CURS 4

Pasteurizare i sterilizare

Definitie Pasteurizarea este operaia care are drept scop distrugerea majoritii microorganiselor i, in particular, a bacteriilor patogene nesporulate prezente in produs, cu cea mai mic pierdere posibil a calitilor senzoriale ale acestuia. Pasteurizarea produce i o inactivare a enzimelor responsabile de modificri biochimice nedorite cu scopul de a asigura produsului alimentar o stabilitate, in timp, biologic i biochimic. Sterilizarea are drept scop distrugerea tuturor microorganismelor, atat a formelor vegetative, cat i a celor sporulate. Prin sterilizare se distrug i o parte din toxinele microbiene i se inactiveaz enzimele tisulare i microbiene dintr-un produs alimentar.

Pasteurizarea produselor alimentare

Sterilizarea produselor alimentare

Utilaje i instalaii pentru pasteurizare sterilizare Instalaii pentru pasteurizarea i sterilizarea produselor n vrac

Instalaii de pasteurizare tip van

Instalaii de pasteurizare i sterilizare cu schimbtoare de cldura cu plci

1 - pressure; 2 - heat plate transfer plate; 3 - sealing gasket; 4 fixed

plate.

Instalaii pentru sterilizarea indirect UHT Instalaiile de pasteurizare i sterilizare (Ultra High Temperature). pentru produse vscoase sau cu coninut de particule solide UHT Ultra-temperature sterilization unit KS UHT continuous cooker for processed cheese production

Instalaii pentru pasteurizarea i sterilizarea produselor ambalate individual

Instalaii de pasteurizare i sterilizare discontinui

Autoclave orizontale. Autoclavele orizontale sunt in prezent mai rspandite decat cele verticale i se construiesc in mai multe variante: autoclavele orizontale cu courile in micare de rotaie, far economizor; autoclave orizontale cu courile in micare de rotaie, cu economizor; autoclave statice, fr economizor, cu mediul de inclzire i rcire in circulaie, cu sau far schimbator de cldur; autoclave statice, cu economizor, cu mediul de inclzire i rcire in circulaie; autoclave statice, cu schimbator de cldur cu plci pe circuitul de rcire.

Instalaii de pasteurizare i sterilizare cu funcionare continu Pasteurizarea la presiune nalt

Figura 7.2: Principii generale ale unei instalatii pentru conservare la presiune inalt .

Recipiente acoperite sau dublate cu material plastic

Presiunea interna apare la pasteurizarea buteliilor inchise umplute cu bauturi cu continut de dioxid de carbon sau a buteliilor umplute cu sucuri de fructe. Metoda de pasteurizare in butelie consta in mentinerea buteliilor umplute si capsulate la temperaturi cuprinse intre 58 si 70C, timp de aproximativ o jumatate de ora. In timpul pasteurizarii in spatiul gol din gatul sticlei se degaja CO2 care se dilata din cauza incalzirii. Astfel, in sticla apare o presiune interioara care, potrivit ecuatiei Van der Waals pentru gaze reale: (p + a / V2 ) * ( V-b) = RT este : p = RT/(V-b) a/V2 in care : p este presiunea , in Pa; R constanta gazului ( CO2) , in J/(kmol k) ; T - temperatura absoluta a gazului, in K; V volumul gazului, in m3 / kmol. Din relatia lui p rezulta ca presiunea interioara depinde de temperatura, golul existent deasupra lichidului imbuteliat, capacitatea sticlei, gradul de saturatie al lichidului cu gaz (bere). Presiunea interna depinde de acesti factori astfel: -presiunea creste proportional cu temperatura, daca volumul golului din gatul sticlei ramane constant; presiunea scade daca temperatura ramane constanta iar volumul gazului creste (continutul de lichid din sticla scade); pentru acelasi volum al golului presiunea creste daca gradul de saturatie creste. In cele aratate mai inainte nu s-a luat in considerare dilatarea lichidului, deoarece cresterea de presiune datorita dilatarii lichidului este neglijabila, in comparatie cu cresterea presiunii datorita dilatarii gazului din gatul sticlei. Caron stabileste pentru presiunea interna o relatie valabila in domeniul de temperaturi de pasteurizare cuprins intre 62 si 68C: P = 9,81 * 104 * ( t A ) / ( B t ) [Pa], in care: t este temperatura (intre 62 si 68C), in C; A - constanta ce depinde de capacitatea buteliei (tabelul 5); B - constanta ce depinde de golul existent deasupra lichidului si de gradul de saturatie cu CO2 a berii (tabelul 6). Tabelul 5 Valorile constantei A Volumul total al buteliei Constanta A Tabelul 6 Valorile constantei B Volumul golului existent 2 deasupra lichidului (in % din volumul total al buteliei ) Saturatie slaba Saturatie normala 78 75,5 2,5 3 3,5 4 4,5 5 345 0 520 5 670 10 775 13 1040 20

84 77,5

89 80,5

93 84,5

96 89,5

98 95,5

99 102,5