CAPITOLUL 1 UTILAJ TEHNOLOGIC, USTENSILE FOLOSITE N LABORATOARELE DE BUCTRIE

VASE I

Mecanizarea ocupaiilor de pregtire i transformare a materiilor prime, n preparatelor culinare, are un rol deosebit de important pentru mbun tirea condiiilor de munc, u urarea eforturilor lucr torilor, mbuntirea calitii preparatelor culinare realizate, diminuarea pierderilor de materii prime, asigurarea unor condi ii igienico sanitare optime n procesul de produc ie, cre terea productivitii mucii, reducerea costurilor de producie i scderea costurilor acestor produse. Dispunerea utilajelor n spaiile de producie se face inndu-se seama de circulaia materiilor prime adic de ordinea fireasc n care se succed operaiile din procesul tehnologic. n funcie de modul de acionare a utilajelor, de rolul pe care l au n fluxul tehnologic de preparare a produselor culinare, utilajele se clasific n: 1- utilaje pentru prelucrarea materiilor prime; 2- utilaje termice (de pregtire la cald); 3- utilaje i spaii frigorifice.

1.1 UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME ACIONATE ELECTRIC 1.1.1 MA INA DE CURAT CARTOFI I RDCINOASE Este utilizat pentru splarea i curarea cartofilor i rdcinoaselor, n vederea prelucrrii lor termice (fig.1).
Construcia ma inii. Batiul sau corpul ma inii poate fi executat din font sau oel. Ma ina cu batiul din font, de form cilindric, este mai rspndit n ara noastr. Ea prezint la partea superioar plnia de alimentare, prin care cartofii i r dcinoasele sunt introdu i n cilindrul ma inii, cptu it n interior cu un strat abraziv. La partea inferioar a cilindrului, este montat un disc abraziv, acionat de un motor, plasat n interiorul batiului.

Sub plnia de alimentare se gse te o eav pentru racordarea ma inii la reeaua de ap. Evacuarea apei folosite i a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere, montat pe peretele cilindrului. Evacuarea din cilindru a cartofilor i a rdcinoaselor curate se face printr-o u i cu un mner i un jgheab de alunecare a cartofilor sau r dcinoaselor. Ma ina mai este prevzut cu un mecanism de acionare manual pentru cazul defectrii motorului electric sau ntreruperii curentului electric. Funcionarea ma inii. nainte de nceperea operaiilor de curare a cartofilor i rdcinoaselor, se verific starea de curenie a ma inii precum i dac n cilindru nu se gsesc pietricele sau buci de metal, care ar putea distruge abrazivul. Se face proba de funcionare n gol a ma inii declan ndu-se mai nti automatul de protec ie mpotriva pornirilor accidentale DITU (montat pe unul din pere ii slii de lucru) i apoi se apas pe butonul de pornire.

Se toarn n plnia de alimentare o cantitate de 9 10 kg de legume care au fost n prealabil alese, se deschide robinetul de alimentare a ma inii de ap .

Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune n mi care de rota ie discul abraziv, care antreneaz legumele, ntr-o mi care de rota ie, izbindu-le alternativ de peretele abraziv i de discul abraziv, curndu-le. Apa adus n permanen prin conduct spal legumele i evacueaz reziduurile rezultate. Durata de curare a unei ncrcturi de cartofi variaz ntre 2 4 min. lucrtorul care supravegheaz trebuie s aib grij ca, n momentul cnd legumele sunt cur ate, s deschid u ia de evacuare i s goleasc cilindrul, fr a opri motorul sau admisia apei. Dup golirea ma inii, se deschide u ia, se alimenteaz din nou ma ina i se continu funcionarea. Dup terminarea curirii legumelor, se mre te jetul de ap i se las ma ina s funcioneze n gol, pn ce toate resturile de legume au fost evacuate. La terminarea lucrului, ma ina se opre te att de la butonul de oprire, ct i de la automatul de protec ie. n cazul ntreruperii curentului electric n timpul lucrului, se cupleaz angrenajul conic i cu mecanismul de ac ionare manual, prin nvrtirea manivelei, se pune n mi care discul abraziv.
Msurile de protecie a munc i de ntreinere a ma inii. nainte de primirea ma inii, se va verifica legarea utilajului la p mnt, pentru a evita accidentele prin electrocutare. n timpul funcionrii ma inii, este interzis introducerea minii, paletei sau a oricrui alt obiect de ma in. n cazul blocrii ma inii, ea va fi deconectat att de la butonul de oprire, ct i de la automatul de protecie, fiind anunat mecanicul de ntreinere.

n timpul lucrului, lucrtorul va sta pe un grtar de lemn, a ezat lng ma in, va purta or din material plastic, mnu i i cizme din cauciuc. Sptmnal, se vor verifica i n uruba capacele ung toare cu plnie, montate pe lag rele de susinere a axelor orizontale i verticale. Revizia general a ma inii se face de ctre mecanicul de ntreinere, dup 500 de ore de funcionare sau dup 6 luni. 1.1.2. MA INA DE TOCAT CARNE
Se folosesc la mrunirea crnii. Clasificarea ma inilor de tocat carne se face n funcie de capacitatea lor, cele mai rspndite fiind cele cu capaciti de 150 kg/h i de 300 kg/h.

Ma ina de tocat carne cu capacitatea de 150 kg/h este executat din font emailat, fiind acionat de un motor electric, cu o putere de 2,2 kW i 1500 rota ii/min. Corpul ma inii este de form cilindric, avnd la partea superioar o gur de alimentare pe care este fixat o plnie excentric, prin care se introduce carnea n ma in. n interiorul ma inii, se g se te mecanismul de tocare a c rnii, care este format din urmtoarele piese: un melc, o sit autotietoare, un cuit, o a doua sit, al doilea cuit i a treia sit. Ma ina este dotat cu 2 pn la 4 site de rezerv , pentru diverse grade de fine e a crnii tocate. ntregul mecanism de tocare (melc, cu ite, site) este strns cu ajutorul piuliei, care se n urubeaz pe filetul exterior, executat cu batiul (corpul) ma inii. ntre motor i mecanismul de tocare, se g se te reductorul de turaie, format din patru roi dinate, a ezate ntr-o carcas, care reduc turaia ma inii de 1500 rot/min. ct are motorul, la 150 rot/min. ct este necesar mecanismului de tocare a c rnii. Plnia se introduce prin presare n corpul ma inii i este prev zut cu o mic platform nclinat pentru a permite depozitarea crnii de tocat. Funcionarea ma inii. Se verific starea de curenie a ma inii, n timp ce ma ina este oprit. Dup asamblarea ma inii, punerea ei n stare de funcionare se face prin executarea unei probe n gol, dup care se opre te motorul, se alimenteaz plnia cu carne tiat n buci de 80 120 g. Cantitatea de carne care se poate depozita pe plnia ma inii este de 1 2 kg. Se

pune ma ina n stare de func ionare, ncepndu-se tocarea prin introducere succesiv a crnii n gura de alimentare, care se gse te la partea inferioar a plniei, folosinduse pentru aceast operaie pilugul din lemn. Pentru colectarea c rnii tocate, se folose te o crati sau un bazin de debarasat. Dup tocarea crnii, ma ina se opre te de la butonul de oprire i de la automatul de protecie. Se de urubeaz piulia de strngere, se scot sitele cu cu itul i melcul, se spal n ap cald, apoi se spal cu o perie mic interiorul ma inii i plnia. Dup splare, elementele componente ale ma inii se terg cu o crp uscat, se expun pe un grtar de lemn, pentru zvntare complet, i dup aceea se asambleaz din nou, pentru a nu se mpr tia piesele componente. Msurile de protecia a muncii i de ntreinere a ma inii. Ma ina va prezenta dubl protecie, pentru prevenirea electrocutrilor. n timpul funcionrii ma inii, este interzis cu desvr ire introducerea minii n gura de alimentare a ma inii. n eventualitatea blocrii ma inii, din cauza tendoanelor, se face deconectarea att de la butonul de oprire ct i de la automatul de protecie, se demonteaz i se cur montndu-se din nou. ntreinerea ma inii. Periodic, se controleaz nivelul uleiului din carcasa pinioanelor i se completeaz la nevoie. La verificrile periodice ale motorului electric, se nlocuie te vaselina special de la rulmentul motorului. n funcie de necesiti, se ascut cuitele ma inii, verificndu-se dup fiecare ascuirea corect, psuirea cuitelor pe sit, verificarea constnd n controlarea fantei de lumin, ce ar putea ptrunde ntre cuit i sit, nefiind joc ntre aceste dou piese. 1.1.3 MA INA MENAJER UNIVERSAL (ROBOTUL) Clasificarea i funcionarea ma inilor menajere universale. Ma ina menajer universal se folose te n buctrie, laboratoare de preparate reci, n laboratoare de cofetrie i patiserie, executnd un mare num r de operaii de prelucrare a unor materii prime, n vederea intrrii lor n fabricaie (fig. 2).
n funcie de operaiile pe care le execut, ma inile menajere universale se clasific

astfel: 1- robot de buctrie, n cazul n care este echipat cu dispozitive de prelucrat materii prime folosite n buctrii; 2- robot de cofetrie, n cazul n care este echipat cu dispozitive ce efectueaz numai operaii necesare laboratoarelor de cofetrie; 3- robot universal, n cazul n care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare att n laboratoarele de cofetrie ct i n cele de buctrie. Din punct de vedere constructiv, roboii se clasific astfel: 1robot fix, care are o poziie bine determinat n cadrul locului de munc, fiind fixat cu uruburi de fundaie; 2robot mobil, care se poate deplasa dintr-o secie de preparare n alta. Robotul fix Este construit din: corpul ma inii sau batiu, n care se g se te grupul motor, care antreneaz n mi care de rotaie doi arbori, unul vertical i cel lalt orizontal. Arborele vertical antreneaz n mi care de rotaie dispozitivele de btut crem, amestecat, malaxat. Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentru tocat carne, stors fructe, tocat mere, mcinat condimente, tiat legume, pine etc.
La partea inferioar a batiului se gsesc montate dou brae de susinere n consol.

Robotul mobil

Este prevzut cu trei rotile pivotante, care permite deplasarea u oar a robotului dintr-o serie de fabricaie n alta. Alimentarea cu energie electric a motorului se face printr-un cordon. Motorul se gse te n interiorul batiului, iar dispozitivele de lucru se monteaz la axul orizontal. Dispozitivele de lucru specifice roboilor de buctrie Ma ina de tocat carne se fixeaz la axul orizontal. Pentru fixare se folose te piulia, care strnge carcasa ma inii de tocat carne. Se pot ad uga: dispozitivul de stors fructe, plnii de priat crnai. Dispozitivul de stors fructe este format dintr-o plnie, care se monteaz cu ajutorul piuliei, plnia fiind prevzut n interior cu melc conic, care prime te mi carea de rotaie de la axul ma inii. La partea inferioar a plniei se gsesc orificii prin care se scurg sucurile obinute. Cojile i smburii se adun n partea cu conicitate mic, de unde sunt evacuai n timp, prin de urubarea plniei. Dispozitivul de tiat legume se fixeaz i se asigur de suprafaa frontal a robotului cu ajutorul piuliei. Sistemul de transmisie se gse te n interiorul carcasei, care are n partea superioar montat mecanismul de mpingere a legumelor i plnia de alimentare. Discurile tietoare se fixeaz pe ax, iar pentru schimbarea lor, se de urubeaz piuliele, se ridic carcasa i se nlocuie te discul. Discurile pot fi de diferite forme: - disc pentru tiat legume (grosimea feliei tiate este de 2 mm), care are dou cuite dreptunghiulare, a ezate echidistant de centrul discului; - disc cu cuite curbe (grosimea feliei tiate este de 4 mm), fiind folosit pentru tiat cartofi, ro ii, castravei etc. ntreinerea roboilor i a accesoriilor acestora. Dispozitivele de lucru se spal dup folosire, se usuc i se depoziteaz n dulapuri special destinate. Msurile de protecie a muncii La operaiile de malaxat, btut, cremat, nu se admite introducerea minii n cazanul de lucru. La dispozitivele la care materia prim cade n cuitele de tiere, se interzice mpingerea cu mna. nainte de montarea dispozitivelor de lucru, robotul va fi deconectat de la reeaua electric. Dup montarea dispozitivului, se a az lng utilaj materia prim ce urmeaz a fi prelucrat, se face proba de funcionare n gol a ma inii, iar apoi se alimenteaz ma ina efectundu-se prelucrarea respectiv. n timpul funcionrii utilajului, lucrtorul va supraveghea n permanen funcionarea ma inii. Dup terminarea lucrului, robotul se deconecteaz att de la butonul de oprire, ct i de la automatul de protecie. Este cu desvr ire interzis a se demonta dispozitivul de lucru nainte de deconectarea mecanic sau electric a ma inii.
1.2. UTILAJE TERMICE (DE PREGTIRE LA CALD)

Dup prelucrarea materiilor prime cu ajutorul utilajelor de prelucrare primar, acestea sunt transportate n sec iile de fabricaie unde sunt prelucrate termic, pentru realizarea produselor finite. Utilajele termice utilizate n buctrie pot fi: - de sine stttoare; ncorporate n ansambluri de pregtire, cum sunt ansamblul de gtit tip Snack.

Utilaje de sine stttoare Ma ina de gtit este utilajul cel mai important din buctrie, fiind utilizat la pregtirea unui sortiment divers de preparate culinare. Clasificarea ma inilor de gtit se face n funcie de combustibilul folosit i de soluia constructiv adoptat.

n funcie de combustibilul folosit pot fi ma ini nclzite cu combustibil solid (lemne, crbuni), combustibil lichid (pcur), combustibil gazos (gaz metan) sau cu energie electric. n funcie de soluia constructiv adoptat, ma inile de gtit sunt construite dintrun plan superior, compus dintr-un numr de plite din font, nclzite la partea inferioar. Construcia plii inferioare a ma inii de gtit este determinat de combustibilul folosit.

1.2.1. MA INA DE GTIT CU COMBUSTIBIL GAZOS Este construit dintr-un schelet metalic, prevzut la partea superioar cu plite din font, rezemate pe o ram metalic (fig. 3). n partea inferioar , cadrul metalic este acoperit cu o tabl emailat alb fiind prevzut, n funcie de dimensiuni, cu unul sau dou cuptoare. Plitele pot fi nclzite independent, la fel i cuptoarele. Bara de protecie, care mprejmuie te ma ina, este folosit i pentru admisia gazului metan. Pornind de la conducta central, conductele se ramific alimentnd fiecare arztor cu gaz metan, ma ina fiind prevzut cu posibilitatea aprinderii fiecrui arztor separat. 1.2.2. MA INA DE GTIT ELECTRIC
Este solicitat din ce n ce mai mult, datorit multiplelor avantaje pe care le prezint: nu viciaz atmosfera, asigurnd condiii igienice de lucru. Partea superioar este format dintr-un numr de plite electrice, fiecare avnd comutator separat. n partea inferioar se gsesc unul sau mai multe cuptoare electrice, care sunt nc lzite cu rezistene electrice, plasate, fie deasupra i dedesubtul cuptorului, fie pe cei doi perei laterali.

12-

nu necesit investiii mari la instalare;

Ma inile electrice sunt prevzute cu bare de protecie, ntre bar i plite rmnnd un spaiu izolator de 20 mm. Echipamentul electric al ma inilor de gtit electrice se compune din: 1comutatorul de reglare cu contacte de semnalizare i cheie, care permite atingerea temperaturii dorite, n funcie de scopul urmrit; 2ntreruptorul de protecie contra tensiunilor accidentale, care ntrerupe

curentul electric de alimentare n cazul unor defec iuni, atunci cnd tensiunea ma inii dep e te 24 V;

3lampa de semnalizare cu neon, care arat c elementul component se gse te sub tensiune; 4selectomatul cu cheie, avnd apte trepte, care permite atingerea temperaturii dorite n cuptor; 2- termostatul cu tub capilar, care permite controlul temperaturii n permanen . Hota de absorbie a gazelor, montat deasupra ma inii de gtit, are rolul de a favoriza eliminarea gazelor i aburii rezultai n procesul de pregtire termic. Toate ma inile de gtit, indiferent de modul de nc lzire, eman gaze nocive, rezultate din arderea combustibilului i vapori de ap cu grsimi care se degaj de la produsele ce se prepar. Pentru a se evita mbolnvirile profesionale, ct i degradarea buctriilor sau a laboratoarelor s-a adoptat solu ia echiprii fiecrei ma ini de gtit, la locul de exploatare, cu cte o hot de absorbie. Hotele, sau gurile de absorbie, sunt plasate la minimum 2000 mm fa de pardoseal, iar dimensiunile hotei trebuie s dep easc cu minimum 200 pn la 300

mm dimensiunile sobei. Funcionarea ma inilor de gtit depinde de soluia constructiv adoptat.

n cazul ma inilor de gtit nclzite cu gaz metan, instalaia de alimentare i ardere este automatizat i protejat mpotriva stingerii accidentale a fl crii de la arztor. Pentru cuptor exist, n plus, i un ventil electromagnetic cu termocuplu, care nchide conducta de gaz n mod automat, n cazul ntreruperii debitului de gaze. Arztoarele, folosite frecvent n construcia ma inilor de gtit, sunt: arztoarele de tip inelar, arztoarele de tip U, arztoare tip nai, arztor tip pip. Pentru aprinderea arztoarelor, se aprinde mai nti flac ra de veghe, dup care, prin simpla deschidere a robinetului, se aprinde arztorul dorit. Construcia sistemului de alimentare a fl crilor de veghe este astfel realizat nct, dup aprinderea oricrui arztor de plite, celelalte se pot aprinde automat, la simpla rotire a robinetului respectiv. La terminarea lucrului, se nchide mai nti robinetul arz torului principal, apoi robinetul de capt al instalaiei interioare de gaz i, numai dup aceea, robinetul flcrii de veghe. Butoanele arztoarelor sunt prevzute cu dou poziii de lucru: maxim i economic, care se a az poziia dorit, n funcie de operaiile tehnologice ce se execut. Pentru nclzirea plitei electrice la temperatura dorit se deschide mai nti ntreruptorul de protecie contra tensiunilor accidentale, dup care se acioneaz comutatorul de reglare, cu contactul de semnalizare i cheia, la pozi ia dorit. Dup aprinderea lmpii de semnalizare cu neon, n circa 3 5 min plita atinge temperatura dorit. Pentru nclzirea cuptorului, se regleaz termostatul cu tub capilar la pozi ia dorit i se deschide selectomatul cu cheia. Prenc lzirea cuptorului dureaz 10 15 min, termostatul ntrerupnd automat curentul i reducndu-l n circuit, cnd temperatura a sczut sub limita admis. ntreinerea ma inii de gtit i msuri de protecie a muncii Ma inile de gtit, datorit volumului mare de operaii tehnologice ce se efectueaz cu ele, necesit o ntreinere permanent, att pentru asigurarea exploatrii n bune condiii a utilajului, ct i pentru respectarea normelor sanitare n vigoare. Plitele se cur cu o perie de srm, cuptoarele se cur n interior cu peria i se terg, cu o crp, zilnic, dup terminarea lucrului. De asemenea se spal toate prile nichelate i emailate ale ma inii.
La ma inile de gtit cu combustibil gazos se verific vizual arderea corect a flcrii.

nainte de aprinderea focului se verific dac nu sunt scpri de gaze i dac toate robinetele sunt bine nchise (etan e). Dac n buctrie se simte miros de gaze sau dac arderea nu se face normal, se iau urmtoarele msuri: 1nchiderea imediat a tuturor robinetelor de admisie i interzicerea cu desvr ire a aprinderii chibriturilor, brichetelor, a l mpielor cu petrol, a igrilor, a comutatorului de lumin; 1deschiderea ferestrelor i u ilor; 2chemarea de urgen a mecanicului de ntreinere. Manipularea capacelor i a cercurilor plitelor, ct i schimbarea pozi iei vaselor de gtit se face numai cu crlige speciale. Ridicarea de pe ma ina de gtit a vaselor de greutate mare (peste 20 kg) se face cu toat atenia, n mod obligatoriu de ctre dou persoane. La ma inile de gtit electrice, periodic, se verific starea ntreruptoarelor de curent i stabilitatea plitelor electrice. 1.2.3. FRITEUZA

Este un utilaj termic, rspndit n alimentaia public datorit faptului c poate fi utilizat la pregtirea unui numr mare de preparate la minut (pe te, crna i etc.). n funcie de modul de nclzire, friteuzele pot fi nclzite cu gaz metan sau cu curent electric, cele mai folosite fiind friteuzele electrice (fig. 4). Construcia friteuzei electrice Friteuza electric este construit dintr-un schelet metalic, acoperit cu tabl de oel inoxidabil, sau tabl emailat, care are la partea superioar una pn la trei cuve din tabl de oel inoxidabil, n care se gse te uleiul. De capacul rabatabil se gsesc agate co urile din srm de oel cositorit, n care se introduc alimentele. Funcionarea friteuzei. Cuva comunic la partea inferioar cu vasul colector printr-un racord care este prevzut cu o sit pentru reinerea particulelor mari. nclzirea uleiului se face cu ajutorul rezistenelor electrice montate n eava de inox, care se gse te la partea inferioar a cuvei. Friteuza este prevzut cu termostat, care permite meninerea temperaturii dorite. Uleiul rece din cuv este evacuat n eava colectoare pentru refolosire. Se demonteaz racordul, se scoate vasul colector, n care se adun reziduurile provenite de la alimentele prjite, care ptrund n vasul colector trecnd prin sit. Se vars de eurile, se cur vasul colector i sita, dup care se asambleaz totul din nou, nchizndu-se robinetul. Se toarn apoi uleiul din nou n cuv, se completeaz cu ulei proaspt pn la din capacitatea cuvei i se d drumul la instalaia de nclzire. n 68 min se atinge temperatura de 180oC. Dup ce uleiul a ajuns la temperatura de lucru obi nuit se a az alimentele n co i se introduce co ul n baia de ulei. Timpul necesar preparrii (timpul ct co ul este scufundat n baia de ulei) variaz n funcie de alimentul ce urmeaz a fi preparat astfel: - cartofi prjii5-7 min - pe te prjit 6-8 min - cotlete 8-10 min - psri 10-20 min
Dup consumarea timpului necesar pregtirii se scoate co uleul din bazin, se aga de

suportul capacului rabatabil i se las s se scurg uleiul, dup care se scoate alimentul pregtit. Friteuza prezint marele avantaj c permite prjirea n acela i ulei a mai multor produse, fr schimbarea uleiului i fr ca gustul unui aliment s se transmit celuilalt. De exemplu, dup pe te, se pot prji cartofi. Acest lucru este posibil datorit faptului c dup prjirea fiecrui aliment se ridic temperatura uleiului, la peste 220oC, meninndu-se aceast valoare cteva minute. n acest timp particulele r mase de la alimentul precedent se ard i cad n vasul colector. Se reduce apoi temperatura uleiului, la valoarea de lucru de 180220oC, dup care se introduce noul aliment. ntreinerea ma inii i msurile de protecie a muncii O dat cu golirea vasului (colector de reziduuri) se face i cur area zilnic, prin splare, a ntregii ma ini. Avnd n vedere c temperatura de lucru a uleiului este ridicat , 180200oC, alimentele nu se introduc direct n ulei, ci n co , iar scufundarea co ului n ulei nu se face succesiv, pentru evitarea scurgerii uleiului din bazin. Alimentele trebuie bine scurse de ap, pentru a nu se mpr tia stropi n contact cu uleiul fierbinte. 1.2.4. TIGAIA BASCULANT Este utilizat n buctriile mari pentru prepararea mncrurilor sotate, prjirea unor produse (chiftele, crnai), ct i pentru pregtirea unor mncruri cu sos. Clasificarea tigilor basculante se face n funcie de combustibilul folosit i de capaciti.

Pentru nclzirea tigilor basculante se folose te gazul metan sau curentul electric. Capacitatea tigilor basculante variaz ntre 40-90 l. Tigaia basculant se sprijin n dou lagre, care sunt montate n supor ii verticali ai ma inii. Pe unul din supori se gse te montat mecanismul de basculare acionat de o manivel. Pe cellalt suport se gse te ntreruptorul electric, iar prin lagrul de sprijin, trec conductoarele electrice de alimentare. Cuva este executat din font turnat i montat ntr-o carcas. n partea frontal cuva este prevzut cu un cioc de scurgere pentru deversarea mncrurilor. ntre carcas i cuv se gsesc montate 4-6 rezistene, iar pe panoul frontal se gsesc montate termostatul i lampa de control. Tigaia este prev zut cu un capac rabatabil, dup care se execut conexiunea electric (fig.5). Funcionarea tigii basculante. nainte de punerea n func iune, se spal cuva cu ap cald i se terge cu o crp uscat. Se introduc n cuv alimente ce urmeaz a fi prelucrate, dup care se execut conexiunea electric. Dup pregtirea preparatelor, se ntrerupe alimentarea cu curent electric. n cazul cnd mncarea s-a rcit, se renchide circuitul electric, reglndu-se termostatul la temperatura dorit. Pentru golirea tigii, n vase mai mici, n vederea transportului preparatelor n recipieni izotermi, se rote te manivela de basculare, nclinndu-se tigaia pentru golire. ntreinerea ma inii i msurile de protecie a muncii Zilnic, se spal cuva cu ap cald i detergeni i se ndeprteaz stropii de grsime de pe carcasa utilajelor. Sptmnal, mecanicul de ntreinere va gresa angrenajul melc de la roata melcat de basculare. Se face dubla legtur la pmnt. n timpul cnd tigaia este n funciune trebuie respectate urmtoarele reguli: 1la ridicarea capacului tigii, se pstreaz o anumit distan pentru a se evita oprirea cu abur; 2la operaia de prjire cu grsime, alimentele nu trebuie s fie ude, pentru a se evita oprirea cu abur; 1-introducerea alimentelor i apoi scoaterea alimentelor pr jite se face numai cu ajutorul spumierei plate; 3mncrurile gtite se scot din tigaie cu polonicul, iar legumele cu spumiera plat; 4grsimea rmas de la prjire se scoate din tigaie dup rcirea acesteia; 5n cazul n care tigaia urmeaz a fi folosit imediat pentru o alt preparare,
golirea uleiului se face prin basculare, n oale cu capacitatea mare, iar muncitorul trebuie s stea lateral i s- i protejeze picioarele cu o foaie de azbest sau cu o tav mare de buctrie.

1.2.5. MARMITA Marmita (autoclava) este unul dintre utilajele importante ale buc triei, fiind folosit la pregtirea preparatelor lichide (bor uri, creme, ciorbe, supe etc.). Marmitele se clasific n funcie de combustibilul folosit i de capacitatea cuvelor. Marmitele pot fi nclzite cu lemne, crbuni, combustibil lichid, gaze, abur, curent electric. Din punct de vedere al capacitilor, marmitele se construiesc n urmtoarele game: 75, 100, 150, 200, 250, 300, 400, 500, 600 l.

Marmitele nclzite cu gaz metan i cu abur sunt construite dintr-un cazan de fierbere montat ntr-un vas intermediar i din carcasa exterioar, izolat termic, printr-un strat izolator. La partea superioar se gse te capacul, prevzut cu o contragreutate i bateria de ap potabil. La partea inferioar a marmitei se gse te un robinet cu cep (fig. 6).

Funcionarea marmitei. Dup alimentarea cazanului marmitei, se nchide capacul, acionndu-se asupra sursei de cldur. Dup terminarea operaiei de fierbere, se deschide capacul marmitei, lucr torul stnd lateral fa de capac pentru a se evita oprirea. Alimentele solide se scot din cazan prin partea superioar cu ajutorul polonicului, iar partea lichid este evacuat prin robinetul cu cep. ntreinerea i msurile de protecie a muncii ntreinerea const n splare i degresare. Sptmnal, se verific manometrul, n supapa de presiune, se nlocuiesc garniturile uzate. Lichidul se evacueaz n cazane care sunt transportate de ctre doi lucrtori. 1.2.6. CUPTORUL Este utilizat n buctrii i laboratoare centrale de cofetrii i patiserii. Aceste utilaje se clasific n funcie: de construcie, de sursa de nclzire i de destinaia lor. Din punct de vedere constructiv, cuptoarele pot fi din c rmid, metalice, cu dou sau trei tobe i un duman. Cuptoarele metalice, nclzite cu gaz metan, sunt construite dintr-un schelet metalic, mbrcat n exterior cu o tabl emailat. Tobele se gsesc montate n interiorul scheletului i constau dintr-o camer de tabl neagr sau emailat, avnd supori din oel. La partea anterioar a tobelor se gsesc u ile izolate, prevzute cu mnere. n prile inferioare ale u ilor se gsesc mai multe orificii care permit intrarea aerului n camera de ardere, iar la partea inferioar a cuptorului se gsesc butoanele de pornire tip cheie, cu trei poziii (maxim, economic i oprit). Cuptoarele electrice au acelea i elemente constructive, cu deosebirea c sursa de nclzire, adic rezistenele electrice, sunt plasate n interiorul tobelor. Funcionarea cuptoarelor. La cuptoarele cui gaze, robinetul de capt al instalaiei se nchide numai dup ce au fost nchise robinetele arztoare de la cuptoare, inclusiv robinetul pentru flacra de gaz, de veghe (fig. 7). La cuptoarele electrice, se va alege cel mai economic regim de func ionare. ntreinerea cuptorului i msuri de protecie muncii Zilnic, se spal carcasa exterioar, se ndeprteaz resturile din interiorul tobei, se face verificarea sistemului de ardere. 1.2.7. GRTARUL Poate fi nclzit cu crbune, gaz metan sau cu energie electric. Grtarul este construit dintr-un schelet metalic, cu dou pri distincte: partea inferioar, utilizat ca dulap, i partea superioar, care constituie elementul funcional al grtarului. Deasupra grtarului se gse te montat hota de absorbie a gazelor. La grtarul nclzit cu gaz metan, partea func ional este compus din placa radiant i robinetele de gaze. La grtarul nclzit metalic, placa radiant, turnat din font, este nclzit cu rezistene electrice. Funcionarea grtarului. La grtarul nclzit cu gaz metan, placa radiant nu trebuie s prezinte fisuri, deoarece gazele conin mercaptani, cu miros neplcut, care afecteaz calitatea preparatului. La grtarul nclzit electric, de asemenea, placa radiant trebuie s fie intact. ntreinerea grtarului i msurile de protecie a muncii
Dup destinaie pot fi: cuptoare de buctrie sau de cofetrie i patiserie. Cuptoarele metalice pot fi nclzite cu gaz metan, cu abur sau cu curent electric.

Grtarele cu plac radiant se cur cu peria metalic, ndeprtndu-se resturile carbonizate, splndu-se zilnic, cu ap cald i detergeni i exteriorul grtarului. De asemenea, se verific periodic instalaia de gaze i de energie electric. Datorit temperaturii ridicate a grtarului, manipularea produselor de grtar se face numai cu furculia sau cu un cle te special. 1.2.8. ROTISORUL Este utilizat pentru frigerea crnii de pasre, de vac, de porc etc. n funcie de combustibilul folosit, rotisoarele se clasific n: electrice, cu gaze, cu crbuni, cu lemn.

Tipul de rotisor utilizat cel mai mult este cel electric, care se compune dintr-o carcas metalic, fixat ntr-un cadru metalic, prevzut cu role pentru a putea fi deplasat. Carcasa metalic este prevzut la partea inferioar cu o tav din material inoxidabil, pentru colectarea sucului, iar pe partea frontal cu dou u i, din material transparent, pentru a permite supravegherea frigerii. n funcie de numrul frigrilor, n dreptul fiecreia, se gse te un perete reflectorizant, care concentreaz cldura degajat de rezistene pe fiecare frigare. Pentru a se putea apropia sau ndeprta frigrile fa de rezistenele electrice, utilajul este prevzut pe partea frontal cu mnere. Grupul de rezisten din dreptul fiecrei frigri are cte un ntreruptor individual cu mai multe pozi ii. n carcasa lateral se gsesc motoarele electrice prevzute cu reductoare, care permit rotirea fiecrei frigri n parte. ncorporarea utilajelor termice n ansambluri de pregtire are drept scop realizarea unei economii de spaiu n interiorul ncperilor de producie, o u urare a muncii, prin aceea c distanele de parcurs de la un utilaj la altul se reduc sim itor i crearea posibilitii de mrire a gamei sortimentale de preparate ce se ofer consumatorilor

Utilaje termice ncorporate n ansambluri de pregtire

Alegerea tipurilor de utilaje ce se nglobeaz ntr-un ansamblu de pregtire este determinat de specificul unitii i volumul de desfacere. Un exemplu de ansamblu de pregtire tehnic este ansamblul tip SNACK, compus dintr-o friteuz, dou pn la patru ochiuri cu foc viu, un gr tar, dou pn la patru bain-marin, la partea inferioar a ansamblului gsindu-se dulapurile. Caracteristic este faptul c blatul superior reune te toate utilajele, formnd o construcie unitar. Ansamblul prezint o linie estetic corespunztoare; fiind nclzit electric, este lipsit de zgomot i asigur o captare complet a tuturor emanaiilor blocului termic. 1.3. UTILAJE I SPAII FRIGORIFICE Obinerea temperaturilor optime de conservare a alimentelor se poate realiza fie cu ajutorul gheii naturale sau artificiale, fie cu ajutorul agregatelor frigorifice. Agregatele frigorifice sunt utilaje cu ajutorul crora se obine frigul artificial, care se bazeaz pe principiul vaporizrii anumitor substane chimice, care pot avea mai multe stri de agregare. Astfel de substane chimice, numite i ageni frigorigeni, sunt: amoniacul, clorura de metil, freonii etc. Aceste substane se livreaz lichefiate, mbuteliate, n tuburi metalice, rezistente la presiune nalt . n momentul n care sunt eliberate din butelie, ele trec n stare gazoas, fenomen nsoit de absorbie. 1.3.1. MOBILIERUL FRIGORIFIC Prezint o construcie special, fiind folosit pentru pstrarea i expunerea preparatelor de buctrie i de cofetrie.

Aceste mobile sunt n principiu construite dintr-un schelet de lemn, izolat cu polistiren expandat. Acesta este protejat att n interior, ct i la exterior cu mbrcminte din tabl.

Tabla exterioar poate fi vopsit sau mbrcat cu plci de material plastic. Tabla inferioar este, de obicei, zincat, pentru a nu permite umiditii s ajung la scheletul de lemn sau la stratul de izolaie.
Vitrina frigorific, pentru alimentaia public, este destinat prezentrii i conservrii n condiii optime a preparatelor pentru consum. Vitrina este prev zut la partea de expunere cu dou geamuri a ezate la distana de circa 30 mm, pentru ca aerul dintre ele s constituie un strat izolator. Ele sunt fixate pe rame de cauciuc. n spatele vitrinei se g se te o poli de lucru, avnd la partea superioar dou rame cu geamuri glisante, care permit accesul n partea superioar a vitrinei. Dedesubtul poliei se gsesc dou u i izolante care permit accesul n partea inferioar a vitrinei, se gsesc trei rafturi din tabl de aluminiu, fixate pe console, iar pe pereii laterali sunt montate dou serpentine metalice.

1.3.2. VITRINA FRIGORIFIC

n interiorul vitrinei la partea superioar se gsesc montate dou tuburi fluorescente, care asigur vizibilitatea n vitrin. 1.3.3. DULAPUL CU ALVEOLE Este utilizat pentru rcirea rapid a buturilor. Utilajul este construit dintr-un schelet de lemn, acoperit cu melamin , iar n panoul frontal se gsesc 91 de alveole nclinate cu 10-15oC pentru a asigura stabilitatea sticlelor. n partea superioar se gse te o poli pentru etalarea buturilor alcoolice, prevzut cu o oglind i cu o instalaie de iluminat fluorescent la partea superioar . Rcirea mobilei se face n circa 3 ore atingndu-se temperatura de 6..8 oC, iar durata de rcire a unei sticle este de 15 20 minute. 1.3.4. DULAPUL FRIGORIFIC Este folosit pentru pstrarea diferitelor alimente perisabile. n funcie de destinaia lor, acestea se clasific n: dulapuri frigorifice de cofetrie, dulapuri frigorifice pentru materii prime i preparate culinare.
Dulapurile frigorifice pentru materii prime i preparate culinare sunt: dulapul frigorific tip DCF-900-AI i dulapul frigorific tip DF-1600-AI. Dulapul frigorific tip DCF-900-AI are un volum util de 900 l, realiznd temperaturi n interiorul dulapului de 2oC6oC.

Este construit dintr-un schelet metalic prevzut cu izolaie de polistiren expandat. n exterior este mbrcat cu o tabl decapat, iar n interior cu tabl zincat. El este desprit n dou de un perete vertical, spaiul de depozitare fiind prevzut cu rafturi reglabile pentru a ezarea preparatelor. n partea inferioar a dulapului este montat agregatul frigorific, avnd capacitatea frigorific de 500 kcal/h. Dulapul frigorific tip DF-1600-AI are un volum util de 1600 l, realiznd temperaturi de 2o6oC. Accesul se face prin dou u i cu garnituri magnetice. Evaporatoarele se gsesc montate tot la partea superioar. Msurile de protecie a muncii Este interzis montarea agregatelor frigorifice pe culoare de circula ie, n holuri, sub scri sau n locuri cu temperaturi ridicate. n apropierea agregatelor, nu se depoziteaz ambalaje sau mrfuri care ar putea mpiedica ventilarea acestora. Este interzis montarea agregatelor deasupra mobilelor frigorifice sau pe acestea. Conductele agenilor frigorigeni se protejeaz cu aprtori.

Dezghearea evaporatoarelor i a conductelor se face sptmnal, prin oprirea agregatelor i deschiderea u ilor mobilelor frigorifice. Este interzis s se curee gheaa sau zpada depus pe evaporatoare, prin lovire cu cuitul sau cu alte obiecte tari. 1.3.5. CAMERELE FRIGORIFICE Sunt utilizate de un numr mare de uniti din alimentaia public, deoarece au un volum mare de depozitare. Cele mai rspndite tipuri de camere frigorifice sunt cele de 4000, 8000, 12000, 16000, 20000, 24000 i 28000 l. Pentru depozitarea carcaselor de carne n interior, camerele sunt prev zute cu bare cu crlige agate. Rcirea camerelor frigorifice se realizeaz cu agregate frigorifice dimensionate n raport cu volumul camerelor, 1000 2000 kgcal/h. Agregatele frigorifice se monteaz n apropierea camerei, ntr-un spaiu bine aerisit. ntreinerea i msurile de protecie a muncii
La ntreinerea camerelor frigorifice i pentru evitarea oric rui accident este necesar

ca:

1s se respecte cu strictee normativele departamentale i republicane cu privire la tehnica securitii i protecia muncii; 2camerele frigorifice s fie prevzute n interior cu buton de alarm om uitat nchis, care va semnala n afar.
1.4. USTENSILE Ustensilele sunt obiective de inventar cu ajutorul crora se efectueaz unele operaii de preparare i finisare a preparatelor culinare.
Ustensilele de buctrie cuprind un mare numr de obiecte din dotarea buctriilor. Moul este confecionat din tabl cositorit sau din oel inoxidabil perforat. Are un

1.4.1. USTENSILE DE BUCTRIE

corp de form conic, fiind prevzut cu un mner. Este folosit pentru pasat legumele fierte i unele sosuri. Pasoarul este executat din tabl cositorit i se compune dintr-o plnie troconic, un dispozitiv de lucru interschimbabil, mecanismul de presare i suportul de fixare. De regul, pasoarul este prevzut de trei dispozitive de lucru interschimbabile, i anume: pentru pasat legume, tiat julien i ras parmezan. Furcheta este realizat n dou variante: din oel cositorit, pentru scos carnea fiart din marmite, i din oel inoxidabil cu mner de lemn, pentru ntors fripturile n timpul frigerii lor, ct i pentru tran at.

Co ul de prjit cartofi este confecionat dintr-o plas de srm cositorit montat pe o ram din srm mai groas. Co ul este prevzut cu un mner rezistent, pentru a permite o u oar manipulare a acestuia. Este folosit la prjitul cartofilor n friteuze manuale.

Co ul tip cuib, format din dou calote sferice, cu diametre diferite, executate din srm cositorit i articulate ntr-un singur punct. Co ul tip cuib este utilizat pentru prjit cartofi pai n form de cuib.

Telul tip buctar este confecionat din srm de oel cositorit, avnd mnerul din acela i material, ns matisat. Acesta este realizat n trei dimensiuni i este utilizat pentru b tut albu , fri c, piure, sau pentru amestecul altor compoziii, ca de exemplu mmliga .a. Lingura pentru sos este executat n dou variante: cu cu lateral i cu cu central. Lingurile pentru sos sunt confecionate, de obicei, din tabl cositorit i sunt folosite la uns fripturile cu sos n timpul frigerii ct i la transvazarea sosurilor din vasele de g tit n farfurii, atunci cnd se porioneaz preparatele n vederea distribuirii lor.

Paleta metalic este format din o lam de oel flexibil, fixat de un mner de lemn sau din material plastic. Ea este utilizat pentru desprins preparatele din vasele de gtit ct i pentru ntorsul lor. Paleta de lemn este confecionat din lemn de fag sau carpen i se realizeaz n mai multe forme i dimensiuni. Este folosit la amestecarea i omogenizarea diferitelor compoziii. Strecurtoarea este confecionat dintr-o plas de srm montat pe o ram metalic, ce constituie structura de rezisten a sitei propriu-zise i de care este fixat mnerul strecurtorii. n funcie de mrimea i destinaia lor, strecurtorile pot fi pentru strecurat: ceai, lapte, supe etc. Sita este confecionat dintr-un cilindru de tabl sau de lemn, prevzut la una dintre extremiti cu o plas de srm care constituie suprafaa de cernere. Cele mai utilizate site n sectorul de alimenta ie public sunt cele de fin, mlai i ciurul de pasat. Diferena dintre acestea const att n mrimea diametrului sitei, ct i n numrul de ochiuri pe unitatea de suprafa.
Bat nielul sau batcotletul este confecionat dintr-o plac de oel prevzut cu mner. Este utilizat pentru baterea crnii pentru niele sau cotlete nainte de frigere sau prjire.

Frigruia este confecionat din oel i se folose te pentru montarea frig ruilor din carne. Frigruile se pot realiza n mai multe variante ca de exemplu: tip baionet , rotund sau cu mner decorativ. Sucitorul sau merdeneaua este executat din lemn de fag sau carpen, sub forma unui cilindru prevzut cu dou mnere. Acesta este folosit pentru ntins aluaturile ce se prepar n buctrii i laboratoare de cofetrie i patiserie. Plnia pentru tras crnai este confecionat din tabl cositorit i se adapteaz la ma ina manual de tocat carne. Se execut n mai multe dimensiuni: pentru crna i oltene ti, pentru mititei, pentru crnai proaspei din carne de porc etc. Rztoarea ptrat universal este confecionat din tabl cositorit. Cele patru planuri ale sale execut urmtoarele operaii: tiat pommes frites sau castravei, tiat julien mare, tiat julien mic, ras cartofi, coaj de lmie etc. Lingura pentru gogo i i cartofi pr jii este constituit dintr-o plas din srm cositorit, montat pe o ram de srm mai groas, de care este fixat i coada. Este folosit pentru ntors i scos gogo ile sau alte produse din friteuze sau cazanul de ulei.
Piulia este executat din alam sau aluminiu i este format din dou piese: corpul piuliei, n care se pune produsul ce urmeaz a fi pisat i pilugul sau zdrobitorul, cu care se mrune te produsul. Este folosit la mcinarea cantitilor mici de mirodenii i condimente.

Presa de pasat cartofi este format din dou corpuri cu mnere, articulate ntrun singur punct, corpul inferior fiind perforat. Cartofii se introduc n corpul inferior apoi se apropie cele dou mnere, pentru a presa cartofii. paclul este format dintr-o lam de oel triunghiular fixat pe un mner de lemn. Este folosit pentru desprins preparatele din tigi i tvi, n timpul prjirii. Formele pentru decupat legume sunt executate din tabl cositorit i sunt folosite pentru tierea legumelor, cu care se decoreaz unele preparate. 1.4.2. INSTRUMENTE TIETOARE
Cuitele au o mare ntrebuinare n buctrii, laboratoare de preparate reci, laboratoare de cofetrie i n unele sec ii ale oficiului de distribu ie a preparatelor. Forma i dimensiunile cu itelor sunt caracteristice pentru fiecare grup de operaii ce urmeaz a fi executat.

Principalele tipuri de cuite sunt prezentate n continuare.

Cuitul toctor sau de buctrie are o mare ntrebuinare n buctrii, la mrunirea crnii i a legumelor. Lungimea lamei variaz ntre 160 mm i 350 mm, n funcie de operaia ce urmeaz a fi executat. Cuitul de mcelrie este folosit n mod special n carmangerii i n seciile de tran are a crnii. Datorit faptului c la tran area crnii este nevoie de for de tiere, iar mnerele vin n contact cu grsimi, pentru evitarea accidentelor cuitele sunt prevzute din construcie cu un opritor aprtoare. Cuitul de tran at este utilizat la tran at fripturile, jambonul etc. El este prevzut cu o lam flexibil i ngust cu lungimea ntre 170 i 350 mm. Cuitul de sacrificat se deosebe te de cel de mcelrie prin aceea c are vrful ascuit, iar pe lam este prevzut o degajare n form de an, pentru scurgerea sngelui. Cuitele au lame tioase cu lungimea cuprins ntre 140 i 330 mm.
Cuitele pentru zarzavat sunt executate n mai multe variante, lungimea lamei variind

ntre 60 i 100 mm. lama este mai scurt (250 mm) i puin mai lat. Cuitul pentru patiserie este utilizat n toate laboratoarele de cofet rie i patiserie. El are o lam flexibil cu lungimea de 320 mm pn la 350 mm, fiind folosit n mod special la despicat blaturile i la ntins cremele. Cuitul pentru pine este prevzut cu o lam dinat cu lungimea de 240 mm. Cuitul pentru curat solzi este prevzut cu o lam curb zimat cu ajutorul creia se smulg cu u urin solzi de pe te. Cuitul de tiat ca caval poate fi prevzut cu un singur mner sau cu dou mnere. Alte instrumente tietoare. Linguri pentru scobit legume, executat din metal inoxidabil, este format dintr-o linguri tietoare i un mner de lemn. Brdia de spart oase este folosit pentru spart oasele cu mduv i cu sit. funcie de felul oaselor ce trebuie sparte. Tot din grupa instrumentelor tietoare fac parte i ferstrul de tiat oase i foarfecele de tran at psri.
Masatul, executat din oel magnetizat, este folosit la ascuit cuitele de buctrie. Satrul este utilizat pentru spart oase n buctrii i laboratoare. El este dimensionat n Cuitul pentru mezeluri are lama flexibil, lungimea ei variind ntre 310 i 360 mm. Cuitul pentru unc se aseamn cu cel folosit la tierea mezelurilor, cu deosebire c

1.4.3. VASE DE GTIT n prezent n alimentaia public din ara noastr se folosesc, n general, vase de gtit din tabl emailat, din tabl de oel inoxidabil i din font emailat. Principalele tipuri de vase de gtit sunt urmtoarele: 1Oala, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 50 l; 2Cratia, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 50 l; 3Caserola, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 3 l; 4Tigaia cu coad, cu diametrul cuprins ntre 200 i 280 mm; 5Tava pentru cuptor, de mrimi diferite; 6Vasul pentru fiert pe te, prevzut n interior cu un suport ce permite scoaterea u oar a pe telui dup ce a fiert; - Ibricul, cu capacitatea ntre 0,1 i 1 l, confecionat din materiale diferite, n funcie de destinaia lui, ca: aram cositorit, alpaca argintat, oel inoxidabil i tabl emailat; 1Polonicul, cu capaciti ntre 0,1 i 1 l; 1Spumiera, care poate fi adnc sau plat; 2Plnia, de diferite mrimi;

1211; 234605 mm.

Ligheanul, cu capaciti cuprinse ntre 3 i 25 l; Ceainicul, cu capacitatea cuprins ntre 0,5 i 4 l; Castronul cu toarte tip rnesc, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 3 Strecurtoarea pentru paste finoase; Strecurtoarea pentru legume; Gleata, cu capacitatea de 10 i 12 l;

Pentru acoperirea vaselor de gtit se folosesc capace cu diametru cuprins ntre 140 i

De i n prezent majoritatea vaselor de g tit folosite n alimentaia public sunt executate din tabl emailat, tendina actual este de a extinde folosirea vaselor de tabl din oel inoxidabil, care prezint avantajul c se ntrein foarte u or, sunt foarte rezistente, avnd o durat de serviciu practic nelimitat, iar n contact cu alimentele nu dau reacii chimice.

De asemenea, aceste vase au un aspect plcut i asigur respectarea normelor igienico sanitare. 1.5 NTREINEREA USTENSILELOR, DISPOZITIVELOR, INSTRUMENTELO0R TIETOARE I A VASELOR DE GTIT Dup ntrebuinare, ustensilele se spal cu ap fierbinte, se terg cu crpe uscate de bumbac i se depoziteaz pe etajere sau n dulapurile i sertarele meselor de lucru. Ustensilele din tabl sau srm cositorit se verific dup fiecare ntrebuinare, dac nu au urme de rugin , dac n locurile de mbinare sau produs dezlipiri sau dac nu au aprut ndoituri ale marginilor. Cele care prezint astfel de defeciuni sunt predate mecanicului de ntreinere, pentru recondiionare. Ustensilele din tabl de cupru (chipcele, cznele, etc.) trebuie s fie bine cositorite n interior. n cazul cnd se constat c lipse te stratul de cositor, ele sunt scoase din uz pn la recositorire. Dispozitivele se spal la fel ca i ustensilele, iar ma inile iar ma inile de tocat carne, mcinat nuci etc. se demonteaz, se spal fiecare pies n parte, apoi se terg cu crpe uscate de bumbac, se reasambleaz i se depoziteaz. Instrumentele tietoare se degreseaz n ap fierbinte, n care s-a dizolvat un detergent. Pentru a se evita degradarea mnerelor este interzis s se lase cuitele mult n ap. Cuitele cu mnere scorojite sau crpate vor fi scoase din uz i trimise la reparat. Pentru ascuirea ti urilor se folosesc polizoare, care se monteaz la robot, operaia de ascuire fcndu-se numai de o persoan calificat. Vasele de gtit ntrebuinate se depoziteaz pe etajera pentru vase murdare, iar splarea lor se face folosindu-se urmtorul procedeu: n una dintre cuvele spltorului de vase se pregte te o savonad (ap fierbinte cu 5% sod calcinat i 5% spun past sau numai detergeni). Se nmoaie vasul n solu ia tersiv, se freac cu o lavet sau cu un burete de plastic, pentru desprinderea resturilor de mncare. Dup splare, vasul se clte te n a doua cuv a spltorului, n care s-a pus eava de preaplin i s-a dat drumul la ap fierbinte. Dup splare, vasele se terg cu crpe bine stoarse i se depoziteaz n etajera pentru vase curate. Vasele de gtit pe care au rmas resturi alimentare carbonizate sunt introduse n cuva de degresare cu abur a sp ltorului degresor. Dup degresare ele se spal cu ap cald curent, ndeprtndu-se resturile de alimente. n tot timpul lucrului, personalul folosit la aceste operaii poart obligatoriu mnu i, oruri i cizme de cauciuc. CAPITOLUL 2

TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE

Semipreparatele culinare sunt alimente prelucrate care nu se consum ca atare, ci sunt utilizate la pregtirea altor preparate. Din grupa semipreparatelor culinare fac parte: fonduri (supe), esene (glaceuri), aspicuri, sosuri, umpluturi (farse), panade i alte semipreparate.

2.1. FONDURI DE BAZ (SUPE) Fondurile de baz (supe) sunt semipreparate culinare, de consisten lichid, realizate prin fierberea extractiv. Materiile prime utilizate sunt: oase cu valoare, oase fr valoare, legume (rdcinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare), condimente i diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc.). Oasele de vit, de pasre, de pe te, de vnat influen eaz valoarea nutritiv prin substanele care trec n lichidul de fierbere (proteine solubile, gr simi i vitamine liposolubile) i respectiv, gustul. Legumele (morcov, p strnac, ptrunjel, elin rdcin, praz, ceap, frunze de ptrunjel, tarhon etc.) completeaz valoarea nutritiv prin glucide simple, substane minerale. Vitaminele coninute influeneaz aroma prin uleiurile volatile. Condimentele influeneaz gustul i mirosul tot prin uleiurile volatile. Adaosurile folosite contribuie la diversificarea sortimental , la mbuntirea valorii nutritive i la stabilirea unor caracteristici organoleptice specifice. Ustensile i utilaje folosite sunt: oale, blaturi de lemn, polonic, ferestr u pentru oase, cuite, strecurtoare, spumier, ma in de gtit. n schema 2.1 este prezentat clasificarea fondurilor dup diferite criterii. Clasificarea fondurilor
S c h e m a 2 . 1

c) dup culo are

a) dup materia prim

Fonduri de baz

b) dup aspect

fon d de vit -fon d de pas re -fon d de pe te -fon d de

vnat
-limpezi -vscoase

Tehnologia pregtirii fondurilor. Operaii tehnologice comune. Pentru pregtirea fondurilor se efectueaz urmtoarele operaii primare: 1- oasele se spal, se taie, se opresc, se spal, se scurg; 2- legumele se spal, se cur, se spal, se taie felii;

-albe -colorate ter eriilor prime, introducndu3- legumele mic se la nceput oasele n ap frunzoase rece. La primele clocote se condimen con efectueaz spumarea, se tare se st adaug celelalte alimente cur, se n: continundu-se fierberea la spal; fier foc lent, 3-4 ore. La sfr it 4- adaosurile ber supa se strecoar prin se ea etamin. pregtesc extr Tehnologiile specifice n funcie pentru pregtirea acti de fondurilor sunt v specificul prezentate n tabelul a lor. 2.1 mat Prelucrarea

Tehnologii specifice ale fondurilor Tehnologia preparrii pregte confor -se te m tehnologiei generale pregte confor -se te m generale c tehnologiei , u deosebirea c se utilizeaz oase de pasre - legumele (arpagic, ceap, morcov) se nbu s , e adaug oasele de pe te, restul componentelor se fierb n ap de or, realizndu-se spumarea; se strecoar - oasele splate, tiate se introduc ntr-o tav la cuptor pn se usuc i coloreaz - legumele se nbu , se adau oasel g e, ro iile condimentel (bulionul), e, verdeurile i apa; se fierb 3 4 ore; se strecoar, se degreseaz - se nclze te fondul brun, se adaug fina diluat cu Utilizri culinare - la preparate lichide, supe, cre consomeu sosu me, ri, ri albe, esene; - la sosuri albe

Denumirea fondurilor Fondul alb de vit

Fondul alb de pasre

Fondul alb de pe te

- sosuri albe pentru pe te d l prepara i pe - a te n te pregtite la cuptor

Fondul brun de vit

- sosuri colorate - fond brun ngro at

Fondul brun ngro at

- se utilizeaz la pregtirea sosurilor colorate

fond rece,

ciupercile

legumele condimenta s re; e fierbe aproximativ de or; spre sfr it se adaug vin i se strecoar

tiatei frunzoas e

Indici de calitate ai fondurilor. Trebuie s prezinte aspect limpede, fr particule n suspensie, gust, miros i arom plcute, specifice componentelor. Fondul ngro at trebuie s prezinte consisten legat, fr aglomerri. 2.2. ESENE (GLACEURI) Sub numele de glace se n elege sucul concentrat (esen a) obinut din fond (brun de viel, fond de pasre, fond de pe te) printr-o fierbere ndelungat i lent (timp n care se produce evaporarea unei pri a apei din fond care, concentrndu-se n substan uscat, dup rcire gelific). Sortimentul de glaceuri cuprinde glace: de carne (viande), de pasre (volatile), de pe te (poisson). Esen de carne (Glace de viande) Materii prime (cantiti pentri 1 l) - ptrunjel 0,050 2,000 kg kg - tarhon 0,050 0,100 kg kg 0,050 kg - foi dafin 2 buc - cimbru 2 0,025 kg fire - ap rece 0,200 kg 2,00 l

- oase de vit fr valoare - morcov - ceap - usturoi Ro ii (facultativ)

Tehnologia preparrii esenelor (glaceurilor). Se fierbe fondul brun de vi el la un foc bun la nceput, apoi din ce n ce mai mic, pn lichidul se reduce treptat i se concentreaz n substan uscat. n timpul fierberii, se nl tur spuma i se trece coninutul n vase mai mici, strecurnd supa concentrat prin etamin. Se fierbe pn la prob, care este satisfctoare atunci cnd, introducnd lingura n esen a concentrat, aceasta se acoper cu un strat lucios aderent sau care, cum se spune, napeaz lingura. Se retrage vasul de pe foc i esen a se strecoar. Glaceul sau esena rezultat se pstreaz la rece, n vase de inox.

Utilizri culinare. Se folose te la ntrirea unor sosuri. Glaceul de pasre (volaille) sau de pe te (poisson) se prepar n mod asemntor, cu deosebirea c se nlocuie te fondul de vit cu fond de pasre sau de pe te. 2.3. ASPICURI Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor

alimente bogate n proteine de tip colagen, elastin (schema 2.2) Schema 2.2 Schema tipologic a aspicului Pregtirea oaselor, picioarelor, oriciului Pregtirea legumelor Pregtirea materialului pentru limpezit Pregtirea adaosurilor

Fierberea (extractiv) Proba de fierbere Strecurarea i degresarea

Limpezirea

Utilizarea i pstrarea

Utilizarea aspicului are drept scop: 1- protejarea produselor de contactul cu aerul, care le-ar degrada (napare); 2- mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor culinare; aspect, consisten; 3- mbuntirea valorii nutritive a preparatelor culinare. Tipurile de aspic sunt: aspicul fr gelatin i aspicul cu gelatin. Se mai pot pregti: aspic cu oase de pasre, cu oase de vnat, cu oase de pe te, aspic colorat. Operaii pregtitoare. Picioarele de porc i oricul se trec prin flac r, se cur, se spal, se opresc i se spal din nou cu ap rece. Oasele se spal, se cur, se spal. din cantitate de legume se taie felii, iar restul (3/4) se cresteaz .

Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albu urile de glbenu uri. Carnea se spal, se zvnt, se trece prin ma ina cu sit mare, dup care se amestec cu albu urile de ou, legumele tiate felii, oet, piper boabe, foi de dafin, tarhon i puin ap rece. Compoziia se bate cu telul pn cnd albu ul ncepe s se spumeze. Fierberea. Picioarele de porc i oricul se pun n ap rece cu sare; la primele clocote se ndeprteaz spuma. Se adaug legumele crestate i se continu fierberea lent, cu vasul descoperit, aproximativ 3 ore. Spre sfr itul fierberii se ia o prob ntro farfurioar sau cea c, care se las la rece. Dac gelific suficient, fierberea este terminat; n cazul n care consistena se menine lichid se continu fierberea.
Strecurarea i degresarea. Dup fierbere, supa se strecoar prin etamin umed i bine stoars, se degreseaz (se ndeprteaz grsimea ridicat la suprafa) i se tempereaz.

Limpezirea. Peste compoziia pus la limpezire se adaug treptat toat cantitatea de sup cldu, se a az din nou pe plit la foc moderat. Se amestec u or, pentru a nu se prinde de vas, pn ncepe s fiarb. Se retrage vasul pe marginea plitei i se las n repaus pn cnd carnea se ridic la suprafa. Se continu fierberea 30-45 min, fr s se amestece, stropindu-se cu ap rece. Spre sfr itul fierberii se adaug vin i coniac. Se strecoar din nou prin etamin. Se pstreaz la loc rece i se utilizeaz pentru napat sau ca element de decor. Aspicul cu gelatin se pregte te dup aceea i schem tehnologic, cu deosebirea c se folosesc oase fr valoare i gelatin. Dup fierbere i strecurare, n aspicul cldu, se adaug gelatina nmuiat n ap rece, amestecnd continuu. Se realizeaz limpezirea ca i pentru aspicul fr gelatin. Aspic cu gelatin Materii prime (cantiti pentru 1 kg) - oase fr mduv i sit - carne de vit de calitate superioar , fr os (pulp) - elin rdcin i pstrnac
- ceap

2 kg 0,050 kg 0,100 kg 0,050 kg 0,005 l 0,100 l 0,010 l

- gelatin - morcovi - ou (2 albu uri) - tarhon conservat - foi dafin - piper boabe - sare

0,100 kg 0,100 kg 0,050 kg 0,005 kg 0,00025 kg 0,005 kg 0,010 kg

- oet 9o - vin - coniac

Indici de calitate. Aspicul trebuie s fie transparent, fr particule de materii prime n suspensie, s solidifice la rece prin tiere, s- i menin forma, s aib aspectul lucios, pe seciune s nu prezinte goluri de aer. Gustul i aroma s fie plcute, specifice componentelor utilizate. n tabelul 2.2 sunt prezentate defectele aspicului, cauzele, posibilit ile de remediere. Tabelul 2.2 Defectele aspicului

Defectul Aspectul tulbure i prezena particulelor de grsime la suprafa insuficie Consiste nt na ferm tier pri ; n e frmieaz d e s e

Cauzele - spumare necorespunztoare - fierbere n clocote mari - degresare necorespunztoare - fierbere insuficient - nu s-a luat corect proba - substana gelatinoas n cantitate necorespunztoare - utilizarea unor materii prime i auxiliare n cantiti mari adugar - ea vinului i coniacului n timpul fierberii

Remedierile decantar produsul ea ui,

eventual limpezirea - strecurarea prin etamin - degresarea - continuarea fierberii - adugarea unui surplus de gelatin

Gust i arom denaturate

1234-

Recomandri de preparare a aspicului s se foloseasc materii prime de bun calitate i cu un grad de prospeime ridicat: fierberea s se fac la foc lent i timp ndelungat;
s se efectueze corespunztor proba, strecurarea, degresarea i limpezirea aspicului;

vinul s se adauge n aspicul aproape rece, pentru a pstra aroma specific.

Modul de utilizare a aspicului 1) pentru a napa un produs n aspic se procedeaz astfel: 2- se pune cantitatea necesar de aspic ntr-o legumier de inox, se nclze te cu atenie, fr s se fiarb; 3- se rce te treptat gheaa pisat; 4- n timpul rcirii se amestec lejer, pentru a evita nglobarea de aer n aspic, care ar putea duce la formarea unor bule; cnd prezint consistena siropoas poate fi folosit la napare; 5- produsul pentru napat se a az pe un grtar prevzut cu un suport (tav) pentru recuperarea aspicului i se toarn aspic pe toat suprafaa cu ajutorul unui lu mic (naparea se face de dou , trei ori, pn se obine un strat corespunztor i un aspect lucios). n cazul n care n timpul naprii aspicul se ntre te, se nclze te din nou i se rce te pn la prob, relund operaia de napare. b) Pentru a realiza crutoane de spic, necesare decorrii unor preparate reci, se procedeaz astfel: - se toarn aspicul nclzit i rcit (pn la prob) ntr-un platou, avnd grij s nu dep easc grosimea de 2 cm. Se las s se gelifice n dulapurile frigorifice. Se

rstoarn pe un ervet umed, cu aten ie ca s nu se sfrme, se taie cu ajutorul cuitului sau al pieselor de diferite forme. Crutoanele realizate se a az ca decor pe marginea platoului cu preparate reci din: carne de vit, pasre, pe te etc.
c) Pentru a pregti aspic tocat necesar decorrii unor preparate reci, se procedeaz

astfel:

- se rstoarn aspicul bine gelificat i rcit pe un ervet umed i se toac n funcie de ntrebuinare, mai fin sau mai puin fin, cu ajutorul unui cuit mare. Transformrile care au loc n timpul preparrii fondurilor i aspicului n procesul de fierbere extractiv au loc urmtoarele transformri: - trecerea n ap a unor substane solubile (sruri minerale, proteine solubile, vitamine, substane extractive etc.) care contribuie la formarea gustului, aromei specifice i valorii nutritive a lichidului;
- coagularea proteinelor sub aciunea temperaturii, ncepnd de la 65oC. Transformrile menionate mai sus sunt comune fondurilor i aspicului.

Transformrile specifice aspicului sunt urmtoarele:

- hidroliza parial a colagenului din esutul conjunctiv n gelatina solubil n ap cald, influennd formarea consistenei gelatinoase. La o fierbere cu clocote mari, gelatina se descompune i pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza se desf oar mai ales ntre 65o i 90oC; - substanele nutritive solubile din legume trec n lichidul de fierbere, modificnd valoarea nutritiv i gustativ; - la limpezire, proteinele albu ului i crnii coaguleaz treptat sub aciunea temperaturii, antrennd particulele aflate n suspensie; 1substanele colorate i aromate trec n sup influennd gustul i culoarea; 2vitaminele sunt distruse parial sau total; 1prin rcire gelatina din aspic i modific consistena, crend posibilitatea tierii aspicului. 2.4. SOSURI Sosurile sunt semipreparate de consisten lichid sau vscoas, utilizate n pregtirea altor preparate culinare. Acestea contribuie la: - cre terea apetitului i u urarea digestiei, prin stimularea secreiei gastrice datorit componentelor din compoziie; 1- mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor pe care le nsoesc; 2- diversificarea sortimental a preparatelor; 3- cre terea valorii nutritive prin coninutul de factori nutritivi din compoziie; 4- au rol de legtur ntre componentele preparatului; 5- mic oreaz timpul de pregtire a preparatelor culinare. Clasificarea sosurilor se face dup: a) procesul tehnologic i temperatura de servire: - sosuri reci: de oet, de hrean, de usturoi, de lmie, de unt, maionez i derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, chantilly I, andalouse etc.); - sosuri calde: olandez i derivatele sale (chantilly II, Mikado); bernez i derivatele (choron, fozot etc.); Meuniere alb de lapte cu derivatele sale (Mornay, de smntn); alb choud-froid; suprem; tomat i derivatele (marinat, vn toresc), brun i derivatele sale (Madera, de vin, demiglace, picant etc); b) dup culoare: 1- sosuri albe; 2- sosuri colorate; c)
dup consisten:

3- sosuri emulsionate: reci, instabile, stabile, calde; 4- sosuri vscoase.

2.4.1. SOSURI RECI
Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se preg tesc n momentul utilizrii, meninndu- i astfel valoarea nutritiv. Pentru prepararea sosurilor reci se folosesc: materii prime de origine vegetal (grsimi vegetale, verdeuri condimentare, condimente, legume, lmi etc.); de origine animal (ou, smntn); de origine mineral (sare de lmie).

Prelucrarea primar a materiilor se face cu puin timp nainte de utilizare, deoarece n contact cu apa sau aerul se pierd anumi i factori de nutriie. Prelucrarea primar implic operaii ca: dozarea materiilor prime i auxiliare,

verificarea calitii i a prospeimii, ndeprtarea prilor necomestibile (unde este cazul), splarea i divizarea.

Vase i ustensile. Se folosesc castroane, farfurii, cuite, toctoare, teluri, pahare gradate, rztori, linguri de lemn, sosiere etc. 2.4.1.1. SOSURILE EMULSIONATE INSTABILE Sosurile emulsionate instabile de oet i lmie sunt prezentate n tabelul 2.3. Tabelul 2.3 Sosuri emulsionate instabile de oet i lmie Componente pentru 1 kg oet de 9o - ulei - ap (ap mineral) - ptrunjel - piper - sare - lmie - mrar - verdea Sos de oet 150 ml 250 ml 550 ml 100 g 3g 10 g Sos de lmie 250 ml 65 ml 25 g 2g 10 g 300 g 50 g

Se dilueaz oetul cu ap, se adaug sarea, piperul, ptrunjelul verde (curat, splat i tiat mrunt). Se amestec pentru omogenizare. Se prezint n sosier nsoind anumite salate.

Tehnologia preparrii sosurilor emulsionate instabile. Sosul de o et.

Sosul de lmie (a la grec). Se amestec uleiul cu sucul de l mie, ap mineral (sau sifon), sare, piper i se bate bine pentru omogenizare. Se adaug mrarul i ptrunjelul verde (curate, splate, tiate mrunt). Se serve te la preparate din pe te, subproduse, legume preparate a la grec. 2.4.1.2. SOSURI RECI VSCOASE Sosul de cu usturoi. Usturoiul curat se piseaz cu sare n piuli pn devine o past. Se amestec i se omogenizeaz cu ap sau sup. Se prezint n sosier i se utilizeaz la fripturi, pe te, rasol. Sosul de hrean. Rdcinile de hrean se spal , se cur, se spal din nou i se rad pe rztoarea fin. Se adaug sarea, oetul diluat cu ap sau sup i se omogenizeaz. Se serve te n sosier la diferite produse din carne, rasoale de vit etc. Tabelul.2.4. Sosuri de usturoi mujdei i hrean Componente pentru 1 kg - usturoi - sare - ap (sup) - hrean - oet Sosul de unt (maitre dhotel) Sos de usturoi mujdei 500 g 10 g 300 ml Sos de hrean 20 g 350 ml 800 g 20 ml
Materii prime (cantiti pentru 1 kg

- unt

0,950 kg

- piper alb mcinat

- 1 lmie 0,150 kg - sare - ptrunjel verde 0,100 kg Operaii pregtitoare: lmia se spal, se extrage sucul, ptrunjelul se cur, se spal, se taie mrunt. Tehnica preparrii. Untul se frmnt ntr-un vas mpreun cu ptrunjelul verde, sare, piper i suc de l mie, rezultnd o compoziie omogen. Compoziia se toarn cu ajutorul unui po prevzut cu pri sau se dreseaz sub form de fitil cu diametrul de 2 cm pe hrtie pergament; se ruleaz hrtia n form de rulouri. Se pstreaz la rece pn n momentul servirii. Se utilizeaz ca element de decor i de gust pentru preparatele la gr tar din carne de vit i pe te. FI A TEHNOLOGIC Grupa de preparate Denumirea preparatului Sosuri emulsionate reci Sosul de maionez Caracteristicile sosului de maionez . Maioneza face parte din sosurile emulsionate, pregtite la rece. Este o emulsie stabil, care se obine prin nglobarea treptat a uleiului n glbenu , sub amestecare continu. Formarea emulsiei stabile are la baz anumite fenomene fizico-chimice. Astfel, amestecarea continu , formeaz o dispersie fin a particulelor de grsime n masa fluidificat a glbenu ului. Prezena lecitinei din glbenu , ca agent stabilizator, menine stabilitatea sosului de maionez. Materiile prime folosite sunt: 1- ulei 450 500 2- lmie 150 g 3- ou 3 buc; 4- sare 10 g. Indici de calitate ai materiilor prime. Stabilirea gradului de prospe ime a oulor se face prin: metode organoleptice, proba soluiei de sare, proba la fierbere. Metode organoleptice. La examinarea aspectului exterior, oul proaspt prezint coaja mat, porii vizibili. Oul vechi prezint coaja lucioas i porii ter i. La examinarea aspectului interior, prin spargere la oul proaspt, se observ cele trei straturi ale albu ului. Glbenu ul i menine forma sferic globular n poziie central, observndu-se cele dou salaze, iar mirosul s fie plcut. La oul vechi, albu ul este lichefiat, iar g lbenu ul nu- i menine forma sferic. Proba soluiei de sare (cu o concentraie de 20% sare). Oul proasp t cade la partea inferioar a vasului, oul vechi plute te la suprafaa apei srate, n poziie orizontal, iar oul cu o prospeime ndoielnic plute te la mijlocul apei srate din vas. Proba la fierbere. La oul proaspt, fiert tare, la secionare perpendicular pe axa oului, glbenu ul trebuie s fie plasat n mijlocul albu ului. La oul vechi, g lbenu ul este plasat ctre extremitatea albu ului. Masa oului proaspt, de gin, este n medie de 50 g. Uleiul de floarea-soarelui are coloraie galben pai, este limpede, fr sediment, miros i gust plcut, specifice. Ustensile folosite sunt: castron inoxidabil, farfurii, linguri de lemn, tel, cu it,

0,001 kg 0,010 kg

storctor de lmie, ervet de buctrie. Operaii pregtitoare sunt: splarea oulor, dezinfectarea cu soluie de bromocet 2%, splare, apoi separarea albu urilor de glbenu uri.

Tehnica preparrii. Se introduc glbenu urile n castron, se adaug sarea i se omogenizeaz cteva minute, pentru fixarea culorii (glbenu ul conine lutein). Se ncorporeaz uleiul treptat, adugndu-se i cteva picturi de lmie sau oet, formndu-se emulsia. n tot timpul ncorporrii uleiului sosul se amestec.

Sucul de lmie poate fi nlocuit cu oet. Dup adugarea uleiului se poate ncorpora o linguri de ap fierbinte, cu scopul de a asigura o coeziune perfect (omogenizare) a emulsiei prevenind eventuala separare a uleiului de glbenu (defectul de tiere).

Indici de calitate ai sosului de maionez. Sosul de maionez trebuie s prezinte o consisten cremoas, omogen, de coloraie galben pai, caracteristic glbenu ului, gust plcut u or acri or, miros plcut, caracteristic. n cazul n care procesul tehnologic de preparare a sosului de maionez nu este condus corect, apare defectul de separare a uleiului de glbenu , defect numit tiere.
Cauzele tierii sosului de maionez pot fi: uleiul s- adugat n cantitate mare de la nceput: componentele de baz, uleiul i oul nu au avut aceea i temperatur ; oule nu au fost proaspete; cantitatea de ulei folosit a fost prea mare, n compara ie cu numrul glbenu urilor, puterea de asimilare a unui g lbenu fiind limitat la 150 170 ml, ulei pentru maioneza folosit la amestecat i 200 ml ulei pentru maioneza folosit la decor. Defectul de tiere a maionezei poate fi nlturat ncorpornd n maionez un glbenu crud, o lingur de mu tar, cteva picturi de oet sau zeam de lmie, cteva picturi de ap rece.

Maioneza se pregte te n vase cu suprafaa bazei mai mic, omogenizarea este bine s se fac cu telul, pentru ca ntreaga mas a compoziiei s fie antrenat n mi care n timpul baterii. Utilizri: se consum n ziua cnd a fost pregtit la preparate, din pe te, ou , cruditi, legume fierte, aspicrie i la diferite sosuri reci, cum ar fi: ravigot, tartar, remulad etc. Tabelul 2.5.

Derivatele sosului maionez Materii prime Sosul ravigot (1 kg) 0,700 0,250 0,100 0,100 0,100 0,200 Sortimentul cantitii ptr. 1 kg Sosul Sosul Sosul Andalous remulad tartar e (1 kg) (1 kg) (1 kg) 0,700 0,650 0,750 0,300 0,100 0,100 0,100 0,010 0,150 0,010 0,002 0,150 0,002 0,300 0,010 0,150 -

- maionez - castravei murai - ptrunjel verde - ceap - tarhon verde - ap mineral (sifon) - ou - mu tar - oet - piper mcinat - ceap verde - sare - piure tomate - ardei gras

Sosul Chantill y (1 kg) 0,750 0,015 0,002 0,010 0,250

- fri c lichid - suc de lmie

0,100 0,010

PDF to Wor