea, ciocolatd, alune, fructe, nuci
Simplu: produs gelificat preparat prin flerberea unui amestec de zahdr,
gl"u::lsr9\W}""c"-u:9P"::99-a9r9"ilgolglglt;
Cu adaos de cacao, fructe, nuci, suc de mere

Pegtele gi produsele remarci prin compozilia chimici

din pegte se
bogati in proteine care congin aminoacizi esengiali, grisimi cu acizi
gragi esengiali, saruri minerale (K, P, I, F), vitamine (A, D, E).
;r.
ii tTip
irtP p4rzz"*Tzt&r'*
1 "i'Pr*
'I
&z

l
- Pegte afumat: ,Batog" (dln morun, nisetru, somn), fileuri de cod
afumate
ffi* i**nsurv* - Pegte marinat (tratarea pegtelui cu ofet, sare, condimente)
*4n ftwat* - Pasta de pegte (pegte sirat gi afumat pastiflcat, cu adaos de
condimente. boia de ardei)
- Pegte in salatd de icre
malon-ezd
i

- P-gtle mgfllqlgy i

:in ur.i (.uittrii, pi.,iti.,iio,natizatcu fum, uleicuios picant) i

Q**aarv* - in sos tomat I

nt*rilzzat* &irz
- Pegte tocat cu adaos de legume 9i sos
- Pcstc nrr lenrrme i

Wwg2* - Organe comestibile (lapfi de hering, cod, ficat de pegte)

prgp-tig
1

:" f9pl9 it 9y9 i

 Comerl - i{anual ptrrtrrr clasir a l.Y-a

k. 6 6 wffi e&* w%t k

stintulentele (cafeua gi ceaiul) sunt consumate pentru efectul fizio-
logic pe care il creeaz| in organism, dar 9i Pentru proprietigile organo-
leptice: gust gi aromi Plicute.
-
Cond.imentele nu valoare nutritivi, dar adiugate in alimente in
"r,
cantiteli mici conferi valoare condimentari, mirind pofta de mancare,
stimulAnd secretiile gastrice gi stimulAnd digestia'
Bd.uturile alcoolice congin alcool etilic in concentrafie de peste 1%'

i Cafea boabe cruda I

Cafea boabe prijitd

cafea Cafea mdcinata

i dri.. o..otrinirrte
Extracte de cafea naturali (cafea instant sau

ii ceal
^ i Ceai verde
i neoru
1

i de astfel fls ppefluss i ceai 1

aromat) -
i i
1i
11
tii1
,l
tlii
:1 ii
ilit ii
i,i
i1
t1 itii e
i1
iin. 1l

| ,,:,.
'*?;i
i
t
oi,tir.t. ii
Rachiuri industriale:

?illifilH,".5lliiq,!'fi'ijfll'!,,T.[:1
. aromatizate cu extracte de fructe, plante,

a)dupi modurde ii | ::9li$iiliT:l':lf'[:lTiil":e

brad' vieine'
menti'
;f,,i;5,i"'"""'"" i Li.hlS,ifiition'portocale'
I

-**^r i itdtt{thb tb*ke;

cit, nutrhiva;

. iiNedistirate
Nedistilate i vinut
i[llll
I : Ui.tF^'
Modul III- Oalitirtca prodtsclor pi scrviciilor

V. . *7 * t* ry& Kffi w&w Asz hw tw

Laptele gi produsele din lapte auvaloare nutritivi ridicati, determinati
in principal de substangele proteice gi de conEinutul in calciu 9i fosfor
car e f av o rizeazi cre tterea, dezvoltare a 9i funcgionare a organismului. ,&,..?
r;4 de Br*z**tare
. lapte normalizat, cu un conlinut de grdsime de3,6o/o,3p/o,2o/o i
. lapte sm6ntAnit, cu un confinut de gr6sime de 0,1% i
. lapte cu compozifie modificatd: hiperproteic (5,4% proteine), vitaminizant i
(cu D2, C), fluorizant (cu 3% fluoruri de sodiu) i

:qlglgj-gjilaple (9q iq 99su,' dg :$-it!, .c3""9-o-,*9y9*9\9,L _ _ ^_ ")

*ts***tv*
. lapte steritizat
. lapte concentrat (8% apa)
i
t,

din \apt*

. dulce pentru cafea

. dulce pentru frigci
. produse de . fermentati
smdntdnire Unt:
. extra: min 83% grdsime
. superior: 80% grisime

. din lapte de bivolifd

. din lapte de caprd
. din lapte de oaie
i . din laote in amestec
;

i Dupi conlinutul in grisime:

ij . creme duble: peste 60% grdsime
. creme: 50-60% grdsime

3ra$*s* i . brAnzeturi foarte grase:45-50% grdsime

. br6nzeturi grase: 40-45% gresime
&in lap*;* . br6nzeturi 3/4 grase: 30-40% grisime
. brdnzeturi semigrase: 20-30% grisime
. brdnzeturi 1/4 grase: 10-20% grdsime
. brdnzeturi slabe, degresate (dietetice): sub
10% ordsime
. brdnzeturi
-"" ',

Dupi procesul tiinoiogir,

. br6nzeturi proaspete: brdnzd proaspdtd de i

vacd, urdd, ca9 proaspdt

" brdnzeturi fermentate gi maturate in saramurd
(b16nzi telemea)
. brdnzeturi fermentate 9i maturate: moi cu
mucegaiuri (Roquefort, Camembert, Bucegi
Homorod), semitari (Trapist, Olanda, Tilsi
Carpatina, Transilvania), tari (Schwaitzer,
Cedar,'Parmezan, Pecorino etc.)
. br6nzeturi frdmdntate: br6nzd de burduf 9i in
coajd de brad, brdnzd de Moldova
. cagcavaluri: cu pastd tare (Dobrogea,
Teleorman), cu pastd moale (Penteleu) semitare
(Dalia, Rucdr, Brddet, Vrancea)
. br6nzeturi topite
1
 Cnurcrl - il*nual pettnr clas;r a L{-a

k " q b €bwwT wm€w.& z i *r ali exht e

Grisimile sunt alimente cu un important rol energetic in organism.

Consumul de grisimi trebuie si fie ragional, corelat cu nevoile ener-
getice ale organismului. Abuzul de grisimi duce la obezitate.

1. Se dauurmitoarele denumiri ale unor produse:

a) mirfuri alimentare, produse de panificagie, pAi4e simpli albi, pro-
duse de moririt gi panificagie, pAine.
b) ciocolati umpluti, produse zaharoase, marfuri alimentare, pro-
duse de ciocolati, ciocolati umpluti cu cremi de cipguni.
Completati urmitoarea structuri a clasificirii merceologice a pro-
duselor, scriind in fiecare dreptunghi denumirea care coresPunde nive-
lului respectiv.

2. Dupi exemplul dat de ISO 9000 : 2001cu privire la elementele com-

ponente ale produsului ,,automobil", precizati elementele care aParlin
diferitelor categorii generice de produse in cazul produsului ,,magini de
spilat automati".
3. Pe{rtru fiecare grupi de mirfuri alimentare realizagi clasificarea
merceologici a sortimentului.
Nlodul III- Calitirrcir prodrrsclor i scrvici ilor
"t

2. rz e"e r aait\ w ar\ azu"ta ee r e€t !4zt

;.;;. .r*''
&

l. Nogiunea de bazi a clasificirii merceologice a produselor este: 7 i"r,^t., r;,

^.,;'J implicitd in general
r este declaratd,
a) subgrupa;
' sau obligatorie (lS0 9000 : 2000).
b) sortul; ] chefir: produs lactat dietetic,
c) articolul; , acidulat, originar din Caucaz,
d) grupa. " preparat din lapte integral sau
2. in cadrul grupeiprodusi gustatiue, swnt considerate stimulente: I smAntAnit, printr-un proces dublu
* de fermentafie (lacticd 9i alcoolicd), @

a) berea gi vinul; * cu valoare nutritivb 9i terapeuticd

b) cafeaua gi ceaiul;
I deosebitd; se caracterizeazd prin
c) mugtarul gi nucgoara; u coaQul fin, omogen, consistenld
d) rachiurile naturale. ' fluidd, cu bule fine de gaz, gust @

3. Salamul de Sibiu, babicul gi ghiudemul fac parte din subgrupa: i acrigor,rdcoritor.

a) preparate afumate la cald gi pasteurizate; "* clasificarea produselor: opera{ia *
orin care obiectele sunt ordonate
b) preparate tip prospituri;
c) preparate crude, care sufera gi un tratament de afumare gi uscare-
I 9i grupate dupd anumite criterii, in
maturare sau numai uscare-maturare;
"o diferite categorii.
criteriu: principiu, sistem, modeltehni-
d) preparate afumate la rece gi pasteurizate. , co-economic de referinfd, ce permite
,^A, ee*Ze.qfr *k ere Ar* **N*araa *a2 2*t*,r/*4"* *rz q**snu{"um , &e ' sd se asigure incadrarea diferenfiatd

6T+,t; 't:w. {w%|i?* r*s e*eiive *x&*th r* &q2 *r " 2

' a marfurilor in clase, grupe.
e crupe: produse ob{inute din prelu-
w crarea orimari a boabelor de cere-
* ale 9i leguminoase, prin tratamente
1. proprietifile mdrfurilor ; a) capacitatea unui produs de a satisface o nevoie
, speciale, prin care se elimind
2. caracteristici de calitate umana
* inveli$urile 9i embrionii. @

**
3 serviciu b) proprietdlile cele mai importante ale unui produs, care exlracl'. produsul operaliunii de
oblinut prin separarea
4. calitate definesc suficient acest produs.
c) insugiri ale unui produs care il particularizeazdin
"* extraclie
anumitor componenli dintr-un

t.. ' amestec oe baza solubilitdtii lor

I li necesare, realizatd la interfafa i selective in anumili solvenfi. &
I eneral intangibil, imaterial. , inerent: existd in ceva, in special ca
* o caracteristicd permanentd (lS0
Z&&" *t" -2 rz,* *aat W ur h*<*ara&,q* *rzr"2/&q,"*{rt vyz
, 9000:2000).
l. Sortimentul comercial reprezinti oferta unei intreprinderi n normalizare: operaliunea prin care

producatoare sau a unei ramuri industriale. I laptele este adus la confinutul de

2. Sortul de produse se deosebegte de un altul prin mai multe , grisime dorit prin addugarea sau

proprietigi. " extragerea unei p6(i din grdsimea

3. PAinea este un produs de panificagie afAnat chimic.

I laptelui.
- piald - categorie economicd care cu-
4. Produsele de caramelaj includ bomboanele sticloase gi drajeurile. * prinde totalitatea relaliilor ce apar in
4W.#*rmpTeka.$i nB *42*' 4&h*,r* {4} Lt{z *aav rat, p*'*r\vbt", 2p i vlnzarea 9i cumpdrarea de mdrfuri.
u standard: document stabilit 9i
a) Mirfurile pot fi clasificate astfel: " aprobat de un organism recu-

- sectorul I noscut, care stabilegte reguli,

linii directoare sau caracteristici
"* pentru activitili sau rezultatele lor,
- subgrupa I garantdnd un nivel optim de ordine
. intr-un context dat.
- sortul