REFERAT LA STUDIUL MRFURILOR ALIMENTARE

GRSIMILE ALIMENTARE

Referat realizat de: 1.Zaharia Ionela Loredana 2.Talaba Alina Iuliana Clasa: a-XI-a E

GRASIMILE ALIMENTARE
Grasimile alimentare se clasifica in: 1.Grasimile de origine animala 2.Grasimile de origine vegetala, care pot fi: 2.1 Grasimile lichide 2.2 Grasimile solide
Uleiurile si grasimile vegetale se gsesc n natur n esutul plantelor, fiind concentrate n semine, n pulp, n smburele fructelor, n tuberculi sau n germeni. Pentru ara noastr principala materie prim o reprezint plantele oleaginoase productoare de semine.

2.1 Uleiurile lichide se pot obtine din: a) Floarea soarelui

Smna de floarea soarelui se compune din nveliul exterior (coaja), o pieli subire (tegumentul) i miezul. Coaja conine puin ulei (0,7 - 1%), componenii principali ai acesteia fiind celuloza i nemiceluloza. Coaja are o structur

poroas, din care motiv absoarbe o cantitate mare de ulei, ceea ce ngreuneaz procesul de extragere a uleiului la presare. Lipidele (uleiul), proteinele i substanele extractive neazotate sunt concentrate n miezul seminelor. Cojile care rezult la decorticarea seminelor se folosesc n ntreprinderile de ulei drept combustibil, sau ca materie prim pentru fabricarea furfurolului, un solvent utilizat la rafinarea uleiurilor. Uleiul natural de floarea-soarelui este de o culoare ceva mai inchisa, avand in plus o aroma distincta, de planta, pe care variantele prelucrate nu o mai pastreaza. Este foarte bogat in vitaminele E si F, in acizi grasi nesaturati (extrem de sanatosi pentru inima si vasele de sange), precum si in substante cu efecte antiinfectioase, stimulatoare ale activitatii hormonale, regenerative. In ultima perioada se discuta tot mai mult de folosirea uleiurilor vegetale ca biocarburanti. Uleiul din floarea soarelui, utilizat ca si carburant are avantajul ca este usor de pastrat, este stabil, nu este periculos, este putin poluant, nu are risc foarte mare de inflamare si are un indice de evapoare aproape de zero. Uleiul din floarea soarelui contine intre 10-15% oxigen, ceea ce duce la diminuarea nivelului poluarii.

Cum se fabric uleiul de floarea-soarelui?

La floarea soarelui se fac analize de umiditate si se determina masa hectolitrica. Procesul de presare la rece se face cu doua tipuri de prese: mici si mari. In urma extragerii se obitne uleiul brut si rot care se foloseste ca furaj pentru animale. Dupa presare uleiul se filtreaza la filtru cu placi si panze de filtru. Dupa filtrare se face rafinarea. Rafinarea are mai multe etape : 1. Desmucinagilarea: se incalzeste la 67 grade , se prepara solutia de saramura (un precipitat care se depune si se evacueaza). 2. Neutralizarea la 75 grade se adauga solutie de hidroxid de sodiu. In functie de acciditatea uleiului se adauga solutia. Are loc si o mica decolorare, spalare cu apa fierbinte. Se face o a doua proba de acciditate sub 0,1%, uscarea la 110 grade sub vid. Cristalizare, deceruire prin racire dupa care uleiul trece prin filtru. Finisarea: se goleste si se raceste uleiul sub vid,existe doua serpentine :ulei rece si apa rece. Se raceste uleiul la 100 grade, se face transfer de caldura. Se porneste pompa de apa si se raceste uleiul.Trece la filtru dupa care se depoziteaza in trei mase de stocare apoi se imbuteliaza.

b) Soia

Soia face parte din familia leguminoaselor i este o plant originar din China. n prezent soia este prima cultur oleaginoas din lume ca producie de ulei. Ca toate leguminoasele, planta de soia prezint pe rdcin nodoziti pe care se gsesc bacterii fixatoare de azot, care triesc n sol i au capacitatea de a fixa n combinaii organice azotul atmosferic, mbogind astfel solul n azotul necesar dezvoltrii plantelor. Din uleiul de soia se recupereaz lecitina, folosit ca emulgator n fabricarea margarinei, n industria cosmetic i farmaceutic, la fabricarea ciocolatei. Fructul plantei de soia este o pstaie care conine trei pana la cinci seminte. Samanta de soia constituie 8-9% din greutatea semintelor. Samanta de soia este acoperita cu o coaja subtire, concrescuta de miez, sfaramicioasa si care se separa usor. Uleiul de soia are culoare galben-roscata cu gust si miros caracteristic. Vitaminele A si E din compozitia acestui ulei stimuleaza activitatea musculara, previne formarea in organism a substantelor toxice rezultate din asimilarea

grasimilor, imbunatateste consumul de oxigen in tesuturi si dezvolta capilarele.

c) Rapia

Rapita

face

parte

din

din

familia

crucifelerol.

Se cultiva ca planta oleaginoasa din secolul XVI-lea. Inrudit cu rapita este mustarul negru care contine 23-28% ulei. Se cultiva doua varietati de rapita: rapita colz si rapita naveta. Rapita colz are forma de pastaie cu 4-7 seminte si un continut ridicat de ulei (38-44%). Rapita naveta are seminte mai marunte decat varietatea colza, cu un continut de ulei 33-38%. Uleiul vegetal extras din seminele de rapi are dou mari ntrebuinri n domeniul Eficiena alimentar culturii i fiind domeniul raportat biocombustibilului.

difereniat la aceste utilizrii i la posibilitile de valorificare a produsului finit. Uleiul de rapita are culoarea galben-verzuie cu gust si miros slab. Datorit coninutului su de vitamina E, uleiul de rapi are proprieti antioxidante i de regenerare celular.

Uleiul de rapita este capabil sa micsoreze colesterolul cu 29%, la doar 5 luni de cand a fost adaugat in alimentatie, arata un studiu realizat in Austria.

c) Mslin

Este la ora actuala cel mai folosit ulei in diversele tratamente naturiste, atat intern, cat si extern. Avand o culoare verzuie (datorata continutului de clorofila) si un gust usor aromat, uleiul de masline este un excelent reintineritor, un protector al vaselor de sange si alb aparatului cardiac, un antiinfectios bland si eficient. Uleiul de masline trebuie realizat dupa standarde internationale, tinand cont de metoda de producere, de nivelul de aciditate si de caracteristicile organice. Culoarea nu dovedeste intotdeauna calitatea uleiului. Nuanta unui bun ulei de masline poate sa varieze de la verde (daca are clorofila ca element principal) pana la galben auriu (daca are caroten). Gustul si mirosul uleiului de masline sunt excelente. Daca uleiul este putin amar, asta inseamna ca maslinele nu au fost pe deplin coapte atunci cand au fost culese.

Daca procesul de obtinere s-a desfasurat corespunzator, uleiul pastreaza in intregime savoarea, aroma si proprietatile nutritive in ale maslinelor din de care a fost extras. reducand Acesta contine grasimi monosaturate ce au un important rol impiedicarea acumularii colesterol, depozitele asimilate. Uleiul de masline ofera si alte beneficii, fiind bogat in antioxidanti si vitamine cu efect de prevenire a imbatrinirii celulelor.

Alte uleiuri vegetale: Ulei de palmier

Ulei de porumb

2.2 Grsimile solide Margarina

Margarina este o emulsie stabilizat de tip A/U, are un coninut de min 80% grsimei max 16% ap, n stare plastic sau fluid obinut prin emulsionarea grsimilor i uleiurilor comestibile cu lapte sau ap, urmate de rcirea i prelucrarea mecanic a emulsiei. Dup g radul de f luiditate n Conine timpul aditivi ca emulgatori,vitamine,aromatizani,colorani,conservani. ambalrii, det ermin at de conin utul de ulei, marg arin a se clasific n trei tipuri: tare, moale, lichid. Grsimea solid poate fi o grsime puternic hidrogenat n cantitate redus sau poate fi compus direct din grsimi vegetale parial hidrogenate n proporie mare, grsimi interesterificate prin cataliz alcalin sau grsimi animale, unt, untur, grsimi hidrogenate din balena. Faza apoas, max. 16.6% din emulsie, este format, n principal, din ap sau lapte i ap, proporia de lapte fiind de 6-10%, n care se adug ingrediente solubile n ap. Laptele destinat fabricrii margarinei se fermenteaz n scopul dezvoltrii aromei similare untului.

Bibliografie:
http://www.uleiuri-naturale.ro http://conspecte.com/Merceologia-marfuriloralimentare/grasimile-alimentare.html http://www.preferatele.com/docs/chimie/noi/uleiuri vegetale123206919.php http://elearning.masterprof.ro/lectiile/merceologie/lectie_0 3/sortimentul_grasimilor_alimentare.html http://www.preferate.ro/referat-Diverse-Tehnologia-defabricare-a-uleiului-6-3704.html