Tematica si bibliografia aferenta disciplinelor care vor fi examinate la licenta.

Examenul va fi tip grila, 9 intrebari si un punct din oficiu la o disciplina. Se aleg doua dintre Biochimie, Microbiologie si Operatii si Aparate si doua tehnologii din lista anexat.

TEMATIC EXAMEN LICEN

Specializarea INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE (IPA) DISCIPLINE FUNDAMENTALE BIOCHIMIA PRODUSELOR ALIMENTARE Aspecte biochimice ale proceselor fermentative anaerobe degradative ale glucidelor Caracterizarea biochimic a fermentaiilor anaerobe (condiii de fermentaie, parteneri, microorganisme participante) Aspecte biochimice ale fermentaiei alcoolice (glucide fermentescibile, conversia materiilor fermentative, partenerul microbiologic, factori de fermentaie alcoolic, cuantificare material i energetic a fermentaiei alcoolice, produi secundari de fermentaie i rolul lor, aplicaii n domeniul alimentar) Aspecte biochimice ale fermentaiei lactice (glucide fermentescibile, microorganisme participante, fermentaia homolactic-bilan material i energetic, fermentaia heterolactic-bilan material i energetic, aplicaii) Aspecte biochimice ale fermentaiei butirice (caracterizare proces, condiii de dezvoltare proces, biochimism i cuantificare material i energetic a procesului, implicaii biochimice pozitive i degradative) Metabolismul digestiv al alimentelor Caracterizarea biochimic a metabolismului digestiv al omului Aspecte biochimice ale metabolismului digestiv al glucidelor pe trepte de tract gastrointestinal uman Aspecte biochimice ale metabolismului digestiv al lipidelor pe trepte de tract gastrointestinal uman Aspecte biochimice ale metabolismului digestiv al proteinelor pe trepte de tract gastrointestinal uman Specificitatea enzimelor alimentare Enzime: definire i caracterizare ca i biocatalizatori celulari Specificitatea de aciune a enzimelor alimentare (cauz, efecte, aplicaii n domeniul alimentar) Specificitatea de substrat a enzimelor alimentare (cauz, efecte, categorii i aplicaii n domeniul alimentar) BIBLIOGRAFIE Banu, C., Biotehnologii n industria alimentar. Editura Tehnic, Bucureti, 2000

Banu, C., Tratat de industrie alimentar. Editura ASAB, Bucureti, 2010 Darie, N., Biochimie alimentar dinamic. Editura ULB, Sibiu, 2001 Darie, N., Enzimologie general. Enzimologie special. Note curs. ULB Sibiu, 2010 MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE Microbiota produselor de origine vegetal Microbiota legumelor i fructelor Microbiota strugurilor i mustului de struguri Microbiota cerealelor i a finurilor Microbiota produselor de origine animal Microbiota laptelui i a produselor lactate Microbiota ngheatei Microbiota oulor Microbiota crnii i a produselor din carne Boli i defecte de origine microbian care apar la: Legume i fructe Vin Bere Fin i produse de panificaie Lapte i produse lactate Carne i produse din carne BIBLIOGRAFIE Oprean L., Microbiologia produselor alimentare, Vol. II, Ed. Univ. Lucian Blaga, Sibiu, 1998 Oprean L., Tia M., Microbiologia laptelui, Ed. Univ. Lucian Blaga, Sibiu, 2001 Oprean L., Tia O., Microbiologia vinului, Ed. Univ. Lucian Blaga, Sibiu, 2001 Oprean L., Drojdii industriale, Ed. Univ. Lucian Blaga, Sibiu, 2002 Oprean L., Procese microbiologice n industria de morrit-panificaie, Ed. Univ. Lucian Blaga, Sibiu,2003 Oprean L., Procese microbiologice n industria berii, Ed. Univ. Lucian Blaga, Sibiu, 2003 OPERA II I APARATE N INDUSTRIA ALIMENTAR Filtrarea Noiuni introductive Factorii care influeneaz filtrarea Factori referitori la amestecul eterogen solid-fluid Factori referitori la materialul filtrant Factori referitori la precipitat i filtrat Factori referitori la condiiile de realizare a filtrrii Materiale filtrante Bazele teoretice ale filtrrii Filtrul ideal Filtrul real

Filtrarea la diferen de presiune constant a suspensiilor ce dau precipitate necompresibile Filtrarea la vitez de filtrare constant a suspensiilor ce dau precipitate necompresibile Filtrarea suspensiilor care formeaz precipitate compresibile Splarea precipitatelor Indicaii privind calculul unei instalaii de filtrare Filtrarea n sistem eterogen solid-lichid Filtre care funcioneaz la presiune hidrostatic Filtre care funcioneaz sub presiune. Filtre care funcioneaz sub depresiune Pasteurizarea i sterilizarea Factori care influeneaz pasteurizarea-sterilizarea Distrugerea termic a microorganismelor Transferul de cldur la sterilizare Evoluia temperaturii la nclzire n centrul ambalajului Evoluia temperaturii la rcire n centrul ambalajului Temperatura medie a masei produsului n cazul transferului de cldur prin conducie Optimizarea proceselor de sterilizare Pasteurizarea Bazele teoretice ale pasteurizrii Utilaje pentru pasteurizare n vrac Utilaje pentru pasteurizarea produselor ambalate Sterilizarea Sterilizarea cu suprapresiune de aer Utilaje pentru sterilizare discontinu Utilaje pentru sterilizare continu cu coloane hidrostatice Uscarea materialelor Noiuni introductive. Definirea operaiei Factori care influeneaz uscarea Clasificarea materialelor umede Moduri de legare a apei n materialele umede Echilibrul higroscopic. Umiditatea de echilibru izotermele de sorbie Gradul higrometric al materialului umed Calculul procesului de uscare Statica uscrii Cinetica uscrii Metode de realizare a uscrii. Tipuri de uscare. Clasificarea uscatoarelor Uscarea convectiv Instalaii de uscare prin convecie Usctoare tip camer sau dulap Usctoare tunel si rotative Usctoare tip band de transport Uscarea conductiv Realizarea uscrii conductive Usctoare conductive Uscarea radiant-convectiv

Realizarea uscrii radiant-convective Instalaii de uscare radiant-convectiv Uscarea sub depresiune Realizarea uscrii sub depresiune Instalaii de uscare sub depresiune Uscarea prin sublimare Realizarea uscrii prin sublimare Instalaii de uscare prin sublimare Uscarea n pat fluidizat i suspensie (cu transport pneumatic) Realizarea uscrii prin fluidizare i suspensie Instalaii de uscare prin fluidizare i suspensie Uscarea prin pulverizare Realizarea uscrii prin pulverizare Instalaii de uscare prin pulverizare Alegerea usctoarelor BIBLIOGRAFIE: Cptn Ciprian i Mihai Vduva Operaii Unitare n Ingineria Alimentar, Ed. Universitii Lucian Blaga din Sibiu, 2010; Ion Renescu Operaii i Utilaje n Industria Alimentar, Vol 1 i 2, Editura Tehnic, Bucureti, 1972. DISCIPLINE DE SPECIALITATE INGINERIE N IND. MORRITULUI 1. Separarea impurit ilor din masa de cereale pe baza diferen ei de mrime. 2. Condi ionarea cerealelor. 3. Influen a caracteristicilor tvlugilor asupra mrun irii cerealelor. BIBLIOGRAFIE Costin I. - Tehnologii de prelucrare a cerealelor, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1983; Danciu I. Curirea cerealelor, Ed. Universitatii "Lucian Blaga" Sibiu, 2001; Danciu I. Mcinarea cerealelor, Ed. Universitii "Lucian Blaga" Sibiu,2000; Danciu I. Proiectarea morilor, Ed. Universitii "Lucian Blaga" Sibiu, 2000. INGINERIE N IND. FERMENTATIV 1. Obinerea mustului primitiv: 1.1. Mcinarea malului (generaliti, condiionarea malului, mcinarea uscat, mcinarea umed, controlul mciniului, moara de mcinare uscat i moara de mcinare umed). 1.2. Plmdirea-zaharificarea plmezii de mal (scop, procedee de plmdire-zaharificare, diagrame de brasaj, necesarul de ap la plmdire-zaharificare, cazanul de plmdirezaharificare din instalaia clasic de fierbere).

1.3. Fierberea mustului de mal cu hamei (scopuri, descrierea scopurilor, stabilirea dozei de hamei, randamentul n secia de fierbere, cazanul de fierbere din instalaia clasic de fierbere). 2. Principalele materii prime si auxiliare folosite pentru obinerea alcoolului etilic rafinat i a drojdiei de panificaie: 2.1. Cartofii 2.2. Porumbul 2.3. Melasa 2.4. Materii auxiliare. 3. Zaharificarea materiilor prime amidonoase i fermentarea plmezilor zaharificate din materii prime amidonoase: 3.1. Transformrile care au loc la zaharificarea materiilor prime amidonoase. 3.2. Controlul operaiei de zaharificarea a plmezilor din materii prime amidonoase. 3.3. Fermentarea plmezii principale din materii prime amidonoase. 3.4. Factorii care influeneaz activitatea fermentativ a drojdiei de spirt. 3.5. Controlul operaiei de fermentare a plmezilor. BIBLIOGRAFIE Pcal Mariana-Liliana Note de curs: Tehnologii in industria fermentativ. Inginerie n industria fermentativ. Controlul i expertizarea n industria fermentativ, 2010-2012. INGINERIE N IND. CONSERVELOR 1. Tehnologia sucurilor din fructe, limpezi 1.1. Importana sucurilor din fructe, limpezi, 1.2. Condiiile de calitate ale materiei prime, 1.3. Obinerea sucului prin presare, 1.4. Factorii care influeneaz presarea, 1.5. Limpezirea sucurilor de fructe, 1.6. Limpezirea enzimatic, 1.7. Limpezirea prin filtrare, 1.8. Conservarea sucurilor prin termosterilizare, 1.9. Conservarea sucurilor prin pasteurizare, 1.10. Conservarea sucurilor prin concentrare. 2. Tehnologia sucurilor cu pulp, 1.1.Importana sucurilor cu pulp, 1.2.Splarea fructelor i legumelor, 1.3.Eliminarea codielor, 1.4.Curirea legumelor, 1.5.Scoaterea smburilor, 1.6.Zdrobirea fructelor, 1.7.Prenclzirea fructelor, 1.8.Separarea sucului cu pulp, 1.9.Omogenizarea, 1.10. Dezaerarea.

2.

Fabricarea buturilor rcoritoare, 1.1.Importana buturilor rcoritoare, 1.2.Setea, o necesitate obiectiv, 1.3.Aspecte psihosociale, 1.4.Concepii actuale privind sigurana calitii, 1.5.Apele carbogazoase native 1.6.Scurt istoric, 1.7.Importana social economic, 1.8.Caracteristicile apelor minerale, 1.9.Clasificarea apelor minerale, 1.10. Tehnologia general de obinere a buturilor rcoritoare, 1.11. Compoziia chimic a fructelor de pdure, 1.12. Condiii de calitate i tehnologice pentru obinerea buturilor rcoritoare, 1.13. Arome folosite pentru obinerea buturilor rcoritoare, 1.14. Ambalarea aseptic.

BIBLIOGRAFIE I. NOVETSCHI,Tehnologia sucurilor i buturilor rcoritoare, manual universitar, U.L.B.S. INGINERIE N IND. CRNII 1. Conservarea crnii prin frig 1.1.Consideraii generale: prezena microorganismelor, origine, localizare, vitez de rcire, durat de rcire. Metode de refrigerare a crnii. 1.2.Depozitarea crnii refrigerate. 1.3.Congelarea crnii. 1.4.Aspecte fizice ale congelrii crnii. 1.5.Modificrile caracteristicilor termofizice ale crnii congelate. Vitez de congelare. 1.6.Durata de congelare. 1.7.Metode i modaliti de congelare a crnii. 1.8.Depozitarea crnii congelate i prognoza duratei de depozitare. 1.9.Modificri care au loc n timpul congelrii i depozitrii n stare congelat. 1.10. Decongelarea crnii. 2. Conservarea crnii prin srare 2.1. Consideraii generale. 2.2. Cinetic procesului de srare. 2.3. Stadiile srrii. 2.4. Factorii care influeneaz durata de srare. 2.5. Modificrile care se produc n carne la srare. 2.6. Aciunea azotailor i azotiilor. 2.7. Necesarul de azotai i azotii i cile de reducere a acestora. 2.8. Folosirea saramurilor n industria crnii. 2.9. Metode de srare. 3. Tratamente termice utilizate n industria crnii 3.1.Pasteurizarea, blanarea i fierberea.

3.2.Prjirea, frigerea i coacerea. 3.3.Sterilizarea termic a conservelor. Consideraii privind distrugerea termic a microorganismelor: curba de supravieuire, curba de distrugere termic. 3.4.Factorii care influeneaz procesul de sterilizare. 3.5.Evaluarea procesului de sterilizare. 3.6.Clasificarea produselor de carne conservate prin cldur n recipiente emetice cu pH >0 4,5. 3.7.Afumarea. Natura, compoziia chimic a fumului. Depunerea componentelor fumului pe produs. 3.8.Efectul antioxidant i bactericid al fumului. 3.9. Influena tratamentelor termice asupra crnii. BIBLIOGRAFIE Banu, C., .a., Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar Editura tehnic, Bucureti, 2000; Banu, C., .a., Procesarea industrial a crnii, Editura tehnic, Bucureti, 1997 Banu, C., .a., ndrumar de proiectare n industria crnii, vol. I, II, Galai 1983, 1995; Banu, C., .a., Tehnologia crnii i subproduselor, Editura didactic i pedagogic, Bucureti, 1980; Banu, C., .a., ndrumtor n tehnologia produselor din carne, Editura tehnic, Bucureti, 1985; Colecia de standarde pentru industria crnii -2002; Drghici, Olga, Mircea, Cornelia, Tehnologia preparatelor comune din carne Ed. Univ. Lucian Blaga din Sibiu, 2000 Drghici, Olga, Mircea, Cornelia, Manual de lucrri practice la tehnologia crnii i petelui Ed. Univ. Lucian Blaga din Sibiu, 1998 Enache, T., .a. Medicin legal veterinar, Ed. All, Bucureti, 1997 Georgescu, Gh., Banu C., Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii Ed. Ceres, Bucureti, 2002 Ionescu Aurelia Tehnologii i utilaj pentru prelucrarea petelui, vol. I, Universitatea Dunrea de Jos, Galai, 1992 Colecia de standarde pentru industria crnii -1985; INGINERIE N IND. AMIDONULUI I PROD. ZAHAROASE Ob inerea amidonului din porumb 1.1. Calitatea materiei prime alegerea materiei prime 1.2. Pregtirea materiei prime 1.2.1. Curirea 1.2.2. nmuierea 1.2.3. Degerminarea 1.3. Splarea amidonului 1.4. Purificarea laptelui de amidon (separarea glutenului) 1.5. Calitatea produsului finit amidonul: compoziie, proprieti corelate cu domeniul de utilizare, condiii de depozitare. 1.6. Produsele secundare. Prelucrare, utilizare borhot, germeni, gluten, ape reziduale. Calitatea materiei prime alegerea materiei prime

2. Produse zaharoase ob inute din sirop de zahr i hidrolizate de amidon: dropsuri, fondant, jeleuri 2.1. Calitatea materiilor prime alegerea materiilor prime 2.2. Pregtirea materiilor prime 2.3. Obinerea siropului de zahr i hidrolizate: reeta de fabricaie n funcie de destinaie, tehnologia de obinere 2.4. Obinerea siropului concentrat conform destinaiei 2.5. Prelucrarea maselor caramel, fondant, jeleu 2.6. Calitatea produsului finit. Condiiile de depozitare. 3. Produsele de ciocolaterie 3.1. Calitatea materiilor prime boabele de cacao, zahrul 3.2. Pregtirea materiilor prime 3.3. Amestecarea componentelor reeta de fabricaie 3.4. Formarea structurii ciocolatei 3.5. Formarea tabletelor 3.6. Calitatea produsului finit. Condiiile de depozitare. BIBLIOGRAFIE Vionela Mironescu, Monica Mironescu, Tehnologia amidonului. Note de curs, Sibiu, 2011 Vionela Mironescu, Monica Mironescu, Tehnologia produselor zaharoase. Note de curs, Sibiu, 2011 Constantin Banu (ed.), Biotehnologii n industria alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti, 2000 Constantin Banu (ed.), Tratat de industrie alimentar, Ed. ASAB, Bucureti, 2008 INGINERIE N IND. VINULUI 1. Tehnologii i linii tehnologice de obinere a vinurilor 1.1. Tehnologii de preparare a vinurilor albe 1.2. Prepararea vinurilor cu rest de zahr (demiseci, demidulci i dulci) 1.3. Tehnologia de preparare a vinurilor roii 2. ngrijirea, limpezirea i stabilizarea vinurilor 2.1. ngrijirea vinurilor n timpul pstrrii 2.2. Limpezirea natural 2.3. Mecanismul cleirii i factorii care o condiioneaz 2.4. Proprieti fizico-chimice i tehnologice ale principalelor substane limpezitoare 2.5. Bazele teoretice ale filtrrii 2.6. Mecanismul filtrrii 2.7. Limpezirea vinurilor prin centrifugare 2.8. Limpezirea enzimatic 2.9. Metode de stabilizare fa de excesul de fier 2.10. Stabilizarea vinurilor fa de tulburelile cauzate de excesul de sruri tartrice 3. Vinuri speciale 3.1. Caracteristicile vinurilor materie prim pentru spumante 3.2. Obinerea vinurilor spumante dup metoda Champenoise

BIBLIOGRAFIE Banu C. i col., 1999, Manualul inginerului de industrie alimentar, Editura Tehnic, Bucureti. Bulancea, M., 1987, Tehnologia i utilajul industriei vinului i a buturilor alcoolice distilate, Vol. I i II, Galai Cotea, V.D., 1985, Tratat de oenologie, Vol. I, Editura Ceres, Bucureti. Cotea, V.D., 1988, Tratat de oenologie, Vol. II, Editura Ceres, Bucureti. Cotea, V., Pomohaci, N., Gheorghi, M., 1982, Oenologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti. Puc, I., Paragina, A., Popa, V., Constantinescu, Gh., 1982, Panciu, File de cronic, Editura Sport-Turism, Bucureti. Tia Ovidiu, 2001, Tehnologia, utilajul i controlul calitii produselor n industria vinului, Volumul I, Editura Lucian Blaga din Sibiu. Tia Ovidiu, 2001, Tehnologia, utilajul i controlul calitii produselor n industria vinului, Volumul II, Editura Lucian Blaga din Sibiu. Tia, O., 2001, Manual de analiz i control tehnologic n industria vinului, Editura Univ. Lucian Blaga, Sibiu. Tia, O., 2002, Obinerea vinurilor speciale i a distilatelor din vin, Editura Univ. Lucian Blaga, Sibiu. rdea, C., Srbu, Ghe., rdea, A., 2000, Tratat de vinificaie, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai. INGINERIE N IND. LAPTELUI 1. Tehnologia de obinere a laptelui de consum 1.1. Schema tehnologic de obinere a laptelui de consum (schema tehnologic cu precizarea pentru fiecare operaie tehnologic: scopul operaiei, parametrii tehnologici i utilajul folosit). 1.2. Descrierea urmtoarelor operaii tehnologice: curirea, standardizarea i omogenizarea laptelui. 1.3. Descrierea urmtoarelor operaii tehnologice: pasteurizarea i ambalarea laptelui de consum pasteurizat. 2. Tehnologia de obinerea a produselor lactate acide 2.1. Tehnologia de obinere a iaurtului (schema tehnologic cu precizarea pentru fiecare operaie tehnologic: scopul operaiei, parametrii tehnologici i utilajul folosit); 2.2. Tehnologia de obinere a laptelui btut (schema tehnologic cu precizarea pentru fiecare operaie tehnologic: scopul operaiei, parametrii tehnologici i utilajul folosit); 2.3. Tehnologia de obinere a laptelui acidofil (schema tehnologic cu precizarea pentru fiecare operaie tehnologic: scopul operaiei, parametrii tehnologici i utilajul folosit); 3. Tehnologia de obinerea a brnzeturilor 3.1. Schema tehnologic de obinere a laptelui de consum (schema tehnologic cu precizarea pentru fiecare operaie tehnologic: scopul operaiei, parametrii tehnologici i utilajul folosit). 3.2. Srarea brnzeturilor: scop, factori, sisteme de srare. 3.3. Modificrile calitative i cantitative la maturarea brnzeturilor; Condiii de maturare a brnzeturilor i tratarea acestora n timpul maturrii.

BIBLIOGRAFIE Mihaela Adriana Tita, Manual de analiza si controlul calitatii in industria laptelui, Editura Universitatii ,,Lucian Blaga din Sibiu, 2002; Tia, M.A., Tehnologii i utilaje n industria laptelui i a produselor din lapte, vol. I, Ed. Universitii ,,Lucian Blaga, Sibiu, 2001. Tia, M.A., Tehnologii i utilaje n industria laptelui i a produselor din lapte, vol. II, Ed. Universitii ,,Lucian Blaga, Sibiu, 2005 Constantin Banu coordonator, Tratat de industrie alimentar: Tehnologii alimentare, editura ASAB, Bucureti, 2009 INGINERIE N IND. PANIFICAIEI 1. Tehnologia general de fabricare a pinii 1.1. Compoziia chimic a finii 1.2. Tehnologia general de fabricare scopul i procesele specifice fiecrei operaii tehnologice; 1.3. Frmntarea aluatului procese specifice, etape, formarea glutenului, fazele aluatului) 2. Procese biotehnologice specifice tehnologiei panificaiei 2.1. Procese enzimatice amiloliza, proteoliza, lipoliza, oxidarea acizilor grai; denaturarea termic a enzimelor la coacere. 2.2. Procese microbiologice surse de microorganisme, activitatea bacteriilor, activitatea drojdiilor, relaii ntre drojdii i bacterii 2.3. Boala ntinderii 3. Tehnologia general de fabricare a pastelor finoase i biscuiilor 3.1. Caracteristici tehnologice ale finurilor destinate fabricrii biscuiilor i a pastelor finoase; 3.2. Tehnologia general de fabricaie a biscuiilor scop i descrierea operaiilor tehnologice; 3.3. Tehnologia general de fabricaie a pastelor finoase scop i descrierea operaiilor tehnologice 3.4. Operaia de frmntare procese, modaliti de realizare specifice pentru fabricarea biscuiilor i a pastelor finoase. BIBLOGRAFIE Auerman, L.,I.-Tehnologia panificaiei,Ed.Tehn.,Bucureti, 1960; Bushuk, Tkachuk, R. - Proteinele glutenului, AACC; Paul Minnesotta, 55121-2097, USA, 1990; Giurc V., Danciu I., Ognean M. Tehnologia panificaiei, vol. I Ed. Univ. ,,Lucian Blaga din SIBIU; 2002 Giurc V., Danciu I., Ognean M. Tehnologia panificaiei, vol II Ed. Univ. ,,Lucian Blaga din SIBIU; 2003 Ognean, M., Danciu, I., Voicu, G., - Procese biotehnologice n panificaie, Ed. Universitii Lucian Blaga din Sibiu, 2005 Bordei, D., Fotini, T. tiina panificaiei, Ed. AGIR, Bucureti, 2000