Utilizarea PREMIXURILOR - Gam sortimentala bogat, calitate, aplicabilitate.

Dipl. Ing. Laura tefan

n ultimii ani noiunea de premix a intrat n vocabularul de baz al productorilor
din industria alimentar, fiind utilizat frecvent n panificaie, patiserie, cofetrie. Dei ar fi
putut s fie doar o mod trectoare, utilizarea acestor materii prime s-a generalizat datorit
multiplelor avantaje care rezid din procesarea lor. Premixurile au cunoscut o dezvoltare
foarte rapid n toat Europa, nregistrnd cele mai spectaculoase rate de cretere dintre
ingredientele alimentare. nc de la deschiderea unui magazin cu profil de panificaiepatiserie-cofetrie, consumatorii ateapt o gam sortimental bogat, care s se ridice la
nivelul cerinelor din punct de vedere al calitii, aspectului, gustului, prospeimii i nu n
ultimul rnd, al preului.
Dintre toate domeniile industriei alimentare cele mai numeroase i
complexe combinaii se ntlnesc n brutrie. Premixurile, care de regul au o dozare de 10
50% raportat la cantitatea de fin, conin, n mare parte sau chiar n totalitate, materiile
prime necesare obinerii unui anumit sortiment, astfel nct brutarul mai trebuie sa dozeze
doar fina, apa, drojdia i sarea. n acest mod se uureaz munca productorului i se reduce
semnificativ timpul afectat produciei. Totodat se simplific procesul tehnologic i se reduc
substanial erorile datorate dozrii fiecrei componente din reet. Puini mai sunt acei
productori care aprovizioneaz fiecare materie prim n parte de la diveri furnizori (finuri,
cereale, fulgi, cartofi, nuci, alune, mere, etc.), le prelucreaz (macin i amestec cerealele,
cur i fierb cartofii, cur i taie merele, mrunesc nucile i alunele). n loc de toate
acestea este suficient s dozeze un premix, s-l prelucreze ntr-o reet foarte simpl i obine
produsul dorit.
Prin aceasta se asigur creterea randamentului i eficien mrit, ceea ce duce
implicit la rularea unui volum mai mare de produse, deci la creterea profitului.
Pe lng elementele specifice fiecrui sortiment unele premixuri mai conin
componente pentru realizarea unei creteri de volum, meninerea prospeimii produsului,
obinerea unei poroziti bune, astfel nct nu mai este nevoie de adaus de amelioratori,
emulgatori, afanatori sau alte materii prime.
Nu trebuie s uitm faptul c, datorit compoziiei bogate n diverse elemente,
produsele obinute din aceste premixuri au o valoare nutritiv ridicat. Multe din premixurile
pentru brutrie conin amestecuri de finuri (secar, soia, cartofi, porumb, amaranth), mal,
cereale (secar, germeni de gru, boabe de soia, orz, linte, ovz, etc), semine de oleaginoase
(floarea soarelui, in, dovleac). Finurile i seminele conin vitaminele B, D, E, PP i
substane minerale (calciu, magneziu, fosfor). Cerealele conin substane balastiere care
intervin n procesul digestiv antrennd elementele greu digerabile favoriznd digestia. Cei
mai cunoscui furnizori de substane balastiere sunt fructele, zarzavaturile, i plantele
leguminoase. Coninutul de substane balastiere ntlnit n produsele de brutrie obinute din
premixuri este chiar mai ridicat dect cel ntlnit n fructe sau zarzavaturi. Iat cteva
exemple n tabelul urmtor :

Cantitatea total de substane balastiere pe 100 g produs:

Pine
Pine intermediar
Pine secar
Pine premix cu cereale
Pine cu secar i cereale
Pine cu fin de porumb
Pine cu cartofi
Pine cu fructe
Pine cu fin de amaranth

3,1 g
4,1 g
4,7 g
6g
8g
4g
4,2 g
6g
6g

Zmeur
Kiwi
Mere
Pere
Salat verde
Spanac
Fasole
Mazre
Linte

3,8 g
2,2 g
2,1 g
2,8 g
1,2 g
2,3 g
6g
7g
4,5 g

Datorit proprietilor nutritive de necontestat, produsele obinute cu aceste premixuri

pot fi recomandate i n alimentaia diabeticilor, n realizarea dietelor alimentare n scopul
fortificrii organismului sau n cura de slbire.
Un alt avantaj al utilizrii premixurilor const n faptul c, nc de la conceperea
acestora, se respect absolut toate reglementrile legale n vigoare ale industriei alimentare.
La acestea se mai adaug i controlul calitii aplicat fiecrei componente a premixurilor n
parte. Astfel productorului i se asigur o calitate standardizat, constant i superioar
materiilor prime, ceea ce se reflect n final i n calitatea produselor finite. Se au n vedere
cerinele liniilor tehnologice i ale proceselor tehnologice utilizate (dirijare direct / indirect,
etc.). Totodat se testeaz i reetele de fabricare ale produselor finite, acestea fiind oferite
apoi brutarilor sub form de consultan.
Toate aceste avantaje obinute prin utilizarea premixurilor au permis brutriilor,
laboratoarelor de patiserie i cofetrie s-i dezvolte gama sortimental, promovnd att
specialiti cunoscute n ntrega lume ct i produse specifice fiecrei ri.
Aceast dezvoltare exploziv a premixurilor pe toate pieele europene a dus la
promovarea lor inclusiv n Romnia, unde ideea a czut pe teren fertil i s-a dezvoltat,
cptnd amploare. Succesul repurtat de aceste produse conduce la concluzia c piaa din
Romnia este tnr, n formare, deschis pentru nouti, o pia care nu este nc saturat
sau blazat. O situaie de acest gen ofer mari posibiliti de dezvoltare att pentru
productori, ct i pentru furnizorii de materii prime.