Rolul i influena amelioratorilor n panificaie Utilizarea amelioratorilor n producia oricror produse de panificaie a devenit indispensabil deoarece face parte

integrant din eforturile tehnologice de a obine produse din gru, secar sau alte cereale cu o valoare ridicat din punct de vedere biologic, al savoarei i al utilizrii. n ideea n care calitatea finii este fluctuant, aa cum se ntmpl n ultimii ani n ara noastr, folosirea amelioratorilor reprezint o msur de o importan deosebit pentru mbuntirea procesului tehnologic i a calitii produselor de panificaie, pe lng utilajele destinate obinerii i prelucrrii aluatului i a coacerii. Rolul principal pe care l ndeplinete un ameliorator este de a mbunti calitatea produselor de panificaie i de a simplifica procesul tehnologic. n general cerinele productorilor n ceea ce privete amelioratorii se limiteaz la obinerea unui produs cu volum bun care s-i pstreze prospeimea timp ndelungat. Pe lng aceste caracteristici amelioratorii mai pot conferi produsului finit i alte proprieti: coaj crocant sau subire, porozitate bun, miez elastic, uniformizarea produselor dintr-o arj, pot influena discret culoarea i gustul n cazul n care se dorete acest lucru. Compoziia amelioratorului se stabilete n funcie de tipul de fin asupra cruia va aciona (aceasta nsemnnd c amelioratorul va suporta modificri n funcie de recolta de cereale) i de caracteristicile produsului care se dorete a fi obinut. O analiz ct mai complet a finii ar fi indicat deoarece factorii care influeneaz calitatea acesteia sunt diveri i n strns interdependen, iar prin corelarea lor se poate determina ce tip de ameliorator ar fi cel mai potrivit pentru fina respectiv i n ce proporie. Amelioratorii se deosebesc prin caracteristicile i destinaia lor fiind clasificai n funcie de grupa de produs n: amelioratori pentru produse din fin de gru, pentru produse din fin de secar, pentru specialiti de brutrie, pentru patiserie i aluaturi dulci etc. La rndul lor, amelioratorii pentru brutrie pot fi mprii n amelioratori pentru produse de gramaj mic sau pentru produse de gramaj mare. Exist i amelioratori speciali pentru fina de secar, pentru pinea tip toast, pentru chifle tip hamburger sau pentru alte produse care au reete strict specializate. Datorit dezvoltrii tehnologice din ultimii ani s-au putut realiza i amelioratori universali a cror compoziie complex

le confer aplicabilitate ntr-o multitudine de produse obinute prin diverse reete sau procese tehnologice diferite. n general din aluaturile compuse din fin, ap, drojdie i sare rareori rezult produse gustoase. Din acest motiv, nc din timpuri strvechi, brutarii au cutat s mbunteasc calitatea produselor prin folosirea unor materii auxiliare, prin modificarea reetelor clasice sau prin realizarea unor reete complet noi. Pentru a nelege modul de aciune al unui ameliorator vom ncerca s intrm n structura sa i s detaliem compoziia i rolul fiecrei materii prime. Urmtorul tabel evideniaz efectele componentelor amelioratorilor ntr-un aluat cu drojdie i influena acestora asupra structurii aluatului i produsului finit.
Componentele amelioratorului Zaharoz Glucoz Fin de mal enzimatic activ (conine amilaz) Rolul componentului n aluat Substrat nutritiv pentru drojdie, reacioneaz cu aminoacizii n timpul procesului de coacere. Creterea activitii amilazei n aluat duce la degradarea amidonului n zaharuri mai simple i dioxid de carbon. Reduce vscozitatea aluatului n timpul Fin de soia (conine lipoxigenaz) Lecitin E 322 Diacetilul acidului tartric (DATA) E 472e Monogliceridele acizilor grasi E 471 Acid ascorbic Gluten Hidrocoloizi Fin de guar Fin de rocove Oxidarea acidului tiodehidroascorbic datorita gruprilor SH. Creterea coninutului de gluten natural. Crearea unor reele care realizeaz retenia apei n aluat, mai bun hidratare. Stabilizarea aluatului. mbuntirea stabilitii aluatului i creterea volumului. ncetinirea procesului de nvechire al aluaturilor, meninerea frgezimii miezului. procesului de coacere. Oxidarea lipidelor. Cresc nglobarea aerului, mbuntaesc elasticitatea glutenului, mresc stabilitatea la dospire Stabilizarea aluatului, miez mai deschis la culoare. Stabilizarea aluatului, pori mai fini, volum mrit, meninerea prospeimii produsului. Influena asupra aluatului i produsului Scurtarea timpului de dospire, volum mrit, culoare mai pronunata a coajei i mbuntirea gustului. Afnare mai pronunat, volum mrit, mbuntirea gustului, confer aluatului o culoare plcut, aurie.

n zilele noastre amelioratorii au devenit o component esenial n reeta aluaturilor pentru produsele de panificaie. Aceast certitudine se va menine i n viitor deoarece, n dezvoltarea tehnologiei de panificaie brutrie, un rol foarte important l

deine influenta materiilor prime. De aceea cultivatorii de cereale au o strns colaborare cu productorii de amelioratori pentru mbuntirea compoziiei chimice a grului n sensul obinerii unor produse competitive. Meninerea aplicabilitii din punct de vedere tiinific i economic este asigurat i prin faptul c noutile sunt realizabile n practic att de ctre brutriile mici ct i pe plan industrial, ceea ce ofer o pia foarte larg pentru productorii din lumea ntreag.