CUPRINS

Cap 1. Noiuni generale legate de curire i dezinfectare n industria alimentar.........................................................1 1.1. Impuritile i murdria prezente pe utilajele din industria alimentar... .... .... 1 1.2.Factorii care influeneaz splarea ................................................................. 2 1.3. Apa folosit la splare.....................................................................................3 1.4. Sursele de ap. Sisteme de distribuie....................................................................................5 1.5. Protecia sanitar a apei i controlul calitii..............................................................................6 1.6. Dezinfecian industria alimentar ............................................ .................... 7 Cap 2. Principalele substane folosite n procesul de curare i splare ........... . 8 2.1.Detergenii alcalini ......................................................................................... 8 2.2 Detergenii acizi ............................................................................................ 12 2.2.1.Principalii acizi utilizai .......................................................................... 13 2.2.2.Aplicaii ale detergenilor acizi ............................................................... 15 2.3. Agenii tensioactivi (Ageni de suprafa) ...................................................... 15 2.3.1 Tipuri de substane tensioactive ............................................................ 16 2.3.2 Caracteristicile detergenilor.................................................................. 17 2.4. Amelioratorii ................................................................................................ 17 2.5.Curirea prin mijloace enzimatice................................................................ 18 Anex ........................................................................................................... 21 Cap.3. Substane utilizate n dezinfecie ................................................................. 23 3.1.Alegerea dezinfectantului............................................................................. 23 3.2.Substane cu activitate dezinfectant............................................................ 24 3.2.1.Clorul i compuii clorului....................................................................... 24 3.2.2.Iodul i derivaii iodai............................................................................. 26 3.2.3.Acidul peracetic ..................................................................................... 27 3.2.4.Formaldehida ........................................................................................ 29 3.2.5.Glutaraldehida....................................................................................... 31 3.2.6.Srurile de amoniu cuaternar................................................................ 32 3.2.7.Clorhidratul de polihexametilen biguanida .............................................. 34 3.3.Sinergismele................................................................................................. 35 3.4.Rezistena microorganismelor la dezinfecie ............................................. 36 3.4.1.Rezistena transferabil......................................................................... 36 3.4.2.Inactivarea biocidelor .......................................................................... 37 3.4.3.Protecia dat de biofilme ..................................................................... 37 3.4.4.Limitarea riscului de apariie a rezistenei la dezinfectant ...................... 37 Anex ......................................................................................... ................... 38 Cap. 4. Tehnologia curirii i dezinfeciei ............................................ ................... 41 4.1.Metode, materiale i tehnici....................................................... ................... 41 4.2.Curirea i dezinfecia n mediu umed...................................... ................... 41 4.2.1.Pregtirea n vederea curirii i dezinfeciei ...................... ................... 42 4.2.2.Subierea stratului-rzuirea ............................................... ................... 43 4.2.3.Presplarea ....................................................................... ................... 43 4.2.4.Aplicarea spumei................................................................ ................... 46 4.2.5.Cltirea ............................................................................. ................... 49 4.2.6.Dezinfecia ......................................................................... ................... 49 4.2.7.Cltirea dezinfectantului ..................................................... ................... 51 4.3.Curirea i dezinfecia n mediu uscat ....................................... ................... 51 4.3.1.Rzuirea sau perierea ....................................................... ................... 51 4.3.2.Aspirarea............................................................................ ................... 52 4.3.3.Metoda tamponrii cu materiale textile ............................... ................... 53 4.3.4.Curirea mecanic cu ajutorul mainilor de periat ............. ................... 53 4.3.5.Curirea manual ............................................................. ................... 53 4.3.6.Dezinfecia ......................................................................... ................... 53 4.3.7.Cltirea dezinfectantului..................................................... ................... 54 4.4.Curirea chimic n circuit nchis................................................ ................... 54 4.4.1.Operaiile de curire tip CIP .............................................. ................... 55 4.4.2.Factorii care determin eficacitatea curirii ....................... ................... 56 4.4.3.Alegerea i concepia echipamentelor i instalaiilor complexe de curire n circuit nchis ................................................ ................... 61 4.4.4.Selecia unitilor CIP.: .. :.................................................. ................... 64 4.4.5.Controlul staiilor CIP.......................................................... ................... 68 4.4.6.Urmrirea costurilor operaiei de curire n circuit nchis ... ................... 68

Cap.5. Organizarea operaiilor de curire i dezinfecie ..................... ................... 71 5.1.Alegerea echipei care efectueaz curirea ................................ ................... 71 5.1.1.Efectuarea curirii i dezinfeciei cu personalul de producie................. 71 5.1.2.Efectuarea curirii i dezinfeciei cu personal specializat intern............ 72 5.1.3.Efectuarea curirii i dezinfeciei cu o echip extern prin prestaie de serviciu ................................................... .................. 72 5.2.Aplicarea regulilor de igien n curire i dezinfecie .................. .................. 73 5.3.Utilizarea sistemelor de asigurare a calitii pentru controlul operaiilor de curire .................................................................................. .................. 73 5.4. Utilizarea sistemului HACCP la controlul i structurarea operaiilor de curire i dezinfecie n industria alimentar............................................. 75 5.4.1.Prezentarea succint a sistemului HACCP............................................ 76 5.4.2.Aplicarea sistemului HACCP la operaiile de curire i dezinfecie....... 76 Cap. 6. Biocontaminarea n industria alimentar prin intermediul aerului i al suprafeelor ...................................................................... .................79 Cap.7. Contaminarea microbian a alimentelor prin intermediul aerului ................82 7.1.Modaliti de contaminare............................................................ ................ 82 7.2.Natura i importana contaminrii prin intermediul aerului ambiant................ 82 7.2.1.Clasele de impuriti din aer ............................................... .................82 7.2.2.Aspecte cantitative...... ....................................................... .................83 7.2.3.Aspecte calitative............................................................... .................84 Cap.8. Biocontaminarea de origine uman............................................. .................85 8.1.Biocontaminarea .......................................................................... .................85 8.1.1.Flora saprofit i flora patogen ........................................ .................85 8.1.2.Flora de tranziie i flora rezidual ..................................... ................ 85 8.1.3.Plasticitatea microorganismelor ......................................... ................ 86 8.2.Originile umane ale biocontaminrii ............................................................86 8.2.1.Originea rinofaringian .......................................................................86 8.2.2.Contaminarea cutanee.........................................................................87 8.2.3.Transferul biocontaminanilor ..............................................................88 8.3.Profilaxia biocontaminrii umane................................................................... 89 8.3.1.Protecia vestimentar ........................................................................ 89 8.3.2.Contaminrile prin intermediul minilor ............................................... 91 Cap.9. Lupta contra duntorilor .............................................................................. 94 9.1.Legislaia...................................................................................................... 94 9.2.Principalele specii de duntori i metodele de combatere .......................... 94 9.2.1.Roztoarele ........................................................................................ 95 9.2.1.1. Principalele specii................................................................................. 95 9.2.1.2. Paguibele produse de roztoare..........................................................96 9.2.1.3. Mjloacele de lupt Impotriva roztoarelor............................................96 9.2.2.Insectele ............................................................................................. 99 9.2.2.1.Principalele specii de insecte duntoare...........................................100 9.2.2.2. Msuri de combatere a insectelor (Dezinsecia)............................... 101 9.2.3.Alte tipuri de duntori ....................................................................... 104 BIBLIOGRAFIE ........................................................................................................105

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS GALAI FACULTATEA DE TIINA I INGINERIA ALIMENTELOR

Conf. dr. ing. MARGARETA ZARA

IGIENA N SOCIETILE AGROALIMENTARE

2008

Noiuni generale legate de curire i dezinfecie n industria alimentar

Capitolul 1 Noiuni generale legate de curire i

dezinfecie n industria alimentar
Splarea este operaia de ndeprtare a resturilor i murdriilor de produse alimentare cu ajutorul unei substane chimice corespunztoare, care dizolv murdria i emulsioneaz grsimile, respectiv le saponific. Procesul poate fi favorizat de operaii fizice i mecanice cum sunt: frecarea simpl cu peria sau alte obiecte auxiliare, tratarea cu ultrasunete, aburirea cu dispozitive speciale de pulverizare a aburului. Scopul principal rmne desprinderea murdriei de pe obiecte i antrenarea ei. Este necesar ca, dup splare, obiectul care a fost tratat s nu mai prezinte pe el resturi de murdrie vizibil cu ochiul liber. n afar de fenomenele fizice de solubilizare i emulsionare, n cursul proceselor de curire au loc i procese fizico-chimice, care duc, n primul rnd, la reducerea tensiunii superficiale a resturilor de murdrie, astfel nct prin reducerea forei de adeziune pe suprafaa de separaie are loc o ndeprtare mai uoar a acestora. Mecanismele care intervin pentru a slbi forele de atracie dintre depozitul de murdrie i suprafaa la care ader i de a le menine n suspensie n soluia de splare sunt: - umezirea, care determin reducerea forei de atracie dintre depozitul de murdrie i suprafa: - dispersia, respectiv desfacerea fragmentelor de murdrie n particule mici, care se pot ndeprta prin cltire; - peptizarea - transformarea depozitelor de murdrie, formate din componente parial solubile, n suspensie coloidal; - suspendarea - meninerea n suspensie a particulelor de murdrie; - dizolvarea componentelor solubile; - saponificarea i emulsionarea grsimilor din depozit. n final se face cltirea cu ajutorul curentului de ap a substanelor chimice remanente.

1.1. Impuritile i murdria prezente pe utilajele din industria alimentar

Noiunea de murdrie este foarte larg i complex, fiind privit mai ales sub aspectul prezenei nedorite a unor substane ntr-un proces, produs sau ambalaj. Aceast denumire este atribuit unor substane total diferite, cum sunt resturile de produse alimentare, depozitele formate pe suprafee, sau coloniile de microorganisme. Resturile de produse alimentare. Aceste resturi ader pe pereii utilajelor i instalaiilor tehnologice, pe diverse piese mobile sau fixe, pe sisteme de golire etc. Cantitatea de produse alimentare reinut depinde de structura acestora, de viscozitatea sau de proprietile tehnologice ale produsului tratat, de natura i de starea de rugozitate a suprafeelor solide i mai ales de concepia de proiectare a utilajelor i instalaiilor. Imediat dup golirea instalaiilor, resturile de produse alimentare nu prezint nici un pericol. ns, n perioada dintre ciclurile de fabricaie, aceste resturi se pot degrada chimie sau microbiologic, devenind surse de contaminare pentru produsele tratate ulterior, prezentnd chiar un pericol Igiena n societile agroalimentare 1

Noiuni generale legate de curire i dezinfecie n industria alimentar pentru sntatea consumatorilor. Unele modificri fizice, ca uscarea, determin creterea forelor Van der Waals, ceea ce face splarea ulterioar considerabil mai dificil. Depozite formate pe suprafee. Adesea, unele produse alimentare lichide formeaz, pe suprafeele cu care vin n contact, depozite ca piatra" de bere sau de lapte. Astfel, "piatra de bere" reprezint un depozit de oxalat de calciu i proteine, vinurile formeaz un depozit de tartrat de potasiu, iar "piatra de lapte" conine proteine precipitate i fosfat de calciu insolubil n care sunt reinute globule de grsime i cristale de lactoz. Formarea depozitelor depinde de natura, compoziia i pH-ul produsului tratat, precum i de temperatura la care se face tratamentul tehnologic i de diferena de temperatur ntre suprafaa nclzit i produs. Dup formarea depozitului, acesta poate suferi diferite transformri fizico-chimice (de exemplu caramelizarea). n literatura de specialitate exist numeroase informaii privind compoziia depozitelor, fr ca aceste cunotine s contribuie la clarificarea mecanismului de formare a lor. Proprietile i aderena depozitelor este influenat n mare msur de structura lor fizic i mai puin de compoziia chimic. Cercetri recente au pus n eviden faptul c numeroase microorganisme se pot dezvolta pe suprafee solide ca urmare a formrii unor polimeri extracelulari (glycocalix). Acestea se dezvolt frecvent n conductele de ap, n zonele de rcire a pasteurizatoarelor de lapte, a rcitoarelor pentru mustul de bere, n aparatele de fabricare a preparatelor de carne i chiar pe substane granulare de rini schimbtoare de ioni i crbune activ. Ele pot fi protejate de aciunea substanelor antiseptice, fiind cauza unor contaminri ale produselor alimentare.

1. 2 . Factori care influeneaz splarea

Splarea este influenat de o multitudine de factori care pot fi cuprini n 3 grupe. Grupa 1. Factori care caracterizeaz suprafaa supus splrii: - materialul de construcie; - starea suprafeei. Grupa 2. Factori dependeni de impuriti: - natura impuritii; - cantitatea de impuriti. Grupa 3. Factorii care determin gradul de aciune a unei soluii de splare: - compoziia agentului de splare; - concentraie; - temperatur; - intensitatea aciunii mecanice; - duritatea apei; - gradul de impurificare a soluiei detergente. Aceti factori sunt, n numeroase cazuri, n strns legtur. n continuare vor fi analizai cei mai importani. Influena temperaturii asupra vitezei de splare. S-au fcut experimente privind diferite tipuri de murdrie n domeniul de temperatur de 5...95C i s-a ajuns la concluzia c viteza de splare crete cu ridicarea temperaturii pn la o anumit valoare optim a acesteia, peste care, viteza de splare scade brusc, n practic exist ns limite de ordin tehnic i economic. Astfel, n funcie de instalaia folosit, exist o limit a temperaturii de lucru. Igiena n societile agroalimentare 2

Noiuni generale legate de curire i dezinfecie n industria alimentar Influena compoziiei i concentraiei agentului de splare asupra vitezei de splare. Urmrind variaia vitezei medii de splare realizat, se constat c aceasta crete o dat cu creterea concentraiei de soluie de splare pn la atingerea unei valori limit, peste care o cretere a concentraiei face va viteza de splare s rmn constant sau s scad. Se presupune c ntre murdrie i agentul de splare se formeaz produi mai mult sau mai puin stabili, care mpiedic ptrunderea agentului de splare, ngreunnd ndeprtarea murdriei. Timpul. Ca parametru al procesului de splare, timpul are o mare importan din punct de vedere al cheltuielilor de energie i ca agent de splare. Influena aciunii mecanice a soluiei de splare asupra vitezei medii de splare. S-a constatat o important cretere a vitezei de splare prin pulverizarea soluiei de splare, la diferite presiuni sau prin recircularea acestei soluii. S-a constatat experimental, att n laborator, ct i n practic, faptul c la nceput viteza de splare crete, atinge un maxim la un anumit debit, dup care, orict ar crete debitul, viteza de splare rmne constant. Influena cantitii de impuriti din soluia de splare asupra vitezei de splare. Din motive de rentabilitate a procesului de splare, se pune problema reutilizrii soluiilor de splare. S-a stabilit c ncrcarea cu murdrie a soluiilor de splare rezultate dintr-un proces face s scad viteza de splare. Capacitatea de splare a unei soluii va avea, pentru fiecare impuritate i pentru fiecare agent de splare, alte valori limit. Influenta naturii, strii si cantitii de impuriti asupra vitezei de splare Murdria reprezint o mas eterogen de substane care, din punct de vedere al posibilitilor de ndeprtare n procesul de splare, se poate mpri n: - combinaii organice i anorganice solubile in ap: zahr, sirop, amidon, fain, acizi organici, proteine (snge, albu de ou), sruri organice; - combinaii anorganice insolubile n ap: praf, argil, silicai; - combinaii organice nepolare insolule in ap: benzin, petrol, unsori, lacuri, vopsele, grsimi animale i vegetale; - combinaii organice polare, insolubile n ap: acizi grai. De natura i proprietile murdriei ca i ale materialului din care este confecionat obiectul murdrit depind soliditatea legturilor ce se stabilesc ntre acestea dou (fore mecanice, de interfa, electrostatice etc.) influennd n modul acesta, n oarecare msur, viteza de splare. Un rol deosebit revine condiiilor n care se gsete impuritatea. S-a constatat c prin creterea vechimii de pstrare a murdriei pe suport scade viteza de splare. Influena materialului i strii suprafeei de splat asupra vitezei medii de splare. Efectundu-se experimentri de splare, n aceleai condiii, a unor suprafee confecionate din sticl, aluminiu, oel crom-nichel, cupru, zinc, alam, lemn, material plastic, s-a constatat o mai redus valoare a vitezei medii de splare pentru suprafeele din cupru, zinc, alam, lemn, material plastic, n comparaie cu cele de oel, croin-nichel sau sticl. Scderea vitezei de splare este cu att mai mare cu ct rugozitatea este mai mare, deoarece n rugoziti ptrund mai profund impuritile, iar timpul de splare este mai lung.

1.3. Apa folosit la splare

Apa este cel mai ntrebuinat i mai ieftin agent de splare, dar pentru a corespunde scopului dorit trebuie s ndeplineasc o serie de condiii de calitate. Igiena n societile agroalimentare 3

Noiuni generale legate de curire i dezinfecie n industria alimentar Indicatorii de calitate ai apei. Apa poate conine impuriti n soluie sau sub form de suspensii mecanice sau coloidale. Impuritile mecanice i coloidale dau tulbureala apei. Unul dintre indicatorii globali de calitate ai apei este reziduul uscat care se obine prin evaporarea apei i uscarea reziduului la temperatura de 105. .110C i se exprim n mg la un litru de ap. Pentru determinarea coninutului n componente minerale ale reziduului, acesta se calcineaz la 180C i se obine reziduul fix. Duritatea apei este unul dintre cei mai importani indicatori de calitate ai apei i este determinat de coninutul de sruri de calciu i magneziu. Duritatea temporar reprezint coninutul de bicarbonat de Ca i Mg din ap: prin fierberea apei acetia se precipit sub fonn de carbonai neutri sau bazici. Duritatea permanent este dat de coninutul de sruri de Ca i Mg, care rmn n ap dup fierbere (sulfai, cloruri, fosfai, silicai etc). Duritatea total reprezint suma duritii temporare i a duritii permanente. Duritatea apei se poate msura n grade de duritate germane, franceze i engleze sau n echivaleni mg Ca i Mg la un litru de ap (mg/l). Un grad german de duritate este egal cu 10 mg CaO/1. Un grad francez de duritate este egal cu 10 mg CaCO3/l. n ara noastr s-a adoptat gradul german pentru exprimarea duritii apelor. n funcie de gradele de duritate total s-a fcut urmtoarea clasificare a apelor: Clasificare Duritate, germane Foarte moale Moale Semidur Dur Foarte dur 0-5 5-8 9- 12 13- 18 19-30

Pentru a aprecia calitatea apei este necesar s se determine pH-ul acesteia. La un pH mai mic de 6,5, apa este acid, la un pH mai mare de 7,5, este alcalin, iar la 6,5 - 7,5 se consider c apa este neutr. Apa trebuie s fie neutr sau puin alcalin. Apa acid provoac coroziunea aparaturii i a recipientelor. Analiza organoleptic a apei d indicaii preioase asupra calitii. Apa nu trebuie s aib un miros strin. n cazul n care apa are un miros de mucegai, nseamn c este infectat cu microorganisme. Dac are miros de pete sau de mlatin, nseamn c au loc descompuneri ale materiei organice i, n consecin, trebuie s fie considerat suspect. Apa trebuie s fie incolor. Coloraia galben-verzuie indic prezena unor sruri de fier, iar coloraia roie sau cenuie poate presupune o dezvoltare masiv de microorganisme. Apa tehnologic trebuie s ndeplineasc cerinele pentru apa potabil, dar pentru fiecare sector industrial se impun o serie de condiii speciale. Conform normativelor igienico sanitare, apa destinat consumului uman, excluznd apele minerale naturale, din punct de vedere microbiologic trebuie s se ncadreze n urmtoarele condiii: -nu trebuie s conin: organisme patogene, n particular Salmonella n 5 litri de ap recoltat pentru analiz; stafilococi patogeni n 100 ml; enterovirui n 10 l ap; bacterii Coliforma termotolerante i streptococi fecali n 100 ml; Igiena n societile agroalimentare 4

Noiuni generale legate de curire i dezinfecie n industria alimentar ml; -s nu conin mai mult de un spor de bacterii sulfito-reductoaren 20

Datorit faptului cA apa analizat este sub form condiionat, numrarea bacteriilor aerobe se realizez la 37C dup 24 ore, la 22C dup 72 ore. Analiza se realizeaz dup 72 ore de la condiionare

1.4. Sursele de ap. Sisteme de distribuie

De obicei, ntreprinderile de industrie alimentar se aprovizioneaz cu ap de la reeaua central de alimentare cu ap a oraului. Dac debitul de ap este insuficient, sau dac n zona respectiv nu exist reea public, ntreprinderea trebuie s se alimenteze cu ap din surse proprii. i n acest caz se prefer sursele de ap subteran. Mai indicate sunt puurile de 50 - 60 m adncime. Pentru debite mai mari se foreaz puuri la adncime de 200 m. Cu ajutorul pompelor, apa este scoas din puuri cu un debit de 50 m3/or. n vederea asigurrii necesarului de ap, se pot folosi diferite scheme de alimentare, care cuprind: sursa de alimentare, rezervorul de depozitare, staia de pompare i punctele de consum. Rezervoarele de ap pot fi aeriene sau subterane, de cele mai multe ori de form cilindric sau paralelipipedic. Aceste rezervoare au rolul de a asigura rezerva de ap pentru compensarea consumului orar, asigurarea rezervei pentru stingerea incendiilor i pentru alte situaii speciale (de exemplu, spargerea conductelor de aduciune). Instalaiile de corectare a calitii apei pot fi de limpezire, sterilizare, demineralizare etc. n captarea, tratarea, nmagazinarea i distribuia apei trebuie s se in seama de normele sanitare. Procedeele de tratare au la baz principii: mecanice, fizice, chimice, fizico-chimice, biologice etc. Prin tratarea apei sunt ndeprtate elementele nocive, indezirabile, care fac apa nepotabil, fiind introduse elementele necesare condiiei de potabilitate. n tratarea apei, decantarea i sedimentarea sunt operaii prin care se ndeprteaz suspensiile mai mari. Suspensiile mai fine, coloidale, sunt ns ndeprtate cu ajutorul unor coagulani ca: sulfatul de aluminiu, sulfatul de fier, clorura de fier. Prin operaia de demineralizare a apei este ndeprtat excesul de sruri, n acest scop fiind folosii schimbtorii de ioni. Mineralizarea apei este o metod mai recent introdus, de exemplu fluoriza-rea apei. Pentru aceasta, se utilizeaz fluorura de sodiu, fluorsilicatul de sodiu sau fluorsilicic. O dat cu coagularea diferitelor suspensii sunt ndeprtate i substanele radioactive, care se gsesc absorbite n diferite impuriti. Dezinfecia apei este inclus n tratare i are menirea de a distruge total germenii patogeni i de a reduce numrul celor saprofii, pn la condiia de potabilitate. Prin sedimentarea apei, microflora este eliminat pn la 60%. Dup operaia de coagulare se apreciaz c microflora este ndeprtat n proporie de 80%, iar dup filtrarea rapid, pn la 95%. Dezinfecia apei a devenit o necesitate, chiar n cazul apelor de profunzime. Pentru dezinfecia apei se folosesc metode fizice (cu ajutorul radiaiilor ultraviolete, ale radiaiilor ionizante, a ultrasunetelor) i metode chimice, utilizndu-se n acest scop clorul, permanganatul de potasiu, ozonul, argintul etc. Dezinfecia apei pe baz de clor este una dintre metodele cele mai rspndite. Dezinfecia apei cu ajutorul clorului este cunoscut sub denumirea de clorinare = clorurare = clorizare. Clorul acioneaz ca un toxic enzimatic. Inconvenientele clorinrii apei se manifest mai ales asupra Igiena n societile agroalimentare 5

Noiuni generale legate de curire i dezinfecie n industria alimentar gustului i mirosului apei. Astfel, unii compui organici n combinaie cu clorul formeaz subcompui, cum sunt clorfenolii i clorcrezolii, care imprim apei gust particular de medicament. Aciunea dezinfectant a clorului asupra protozoarelor, germenilor sporulai i asupra virusurilor nu satisface pe deplin securitatea apei. n plus, apare inconvenientul c acest halogen este corosiv fa de conducte. Dup unii cercettori, clorul (n vitro) ar inhiba activitatea pepsinei. n ultima vreme a aprut observaia c, prin combinarea unor poluani organici cu clorul liber, s-ar forma halometani, cu efecte cancerigene. n sfrit, schemele de alimentare cu ap cuprind ansamblul instalaiilor care concur la asigurarea captrii, tratrii i distribuirii apei. Conductele reelei de ap potabil, industrial i pentru combaterea incendiilor se indic a fi vopsite n culori diferite. Conductele din exteriorul ntreprinderii, de obicei, sunt confecionate din tuburi de font de presiune, tuburi de oel, azbociment sau beton, etanate cu frnghie gudronat i plumb. Conductele din oel galvanizat, de obicei, se nvelesc n carton asfaltat. Instalaiile interioare se confecioneaz, n general, din evi de oel sau din PVC. Reelele interioare de alimentare cu ap ncep de la contorul de ap, cuprinznd conductele de distribuie, coloanele, legturile la obiectele sanitare, aparate i instalaii. Conductele de distribuie interioar se confecioneaz din oel zincat, PVC rigid sau din plumb. Coloanele verticale, n mod obinuit, se amplaseaz paralel cu cele de scurgere. Conductele de legtur la obiectele sanitare se confecioneaz din plumb de presiune. Toate conductele interioare se recomand a fi izolate cu band de postav sau nur izolant, nvelit n pnz, acoperit neted cu ipsos i vopsit (contra condensrii i ngheului). Coloanele interioare sunt de obicei amplasate n nie tiate n zid. Se recomand a nu se monta conducte de ap n zidurile exterioare, pentru a le feri de nghe.

1.5. Protecia sanitar a apei i controlul calitii

Pentru protecia sanitar a surselor de ap, pentru prevenirea contaminrii i impurificrii apei, sunt luate msuri pentru asigurarea unor zone de protecie sanitar a surselor i instalaiilor centrale de aprovizionare cu ap i anume: - asigurarea unei zone de protecie cu regim sever n care nu se admit construcii anexe, locuine, nu au acces persoanele strine fr interes de serviciu public. n acest perimetru este cuprins locul de captare a apei de la surs, sectorul de tratare i nmagazinare. Acest perimetru este ngrdit i pzit; - o alt zon, cea de restricie, al crei perimetru este marcat prin borne de inscripii. Acest perimetru cuprinde reeaua de distribuie n ntregime. n aceast zon sunt luate toate msurile necesare pentru a asigura o salubritate perfect. Controlul calitii se face i nainte de amplasarea ntreprinderii i dup, periodic, lunar i ori de cte ori este nevoie, dac exist bnuieli n privina impurificrii. Dup necesitate, se efectueaz trei categorii de analize: - o analiz complet, pentru a determina n ansamblu caracteristicile apei;

Igiena n societile agroalimentare

Noiuni generale legate de curire i dezinfecie n industria alimentar - analize curente, pentru determinarea caracteristicilor principale care condiioneaz folosirea apei (numrul total de germeni, coliformi; din punct de vedere chimic, determinarea unor indicatori ai impurificrii apei etc); - analize speciale, pentru determinarea anumitor caracteristici, care prezint interes ntr-o situaie de moment. n ara noastr se acord o mare atenie sistemului central de aprovizionare cu ap a ntreprinderilor i populaiei, compus din patru sectoare, amintite anterior (captare, tratare, nmagazinare, distribuire). Acest sistem central, cu posibiliti de a asigura necesarul de ap i condiiile de potabilitate, permite n acelai timp o bun protecie sanitar a sursei i instalaiilor de ap, un control permanent asupra calitii apei distribuite.

1.6. Dezinfecia n industria alimentar

Noiunea de dezinfecie provine din practica medical, unde nseamn prevenirea transmiterii de germeni de infecie prin distrugerea sau inactivarea lor. Se urmrete aducerea obiectului de dezinfectat ntr-o stare n care nu mai poate fi infectat. Inactivarea este ireversibil. Pentru a preveni alterarea alimentelor i riscul transmiterii unor maladii microbiene i virotice, n unitile cu profil alimentar se recurge adesea la msuri de dezinfecie. n general, nu se urmrete o sterilizare a suprafeelor i utilajelor, ci numai o distrugere a microorganismelor patogene i o diminuare la maximum a microflorei saprofite, a crei multiplicare determin modificarea nefavorabil a nsuirilor senzoriale ale produselor. Meninerea cureniei i splarea corect contribuie substanial la reducerea ncrcturii microbiene. Aceasta se datoreaz ndeprtrii mecanice a microorganismelor, precum i eliminrii impuritilor (mai ales organice), care sunt adpost i substrat pentru germeni. Curarea i splarea ct mai perfect, operaii care trebuie s precead ntotdeauna aplicarea agentului germicid, constituie de fapt condiii indispensabile pentru efectuarea unei dezinfecii eficiente. Cu alte cuvinte, dezinfecia nu poate nlocui curenia i splarea. Prezena depozitelor de substane organice inactiveaz mai mult sau mai puin agentul dezinfectant i, n acelai timp, protejeaz microorganismele pe care le nglobeaz.

Igiena n societile agroalimentare

Noiuni generale legate de curire i dezinfecie n industria alimentar

Capitolul 2. Principalele substane folosite n procesul de

curare i splare

Cerinele care se impun unei substane eficiente de splare sunt urmtoarele: - s aib o mare activitate de suprafa, cu o mare capacitate de udare, pentru a umfla i antrena impuritile; - s hidrolizeze depunerile organice (proteine etc); - s emulsioneze materiile grase i s disperseze impuritile n particule fine, s le menin n suspensie, evitnd depunerile pe o suprafa splat; - s posede capacitate de solubilizare i complexare a srurilor de magneziu i calciu din ap; - s fie solubil n ap i dup cltire s poat fi ndeprtat total; - aib o toxicitate ct mai redus i s fie admis de organele sanitare: - s aib efect ct mai redus asupra instalaiilor; - s nu fie sensibil la variaiile de duritate a apei; - s nu formeze depuneri rezistente pe suprafeele tratate; - s nu produc spumare abundent; - s posede i aciune antiseptic; - s poat fi descompus pe cale biologic pentru a nu ridica probleme prea complicate la epurarea apelor reziduale; - s nu influeneze negativ calitatea produsului alimentar (miros, gust, culoare, arom, stabilitate etc); - s fie ieftin i s poat fi manipulat simplu i eventual s fie regenerat. Pn n prezent nu s-a gsit un astfel de detergent ideal, din care cauz alegerea i aplicarea celui mai eficient detergent reprezint o faz important n ciclul de igienizare, deoarece de aceast etap depinde eficacitatea splrii att din punct de vedere igienic, ct i al costurilor. Dac alegerea i aplicarea celui mai indicat detergent este o faz important n ciclul de curare, nu trebuie s se neglijeze rolul currii prealabile i al apei. Apa este un mijloc ieftin i care d rezultate bune pentru umflarea, dizolvarea i ndeprtarea impuritilor. Dac este posibil, este bine ca apa s fie folosit la temperatura de circa 40...60C. Impuritile grase, de pe suprafeele care urmeaz s fie curate, se nmoaie la aceste temperaturi cu mult mai uor dect dac se utilizeaz apa rece. Folosirea apei calde sub presiune mpreun cu alte sisteme de curare mresc considerabil eficacitatea operaiei de splare. Pentru a asigura o eficien maxim, apa trebuie s corespund condiiilor de ap potabil. Principalele produse utilizate n procesul de curare se pot grupa astfel: - detergeni alcalini; - detergeni acizi; - ageni tensioactivi; - enzime.

2.1. Detergeni alcalini

Pentru a defini un detergent alcalin se pune imediat problema valorii minime a pH-ului. Se pot ntlni detergeni cu valori de pH cuprinse ntre 7 i Igiena n societile agroalimentare 8

Noiuni generale legate de curire i dezinfecie n industria alimentar 14. Aceste valori de pH ale detergenilor sunt destul de dificil de meninut datorit modalitilor de aplicare a detergenilor. n practic, este destul de uor s se defineasc alcalinitatea unui produs atunci cnd, dup realizarea dilurii substanelor folosite, se obine o coloraie roz n prezena fenolftaleinei, deci un pH > 8,2 (domeniul de viraj al fenolftaleinei este 8,2 10,0). Alcalinitatea msurat prin dozaj acid-baz pn la virajul fenolftaleinei este denumit alcalinitate "activ". Aceast definiie a alcalinitii este n esen convenional i merit s fie neleas fr ambiguitate. Principalii detergeni alcalini sunt prezentai n cele ce urmeaz. Baze: - soda caustic (hidroxidul de sodiu); - potasa caustic (hidroxidul de potasiu); - amoniacul (puin utilizat); - alcanolamine (monoetanolamina, dietanolamina, trietanolamina, izopropa-nolamina etc). Sruri minerale alcaline: - carbonaii; - fosfaii alcalini; - silicaii i metasilicaii; - aluminosilicaii; - citratul de sodiu. n funcie de sursa de alcalinitate i de concentraie, se obin un pH i cantiti de alcalinitate variabile. n general, soda posed n esen o aciune chimic asupra murdriilor organice, n timp ce srurile minerale alcaline contribuie la puterea detergent (tabelul 2.1). Hidroxidul de sodiu (soda caustic). Soda caustic corespunde foarte bine scopului de curire, fiind eficient n ndeprtarea crustelor i depunerilor organice, deoarece dizolv murdria i mucozitile i saponific uleiurile i grsimile.

R CO2 CH 2
R ' CO2 CH + 3 NaOH R" CO2 CH 2 Grsime insolubil n ap n ap

R CO2 Na
R ' CO2 Na + R" CO2 Na

CH 2OH CH 2OH CH 2OH

Spun solubil n ap

Glicerol solubil

Tabelul 2.1 Contribuia detergent a unor produse Dizolv Propriet Cltire Produsul Propriet ile de materiile ile nmuiere organice dispersan i te i penetrare emulsion ante 1 5 1 Sod caustic 1 3 3 3 Metasilicatul de 4 1 2 1 sodiu 1 2 2 3 Carbonatul de 4 1 1 3 sodiu Fosfat 3 trisodic Polifosfai

Hidroxidul de sodiu exercit i o aciune germicid redus, care crete cu temperatura. Are o mare putere de saponificare i peptizare, capacitate Igiena n societile agroalimentare 9

Noiuni generale legate de curire i dezinfecie n industria alimentar emulgatoare redus i este lipsit de aciune sechestrant i dispersant. n consecin, las pe suprafeele splate o pelicul fin de substane minerale. Prezint dezavantajul c este un produs corosiv pentru diferite materiale. Cnd se utilizeaz trebuie s se acorde o mare atenie operaiei de cltire, deoarece pelicula care se formeaz are efecte negative asupra calitii produselor. Hidroxidul de sodiu se dizolv uor n ap, iar solubilitatea crete o dat cu creterea temperaturii (50% la 20C i 75% la 80C). n practic se folosesc soluii de 2 - 5% pentru splarea ambalajelor de sticl i a rezervoarelor din oel inoxidabil. Nu se folosete la curarea ambalajelor i utilajelor de aluminiu pe care le corodeaz foarte rapid. Cauciucul natural rezist foarte bine, n schimb cauciucul cu adaosuri de substane pentru vulcanizare este foarte sensibil i devine moale i casant. Soda caustic trebuie s fie lipsit de cloruri, care pot coroda oelul inoxidabil. Hidroxidul de potasiu (potasa caustic). Este un produs mai puin utilizat dect soda caustic din dou motive: preul este mult mai mare i greutatea molecular mai mare. Deci, mai mult produs i mai scump cu acelai efect de bazicitate. Cteodat exist anumite cazuri n care se prefer s se utilizeze spunurile potasice cu o mai mare solubilitate n ap Amoniacul. Este puin utilizat n stare libera datorit volatilitii, existnd riscul ca mirosul specific s persiste i s influeneze calitatea produselor. Alcanolaminele. Ele sunt utilizate fie ca detergeni liberi cu pH slab alcalin, fie ca ageni de neutralizare a agenilor tensioactivi anionici. Se recomand utilizarea lor n procese de splare i curare manual, avnd i o putere corosiv mult mai slab dect a bazelor tari. Carbonatul de sodiu (soda de rufe, soda calcinat, Na2C03). Soda calcinat se prezint sub forma unei pulberi albe, uor higroscopice i cu capacitatea de a absorbi dioxidul de carbon din atmosfer. Este uor solubil n ap la rece i foarte uor solubil la cald (20% la 20C i 35% la 35C). Carbonatul de sodiu se prezint sub mai multe forme: -cristalizat-Na2C03 x 10H2O; - monohidrat - Na2C03 x H20; - pulbere anhidr - Na2C03. Carbonatul de sodiu anhidru se mai numete i sod calcinat. Din soluii apoase de Na2C03, saturate la cald, cristalizeaz prin rcire Na2C03 10H2O, numit i sod cristalizat sau sod de rufe. Datorit coninutului de ap, Na2CO3 cristalizat are o aciune mai redus dect Na2C03 calcinat (1 la 2,5). Aciunea detergent i uor dezinfectant este datorat formrii hidroxililor liberi: Na2C03 + H20 NaHC03 + NaOH NaOH Na+ + OH Produsul cel mai frecvent utilizat n procesul de splare este soda calcinat cu o puritate de 98%. Prin absorbia umiditii atmosferice, n condiiile unui ambalaj neetan, se formeaz bicarbonat de sodiu i, n consecin, n cteva luni, concentraia de carbonat se poate reduce la 90%. Are o anumit putere saponificant i peptizant, o capacitate redus de nmuiere i dispersare, fiind lipsit de aciune sechestrant fa de calciu i magneziu. Fosfai i polifosfai. Cei utilizai ca detergeni sunt: - sarea disodic HNa2P04 -pH la 1% = 8,8; Igiena n societile agroalimentare 10

Noiuni generale legate de curire i dezinfecie n industria alimentar - sarea trisodic Na3P04 -pH la 1% = 12. Fosfatul trisodic hidratat este mult mai puin higroscopic dect forma anhidr. Este un produs foarte solubil: 33% la 20C i 60% la 40C. Fosfatul trisodic, foarte alcalin, corodeaz puternic aluminiul i aliajele sale, aciune limitat de prezena silicailor. Are o bun activitate peptizant i saponificant: de asemenea, emulsioneaz bine grsimile. Prezint o important aciune sechestrant dat de srurile de calciu i magneziu. Se utilizeaz frecvent n splrile manuale n concentraie de 0,5% la 50C. Fosfatul trisodic se asociaz foarte bine cu carbonaii, silicaii i detergenii tensioactivi. Dintre polifosfai, se utilizeaz mai ales tripolifosfatul (Na5P3O10) higroscopic i cu solubilitate de 16% la 20C i 19% la 60C. Tripolifosfatul are o putere emulsifiant, saponificant i peptizant egal cu aceea a fosfatului trisodic. Puterea sechestrant este mult mai mare: n soluie de 10%, la pH = 9,3 i la 20C, tripolifosfatul poate fixa pn la 10 g/l calciu exprimat n CaC03. De asemenea, el poate redizolva parial unele depozite de sruri (carbonai de calciu i de magneziu, fosfat tricalcic etc). Polifosfaii au inconvenientul de a fi instabili la cald i n mediu concentrat: ei se disociaz n fosfai mono- i disodici, ceea ce are ca efect producerea pH-ului i a efectului detergent. Cel mai instabil este hexametafosfatul. Silicaii i metasilicaii de sodiu. Acetia sunt prezentai n continuare. Silicaii de sodiu au formula de tipul n(SiO2 Na2O). Fiecare silicat este caracterizat printr-un raport SiO2/Na2O determinat, cuprins ntre 2 i 3,87. Se prezint sub form lichid sau de past, fiind n general foarte solubili. Sunt definii n funcie de raportul oxid de siliciu / oxid de Na: - ortosilicat (SiO4Na4), r ~ 0,5; - metasilicat (SiO3Na2), r~ 1; - silicat lichid, r ~ 1,6 - 3,3. Silicaii cu proprieti de splare au raportul SiO2/Na2O de aproximativ 2. n silicaii cu capacitate anticorosiv fa de aluminiu raportul SiO2/Na2O este de aproximativ 3. Activitatea anticorosiv n soluie carbonat este marcant ndeosebi cnd raportul SiO2/Na2O n soluie este de minimum 12 g SiO2/m2 de suprafa aflat n contact cu soluia. Efectul anticorosiv nu se manifest n soluia de NaOH dect n cazul unui raport SiO2/Na2O de aproximativ 3. Activitatea anticorosiv n soluie carbonat este marcat ndeosebi cnd raportul SiO2/Na2O n soluie este de minimum 0,06 i concentraia de silicat este de minimum 12 SiO2/m2 de suprafa aflat n contact cu soluia. Efectul anticorosiv nu se manifest n soluia de NaOH dect n cazul unui raport SiO2/Na2O de minimum 0,40. Silicaii atac zincul, deci i fierul galvanizat. Au o putere de alcalinitate destul de mare, la un pH al soluiei ntre 10,5 i 11. De asemenea, au o bun capacitate de emulsifiere, umezire (nmuiere), sechestrare i dispersare. Datorit acestor proprieti sunt componente ale unui numr mare de spunuri n pulbere sau detergeni comerciali. Metasilicatul de sodiu are un raport SiO2/Na2O aproape egal cu unitatea. In forma anhidr, foarte higroscopic, are formula SiO2/Na2O sau Na2SiO2 n stare hidratat, fixeaz cinci molecule de ap (SiO2 Na2O 5H2O) i se prezint ca pulbere sau granule ceva mai puin higroscopice. Metasilicatul este foarte solubil, pn la 40% la 20C (40 g metasilicat hidratat pentru 100 g soluie), i are o vitez de dizolvare relativ mare n raport cu al produselor alcaline. Exceptnd puterea de nmuiere, metasilicaii au proprieti detergente superioare silicailor. Datorit formei pulverulente, ei pot fi utilizai cu uurin Igiena n societile agroalimentare 11

Noiuni generale legate de curire i dezinfecie n industria alimentar la formarea amestecurilor de detergeni alcalini n asociere cu hidroxidul i carbonarul de sodiu, polifosfai i detergeni de sintez. Metasilicaii confer amestecului, prin sinergism, eficacitate detergent sporit. Cteva amestecuri de splare relativ simple au urmtoarea compoziie: - pentru aluminiu: metasilicat 65%, carbonat de sodiu 15%, polifosfai 15 - 18%, ageni activi de suprafa 2 - 5%; - pentru metale feroase: metasilicat 60%. hidroxid de sodiu 30%, polifosfai 5 - 8%, ageni activi de suprafa 2 - 5%. Aceste amestecuri se pot utiliza n concentraie de 0,5% n splarea manual i de 1% n splarea prin circulaie. Ageni antitartru. Aa cum s-a artat, curarea alcalin este favorabil formrii de tartru pe suprafee, datorit pH-ului ridicat i datorit faptului c de obicei aceast curare se execut la cald. n sfrit, echilibrul calco-carbonic al apei se va deplasa spre formarea anionului carbonat, care va forma sruri insolubile cu cationii polivaleni: datorit duritii apei i prezenei n depozitele de murdrie a calciului i magneziului. Efectul alcalinitii: HCO3 + OH- CO32 + H20 Efectul temperaturii: 2HCO3 CO32 + CO2 + H2O Precipitarea carbonatului de calciu: Ca2+ + CO32 > CaCO3 Pentru a se evita formarea depozitelor minerale pe suprafeele curate, un detergent alcalin trebuie s conin ageni antitartru, care pot fi sechestrani sau de inhibiie a tartrului. Sechestrani pot fi: - polifosfaii; - gluconaiii; - glucoheptonaii; - srurile EDTA (acid etilendiamintetraacetic). Inhibitori sunt: - polifosfaii; - polimerii sau copolimerii acrilici. Aplicaii ale detergenilor alcalini. n industria laptelui, produsele alcaline pot fi utilizate pentru majoritatea echipamentelor termice, a tancurilor de stocare i recepie, a tunelelor i dulapurilor. n industria berii, substanele alcaline sunt utilizate pentru echipamentele de brasaj, de fermentare i pentru splarea sticlelor. Din contr, pentru echipamentele care trebuie curite n atmosfer de CO2 se recomand utilizarea detergenilor acizi. n industria crnii, se poate realiza curirea tunelelor, utilajelor i, n special, a suprafeelor de lucru. Produsele alcaline realizeaz degresarea, eliminarea materiilor grase polimerizate, iar produsele alcaline clorurate elimin depozitele proteice, petele de snge i realizeaz degresarea. Printre alte aplicaii ale detergenilor alcalini, trebuie citat i curirea membranelor filtrante (ultrafiltrante, microfiltrante etc).

2.2. Detergeni acizi

Adeseori, n industria alimentar, n special cnd procesul tehnologic presupune tratamente la cald, splarea alcalin nu asigur ndeprtarea total a depozitelor de pe suprafaa utilajelor i instalaiilor. n acest scop, se practic un tratament cu o soluie acid, ca etap distinct n ciclul de splare. Igiena n societile agroalimentare 12

Noiuni generale legate de curire i dezinfecie n industria alimentar Detergentul acid este un compus cu caracter acid, care are funcia de a participa la eliminarea unor depozite de murdrie, formate pe o suprafa. Aceste depozite pot s fie de natur variat: minerale (tartru, piatr de lapte, de bere, de vin etc), organic (materii grase, proteine etc), mixte (organice i minerale) sau microbiologice. n scopul ndeprtrii acestor depozite, soluiile acide se utilizeaz n primuJ stadiu al procesului de splare sau, alternativ, n al doilea stadiu de tratament, n cazul n care depozitele de carbonat de calciu, mpreun cu proteinele sau datorit duritii apei sau a tratamentelor termice, rmn pe suprafaa splat cu un detergent alcalin. Este necesar, uneori, n special n cazul instalaiilor de sterilizare (a laptelui, a altor produse lactate, dar i a altor produse alimentare), s se aplice tratamentul acid, att nainte ct i dup splarea alcalin. Apa numit "dur" conine 340 mg/l echivalent de CaC03 solubil sub form de nitrat, clorur, sulfat, bicarbonat. Laptele este bogat n fosfolipide i n calciu; vegetalele conin acid oxalic. Este, deci, normal s existe depozite de grsimi asociate cu fosfatul de calciu. Soluiile detergente alcaline pot, de asemenea, s precipite o parte datorit duritii apei. Ca exemplu pot s aib loc urmtoarele reacii: duritatea apei: Ca(CO3H)2 + 2NaOH CaCO3 + Na2CO3 + 2H2O Ap dur Detergent Depozit alcalin de calcar n fabricile de bere / conserve vegetale: COOH - COOH + Ca2+ CO2 - CO2 + 2H+ Ca Oxalat de calciu n fabricile de lapte:
3 2P O4 + 3Ca2+ (PO4)2Ca3

remediu: CaCO3 + H3PO4 Ca(PO4H2)2 + CO2 + H20 solubil (PO4)2Ca3 + 4HNO3 Ca(PO4)2 + 2Ca (NO3)2 solubil solubil

2.2.1. Principalii acizi utilizai

n procesul de curire a depozitelor alimentare s-a autorizat utilizarea acizilor indicai n tabelul 2.2. n industria alimentar, cei mai folosii acizi pentru detartraj i dezincrustri sunt: acidul azotic, fosforic, sulfamic i citric.

Igiena n societile agroalimentare

13

Noiuni generale legate de curire i dezinfecie n industria alimentar

Tabelul 2.2 Acidul Azotic (Orto) Fosforic Sulfamic Clorhidric Sulfuric Tartric Citric Hidroxi acetic (glicolic) Lactic Succinic Acetic Adipic

Lista acizilor autorizai Formula chimic HNO3 H2PO4 H2NSO3H HC1 H2SO4 HOOC - CH(OH) CH(OH)-COOH C6H8O7 HO-CH2-COOH HOOC-CH(OH)-CH3 HOOC - CH2 - CH2 COOH CH3-COOH HOOC - (CH2)4 COOH pH l% la 25C <1 1,5 1,2 <1 <1 2,1 2,2 2,4 2,4 2,7 2,8 2,8

Acizii sulfuric i clorhidric nu se recomand s fie utilizai n procesele de curire acid curent. Acidul azotic este lichid i miscibil cu apa n orice proporii. Se produce sub trei forme: acid fumans 98% {d = 1,50 - 1,52), acid 69% (d = 1,41), acid diluat 25% (d = 1,45- 1,48). Acidul azotic atac majoritatea metalelor, ns la suprafaa aluminiului i a metalelor feroase formeaz o pelicul protectoare. La temperaturi de peste 50C soluiile de acid azotic cu o concentraie de 2% au o uoar aciune corosiv asupra aluminiului. n cursul splrii, acioneaz asupra depozitelor minerale pe care le solubili-zeaz i le nmoaie, uurnd desprinderea substanelor proteice. Acidul azotic produce o reacie violent cu hipocloriii, nsoit de degajare de clor gazos. La cald, formeaz gaze care pot provoca tulburri respiratorii (peste 9 mg NO2/m3 de aer). Acidul azotic este folosit n splarea n circuit a utilajelor la temperaturi ntre 60 i 70C. Pentru a realiza o soluie diluat de acid, evitnd supranclzirile locale, trebuie s se introduc acidul n ap progresiv i cu precauie. Acidul fosforic n stare pur n form cristalizat este foarte solubil. Soluiile utilizate industrial au o concentraie de 30 - 40% acid. Este un acid tare, care prezint n procesul de splare un interes deosebit pentru efectul de solubilizare a depozitelor minerale i a structurii minerale din unele reziduuri, care devin astfel mai accesibile detergenilor alcalini. Acidul fosforic corodeaz metalele feroase, aluminiul i zincul. Este inactiv fa de oelul inoxidabil, cupru, cauciuc, ceea ce justific utilizarea la splarea unor utilaje i instalaii. Vaporii de acid fosforic sunt iritani pentru concentraii care depesc 1 mg aeid/m3 de aer. Igiena n societile agroalimentare 14

Noiuni generale legate de curire i dezinfecie n industria alimentar Acidul sulfamic n stare pur se prezint sub form cristalizat i are higro-scopicitate redus. Prezint o solubilitate n ap de 20% la 30C i de 40% la 80C. Importana particular a acidului sulfonic rezult din aciunea detartrant, prin solubilizarea srurilor de calciu i magneziu. Acidul sulfonic atac fierul i zincul, fiind inactiv fa de aluminiu i cupru la temperaturi moderate. Acidul citric este un acid organic cu aciune solubilizant fa de srurile de calciu. Are avantajul c nu corodeaz nici aluminiul, nici oelul inoxidabil. Este utilizat n concentraii de 1% n bile de dezincrustare, dar este un produs deficitar.

2.2.2. Aplicaii ale detergenilor acizi

Detartrajul. Este operaiunea periodic destinat s elimine depozitele minerale formate n timp. Un exemplu tipic de utilizare l reprezint renovarea suprafeelor exterioare ale echipamentelor din oel inoxidabil, atunci cnd acestea devin mate. O metod practic este utilizarea unui detergent acid spumant cu aditiv generator de spum. n industria laptelui - circuite termice. Este cazul procedurilor clasice de curire, cnd se utilizeaz un detergent alcalin care elimin componentele organice ale murdriei, dup care detergentul acid elimin depozitele minerale. Acest procedeu de curire clasic este din ce n ce mai puin utilizat, el fiind nlocuit prin utilizarea unui produs unic de tipul alcalinsechestrant. Avantajul acestui procedeu este diminuarea timpului de curare, economie de ap i eliminarea cltirii intermediare, n industria laptelui - circuite netermice. Curirea n faz unic n circuitele netermice n industria laptelui constituie, n ultimii ani, o dezvoltare important a utilizrii detergenilor acizi. La ora actual se utilizeaz curent pentru curirea prin circuit nchis sau prescurtat CIP (Cleaning In Place) sau NEP (Nettoyage En Place) a cisternelor, tancurilor i a altor echipamente. Este vorba, n general, de CIP cu neutralizarea soluiilor de detergent acid. Aceste soluii de curire pot s fie conservate un timp mai ndelungat; emulsia format n timpul curirii nu este foarte stabil, lucru ce permite separarea materiilor grase de soluia de curare prin diferene de densitate. Aceast metod este avantajoas n special datorit consumului mai mic de detergent i de ap i datorit faptului c detergenii acizi se pot ndeprta mai uor prin cltire. Absena tratamentelor termice i, deci, denaturarea proteinelor permit eliminarea lor fr s se mai utilizeze detergenii alcalini. De asemenea, curarea cu ajutorul detergenilor acizi se realizeaz n multe sectoare din industria brnzeturilor. n industria berii. Existena i meninerea unei atmosfere de CO2, n instalaiile de fermentare, impune utilizarea detergenilor acizi. De asemenea, natura depozitelor de murdrie (oxalat de calciu, proteine, taninuri, dextrine etc.) necesit utilizarea unor formule echilibrate. Produsele utilizate pentru curare n industria berii sunt, n general, pe baz de acid fosforic, dar n ultima perioad s-a introdus un detergent acid pe baz de acid sulfuric cu acid peracetic.

2.3. Ageni tensioactivi (Ageni de suprafa)

Sunt substane complexe care au ca proprietate caracteristic modificarea tensiunii superficiale (aciunea lor este pur fizic). Aceste Igiena n societile agroalimentare 15

Noiuni generale legate de curire i dezinfecie n industria alimentar substane au ca efect "udarea" sau "nmuierea", desorbia, emulsionarea, suspendarea i stabilizarea particulelor disociate de pe o suprafa. Modul de aciune al agenilor tensioactivi se poate explica astfel: - moleculele substanelor tensioactive sunt constituite dintr-un lan hidro-carbonat hidrofob i una sau mai multe grupri solubilizante hidrofile; - n absena detergentului, o pictur de ap ia o form mai mult sau mai puin sferic n funcie de natura materialului - suport. Atracia ntre moleculele apei creeaz o tensiune superficial ridicat; - cnd se adaug o substan tensioactiv, aceasta se acumuleaz preferenial pe interfee, grupele hidrofile sunt orientate spre interior i grupele hidrofobe spre exterior. n continuare se formeaz o membran apolar, deci tensiunea superficial este inferioar apei pure. n consecin, pictura de ap se etaleaz i produce nmuierea complet a suprafeei; - n prezena materiilor grase, detergenii se plaseaz diferit pe interfee: lanurile hidrofobe se ndreapt spre interior, iar cele hidrofile spre exterior. Deci, moleculele detergenilor prin orientarea lor formeaz un strat de adsorbie ntre dou medii insolubile: lipide i ap, asigurnd astfel prin scderea tensiunii superficiale procesul de nmuiere. Norma Internaional de Vocabular 2086 definete termenii cureni utilizai n domeniul agenilor de suprafa (v. anexa). Cele mai clasice substane tensioactive sunt spunurile sub form de sruri (sodiu i potasiu) ale acizilor grai (cum sunt acidul stearic, palmitic sau oleic). Dar, spunurile au un dublu dezavantaj: pe de o parte, ele au o solubilitate redus n ap rece i, pe de alt parte, formeaz precipitate insolubile cu calciul din apele dure. Din aceast cauz ele au fost nlocuite cu detergenii de sintez.

2.3.1. Tipuri de substane tensioactive

n funcie de schimbul electric n soluie (determinat de natura gruprilor hidrofile), detergenii pot fi anionici (schimburi negative predominante), cationici (schimburi pozitive) sau amfoteri (schimburi variabile n funcie de natura mediului, alcalin sau acid). Surfactanii care nu se disociaz n soluii sunt numii neionici. Tensioactivii anionici. Sunt constituii dintr-un lan lung anionic lipofil i o parte hidrofil, de cele mai multe ori sub form de sulfat sau de sulfonat, de exemplu, alchil-sulfatul de sodiu, alchil-sulfonatul de sodiu sau srurile acizilor grai. Sunt foarte buni detergeni, dar au dezavantajul c produc cantitate mare de spum. Tensioactivii cationici (lanuri lungi cationic lipofile). Sunt, n principal, baze cuaternare de amoniac. Se obin din amine etoxilate sau prin metilare i condensare succesiv cu clorura de benzil, care conduc la compui cuaternari de amoniu, amino-alcooli cuaternarizai, amide grase cuaternarizate, pridinium cuaternarizat, dimetil-fenil-benzilamoniu polietilendiamine cuaternizate etc. O proprietate important a agenilor cationici este spumarea lor persistent. Nu sunt toxici pentru om i animale. Nu sunt influenai de duritatea apei. Datorit activitii bactericide, sunt utilizai i ca dezinfectani. Tensioactivii amfoteri. Sunt constituii dintr-un aminoacid, n general glicina, substituit cu un lan lung alchilamina (formula general: R-(NH)n (CH2)n-COOH. Polul anionic confer moleculei proprieti detergente, iar polul cationic i confer proprieti antibacteriene. Puterea dezinfectant crete cu numrul de grupri bazice. n afara activitii bactericide, agenii amfoteri pot s previn formarea depozitelor minerale. Igiena n societile agroalimentare 16

Noiuni generale legate de curire i dezinfecie n industria alimentar Tensioactivii neionici. Sunt detergeni destul de buni i pot fi utilizai i ca ageni anionici i ca ageni cationici, n funcie de conjunctur. Ei au o mare stabilitate la ap dur i au o putere de spumare mult mai redus dect detergenii anionici. Cnd conin mai mult de 10 molecule de oxid de etilen, sunt perfect solubili n ap [formula general: (O-CH2-CH2)n-OH]. n general, surfactanii nu sunt corosivi sau iritani. Multe produse tensioactive spumeaz abundent n condiiile turbulente de curire. Din aceast cauz sunt folosii ageni antispumani.

2.3.2. Caracteristicile detergenilor

Tensiunea superficial. Este o caracteristic a fiecrui lichid. Moleculele de ap sunt atrase ntre ele prin fore ionice, fiind necesar o energie important pentru mrirea suprafeei de contact ntre ap i gaz. La introducerea unui agent superficial activ n ap, aceasta se acumuleaz la interfa, fcnd-o mai puin polar, soluia apoas" a unui astfel de agent avnd o tensiune superficial net inferioar apei. Solubilitatea. Solubilitatea agenilor superficiali crete cu ridicarea temperaturii; ntr-un anumit interval de temperatur, solubilitatea crete rapid, aceast cretere fiind n jurul concentraiei micelare critice" (CMC). Puterea detergent. Depinde de puterea de emulsionare, de puterea de solubilizare, de puterea de ptrundere, de puterea de udare, de natura suprafeei curate, de legturile impuritate-suprafa i de modul de aciune al detergentului. Aciunea detergent se datoreaz mecanismului formrii de micele, care are loc dup depirea unei anumite concentraii micelare critice (CMC). Cnd concentraia unei soluii apoase de agent superficial activ depete CMC (concentraia micelar critic), micelele formate nglobeaz particule de impuriti insolubile n ap, soluia cptnd proprieti solubilizante. Aceast proprietate este puternic influenat de temperatur i de prezena srurilor, care pot micora CMC (concentraie micelar critic) i pot crete aciunea detergent. Puterea de udare este influenat de temperatur. Puterea de ptrundere. Puterea de ptrundere a unui agent superficial activ este o nsuire de care astzi, mai mult ca oricnd, trebuie s se in seama, dat fiind grija pentru evitarea polurii apelor. Ea se msoar prin gradul de descompunere a agentului sub aciunea organismelor vii i este necesar de a fi de minimum 90%.

2.4. Amelioratori
Pentru mbuntirea activitii detergenilor i dezinfectanilor se folosesc o serie de substane cu efect de ameliorare, cum sunt: umectanii, emulgatorii, antispumanii, decoloranii, agenii de dispersie, anastaticii etc. Umectanii. Posed nsuirea de a micora tensiunea superficial, fiind folosii ca amelioratori, favoriznd ptrunderea lor n adncime. Se folosesc, n special, substane cationic activ. Emulgatorii. Acetia amelioreaz proprietile de emulgare a diferii detergeni. Rezultate bune se obin cu emulgatori amfolitici, pe baz de derivai dialchilici ai trietanolaminetanului. n schimb, emulgatorii neionici pe baz de esteri ai acizilor polietilenglicolului sunt mai puin toxici i insensibili fa de medii puternic alcaline, rezistnd bine i la medii acide. Utilizrile cele mai largi le au oleaii i distearaii de polietilenglicol. Igiena n societile agroalimentare 17

Noiuni generale legate de curire i dezinfecie n industria alimentar Antispumanii. n majoritatea cazurilor, dar n special la splarea sticlelor, prezena spumei este de nedorit. Apariia spumei este favorizat i de prezena proteinelor i de hidroliza parial a grsimilor. Capacitatea de spumare poate fi redus prin adugarea de 1 - 3% de hidrocarburi cu lan lung, acizi grai i produi fenolici. Decoloranii. La splarea esturilor textile, n special a sedilelor din industria laptelui, se cere o decolorare ct mai avansat. n acest scop se folosesc azurani optici, care au proprietatea de a reflecta lumina la o lungime de und mai mare dect cea emis, crescnd nuana de alb, n urma transformrii radiaiilor ultraviolete n luminoase. Agenii de dispersie. Se folosesc pentru a mri puterea defloculant a detergenilor i a micora tendina de redepunere a murdriei n decursul operaiei de splare. Rezultatele cele mai bune se obin cu carboximetilceluloz, care mbuntete puterea de splare a detergenilor, stabilitatea spumei i mpiedic redepunerea murdriei n procesul de splare. Agenii antistatici. n splarea pnzelor de filtru pot aprea sarcini electrice considerabile. Ca substan antistatic se folosete, cu rezultate bune, clorhidratul de etanolamin esterificat cu acid stearic, sub form de soluie apoas.

2.5. Curirea prin mijloace enzimatice

Industria alimentar utilizeaz astzi materiale din ce n ce mai fragile i sofisticate, care rezist foarte puin la aciunea detergenilor alcalini i acizi. De aceea, n procesul de curire se pot utiliza hidrolazele care catalizeaz reaciile de disociere a legturilor, descompunnd moleculele mari organice n molecule constitutive elementare, ca de exemplu: proteaze proteine lipaze lipide amilaze amidon dextrine, oligozaharide (fig. 2.1). gliceride, glicerol, acizi grai liberi, peptide, ammo-acizi,

Proteazele acioneaz asupra murdriilor proteice, cum sunt: petele de ou, snge etc. Lipazele degradeaz specific uleiurile i grsimile, iar amilazele elimin reziduurile alimentelor bogate n amidon, cum sunt: piureul de cartofi, cremele, sosurile, ciocolata etc. De asemenea, prezena celulazelor permite fibrelor de bumbac s pstreze proprietile de suplee. La ora actual aproape toate produsele menajere destinate splrii lenjeriei i veselei conin enzime de diferite tipuri. De obicei, aceste enzime sunt produse obinute din tulpini modificate genetic de Bacillus i Aspergillus. Detergenii enzimatici prezint multe avantaje n comparaie cu produsele detergente tradiionale alcaline, care sunt de cele mai multe ori eficiente, dar pun destule probleme, rezumate n figura 16.2.

Igiena n societile agroalimentare

18

Noiuni generale legate de curire i dezinfecie n industria alimentar

Fig. 2.1. Modul simplificat de aciune al ctorva enzime utilizate n detergenii pentru curare. Performanele utilizrii enzimelor depind de diferii factori: pH, temperatur, coninut n calciu i magneziu. Operaiunile de solubilizare i de hidroliz a reziduurilor materialelor organice pot s fie eficiente pe cale enzimatic n condiii moderate de pH i temperatur (fig. 2.3). Optimul de temperatur poate fi decalat pentru fiecare tip de enzim. n prezent se realizeaz numeroase teste pentru utilizarea currii pe cale enzimatic. Se folosesc diferii detergeni, n special BIONIL 26, testat n diferite staii pilot. n urma acestor cercetri s-au constatat urmtoarele: - enzimele au aciune pozitiv i asupra decontaminrii suprafeelor, datorit faptului c glicoproteinele responsabile de adeziunea bacterian sunt hidrolizate; - detergenii enzimatici pot s nlocuiasc cu succes detergenii alcalini tradiionali; pH-ul neutru sau aproape de neutralitate al detergenilor enzimatici produce o curire mai puin dur; aceti detergeni nu distrug materialele i evit ocurile de pH la staiile de epurare biologic; - detergenii enzimatici sunt cu mult mai biodegradabili comparativ cu detergenii tradiionali; - limitele utilizrii currii pe cale enzimatic se datoreaz adaptrii dificile la anumite operaiuni, n special n cazul utilizrii currii n circuit nchis i, de asemenea, datorit respectrii temperaturii n funcie de natura enzimelor.

Igiena n societile agroalimentare

19

Noiuni generale legate de curire i dezinfecie n industria alimentar

Figura 2.2 Riscuri potenialelegate de utilizare a detergenilor alcalini

Figura.2.3 Curba activitii relative a unui detergent enzimatc

Igiena n societile agroalimentare

20

Noiuni generale legate de curire i dezinfecie n industria alimentar Anex AGENI DE SUPRAFA (Norma Internaional de Vocabular 20862) Aceast norm internaional definete termenii cureni utilizai n domeniul agenilor de suprafa. Agentul antispum: un produs care mpiedic formarea spumei sau care diminueazconsiderabil stabilitatea ei. Agentul de suprafa: un produs chimic care prezint o activitate de suprafa i care dizolvat ntr-un lichid, n particular n ap, scade tensiunea superficial sau de interfa prin absorbia preferenial de pe suprafaa lichid/vapori sau a altor interfee. Agentul de suprafa amfoter sau amfolitic: un agent de suprafa, ce posed dou sau mai multe grupri funcionale care pot, n funcie de condiiile de mediu, s ionizeze n soluie apoas, conferind compusului caracter de agent de suprafa anionic sau cationic. Agentul de suprafa anionic: un agent de suprafa care ionizeaz n soluie apoas, pentru a forma ioni organici ncrcai negativ i responsabili de activitatea de suprafa. Agentul de suprafa cationic: un agent de suprafa care ionizeaz n soluie apoas, pentru a forma ioni organici ncrcai pozitiv i responsabili de activitatea de suprafa. Agentul de suprafa neionic: un agent de suprafa care nu formeaz ioni n soluie apoas. Solubilitatea n ap a agenilor de suprafa neionici este dat de prezena n moleculele lor a unor grupri funcionale, care au mare afinitate pentru ap. Agentul sechestrant: un produs care posed caracteristici funcionale, ce l face apt s disimuleze activitatea ionilor metalici i s asigure solubilitatea lor. Aptitudinea de etalare: proprietatea unui lichid i, n particular, a unei soluii cu agent de suprafa care permite unei picturi a acestui lichid s acopere complet spontan o suprafa a unui lichid sau solid. Coloidul protector: acea substan care, la o anumit concentraie i activitate n stare de coloid liofil (endofil fa de mediu), ntrzie sau mpiedic agregarea particulelor unei dispersii liofobe (exofil fa de mediu). Concentraia critic pentru formarea micelelor (C.M.C.): concentraia caracteristic agenilor de suprafa n soluie, sub care apariia i dezvoltarea micelelor provoac o variaie brusc n raport cu concentraia i o serie de proprieti fizico-chimice ale soluiei. Detergenta: procesele prin care murdriile sunt detaate de substratul lor i sunt puse n soluie sau n dispersie. n sens simplu, detergenta are ca efect curarea suprafeelor. Ea este rezultatul unui numr mare de fenomene fizico-chimice. Detergentul: un produs a crui compoziie este studiat specific pentru un proces care smrealizeze fenomenul de detergent. Un detergent cuprinde compui eseniali (ageni desuprafa) i, n general, compui complementari (adjuvani). Dispersia: un sistem de dou sau mai multe faze, n care una este continu i cealalt maipuin repartizat. Faza dispersat este faza discontinu a dispersiei, iar mediul de dispersie este constituit dintr-o faz continu. 21 Igiena n societile agroalimentare

Noiuni generale legate de curire i dezinfecie n industria alimentar Emulsia: un sistem heterogen de dou sau mai multe faze lichide, constituit de o faz lichid continu i o a doua faz lichid, dispersat n prima sub form de picturi fine. Hidrotropia: fenomenul prin care se mrete solubilitatea unei substane puin solubile n ap prin adiia unei alte substane numit "agent hidrotrop". nmuierea: tendina pe care o are un lichid de a se etala pe o suprafa. O diminuare a unghiului de contact ntre soluie i suprafa se traduce printr-o cretere a nmuierii. Cnd unghiul de contact este nul, acest lucru corespunde etalrii. Sedimentarea: acumularea de particule n dispersie ntr-un mediu fluid sub efectul unei fore de gravitaie sau al unei fore centrifuge. Temperatura de agitare: temperatura la care, n soluiile apoase, anumii ageni de suprafa neionici devin heterogeni prin separarea n dou faze lichide. Tensio-activitatea: aciunea unui agent de suprafa care, prin absorbia pe interfa, genereaz o scdere a tensiunii superficiale i de interfa. Tensiunea de interfa: tensiunea la nivelul interfeei ntre dou faze. Ea se exprim n milinewtoni pe metru (mN/m). Tensiunea superficial: tensiunea n stratul superficial al unei faze, dirijate spre interior, datorit atraciilor ntre moleculele de la suprafa i cele care se gsesc sub aceast suprafa. Ea se exprim n milinewtoni pe metru (mN/m). Termenul de tensiune superficial corespunde, ntr-un caz particular, forelor de interfa ntre fazele lichid i gazoas.

Igiena n societile agroalimentare

22

Substane utilizate n dezinfecie

Cap 3 Substane utilizate n dezinfecie

"Dezinfecia este operaiunea care are ca rezultat eliminarea sau distrugerea microbilor i inactivarea virusurilor, de pe medii inerte, n funcie de obiectivele fixate" (Norma de Vocabular 72-101, 1981). n procesul de dezinfecie sunt utilizate produse de dezinfecie cu activitate microbicid, pentru a ndeprta i distruge de pe suprafee germenii de alterare a produselor alimentare sau germenii periculoi pentru consumatori; rezultatele obinute sunt limitate numai la germenii prezeni n momentul executrii operaiunii de dezinfecie, din aceast cauz fiind necesar o frecven regulat de aplicare. Pentru a cunoate eficacitatea unui dezinfectant, este necesar s se cunoasc anumii parametri, cum sunt: rezistena microorganismelor, reprezentat de timpul de reducere decimal, durata aplicrii dezinfectantului, suprafaa obiectului supus dezinfectrii, numrul iniial de microorganisme pe unitatea de suprafa i numrul final de microorganisme tolerate pe obiect dup dezinfecie (Bellon-Fontaine i Cerf, 1998). n general, pentru igienizare n industria alimentar, dezinfectanii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - s nu fie toxici pentru om n dozele folosite; - s nu confere gust sau miros strin produselor alimentare; - s nu fie periculos de manevrat; - s nu aib aciune corosiv; - s fie stabili n ap i s fie eficieni, idiferent de calitatea apei; - s posede un spectru larg de aciune asupra microorganismelor; - s se caracterizeze printr-o bun capacitate de ptrundere; - s fie ieftini.

3.1. Alegerea dezinfectantului

Prima regul const n alegerea unui produs autorizat pentru sectorul respectiv de activitate. Al doilea criteriu de alegere se refer la spectrul de activitate i anume cunoaterea speciilor de microorganisme care trebuie distruse. Activitatea dezinfectantului poate s fie bactericid, sporicid, fungicid, virucid. Eficacitatea dezinfectantului poate s fie modificat de un anumit numr de substane interferene. De aceea este necesar s se defineasc condiiile de utilizare. Materiile organice. Trebuie s ne amintim ntotdeauna c o dezinfecie bun se realizeaz numai pe suprafee curate. Prezena materiilor organice reziduale constituie o frn foarte important pentru eficiena dezinfectantului. De exemplu, n cazul utilizrii unui produs oxidant, acesta "se epuizeaz" foarte rapid n prezena substanelor organice i nu mai poate fi activ asupra microorganismelor. De obicei, substanele organice protejeaz microorganismele de aciunea dezinfectanilor. Acelai lucru se ntmpl i n cazul formrii biofilmului. De aceea, nainte de a se aplica dezinfectantul, este absolut necesar s se realizeze o aciune de curire prealabil. Duritatea apei. Ca i n cazul detergenilor, schimbrile substanelor minerale din ap diminueaz capacitatea de aciune a dezinfectantului. Compoziia mineral a apei. Anumii ioni din ap pot s produc sinergism cu dezinfectantul, ducnd la coroziuni ireversibile ale materialelor. De exemplu, dac se utilizeaz ap bogat n cloruri (limita de potabilitate Igiena n societile agroalimentare 23

Substane utilizate n dezinfecie este de 200 mg/l) i cnd se aplic acidul peracetic sau apa de Javel (apa de clor), apare coroziunea prin neptur. Alte produse de curire i dezinfecie. Acestea pot s inhibe sau s favorizeze aciunea dezinfectantului utilizat. O cltire insuficient dup curare naintea dezinfeciei poate s produc neutralizarea dezinfectantului (de exemplu ntre substanele tensioactive anionice i amoniu cuaternar), sau ntre un produs alcalin i acidul peracetic, sau ntre un acid i apa de Javel (apar degajri toxice) etc. Din contr, anumite molecule favorizeaz efectul dezinfectantului prin mrirea spectrului de aciune. De aceea, alegerea substanelor destinate dezinfeciei este problema profesionitilor, nu a utilizatorilor.

3.2. Substane cu activitate dezinfectant 3.2.1. Clorul i compuii clorului

Soluiile pe baz de clor activ au cea mai larg utilizare ca dezinfectani n industria alimentar, n acest scop fiind folosii clorul gazos, hipocloriii i cloraminele. Hipocloritul de sodiu (Na-O-Cl). Este relativ instabil la temperatur i la lumin. Se prezint sub form lichid, cu un coninut de 12,5% clor activ. Deoarece este instabil, concentraia de clor activ scade n timpul pstrrii, funcie de condiiile de depozitare i de ermeticitatea ambalajului. Clorura de var (varul cloros). Este un amestec de hipoclorit de calciu [Ca(OCl)2], clorur de calciu (CaCl2) i hidroxid de calciu [Ca(OH)2], care trebuie s conin maximum 20% clor activ. Se prezint sub forma unei pulberi amorfe, albe, puin solubile n ap, cu stabilitate redus. Se pstreaz n ambalaje de plastic sau metalice, bine nchise, la ntuneric i la loc uscat, deoarece concentraia ntre clor i var este foarte slab i clorul se degaj cu uurin. Varul cloros este un dezinfectant puternic prin capacitatea de oxidare. Se caracterizeaz prin faptul c elimin spontan vapori de clor cu efect bactericid. Prezint dezavantajul c este puternic corosiv, decolorant, iritant al mucoaselor i imprim miros strin alimentelor. Cloraminele. Sunt substane obinute prin aciunea clorului sau a acidului hipocloros asupra aminelor primare i secundare alifatice. Sunt inclui n aceast categorie i derivaii clorurai la azot ai amidelor, sulfonamidelor sau imidelor. Cloraminele au proprieti oxidante i clorurante. Se utilizeaz pentru dezinfecia apei i a diferitelor obiecte din industria alimentar. Dintre cloramine se utilizeaz mai frecvent p-CH3-C6H4-SO2NClNa (cloramina T i mai puin compusul diclorurat, dicloramina T) i sarea de sodiu a p-toluen-clor-sulfonamidei, benzen-clor-sulfonamida. Date fizico-chimice. Clorul gazos, hipocloriii i derivaii clorurai formeaz, n prezena apei, acidul hipocloros (HCIO) dup urmtoarele reacii: Cl2 + H2O HClO + H++ ClNaOCl + H2O HC1O + Na++ClCa(OCl)2 + 2H2O 2HC1O + Ca(OH)2 R-N-C1 + H2O HClO + R-N-H Acidul hipocloros nu este stabil. Aceast stabilitate este dependent de urmtorii factori majori: Igiena n societile agroalimentare

24

Substane utilizate n dezinfecie - pH-ul optim este ntre 4 i 6. n mediu alcalin, activitatea antimicrobian descrete. n mediu acid, acidul hipocloros elibereaz clorul gazos foarte toxic; - temperatura, prezena materiilor organice i lumina descompun acidul hipocloros n ioni ClO-, care sunt mai puin activi din punct de vedere microbiologic. Incompatibiliti. Derivaii clorurai nu trebuie s fie amestecai cu compuii acizi (detergeni sau detartrani). Nu trebuie asociai cu compuii cationici, cu srurile de amoniu, cu produii care elibereaz oxigen activ. Prezena detergenilor alcalini duce la diminuarea activitii. Se prepar de preferin soluii care s fie utilizate pe loc i la rece. Coroziunea. Clorul i derivaii clorurai sunt utilizai n mod limitat, datorit potenialului oxidant i corosiv. Principalele metale, oelul inoxidabil etc. sunt sensibile la aciunea clorului i a derivailor. Fenomenul de coroziune de suprafa sau prin nepare se amplific o dat cu creterea concentraiei, cu timpul de contact i cu creterea temperaturii. Proprieti microbiologice. Puterea oxidant a acidului hipocloros (forma activ) produce distrugerea proteinelor structurale i blocheaz activitatea enzimatic. Generatorii de acid hipocloros sunt substane bactericide i virucide. Activitatea fungicid este mai slab, iar activitatea sporicid este foarte discutabil. Activitatea bactericid depinde n mare msur de absena materiilor organice i n mod deosebit de cea a proteinelor. Toxicitate. Derivaii clorurai, ca toi halogenii, sunt substane iritante i corosive. Riscul esenial const n degajarea clorului gazos, care poate s produc edem pulmonar acut la o concentraie de peste 150 mg/l. Simpla percepie a clorului gazos se situeaz njur de 15 mg/l, iar concentraia maximal tolerabil timp ndelungat este de 3 mg/l. Utilizare. Derivaii clorurai sunt utilizai, n general, pentru tratarea suprafeelor n circuit dup curare i la dezinfecia apei (clorinare). Detergenii alcalin-clorurai sunt foarte rspndii, dar sunt utilizai limitat pentru dezinfecie, datorit prezenei depozitelor de murdrie organice i anorganice. Clorul i derivaii clorului sunt considerai substane dezinfectante bune pentru suprafeele care nu sunt sensibile la coroziune i oxidare. Clorinarea este operaiunea de distrugere a microorganismelor din ap prin tratare cu clor gazos sau clorur de var, utilizndu-se n acest scop aparate automatizate de clorinare. Cantitatea de clor dizolvat n ap scade o dat cu micorarea sau creterea temperaturii. De aceea, temperatura apei nu trebuie s scad sub 10C i nici s creasc peste 25C. Dup introducerea soluiei de clor n ap, este necesar un timp de contact de minimum 30 min nainte de primul consumator. O parte din clorul adugat reacioneaz cu impuritile existente n ap (consumul de clor al apei) i este influenat de cantitatea acestora, pH, temperatur i durata contactului. Aceast fraciune nu prezint proprieti antimicrobiene. Clorul rmas poart denumirea de clor rezidual i poate s existe sub dou forme: - clor rezidual liber, prezent sub form de clor elementar (Cl2), acid hipocloros (HOC1) sau hipoclorit (ClO). - clor rezidual legat sub form de cloramine. Doza de clor este cantitatea care se adaug n ap pentru satisfacerea consumului de clor i realizarea concentraiei de clor rezidual. Doza de clor remanent n apa potabil nu trebuie s depeasc 0,2 - 0,3 mg/l. n caz Igiena n societile agroalimentare 25

Substane utilizate n dezinfecie contrar se simte un miros i un gust neplcut. Pentru sigurana dezinfeciei, trebuie s existe o doz de clor remanent de 0,1 mg/l. Clorinarea apei se poate face i cu clorur de var (care conine 25 - 30% clor activ) i cu cloramine. Avantaje: - bactericid - virucid; - spumeaz puin sau nu spumeaz; - puin costisitor; - cltire cu uurin Dezavantaje: - riscuri de coroziune; - sensibile la materiile organice; - instabilitate legat de temperatur; - incompatibiliti chimice cu riscuri toxice (degajarea de clor gazos n mediu acid)

3.2.2. Iodul i derivaii iodai

Datorit faptului c iodul este puin solubil n ap, este instabil, corosiv, iritant al pielii i mucoaselor, coloreaz obiectele tratate, deci nu se poate utiliza ca atare. n schimb sunt utilizai compuii minerali i organici care sunt mult mai stabili i hidrosolubili. Compuii minerali. Acetia sunt prezentai n cele ce urmeaz. Soluie hidroalcoolic de iod i iodur de potasiu. Este utilizat n special ca antiseptic. Monoclorura de iod. Reprezint o formulare care a fost dezvoltat pe baz de IC i de ali adjuvani. Activitatea antimicrobian a acestui compus conform metodologii lor Afnor este urmtoarea: - bactericid: 0,25%; - fungicid: 0,25%; - virucid: 0,5%; - sporicid: 3%. Aceast formulare este influenat de caracterul foarte oxidant al iodului i clorului. Din aceast cauz exist riscul coroziunii oelului inoxidabil n cazul utilizrii unei concentraii de peste 1% dup o zi. Temperatura reprezint factorul care agraveaz riscul coroziunii. Compuii organici sau iodoforii. Iodoforii sunt produse complexe care rezult prin combinarea iodului cu un agent solubilizant sau cu un agent transportor i care elibereaz lent iodul cnd sunt diluai cu ap. Aceste produse complexe iodate au urmtoarele caracteristici: - mresc solubilizatea iodului n ap; - elibereaz progresiv iodul pe msura necesitilor; - reduc i echilibreaz concentraia de iod molecular liber; - diminueaz puterea colorant a iodului i mirosul caracteristic. Moleculele purttoare sunt polimeri neutri ca: polivinilpirolidona (PVP), glicoli polieteri, alcooli polivinilici, acidul poliacrilic, poliamide, polioxialchene sau polizaharide. De multe ori, produsul conine acid fosforic pentru a avea un pH al soluiei acid, care s mreasc activitatea iodului. Date fizico-chimice. Soluiile iodofore sunt miscibile n ap i etanol, avnd o stabilitate optim la un pH acid cuprins ntre 1 i 5. Creterea temperaturii soluiei peste 55C duce la degajarea vaporilor de iod. Aceti compui sunt inactivai prin reducerea iodului, n soluii alcaline sau neutre. Igiena n societile agroalimentare 26

Substane utilizate n dezinfecie Incompatibiliti. Iodoforii, fiind substane complexe oxidante, nu sunt compatibili cu substanele reductoare. pH-ul acid poate s descompun complexele organice. Srurile alcaline i bazele reduc iodul i inactiveaz activitatea antimicrobian. Coroziunea. Compuii iodofori prezint un risc mai redus dect formele minerale de iod, caracterul oxidant fiind acelai. Prin adugarea de acid pentru a optimiza stabilitatea, poate s creasc agresivitatea, n special asupra aliajelor feroase. Colorarea materialelor plastice de multe ori duce la o mbtrnire prematur a acestora i produce modificri ireversibile ale proprietilor fizice ale polimerului. Proprieti microbiologice. Iodul eliberat progresiv va aciona ca oxidant asupra proteinelor enzimatice i structurale. I2 + 2e- 2IIodoforii sunt considerai ca ageni antimicrobieni cu spectru larg de aciune. Aciunea bactericid se obine la o concentraie mijlocie de 30 mg/l iod sau 300 mg/l de compus complex iodat 10%. Mucegaiurile i drojdiile sunt, de asemenea, sensibile la derivaii iodai. Activitatea virucid este controversat. Activitatea sporicid se obine numai n cazul utilizrii unor concentraii mari de iod. Toxicitatea. Poate fi acut sau local. Toxicitatea acut. Valorile DL50 (doza letal) sunt foarte variabile n funcie de compusul examinat, dar nu s-au obinut rezultate anormale care s demonstreze un risc mai mare comparativ cu ali dezinfectani. Toxicitatea local. Iodul are o putere lipofil care favorizeaz dezinfecia pielii. Formele iodofore sunt mai puin iritante dect derivaii minerali. Citotoxicitatea i hipersensibilitatea sunt limitele unei utilizri largi i durabile ca antiseptic. Utilizri. Utilizarea major a acestor compui este ca agent antiseptic. Din aceast cauz, aciunea antimicrobian rapid este utilizat pentru numeroase spunuri, soluii i pansamente antiseptice. Utilizarea ca dezinfectant a materialelor i circuitelor d rezultate bune din punct de vedere microbiologic, dar apar efecte secundare, care fac s nu mai fie utilizat ca dezinfectant al suprafeelor. Avantaje: - bactericide - fungicide - virucide; - active la temperaturi sczute Dezavantaje: - risc de coroziune; - sensibile la materiile organice; - instabile n legtur cu temperatura; - coloreaz materialele plastice; - pre ridicat.

3.2.3. Acidul peracetic

Dintre agenii oxidani care elibereaz oxigen se va descrie numai acidul peracetic, deoarece ceilali reprezentani, peroxidul de hidrogen sau apa oxigenat (H2O2) i permanganatul de potasiu (KMnO4), seamn cu acesta, dar au o aciune microbiologic mai restrns. Igiena n societile agroalimentare 27

Substane utilizate n dezinfecie Identificare. Soluiile acidului peracetic sunt constituite, n general, din 4 componente majore, care asigur un echilibru instabil astfel: CH3COOH + H2O2 CH3COOH + 1/2 O2 + H2O Acid acetic Peroxid Acid peracetic Ap de hidrogen Alte componente favorizeaz acest echilibru i sunt considerate stabilizatori. O formulare tip a acidului peracetic poate fi descris astfel: - acid peracetic: 5% p/v; - ap oxigenat (peroxid de hidrogen): 25 - 28% p/v; - acid acetic: 5 - 6% p/v; - stabilizatori: <1%plv; - ap. Date fizico-chimice. Soluiile de acid peracetic sunt incolore, cu miros neptor i lacrimogene. Soluiile comerciale conin 0,2 - 40% acid peracetic; valorile medii curente prezint 2 - 5%. pH-ul este apropiat de 1, deci foarte acid. Stabilitatea acidului peracetic se menine prin respectarea unor reguli stricte legate de temperatur, stocare, absena metalelor grele. Incompatibiliti. Acidul peracetic este un oxidant puternic i foarte reactiv. Toate moleculele susceptibile la oxidare, sau legturile labile, sunt denaturate rapid la concentraia de acid peracetic slab (0,1 - 1%0). Prezena sub form de urme a metalelor sau a srurilor de magneziu, fier, cupru i a substanelor organice sau a agenilor reductori provoac inflamarea materialelor combustibile i explozii. Coroziunea. Acidul peracetic diluat n ap distilat nu produce nici coroziune localizat (caverne, nepturi), nici coroziune generalizat. Din contr, n cazul utilizrii apei pentru diluare care conine urme de cloruri (ap rezidual, ap de foraj), oelurile inoxidabile devin foarte sensibile la aciunea combinat a acidului peracetic i a urmelor de cloruri. Proprieti microbiologice. Acidul peracetic rupe legturile intramoleculare ale enzimelor i ale componentelor membranei celulare, prin rupturi oxidative. De asemenea, sunt perturbate toate reaciile celulare vitale ale microorganismelor. Acidul peracetic prezint un spectru larg de aciune. Rezultatele date de o soluie de 2,5% (p/p) sunt: - bactericid: 0,3 - 1%; - fungicid: 1,5-2%; - virucid: 1%; - sporicid: 1,5%. Acidul peracetic 3,5% se utilizeaz ca agent bactericid i sporicid, pentru dezinfecia suprafeelor dup un timp de contact de 1 or. Toxicitate. Acidul peracetic prezint riscuri toxicologice ca orice compui oxidani sau acizi. Efectele toxice prin ingestie sunt comparabile cu cele ale unui produs cu pH foarte acid. Mucoasele oculare sunt foarte sensibile, din care cauz la utilizare se recomand ochelari speciali. Datorit volatilitii se poate produce i o toxicitate asupra cilor respiratorii. Utilizarea temperaturilor ridicate (+ 60C) mrete riscul. Soluiile comerciale care conin mai puin de 0,2% acid peracetic sunt considerate puin iritante pentru piele. Utilizri. Soluiile de acid peracetic sunt utilizate pentru dezinfecia n circuite dup curare n industria laptelui i a buturilor. Se utilizeaz ca dezinfectant al suprafeelor prin metoda pulverizrii. 28 Igiena n societile agroalimentare

Substane utilizate n dezinfecie La ora actual se preconizeaz i utilizarea lui pentru dezinfecia suprafeelor pe linie aerian. Acidul peracetic este considerat un dezinfectant eficient, dar este necesar s se respecte cu strictele condiiile de utilizare. Avantaje: - bactericid - fungicid - virucid - sporicid; - activ la temperaturi sczute; - aciune rapid; - nu formeaz spum; - se cltete cu uurin; - ieftin. Dezavantaje: - risc de coroziune; - instabil la temperaturi ridicate; - sensibil la materiile organice; - produce vapori iritani; - are numeroase incompatibiliti chimice.

3.2.4. Formaldehida
Numele comun este de formol - formaldehida - aldehid formic. Numele chimic este de metanal. Formula chimic: H - C O H

Date fizico-chimice. Formaldehida este un gaz incolor, cu miros neptor i lacrimogen, solubil n ap. Formaldehida n soluie cu apa reprezint forma cea mai utilizat, cu o substan activ de 30 - 40%. pH-ul este slab acid i este dat de prezena urmelor de acid acetic, acid formic. Soluiile apoase de formaldehida polimerizat la rece sau cu adaos de metanol limiteaz reacia. Forma solid de formaldehida (paraformaldehida sau trioximetilena) se utilizeaz n exclusivitate pentru dezinfecia pe cale aerian. Incompatibiliti. Formaldehida i soluiile trebuie utilizate la o gam de pH de 4 - 9. Contactul cu produsele alcaline produce o polimerizare rapid i ireversibil. Pentru eliminarea formaldehidei dup dezinfecia pe cale aerian se utilizeaz urmtoarea reacie: Formaldehida + Amoniac

Hexametilen tetramina (pudr alb inert)

Formaldehida este un compus reductor care reacioneaz violent cu acizii tari oxidani. Coroziunea. Formaldehida este compatibil cu principalele metale utilizate n mediu apos, fr s le corodeze. De asemenea, nu produce modificri materialelor plastice, cu excepia ctorva cantiti policarbonate pe care le fragilizeaz. Proprieti microbiologice. Formaldehida reacioneaz cu proteinele i cu acizii nucleici, producnd denaturare ireversibil datorit formrii de puni intra- i intermoleculare.

Igiena n societile agroalimentare

29

Substane utilizate n dezinfecie

R1-NH2 R2-NH2

+O=C

.H

R1-NH. | H R2-NH

CH2

Formaldehida are un spectru antimicrobian foarte larg, dar la concentraii ridicate. Activitatea formaldehidei ca dezinfectant pe cale aerian este remarcabil. Proprietile antimicrobiene exprimate pentru 100% materii active sunt: - bactericid: Escherichia coli - 4%; Pseudomonas aeruginosa- 1%; Staphylococcus aureus - 12%; Enterococcus hirae - 20%; - fungicid: Candida albicans - 0,75%; Penicillium verrucosum - 0,75%; Cladosporium cladosporoides - 0,75%; Absidia corymbifera - 0,75%; - virucid: colifagul T2-0,15%; colifagul MS2 - 0,33%; colifagul x 174 - 0,33%; - sporicid - n soluie apoas sau sub form gazoas prezint o activitate marcant. Remarc: formaldehida sub form gazoas, obinut prin aerosolizare din soluiile lichide, asigur activiti bactericide i fungicide la concentraii de 120 ppm i sporicide la 480 ppm, dup 2 - 3 ore de contact. Toxicitate. Rezultatele sunt date pentru 100% materie activ. Toxicitatea acut: - DL50 (obolan - cale oral): 800 mg/kg - DL50 (iepure - cale percutanat): 270 mg/kg - DL50 (obolan - cale respiratorie): 250 ppm - dup 4 ore; 815 ppm dup 30 minute. Toxicitatea pentru om: - inhalaii: aldehida formic este perceput la o concentraie de 0,1 - 1 ppm. Hiperreactivitatea bronic se produce la o concentraie de peste 3 ppm. Multe persoane nu pot s tolereze acest produs la o expunere prelungit la 4 ppm. De la 50 ppm se produc iritaii n cteve secunde; - aplicarea pe piele a unei soluii de 1% produce iritaii slabe. Soluiile concentrate sunt caustice pentru piele i mucoase. Alte date toxicologice. Aldehida formic este alergic. Nu s-a pus n eviden nici un efect teratogen. La animalele superioare i la om studiile de mutagenez sunt contradictorii. De asemenea, efectul cancerigen la om reprezint o problem foarte mult studiat i neelucidat. Utilizri. Formaldehida este foarte mult utilizat ca dezinfectant al suprafeelor, materialelor i al circuitelor n asociaie cu alte aldehide i cu amoniu cuaternar. Utilizarea cea mai important este dezinfecia aerian. Avantaje: - bactericid - fungicid; - produs important pentru dezinfecia pe calea aerului; - nu este corosiv; - se ndeprteaz uor; Igiena n societile agroalimentare 30

Substane utilizate n dezinfecie - preul avantajos Dezavantaje: - miros dezagreabil, lacrimogen; - suspiciuni cu privire la riscurile toxicogene prin inhalaie. -

3.2.5. Glutaraldehida
Numele comun este glutaraldehida sau aldehida glutaric. Numele chimic este 1,5 pentanedial. O O Formula: C - CH2 - CH2 - CH2 - C H H Date fizico-chimice. Glutaraldehida n soluie apoas este incolor, cu miros caracteristic i conine 25 - 50% materii active. Stabilitatea glutaraldehidei este dependent de pH i de temperatur. Polimerizarea cu pierderea activitii se accelereaz de la un pH = 8,5 i la o temperatur de peste + 50C. Zona de pH compatibil pentru meninerea stabilitii este de 3,5 - 6,5. Incompatibiliti. Glutaraldehida acioneaz rapid cu radicali de tip NH2, OH (de exemplu acidul sulfamic, amine primare) i formeaz polimerizani "reziduali". Acizii i bazele tari sunt, de asemenea, incompatibile cu glutaraldehida. Coroziunea. Glutaraldehida nu este un agent agresiv pentru materialele utilizate curent n industria alimentar (oeluri inoxidabile, aluminiu, materiale plastice, cauciuc etc.) Proprieti microbiologice. Glutaraldehida produce denaturarea proteinelor i alchilarea acizilor nucleici. Formarea "punilor" inter- i intraproteice este amplificat de caracterul dialdehid. Glutaraldehida are un spectru larg de aciune pentru bacterii, drojdii, mucegaiuri i formele sporulate. Este foarte important activitatea virucid. Datorit acestei caracteristici este utilizat n spitale pentru activitatea antihepatitei B .i n industria agro-alimentar pentru activitatea antifagic. Proprietile antimicrobiene exprimate pentru 100% materie activ sunt: - bactericid: Escherichia coli: 0,125%; Pseudomonas aeruginosa - 0,125%; Staphylococcus aureus - 0,04%; Enterococcus hirae - 0,25%; Mycobacterium smegmatis - 0,4%; - fungicid: Candida albicans - 0,25%; Penicillium verrucosum - 1%; Cladosporium cladosporoides - 0,5%: Absidia corymbifera - 0,5%; - virucid: colifagul T2 - 0,25%; colifagul MS2 - 0,125%; colifagul x 174- 0,125%; - sporicid: o soluie de 2% de materie activ are efecte sporicide dup 1 or la temperaturi de 20...50C. Toxicitate. Rezultatele sunt date pentru 100% materie activ. Toxicitatea acut: - DL50 (obolan - cale oral): 733 mg/kg; - DL50 (iepure - cale percutanat) 1432 mg/kg. 31 Igiena n societile agroalimentare

Substane utilizate n dezinfecie Toxicitatea local. Pentru piele produce o inflamare persistent n cazul utilizrii unei concentraii de 5 - 50%. Sub 5% fenomenele sunt foarte slabe. Pentru ochi acioneaz asupra mucoasei oculare n cazul unei soluii care depete concentraii de 1%. Teratogeneza - mutageneza. Studiile efectuate pe animale au demonstrat c glutaraldehida nu este un agent teratogen, dar se pare c este o substan mutagen Utilizri. Glutaraldehida este utilizat foarte rar singur ca substan dezinfectant. De obicei ea este asociat cu formaldehida, cu amoniul cuaternar pentru dezinfecia n circuit i pentru dezinfecia materialelor prin pulverizare, mpreun cu formaldehida este un dezinfectant al suprafeelor i al aerului. Avantaje: - bactericid - fungicid - virucid - sporicid; - nu este corosiv; - se ndeprteaz cu uurin; - pre este moderat. Dezavantaje : - miros caracteristic; - fixeaz proteinele; - foarte sensibil la variaia de pH.

3.2.6. Srurile de amoniu cuaternar

Unele dintre aceste substane sunt utilizate att ca ageni de curare cationici, ct i ca ageni de dezinfecie. De exemplu, clorura de dimetil didecil amonium este considerat ca un agent antimicrobian foarte important, n schimb dimetil-distearil amoniul nu posed activitate antimicrobian. Identificare. Exist 4 structuri chimice diferite care grupeaz principalele sruri de amoniu cuaternar utilizate ca dezinfectani: - halogenura de dialchil-rnetil-benzil-amonium; - halogenura (clorura sau bromur) de alchil-dimetil-benzil-amoniu; - halogenura de alchil-metil-etil-amoniu; - halogenura de dialchil-dimetil-amoniu. Formulele halogenurilor sunt urmtoarele:

Hidrogenur de dialchil-metil-benzil-amoniu

Hidrogenur (clorur sau bromur) de alchil-dimetil-benzil-amoniu

Igiena n societile agroalimentare

32

Substane utilizate n dezinfecie

Hidrogenur de alchil-metil-etil-amoniu

CH3 R1X

CH3

R2 Halogenur de dialchil-dimetil-amoniu Lanurile alchil sunt, n general, constituite din alcooli grai de tipul Cg Gs. De obicei, anionul este o clorur sau o bromur. Date fizico-chimice. Srurile de amoniu cuaternar se prezint sub form de pudr sau lichid, avnd numeroase proprieti ca, de exemplu: putere de nmuiere, solubilizani, emulsionani, antimicrobieni. n general, srurile de amoniu cuaternar sunt solubile n ap i etanol. Ele scot tensiunea superficial, motiv pentru care se ncadreaz n substanele tensioactive. Caracterul de formare a spumei este variabil. Este remarcabil stabilitatea la temperatur i pH. Incompatibiliti. Caracterul cationic (cu cteva excepii) nu le d posibilitatea s se poat amesteca cu substanele tensioactive anionice i cu spunurile. Datorit caracterului reductor sunt n antagonism cu civa derivai oxidani. Coroziunea. Srurile de amoniu cuaternar sunt substane reductoare nu oxidante. Din aceast cauz oelurile inoxidabile, principalele aliaje, materiile plastice nu sufer alterri notabile n prezena srurilor de amoniu cuaternar. Soluiile alcaline de amoniu cuaternar pot s degradeze aluminul i aliajele lui. Urme de halogeni liberi pot s fie responsabile de fenomenul de coroziune. Proprieti microbiologice. Amoniul cuaternar se absoarbe la nivelul membranei celulare producnd modificri legate de permeabilitatea acesteia. De asemenea, denatureaz proteinele structurale i enzimele. Activitatea antimicrobian nu poate fi extrapolat de la un compus la altul. De aceea se va prezenta un exemplu pentru compusul major al clasei clorura de dimetildidecil amoniu, exprimat la 100% substan activ. Proprietile antimicrobiene sunt: - bactericide: Escherichia coli: 0,0025%; Pseudomonas aeruginosa - 0,01%; Staphylococcus aureus - 0,005%; Igiena n societile agroalimentare 33

Substane utilizate n dezinfecie Enterococcus hirae - 0,005%; Mycobacterium smegmatis - 0,025%; - fungicide: Candida albicans - 0,004%; Penicilium verrucosum - 0,025%; Cladosporium cladosporoides - 0,005%. n ceea ce privete activitatea virucid, spectrul nu este suficient de larg pentru a avea aceast caracteristic. Toxicitate. Exist o omogenitate n ceea ce privete caracterul de toxicitate al srurilor de amoniu cuaternar. Datorit sintezei industriale, puritatea acestor compui este variabil. Reziduurile mari n amine primare genereaz fenomene sensibilizante i alergizante. Datele toxicologice medii sunt: - DL50 (oarece - cale oral): 200 - 1000 mg/kg; - irit pielea i mucoasele n soluie concentrat; - la concentraie de 1 - 2% nu acioneaz negativ asupra pielii; - nu are efect mutagen i teratogen. Utilizri. Srurile de amoniu cuaternar sunt principalele produse utilizate ca dezinfectani i antiseptici. n dezinfecie, proprietile lor le permit dezinfecia static a materialelor, dezinfecia suprafeelor prin pulverizare i dezinfecia n circuite. Unele sruri de amoniu cuaternar sunt folosite n compoziia anumitor spunuri, loiuni i soluii antiseptice. Avantaje: - bactencide i fungicide; - sunt puin toxice; - stabile la variaii de pH i temperatur; - nu sunt corosive; - pre moderat. Dezavantaje: - unele produc spum; - nu sunt virucide; - sunt incompatibile cu derivaii anionici; - nu sunt autorizate pentru utilizarea n industria laptelui n afar de didecil-dimetilamoniu.

3.2.7.Clorhidratul de polihexametilen biguanida (PHMB)

Formula: [(CH2)3-NH-C-NH- C-NH-(CH2)3]n- HC1 NH n = 2-40 Date fizico-chimice. PHMB se prezint sub form de soluie apoas slab glbuie, uor opalescent cnd conine 20% substan activ. Este termostabil, nevolatil, solubil n orice proporie n ap. Igiena n societile agroalimentare 34 NH

Substane utilizate n dezinfecie Incompatibiliti. Bazele tari cum sunt hidroxidul de sodiu, metasicilicatul de sodiu, fosfaii precipit PHMB. Este incompatibil cu produsele tensioactive ahionice i cu proteinele. Coroziunea. Nu corodeaz oelurile inoxidabile, aliajele aluminiului, nichelul etc. Cuprul este sensibil la soluii concentrate. Proprieti microbiologice. PHMB este absorbit de peretele microbian, provoac leziuni ireversibile prin fenomenul de coagulare, inhib enzimele i distruge membranele celulare. Spectrul antimicrobian este incomplet. Are activitate bactericid i levuricid, iar activitile fungicide i virucide sunt slabe. Activitatea bactericid. Rezultatele sunt date pentru o soluie ce conine 20% substan activ: Escherichia coli -0,01%; Pseudomonas aeruginosa - 0,05%; Staphylococcus aureus - 0,025%; Enterococcus hirae - 0,025%; Activitate levuric. Se utilizeaz n concentraie de 0,2% pentru drojdiile din genul Candida i Saccharomyces. Toxicitate. Este prezentat n cele ce urmeaz. Toxicitatea acut. DL50 (obolan - cale oral) = 2500 mg/kg. Toxicitatea local. Este un produs foarte puin agresiv pentru piele i mucoase fiind bine tolerat de om. Este iritant numai n concentraii mari. Utilizri. PHMB este un produs care nu formeaz spum. Se utilizeaz, de obicei, pentru dezinfeciile circuitelor. Datorit spectrului restrns de aciune, acest produs este utilizat cu alte produse antimicrobiene, crend un sinergism foarte interesant. Avantaje: - bactericid; - este puin toxic; - nu formeaz spum; - nu este corosiv; - nu prezint miros; - este bine tolerat de om. Dezavantaje: - nu este virucid; - prezint multe incompatibiliti chimice; - preul este ridicat. Not. Produsele utilizate ca substane dezinfectante sunt mult mai numeroase. Datorit faptului c sunt mai puin recomandate s se utilizeze n industria alimentar, n special datorit costului ridicat i a toxicitii, ele vor fi prezentate n Anex.

3.3. Sinergismele
Exist cazuri destul de frecvente n care se pot realiza sinergisme ntre dou substane dezinfectante, sau ntre un dezinfectant i un alt produs auxiliar. Acest lucru, la ora actual, este foarte mult studiat i dezvoltat, avnd ca rezultate creterea performanelor dezinfectanilor, micorarea toxicitii i Igiena n societile agroalimentare 35

Substane utilizate n dezinfecie a coroziunii. n continuare sunt prezentate cteva exemple de sinergism n cazul dezinfectanilor. Formaldehida + Cu++. Rossmoore i Sondossi (1988) au artat c ionii de Cu++ poteneaz aciunea dezinfectant a formaldehidei. Ei au pus n eviden acest mecanism de sinergism astfel: ionii de Cu++ reacioneaz cu glutationul, care este cofactorul formaldehid-dehidrogenazei. Acest lucru micoreaz rezistena microorganismelor la dezinfectant. Srurile de amoniu cuaternar + sechestrantele. Sinergismul ntre srurile de amoniu cuaternar i sechestrantele mpotriva bacteriilor Gramnegative este foarte mult utilizat. Sechestrarea ionilor de calciu i magneziu duce la slbirea membranei bacteriilor Gram-negative, astfel nct utilizarea srurilor de amoniu cuaternar este mult mai eficient. Argintul + EDTA. Kour i Vadehra (1988) au artat c, n cazul bacteriei Klebsiella pneumoniae, aciunea dezinfectant a ionilor de Ag+ este potenat de EDTA printr-un mecanism bine cunoscut: eliminarea lipopolizaharidelor membranei externe a bacteriilor Gram-negative i creterea permeabilitii pentru dezinfectant. De asemenea, ei au pus n eviden acest sinergism n cazul aciunilor asupra bacteriei Gram-pozitive Staphylococcus aureus. Peroxidul de hidrogen (apa oxigenat) + radiaiile ultraviolete. Acest sinergism foarte interesant a fost evideniat de Bayliss i Waites (1982), pentru distrugerea sporilor de Bacillus i Clostridium. Aceti autori au explicat influena favorizant a radiaiilor ultraviolete, care favorizeaz formarea radicalilor hidroxil pornind de la un ion superoxidat i de la peroxidul de hidrogen. O2*- + H2O2 - OH* + OH- + O2

3.4. Rezistena microorganismelor la dezinfecie

Apariia riscului rezistenei microorganismelor la dezinfectani este mai mic, comparativ cu aceea a rezistenei la antibiotice. Acest lucru este datorat faptului c dezinfectanii comparativ cu antibioticele posed numeroase cmpuri de aciune. Cteodat, ns, se poate observa aceast rezisten, dar problema nu a fost pe deplin elucidat. Sensibilitate i rezistena reprezint termeni relativi. Se numete rezistent o su, a unei specii sau a unei familii, care nu poate fi distrus de un dezinfectant utilizat la o concentraie obinuit.

3.4.1. Rezistenta transferabil

Se pare c n cazul rezistenei la dezinfectani un rol important l joac - plasmidele. Se poate cita cazul rezistenei bacteriei Staphylococcus aureus, la anumii dezinfectani cationici. Aceast rezisten apare simultan cu rezistena la anumite antibiotice. Se pare c, pentru bacteriile Gram-negative, plasmidele sunt mai puin implicate. Rezistena poate s apar sub diferite forme. De exemplu, bacteria poate s produc enzime care s inactiveze i s opreasc ptrunderea biocidului n celul, sau s fie capabil s excreteze biocidul absorbit. Igiena n societile agroalimentare 36

Substane utilizate n dezinfecie

. Acest tip de rezisten a fost observat n cazul: mercurului, derivatelor organomercurice, cadmiului i arseniatelor. S-a observat c unele bacterii sunt rezistente la ionii de Hg++i ai derivatelor organomercurice. Aceast rezisten este dat de prezena enzimelor specializate de tipul hidrolazelor i reductazelor, care se gsesc n citoplasm. Numeroase hidrolaze acioneaz asupra legturilor carbon-mercur ale derivatelor organomercurice, cu formarea ionilor de Hg++. Aceti ioni sunt n continuare redui prin intermediul reductazei n mercur metalic, care poate s fie eliminat sub form de vapori (Chopra, 1982). Acest factor de rezisten poate s fie purtat de plasmide i poate fi transferat prin conjugare i transducie (Silver i Mistra, 1988).

3.4.2. Inactivarea biocidelor

3.4.3. Protecia dat de biofilme

Aa cum s-a artat, anumite bacterii pot s adere ntre ele sau la suprafee datorit secreiilor exopolizaharidice. Indivizii care formeaz colonii sunt sudai ntre ei sau de suprafee printr-un biofilm continuu. n aceast etap, germenii sunt, de obicei, foarte rezisteni la biocide. Pe aceast tem s-au emis diferite teorii: schimbri fiziologice ale microorganismelor, obstacole de penetrare a biocidelor etc. Experienele lui Stewart i Colab. (1996) au ajuns la concluzia c aceast rezisten are dou origini: una este legat de neutralizarea parial a biocidului de materiile organice ale biofilmului i alta este legat de gradientul de concentraie n biocid, care se stabilete n grosimea filmului.

3.4.4. Limitarea riscului de apariie a rezistenei la dezinfectant

Pentru a evita apariia de microorganisme rezistente la dezinfectani, trebuie luate anumite msuri obligatorii: - n primul rnd, respectarea strict a regulilor legate de igiena general; - dezinfecia, ntotdeauna, s fie precedat de curire corespunztoare; - este indicat ca dezinfecia s se realizeze alternativ cu dou sau mai multe produse care s aib mecanisme de aciune diferite. Aceast metod este preferabil aceleia care const n amestecarea empiric a mai multor produse, cteodat incompatibile ntre ele; - este absolut necesar s se reziste la tentaia de a diminua concentraia sau timpul de contact corespunztor, din spirit de economie de bani i timp.

Igiena n societile agroalimentare

37

Substane utilizate n dezinfecie

Anexa

Lista produselor de curire i dezinfecie autorizate

(de Consiliul Superior de Igien Public a CE. 15 iunie 1993) Ageni de suprafa 1. Ageni de suprafa anionici Spunurile (sruri alcaline ale acizilor grai) Alchilsulfaii alcalini Alchilsulfonaii alcalini Dioctil-sulfosuccinatul de sodiu Srurile de sodiu sulfonate ale a//a-olefinelor Alchil aril-poliglicol-eter sulfonai alcalini Acizii mono- i dialchil-difenil oxido-disulfonici i srurile lor alcaline. 2.Ageni de suprafa cationici (cuprind i substanele utilizate pentru efectul lor dezinfectant): srurile de amoniu cuaternar Clorura sau bromura de trimetil alchil amoniu Clorura sau bromura de dimetil dialchil amoniu Clorura sau bromura de metil trialchil amoniu Clorura sau bromura de dimetil arii alchil amoniu Clorura sau bromura de dimetil alchil etil arii amoniu Clorura sau bromura de metil arii dialchil amoniu Clorura sau bromura de arii trialchil amoniu Clorura sau bromura de metil diaril alchil amoniu Clorura sau bromura de diaril dialchil amoniu Clorura sau bromura de dimetil arii alchil fenoxi (sau crezoxi) etoxietil amoniu Clorura sau bromura de alchil benzii imidazol Cloruri de alchil pirinidium Clorura de didecil dimetil amoniu. 3.Ageni de suprafa neionici Acizi grai i rini polietoxilate Propilenglicoli polietoxilai Lanolina polihidrolizat Alcoolii grai polietoxilai i srurile lor alcaline Derivaii carboxilai de alchilfenoli polietoxilai i srurile lor alcaline Alcanolamidele acizilor grai Esterii acizilor grai ai zaharozei i sucrogliceridele Mono- i distearaii zaharozei Mono- i dipalmitaii zaharozei Mono- i dioleaii zaharozei Sucrogliceridele acizilor grai i ale corpurilor grase alimentare Oxidul de dodecil-dimetil amina Monolauratul de polioxietilen Sorbitatul sau polisorbitatul Caprilil caprilil glucozida Esteri de poliol-polietoxilai 4. Ageni de suprafa amfoleri (amfolitici) - 1-alchil 3-dimetilamonio propan 3-carboximetil betaina

IGIENA

38

Substane utilizate n dezinfecie Dezinfectani Apa oxigenat Hipocloriii alcalini Clorura de var Paratoluen clorosulfamida sodat Alcoolul etilic Butilglicolul Glutaraldehida Permanganatul de potasiu Clorura de iod (iodat) Dioctildietilentriamina Laurilpropilentriamina Acidul laurilpropilendiominoacetic Clorhidratul de decil oxil 3-hidroxi 2 amino 1-propan Clorhidratul de polihexametilen biguanidina Acidul peracetic Acidul clorocianuric Dicloroglicolul Acidul hidoxiacetic Alcoolul izopropilic Aldehida formic Bromura de potasiu Acidul sorbic Laurildietilen triamina Trioctildietilen triamina Acidul octil fosforic Acidul laurildietilen triamino acetic

Diverse 1. Acizi (cu efect detartrant i dezincrustant) Acidul sulfuric Acizii alchil sulfonici Acidul clorhidric Acizii alchil aril sulfonici Acidul nitric Acidul lactic Acidul ortofosforic Acidul citric Acidul acetic 2. Baze Soda caustic Potasea caustic Varul Amoniacul Alcanolamidele 3. Adjuvani insolubili Carbonatul de calciu Piatra Ponce Silicea pulverulent Kiselgurul Alte substane inerte Acidul tartric Acidul sulfamic Acidul adipic Acidul succinic

.-

.-

4. Sruri minerale Carbonaii alcalini Bicarbonaii alcalini Percarbonaii alcalini Perboratul de sodiu Carbonatul de magneziu Fosfaii alcalini Fosfatul trisodic clorat Sulfatul de magneziu Sulfai alcalini Bisulfaii alcalini Sulfatul de aluminiu Silicaii alcalini Silicoaluminatul de sodiu Clorurile alcaline Clorura de amoniu

5. Sechestrani Polifosfaii alcalini Gluconaii alcalini Glucoheptonaii alcalini EDTA i srurile alcaline Acidul hidroxietilen difosforic Acidul amino-tris metilen fosforic Acidul fosfono-3-carboxihexan dioic Acizii policrilici i poliacrilaii de sodiu Poliacidul fosfatino-carboxilic

IGIENA

39

Substane utilizate n dezinfecie 6. Ageni antispumani i anti depozitani Metil polisiloxani Metil celuloza Carboximetil celuloza Etil celuloza Pectine Fosfaii acidului stearic Polivinil pirolidona Copolimeri acrilici Polimeri reticulai ai acidului acril 7 Ageni auxiliary Uree Alcool benzilic Glicol Enzime Propilen glicol Sorbitol Acid boric Stearat de aluminiu Acidul benzoic i srurile de sodiu, potasiu i magneziu 2-bromo - 2-nitropropan 1,3-diol Ortofenil fenolatul de sodiu

Condiii de utilizare Produsele de curire i dezinfecie trebuie utilizate pentru eliminarea murdriilor i distrugerea microorganismelor. Ele trebuie nlturate n totalitate prin cltire cu ap potabil sau cu vapori de ap. n cazul srurilor de amoniu cuaternar, eficiena cltirii se poate proba cu ajutorul unui reactiv specific. Este necesar s se asigure biodegradabilitatea detergenilor care vin n contact cu resturile alimentare.

IGIENA

40

Tehnologia curirii i dezinfeciei

Capitolul 4. Tehnologia curirii i dezinfeciei

4.1. Metode, materiale i tehnici
Industria alimentar are un rol primordial, acela de a produce alimente de bun calitate, sntoase, care s poat fi conservate o perioad mai lung de timp. Pentru obinerea acestui rezultat, curirea i dezinfecia trebuie s reprezinte o preocupare constant a specialitilor din toate unitile de producie. Procesele industriale, orict de bine ar fi dirijate, genereaz deeuri pe care trebuie s le colectm. n mediul zis umed, cum ar fi sectorul de industrializarea crnii, deeurile care trebuie ndeprtate se cifreaz la kilograme i nu la grame. Legislaia n domeniul igienei alimentare stipuleaz faptul c materialele i suprafeele care intr n contact cu alimentele trebuie s fie curite i la nevoie dezinfectate (Directive europene 93/43/C.E.E., 1993). Mediile uscate se caracterizeaz, cel mai frecvent, prin absena constrngerilor microbiologice datorit nsuirilor produselor care au un coninut mic de ap liber, de exemplu coacerea aproape sterilizant (produse de panificaie, biscuii etc). n acest caz, faza de dezinfecie a suprafeelor nu se ntlnete sistematic. Anumite maini i anumite zone ale fabricii pot fi mai sensibile, n particular utilajele pentru tierea pinii n felii etc. Alimentele sunt produse perisabile. Curirea i dezinfecia sunt, deci, etape importante ale procesului de fabricaie a produselor alimentare. n cele ce urmeaz se vor detalia aspecte ale: - curirii i dezinfeciei n mediu umed (abatoare, fabrici de conserve, fabrici de bere, ntreprinderi pentru industrializarea vinului); - curirii i dezinfeciei n mediu uscat (fabrici de biscuii, panificaie, patiserie etc); - curirii chimice pe loc n circuit nchis (CIP, NEP).

4.2. Curirea i dezinfecia n mediu umed

Corespunztor naturii localurilor i materialului de protejat, n practic se folosesc urmtoarele variante de curire: - curirea n 3 etape (presplare, curire, rzuire); - curirea n 5 etape (presplare, curire, rzuire, dezinfecie i rzuirea dezinfectantului); - curirea n 7 etape (presplare, curire alcalin, rzuire, curire acid, dezinfecie, rzuirea dezinfectantului); - regula celor 4D (degajare, detergen, decapare i dezinfecie). n ultim instan, curirea n mediul umed este o succesiune de etape unitare, care se asociaz ca ordine i metod, corespunztor necesitilor i constrngerilor tehnice specifice fiecrui sector al industriei alimentare. Igiena n societile agroalimentare 41

Tehnologia curirii i dezinfeciei Pentru realizarea acestui lucru este necesar ca pentru fiecare sector al industriei alimentare s se elaboreze strategia corespunztoare de igien. Cronologia diferitelor etape unitare variaz n funcie de natura i cantitatea depozitelor de murdrie ntlnite n diferite locuri ale unei fabrici din industria alimentar. n figura 4.1 se prezint cronologia etapelor de curire i dezinfecie n mediul umed i problemele abordate la fiecare etap. Principiile eficacitii curirii i dezinfeciei se rezum n ultim instan la 4 factori eseniali (Bellon-Fontaine, 1988) i anume: - aciunea fizico-chimic datorat procesului; - aciunea mecanic legat de materialul de curire; - aciunea datorat timpului de contact ntre produs i suprafaa de curat; - aciunea legat de temperatura apei i/sau a produsului chimic. Un mijloc deosebit pentru memorizarea celor 4 factori const n contientizarea faptului c curirea trebuie fcut cu "TACT" (fig. 4.2). n cele ce urmeaz se va analiza fiecare etap a procesului de curire i se va reveni n detaliu asupra celor 4 factori.

4.2.1. Pregtirea n vederea curirii i dezinfeciei

Pregtirea seciilor este prima etap ce trebuie efectuat nainte de abordarea curirii i dezinfeciei n mediul umed. Prin aceasta se ndeprteaz obstacolele care pot fi periculoase (cutii, cartoane etc), se faciliteaz operaiunile ulterioare de curire i apoi dezinfecie. n cursul acestei etape sunt preparate diferitele materiale necesare operaiunilor de curire. n aceast etap de pregtire trebuie efectuate urmtoarele operaii: - acoperirea cu prelat a mainilor sensibile la jeturile de ap (balane etc); -protejarea motoarelor electrice, calculatoarelor i pupitrelor de comand cu ajutorul unei pelicule de unic utilizare sau cu prelat reutilizabil; - curirea i dezinfectarea regulat a prelatelor n scopul meninerii lor n stare perfect curat; - pregtirea unei zone de uscare i depozitare pentru prelate atunci cnd ele sunt strnse pentru degajarea utilajelor i renceperea produciei. Aceste operaiuni sunt realizate de ctre echipa pentru efectuarea curirii. Aranjarea i stocarea produselor alimentare fabricate ntr-uin schimb sunt n responsabilitatea echipelor de producie. Acestea cunosc destinaia precis a acestor produse (materii prime, produse finite, rebuturi etc.)

Figura 4.2 Schema afiajului ce reprezint cei 4 factori ai curirii i dezinfeciei Igiena n societile agroalimentare 42

Tehnologia curirii i dezinfeciei

Figuta 4.1 Cronologia etapelor de curire i dezinfecie n mediul umed

4.2.2. Subierea stratului rzuirea

Aceast operaie const n degajarea suprafeelor grupnd i colectnd murdria cea mai mare. Dup stropirea uoar cu ap de la reea, operatorul cur diferitele suprafee care prezint mult murdriei (pardoselile i materialele plate, de exemplu mesele). Dac aceast operaiune nu este corect realizat, etapa urmtoare de curire va necesita o munc suplimentar i o pierdere de timp. n acelai timp, consumul de ap va fi mai mare n cazul efecturii n condiii necorespunztoare a acestei etape. Operaiunea se execut cu ajutorul racletelor i al periilor de polietilen. Racleta este un element de lucru indispensabil, dar prezint un mare neajuns. Marginile bordurii n contact cu solul i sistemul de fixare sunt surse posibile de recontaminare. Este, deci, necesar s se curee i s se dezinfecteze eficient acest dispozitiv n permanen. Modul curent de dezinfectare a racletelor este introducerea ntr-o soluie dezinfectant. Diferitele murdrii colectate (oase, buci de carne, legume, hrtie, materiale plastice etc.) sunt depozitate n locuri special amenajate n unitile industriale.

4.2.3. Presplarea (cu ap de la reea, la presiune joas sau nalt)

Scopul presplrii este eliminarea murdriei fixate pe suprafee. Se utilizeaz un flux de ap pentru desprinderea murdriei aderente pe suprafee i antrenarea lor spre evacuare. Corespunztor calitii apei disponibile i murdriei, se pot folosi trei tipuri de soluii i anume: Igiena n societile agroalimentare 43

Tehnologia curirii i dezinfeciei - la presiunea reelei, aproximativ 4 bar, i un debit optim de 3000 - 5000 l/h; - la presiune sczut, de 20 - 40 bar, i un debit optim de 1200 - 1500 l/h; - la presiune ridicat, de 60 - 80 bar, i un debit optim de 1200 - 1500 l/h. Alegerea caracteristicilor materialului de presplare este un element important n obinerea unei curenii vizibile. Temperatura apei de presplare. Apa cald permite uurarea operaiunii de presplare, solubiliznd zaharurile i desprinderea murdriei organice (materii grase i proteine). n industria alimentar, unde trebuie curate numeroase deeuri grase, temperatura apei de presplare are o mare importan pentru eficacitatea curirii i condiioneaz rezultatul final al curirii i dezinfeciei. n sectorul industriei crnii (abatoare de bovine, lanuri de eviscerare a psrilor, trasarea carcaselor de porc etc), plaja temperaturii optimale este cuprins ntre 40 i 50C. Temperaturi inferioare fac presplarea dificil i fr eficien. Temperaturi mai mari nu se recomand din urmtoarele considerente: - exist riscul opririi personalului ce lucreaz la curire; - vaporii de ap n exces jeneaz vizibilitatea i sursele de contaminare; - cost energetic ridicat; - uzur prematur a pompelor de ap. n anumite zone ale fabricii, unde volumulmurdriei este mare (jumulirea psrilor, curarea legumelor etc), temperatura apei de Jet-creion splare este mai puin important. Factorul preponderent n acest caz l reprezint debitul de ap. Apa rece este recomandat, de asemenea, n zonele cu snge pentru a evita fenomenele de coagulare a acestuia. Curirea cu ap de nalt i joas presiune pune n eviden dou caracteristici distincte: --presiunea deimpact a apei asupra suprafeei; -debitul de ap furnizat de ctre material. Presiunea servete la desprinderea murd-riei de pe suprafa. Utilizatorul va trebui s aleag nivelul presiunii, care s nu afec-teze suprafaa de curat. Debitul de ap servete ca vector al transportului de murdrie desprins ctre zonele de scurgere (sifon de pardoseal). Pe acest considerent reuita procesului de presplare este condiionat de alege-rea corect a cuplului debit-presiune a apei. Instalaiile de aduciune a apei de nalt sau joas presiune sunt echipate cu diferite ti-puri de duze, la care unghiul de deschidere i diametrul de trecere a apei modific efectul curirii (fig. 4.3). Uzual, personalul care efectueaz curirea utilizeaz duze cu jetul plat, lat (15 sau 30 deschidere) sau mai adesea folosesc duze creion Fig. 4.3. Fora de impact (unghiul de 0), care permit i zona de lucru a obinerea unui jet rectiliniu. n acest ultim caz, diferitelor tipuri de este necesar s se utilizeze aceste duze duze. la o distan de 750 mm de la mnerul pisto-letului, pentru a evita riscul de accidentare. 44 Igiena n societile agroalimentare

Tehnologia curirii i dezinfeciei Cu aceeai pomp, un jet-creion posed o for de impact important i la o dis-tan apreciabil de duz (murdria punctual de pe plafon). Acest tip de duz nu permite curirea rapid a unor suprafee mari. Cu o deschidere mai larg, operatorul pierde din fora de impact, dar poate folosi jetul ca o "mtur" de lime mai mare sau mai mic. n acest caz, pentru a menine eficacitatea operaiunii de presplare, trebuie compensate pierderile forei de impact cu creterea debitului de ap. Aceasta presupune schimbarea pompei de ap. Furnizorii au pus la dispoziia industriei jeturi turnante, care combin avantajele forei de impact a jetului-creion i limea de lucru al jetului plat. Evoluiile recente ale instalaiilor de splare dau posibilitatea reglrii debitului i presiunii acionnd direct asupra robinetului, modificnd unghiul duzei; este vorba de duz cu geometrie variabil. Operatorul n acest caz nu trebuie s modifice duza n funcie de natura operaiunilor de realizat. Acest lucru permite o activitate mai eficient i performant, operatorul putnd s aleag n funcie de situaie soluia optim. Un alt sistem puin diferit const n montarea la nivelul tubului a unui bypass care modific presiunea, difuznd jetul de ap pe o duz secundar montat n paralel. Un ultim aspect de care trebuie s se in cont n cadrul operaiunii de splare cu ap la presiune este unghiul de atac ntre jet i suprafaa de curat. Unghiul de 90 n raport cu suprafaa este cel mai neindicat. Unghiul de atac mai mic are urmtoarele avantaje: - favorizeaz puterea de desprindere a murdriei de pe suprafa; - evit stropirea operatorului, dac jetul de ap sare pe suprafa; - menine viteza jetului i permite transportul murdriei spre evacuare. n numeroase studii legate de curirea n domeniul industriei alimentare, autorii recomand presiuni de 160 bar i mai mult. De altfel, definiia adoptat de ctre membrii comisiei de normalizare AFNOR X53A consider curirea la presiune nalt o main capabil s pun n funciune apa rece sau cald la 180 bar sau mai mult. Aceast valoare de presiune este net superioar celei adoptate uzual la splarea n unitile din industria alimentar. Efortul exercitat asupra operatorului de ctre materialul de curire trebuie luat n considerare la alegerea presiunii i a debitului de ap (fig. 4.4).

Fig 4.4 Evoluia forelor de reacie a unui material de curire funcie de debitul de ap i presiune Igiena n societile agroalimentare 45

Tehnologia curirii i dezinfeciei Componenta forei de reacie n direcia robinetului de pulverizare trebuie s fie limitat la 150 N. n cazul unei activiti susinute (5-7 ore), nu se recomand s se depeasc 60 - 65 N pentru a efectua o curire n condiii corespunztoare. Diminuarea forei de reacie permite creterea confortului operatorului. Trebuie avut n vedere faptul c nu trebuie sczute presiunea i debitul concomitent ntruct ar diminua efectul de presplare. Este deosebit de important s se aleag materialul adecvat naturii operaiunii ce trebuie realizat. n practic exist o infinitate de posibiliti de modificare a debitului, presiunii, unghiului de deschidere a duzei, temperaturii apei de splare etc. Avantajele i dezavantajele utilizrii apei de splare sub presiune. Utilizarea apei de joas presiune prezint avantajul unei protecii a materialelor, iar cea de nalt presiune are avantajul unei aciuni mecanice net superioar i un efect bun n eliminarea murdriei. Conform unui studiu publicat n 1989 n revista Fleischwirtschaft" i realizat la o ntreprindere de industrializare a crnii, timpii de curire sunt mai mici dac aceasta se efectueaz la joas presiune (20 bar) dect la nalt presiune (160 bar). n practic, utilizarea sistemului de joas presiune (20 bar) permite realizarea unei reduceri a consumului de ap cu 25 - 30% n raport cu metoda de lucru la nalt presiune (80 bar). n fine, instalaia pentru realizarea splrii la joas presiune este mai robust i necesit o ntreinere mai uoar dect n cazul instalaiei de nalt presiune. Se consider o instalaie aproape ideal cea care furnizeaz un debit cuprins ntre 1500 i 2500 l/h, la o presiune de 60 bar. Presplarea este o etap foarte important a fluxului de curire. O presplare medie nu poate conduce la o bun curire, n timp ce o operaiune bine efectuat de presplare are toate ansele de a conduce la rezultate bune, att vizuale ct i microbiologice. Aceast operaie permite pregtirea ansamblului de suprafee pe care se vor aplica soluii detergente sau dezinfectante sub form de spum.

4.2.4. Aplicarea spumei

Scopul acestei operaii este de ndeprtare n totalitate a murdriei nc prezente pe suprafee. n practic, operaiunea const n acoperirea cu ajutorul unei instalaii a tuturor suprafeelor, mainilor, pereilor i pardoselilor cu un strat de spum. n funcie de natura murdriei (materiale organice sau minerale) se utilizeaz un produs alcalin sau acid i se vorbete de detergen sau de dezincrustare. Duritatea apei de presplare i/sau de curire are o aciune direct asupra frecvenei operaiunilor de detergen. Nu exist un standard nici norme pentru determinarea frecvenei de utilizare a soluiilor acide; pe baz experimental se poate programa alternana operaiunilor alcaline i acide. Stratul de spum trebuie s fie regulat i nentrerupt. Pe o suprafa nclinat, aplicarea acestuia se face prin micri n zigzag, orizontale, pornind de sus n jos (fig. 4.5).

Igiena n societile agroalimentare

46

Tehnologia curirii i dezinfeciei

Partea superioara a peretelui

Aplicarea spumei / *

Zona de aciune a produsului

Sedimentarea din filmul de spum

Partea inferioar ' a peretelui

Aplicare corect

Aplicare incorect

Fig. 4.5. Principiu de aplicare a spumei pe o suprafa vertical. Avantajul aplicrii spumei fa de alte substane fluide permite: - vizualizarea suprafeelor curate i un contact bun dintre murdrie i produsul chimic; -creterea timpului de contact ntre suprafaa de curat i produsul chimic. Timpul de aciune a produselor alcaline utilizate este n general cuprins ntre 20 i 30 min. Soluiile spumante nu trebuie s se usuce sub nici o form pe suprafeele curate, dect n cazul n care reziduurile chimice sunt foarte dificil de curat i de extras. Se procedeaz la curire naintea spumrii pe suprafeele calde. Timpul de aciune pe astfel de suprafee este diminuat, dar eficacitatea produsului chimic crete o dat cu temperatura. Reguli de securitatea muncii la operaiunea de aplicare a spumei. Personalul manipuleaz produse chimice pentru a realiza dozarea i aplic spuma pe suprafee. Pentru a evita accidentele de munc, operatorul trebuie s respecte regulile de protecie a muncii corespunztoare acestei activiti, i anume: - utilizarea mnuilor pentru evitarea riscurilor de arsuri prin contactul direct cu produsul chimic; - utilizarea ochelarilor pentru a se proteja de eventualele proiecii la transvazarea produsului sau aplicarea spumei. n cazul produselor chimice iritante pentru cile respiratorii (dezinfectant pe baz de aldehid i n special formaldehid), se recomand utilizarea unei mti dotate cu un cartu filtrant adaptat la natura produsului chimic aplicat. Alegerea materialului i instalaiei de spumare. Pentru realizarea unei soluii spumante, sunt necesare cel puin dou componente: ap i produsul chimic. Aerul comprimat este un element important n realizarea spumei de bun calitate. Instalaiile folosite frecvent n acest scop sunt: - mobile (eava de spum, tub de spum); - fixe, centralizate sau nu. Instalaiile mobile folosesc evi sau tuburi de distribuire a spumei. evile utilizate se livreaz la presiuni de 4 sau 8 bar, mai frecvent fiind utilizate cele de 8 bar. Instalaiile mobile cu tuburi. Se utilizeaz i la nalt i la joas presiune. Produsul este pompat i dozat printr-un sistem Venturi. Spuma rezultat este evacuat fr a fi nevoie de aer comprimat. Igiena n societile agroalimentare 47

Tehnologia curirii i dezinfeciei Instalaiile fixe centralizate. Prezint avantajul c pot fi direct utilizate de ctre operator i, deci, se ctig timp prin reducerea operaiunilor de preparare a soluiilor. Instalaiile fixe necentralizate. Permit distribuirea i dozarea produsului la locul utilizrii. Exist n acest caz posibilitatea determinrii dozelor diferite pentru fiecare zon de lucru. Dozarea materialului se poate face automat sau manual. Pentru dozarea automat, dou mari principii exist pe piaa industrial de curare i anume: dozarea prin sistem Venturi i dozarea n sistem volumetric. Pentru a alege n cunotin de cauz una din cele dou variante de dozare se va face n cele ce urmeaz o succint prezentare a acestora. Principiul de dozare prin sistem Venturi. Const n curgerea unui fluid A (lichid sau gaz) printr-un tub cu seciune strangulat supus unei depresiuni exact n dreptul strangulrii B. Intervenind cu un tub adiacent C n dreptul strangulrii, depresiunea permite aspirarea unui alt fluid D, injectarea n primul i obinerea produsului dozat E. Principiul de funcionare aplicat la dozarea produselor de ntreinere sau dezinfecie este ilustrat schematic n figura 4.6.

Fig.4.6 Schema principiului de funcionare n sistem Venturi Dozatorul Venturi se instaleaz la extremitatea unei canalizri de ap de la o reea de joas presiune. Un tub imersat n bidonul cu produs, l aspir atunci cnd robinetul este deschis. Acest sistem de dozare automat prezint urmtoarele avantaje: - nu necesit surse de energie (electricitate, aer comprimat); - dozarea este continu; - preul de achiziie este modic. Utilizarea unui astfel de dozator este simpl, dar dozarea este imprecis i riscul dereglrii este frecvent. Sistemul de dozare este sensibil la colmatare. Dac tubul imersat C se colmateaz, aportul produsului aspirat se diminueaz i soluia E i diminueaz concentraia. Pentru evitarea acestui neajuns este necesar curarea frecvent a aparatului, obligatoriu, la fiecare schimbare de produs. Cu dozatoarele de tip Venturi, este dificil de realizat un reglaj precis al concentraiei. Singurul mod de reglare a acesteia const n demontarea tubului i modificarea colierului care servete la strangulare. Dozarea Venturi este adaptat la o concentraie i o viscozitate date. n cazul modificrii unuia din parametri, trebuie fcut etalonarea aparatului i timpul necesar realizrii acestei operaii este adesea destul de mare. Igiena n societile agroalimentare 48

Tehnologia curirii i dezinfeciei n concluzie, se poate spune c dozatorul Venturi este ieftin dar rustic. Dozarea volumetric. Principiul de funcionare a acestui tip de dozator este urmtorul: un volum determinat de produs este aspirat i amestecat cu un alt volum de ap aspirat la rndul lui. Cele dou volume sunt apoi amestecate pentru a realiza n final produsul diluat la concentraia dorit. n practic exist diferite soluii pentru a debita un volum cunoscut i anume: pompe cu piston, pompe cu membran, pompe cu roi dinate, pompe cu nec, pompe peristaltice etc. Marea majoritate a acestor pompe necesit energie electric pentru asigurarea funcionrii i de cele mai multe ori este necesar cuplarea a dou pompe (una pentru produs i alta pentru ap) pentru obinerea unui amestec i realizarea dozrii. Acest sistem de pompe este puin utilizat n domeniul currii industriale, cu excepia mainilor de splat industriale, tunelelor de splare sau aparatelor de curire n circuitul nchis (NEP sau CIP). Sistemul de pompe volumetrice brevetate de ctre Dosatron funcioneaz fr consum de energie electric. Ele aspir produsul i apa i permit utilizatorului obinerea unei soluii diluate gata pentru a fi folosit. Acest sistem funcioneaz ca o sering a crui piston este acionat ntr-o prim etap pentru aspirarea unui volum definit de produs, apoi pistonul este mpins n al doilea timp pentru diluarea produsului ntr-un volum determinat de ap. El este acionat chiar de ctre debitul de ap. Avantajele principale ale acestui sistem de dozaj sunt urmtoarele: - dozarea este continu; - dozarea nu este influenat de viscozitatea produsului; - reglarea precis a concentraiei dorite. Preul acestor sisteme este mai ridicat dect al dozatorului Venturi. n practica industrial, majoritatea sistemelor de dozare sunt de tip Venturi. Alegerea variaiei de dozare (manual sau automat) depinde de mai muli factori i, n ultim instan, de opiunea executantului.

4.2.5. Cltirea
Scopul acestei operaii este de a clti spuma i a elimina murdria (materii organice, tartru etc.) adus n suspensie de ctre soluia detergent sau dez-incrustant. Din cauza aciunii sale mecanice mai important dect la joas presiune (20 - 40 bar), utilizarea presiunii ridicate (60 - 80 bar) permite creterea eficacitii etapei precedente (aciunea chimic). Produsele chimice au o aciune secundar asupra curirii i au rolul de a facilita mijloacele mecanice utilizate. O cltire final realizat cu ap de la reea (debit mare adesea cuprins ntre 3 i 8 m3/h i 4 bar) permite eliminarea particulelor proiectate n etapa cltirii la presiune joas sau nalt. Dup eliminarea tuturor surselor de ape reziduale, dezinfecia va fi mai eficient. Se va evita astfel diluarea dezinfectantului cu repercusiuni privind reducerea concentraiei i limitarea activitii bactericide, fungicide etc. Rzuirea pardoselii sau a materialelor (mese, covoare i toate celelalte suprafee plane) permite evacuarea apelor reziduale de cltire. Aceast operaie de rzuire constituie o etap pregtitoare a dezinfeciei.

4.2.6. Dezinfecia
Dup operaiile de curire descrise anterior, murdria organic i mineral este eliminat. Se obine curenia vizual, urmnd s se elimine murdria micro-bian pentru a obine curarea microbiologic. 49 Igiena n societile agroalimentare

Tehnologia curirii i dezinfeciei Curarea din etapele precedente nu a ndeprtat dect o parte dintre microorganisme. Etapa dezinfeciei suprafeelor sau a aerului este indispensabil pentru garantarea unei suprafee sau a unui microclimat curat din punct de vedere microbiologic (zero germeni pe unitate de suprafa sau de volum). Dezinfecia este operaia care permite eliminarea sau distrugerea microorganismelor i/sau inactivarea viruilor nedorii aflai ntr-un mediu contaminant, n funcie de obiectivele stabilite. Rezultatul acestei operaii este limitat la microorganismele prezente n momentul realizrii operaiei. Utilizarea termenului de "decontaminare" n sinonimie cu "dezinfecie" este interzis. Dezinfecia pe cale aerian a suprafeelor. Procedeul are drept scop dezinfectarea suprafeelor unui local prin utilizarea unui dezinfectant sub form gazoas sau a unui produs dispersat. nainte de a detalia diferitele tipuri de dezinfecie i materiale folosite n industria alimentar, vom face o uoar trecere n revist a legislaiei privind produsele de dezinfecie. Pentru a evita intrarea n ilegalitate trebuie utilizate produse autorizate prin legislaie. Pentru a fi comercializai, dezinfectanii trebuie s fie aprobai i verificai n condiii de laborator. Produsele utilizate la curare i dezinfecie n industria alimentar trebuie s fie biodegradabile. Dezinfecia suprafeelor. n practic exist mai multe variante de realizare a dezinfeciei suprafeelor i anume: dezinfecie prin pulverizare, prin udare sau periere etc. Fiecare dintre aceste metode trebuie s permit aciunea preferenial asupra parametrilor eseniali ai dezinfeciei ca: temperatura soluiei dezinfectante, timpnl de contact, aciunea mecanic, concentraia principiului activ etc. Dezinfecia prin pulverizare. Dezinfecia prin pulverizare este destinat suprafeelor sensibile. Mrimea particulelor generate de instalaia de dezinfecie prin pulverizare este n medie cuprins n jurul valorii de 50 m. Aciunea mecanic este aproape nul, timpul de contact ntre materialele active ale dezinfectantului i microorganisme fiind parametrul primordial. Instalaiile de dezinfecie prin pulverizare sunt identice cu aparatele de generat spum; operatorul dispune de instalaii fixe sau mobile, cu sisteme de dozare manual volumetric sau prin sistem Venturi. n ceea ce privete tipul instalaiei, doar duza specific dezinfeciei difer de instalaia utilizat pentru producerea spumei. Pentru obinerea rezultatelor bune la dezinfecie este preferabil ca unitatea s dispun de o instalaie pentru generarea spumei i una pentru dezinfecie. Dezinfecia prin nmuiere i periere. Este vorba de dezinfecia suprafeelor construite din piese mici ale mainilor i ale materialelor mici. Acest material este dezinfectat prin imersie i/sau periere ntr-o soluie dezinfectant un timp adaptat soluiei dezinfectante. Acest timp este un timp mascat n cazul nmuierii. Soluia dezinfectant se prepar n fiecare zi. Este necesar cunoaterea volumului rezervorului de nmuiere pentru calcularea precis a volumului de dezinfectant. Dezinfecia microclimatului i dezinfecia pe cale aerian a suprafeelor. Principiul dezinfeciei microclimatului sau a suprafeelor pe cale aerian const n trecerea n suspensie n aer a particulelor de dezinfectant de dimensiuni mici (10 m i mai puin). Aceast dezinfecie este o completare a dezinfeciei prin pulverizare, ntruct permite tratarea suprafeelor greu accesibile. Pentru ntreprinderile din industria alimentar se recomand o cantitate de 5 ml soluie dezinfectant pe m3 de aer. Igiena n societile agroalimentare 50

Tehnologia curirii i dezinfeciei Dezinfectantul se utilizeaz sub form pur sau diluat corespunztor preconizrilor i formulrilor fcute de furnizori. Scopul dezinfeciei pe cale aerian a suprafeelor este reducerea populaiei bacteriene i fungice. Actualmente, nu este posibil s se stabileasc o relaie ntre nivelul distrugerii microorganismelor de pe suprafee i nivelul distrugerii acestora din aer. Asigurarea aerului necontaminat este un mijloc care permite producerea de alimente bune i sigure. Nu toate subramurile industriei alimentare sunt modele de sli microbiologic controlate (SMC). n loc de a transpune soluiile ultracurate ntlnite n industria electronic sau farmaceutic, ar fi preferabil o orientare asupra unor soluii specifice pentru industria alimentar i pentru fiecare flux tehnologic. Pentru aceasta se realizeaz o dezinfecie a suprafeelor pe cale aerian n industria alimentar naintea dezinfeciei aerului. Diferena ntre dezinfecia microclimatului i dezinfecia pe cale aerian const, n ultim instan, n diferena de mrime a particulelor generate de instalaia de dezinfecie. Prin utilizarea unui brumizator se poate face o dezinfecie a suprafeelor pe cale aerian. Aceast operaie este realizat, n general, n industria alimentar innd cont de volumul mare, relativ uor de saturat (1000 m3 n 20 min pentru o instalaie dat). Timpul mare de contact al dezinfectantului (n general 3 la 5 ore minimum) i reluarea ventilaiei spaiului nu permit dect rareori efectuarea unei astfel de operaii de mai multe ori pe sptmn.

4.2.7. Cltirea dezinfectantului

Aceast operaie const n eliminarea urmelor de dezinfectant prezent n instalaii i pe suprafee. Dup realizarea currii vizuale apoi microbiologice, operaia de cltire permite obinerea unei curri chimice indispensabil garantrii fabricrii produselor alimentare exceptate de reziduuri chimice nedorite. Aceast cltire trebuie fcut cu ap sterilizat sau cel puin cu ap potabil de la reea. Se impune respectarea timpului de contact al produsului cu substana chimic (20 - 30 min, corespunztor dezinfectantului utilizat), dup care se procedeaz la operaia de ndeprtare prin cltire. Acest timp de contact permite principiului activ s acioneze mpotriva microorganismelor nc prezente pe suprafee. n cazul unei astfel de intervenii la sfritul schimbului de lucru (dup 8 ore), operaia de cltire este fcut cel mai frecvent de formaiunea de lucru. Normele actuale nu fac meniunea stric privind cltirea cu ap potabil n cazul dezinfeciei pe cale aerian a suprafeelor.

4.3. Curarea i dezinfecia n mediu uscat

Activitatea de curare i dezinfecie n mediu uscat este o succesiune i un ansamblu de metode distincte (fig. 4.7).

4.3.1. Rzuirea sau perierea

Aceast operaie permite desprinderea deeurilor care ader puternic la suprafee i se realizeaz cu ajutorul spatulelor neagresive din plastic. n practic, personalul poate utiliza materiale mai dure, cum ar fi cuite de chit, Igiena n societile agroalimentare 51

Tehnologia curirii i dezinfeciei

pentru desprinderea eficient a murdriei. Aciunea mecanic furnizat de cuplul om-spatul este parametrul esenial al operaiei de rzuire sau periere. Materialul i procesul de fabricaie al produsului permit creterea eficacitii acestei operaii prin pulverizarea unui detergent adaptat tipului de murdrie.

Fig. 4.7. Cronologia etapelor de curare i dezinfecie n mediu uscat.

4.3.2. Aspirarea
Obiectivul acestei etape const n eliminarea deeurilor uscate sau umede, mai mult sau mai puin aderente, prezente n spaiu pe utilaje sau pardoseal. Acestea sunt colectate prin aspiraie cu ajutorul aspiratoarelor de praf sau al aspiratoarelor mixte pentru deeuri umede. Aspiratoarele utilizate pentru aceste operaii pot fi dotate cu sorburi mai mici sau mai mari. Alegerea formei sorbului (rotund, alungit etc.) depinde de geometria zonei n care operatorul trebuie s intervin. n anumite mprejurri i zone cum sunt silozurile, arpantele etc, desprfuirea nu este lipsit de risc. Pentru a evita declanarea inundaiilor sau a exploziilor prafului, este necesar s se utilizeze o instalaie antideflagrant pentru realizarea aspiraiei murdriei (zahr, amidon, fin, cacao i alte produse pulverulente. n cazul aspiraiei prafurilor foarte fine, periculoase sau toxice, aparatele trebuie s fie echipate cu celule de filtrare, care cresc securitatea i protecia utilizatorului i, evident, a mediului nconjurtor. Pentru creterea eficienei acestei operaii se recomand evitarea curenilor, metod care ar antrena n aer numeroase particule fine.

Igiena n societile agroalimentare

52

Tehnologia curirii i dezinfeciei

4.3.3. Metoda tamponrii cu materiale textile

Aceast metod se bazeaz pe utilizarea faelor textile curate impregnate ntr-o soluie detergent nespumant. Faa este fixat pe un suport i dispune de un bra de manevr. Pe msura murdririi faelor, acestea se spal (90C) se usuc i se refolosesc. Aceast metod de curire prezint avantajul unui consum mic de ap, care nu perturb echilibrul higrometric al spaiului i este igienic.

4.3.4. Curirea mecanic cu ajutorul mainilor de periat

Pardoselile degajate sunt curite dup desprfuire prin aspirare i periere umed, prin utilizarea mainilor de periat dotate cu perii rotative. Curirea se face prin utilizarea detergenilor nespumani, neutri sau uor alcalini. Operaia se poate realiza n dou maniere distincte: nmuiere apoi aspiraie i splare n direct. nmuiere i aspiraie. Soluia de curire se aplic pe pardoseal cu ajutorul mainii de splare-periere, fr o aspirare imediat. Timpul de contact prelungit (un sfert de or n loc de cteva secunde) permite o mai bun nmuiere a murdriei i uureaz ndeprtarea acesteia la a doua trecere a mainii. Splarea n direct. Aceast operaie de curire const n perierea suprafeei cu o soluie detergent i o aspirare imediat a soluiei. Timpul de aciune a produsului este foarte scurt (cteva secunde n funcie de viteza de deplasare a mainii de periat). Pentru creterea eficacitii curirii trebuie utilizat soluia detergent la o temperatur mai ridicat. Mainile de periat nu se pot utiliza dect pe suprafee mari i degajate. n zonele strmte i inaccesibile acestora se folosesc monobroe care permit intervenia n aceste locuri.

4.3.5. Curirea manual

n cazul obiectelor mici, a pieselor mici i fragile, dar i atunci cnd operaiile mecanice nu pot fi aplicate, operatorii efectueaz curirea manual. Se utilizeaz n acest scop materiale textile (de unic utilizare sau cu utilizri multiple), impregnate n soluii detergente nespumante, la pH neutru, sau detergeni specifici murdriei ce trebuie ndeprtat. n scopul asigurrii unei igiene i securiti corespunztoare, se recomand reperarea precis i separarea materialelor curate de cele murdare. Faele murdare se spal (90C) i se usuc n maina de splat. Materialele textile nereciclabile (de unic utilizare) sunt tratate ca deeuri ordinare.

4.3.6. Dezinfecia
innd cont de absena apei pentru realizarea dezinfeciei, metoda se poate aplica n dou variante: dezinfectia suprafeelor cu un dezinfectant n soluie alcoolic i dezinfectarea microclimatului prin fumigare. Igiena n societile agroalimentare 53

Tehnologia curirii i dezinfeciei Dezinfectarea suprafeelor cu un dezinfectant n soluie alcoolic. Materialul sensibil la ap i umiditate va fi dezinfectat prin pulverizarea unui dezinfectant coninnd alcool. Prezena alcoolului permite uscare rapid a suprafeelor tratate. Instalaia utilizat n mod obinuit pentru realizarea acestei operaii este un pulverizator de grdin. Dup fiecare utilizare, pulverizatorul se readuce la presiunea atmosferic. Dezinfectarea microclimatului prin fumigare. Fumigarea permite realizarea dezinfeciei pe cale aerian a suprafeelor n localurile n care aportul de umiditate nu este posibil (zona de depozitare carton etc). Aceast tehnic este foarte simpl. Ca i n cazul tratamentelor de brumizare sau aerosolizare, este necesar s se cunoasc volumul camerei de tratat, trebuie poziionat numrul adecvat de cutii fumigene pe sol i s se pun n funciune. Acest principiu de dezinfecie necesit localuri etane, oprirea sistemului de ventilaie i un timp de contact de aproximativ 2 ore. Fumul dispare prin sedimentare n 8 ore, pentru o nlime de ~6 m. Se folosesc materiale fumigante pentru tratarea insectelor, acarienilor, bacteriilor i n mod deosebit a drojdiilor i mucegaiurilor.

4.3.7. Cltirea dezinfectantului

n cazul fumigaiei, normele n vigoare nu fac meniunea cltitului cu ap potabil n dezinfectia suprafeelor pe cale aerian. Este necesar de precizat timpul de recuperare a spaiului (localului) cu sau fr ventilarea acestuia. Operaia de cltire nu este realizabil dup o dezinfecie n soluie alcoolic, ntruct spaiul curat nu permite utilizarea apei, n acest caz prima serie de produse realizate dup curire sunt eliminate.

4.4. Curirea chimic n circuit nchis

Aceast metod este cunoscut sub denumirea prescurtat, care se va utiliza n continuare CIP (Cleaning in Place) sau NEP (Nettoyage en place). Ea reprezint tehnica utilizat pe scar larg n industria alimentar i, n special, n industria laptelui, cu semnificaia c soluiile de detergeni alcalini i acizi, substanele dezinfectante, apa de cltire, sunt circulate prin tancuri, vane, conducte, utilaje, fr ca acestea s fie demontate. Pentru prima dat aceast metod a fost utilizat n industria laptelui, dar la ora actual ea se utilizeaz n toate sectoarele bio- i agro-industriale. Ciclul tip de curire a unei cuve de stocaj ntr-o instalaie de recepionare a laptelui este prezentat n tabelul 4.1.

Igiena n societile agroalimentare

54

Tehnologia curirii i dezinfeciei

Tabelul 4.1
Operaia Agentul curire de Temperatura Concentraia (%) Timpul

Precurire Curirea circuitelor Splare detergeni Curirea circuitelor Cltire Curirea circuitelor Splare acid Curirea circuitelor Cltire Curirea circuitelor

Ap Aer comprimat Sod caustic Aer comprimat Ap Aer comprimat Acid azotic Aer comprimat Ap Aer comprimat

25...30C 60...65C 25...30C 50...55C 25...30C 0,5 0,51

2 min 30 s 4-5 min 30 s 2 min 30 s 4 min 30 s 2 min 30 s

n afara timpilor mori, timpii totali sunt de 20 min

Instalaiile de splare chimic n circuit nchis servesc la curirea unuia sau mai multor utilaje, la eliminarea urmelor de produs, la ndeprtarea murdriei, a subproduselor care pot da reacii anexe, la nlturarea precipitatelor de calciu, prin circulaia diferitelor soluii i a apei ntr-o anumit succesiune, pe o anumit durat de timp, fr a necesita demontarea unor pri din utilaje. Introducerea splrii chimice n circuit nchis aduce urmtoarele avantaje tehnice i economice: - splare corespunztoare i complet; - durata precis a ciclului de splare; - temperaturi de splare corecte; - supraveghere comod; - economie de substan detergent; - economie de combustibil; - economie de manoper; - economie de timp.

4.4.1. Operaiile de curire tip CIP

Un ciclu de curire complet cuprinde, n general, urmtoarele etape: - mpingerea cu ajutorul apei sau cu ajutorul aerului a urmelor de produs, pentru a reduce pierderile i pentru a mri eficiena curirii; - funcionare prin lovituri, care este foarte eficace. Metoda clasic este prin utilizarea a trei secvene de cltire de 30 s, urmate de 30 s de vidanjare. La aceast etap este bine s se utilizeze ultima ap de cltire folosit la ciclul precedent CIP; - cltirea iniial cu ap. Apa de cltire la ieirea din instalaii trebuie s fie pe ct posibil limpede. Pentru a se face economie de ap, ntotdeauna este bine s se recupereze apa de cltire; - curire prin circulaia unui detergent cald. Acest detergent, de obicei, se reutilizeaz dup o prealabil reajustare a concentraiei; - cltiri intermediare cu sau fr recirculare. Obiectivul este eliminarea detergentului utiliznd pentru msurare metodele pH-metrice sau alte metode; - etap intermediar, care poate s fie utilizarea altui tip de detergent. Se pot utiliza diferite tipuri de detergeni (alcalini, acizi etc); - dezinfecia. n numeroase cazuri, dezinfectantul este injectat n flux circulant cu apa de cltire. Urmeaz o etap de staionare, cnd instalaia rmne n contact cu dezinfectantul; - cltirea final cu ap potabil. n anumite ri, aceast etap nu se efectueaz. n S.U.A. de exemplu pe etichetele produselor dezinfectante se Igiena n societile agroalimentare 55

Tehnologia curirii i dezinfeciei specific dac este necesar sau nu s se realizeze cltirea final. Etapele ce trebuie parcurse i parametrii timp/temperatur variaz n funcie de instalaiile care trebuie curite i ntr-o manier general de tipul procedeului de transformare: de exemplu curirea membranelor de microfiltrare este sensibil diferit de curirea n circuit nchis a pasteurizatoarelor de lapte.

4.4.2. Factorii care determin eficacitatea curirii

n cadrul curirii CIP, parametrii care influeneaz direct eficiena operaiei de curire sunt: - timpul; - temperatura; - substanele detergente; - dezinfecia i alegerea dezinfectanilor; - aciunea mecanic. Timpul. Majoritatea autorilor, cum sunt: Sandu (1985), Bird (1994) i al., au descris fenomenul de curire ca rezultat al unor etape distincte ca, de exemplu: difuzia elementelor chimice a detergentului n depozitele de murdrie, gonflarea acestora, ndeprtarea prin curgerea fluidului, coeziunea structural intern, eliminarea filmului rezidual etc. Acest film rezidual este, de exemplu, compus n marea majoritate a cazurilor n industria laptelui din fosfai de calciu, care ader pe suprafeele nclzite. De aici rezult c cineticile curirii sunt heterogene i variabile n funcie de structura depozitelor de murdrie care trebuie eliminate. Durata optim de curire este foarte dificil de stabilit; de aceea, societile care comercializeaz staii CIP sunt nevoite s-i asigure o marj de securitate i s stabileasc aceast durat n funcie de fiecare secven a curirii, adesea dictat de experiena sectorului industrial considerat. n practic, stabilirea timpului de contact al apei de cltire sau detergentului cu echipamentul se poate stabili n funcie de urmtoarele criterii: - lungimea circuitelor CIP; - existena unei presiuni a apei, care s permit o splare corespunztoare; - inspecie vizual a ndeprtrii complete a murdriei din zonele critice (puncte critice) realizat prin msurarea unui component al soluiei de splare, de exemplu clorul. O marj de securitate de 5 - 10 min este recomandat. Timpul global de contact depinde, de asemenea, de echipamentul de curat i de tipul murdriei de eliminat; - un control al pH-ului soluiei, care se dovedete suficient pentru cltirea intermediar. Timpul necesar nu trebuie s fie prelungit dac nu exist riscul potenial de reacie ntre urmele reziduale ale primului detergent i cel de-al doilea; - durata dezinfeciei, care depinde de tipul dezinfectantului i de ncrcarea potenial n microorganisme; - pentru cltirea final, utilizarea apei potabile cu verificarea pH-ului sau absena componentelor chimice din dezinfectantul utilizat anterior permite stabilirea timpului de aplicaie necesar. O marj de securitate de pn la 1 min este, n general, admis. Temperatura. Din 1965, Jennings a demonstrat c fenomenul de adeziune este exoterm, ceea ce explic faptul c pentru a desprinde depozitele de murdrie trebuie s se intervin cu energie. Temperatura Igiena n societile agroalimentare 56

Tehnologia curirii i dezinfeciei influeneaz att asupra vitezei de difuzie a detergentului n depozitul de murdrie (conform primei legi a lui Fick), ct i asupra reaciilor chimice dintre detergent i murdrie. Domeniul de temperatur utilizat n practic este limitat. Cu ct temperatura este mai ridicat, cu att reaciile sunt mai rapide, dar n acest caz este posibil s apar o serie de reacii nedorite ntre detergent i materialele constituente ale echipamentului de curire. Temperaturile sczute nu afecteaz echipamentul, dar mresc durata operaiei de curire i, deci, din punct de vedere economic sunt neinteresante. Mai mult, n domeniul de temperatur de 40...50C, reaciile dintre detergent i compuii de murdrie pot duce la o gelificare a acestora din urm i fac practic imposibil curirea (Perlat, 1986). Pe acest considerent se admite c o ndeprtare a depozitelor proteice se face de manier optim la o temperatur de circa 65C. Fryer i Bird (1994) au artat c viteza de ndeprtare a depozitelor aproape se dubleaz dac temperatura crete de la 10C la 50...80C. n tabelul 4.2 (Guibert, 1994) sunt date cteva indicaii asupra domeniilor de temperatur curent utilizate n CIP. Tabelul 4.2 Gama temperaturilor aplicate frecvent n cadrul CIP din industria alimentar Echipamentul de curat / procedeul de transformare Temperatura (C) Cuve de fermentare, tancuri de depozitare sau alimentare 5...40 Temperaturi mai ridicate sunt de dorit, dar nu totdeauna este posibil 50...70 Tancuri pentru depozitarea laptelui, a cremelor i iaurtului i Instalaii de transformare a alimentelor de manier 70...90 general, aparate de fermentare, frigidere sau concentratoare de lapte 90...130 Instalaii de tratament UHT, uniti de sterilizarea cremelor etc. Alegerea detergenilor. Gilbert (1994) propune urmtoarele criterii pe care trebuie s le ndeplineasc un produs de curire pentru a fi utilizat n condiii optime n cadrul instalaiilor CIP: - solubilitate rapid i complet n ap; - umflare i, deci, o posibilitate mare de desprindere a murdriei organice; - nmuiere bun a suprafeelor; - asigurarea unei bune dispersii i punerea n suspensie a reziduurilor solide, de exemplu proteice; - capacitate de emulsionare a grsimilor; - eficacitate n evitarea depunerii de calciu n cazul utilizrii apei cu duritate mare; - aciune antispumant pentru curire la circulaia detergentului; - s fie anticorosiv; - cltire uoar i complet; - s fie economic; - s prezinte toxicitate minim. Practic, nu exist un detergent simplu care s rspund acestor criterii. Grasshoff (1997) distinge dou mari tipuri de detergeni: detergeni alcalini i Igiena n societile agroalimentare 57

Tehnologia curirii i dezinfeciei detergeni acizi, primii activi pentru murdria proteic, ceilali pentru murdria mineral. Printre detergenii alcalini distingem: detergeni foarte sau slabi alcalini, care conin ageni complexani, tensioactivi, stabilizani, oxidani, inhibitori de coroziune i solubilizani (compui potasici). Dintre compuii alcalini utilizai n comer amintim: hidroxidul de sodiu (soda) sau de potasiu, bicarbonatul de sodiu, ortosilicatul de sodiu, metasilicatul de sodiu sau fosfatul trisodic sau tripotasic. Printre detergenii acizi se disting: acizii puternici sau slabi, n general organici, care conin inhibitori la formarea fumului nitros, ageni de dispersie i tensioactivi neionici. Printre compuii acizi utilizai pentru realizarea produselor comerciale citm: acizii nitric, forsforic, sulfamic, nitrat uric i fosfat uric. Aa cum am subliniat, detergenii din comei sunt cel mai frecvent compleci, chiar dac natura lor este de manier simplist acid sau bazic. Se adiioneaz ageni complexani (denumii n general sechestrani) ca: srurile alcaline ale acizilor oligomerici fosforici (difosfat, trifosfat sau multifosfat), srurile alcaline ale acidului fosforic, acidul etilenediaminetetracetic (EDTA), acidul nitriacetic (NTA), acidul gluconic i carboxilaii, care permit formarea punilor cu ioni de calciu i magneziu n ap i, de asemenea, evit formarea unei depuneri pe suprafee. Sechestranii sunt utilizai pentru eliminarea dispersiilor de murdrie. Sur-factanii adesea utilizai sunt clasai n anionici, cationici, amfoterici sau neionici, dependeni de starea lor de polarizare. Se urmrete eliminarea murdriei normal miscibil n ap cu diminuarea tensiunii superficiale a soluiei de splare. Adesea, agenii oxidani, ca clorul sau transportorii de oxigen, sunt utilizai pentru asigurarea modificrilor chimice necesare ndeprtrii murdriei. Aceste liste nu sunt exhaustive, putndu-se cita i ali inhibitori de spum, adesea derivai ai oxidului de alchilen, inhibitori de coroziune, care sunt n majoritatea cazurilor materiale organice complexe, i, n sfrit, enzimele, n particular proteazele, utilizate pentru operaiile specifice de splare, ca splarea membranelor sau curirea la temperatur moderat. Structura murdriei este de cele mai multe ori complex, amestec de proteine, materii grase i minerale n matricele structurale. Din aceast cauz, cele dou tipuri de detergeni, alcalini i acizi, sunt n majoritatea cazurilor utilizai unul dup altul. Ordinea utilizrii poate fi foarte important pentru optimizarea eficacitii curirii. De exemplu, Leclerq-Perlat (1986) a pus clar n eviden interesul utilizrii soluiei acide naintea soluiei alcaline, n cazul curirii sterilizatoarelor utilizate pentru sterilizarea UHT a laptelui. O problem practic important este alegerea dozei optime n principiu activ, de exemplu concentraia de sod (NaOH). Aceasta depinde de tipul de murdrie ce trebuie ndeprtat. Pentru depozitele n majoritate de natur proteic, Fryer i Bird (1994) i Bird i Bartlett (1995) situeaz optimul de 0,5% NaOH pur. Jeurnink i Brinkmann (1994) i Lotscher etc. (1994) au observat un optim cuprins ntre 0,5 i 1% pentru murdria rezultat la tratamentul termic (termizarea) al laptelui gras sau al soluiilor de proteine de lactoser. Timperley i Smeulders (1988) au ajuns la concluzii similare tiind c detergentul utilizat conine, n afar de sod, aditivi, concentraia total de detergent fiind de 2,5%. n legtur cu interesul fa de un anumit tip de aditiv, Grasshoff (1988) a demonstrat efectele pozitive ale EDTA i NTA asupra cinteticii de ndeprtare a depozitelor de lapte n cazul pasteurizatoarelor. Mai mult dect un factor multiplicativ al vitezei de ndeprtare a depozitelor de murdrie, efectul cel mai pertinent este Igiena n societile agroalimentare 58

Tehnologia curirii i dezinfeciei diminuarea concentraiei n sod (pn de 10 ori mai puin), care nu afecteaz negativ eficacitatea curirii (Grasshoff, 1997). n practic, n sistemul CIP automat o msur indirect a concentraiei n detergent o reprezint conductivitatea soluiilor:
R= C (ohmi) K

unde: K este conductivitatea; C - constanta electrodului; R - rezistena soluiei, n ohmi. Exist o relaie liniar ntre concentraia n sod i conductivitatea specific. Conductivitatea crete o dat cu temperatura. O corecie se impune pentru a ine cont de variaiile de temperatur. Valoarea conductivitii diferitelor soluii la 20C este dat n tabelul 4.3. De exemplu, dac la 2% concentraie n NaOH sunt necesare 70C, o cretere de temperatur cu 15C face ca conductivitatea termic s varieze de la 177 mS la 203 mS. Reducerea conductivitii la 177 mS se realizeaz prin diluarea soluiei de la 2% la 1,7%. Dezinfecia i alegerea dezinfectanilor. Aceast etap, la drept vorbind, nu este de curire, dar face parte integrant din operaia de curire n circuit nchis. O bun dezinfecie reprezint n ultim instan o bun curire. Aceasta evit ca microorganismele s fie protejate de un strat de materii organice sau minerale i evit un contact direct cu dezinfectantul. Aciunea dezinfectantului se diminueaz o dat cu creterea progresiv a murdriei n soluia de dezinfecie. n cadrul operaiilor de sterilizare cu vapori, reziduurile sunt susceptibile de a fi modificate chimic ntr-o astfel de manier, nct s fie practic imposibil de eliminat. Tabelul4.3 Exemple de conductivitate specific la 20C
Soluii Ap bidistilat Ap de la reea (dulce) Ap de la reea (dur) Ap de la reea l%CaC03 1% NaOH 2% NaOH 3% NaOH 0,012 0,0475 0,09 0,127
C /

mS 0,18 0,30 0,46 12,0 47,5 90,0 127,0

uS 0,04 180 300 460 12000 47 500 90 000 127 000

Dezinfecia la cald. Eficacitatea dezinfeciei depinde de temperatur i durat. Nivelul dorit de distrugere a microorganismelor trebuie s fie efectiv pe toate prile instalaiei. Vaporii sunt cel mai adesea utilizai pentru dezinfectarea unor recipiente cu volum mare. n practic, o temperatur de 70...80C trebuie s fie meninut o perioad de 15 min. n cazul murdriei ce conine microorganisme sporulate sau mucegaiuri, sunt necesare 20 min la 130...140C. Infrastructura i echipamentele trebuie s suporte condiii speciale de temperatur i presiune. n sfrit, este important evitarea unei contaminri prin aerul atmosferic n faza de rcire Un sistem de filtrare a aerului se dovedete deseori necesar pentru a ine cont de schimbarea uneori rapid de temperatur ntre operaiile de curire/ dezinfecie la temperatur ridicat i operaiile de cltire. Dezinfecia chimic. n cele ce urmeaz se vor prezenta principalii compui chimici utilizai n instalaiile CIP cu avantajele i dezavantajele lor. Igiena n societile agroalimentare 59

Tehnologia curirii i dezinfeciei Clorul activ. Cel mai utilizat este hipocloritul de sodiu. Avantajele sale sunt nespecificitatea i spectrul larg de aciune. Exist cteva excepii pentru o serie de forme bacteriene sporulate i fagi. Eficacitatea crete o dat cu scderea pH-ului. Se recomand s se lucreze la un pH de minimum 9. Soluiile de hipoclorit i pierd eficacitatea rapid fie n prezena concentraiilor mari n murdrie de natur organic, fie odat cu creterea temperaturii. Dezinfecia cu soluii de clor activ se face la temperaturi mici < 30C (temperaturile sczute limiteaz corodarea oelului). Compui peroxidici. Peroxidul de hidrogen i acidul peracetic sunt cei mai cunoscui, cu o excelent aciune bactericid i sporicid, n funcie de concentraie i temperatur. Rezult puine reziduuri. Aceti compui pot fi adugai soluiilor acide de curire i nlocuii n numeroase cazuri de vapori. Acidul peracetic pur nu este stabil i necesit prezena aditivilor. Aciunea antimicrobian merge mai departe dect n cazul clorului activ (este valabil i pentru virui, fagi,spori i bineeles endospori). Acest acid se caracterizeaz prin aciunea rapid i eficace la temperatur cobort. Iodoforii. Elementul activ este iodina, care acioneaz ca agent oxidant i posed proprieti bactericide i sporicide. Dezavantajul const n dificultile de cltire, decolorarea materialelor sintetice i efectul de coroziune (temperatura de utilizare < 40C). Compuii de tip quaternar. Acetia sunt cei mai importani reprezentani ai surfactanilor cationici, care se dovedesc activi la pH neutru i care posed un vast efect bactericid. Avantajul lor const n proprietile de suprafa, care permit o bun nmuiere i absena efectului de coroziune. Dezavantajele principale sunt: tendina de a fi absorbit de suprafee i proprietatea de spumare. Sunt rareori utilizai n cadrul instalaiilor CIP. Acizii carbonilici halogenai. Au o bun aptitudine de cltire i nu spumeaz, n practic se amestec cu detergenii acizi. Aciunea mecanic. Numeroi autori, Jennings (1965); Lalande (1983), Timperley i Smeulders (1988), detaliind diferite etape de curire, au propus modele cinetice de ndeprtare a murdriei funcie de concentraia de detergent, de temperatura i viteza fluidului. n ceea ce privete rolul aciunii mecanice n model, parametrul cel mai pertinent l reprezint tensiunea (local) de forfecare n perete, n 1988, Grasshoff a demonstrat experimental, ntr-un canal rectangular, c constanta vitezei de ndeprtare a unui depozit de lapte variaz cu tensiunea de forfecare exercitat. n practic, aciunea mecanic variaz n funcie de presiune i de volumul circulant (debit). Presiunile i debitele volumice depind de presiunea respectiv a pompelor de aspiraie i refulare, de tipul jetului i, n general, de geometria instalaiei de curat Curirea sistemelor nchise prin circulaia fluidelor. Aceast tehnic este utilizat pentru echipamente al cror volum interior este relativ modest, de exemplu schimbtoarele de cldur, dozatoarele i conductele. Sistemul este alimentat prin intermediul unei pompe cu un detergent, o perioad de timp bine stabilit. Produsele de disoluie sau n suspensie a murdriei sunt eliminate din instalaie. Este necesar s se asigure un regim de curgere turbulent. Criteriul ce permite definirea regimului de curgere este criteriul Reynolds calculat cu relaia Re =

*d * w w*d =

w este viteza medie a agentului de curire, n m/s; d - diametrul conductei, n m; - viscozitatea dinamic, n kg/ms; - densitatea fluidului, n kg/m3; -viscozitatea cinematic, n m2/s. Igiena n societile agroalimentare 60

Tehnologia curirii i dezinfeciei Numrul Reynolds critic ce se situeaz la trecerea de la regimul laminar la regimul de tranziie ntr-o conduct circular este 2000. Numrul Re variaz n practic ntre 80 000 i 250 000 pentru o vitez medie a agentului de splare n conducte de 2 m/s. n practic se recomand, pentru curire, un debit egal cu 1,5 ori debitul utilizat n producie. Viteza este un criteriu simplu, de multe ori utilizat naintea debitului. Viteza recomandat este de 0,3 m/s pentru schimbtoarele de cldur cu plci i de 2 m/s pentru conducte. Debitele corespunztoare pentru diferite conducte sunt indicate n tabelul 4.4. Tabela 4.4 Exemple de debite volumice utilizate n CIP ce asigur o vitez de 2 m/s n conducte Diametrul [mm] Debitul [m3/h] nominal volumic 40 9 50 14 65 24 80 36

Trebuie, de asemenea, inut cont de diferitele schimbri de seciune n instalaia de curat i mai ales de presiunea care va asigura un debit suficient n toat instalaia (Exemplu: o reducere a diametrului de la 0,08 m la 0,065 m are urmtorul efect: un debit de 36 m3/h va asigura o vitez de 2 m/s cu o pierdere de presiune de 0,55 bar pentru 100 m de conduct, n timp ce o conduct cu 0,065 m diametru, n aceleai condiii de exploatare, va realiza o pierdere de presiune de 1,6 bar pentru 100 m conduct). . Curirea tancurilor. Gulbert (1994) distinge dou tipuri de curire a tancurilor: curirea la presiune ridicat (10 la 100 bar) i curirea Ia presiune sczut (1 la 5 bar). Curirea la presiune ridicat se mai numete curire hidrodinamic. Apa este dirijat sub forma unui jet fin cu ajutorul unei duze aflat n micare. Aciunea mecanic este preponderent la acest tip de curire. Varianta prezint i o serie de dezavantaje: - creterea frecrii mecanice datorit sistemelor rotative; - toate construciile de tip serpentine, icane etc, plasate n interiorul tancurilor, ntrerup zona acoperit de jet; - neconcordan ntre curirea orbital i forma tancurilor care nu sunt sferice; - pierderi de presiune importante, datorate formei de curire inadecvate de ctre jeturile de ap. Curirea la presiune joas, n schimb, depinde mai mult de aciunea detergentului asupra murdriei. Acest tip de curire depinde foarte mult de dimensiunile i de poziia sistemului de dispersie a detergentului pentru a asigura prezena unui film de lichid pe ansamblul suprafeei. n practic, un volum de 0,8 !a 1,2 1 de detergent pe m2 de suprafa intern este necesar i corespunztor dificultilor de curire ntlnite. Aceasta corespunde unui numr Reynolds de la 105 la 106. n tabelul 4.5 sunt prezentate cteva date privind curirea unor tancuri verticale la presiune cobort.

4.4.3. Alegerea i concepia echipamentelor i instalaiilor complexe de curat n circuit nchis

Alegerea echipamentelor n vederea curirii n circuit nchis necesit luarea n considerare a unui anumit numr de criterii. Aceast preocupare Igiena n societile agroalimentare 61

Tehnologia curirii i dezinfeciei

tiinific este relativ recent (Sillet, 1985, 1988; Hauser .a., 1989, 1992; Grasshoff, 1992; Eastwood, 1993; Lewicki, 1994 etc). Organizarea de piee i cererea crescnd a consumatorilor i-au obligat pe specialitii din industria alimentar, pe productorii i utilizatorii de bunuri de echipamente s reflecteze, alturi de cercettori, la punerea n aplicare a unor standarde pertinente n materie de echipamente igienice, n vederea definirii unor Norme Europene satisfctoare. Tabelul 4.5 Date privind curirea tancurilor cilindrice dispuse vertical Presiunea la Diametrul Debitul volumic evacuare [bar] [m] 3 [m /h] 2,5 12 1,5 2,5-3 3,5-4 4,5-6 6-10 22 30 48 14 16 20 1,5 1,5 1,8 1,8 2,0 2,5

n acest context, nc din anul 1988 exist un grup european de specialiti care lucreaz asupra concepiei igienice a echipamentelor din industria alimentar (EHEDG - European Hygienic Equipment Desin Group), compus din specialiti din industrie, cercettori din institutele de cercetare din diferite ri ale Uniunii Europene. EHEDG a publicat recent o list de recomandri pentru concepia acestor echipamente (Curiei .a., 1993). n acest material se dau exemple concrete ca: evitarea depunerilor de crust, a zonelor moarte (zise "de umbr") n raport de curgerea detergentului; modul de conectare a echipamentelor ntre ele i asigurarea circulaiei apei de splare i a detergenilor n toat instalaia, precum i a unui drenaj bun. n cele ce urmeaz se vor detalia cteva exemple mai edificatoare: - la racordarea ntre conducte trebuie s asigure un aliniament perfect ntre dou conducte cu un sistem de comprimare cu un manon de elastomer, care s nu modifice seciunea conductei (s nu produc nici umflarea, nici strangularea acesteia). Racordurile ISO 2853 rspund acestor criterii; - toat instalaia trebuie s aib posibilitatea s fie golit complet. Aceasta necesit o amplasare corect a echipamentelor. Evacuarea dintr-o pomp centrifug trebuie, de exemplu, s fie orientat n jos sau orizontal. Spaiile "moarte" sunt interzise. De exemplu, poziionarea captatorilor de presiune antreneaz obligatoriu un spaiu mort fa de curgerea soluiilor de splare. Se admite ca nlimea acestui racord al captatorului de presiune s nu depeasc lungimea diametrului hidraulic al conductei pe care este plasat captatorul. Dac conducta are un diametru superior lui 25 mm, aceast nlime trebuie s rmn inferioar valorii de 28 mm; - printre diferitele elemente citate n prezentarea lui Curiei, rugozitatea suprafeelor este citat ca un parametru foarte important. ntr-o form general, rugozitatea medie trebuie s rmn inferioar valorii de 0,8 m Ra.

Igiena n societile agroalimentare

62

Tehnologia curirii i dezinfeciei n documentele recent publicate de EHEDG, se indic o rugozitate medie acceptat de pn la 3,2 .m, dac vitezele de curire sunt mari. Rugozitatea maxim nu este evocat n material. Dup Curiei (1993), pentru conceperea unei instalaii de curat exist mai multe soluii tehnice, dar unele dintre ele pot fi dificil puse n aplicare. O instalaie industrial conceput pentru a fi curat n circuit nchis cuprinde, practic, trei circuite de curire (Timperley, 1989): - conductele i echipamentele mici de tipul vanelor, pompelor etc; - cuvele; - echipamentele specifice de tipul schimbtoarelor de cldur i evaporatoarelor. CIP-ul va fi diferit pentru fiecare caz n parte, n funcie de presiunea, temperatura i natura detergentului utilizat. De exemplu, cuvele pentru a fi curate n circuit nchis necesit utilizarea sistemului de bule de curire statice sau rotative. Poziionarea acestor bule de aspersie nu este fr consecine asupra curirii, ntruct cuvele sunt echipate cu sisteme de agitatoare, manta dubl etc, care se materializeaz prin zone de umbr pe aceste suprafee, acolo unde eficacitatea CIP este practic nul. O alt dificultate i n acelai timp un avantaj este c CIP-ul permite utilizarea unei instalaii industriale, care are o parte utilizat n producie i o parte supus curirii. Vanele cu clapete, vanele duble etc. permit punerea n funciune a instalaiilor CIP pe o singur parte a instalaiei, reducnd astfel la minim riscurile. Materiale de construcie a elementelor constituente ale unei staii CIP i a echipamentelor din industria alimentar, n general. Materialul cel mai frecvent utilizat (pentru conducte, rezervoare, pompe, etc.) este oelul inoxidabil CrNi, AISI (304 DIN 1.4301), AISI316 (DIN 1.4401) sau AISI 316T (DIN 1.4571). Aluminiul, cuprul i oelul moale sunt utilizate, la rndul lor, ns n mai mic msur. Oelul CrNi a demonstrat o rezisten bun la diferii detergeni alcalini. Se impune luarea unor msuri de precauie. De exemplu, coroziunea debuteaz cu produse alcaline pe baz de sod concentrat de 5%, adus la o temperatur de 140C. n cazul acestor materiale nu se recomand utilizarea produselor de curire ce conin acid clorhidric sau fluorhidric Hipocloritul (clor activ) n soluii apoase poate provoca corodarea prin puncte. Produsele de dezinfecie pe baz de acid peracetic sunt adesea recomandate pentru a evita, printre altele, aceste probleme de coroziune. Tipul de aluminiu cel mai clasic este AL 99.5. Pentru el se pot utiliza att detergeni acizi, ct i bazici. n schimb, utilizarea acidului sulfuric sau nitric creeaz un strat zis pasiv la suprafa n condiii concrete de utilizare. Acidul fosforic induce o pierdere n material, lucru ce depinde de concentraie. Soluiile alcaline atac AL99.5 cu excepia cazului n care acestea se afl n prezena unui detergent ce poate fi cotat ca inhibitor de coroziune. Utilizarea cuprului nu este posibil dect prin formarea unui strat protector termoplastic sau polimerizat (necompozit). Polimerii de tipul cauciucului mult utilizai sunt caracterizai printr-o duritate mare, rezisten la forele de compresie i forfecare, prin punctul lor de ruptur i stabilitatea la temperatur i umflare. n tabelul 4.6 se prezint, dup Guilbert (1994), o list cu materialele metalice curent utilizate n practic.

Igiena n societile agroalimentare

63

Tehnologia curirii i dezinfeciei Tabelul 4.6 Polimeri curent utilizai n industria alimentar
Polimeri / Elastomeri
Acrilonitrilbutadien latex Clorobutadien latex Fluoro latex FPM Etilen-propilendien latex Vinii metil polisiloxan Materiale termoplastice Politetrafluoroetilen Polivenilclorid Poliamide

Abrevieri (ISO R1629)

NBR CR Viton EPDM MPQ PTFE PVC PA

Numele mrcii
Perbunan Neopren Buna AP Silicone latex

Teflon Nylon

Majoritatea acestor materiale sunt utilizate pentru asigurarea etaneitii instalaiilor sub form de manoane, garnituri etc. Pentru manoane, doi parametri sunt considerai eseniali: compatibilitatea materialului cu mediul chimic n care vor lucra i proprietile de umflare. Alte condiii de avut n vedere la exploatare sunt: temperatura, prezena eventual a grsimilor, presiunea, contactul cu alte suprafee etc. n tabelul 4.7 sunt prezentai, dup Guilbert (1994), civa parametri de utilizat pentru materialele plastice n funcie de tipul detergentului utilizat. Tabelul 4.7 Parametrii de utilizat pentru diferii detergeni i tipuri de materiale
Tipul de detergent utilizat Foarte alcaline (praf/lichid) Foarte alcaline (cu clor activ) Acid fosforic Acid nitric Acid nitric Acid nitric Clor activ (lichid) Acid peracetic/H202 Concentraia 1,5-4 2,5-5 2,5-5 2,5 - 5 * 2,5 5 0,5 0,2-1 Temperatura (C) 140 70 90 50 90 90 60 90 Tipul de cauciuc EPDM NBR, EPDM NBR, EPDM EPDM EPDM cu restricii EPDM cu restricii NBR, CR, EPDM NBR, EPDM

4.4.4. Selecia unitilor CIP Timperley (1989) atenioneaz asupra faptului c la dimensionarea unei staii CIP trebuie s se in cont de un ansamblu de factori diferii, dintre care amintim: - tipul i mrimea instalaiei; - echipamentul de curat; - tipul de murdrie susceptibil a fi prezent; - tipul de detergent posibil i/sau necesar; f-. - pierderea de sarcin pe circuite. Alegerea tipului de instalaie CIP va depinde de mrime, de complexitatea instalaiei industriale, dar i de tipul de murdrie. Se disting mai multe tipuri de staii CIP, dup cum se prezint n cele ce urmeaz

Igiena n societile agroalimentare

64

Tehnologia curirii i dezinfeciei CIP cu utilizarea unui detergent proaspt preparat (fig. 4.8). Acesta este sistemul cel mai simplu i cu costul investiional cel mai sczut. Prezint interes pentru curirea unitilor foarte mici sau a elementelor foarte murdare, lucru ce limiteaz interesul reutilizrii soluiei de curire. Acest tip de CIP cuprinde, n general, un rezervor, o pomp, vane i o injecie direct de detergent i, adesea, vapori pentru ameliorarea operaiei de curire prin creterea temperaturii. O astfel de instalaie nu are rezervoare de stocaj, nici baterii i nici vane.

Fig.4.8 Staie CIP cu producerea instantanee a detergentului Creterea costului datorat preparrii detergentului la faa locului nu este semnificativ dect la instalaiile al cror volum intern este superior valorii de 7,5 m3. Se poate considera c acest tip de tehnologie se dovedete indispensabil pentru anumite linii de fabricaie. Acestea se ntlnesc n industria laptelui pentru tratamentul HTST a laptelui, la tratamentul UHT n fabricarea laptelui praf i n industria berii, pentru curirea tancurilor de fermentare. CIP cu neutralizarea detergenilor. Pot fi utilizate pn la 6 tancuri, necesare pentru funcionarea unei astfel de instalaii (fig. 18.9). Aceste rezervoare conin detergeni alcalini sau acizi, dezinfectani i ap. n cazul unei astfel de instalaii se impun urmtoarele restricii: - tancurile sunt, n general, nclzite cu ajutorul serpentinelor, limitnduse astfel dimensiunile lor i, deci, posibilitatea de curire a instalaiilor cu capacitate superioar valorii de 20 000 1; Igiena n societile agroalimentare 65

Tehnologia curirii i dezinfeciei - dup splarea iniial sau dup cltirea intermediar, trecerea detergentului se soldeaz ntr-o prim faz, prin diluarea acestuia la nivelul interfa detergent/ ap; - instalaia CIP necesit utilizarea de volume importante, ce cuprind un numr apreciabil de vane i captatori. Acest tip de instalaie nu rspunde exigenelor tehnice de astzi, datorit dificultilor de adaptare rapid la condiii de curire foarte variate, n funcie de diferitele linii de fabricaie. Utilizarea cuvelor ce conin detergeni de diferite concentraii reprezint, n ultim instan, o pierdere de spaiu i, deci, o soluie necorespunztoare.

Fig 4.9 Staie CIP cu mai multe rezervoare 1.-rezervor de ap; 2-rezervor pentru dezinfectant; 3-rezervor pentru acid 4-rezervor pentru sod; 5-rezervor pentru recuperarea apei Sistemele mixte. Sistemele mixte cuprind cel puin dou rezervoare, unul pentru detergent i altul pentru recuperarea apei, o pomp, un schimbtor de cldur, captatoare i vane capabile s asigure un numr mare de combinaii timp/temperatur. In figura 4.10 este prezentat schematic un astfel de sistem mixt (Guilbert, 1994). Instalaii de acest tip, n raport cu instalaiile CIP clasice, prezint urmtoarele elemente: - tancurile de stocaj se pot scurtcircuita sau nu n timpul fazei de curire; - ajustarea temperaturii se poate face n timp real; - ajustarea concentraiei n detergent se face, de asemenea, n timp real, pornind, de exemplu, de la rezervorul cu detergent cu o concentraie suficient pentru prile cel mai uor de curat. Igiena n societile agroalimentare 66

Tehnologia curirii i dezinfeciei Sistemele centralizate. Devenind o entitate a unui ntreg, sistemul CIP poate fi foarte bine localizat la o parte a zonei de producie. Din contr, extinderea acesteia pe o lungime mare a fluxului de producie se traduce prin: creterea lungimii reelei de canalizare; creterea volumului de detergeni utilizai i, deci, a costului; pierderi termice i evident creterea consumului energetic o dat cu creterea puterii de pompare. Figura 18.11 este o perfect ilustrare a celor subliniate anterior.

Fig 4.10 Staie CIP mixt

Fig.4.11 Staie CIP centralizat

Igiena n societile agroalimentare

67

Tehnologia curirii i dezinfeciei Sisteme descentralizate. Dac inconvenientele citate pentru sistemele CIP centralizate sunt foarte importante, este recomandat multiplicarea unitilor mici CIP localizate aproape de fiecare linie sau grup de linii de tratament al produselor. Aceasta nu exclude o preparare centralizat a detergentului i distribuia acestuia la unitile CIP mici. Un exemplu tipic de staie CIP descentralizat este prezentat n figura 4.12 (Guilbert, 1994).

Fig.4.12 Staie CP descentralizat

4.4.5. Controlul staiilor CIP

Indiferent de sistemul considerat, avantajul CIP l reprezint comanda automat a procesului de curire prin punerea n funciune a pompelor, deschiderea vanelor, toate secvenele curirii fiind reglate automat. Comanda pur manual a staiei CIP este rareori suficient i comport o serie de riscuri (amestecul accidental al diferiilor detergeni etc). Urmrirea i controlul instalaiilor de curire n circuitjnchis nu este o problem nou, aa cum arat documentele Federaiei Internaionale a Laptelui, IFL-IDF. nc din 1989, Flagg i Thomson au demonstrat necesitatea utilizrii organelor de pilotare pentru automatizarea i controlul staiilor CIP. Tehnologia a evoluat foarte repede n acest domeniu. Constructorii staiilor CIP (de exemplu societatea francez Pierre Guerin) propun sisteme adaptate i conforme cu ultimele nouti tehnice, n spe sisteme complet computerizate.

4.4.6. Urmrirea costurilor operaiei de curire n circuit nchis

Specialitii sunt n egal msur interesai n reducerea costurilor generate de staiile CIP. Timperley i Smeulders (1987) au comparat dou Igiena n societile agroalimentare 68

Tehnologia curirii i dezinfeciei procedee de curire, respectiv utilizarea unui sigur detergent sau a doi detergeni, acid i sod. Un detergent alcalin unic corect utilizat se dovedete mai rentabil pentru curirea pasteurizatoarelor de lapte. Nu este totdeauna posibil utilizarea unui singur detergent, orict de bine ar fi ales i folosit, dac structura fizic a murdriei necesit utilizarea a doi detergeni diferii (cazul sterilizatoarelor UHT). Cu toate c preul detergentului unic este mai ridicat, costul global al operaiei este sensibil redus. Hiddink i Brinkman (1989), comparnd, la rndul lor, cele dou tipuri de proceduri analizate anterior n cazul seciilor de fabricare a brnzeturilor din industria laptelui, au evideniat o reducere cu 10% a costului n cazul utilizrii unui singur detergent. Autorii subliniaz, de asemenea, reducerea duratei de curire n acest caz, dac se ine cont de faptul c 42% din timpul funcionrii instalaiilor este folosit pentru operaiunile de curire. Recent, Bird i Espig (1994) au ncercat s stabileasc costul operaiilor de curire n sistem nchis CIP din industria laptelui i contribuia factorilor temperatur, debite de fluide i concentraia n detergent asupra costului total, i anume: - alegerea concentraiei n sod este important i are un rol esenial n operaiunea de curire i un cost pe msur. La o concentraie de 0,5% n sod, cota-parte a costului detergentului este de 60%. Aceast valoare poate atinge 90%, dac concentraia detergentului ajunge la 2% n sod; - n ceea ce privete temperatura, autorii plaseaz valoarea optim / a acesteia la 70C, n cazul detergenilor alcalini, valoare ce asigur o bun eficacitate i o reducere a costului operaiei cu 18%; - este mai dificil de evaluat impactul vitezei de curgere a diferitelor soluii de detergeni asupra costului total al operaiei. Guilbert (1994) propune o metod de calcul ce permite compararea costului operaiei efectuate ntr-o instalaie CIP cu producerea instantanee a detergentului i o staie cu tancuri de depozitare. Rezultatele pot fi exprimate prin relaiile de mai jos: KVR < KSIR KVR < KIST + KNA + KNS [VKR CKmR0]< [KlST C,Km> NQ] [VKR Cr KRM/FMV R0] unde: KVR este costul operaiei de curire cu producere instantanee a detergentului; KSIR- costul operaiei n sistem cu mai multe rezervoare; KIST- costul investiiei sistemului cu mai multe rezervoare i accesoriile sale;

Fig 4.13 Influena volumului fluidului asupra costului Igiena n societile agroalimentare

69

Tehnologia curirii i dezinfeciei

1-KVR=f(VKR); 2-KSIR=f(VKR); 3-KSSTRM=f(VKR); KSTRRM costul unei staii CIP cu mai multe rezervoare KNA - costul unei noi extinderi a staiei CIP; KKS- costul ajustrilor; KRM - costul detergentului; VKR - volumul detergentului utilizat; C - concentraia soluiei pentru curirea fr recirculaie; Ci - concentraia soluiei pentru curirea n sistem cu mai multe rezervoare; FMV - pierderi n faza de preparare; NQ - pe an; R0 - numrul operaiilor de curire a parcursul unui an. Din figura 4.13 rezult foarte asigurrii unei bune funcionri a CIP, Soluia 3 pare a fi cea mai bun, cu un volum inferior valorii de 7 m3.

Igiena n societile agroalimentare

70

Organizarea operaiilor de curire i daerzinfecie

Capitolul 5. Organizarea operaiilor de curire i

dezinfecie 5.1. Alegerea echipei care efectueaz curirea.
Eliminarea murdriilor, distrugerea microorganismelor prezente, att la nivelul materialelor ct i n instalaii, reprezint operaiuni eseniale ale lanului igienei. Pentru aceasta este necesar s se utilizeze metode simple, raionale i la un pre optim. Igiena locurilor de producie reprezint pentru industria alimentar una din principalele prioriti. Principalele preocupri sunt legate de: - nlturarea riscurilor de alterare i intoxicare prin ingestia produselor improprii consumului; - necesitatea realizrii unor caracteristici organoleptice uniforme; - respectarea criteriilor microbiologice impuse de lege; - creterea constant a duratei de pstrare a produselor alimentare; - meninerea i pstrarea patrimoniului industrial. Procesul de curire i dezinfecie la ora actual face parte integrant din procesele de fabricaie. Complexitatea seciilor de producie, a materialelor, numrul lor, natura materialelor constitutive, tipurile de depozite de murdrie care trebuie eliminate etc. reprezint parametri care necesit profesionalism din partea celor care execut curirea i dezinfecia. Exist trei posibiliti pentru realizarea igienizrii n industria alimentar: - utilizarea personalului de producie; - utilizarea de echipe interne specializate; - utilizarea de echipe externe - prestatoare de servicii.

5.1.1. Efectuarea curirii i dezinfeciei cu personalul de producie

Operaiile de curire i dezinfecie sunt efectuate n cursul sau la sfritul produciei de ctre personalul care lucreaz n sectoarele respective. De obicei sunt efectuate operaiuni care nu pun probleme mari, fiind vorba de curirea: materialelor mici (cuit, fierstru etc); recipientelor mici; suprafeelor; unor instalaii i echipamente. Timpul rezervat pentru curire se alege n funcie de necesitile de producie. Din aceast cauz, de multe ori operaiunile de curire i dezinfecie sunt considerate secundare. Pe de alt parte, personalul de producie d dovad de marpuin profesionalism n realizarea acestor operaiuni, invocnd motivul c ei au ' fost angajai ca "productori" nu ca "personal de curenie", considernd curenia o activitate degradant pentru pregtirea lor. Din aceste motive, curenia efectuat de personalul de producie nu este satisfctoare, datorit urmtoarelor cauze: - timp variabil consacrat cureniei; - lipsa motivaiei i profesionalismului personalului de producie; - lipsa mijloacelor de curire (material performant, produse specifice etc); - lipsa ncadrrii specifice a acestor operaiuni.

Igiena n societile agroalimentare

71

Organizarea operaiilor de curire i daerzinfecie

5.1.2. Efectuarea curirii i dezinfeciei cu personal specializat intern

Personalul afectat operaiunilor de curenie se ocup efectiv numai de aceste probleme, fie n timpul perioadelor de producie, fie la sfritul produciei (n general seara, noaptea sau n week-end). Acest personal poate s fie "profesionalizat". Soluia respectiv este mult mai bun dect precedenta, datorit faptului c are unele avantaje: - calitate mult mai constant n igiena suprafeelor; - rspunde mai bine necesitilor de producie i de securitate alimentar; - realizeaz planificarea operaiilor regulate i excepionale; - mrete productivitatea la curire. Exist i n cadrul acestui sistem anumite limite, mai ales atunci cnd este vorba de recrutarea personalului pentru curenie. Personalul trebuie s fie format i informat, profesionalismul lui trebuie s fie recunoscut de personalul productiv i s existe mijloace de comunicare ntre cele dou grupe. O alt limit a acestui sistem se refer la ncadrarea echipei de curenie. De obicei, personalul care efectueaz aceste operaii nu are o calificare deosebit. Aa cum se cunoate, pentru reuita operaiilor de curire i dezinfecie, este necesar s fie respectai numeroi parametri legai de temperatur, pH, alegerea soluiilor etc, lucru destul de greu de realizat cu aceste echipe.

5.1.3. Efectuarea curirii i dezinfeciei cu o echip extern prin prestaie de serviciu

Acest sistem este utilizat, n general, pe motive economice; ntreprinderea caut s reduc cheltuielile de curenie, fcnd apel la o alt ntreprindere specializat. n aceste condiii se realizeaz o gestionare mai corect a materialelor folosite i o optimizare a proceselor de curire i dezinfecie. De obicei, echipa de curenie este structurat adecvat, cu personal format pentru fiecare operaie. ntreprinderea beneficiar nu are dect o singur persoan care verific calitatea lucrrilor. ntreprinderea prestatoare de servicii, datorit experienei n domeniu, poate s i aduc o contribuie important i s asigure: - securitatea calitii vizuale, microbiologice i chimice a suprafeelor; - securitatea suprafeelor din punct de vedere al coroziunii; - securitatea personalului printr-o analiz de risc; - securitatea mediului prin reducerea consumului de fluide prin raionalizarea operaiilor i gestionarea riguroas a produselor de curire i dezinfecie. Exist i n cazul acestei modaliti de curire i dezinfecie anumite limite legate de: - furtul produselor alimentare i deteriorarea stocurilor; - degradarea materialelor; - frica de difuzare a informaiilor "confideniale"; - dificulti n alegerea echipei corespunztoare i cu sim de rspundere. Alegerea ntreprinderii prestatoare trebuie s se fac dup o analiz real a necesitilor n materie de igien i s se elaboreze un caiet de sarcini care s stea la baza nelegerilor contractuale. Igiena n societile agroalimentare 72

Organizarea operaiilor de curire i daerzinfecie

5.2. Aplicarea regulilor de igien n curire i dezinfecie

Aplicarea regulilor de igien n industriile alimentare reprezint o problem primordial. Consecinele unei lipse de igien duc la: apariia toxiinfeciilor alimentare, pierderi datorit alterrilor; accidente de fabricaie; caliti gustative necorespunztoare ale produselor finite i, de multe ori, la o diminuare important a duratei de conservare a produselor. Suprafeele, instrumentele, recipientele, utilajele, care vin n contact cu produsele alimentare, trebuie s fie constant meninute ntr-o stare de igien corespunztoare. Igiena de producie poate fi mprit n trei componente: curenie fizic, curenie microbiologic i curenie chimic. ntreprinderea de industrie alimentar este un ansamblu de activiti industriale diferite care prezint pericole poteniale, ce se exprim prin diferite riscuri pentru produsul final. Se pot, astfel, defini diferitele zone de risc, n funcie de activitile tehnologice realizate i de produsele alimentare fabricate astfel: - zonele de risc 1 (zone de risc slabe), care sunt de exemplu birourile, vestiarele, silozurile, zonele de recepie a materiilor prime, zonele de expediere a produselor finite etc.; - zonele de risc 2 (zone cu risc mijlociu), care pot s fie seciile de transformare primar a materiilor prime, zonele de refrigerare, locurile de pauz de producie etc; - zonele de risc 3 (zone de risc ridicat), reprezentate de seciile de prelucrare n care se efectueaz i activiti de tranare, srare, congelare, de patiserie etc; - zonele de risc 4 (zone de risc foarte ridicat), reprezentate de seciile de condiionare primar a produsului finit i, n general, activitile tehnologice care prezint riscuri pentru produsul finit; aceste operaiuni se pot realiza n slile curate sau sub flux laminar sau n zonele cu contaminri controlate. n ntreprinderile de industrie alimentar se stabilesc regulile de curire i dezinfecie, n funcie de aceste zone de risc. De exemplu: - pentru zona de risc 1, se va executa o curire normal cu detergeni. Verificrile sunt la nivel vizual; - pentru zona de risc 2 se execut o curire cu detergeni i dezinfecie. Verificrile sunt la nivel vizual i microbiologic; - n zonele de risc 3 i 4, operaiile de curire i dezinfecie trebuie executate n aa fel nct la final s fie ndeplinite condiiile chimice i microbiologice. Pentru aceasta, curirea i dezinfecia se realizeaz n 5 etape: precurire, curire, cltire intermediar, dezinfecie i cltire final.

5.3. Utilizarea sistemelor de asigurare a calitii pentru controlul operaiilor de curire

Asigurarea calitii bazate pe normele ISO 9000. Aceste norme beneficiaz, la ora actual, de o recunoatere internaional. n Frana, programul "Aliment 2000" a contribuit la promovarea utilizrii n industria alimentar a acestor norme. n numr de cinci, ele definesc diferite obligaii pentru fiecare dintre cei implicai. Aceste obligaii permit punerea n practic a unui sistem de siguran a calitii produselor, pentru a obine: - tranzacii loiale; - ncredere reciproc; - garanie a rezultatelor obinute. 73 Igiena n societile agroalimentare

Organizarea operaiilor de curire i daerzinfecie Normele ISO 9000 furnizeaz o serie de explicaii de baz i cteva definiii pentru orientarea ntreprinderii spre un nivel de calitate adaptat necesitilor. Ele permit rspunsul la ntrebarea "Ce model s alegem?" Normele ISO 9001-9002-9003 definesc exigenele referitoare la fiecare din sistemele de calitate pentru a rspunde nevoilor ntreprinderii. Aceste norme sunt folosite ca elemente de referin pentru elaborarea unui manual de calitate i constituie baza pe care este fundamentat certificatul de asigurare a calitii. Normele ISO 9001 descriu un sistem de calitate bazat pe concepia i elaborarea unui produs, sau a unui serviciu, controlul procesului de fabricaie a acestui produs sau serviciu, verificarea produsului sau serviciului i susinerea acestora dup vnzare. ntreprinderile ce utilizeaz aceste norme trebuie s fie n msur s probeze c sunt capabile s conceap un produs sau un serviciu n conformitate cu caietul de sarcini, de control al fabricaiei i al serviciilor anexe i, n sfrit, s verifice conformitatea produsului sau serviciului cu caietul de sarcini. Normele ISO 9002 descriu un sistem ale crui exigene se bazeaz pe controlul procedeelor, a prestaiilor anex i de verificare a produsului sau serviciului. ntreprinderile trebuie s furnizeze probe privind capacitatea lor de control al produciei, al produselor, al serviciilor de baz i asociate, dar i modul de verificare i control al produselor sau serviciilor i s probeze c acestea sunt conforme cu obiectivele fixate. Normele ISO 9003 descriu un sistem la care_ exigenele nu se bazeaz dect pe verificarea produselor sau serviciilor realizate. ntreprinderea, prin controale i ncercri finale asupra produselor i serviciilor, trebuie s probeze conformitatea lor cu obiectivele. Una dintre aceste norme se alege n funcie de obiectivele pe care ntreprinderea le definete, n funcie de sistemul de calitate care i va permite s fie cea mai performant i care s-i fortifice competitivitatea. n practic se disting dou tipuri de ntreprinderi, unele care realizeaz produse i altele care furnizeaz servicii. n primul caz, concepia produselor i serviciilor este legat de cererea i exigenele clientului; utilizarea normelor ISO 9001 se poate dovedi util, dac nu chiar indispensabil. n cel de al doilea caz, ntreprinderea fabric n serie un produs, care nu variaz de la un client la altul. Normele ISO 9002 i, mai rar, normele ISO 9003 se recomand a fi utilizate, ntruct ele rspund mai bine necesitilor de gestiune a ntreprinderii. n acest caz, capacitatea ntreprinderii de a-i controla fabricaia i de a verifica conformitatea produselor cu obiectivele fixate este susceptibil de a interesa un client. ntreprinderile care asigur curirea, care furnizeaz clienilor si servicii i prestaii asociate acestor servicii, folosesc normele ISO-9002 ca element de referin pentru punerea n practic a ncercrilor pe care le fac pentru asigurarea calitii. Normele ISO 9004 prezint elemente de gestiune n interiorul sistemului de asigurare a calitii. Ele pun n eviden punctele-cheie, care fac un sistem operaional i eficace sau, dimpotriv, inoperant i inutil. Operaiile de curire i dezinfecie pot face obiectul unui plan de calitate specific, care precizeaz organizarea mijloacelor umane i materiale utilizate i ansamblul de procedee i moduri de operare n cadrul acestei activiti. Procedurile operaionale permit descrierea unei activiti date, scopul urmrit, ceea ce trebuie fcut, cnd, cum i de ctre cine trebuie fcut. Un exemplu sumar de procedur aplicabil sistemului de curire i dezinfecie este dat n figura 5.1. Igiena n societile agroalimentare 74

Organizarea operaiilor de curire i daerzinfecie n toate cazurile, punerea n aplicare a unui sistem de calitate trebuie privit ca o problem evolutiv, care va ine cont de schimbrile ce pot surveni n activitate, dar i de rezultatele activitii. Aceste rezultate fac obiectul unei analize critice, care s duc la ameliorarea constant a sistemului.
Fia nr. FIA POSTULUI Zona de tratare: Descrierea materialului i locurile de curire Frecvena i zilele de intervenie: Condiii generale de intervenie: Tehnici - Produse de curire - Materiale Numr de persoane afectate zonei: Timpul afectat pe persoan Controale efectuate asupra zonei: Frecvena controalelor Punctele de control vizuale - critice de control Punctele de control microbiologic: tehnici utilizate Consideraii particulare de securitate: Date Nume Viza Date Nume Date Nume Viza

Fig. 5.1. Exemplu de fi a postului la operaia de curire i dezinfecie.

Certificatul astfel obinut beneficiaz de o larg recunoatere internaional, depind sectorul n care ntreprinderea i exercit activitatea. Acest certificat creeaz un stimulent n organizarea i ameliorarea permanent a sistemului de calitate pus n practic n ntreprindere.

5.4. Utilizarea sistemului HACCP la controlul i structurarea operaiunilor de curire i dezinfecie n industria alimentar
Dintre mijloacele ce permit asigurarea controlului contaminrii, metoda HACCP se adapteaz perfect exigenelor particulare solicitate de industria alimentar. Metoda HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) prezint o soluie sistematic, structural i raional pentru controlul igienei (pericole microbiologice i chimice) produselor alimentare. Sistemul HACCP este preventiv. Din aceast cauz, el este luat n considerare de diferite organisme internaionale i integrat n strategia lor de prevenire a accidentelor datorate consumului alimentar.

Igiena n societile agroalimentare

75

Organizarea operaiilor de curire i daerzinfecie

5.4.1. Prezentarea succint a sistemului HACCP

Aplicarea sistemului HACCP este compatibil cu utilizarea sistemului de gestiune a calitii menionat n normele ISO 9000, aducnd un sprijin util n vederea asigurrii inocuitii produselor i n controlul din interiorul sistemului. Aplicarea sistemului HACCP poate ajuta autoritile de control n misiunea lor de inspecie i s favorizeze comerul internaional mrind ncrederea n inocuitatea alimentelor. Sistemul HACCP se bazeaz pe urmtoarele 7 principii. Principiul 1 - Identificarea pericolelor eventuale ce pot aprea la fabricarea produselor alimentare i n mediul de producie (mediu, materiale, mn de lucru, operaii de ntreinere, de curire i dezinfecie), ncepnd cu intrarea materiilor prime n fabric, pn la consumarea produselor de ctre consumatori. Evaluarea posibilitii apariiei unor pericole i identificarea msurilor preventive necesare meninerii situaiei sub control. Principiul 2 - Determinarea punctelor/procedeelor/etapelor, care pot fi controlate pentru eliminarea pericolelor, sau minimalizarea probabilitii apariiei acestora (puncte critice pentru control). Principiul 3 - Stabilirea criteriilor indicative de eficacitate a controlului n punctele critice, cu stabilirea limitelor de toleran. Principiul 4 - Stabilirea i punerea n aplicare a procedeelor de supraveghere care s permit asigurarea unui control al punctelor critice pe baza testelor sau observaiilor programate. Principiul 5 - Stabilirea aciunilor corective ce trebuie puse n aplicare atunci cnd supravegherea la punctele critice nu este controlat i cnd criteriile nu sunt respectate. Principiul 6 - Stabilirea procedurilor pentru verificare, incluznd teste i proceduri complementare, cu scopul de a confirma c sistemul HACCP funcioneaz eficient. Principiul 7 - Stabilirea unui sistem documentar, asupra tuturor procedurilor i nregistrrilor aferente acestor principii i aplicarea lor.

5.4.2. Aplicarea sistemului HACCP la operaiile de curire i dezinfecie

Sistemul HACCP este un instrument de investigare care permite examinarea diferitelor etape ale procesului de fabricaie i identificarea punctelor critice pentru asigurarea inocuitii produselor fabricate. ntregul protocol de curire i dezinfecie trebuie s fie analizat pentru identificarea locurilor, practicilor i procedurilor unde dezvoltarea microorganismelor i contaminarea pot aprea. Operaiile de curire i dezinfecie din industria alimentar bine conduse permit obinerea unor suprafee necontaminate: - absena reziduurilor fizice (curenie vizual); - absena florei microbiene reziduale susceptibile de contaminarea alimentelor fabricate (curenie microbiologic); - absena produselor chimice (detergeni, dezinfectani) cu risc toxic (curenie chimic), meninnd o perfect stare de integritate, absena coroziunii sau degradrii. Echipa HACCP este constituit din grupe de 2 - 8 persoane, motivate, posednd cunotine pluridisciplinare. Membrii componeni ai grupului HACCP pot fi: - o echip de curire intern; Igiena n societile agroalimentare 76

Organizarea operaiilor de curire i daerzinfecie - o echip de curire aparinnd unui prestator de servicii. Membrii constituieni ai grupului HACCP au relaii funcionale indiferent de nivelurile ierarhice n timpul reuniunilor HACCP. naintea studiului se fixeaz reuniunile i durata lor, suportul de lucru, cmpul de studiu etc. Suportul de lucru: diagramele de prestri de curire i dezinfecie, decizii pentru determinarea punctelor critice, tabloul de bord HACCP, rezultatele auditului intern/extern. Cmpul de studiu - definirea cmpului de aciune: zone de risc, ateliere etc, unde se aplic exigene particulare, natura pericolelor considerate: fizice, chimice, microbiologice, de coroziune i/sau a mediului exterior. n continuare se procedeaz la definirea prestaiilor de realizat, realizarea i verificarea diagramelor de urmat, conducerea i analiza pericolelor i evaluarea riscurilor. n fiecare atelier (zon de risc), pentru fiecare protocol de curire i dezinfecie, se impune identificarea etapelor sau pericolelor de o anumit gravitate care pot aprea. Analiza pericolelor microbiologice conduce la identificarea punctelor n care microorganismele se pot dezvolta sau pot fi introduse (reintroduse) la un astfel de nivel, nct consecinele devin inacceptabile dac nu ar fi controlate. Analiza pericolului chimic conduce la determinarea urmelor de produse chimice (detergeni, dezinfectani etc.) pe suprafee i care pot contamina produsul alimentar. Indicarea tuturor pericolelor de la fiecare etap a protocolului, evitarea omiterii oricrui amnunt i pentru analizarea riscurilor legate de fiecare pericol identificat reprezint obiective ce pot realiza prin utilizarea regulii celor 5 M (material, mn de lucru, mediu, materie, metode) (fig. 5.2). Pentru operaiile de curire i dezinfecie din industria alimentar se pot identifica urmtoarele pericole: - absena reziduurilor fizice (corpuri strine); - absena unei flore microbiene inacceptabile (calitate, cantitate); - absena produselor chimice; - absena coroziunii, degradrii suporturilor etc. Bineneles c aceast list nu este exhaustiv, ntruct pot aprea i alte pericole particulare, n funcie de sectorul de activitate i de protocoalele de curire i dezinfecie stabilite. Pentru fiecare din pericolele identificate cu un risc ridicat, se indic msurile preventive ce trebuie luate apriori pentru diminuarea riscului, pentru controlul i eliminarea pericolului. Determinarea punctelor critice de verificat. Un punct critic de verificat se definete ca un loc, o practic, o procedur pe care un control poate fi exersat cu ajutorul unuia sau a mai multor factori. Punctele critice de verificat sunt specifice unei operaii, unui procedeu, unui produs sau mediului nconjurtor supuse curirii i dezinfeciei. Acestea pot fi determinate n funcie de cunotinele i de experiena echipei HACCP. Determinarea opiunilor de control i stabilirea limitelor critice. Pentru fiecare dintre punctele critice astfel identificate i selecionate sau determinate se definesc formele de control i verificare. Pentru fiecare procedur de control, criteriile indicative de verificare a punctelor critice particulare sunt definite, i pentru fiecare criteriu sunt stabilite toleranele n interiorul crora fluctueaz criteriul. Igiena n societile agroalimentare 77

Organizarea operaiilor de curire i daerzinfecie Anumite puncte critice nu accept nici o limit de toleran i rspund la legea totul sau nimic".

Igiena n societile agroalimentare

Fig 5.2 Regula celor 5M aplicat i la curire i dezinfecie n industria alimentar 78

Biocontaminarea n industria alimentar prin intermediul aerului i al suprafeelor

Capitolul 6.

Biocontaminarea n industria alimentar prin intermediul aerului i al suprafeelor

n figura 6.1 este prezentat schematic transferul microorganismelor care pot s apar pe parcursul procesului tehnologic i la distribuia unui produs alimentar. Este vorba de patru tipuri de fenomene principale, care trebuie luate n considerare n biocontaminare

Fig. 6.1. Fenomene de transfer de microorganisme. * Efectul de barier sau efectul de ndeprtare. Un perete constituie un obstacol mai mult sau mai puin eficient pentru microorganisme i penrru alte particule din aer, pe care acestea sunt absorbite. Acest efect se realizeaz n dou sensuri: protecia produsului de contaminare prin intermediul aerului (efect de barier) i protecia aerului de contaminare prin eventualele dispersri de produs (efect de ndeprtare). Fenomenul de depunere i de contaminare prin dispersie sau prin sedimentare. Are loc atunci cnd microorganismul se afl n imediata apropiere a unor suprafee. Fenomenele de adeziune a microorganismelor pe suprafee inerte. Au loc n funcie de interaciunile fizico-chimice ntre materialul care constituie suprafaa i constituenii peretelui celulelor microbiene. De multe ori, microorganismele au capacitatea s se reproduc pe anumite suprafee, s formeze colonii i biofilm. Este cazul pereilor i plafoanelor din slite-de fabricaie care, datorit umezelii, favorizeaz n special formarea coloniilor de mucegaiuri ce produc spori i care prin intermediul aerului contamineaz produsele alimentare. Fenomenul de diseminare sau de dispersare a microorganismelor. Datorit greutii mici, microorganismele pot fi antrenate de curenii de aer sau de lichide. Aceste fenomene eseniale pot s apar n orice etap de producie, mrind riscul de contaminare a produselor n curs de fabricaie prin aer, personal i suprafee. Se consider fluxul de materie (F) care trebuie s traverseze o operaiune unitar (OU). Coninutul n microorganisme la ieire (X/) reprezint obiectivul cel mai important care trebuie optimizat. Pentru aceasta, condiiile de fabricaie trebuie s fie realizate n aa fel nct s se obin o calitate microbiologic a produsului final (FXJ) corespunztoare materiei prime utilizate (FX,). Igiena n societile agroalimentare
79

Biocontaminarea n industria alimentar prin intermediul aerului i al suprafeelor

Dezvoltare Distrugere Inhibare Eliminare

Fig. 6.2. Fenomenele microbiene care pot s apar ntr-o. etap de fabricaie n cursul procesului tehnologic pot s apar diferite fenomene, care s favorizeze multiplicarea microorganismelor (figura 6.2). Proprietatea principal a microorganismelor este puterea lor de proliferare. Produsul n curs de fabricaie poate s constituie mediul de cultur pentru multiplicarea microorganismelor, dac condiiile de temperatur, pH, umiditatea sunt favorabile. n general trebuie s se evite pe ct posibil fenomenul de stagnare a produselor n contact cu suprafeele i cu aerul. Pentru produsele alimentare n curs de fabricaie exist, de obicei, mai multe niveluri de risc, n funcie de natura procesului tehnologic: de la nivelul de risc 7, care este cel mai slab, pn la nivelul de risc 4, unde datorit specificului tehnologic trebuie luate msuri deosebite de igien a aerului, suprafeelor i personalului (tabelul 6.1). Tabelul 6.1 Caracterizarea nivelului de risc de contaminare Nivelul de risc
Aer: - particule de 0,5 (m pe m3 - microbi pe m3 Suprafee: - microbi pe cm2

1
1000-2000

2
3 500 000 500

3
350 000 -100

4
3500 -1

<5

<2

<0,2

<0,2 Complet steril

Curat din punct Curat din punct Curat din punct de vedere de vedere mbrcminte de lucru de vedere bacteriologic bacteriologic bacteriologic

n practica industrial se pot alege niveluri de igien intermediar n limitele celor patru. Determinarea diferitelor particule prezente n aer urmrete dou aspecte: analiza calitativ i analiza cantitativ. Analiza calitativ se refer la natura i dimensiunile particulelor, utiliznd diferite metode (microscopie electronic, spectroscopie de difracie cu raze X). Analiza cantitativ se refer la concentraiile i reparaiile granulometrice ale particulelor. Aceast operaie necesit contoare de particule: spectrofotometre laser pentru particule de dimensiuni de peste 0,1 um i contoare de nucleu de condensare pentru particulele mult mai mici, pn la 0,02 um Igiena n societile agroalimentare
80

Biocontaminarea n industria alimentar prin intermediul aerului i al suprafeelor Pentru determinarea microorganismelor prezente se apeleaz la biocolectori. Nivelul de igien i nivelul de curenie pentru mediul de producie condiioneaz nivelul de risc de contaminare a produsului.

Igiena n societile agroalimentare

81

Contaminarea microbian a alimentelor prin intermediul aerului

Capitolul 7. Contaminarea microbian a alimentelor prin

intermediul aerului
Cunoaterea modului de contaminare nu nseamn eliminarea sa, dar garanteaz luarea msurilor necesare respectrii normelor microbiologice n condiii de fabricaie, conservare i comercializare acceptate de toate prile interesate. Contaminarea prin intermediul aerului (aeropurtat) este constituit din: contaminarea produselor, persoanelor i a suprafeelor. Transformarea produselor alimentare sensibile n procesul tehnologic impune utilizarea principiilor de baz de igien, completate cu un control asupra contaminrii i cu regulile de gestiune a produciei referitoare la HACCP, toate mpreun conlucrnd la realizarea unor tehnici ultracurate.

7.1. Modaliti de contaminare

Exist dou modaliti principale de contaminare i anume: contactul i convecia. Prima modalitate este cantitativ, mai important, mai studiat i, deci, mai cunoscut. Dac un produs intr n contact cu o suprafa, el va prelua o parte din germenii de pe suprafa. Numrul de germeni sau de colonii pe cm2 este un indice important al riscului de contaminare direct, i este proporional cu sarcina microbian a suprafeei incriminate. Pentru a limita aceast form de contaminare, toate obiectele reutilizabile n contact cu produsele trebuie s fac obiectul curirii i dezinfeciei. Al doilea mod de contaminare, cel care ne intereseaz aici, se refer la contaminarea atmosferic transmis prin convecie, Originea acestei contaminri poate fi exterioar fabricii, adus cu aerul proaspt de ventilaie, prin gurile de distribuie. ncrctura microbian a acestui aer exterior este foarte variat, n funcie de activitatea exterioar i de condiiile meteorologice. Aceast contaminare poate fi datorat i condiiilor interioare i atunci trebuie s se aib n vedere: - antrenarea particulelor solide de praf de pe suprafee cu ajutorul curenilor de aer. Aici se au n vedere att suprafeele fixe de structur, ct i obiectele mobile; - emisia de particule de praf de ctre personal datorit micrii (deplasrii) i prin funcionarea mainilor Cele dou moduri de contaminare sunt interdependente i se alimenteaz unul de la altul prin diverse fluxuri materiale. Pentru a evita alimentarea contaminrii aeriene, trebuie luate urmtoarele msuri: eliminarea tuturor suprafeelor orizontale inutile sau inaccesibile; desprfuirea produselor; protejarea surselor de particule inevitabile (deplasarea persoanelor) i limitarea ptrunderii n ncpere a aerului fals (necontrolat).

7.2. Natura i importana contaminrii prin intermediul aerului ambiant 7.2.1 Clasele de impuriti din aer
Contaminarea aerian poate fi exprimat n particule sau uniti ce formeaz colonii (UFC) pe unitatea de volum (nr, 1). Pentru particule,
Igiena n societile agroalimentare 82

Contaminarea microbian a alimentelor prin intermediul aerului

microbiologii iau n considerare acele particule cu diametrul mai mare de 0,5 m, numrul lor determinndu-se prin numrarea laser. Se admite, n general, c frecvena UFC printre particule cu diametrul > 0,5 m este de 10-3 10-4 Nivelul de impurificare a aerului unui local n activitate este definit de un clasament reglementat de Federal Standard US 209E, versiunea 1992, care utilizeaz sistemul metric (tabelul 7.1). Tabelul 7.1 Norme US FED.STD 209 (1988) Numrul maxim Clasa 0,1 0,2 m 7,5 75 750 NA NA NA 35 1 10 350 100 NA 1000 NA 10 000 NA 100 000 NA NA - neaplicabil. de particule/cft 0,3 m 3 30 300 NA NA NA 0,5 m 1 10 100 1000 10000 100 000 5 m NA NA NA 7 70 700

O norm european a fost pus n aplicare de ctre Comitetul European de Normalizare (CEN) (tabelul 7.2). Aceste norme sunt utilizabile la toate tipurile de industrii, de la cea aeronautic pn la industria alimentar. Tabelul 7.2 Norme CEN Numrul maxim de particule/m3 0,5 m 0,2 m 0,3 m 6 63 625 6250 62500 NS NS NS NA 28 278 2778 27778 NS NS NS 1 10 100 1000 10 000 10000 1000 000 10 000 000

Clasa 0 1 2 3 4 5 6 7

0,1 m 25 250 2500 25000 NS NS NS NS

5 m NA NA 25 250 2500 25 000 250 000 2 500 000

10 m NA NA NA NA 25 250 2500 25 000

NA - neaplicabil. NS - nespecificat.

7.2.2. Aspecte cantitative

Activitatea industrial i aportul de aer exterior genereaz o cantitate mare de praf n spaiul de lucru. Numrul particulelor de praf astfel depuse poate atinge valori de zeci de milioane/m3 (Lucas, 1980). Numrul de UFC este mai mic i se exprim n mii/m3, n cazurile cele mai defavorabile (Cannon, 1970). Ali autori au contabilizat numrul de

Igiena n societile agroalimentare

83

Contaminarea microbian a alimentelor prin intermediul aerului UFC care se depun n cutii Petri cu medii de cultur de 90 mm diametru (Kang, 1989). Ei au obinut, n medie, 200 de colonii/cutie i or ntr-un spaiu industrial clasic. Nivelul de contaminare a aerului este legat n primul rnd de tipul activitilor desfurate n spaiul dat. Astfel, un spaiu nchis, fr activiti industriale, prezint o atmosfer curat. Emisia de particule de la un individ n inut de ora variaz de la 100 000/m3 n stare de repaus pn la mai multe milioane, n funcie de tipul de activitate. mbrcmintea (natura materialelor i densitatea esuturilor) trebuie s aib un rol protector contra emisiei de particule de ctre indivizi. Alte surse productoare de particule sunt: - praful depozitat antrenat n suspensie de ctre un curent de aer; - aportul de aer fals, din exterior (necontrolat); - sistemele de evacuare a apelor uzate; - ambalajele i alte materiale nealimentare; - materiile prime alimentare brute (animale vii, legume nepreparate etc). Organizarea seciilor de lucru, separarea activitilor i respectul pieei trebuie s permit ameliorarea nivelului de contaminare n fiecare zon. Aceast limitare a contaminrii graie msurilor organizatorice sau punctuale se poate face ntr-un context clasic sau ultracurat.

7.2.3. Aspecte calitative

Bacteriile i/sau drojdiile sunt cele care predomin n industria alimentar i, n special, acolo unde umiditatea este ridicat. Mucegaiurile sunt, de asemenea, totdeauna prezente, dar, ntruct sunt bine adaptate graie sporilor din mediul aerian, se dezvolt i n produsele uscate i pulverulente. Se ntlnete de fapt o microflor bacterian variat de bacillus, corinebacterii, micrococi, dar i enterobacterii sau Pseudomonas. Mucegaiurile cele mai reprezentative sunt Fusarium, Aspergillus, Penicillium (Rossmore, 1988). Filtrarea sistematic a aerului i distribuia sa prin gurile de difuzie amelioreaz nivelul general de contaminare aerian. Pe de alt parte, s-a demonstrat (Fda, 1988) c prezena patogenilor ca Listeria, Yersinia, Salmonella i Campylobacter n produse este legat de calitatea aerului. n acest sens, sistemelor de filtrare i n mod deosebit gradului de curenie i ntreinere a acestora li se acord o atenie deosebit.

Igiena n societile agroalimentare

84

Biocontaminarea de origine uman

Capitolul 8. Biocontaminarea de origine uman

8.1. Biocontaminarea
Pentru toate domeniile n care exist biocontaminare, una dintre principalele surse de microorganisme este incontestabil natura uman. Dup unele evaluri, numrul de celule bacteriene ntlnite la om este mult mai mare dect celulele constitutive ale organismului uman. Aceste microorganisme sunt repartizate n concentraii variabile, n cantiti mari n tubul digestiv, aparatul respirator i pe piele. n zonele n care biocontaminarea prezint un pericol mare pentru produsele manipulate, unul dintre aspectele cele mai importante este sensibilizarea personalului cu urmtoarele aspecte: - diferena ntre flora saprofit i flora patogen; - existena unei flore tranzitorii i a unei flore reziduale; - plasticitatea speciilor bacteriene.

8.1.1. Flora saprofit i flora patogen

De multe ori se asimileaz noiunea de bacterii cu cea de boli infecioase. Este cunoscut faptul c la un numr de aproximativ 15 000 specii bacteriene, speciile patogene sunt n numr foarte mic. Bacteriile patogene sunt acele microorganisme care produc tulburri patologice la om. Aceste tulburri se datoreaz: - unei multiplicri bacteriene ntr-un organism receptor producnd: septicemii, supuraii superficiale sau profunde etc. n acest caz, prezena microorganismelor vii este obligatorie; - n alte cazuri, tulburrile sunt produse de toxinele elaborate de microorganisme; este cazul intoxicaiilor botulinice, toxiinfectiilor stafilococice, intoxicaiilor produse de micotoxine etc. n acest caz, conservarea n atmosfer inert sau sub vid, de obicei nu inhib creterea i dezvoltarea bacteriilor, n special a celor toxicogene. Spre deosebire de bacteriile patogene, exist bacterii saprofite care sunt prezente n corpul uman sau pe suprafaa acestuia, ce nu provoac nici o manifestare patologic.. ntre aceste dou grupe, exist o alt grup de bacterii denumite "oportuniste". n domeniul biotehnologiilor i al industriei alimentare, unele bacterii saprofite pot produce defecte i alterri att materiilor prime, ct i semifabricatelor i produselor finite. n alte cazuri, unele bacterii saprofite pot fi tolerate, ele fiind indispensabile pentru realizarea produselor alimentare. Din aceast cauz, personalul trebuie s fie foarte bine informat asupra acestor categorii de microorganisme pentru respectarea msurilor de igien adecvate.

8.1.2. Flora de tranziie i flora rezidual

Este, de asemenea, foarte important s se fac deosebirea ntre microorganismele numite de tranziie i cele considerate reziduale. n cazul microflorei de tranziie, aceasta se transmite de la un produs la altul prin manipulrile produselor contaminate la alte produse necontaminate.
Igiena n societile agroalimentare 85

Biocontaminarea de origine uman n czui microflorei reziduale, aceasta se poate ndeprta prin splarea intens a minilor i, eventual, dezinfectarea lor.

8.1.3. Plasticitatea microorganismelor

Bacteriile, spre deosebire de alte organisme vii, se caracterizeaz printr-un timp de generaie extrem de scurt (n medie de aproximativ 20 min). ntr-un recipient n care exist mediu de cultur, numrul de celule poate s depeasc numrul locuitorilor de pe planet. Variaiile prin modificrile genetice n cazul microorganismelor apar mult mai frecvent comparativ cu alte vieuitoare. Din aceast cauz se poate spune c noi coabitm cu dou grupe de microorganisme: - cu acele microorganisme care se organizeaz de o manier foarte diferit n funcie de patrimoniul lor genetic, - cu o alt categorie de microorganisme, care, datorit impactului omului cu mediul nconjurtor, realizeaz selecia unor sue foarte rezistente. n ultimele decenii, speciile bacteriene au fost din ce n ce mai bine selecionate, n sensul de a rezista la diferii factori, datorit unor msuri mai elevate de igien i datorit utilizrii antibioticelor. La ora actual ne aflm n faa unei dileme foarte serioase legate de dezechilibrul ntre om i microorganisme. Toate aciunile de dezinfecie trebuie s in seama de aceast problem nou. innd seama de aceast plasticitate a microorgansimelor, n cazul utilizrii unor msuri de dezinfecie prost conduse (prin utilizarea unor dezinfectani necorespunztori sau diluai), apar forme "modificate".

8.2. Originile umane ale biocontaminrii

n cazul n care biocontaminarea este exogen, trebuie luate msuri de tratare convenabil a aerului, n special n zonele de risc ale procesului tehnologic. Trebuie s se in seama i de contaminrile provocate de personalul care lucreaz n aceste-zone i care au dou origini: rinofaringiene i cutanate.

8.2.1. Originea rinofaringian

Agentul de transmitere este cunoscut sub denumirea de picturi Flgge. Aceste picturi sunt particule care se rspndesc datorit unor acte fiziologice: vorbit, tuse, strnut (fig. 8.1).

Tuse uoar

Strnut

Fig. 8.1. Rspndirea picturilor Flgge: tuse uoar: 4500; strnut: 30 000. Pe cile respiratoare superioare, picturile sunt modificate permanent
Igiena n societile agroalimentare 86

Biocontaminarea de origine uman de mucus, care reprezint pentru organism una din principalele bariere mpotriva microorganismelor inhalate. Prin vorbire (cu voce ridicat), prin tuse, acest mucus este aerobilizat, iar curenii de aer le fragmenteaz n contact cu arcadele dentare n picturi de diferite dimensiuni (de la civa microni la circa 1mm). Aceste picturi suspendate n aer sunt supuse diferitelor fenomene fizice, dintre care cele mai importante sunt sedimentarea i evaporarea. Sedimentarea are loc n cazul picturilor mai mari, care contamineaz suprafeele i solul. Alte picturi, n aer, sufer fenomenul de evaporare, particulele rmnnd n atmosfer sub form de "reziduu uscat", unde se menin n suspensie o perioad mai mare sau mai mic de timp.

8.2.2. Contaminarea cutanee

Prima cauz a contaminrii de origine cutanee este direct, prin contactul ntre o surs de biocontaminare i un produs "sntos". Este vorba de contaminarea cu o microflor tranzitorie prin intermediul minilor i degetelor murdare, care intr n contact cu unele produse de risc. n aceast situaie este absolut necesar s se foloseasc mnui de protecie, care trebuie nlocuite imediat dup utilizare. Leziunile cutanee acute sau cronice (furuncule, supuraii superficiale, eczeme etc.) reprezint ntotdeauna zonele de risc,. Pentru a nelege mecanismul de descuamare cutanee, se face apel la cteva noiuni de histologie a pielii. Stratul cutanat epidermic este constituit din mai multe rnduri de celule. n cursul evoluiei lor n timp, celulele se aplatizeaz progresiv i sunt eliberate spontan datorit diferiilor ageni mecanici. Sub aceste straturi de celule se pot gsi i microorganisme reziduale. Ele se pot gsi i n diferite caviti naturale ale dermei (glande sudoripare, glande sebacee, foliculi piloi). Este evident c microorganismele pot s fie eliberate n mediu prin descuamarea cutanee ntr-un numr mai mare sau mai mic, n funcie de gradul de contaminare a pielii. Astfel, pe mini poate exista un nivel de contaminare cuprins ntre 100 i 1000 bacterii pe cm2 de piele. n zonele axilare puin acoperite poate exista o contaminare cuprins ntre 1 i 10 milioane de bacterii pe cm2 , n funcie de starea de igien a corpului. Nivelul de contaminare a prului este n jur de 1 milion de bacterii pe cm2. Metodele de studiu al florei cutanee a minilor sunt foarte numeroase. Cea mai simpl const n splarea minilor n ap steril, dup care se determin prin diferite metode culturale numrul de bacterii. Valorile medii sunt de aproximativ 40 000 UFC (uniti care formeaz colonii) cu un procent de 11,2% stafilococi. Numrul total de particule eliminate prin piele vara este n medie de circa 7106/min. Acest numr poate s fie foarte variabil n funcie de diferitele situaii. Este evideniat o cretere a numrului de microorganisme datorit frecrii straturilor superficiale ale pielii cu mbrcmintea care se muleaz pe corp. O cretere care poate fi considerat paradoxal este cea nregistrat dup,splare. Acest lucru este foarte important n special n cazul frecrii epidermei ,cu implicaii mai precise n splarea minilor. Activitatea (energia) consumat de individ este, de asemenea, de importan deosebit pentru mprtierea (diseminarea) microorganismelor (fig. 8.2). Pe planul contaminrii zonelor de risc, acest pericol este departe de a fi neglijabil. Unii autori consider c fiecare individ pierde 1/10 din greutate pe an, iar 1 g de scuame cutanate pot s acopere o suprafa de 6 m2, lucru
Igiena n societile agroalimentare 87

Biocontaminarea de origine uman care demonstreaz cu uurin c fiecare individ reprezint un factor de contaminare. Un calcul simplu permite evaluarea gradului de risc datorit faptului c un subiect de 70 kg poate s acopere, n 60 min, o suprafa de aproximativ 5 m2 cu scuame cutanate. Acest fenomen nu este o simpl curiozitate aritmetic, el fiind foarte important n aplicaiile biocontaminrii suprafeelor. Se va vedea mai departe c transferul particulelor este uurat de caracteristicile mediului micronconjurtor uman. Datorit acestui lucru, aceste particule sedimentate pe suprafee pot s serveasc ca suport nutritiv pentru microorganismele existente pe aceste suprafee. n cazul n care particulele capteaz un corp bacterian, se formeaz "nuclee de condensare".

100000

500000

1000 000

2 500 000

5000 000

10 000000

15000 000/30000000

Fig. 8.2. Numrul de particule mai mari de 0,5 .m emise pe minut n funcie de activitatea individiului.

8.2.3. Transferul biocontaminanilor

Temperatura superficial cutanat este de 33C, iar cea a aerului ambiant n condiii normale de lucru este de circa 20C sau" mai sczut n unele sectoare alimentare. Exist, deci, o pierdere de cldur prin diferite mecanisme: - 36% prin convecie i conducie; - 45% prin radiaie; - 19% prin evaporare. Acest gradient termic antreneaz curenii de convecie, care se pot observa cu ajutorul unor dispozitive optice specifice, permind deplasarea particulelor de o dimensiune egal sau superioar valorii de 50 m (de obicei diametrul scuamelor cutanee nu depete 10 .m). Aceti cureni pornesc de la picioarele subiecilor (n poziie vertical) i sunt mprtiai n aerul nconjurtor ntr-un flux cefalic, cu un debit evaluat la 10 l/s. Dac se coreleaz aceast valoare cu aceea a emisiilor cutanate, se poate evalua concentraia de particule la 10 000/l de aer. Aceti cureni sunt perceptibili i la 50 cm de subiect. Trebuie, n egal msur, subliniat un fenomen care a fost denumit "hibridare de cldur Isoard", care apare dac doi indivizi se afl la o distan
Igiena n societile agroalimentare 88

Biocontaminarea de origine uman mai mic de 2 x 50 cm. n acest caz, particulele coninute n acest flux de cldur pot fi transmise de la unul la altul. Aceast hibridare permite nelegerea mai corect a contaminrii datorate unui subiect - vector, care se contamineaz de la o surs, i contamineaz, la rndul lui, un produs sau un subiect, care se afl la mare distan de sursa de contaminare.

8.3. Profilaxia biocontaminrii umane

Principalele msuri profilactice ale biocontaminrii umane sunt: - msuri "clasice" de igien general; - nlturarea subiecilor purttori de leziuni cutanate sau a purttorilor cronici de microorganisme potenial periculoase; - utilizarea mijloacelor de protecie pentru a evita transferul agenilor de contaminare emii de unele procese.

8.3.1. Protecia vestimentar

Omul, i n special omul care practic o activitate important, este o surs de biocontaminare, cnd se afl ntr-o zon de riscuri. Este absolut obligatoriu, pentru meninerea performanelor acestei zone, s fie luate urmtoarele msuri: - limitarea strict necesar a personalului; - personalul trebuie s fie format n sensul cunoaterii riscurilor de contaminare (inut, vorbire, disciplina gesturilor); - extinderea acestor cunotine i reguli de disciplin la tot personalul, care nu este legat direct de zona respectiv de risc: personal de control, personal de ntreinere etc; - utilizarea unei inute adecvate i utilizarea ei n mod corespunztor. Tipul de mbrcminte de protecie este reglementat n funcie de natura activitilor. Exist dou tipuri de mbrcminte de protecie: - una care este necesar pentru protecia individului de factorii exteriori naturali (frig, umiditate etc), ce are un rol de barier n sensul exteriorinterior; - alta necesar pentru protecia produselor, care are un rol de barier n sensul interior-exterior, pentru a mpiedica diseminarea microorganismelor. Bariera ideal trebuie s corespund urmtoarelor criterii: - s lase s treac aerul, care s permit confortul; - s rein n totalitate particulele a cror dimensiune s se apropie de cea bacterian (1 m). Aceast proprietate de filtrare s fie independent de umiditate; - particulele n agitaie s nu produc lrgirea materialului textil; - s aib calitile mecanice necesare pentru a rezista la ocuri, la variaiile de presiune impuse, la diferite procedee de curire i, eventual, de sterilizare; - s fie rezistent la agenii chimici, la lichide (ap, alcool, solveni organici, snge, lapte), care pot fi factori de biocontaminare; - s fie stabil n timp (stocare) i la lumin; - puterea electrostatic poate s fie divers apreciat de utilizator. n cele mai multe cazuri n industria alimentar se recomand utilizarea unor materiale textile ce trebuie s aib o anumit for electrostatic, care s permit mai bine fixarea particulelor i o mai mic lrgire. n general, bumbacul prezint avantaje de confort i de ntreinere corespunztoare, dar n zonele de risc se recomand fibre n amestec (poliester/bumbac, " de exemplu 65/35). Aceste textile mprtie puine particule i potenialul electric al fibrei permite o absorbie a particulelor
Igiena n societile agroalimentare 89

Biocontaminarea de origine uman potenial infecioase. Textilele "neesute" au o utilizare scurt sau unic; ele pot fi utilizate n special pentru inuta vizitatorilor. Tot pentru vizitatori se utilizeaz haine de protecie din hrtie special de unic folosin. Aceast soluiile poate fi interesant, cu condiia ca s se asigure o protecie real. Pentru personalul care lucreaz n zone de risc,inuta vestimentar este prezentat mbrcminte n figura 8.3. Diferitele componente sunt: - combinezon cu glug sau cagul; - nclminte de protecie sau saboi; - masc; - mnui; or. n toate cazurile trebuie respectate obliga toriu cteva reguli: - utilizarea hainelor largi pentru a limita fenomenele de abraziune a straturilor superfi-ciale de piele, generatoare de scuame; - mbrcmintea s fie cu mneci lungi i s nu se utilizeze suflecate; - s nu aib pliuri, buzunare, cordoane, care ar fi surse de contaminri particulare i biologice. Fig. 8.3. Diferite Pentru o inut corespunztoare sunt accesorii ale necesare cteva accesorii obligatorii: inutei de lucru pentru - apc sau batic, care se confecioneaz asigurarea unei protecii - n aa fel nct s cuprind tot prul; complete. - glug, care s fie legat de bluz sau combinezon, asigurnd o continuitate de ansamblu; - cagul, care las liberi numai ochii, fiind utilizat n zonele de risc mare. n ceea ce privete nclmintea, pot fi utilizate diferite sisteme de protecie. Pentru locurile fixe, sunt prevzute scaune reprotejate de fluxuri laminare. Este important s nu se introduc surse de contaminare n slile de fabricaie; de aceea, de obicei, se utilizeaz nclminte special pentru fiecare ncpere, n funcie de necesitile tehnologice. Pentru a se asigura o protecie complet se utilizeaz nclminte total nchis, care s acopere piciorul pn la genunchi, la baza combinezonului. Protecia, feei cu masc este o necesitate n cazul n care apar contaminri datorit picturilor Flgge. Atunci cnd se utilizeaz masca, aceasta trebuie s fie adaptat feei subiectului i s acopere gura i nasul. Aezarea mtii se face cu mare precauie, nainte de a se pune mnuile, datorit faptului c prin manipulri este imposibil s nu se contamineze minile. n ceea ce privete utilizarea mnuilor, acestea sunt obligatorii n unele zone de lucru i se recomand cele de unic folosin. Mtile disponibile la ora actual sunt fabricate dintr-o hrtie special care este sensibil la umiditatea fluxului de aer. Studiile fcute au artat c o masc n condiii corespunztoare nu se poate utiliza mai mult de 30 min. Soluiile sunt destul de dificil de realizat. La ora actual se caut soluii pentru fabricarea unor mti mai hidrofobe. ntreinerea lenjeriei este considerat o operaiune foarte banal. Manipulrile lenjeriei murdare reprezint o surs important de risc biologic. O soluie simpl este colectarea lenjeriei n saci de plastic rezisteni i nchii, care apoi sunt transportai n zonele speciale ale spltoriilor.
Igiena n societile agroalimentare 90

Biocontaminarea de origine uman Manipulrile lenjeriei trebuie s se fac: - n afara zonelor de risc; - n afara locurilor unde se afl lenjeria curat. n ultima perioad, metodele de ntreinere a lenjeriei au evoluat considerabil. n funcie de modul de utilizare i de natura procesului tehnologic, mbrcmintea poate fi utilizat o singur dat sau poate fi splat i clcat dup cteva zile (maximum o sptmn), . n cazul folosirii accesoriilor de unic utilizare, este absolut obligatorie utilizarea lor cu adevrat o singur dat.

8.3.2. Contaminrile prin intermediul minilor

n terminologia consacrat se face diferena ntre antiseptic i dezinfectant. Antisepticele sunt destinate s asigure dezinfecia esuturilor vii. Din aceast cauz, nu este recomandat s se utilizeze termenul de dezinfectant n cazul utilizrii unor substane chimice destinate dezinfeciei minilor. n practic, splarea minilor este asociat cu: - respectarea timpului de contact dintre produsele de splare i piele; - efectele mecanice de periere, splare i cltire (fig. 8.4). Msurile necesare pentru splarea corespunztoare a minilor nu au efect dac nu sunt respectate anumite reguli legate de accesoriile utilizate. Este evident c zonele de splare trebuie s fie complet separate de zonele de risc. Ele trebuie s fie situate ntr-un loc specific, de obicei ntr-un sas. Lavaboul de mini face parte integrant din protocolul de intrare n zona de risc. Se prefer ca lavaboul s permit o curire complet. O surs de contaminare se afl n zona sifoanelor de pardoseal, care reprezint locul de proliferare bacterian. Aceste zone de risc trebuie supuse unor tratamente de dezinfecie a bacteriilor incluse n biofilm. n locurile n care se realizeaz splarea igienic a minilor, trebuie s existe sisteme comandate de nchidere i deschidere a apei, fr contact ntre mini i robinete. Un rol deosebit de important n cazul igienei minilor l are calitatea bacteriologic a apei. De aceea, este absolut necesar s se realizeze regulat controlul microbiologic al apei.

Fig. 8.4. Numrul de bacterii rmase pe mini n funcie de modul de splare i de produsul utilizat. La ora actual exist trei mari tipuri de procedee de uscare a minilor: uscarea cu aer cald, utilizarea erveelelor din hrtie de unic folosin, utilizarea prosoapelor textile cu sisteme de uscare i dezinfectare. Uscarea cu aer cald se recomand numai n cazul splrii simple i n general "marelui public". Acest sistem are dezavantajul c difuzeaz n
Igiena n societile agroalimentare 91

Biocontaminarea de origine uman mediu scuame cutanate i microorganisme pe care le mprtie n aer, pe sol i pe perei. erveelele din hrtie de unic utilizare se folosesc, de obicei, sub form de rulouri sau pliate n cutii speciale. Utilizarea acestora prezint inconvenientul c, de cele mai multe ori, nu rspund n totalitate la anumite caracteristici (rezisten, capacitate de absorbie etc); calitatea lor depinde n mare msur de pre. Se interzice n totalitate utilizarea prosoapelor din esturi textile fr sisteme de uscare i dezinfectare automat, datorit faptului c ele sunt permanent murdare i umede, reprezentnd sub aceast form o surs de proliferare a microorganismelor. Prosoapele utilizate pentru uscarea minilor trebuie s ndeplineasc urmtoarele caliti: - s fie suple i adaptate la forma minii; - s fie rezistente n stare uscat i umed; - s nu se destrame, pentru a se evita prezena fibrelor pe mini; - s aib o bun capacitate de absorbie; - s aib timp de umezire scurt. Reglementrile igienico-sanitare legate de uscarea minilor sunt clare, indiferent de natura erveelelor utilizate: "ele nu pot fi utilizate dect o singur dat". Alte msuri de igienizare a minilor se refer la ndeprtarea diferitelor obiecte de podoab (inele, ceas, brri), care pot s protejeze o regiune a pielii n timpul splrii i dezinfectrii. Unghiile trebuie tiate scurt i s nu fie date cu oj. Perierea se realizeaz cu ajutorul unor perii care nu trebuie s fie aspre, pentru a se evita diseminarea scuamelor. Splarea cu spun se face contiincios i trebuie s se insiste n zonele n care pot exista microorganisme, i anume: pulpa degetelor, spaiile interdigitale, palmele etc. Splarea minilor conform normativelor igienico-sanitare se realizeaz n funcie de locul de munc. Splarea simpl. Se realizeaz pentru elimintarea murdriei i a florei de tranzit. Cuprinde urmtoarele etape: - splarea cu spun; - masajul minilor; - cltirea; - uscarea. Acest tip de splare trebuie s se foloseasc dup utilizarea toaletelor, nainte de mas. Se ncadreaz n msurile de igien generale, obligatorii pentru toate persoanele. Splarea igienic. Elimin murdria aparte din scuamele cutanate, ndeprteaz microflora de tranzit, diminueaz microflora rezidual. Se realizeaz printr-un sistem de splare simpl, dup care se aplic un antiseptic, fr a se mai face cltirea sau uscarea. Dup aplicarea antisepticului, robinetul de ap nu se mai atinge cu minile. Splarea igienic profund. Permite eliminarea: murdriei, scuamelor cutanate, microflorei de tranzit i aproape n totalitate a microflorei reziduale. Acest sistem de splare n spitale poart denumirea de "splare chirurgical". n cazul acestui sistem de splare, suplimentar se realizeaz o periere corespunztoare a minilor i unghiilor. Splarea dureaz mai mult, dup care se aplic antisepticul fr cltire i uscare. Imediat dup utilizarea acestei splri se pun mnuile sterile. Utilizarea mnuilor. Din ce n ce mai mult n lupta contra biocontaminrii i n cazul proteciei persoanelor sunt folosite mnuile de unic utilizare. Aceast protecie este destul de eficient, dar prezint unele neajunsuri.
Igiena n societile agroalimentare 92

Biocontaminarea de origine uman n primul rnd, persoanele care utilizeaz mnuile de protecie uit c mnuile constituie o barier ntre produsul care trebuie protejat i piele, iar aceast barier se poate contamina cu uurin. Utilizarea mnuilor implic abandonarea unor gesturi mainale numite "periculoase" (atingerea prului, a feei, atingerea altor obiecte). Din aceast cauz, mnuile nu trebuie s fie considerate ca un sistem de protecie 100%. Numeroase studii au artat c n cazul persoanelor care poart mnui are loc o descuamare mai rapid a pielii, datorit efectelor abrazive i de macerare. Trebuie s se menioneze c mnuile nu reprezint forma alternativ de igienizare a minilor.

Igiena n societile agroalimentare

93

Lupta contra duntorilor

Capitolul 9. Lupta contra duntorilor

Numeroasele filiere ale produselor alimentare, utilizarea materiilor prime de diferite proveniene, utilizarea cldurii n cazul proceselor de fabricaie creeaz condiii favorabile pentru dezvoltarea diferiilor duntori. n acelai timp, mondializarea pieelor i a schimburilor de mrfuri impune aplicarea unor msuri igienico-sanitare obligatorii pentru toate produsele alimentare. Din aceast cauz, n cadrul U.E. a fost prezentat un proiect de lege, la 27 noiembrie 1996, de ctre reprezentanii MAPA (Ministerul Agriculturii, al Petelui i Alimentaiei) referitoare la urmtoarele preocupri: "Prezentul proiect de lege const n salubritatea i calitatea produselor destinate alimentaiei. Calitatea i salubritatea reprezint mpreun caracteristicile de baz n materie de igien. Securitatea i igiena alimentelor constituie o prioritate pentru organele de decizie din fiecare ar. Garantarea salubritii produselor destinate consumului naional i exportului prezint, nainte de toate, un imperativ al sntii publice". Lupta contra macroduntorilor cum sunt: roztoarele, insectele, acarienii, reprezint factori importani care contribuie la salubrizarea produselor. Pentru ca aceast lupt s fie eficient trebuie s se cunoasc: - legislaia legat de aceast problem; - principalele specii de duntori; - metode de lupt specifice;

9.1 Legislaia
Legislaia, la ora actual, este n continu modificare prin nlocuirea progresiv a legislaiilor naionale cu legislaia european. Aceasta cuprinde trei capitole principale: - texte de reglementri asupra igienei i salubritii produselor, care constau ntr-un ansamblu de msuri preventive i curative; - texte de reglementri destinate luptei antiparazitare; - texte de reglementri destinate opririi infraciunilor. Textele de baz legate de igiena produselor alimentare n CE. sunt directivele 93/43 din 14.06.93, care cuprind 10 anexe i un dosar de calitate asupra punerii n aplicare a sistemelor HACCP. Legat de problemele fitosanitare i de omologarea produselor fitosanitare se utilizeaz decretul consiliului C.E. nr. 91/414 din 15 iulie 1991. Textele legate de oprirea infraciunilor au fost reglementate prin legea de la 1 august 1905, modificat de legea din 10 ianuarie 1978 i decretul nr.85-956 din 11 septembrie 1985, asupra fraudelor i falsificrilor n materie de produse i servicii. La noi n ar, n ultima perioad au aprut reglementri legate de protecia consumatorului i igiena produselor alimentare.

9.2. Principalele specii de duntori i metodele de combatere

Duntorii cei mai frecvent ntlnii n industria alimentar fac parte din urmtoarele clase: - clasa mamiferelor, cum sunt roztoarele; Igiena n societile agroalimentare 94

Lupta contra duntorilor - clasa insectelor, cum sunt coleopterele, dictiopterele i lepidopterele; - clasa arahnidelor, cum sunt pianjenii i acarienii; - clasa psrilor, cum sunt vrbiile i porumbeii. Duntorii vizibili cu ochiul liber sunt, n general, numii macroduntori, pentru a-i deosebi de microorganisme, cum sunt bacteriile, drojdiile, mucegaiurile i virusurile, care necesit instrumente speciale de investigare.

9.2.1. Roztoarele 9.2.1.1. Principalele specii

Ele se mpart n dou grupe distincte: - roztoare sinantrope; - roztoare peridomestice. oarecele de cas (Mus musculus, Plana I). El triete ntotdeauna n locurile n care triesc i oamenii, cu excepia subspeciei mediteraneene. Se ntlnete n plafoanele false, n pereii scobii, n cofraje, n ghene, materiale izolante, depozite de materii prime i n produsele finite din industria alimentar. Paletele utilizate pentru transportul produselor alimentare, sacii de pnz i de carton constituie zone care favorizeaz dezvoltarea oarecelui de cas. Este bine s se cunoasc c oarecele de cas mnnc mari cantiti de alimente (8 kg/an i stric circa 18 kg/an). Apa necesar o extrage din coninutul de ap al alimentelor. Se nmulete repede (cte 6 - 8 pui de 5 - 6 ori pe an). n cazul stocrii prelungite a alimentelor i n special a boabelor de cereale (mai mult de o lun) n vrac. apar suprafee mari inaccesibile; pagubele pot s fie foarte mari, fr s apar semne de contaminare. Aceasta nseamn c, n cazul produselor stocate, suprafee importante pot s aib aspect sntos la periferie, dar n interior pot exista numeroase colonii de oareci care sunt foarte greu de depistat i de eradicat. obolanul cenuiu sau guzganul (Rattus norvegicus, Plana I). Se ntlnete foarte frecvent n diferite zone. Se dezvolt, n general, n zona depozitelor de gunoaie, n zona canalelor de scurgere, n zonele insalubre i n subsolurile cldirilor. Consum diferite tipuri de alimente, dar poate s atace i psri, porci i alte animale. obolanul negru (Rattus rattus, Plana I). Se ntlnete n diferite zone, dar n special n zonele porturilor maritime i dunrene, fiind adus din alte ri din Europa i Asia prin intermediul vapoarelor. n orae se ntlnete, n special, la periferie, n centrele comerciale i n zonele industriale. Este dificil s fie distrus, datorit faptului c este pretenios n alegerea hranei, care poate fi utilizat ca suport pentru rodonticide. De obicei, triete n crduri i n prile superioare ale construciilor. Aceste trei specii de roztoare se pot ntlni n aceeai cldire, obolanii n subsoluri, n ghene etc, oarecii n zonele de la parterul cldirii i la etaje, iar obolanul negru triete, de obicei, n poduri i hambare. Prul (Eliomys quercinus, Plana II). Este originar din pduri i masivele forestiere; el se dezvolt rar n centrul oraelor, dar se ntlnete n zonele periferice i industriale. Se adpostete n depozitele, hambarele de cereale i, n general, n zonele n care se afl materiale izolante: vat de sticl, polistiren etc. De obicei, hiberneaz din luna noiembrie pn n luna mai. oarcele de pdure (Apodemus sp., Plana II). Este considerat un roztor care triete n pdure i pe cmp. Se ntlnete la ora actual din ce n ce mai mult n zonele industriale, la periferia oraelor. Iarna caut hran i n interiorul diferitelor cldiri. Igiena n societile agroalimentare 95

Lupta contra duntorilor

9.2.1.2. Pagubele produse de roztoare

Roztoarele produc pagube materiale importante datorit consumului de cereale i de alimente, n general. Ele contamineaz localurile i produsele alimentare prin dejecii, saliv, pr etc. Consum zilnic cantiti mari de alimente, care depesc greutatea lor i, n plus, distrug cantiti i mai mari. Sunt purttori ai diferiilor germeni patogeni, care transmit numeroase boli: salmoneloze, lepto-spiroze, trichineloze etc. Distrug materialele de diferite tipuri, datorit incisivilor foarte rezisteni, care cresc continuu toat viaa ( 13 cm la obolan i 4 cm la oarece, anual). Din cauza migrrii dintr-o zon n alta, este dificil s se aprecieze gradul de infestare. n acest scop se ine seama de prezena excrementelor, rosturilor etc. Punerea n eviden a unui numr mare de rosturi proaspete presupune o colonie mare. Fiecare cuib proaspt de obolani sau oarece indic prezena unei familii (5 - 10).

9.2.1.3. Mijloacele de lupt mpotriva roztoarelor

Lupta mpotriva roztoarelor n industria alimentar se realizeaz prin dou tipuri de aciuni: - preventive, care urmresc mpiedicarea ptrunderii, propagrii i proliferrii roztoarelor; - curative, care urmresc distrugerea roztoarelor prin diferite metode i meninerea acestor rezultate. Msuri de prevenire. Standardele igienico-sanitare enumera cteva reguli care trebuie respectate n acest domeniu. Protecia fa de mediul exterior. n acest sens, trebuie s se cunoasc urmtoarele: - un obolan adult poate s treac printr-un spaiu dintre sol i u, de aproximativ 12 mm; - un oarece adult poate s treac printr-un spaiu cu o nlime de 6 mm. Pentru aceasta trebuie luate o serie de msuri n scopul evitrii ptrunderii roztoarelor n cldiri, depozite i subsoluri, i anume: realizarea unei construcii corespunztoare cu fundaii de beton, ziduri netede, orificii etaneizate, ui capitonate, perei lipsii de vegetaie agtoare, verificarea zonelor de evacuare a apei uzate, a sistemelor de ventilare, a zonelor de canalizare etc. Curenia i lipsirea roztoarelor de hran. Toate roztoarele care ptrund n interiorul unor cldiri au dou preocupri majore: gsirea hranei i a adpostului. Deeurile i reziduurile de producie prezente constituie o surs de alimentaie pentru roztoare. Acumularea de rebuturi i diverse materiale n apropierea pereilor interiori i exteriori o perioad ndelungat creeaz condiii pentru apariia roztoarelor, iar ndeprtarea lor este foarte dificil. O importan deosebit o constituie curirea permanent a zonelor de producie i a celor de stocare a produselor. Cele mai afectate zone sunt cele care fac legtura ntre sol i perei, zona plafoanelor false, sub utilaje etc. nlturarea posibilitii de hrnire a roztoarelor se realizeaz prin msuri ca: pstrarea produselor agro-alimentare n magazii, depozite, silozuri protejate, curirea teritoriului i a ncperilor de resturi alimentare, depozitarea gunoaielor numai n recipiente speciale, evacuarea zilnic a gunoaielor i Igiena n societile agroalimentare 96

Lupta contra duntorilor protejarea surselor de ap. Lipsirea roztoarelor de adpost. Se realizeaz prin msuri ca: arderea sau ndeprtarea unor ambalaje care nu mai pot fi folosite: hrtii, cutii de conserve, sticle etc, care sunt preferate ca adposturi pentru obolani. Este necesar o zon de 40 - 50 cm n lungul pereilor pentru a permite inspectarea, curirea i tratamentele. n depozitele de stocare trebuie s se prevad o distan de 20 cm ntre sol i paleii de depozitare a produselor. Realizarea rotaiei paletelor din depozite n cazul depozitrii prelungite, n fiecare lun vara i la o lun i jumtate iarna, cu un examen sanitar al paletelor la fiecare rotaie. Aciuni curative. n lupta contra roztoarelor se utilizeaz: - metode mecanice; - metode chimice; - metode fizice Primele dou metode sunt mai eficiente. Metodele fizice, care utilizeaz ultrasunetele i cmpurile magnetice, au rezultate limitate i aleatorii. Metodele mecanice. Sunt utilizate atunci cnd ntr-un anumit sector din industria alimentar nu se pot utiliza substane chimice, care produc poluarea chimic, i n cazul n care gradul de infestare nu este prea mare. Combaterea roztoarelor pe aceast cale se face prin intermediul capcanelor i al curselor (care prind animalul viu). Pentru o eficien mai bun n combaterea prin mijloace mecanice a roztoarelor, se iau n considerare urmtoarele recomandri: - n depozitele alimentare cu hran variat se recomand a se folosi capcane (aparate care ucid) dispuse "n serie", cu care se blocheaz cile de acces; - unde se poate, se creeaz pasaje "obligatorii pentru roztoare blocate cu capcane aezate n serie; - n depozitele alimentare cu produse de acelai fel, sunt recomandate curse cu momeli preparate din alte produse alimentare, diferite de cele existente n depozite. n mediul rural, n combaterea roztoarelor peridomestice se folosesc gropile capcan, care se sap n apropiere de depozite, silozuri. Aceste gropi, trapezoidale n seciune, cu baz mic la suprafa, de dimensiuni 60x40x50 cm, sunt, de obicei, acoperite sumar cu coceni de porumb, cu resturi de furaje. Roztoarele prinse se recomand a fi necate, apoi arse sau ngropate ct mai adnc. Metode chimice. Aceste metode de combatere a roztoarelor sunt cele mai eficiente i se bazeaz pe utilizarea unor substane chimice cunoscute sub denumirea de raticide sau rodonticide. Unele raticide sunt folosite pentru otrvirea hranei roztoarelor (a momelilor) i acestea acioneaz numai n cazul n care sunt ingerate, motiv pentru care se numesc raticide de ingestie. Alte raticide, care se folosesc sub form de gaze toxice, provoac moartea prin respiraie, din care cauz se numesc raticide de respiraie. Un raticid de bun calitate trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - s fie lipsit de miros, gust, spre a nu avertiza roztoarele; - s fie toxic numai pentru roztoare, nu pentru om i animale; - s acioneze rapid i ireversibil; - s nu creeze rezisten; - s fie uor de preparat i ieftin. Raticidele de ingestie se administreaz n momeli alimentare, anume pregtite, iar n locurile n care exist mult hran i momelile nu ar fi un punct de atracie, raticidele se administreaz prin metoda prfuirii. Metoda momelilor. Raticidele, n acest caz, se amestec cu produsul Igiena n societile agroalimentare 97

Lupta contra duntorilor alimentar. Trebuie, ns, s se in seama c obolanii prefer hrana aromat i c oarecii consum cu predilecie hrana condimentat. n alegerea suportului alimentar, pentru prepararea momelilor, trebuie s se ia n considerare i preferinele roztoarelor n funcie de anotimp: - primvara se prefer alimente bogate n hidrai de carbon i vitamine (se pot ndulci momelile); - vara se recomand alimente uscate (cereale) bogate n protide; -toamna i iarna se prefer alimente bogate n grsimi (de exemplu jumri). Momelile preparate din substane alimentare tari se otrvesc cu raticid, care se folosete n amestec cu un liant (ulei, ap, zahr, dextrin etc). Momelile nu vor fi aezate n galerii (guri), ci n afara lor pentru a nu fi clcate. Ele se distribuie n grmezi n lungul pereilor, ungherelor, unde umbl i se opresc de obicei roztoarele. Momelile de consisten tare se aaz n grupe neregulate de cte 2-3 buci, n timp ce momelile de consisten moale se distribuie sub form de grmezi mai mari, n 3 - 4 locuri, n ncperea respectiv. Metoda prfuirii. Aceast metod const n prfuirea direct a galeriilor, a cilor de circulaie cu pulbere de raticid. n acest scop se prefer raticidele lipsite de culoare, gust i miros. n cazul n care n depozit exist alimente variate, se aaz pe paviment cteva grmezi mici din alimentul preferat i se prfuiete n jur cu raticid, sub form de band inelar lat de 30 - 40 cm. Prfuirea se face direct din cutia de ambalaj, sau cu ajutorul unei linguri sau spatule de lemn nefolosit n prealabil (nou). Drumurile umblate de roztoare, dac sunt scurte, 1 - 3 m, se prfuiesc pe toat lungimea lor, sub form de benzi late de 30 - 40 cm, cu o grosime de 3 - 6 mm. Pe drumuri mai lungi (peste 3 m), benzile se ntrerup. Raticide folosite la combaterea rottoarelor sinantropice i peridomestice. n combaterea roztoarelor din sectorul alimentar se recomand o serie de produse, care se folosesc ca substane raticide, luate din comer sub diferite denumiri i omologate. Raticide pentru combaterea roztoarelor sinantrope. Raticidele anticoagulante sunt pe baz de warfarin (din clasa 4-oxicumarin). Aceast substan de culoare alb-glbuie produce hemoragii att la oareci, ct i la obolani. Warfarin se folosete n amestec cu talc. Moartea n cazul otrvirii cu warfarin survine lent, n 3 - 10 zile, fr ca obolanul sau oarecele s simt simptomele intoxicrii. Produsul indigen Ratitox conine warfarin n proporie de 1% n amestec cu talc. Doza letal de raticid pentru obolan este de 2 - 4 mg, iar pentru un oarece este de 1 - 2 mg. Alte raticide se prepar pe baz de ANTU (alfa-naftil-tio-uree). Acest derivat tioureic se prezint sub form de cristale sau pulbere de culoare cenuie pn la albastru-violet, cu gust amar i miros de naftalin. Preparatele pe baz de ANTU se utilizeaz numai n combaterea obolanilor. obolanii tineri sunt mai puin sensibili. Doza letal de ANTU pentru un obolan este de 4,5 - 5 mg. Moartea este provocat prin asfixie. NTU-ul se folosete n concentraie de 2 - 3% n momeli i n concentraie de 30 - 40% n prfuire amestecat cu talc. Produsele indigene Deratan, Antan, conin ANTU ca pulbere n talc n concentraie de 40%. Se utilizeaz, de asemenea, n combaterea roztoarelor sinantrope i unele produse pe baz de furfuril hidramid, eficace att n combaterea oarecilor, ct i a obolanilor. Aceast substan se folosete n momeli n concentraie de 2 - 3% i n prfuire n concentraie de 80%. Pe baz de furfuril hidramid se cunosc produsele indigene Toxan i Rozan. Pe lng aceste raticide de ingestie, se pot folosi i raticide de respiraie (gaze) ca acidul cianhidric, dioxidul de sulf, fosfotoxinul, clorpicrina etc. Igiena n societile agroalimentare 98

Lupta contra duntorilor Cu aceste raticide se deratizeaz vagoane de cale ferat, silozuri de cereale etc, de ctre echipe bine instruite i autorizate. Raticide folosite n combaterea roztoarelor peridomestice. n combaterea roztoarelor peridomestice se recomand urmtoarele raticide: - fosfura de zinc, care se utilizeaz n concentraie de 3 - 4% n momeli i 5 - 10% n prfuire; - arsenitul de calciu, care prezint eficacitate n combaterea tuturor roztoarelor peridomestice. Se folosete n concentraie de 3 - 4% n momeli i 5 - 15% n prfuire; - aldrinul (din clasa ciclodienelor), care este eficace n combaterea tuturor speciilor de roztoare peridomestice. Se utilizeaz n prfuire n concentraie de 10-15%. Toate raticidele folosite n combaterea roztoarelor peridomestice se aplic exclusiv n adposturi, capcane.

9.2.2. Insectele
Principala caracteristic anatomic a insectelor este prezena unui nveli extern de chitin (exoschelet), care le confer o rezisten superioar n comparaie cu mamiferele i alte vieuitoare. Dintre artopode, care reprezint circa dou treimi din vieuitoarele de pe glob, unele insecte prezint un interes deosebit pentru sectorul industriei alimentare, deoarece pot infesta i infecta, cu ageni patogeni i ageni de alterare, materiile prime i produsele finite din industria alimentar. Aceste insecte duntoare, mute, gndaci, furnici etc, pe lng faptul c produc pagube economice, vehiculeaz i agenii patogeni ai unor boli infectocontagioase (febra tifoid, dizenteria, toxi-infeciile alimentare, bolile virotice .a.). Cele mai multe dintre insecte sunt ovipare, adic se nmulesc prin ou depuse n urma unei mperecheri, sau fr mperechere (partenogenez). Alte insecte sunt vivipare (larvipare), adic nu depun ou, ci nasc pui vii. Unele insecte au un ciclu biologic complet, n dezvoltarea lor parcurgnd patru stadii: ou, larv, pup i adult (fig. 9.1). De la "ou" i pn la "adult" se ajunge printr-o metamorfoz care include stadii intermediare de via. Dezvoltarea unei insecte de la ou la adult formeaz o generaie. Din ou se formeaz pui, care, la unele insecte (mute, grgriele cerealelor, molii etc), seamn cu nite viermiori, cu denumirea de larve. Aceste larve, care de obicei se hrnesc cu mult lcomie, capt dup un timp nfiarea de corp nemicat, cu denumirea de pup (nimf). Pupa prezint un nveli (cocon, ppu, gogoa) produs chiar de larva n evoluie. Dup un timp, pupa trece n insecta adult. Alte insecte, n dezvoltarea pe care o parcurg, au numai trei staii (ou, larv, adult); prin urmare nu au un ciclu biologic complet. n acest caz, larvele ieite din ou seamn cu adulii, cu deosebirea c sunt mai mici. Un ciclu biologic de acest fel prezint gndacii, cunoscui sub denumirea de gndaci de buctrie (fig. 9.). Insectele sunt foarte prolifice, nmulindu-se uimitor de repede. Spre exemplu, dintr-o femel-musc, din primvar pn toamna, ar putea rezulta 5 trilioane de descendeni. Totui, din cauza condiiilor climatice, nu toate insectele supravieuiesc.

Igiena n societile agroalimentare

99

Lupta contra duntorilor

Fig 9.1 Ciclul biologic al mutelor

Fig 9.2 Ciclu biologic al gndacilor

9.2.2.1. Principalele specii de insecte duntoare

Sunt clasificate n dou categorii: - insecte numite "de igien public", cum sunt mutele, gndacii, puricii etc; insecte ale produselor stocate (DPS), care pot fi ale produselor de origine vegetal (POV) sau ale produselor de origine animal (POA). Speciile de insecte duntoare ntlnite n industria alimentar sunt numeroase, dar n continuare se vor prezenta cele mai reprezentative. Mutele. Sunt reprezentate prin cteva specii mai importante: Musca domestica, Musca de brnz, Musca calliphora, Musca sarcophaga i Musca protoformis. Mutele, n general, sunt cunoscute ca insecte care pot infecta produsele alimentare cu numeroase microorganisme. Dup unele aprecieri, o singur musc poate s prezinte (pe suprafaa corpului i n intestin) peste dou milioane de microorganisme, dintre care unele pot fi agenii patogeni ai febrei tifoide, paratifoide, ai dizenteriei, hepatitei, poliomielitei, toxiinfeciilor alimentare etc. Viabilitatea acestor germeni pe suprafaa i n corpul mutelor (picioare, cap, anus, intestin, fecale) ajunge pn la 8 zile. Mutele au un ciclu complet de via (ou, larv, pup, adult) i o mare capacitate de reproducere. Musca-femel triete 40 -45 de zile i depune cte 300 - 500 de ou mici, albicioase, de form lenticular. Din aceste ou, n funcie de temperatur, rezult larve vermiforme, vioaie, care infecteaz diferite Igiena n societile agroalimentare 100

Lupta contra duntorilor alimente. Aceste larve, de obicei, se afund n suportul alimentar i se transform n pupe. n condiii prielnice, aceste pupe, n 5 - 10 zile, dau natere la insecte adulte. n condiii de mediu mai puin favorabil, pupele rezist n suportul alimentar i luni de zile. Aceste insecte, din contactul cu materiile fecale i cu gunoaie intrate n putrefacie, se ncarc i nghit un numr mare de microorganisme. Prin scuturarea periorilor de pe supraa corpului i prin regurgitaii, mutele pot contamina alimentele cu microorganisme i ou de parazii intestinali. Musca de brnz depune oule mai ales pe brnz, dar i pe alte produse alimentare, pete srat, slnin afumat etc. Larvele acestei insecte sunt foarte vioaie, de aici i denumirea de "larva sltrea". Aceste larve pot s ptrund n profunzimea produselor alimentare i s le fac necomestibile. Produsele alimentare consumate sub aceast form pot s provoace fenomene de grea, vrsturi, dureri abdominale. Musca calliphora (Calliphora vomitoria) este musca albastr de carne, care este atras n mod deosebit de mirosul de carne. Aceast insect depune ou pe suprafaa crnii, pe care i le defeca. Dup 8 zile, din ou ies larve. Carnea consumat sub aceast form provoac tulburri gastrointestinale. Gndacii. Sunt artropode care pot ataca produsele alimentare att sub form de insecte adulte, ct i ca larve. Adesea, produsele alimentare sunt infestate de ctre gndacii cunoscui sub denumirea de "gndaci de buctrie", i anume de gndacii negri i roii. Gndacii de buctrie sunt ntlnii mai ales n locurile calde, ntunecoase i umede ale fabricilor de pine, preparate de came, produse zaharoase etc. Gndacul negru (Blatta orientalis, Plana II) este greoi, de culoare brunneagr, cu lungimea de 20 - 30 mm. Acest gndac prefer locurile umede, calde i ntunecoase i nu circul pe suprafee verticale. B.orientalis este un gndac mnccios, cruia i plac dulciurile, cartofii, pinea. De multe ori se hrnesc cu resturi de alimente. Gndacul negru este mai mult nocturn. Gndacul rou (Blatella germanica, Plana II). Acest gndac denumit i vab, msoar 10-20 mm, are culoarea brun-rocat, aripi bine dezvoltate, iar pe torace prezint dou dungi longitudinale. vabul prefer locurile uscate i calde, circul pe podea i perei, sare cu uurin i este mai mult diurn. ntre gndacii negri i roii exist, de obicei, o lupt pentru ocuparea spaiului. Din aceast cauz, de cele mai multe ori, nu pot fi gsite ambele specii n aceeai ncpere; se exclud una pe alta. Gndacii de buctrie au o mare rezisten la foame, ei putnd s supravieuiasc fr s mnnce, timp de 30 - 40 de zile.

9.2.2.2. Msuri de combatere a insectelor (Dezinsecia)

Asemntoare cu msurile de combatere a roztoarelor, pentru insecte sunt utilizate: - mijloace preventive; - mijloace curative. Msuri de prevenire. Msurile de prevenire sunt asemntoare msurilor referitoare la roztoare, cu unele deosebiri specifice: - datorit dimensiunilor reduse ale insectelor, etanarea sistemelor care servesc aerrii trebuie s se realizeze corespunztor (spaii sub 1 mm); - innd cont tot de dimensiuni, insectele se pot adposti n fisuri mai mici de 1 mm. De aceea, locurile susceptibile c ar putea adposti insectele fac obiectul unor msuri mai riguroase; - acumularea deeurilor alimentare constituie surse de hran i pentru insecte. Pentru aceasta trebuie luate msuri permanente de meninere a 101 Igiena n societile agroalimentare

Lupta contra duntorilor cureniei, a echipamentelor, a grupurilor sanitare etc; - materiile prime susceptibile de a fi contaminate cu insecte trebuie permanent verificate la intrare i la depozitare; - materiile prime considerate cu risc mare de contaminare, cum sunt: fina i derivatele, fructele i legumele uscate sau deshidratate, cerealele, trebuie supuse unor analize speciale, de laborator. Ele trebuie depozitate n locuri cu temperaturi controlate, njur de 8C ( 2C), pentru a mpiedica dezvoltarea insectelor care pot fi prezente n interiorul produsului. Msuri curative. Mijloacele de combatere a insectelor sunt clasificate n funcie de modul de aciune. Metodele fizice. Metodele fizice curent utilizate pentru distrugerea insectelor sunt: - cldura; - frigul; - radiaiile ultraviolete; - iradierea (cobalt 60, cesiu 137, fascicule de electroni). Metodele mecanice. Printre metodele curent utilizate se pot cita capcanele, care pot fi de intercepie i atractive. Ele folosesc principii atractive (UV, hran, miros etc), completate cu mijloace de distrugere (cleiuri, mijloace electrice etc). Un exemplu de metode mecanice este utilizarea unui aparat special numit destructorul electronic al insectelor volante (DESV). Metodele chimice. Utilizeaz insecticidele naturale sau de sintez. Insecticidele naturale sunt de origine vegetal, cele mai indicate fiind piretrinele. Insecticidele organice de sintez recomandate sunt: piretrinoidele, insecticidele organofosforice, carbamaii. Tot n grupul agenilor chimici sunt inclui i hormonii de sintez (feromonii), a cror aciune rspunde utilizrii practice a tropismelor, adic deplasarea reflex a animalului provocat de o surs de excitare stimulant. n cazul unor invazii de insecte sunt utilizate insecticidele sub form gazoas, bromura de metil, fosfura de hidrogen etc. Modul de aciune. Insecticidele chimice ptrund: - prin ingestie: substana sau preparatul ptrunde n aparatul digestiv, provocnd moartea datorit toxicitii; - prin contact: este proprietatea unei substane sau a unui preparat care ptrunde i traverseaz epiderma provocnd alterri multiple; - prin inhalaie: este proprietatea unei substane sau a unui preparat care ptrunde n sistemul respirator al insectelor, producnd alterri pasagere sau durabile i care provoac moartea prin asfixiere. Indiferent de modul de aciune, insecticidele blocheaz mecanismele biochimice, producnd disfuncionaliti fiziologice grave, care duc la moartea insectelor. Majoritatea insecticidelor blocheaz sau perturb schimburile la nivelul sistemului nervos (familia organo-fosforatelor, carbamailor i piretrinoidelor). Insecticidele se prezint n general: - sub form lichid (soluie, emulsie, suspensie); - sub form de pulbere; - sub form de momeal sau gel alimentar. n toate cazurile se utilizeaz un suport i o substan activ toxic pentru insecte. Alegerea insecticidului. Se face n funcie de natura insectelor i de caracteristicile zonelor supuse tratamentelor n legtur cu identitatea insectelor, ele pot fi: - volante: tratamentele se raporteaz la volum prin insecticide neremanente; - trtoare: tratamentele se realizeaz pe suprafa prin insecticide 102 Igiena n societile agroalimentare

Lupta contra duntorilor remanente. n funcie de caracteristicile zonelor de tratament, trebuie s se in seama de urmtoarele: - umiditate, cldur: vaporii groi pot s reduc persistena activitii insecticidelor; - starea suprafeelor supuse tratamentului: porozitate, pH, deteriorare, care influeneaz direct eficiena insecticidului. Toxicitatea. Toate formele de insecticide disponibile pe pia pentru tratamentele de volum sau de suprafa, destinate tratamentelor spaiilor sau echipamentelor, sunt utilizate ntotdeauna n absena produselor alimentare. Numai anumite produse pot fi tratate prin gazare n condiii reglementate strict. Insecticidele trebuie folosite conform recomandrilor fabricanilor, fr supradoze i amestecuri, care nu sunt indicate n modul de utilizare. Materiale i modaliti de aplicare a insecticidelor. Acestea se aleg n funcie de modul de tratament (de volum sau de suprafa) i de dimensiunile stropilor care se dorete s se obin. Tabelele 9.1 i 9.2 sintetizeaz aceste tratamente. Tabelul 9.1
Tipul de stropi Ploaie Pulverizare "grosier" Pulverizare "mijlocie" Pulverizare "fin" Brum Cea Aerosoli Fumuri Gaz

Materiale i moduri de aplicare a insecticidelorDiametrul mijlociu al stropilor [um] >4000 >400 200-400 100-200 50-100
0,1-50 10-30 0,1-50

Viteza de sedimentare n aer calm

Materialul Pulverizatoare agricole Pulverizatoare sub presiune

0,001-0,1
1 mn=106nm
1 manometru

1,6 m/s pentru 400 m 71,5 m/s pentru 200 m 30 cm/s pentru 100 m 7,6 cm/s pentru 50 m Brumizator Termonebulizare 1,3 cm/s pentru 20 m Micronebulizare 3 mm/s pentru 10 um 30 micrometri/s pentru Generator de aerosoli 0,1 m 0,3 micrometri/s pentru Generator de fum 0,1 um Ocup n totalitate Fumigare volumul tratat

Tabelul 9.2
Materialul
Pulverizator

Materiale de aplicare a insecticidelor

Remanent
n general da Nu Da

Natura insecticidului
Emulsii Suspensii Soluii Soluii Emulsii Soluii Pulbere Gel

Observaii
Pulverizarea este, de obicei, utilizat pentru insecticidele de suprafa Pentru insecticidele de volum Pentru insecticidele de suprafa n cazul insecticidelor de volum Se recomand s se utilizeze mai puin Se utilizeaz n special n lupta mpotriva gndacilor

Aparat ULV Termo fogger Aerosoli Pudratori Pistoale de injecie

Nu Da Da

Fumigarea sau gazarea produselor se realizeaz prin mprtierea unui gaz, adic a unei substane compuse din molecule independente de Igiena n societile agroalimentare 103

Lupta contra duntorilor dimensiunile ctorva angstromi, n interiorul unei incinte nchise n care se gsesc depozitate produse care pot fi gazate. n Comunitatea European, acest procedeu este reglementat prin legea din 4 august 1986, care precizeaz produsele de origine vegetal ce pot fi supuse acestui tratament i modul de utilizare a substanelor gazoase. De obicei gazarea se utilizeaz pentru distrugerea tuturor duntorilor din unele produse alimentare (n special cereale). Duntorii sunt distrui indiferent de stadiul lor de dezvoltare (ou, larve, nimfe, aduli). Nu trebuie s se confunde fumigarea cu nebulizarea, care se realizeaz cu ajutorul insecticidelor cu tensiune mare de vapori, de exemplu Diclorvosul.

9.2.3. Alte tipuri de duntori

n afara roztoarelor i insectelor exist i alte tipuri de duntori, care au n special o importan economic. Acetia sunt acarienii sau clasa arahnidelor i unele psri. Acarienii apar n locurile umede. Cnd produsele alimentare au o umiditate mai mare de 10%, ei pot s existe n numr foarte mare, producnd alterarea calitilor organoleptice ale produselor alimentare i s le confere toxicitate. Lupta contra acarienilor se realizeaz asemntor cu cea mpotriva insectelor, n general. Unele psri, care ajung s contamineze anumite produse alimentare, pot s constituie factori foarte importani de contaminare, n special cu salmonele i bacterii coliforme. n concluzie, trebuie s se neleag c, ntr-o fabric de industrie alimentar, prezena unor vieuitoare cum sunt: insectele, roztoarele, acarienii, psrile prezint un risc foarte mare pentru alterarea i contaminarea produselor i determin pierderi economice substaniale.

Igiena n societile agroalimentare

104

BIBLIOGRAFIE 1. AFNOR. Recueil Normes et reglementation - Antiseptiques et desinfectants. 1998. 2. AFNOR. Recueil des Normes franoises. 6e edition. Paris, 1996. 3. AMGAR, A. Nettoyage et desinfection dans Ies entreprises alimentaires, 1998. 4. ASEPT. Matrise de la contamination aeroporte. 1993. 5. ASEPT. Hygiene du personnel, des matriaux et equipement. 1992. 6. ASEPT. Le point sur la matrise de l'air. 1995. 7.BANU, C, PREDA, N., VASU, S. Produsele alimentare i inocuitatea lor. Editura Tehnic, Bucureti, 1982. 8.BELLON-FONTAINE, M.N. et CERFO. Nettoyage et dsinfection dans Ies industries alimentaires. Ed. Apria, 1998. 9.BOURION, L. Les biofilms dans Ies bio-industries. Asept, 1996. 10.DUMITRESCU, V. Dezinfecie, dezinsecie, deratizare, n practica medical, 1967. 11.FAO. Alimentation, agriculture et securite alimentaire. WFS, 1996/TECH/l. 12..GUILBERT, D. A new look at important issues in the food industries Introduction to CI, 1994. 13.LEVEAU, J.Y., BOUIX, M. Nettoyage, dsinfection et hygiene dans Ies bio- industries.Paris, 1999. 14.MOLL, M., MOLL, N. Scurit alimentaire du consommateur. 1995. 15.MNESCU, S. Tratat de igien. Bucureti, 1985. 16.MNESCU, S. Igiena mediului. Editura Medical, 1981. 17.MULTON, Y.L. La qualit des produits alimentaires. 1993. 18.OANCEA, I. Igiena ntreprinderilor de industrie alimentar. Universitatea din Galai, 1986. 19.OEL, I., PETROVICI, P., TEODORU, V., GRMAD, G., KATHREIN, I. Igiena n industria alimentar. Editura Ceres, Bucureti, 1979. 20.PATROESCU, C. GNESCU, I. Analiza apelor. Editura Scrisul Romnesc, Craiova,1980. 21.ROSEN, M.Y. Surfactant and interfacial phenomene. New York, 1989. 22.ROTARU, G., MORARU, C. Analiza riscurilor. Puncte critice de control. Editura Academica, Galai, 1997. 23.SORETE, A. Reglementation des produits, qualite repression desfraudes - Tome 1,2. Paris, 1996. 24.TROLLER, Y.A. Sanitation in Food Processing. Academic Press, 1993. 25.TOFAN, C. Curirea i dezinfecia n industria alimentar. Universitatea Galai, 1993. 26.TOFAN, C. Lucrri practice de igiena produselor alimentare. Universitatea Galai, 1994. 27.TOFAN, C. Igiena i securitatea produselor alimentare.AGIR, Bucureti 2001