Afumarea crnii de pasre AFUMAREA PRODUSELOR DIN CARNE

AFUMAREA CRNII DE PASRE

Afumarea crnii de pasre Afumarea crnii de pasre se face cu dublu scop; pentru a-i conferi o arom, gust i culoare plcute; pentru prelungirea duratei de pstrare, ca o rezerv de diversificare n lunile reci a sortimentelor de hran. Psrile nefiind rentabile de ntreinut n lunile de iarn, efectivul lor se reduce toamna la strictul necesar asigurrii de ou pentru consumul casnic, ca i a materialului de reproducie. Carnea de pasre pentru afumare nu are restricii sanitar-veterinare dect n situaiile cnd provine din tieri din necesiti intervenite n urma unor mbolnviri cu origini necunoscute sau de la exemplare cu ntreinere foarte slab. Preparatul cel mai afumat l constituie pastrama, pentru care se folosete mai ales carnea de gsc i de ra dei se poate face i din cea de gin i curc. Un procedeu de preparare a pastramei de gsc i de ra const din separarea crnii de pe osul pieptului (stern) n buci late i-a pulpelor, pe ct posibil cu o grosime sub 4 cm. Poriunile mai groase se cresteaz. Fiecare bucat se freac cu un amestec constituit din 1 kg sare de buctrie, 20 g silitr (60 70 g pentru un kg carne). Paralel se prepar o compoziie aderent din ap, piper mrunit, usturoi bine pisat i puin boia de ardei (pentru culoare). Amestecul se aplic, prin ungere, pe fiecare bucat, iar cantitatea se prepar n funcie de cea a crnii; condimentele se pun dup gust. Bucile de carne se aaz dup ungere ntr-un vas n care se in timp de 5 zile; n acest interval se rotesc de 2 3 ori. La terminarea perioadei, bucile se scot, se pun la zvntat 2 3 ore i se afum continuu, timp de 2 3 zile la o temperatur de 20 22C. Durata de pstrare n condiii de temperatur sczut (8 10C) este de 3 4 luni. Pastrama se consum crud, prjit sau fript pe grtar. Pastrama de palmipede procedeu Irimia (Rducneni Iai). Carnea se scoate de pe osul pieptului i a picioarelor, corpul se mparte n dou pri egale pe lungimea irei spinrii. Fiecare bucat se freac cu sare mrunt, pe toate prile; bucile se las ntr-un vas 1 2 zile dup care se toarn deasupra un bai cu urmtoarea compoziie: 200 ml vin alb, 3 4 bulbi de usturoi pisat, linguri boia de ardei, 1 linguri de pipe pisat i 1 lingur de cimbru de grdin mrunit sub form de pulbere (cantitatea de bai se prepar n funcie de cantitatea de carne). Carnea se pstreaz n bai, acoperit, timp de 10 14 zile rotind i schimbnd poziiile bucilor din 2 n dou zile. Dup acest interval se scot, se zvnt 2 3 ore. Temperatura realizat asigur o coacere,astfel nct produsul se poate consuma cald sau rece, n urmtoarele zile. O conservare mai ndelungat a crnii dup acest procedeu se asigur prin afumare la temperatur sczut (14 16C), timp de 8 10 zile.

Pastrama de palmipede preparat dup procedeul industrial. Carnea de pe oase (rae, gte) sau corpul ntreg, fr organe interne, picioare, prile extereme ale aripilor i cap se introduc ntr-o saramur format din 3 litri de ap, 200 g amestec de srare dup formula A (10 kg sare, 80 g azotat de sodiu, 20 g azotit de sodiu), 250 g usturoi pisat, 30 g piper, 10 g boia de ardei dulce i 10 g zahr. Bucile de carne sau corpul ntreg se freac, ca aceast saramur s ptrund n profunzime, dup care se pun ntr-un vas, se acoper cu restul de compoziie i se in 6 10 zile la loc rcoros (6 8C). Din 2 n 2 zile se schimb poziia bucilor de carne ceea ce asigur o dispersie mai bun a componentelor din saramur. La terminarea perioadei, carnea se atrn la zvntat 1 2 zile, se afum 2 3 zile la temperaturi de 18 20C i se las s se rceasc n instalaie 2 3 zile. Durata de conservare este de 4 6 luni.