UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR A BANATULUI TIMIOARA

FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

PROIECT LA:Sigurana alimentar: identificarea punctelor critice de control n tehnologiile de procesare a alimentelor

Identificarea proprietatii de control pentru obtinerea sucurilor

Coordonator: Prof. Dr. Mihai Drug

Masterand: Buzatu Loredana Anul I, SBPA

Timioara, 2013

Cuprins
1.Introducere...................................................................................................pag.3 2.Principiile sistemului HACCP.....................................................................pag.7 3.Etapele implementarii sistemului HACCP...................................................pag.7 4.Elaborarea unui Plan HACCP.......................................................................pag.8 4.1.Desemnarea echipei HACCP.....................................................................pag.8 4.2.Descrierea produsului, metode de procesare si distributie.........................pag.9 4.3.Descrierea utilizarii intentionate.................................................................pag.10 4.4.Elaborarea diagramelor proceselor de producere pe teren..........................pag.10 4.5.Verificarea diagramei proceselor de producere..........................................pag.11 4.6.Analiza riscurilor........................................................................................pag.11 4.7.Determinarea punctelor critice de control..................................................pag.14 4.8.Determinarea limitelor critice....................................................................pag.14 4.9.Elaborarea procedurilor de monitorizare...................................................pag.15 4.10.Elaborarea actiunilor corective.................................................................pag.15 4.11.Elaborarea procedurilor de verificare.......................................................pag.16 4.12.Elaborarea documentatiei si pastrarea inregistrarilor...............................pag.18 5.Bibliografie....................................................................................................pag.19

1.Introducere In cadrul obiectivului major al Romniei - aderarea la Uniunea European n anul 2007- una din principalele componente o reprezint integrarea n sistemul agroalimentar al pieei unice a produselor alimentare.Este tiut faptul c una dintre caracteristicile definitorii ale pieei unice europene este capacitatea mare de absorbie n condiiile unei competitiviti deosebit de severe.Pentru majoritatea procesatorilor din industria alimentar, datorit unei concurene tot mai agresive pe piaa intern i internaional, creterea ntr-un ritm alert a competitivitii produselor fabricate devine n prezent cel mai nsemnat el.Ptrunderea pe piaa unic european nseamn n primul rnd producerea de alimente sigure pentru consum. Sigurana alimentar nu se negociaz n nici un fel de condiii; alturi de calitate, aceasta reprezint condiia esenial de acceptare i meninere a ofertei de produse alimentare pe pia.Anul aderrii rii noastre la UE va ridica probleme nsemnate sectorului de industrie alimentar.De aceea este absolut necesar ca pregtirea tuturor agenilor economici productori de alimente s fie fcut din timp, cu responsabilitate i corelat cu realitile interne ale Romniei.Produsele alimentare pot afecta sntatea sau chiar viaa consumatorilor atunci cnd sunt realizate n condiii improprii de igien i siguran.Productorii de alimente sunt obligai s distribuie pe pia numai produse sigure, produse care nu afecteaz n nici un fel sntatea consumatorilor.De aceea este absolut necesar ca sigurana produselor (o cerin expres i de perspectiv) s poat fi obinut i controlat prin metode care s asigure o tratare sistematic i preventiv a pericolelor poteniale, abordat ntr-un proces coerent de anticipare i prevenire nainte de consumul produsului finit.Sigurana alimentar nu este negociabil i alturi de calitate, reprezint condiia esenial de acceptare i de meninere a ofertei de produse alimentare pe pia.Sigurana alimentar presupune asigurarea igienei alimentare pe ntregul lan al procesului de producie de la materia prim pn la consumatorul final; este responsabilitatea tuturor celor implicai n lanul alimentar i face ca riscul contaminrii s fie redus la minim sau eliminat.Bunele practici de igien sunt activiti care, dei nu se regsesc direct n procesul tehnologic de fabricare a alimentelor, contribuie n mare msur la asigurarea caracteristicilor igienico-sanitare ale acestora.Un astfel de sistem de management al siguranei alimentare se bazeaz pe metoda HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point Analiza Riscurilor i Punctelor Critice de Control).Conform HG 924 / 2005 privind Regulile generale pentru igiena produselor alimentare toi operatorii economici din industria alimentar trebuie s pun n aplicare , s implementeze i s menin o procedur sau proceduri permanente bazate pe principiile sistemului
3

HACCP ncepnd cu 1 octombrie 2006.Certificarea acestui sistem nu este obligatorie. Operatorii economici care doresc s-i certifice sistemul HACCP o pot face conform referenialelor: -DS 3027E:2002 (document care introduce toate regulile din Codex Alimentarius ntr-un sistem ce poate fi documentat i ale crui performane pot fi evaluate); -ISO 22000 (primul standard internaional de certificare a sistemului HACCP). Implementarea sistemului HACCP furnizeaz cel mai nalt grad de siguran produselor alimentare, ceea ce duce la scderea incidentelor privind sntatea consumatorilor, deci implicit la creterea ncrederii acestora n produsele cumprate i la mbuntirea imaginii firmei pe piaa intern i internaional.Pentru a construi un astfel de sistem trebuie s se porneasc de la aplicarea Bunelor Practici de Igien (GHP) pe ntreg lanul alimentar, de la aprovizionarea cu materii prime pn la consumatorul final.HACCP este un sistem de identificare, evaluare i control al riscurilor poteniale care sunt semnificative pentru sigurana alimentar. HACCP descrie un sistem de control al sigurantei alimentare, ce propune o abordare structurat si strict asupra riscurilor identificabile, spre deosebire de inspectii si de procedurile traditionale de verificare a calittii. HACCP are potentialul de a identifica zone de atentie nainte de aparitia erorilor,fiind din acest punct de vedere util noilor operatiuni. Abordarea descris mai sus, const n: -Descrierea factorilor de risc asociati cu toate etapele productiei alimentare, de la achizitionarea materiei prime, pn la vnzarea produsului finit si consumul acestuia. -Identificarea punctelor critice de control n care este necesar controlul riscurilor identificate. - Stabilirea procedurilor prin care punctele critice de control pot fi eficient monitorizate. Abordarea HACCP a modului de asigurare a sigurantei alimentare mut atentia de la testarea produsului finit la controlul procesului si al materiei prime. Industria alimentar a fost obisnuit s opereze prin analiza probelor de alimente; dar, prin folosirea sistemul HACCP controlul a fost mutat din laborator n mediul de productie. Conceptul HACCP este o abordare eficient si rational cu privire la asigurarea sigurantei alimentare si a prevenirii sau amnrii alterrii alimentelor. n aplicarea
4

sistemului HACCP utilizarea criteriilor microbiologice este uneori cea mai eficient dintre modalittile de monitorizare a punctelor critice de control, desi metodele microbiologice sunt de cele mai multe ori ncete si dificil de interpretat. n alte circumstante, monitorizarea punctelor critice de control poate fi ndeplinit n modul cel mai eficient, prin utilizarea testelor fizico-chimice, ct si prin analizele vizuale si evaluri senzoriale. O baz vast de informatii este necesar pentru a stabili un sistem HACCP si prin urmare sunt necesare cunostinte din multe domenii, ntruct asigurarea siguranei alimentare nu poate fi realizat prin utilizarea unei singure discipline. Desi, initial, tehnica a fost elaborat pentru controlul microbiologic, mai trziu a fost extins pentru a se potrivi si n cazul unor alte riscuri, spre exemplu corpuri strine si materii chimice.Fiecare produs individual si riscurile asociate lui, va necesita o abordare diferit de control. ntruct HACCP este un proces dinamic, n continu dezvoltare, analizele vor trebui revizuite odat cu aparitia unor noi patogeni sau, dac apar modificri n parametrii procesului de productie. Folosirea HACCP n conditiile proprii fiecrei situatii va conduce la o calitate mai sigur si la bune practici de productie.Pentru derularea unei analize HACCP, este necesar o abordare formal si structurat asupra celor doua elemente ale procedurii: Analizei Riscurilor si Identificrii Punctelor Critice de Control.Este folosit o anumit terminologie, si acolo unde este folosit are o semnificatie specifica. Principalii termeni ce necesita o definire sunt: -Punctul critic de control (PCC): o locatie, o etapa, o operatiune sau materie prim care, daca nu este controlat poate deveni un risc referitor la conformitatea produsului sau la siguranta consumatorului.O expresie a importantei unui esec n controlul unui punct critic, derivat din experienta unui risc si a sanselor ca acesta s se ntmple.Numai patru nivele de atentionare asupra riscurilor sunt utilizate n acest document: a) Atentie sporita: se refer la avertizarea serioas - lipsa controlului duce la riscuri majore asupra snttii consumatorului. b) Atentie medie: se refer la existenta unui risc asupra snttii consumatorului sau asupra produsului care trebuie controlat. c) Atentie sczuta: se refera la existenta unui risc minim asupra snttii consumatorului sau asupra produsului. Cu toate acestea se poate dovedi avantajos controlul riscului. d) Fr atentie: se refera la inexistenta vreunui risc asupra snttii consumatorului.Bune practici de productie: o metod specific si nregistrat de operationalizare, destinat minimalizrii riscurilor, si care poate fi pasibila de
5

control si monitorizare.Riscul: posibilitatea de a prejudicia consumatorul (siguranta produsului) si produsul (alterarea produsului). Aceasta poate fi descris ca o amenintare specific sau ca o operare deficitar.Analiza riscului: orice sistem, care analizeaz semnificatia unui risc asupra sigurantei consumatorului sau conformittii produsului. Riscul este sansa (probabilitatea) producerii unui esec. Exemple de posibile riscuri: - Microbiologic: acestea se pot mprti n organisme patogene si indicatoare. Riscuri majore: Gravitatea acestor riscuri poate varia n functie de tipul si grupul tint de consumatori. a) bacterii b) toxine c) virusi Riscuri moderate cu potential de rspndire extins: Gravitatea acestor riscuri poate varia n functie de tipul si grupul consumatorului tinta. Patogenic E.Coli Riscuri moderate cu raspandire limitata sau fara raspandire: a) bacterii b) paraziti - Nonmicrobiologic Trebuie obtinute opinii de la experti inaintea luarii unor decizii asupra relevantei acestor riscuri n urmatoarele circumstante: a) Materii prime b) Derularea procesului c) Contaminati posibili d) Materialul ambalajului e) Corpuri straine Acest sistem se bazeaz n cea mai mare parte pe prevenirea posibilelor neajunsuri care ar putea genera riscuri pentru consumatori.
6

2.Principiile sistemului HACCP -Principiul 1:identificarea pericolelor asociat cu producerea alimentelor n toate fazele fluxului tehnologic i evaluarea lor comparativ cu nocivitatea fa de consumator, descriind i msurile de control sau de prevenire; -Principiul 2: identificarea, pe flux tehnologic, a punctelor critice de control care, meninute sub control, sunt n msur s previn, s elimine sau s reduc pn la limite acceptabile pericolul; -Principiul 3 stabilirea limitelor critice care nu trebuie depite pentru a ne asigura c punctul critic de control (PCC-ul) este sub control; -Principiul 4 stabilirea sistemului de monitorizare pentru a evalua dac au fost respectate criteriile stabilite; -Principiul 5 stabilirea de eventuale aciuni corective, n cazul n care monitorizarea indic faptul c un anumit PCC nu mai este sub control; -Principiul 6 stabilirea procedurilor pentru a verifica dac ntreg sistemul HACCP ndeplinete obiectivele fixate; -Principiu 7 documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului HACCP. Aplicarea principiilor HACCP conform Codex Alimentarius ntr-o unitate de producie presupune parcurgerea logic a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP, caracteristic pentru fiecare proces i / sau produs analizat.

3.Etapele implementrii sistemului sunt urmtoarele: -Politica siguranei alimentare -Constituirea i organizarea echipei HACCP; -Descrierea produsului (specificaii despre produs) i identificarea utilizrii intenionate; -Elaborarea diagramei de flux tehnologic i verificarea pe teren; -Identificarea pericolelor poteniale; -Evaluarea pericolelor poteniale;

-Determinarea punctelor critice de control (PCC); -Stabilirea limitelor critice; -Stabilirea sistemului de monitorizare; -Stabilirea aciunilor corective; -Stabilirea procedurilor de verificare; -Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor.

4. Elaborarea unui Plan HACCP n scopul elaborarii unui sistem HACCP si aplicarea a celor sapte principii HACCP trebuie respectate urmatoarele 12 etape: - etapa 1: Desemnarea echipei HACCP; - etapa 2: Descrierea produsului, metoda de procesare si distributie; - etapa 3: Descrierea utilizarii intentionate; - etapa 4: Elaborarea diagramelor proceselor de producere; - etapa 5: Verificarea diagramelor proceselor de producere pe teren; - etapa 6: Analiza pericolelor. Principiul 1; - etapa 7: Determinarea punctelor critice de control. Principiul 2; - etapa 8: Stabilirea limitelor critice. Principiul 3; - etapa 9: Elaborarea procedurilor de monitorizare. Principiul 4; - etapa 10: Elaborarea actiunilor corective. Principiul 5; - etapa 11: Elaborarea procedurilor de verificare. Principiul 6; - etapa 12: Elaborarea documentatiei si pastrarea nregistrarilor. Principiul 7. 4.1. Etapa 1 Desemnarea Echipei HACCP O companie care doreste sa implementeze un sistem HACCP trebuie sa fie sigura prin faptul ca experienta si cunostintele despre un anumit produs sunt adecvate si disponibile pentru elaborarea unui plan HACCP eficient. Compania trebuie sa fie constienta de faptul ca implementarea unui sistem HACCP necesita implicarea ntregului personal al companii avnd o abordarea de echipa. O singura persoana nu va putea sa implementeze acest sistem. Echipa HACCP trebuie sa fie multidisciplinara si sa includa un membru motivat din managementul executiv, capabil sa asigure finantarea necesara si motivatia generala a companiei pentru a asigura implementarea cu succes a sistemului HACCP.

Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de un sef de echipa. n cadrul unei organizatii poate sa existe o persoana bine instruita, care sa aiba acces la literatura despre HACCP si linii directoare privind HACCP (inclusiv Ghidurile HACCP specifice fiecarui sector) care va conduce echipa de implementare a sistemului HACCP. Totusi,n lipsa unei persoane informate si capabile n cadrul unei companiei, trebuie sa fie angajat un consultant privind implementarea sistemului HACCP, scopul caruia va fi: -sa instruiasca seful echipei HACCP; -sa instruiasca echipa HACCP; -sa conduca elaborarea si implementarea sistemului HACCP. Echipa trebuie sa fie constituita din specialisti/experti care detin cunostinte adecvate privind produsul luat n consideratie, producerea / fabricarea acestuia, depozitarea, distribuirea, consumatorii si riscurile potentiale asociate acestuia. Echipa trebuie sa contina specialisti multidisciplinari: -care nteleg pericole biologice, chimice si fizice asociate unui anumit grup de produse; -care sunt responsabili sau sunt implicati n procesul de producere / fabricare a produsului luat n consideratie; -care au experienta si cunostinte practice despre igiena si procesele de prelucrare si functionare a echipamentului din cadru organizatiei; -alti specialisti cu cunostinte adecvate n microbiologie, igiena si tehnologia de producere a alimentelor. O persoana poate ndeplini cteva din aceste functii, n cazul n care toata informatia relevanta si necesara este pusa la dispozitia echipei si este utilizata pentru a asigura faptul ca sistemul elaborat este adecvat. n mod optim, o echipa multidisciplinara va fi constituita n cadrul organizatiei. Totusi, acolo unde experienta necesara nu este disponibila n cadrul organizatiei, echipa trebuie sa fie asistata de catre specialistii calificati/experti care i va ajuta sa solutioneze dificultatile, inclusiv analiza riscurilor, controlul si determinarea punctelor critice de control. Specialisti/experti pot fi din cadru: asociatiilor comerciale si industriale, experti independenti si autoritati de reglementare. Domeniul Planului HACCP trebuie sa fie identificat. Domeniul trebuie sa descrie care segment din cadrul lantului alimentar este implicat n cadrul organizatiei si analiza grupurile generale de pericole (biologice, chimice si fizice). 4.2. Etapa 2 Descrierea Produsului, Metode de Procesare si Distributie Trebuie sa se elaboreze o descriere completa a produsului, inclusiv informatia de siguranta relevanta, cum ar fi: -compozitia (de exemplu, materii prime, ingredientele, aditivi, etc.),
9

-compozitia fizico -chimica (inclusiv aw, pH, etc); -prelucrarea (de exemplu, tratarea termica, congelare, uscare, etc. conform cerintelor); -orice criterii microbiologice sau chimice aplicabile, inclusiv prelucrarea cu microbi / statica (racire, congelare, prelucrarea cu sare, tratarea la temperaturi nalte, etc.); -ambalare (de exemplu, n cutii de carton, cutii ermetice pentru conserve, n vacuum, sau atmosfera modificata); -conditiile de pastrare si livrare, metode de distributie; -termenul de valabilitate necesar (a se consuma pna la data de, sau a se consuma de preferinta nainte de data de); -instructiune de utilizare. n cadrul organizatiei cu produse multiple, este mai eficient de a grupa produsele cu caracteristici sau etape de prelucrare similare, n scopul elaborarii planului HACCP. nregistrarile recomandate includ descrierea produsului si determina utilizarea intentionata . 4.3. Etapa 3 Descrierea Utilizarii Intentionate Echipa HACCP trebuie sa determine utilizarea normala sau intentionata a produsului de catre client sau consumatorii tinta carora le este destinat produsul. n anumite cazuri, produsului corespunzator este destinat pentru anumite grupuri de consumatori, cum ar fi furnizorii de alimente pentru restaurante, calatori, etc., ct si pentru grupurile vulnerabile ale populatiei, inclusiv copiii, trebuie sa fie luate n consideratie. 4.4. Etapa 4 Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere Diagrama procesului de producere a unui produs trebuie sa fie elaborata de catre echipa HACCP. Diagrama procesului de producere trebuie sa cuprinda toate etapele de producere a unui anumit produs. Aceeasi diagrama a unui proces de producere poate fi folosita pentru un numar de produse care utilizeaza etape similare de prelucrare. Atunci cnd HACCP este aplicat unei proces, trebuie sa se ia n consideratie etapele initiale si cele care urmeaza la procesul concert. Diagrama arata toate etapele care pot avea loc n timpul pastrarii si ambalarii produselor proaspete, ct si intrarile de materiale la etapele respective, care ar putea fi cauza un risc de siguranta alimentara. Indiferent de formatul selectat, toate etapele implicate n proces, trebuie sa fie analizate succesiv si prezentate ntr-o diagrama detaliata a procesului de producere
10

mpreuna cu informatia tehnica relevanta. Etapele procesului pot include receptia materiilor prime, pregatirea, prelucrarea, ambalarea, depozitarea si distribuirea, livrarea si plasarea produsului final pe piata; stoparile n timpul sau dupa fiecare etapa trebuie sa fie, de asemenea, nregistrate. Tipurile de informatie tehnica pot include dar nu se limiteaza la: -planul spatiilor alimentare sau a cladirilor auxiliare; -caracteristicile echipamentului si amplasarea lui; -succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv incorporarea materiilor prime, a ingredientelor, sau a aditivilor; ntrzierile n timpul sau dupa fiecare etapa); -parametrii tehnici ai operatiilor (n special durata si temperatura, inclusiv ntrzierile); -fluxul de produse (inclusiv contaminare potentiala reciproca); -separarea zonelor sanitare si a celor murdare (sau zone cu risc nalt/redus ) Urmatoarele cerinte ale GMP/SSOP sunt obligatorii numite programe de conditii esentiale si pot fi integrate n sistemul HACCP: -procedurile de curatare si dezinfectie; -igiena mediul privind amplasarea organizatiei; -instruirea personalului si bunele practici igienice; -conditiile de depozitare si livrare a produselor. 4.5. Etapa 5 Verificarea Diagramei Proceselor de Producere pe Teren Diagrama proceselor de producere trebuie sa fie verificata pe teren pe parcursul tuturor etapelor pentru a confirma ca toate etapele sunt incluse n diagrama, ct si durata de procesare, si pentru a modifica diagrama daca este necesar. Confirmarea diagramei proceselor de producere trebuie sa fie efectuata de catre o persoana sau persoane care poseda cunostinte suficiente privind operatiunile de prelucrare, sau / si de catre echipa multidisciplinara (HACCP) n dependenta de caz. Orice abatere constatata trebuie sa fie urmata de modificarea diagramei proceselor de producere pentru a fi mai exacta. 4.6.Etapa 6 Analiza Riscurilor (HACCP Principiul 1) Primul principiu HACCP consta n efectuarea analizei riscurilor. nainte de nceperea procesului, echipa HACCP trebuie sa revada definitiile privind siguranta produselor alimentare. Pericolele sunt clasificate n trei categorii: biologice, chimice si fizice. O abordare utila privind analiza riscurilor consta n divizarea analizei n doua activitati identificarea riscurilor si analiza riscurilor.
11

a. Identificarea Pericolelor Prima etapa n identificarea pericolelor, care pot fi asociate cu procesul de productie poate fi considerata o sedinta de Brainstorming. Echipa HACCP trebuie sa utilizeze diagrama proceselor de producere si descrierea produsului, care au fost elaborate la etapele precedente, si sa analizeze n mod sistematic, ce ar putea sa se ntmple n timpul fiecarei etape a procesului. n rezultatul identificarii pericolelor trebuie sa rezulte o lista de pericolele potentiale posibile la fiecare etapa a procesului (utilizarea diagramei proceselor de producere din planul HACCP), de la primirea materiei prime pna la livrarea produsului final. n timpul procesului de identificare a pericolelor, echipa nu trebuie sa se limiteze doar la probabilitatea de aparitie a riscului sau potentialul acestuia de a cauza maladii. Toate riscurile potential semnificative trebuie sa fie examinate. Pentru a efectua aceasta, urmatoarea lista de pericole ar putea servi drept ajutor. Pericole Biologice Pericolele biologice sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face produsele alimentare nesigure pentru consum. Pericolele biologice pot fi: bacteriene, virale si parazitologice. Identificarea pericolelor biologice la procesele de producere care sunt luate n consideratie este o sarcina dificila si importanta, care necesita toata experienta pe care o poate oferi echipa HACCP. ntradevar, experienta din exterior poate fi recomandata pentru aceasta activitate. n prezent se pune un accent major privind riscurile cauzate de microorganisme asociate fructelor si legume proaspete. Unii dintre cei mai importanti agenti patogeni asociati cu fructele si legume proaspete sunt bacteriile patogene care includ: Salmonella, Shigella, Escherichia coli (patogena), Campylobacter, Yersinia enterocolitica, Listeria Monocytogenes,Staphylococcus aureus, Clostridium, Bacillus cereus, Vibrio.Un numar mare de bacterii patogene au provocat intoxicatii alimentare asociate cu consumul de fructe si legume proaspete. Pericole Chimice Pericolele chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc n mod natural n produsele alimentare sau care poate sa apara n timpul prelucrarii produselor.Substantele chimice daunatoare sunt asociate cu unele boli cauzate de produsele alimentare sau alte boli cronice. Pericolele chimice naturale sunt cele care reprezinta componentele ale produselor alimentare (de exemplu, merele si nucile acestea pot contine: Patulin si Aflatoxin.) si nu este rezultatul contaminari de mediu, industrial sau alte activitati.Riscurile chimice adaugate sunt acele substante chimice care sunt adaugate n mod intentionat, iar uneori neintentionat, n produsele alimentare la etapele de crestere,recoltare, depozitare, prelucrare, ambalare sau la etapele de distributie. Acest grup de pericolele chimice este foarte
12

larg si poate include componentele din hrana animalelor sau apa potabila, produse de uz fitosanitar, ingredientele produselor alimentare, sau substantele chimice utilizate n procesul de prelucrare, cum ar fi lubrifianti, substantele de curatat, vopsele si emailuri. Pericole Fizice Un pericol fizic reprezinta un component fizic al unui produs alimentar care esteneprevazut si care poate cauza boli sau rani persoanele ce consuma produsul dat.Obiecte straine cum ar fi cioburile de sticla, aschiile de metal, sau plasticul reprezinta pericole fizice obisnuite pentru fructele si legume proaspete, cauza fiind un proces sau o piesa a unui echipament tehnologic, care nu a fost ntretinut adecvat n timpul producerii produsului alimentar.Exista un numar de situatii care pot contamina produsele alimentele cu pericolele fizice: -Materiile prime contaminate; -Echipamentul si spatiile alimentare proiectate sau ntretinute inadecvat; -Materialele de ambalare contaminate; -Atitudine inadecvata fata de personalul cu responsabilitati majore. b. Analiza Riscurilor A doua etapa n realizarea analizei riscurilor consta n identificarea masurilor preventive care ar putea fi utilizate pentru monitorizarea fiecarui risc n parte. Masuri preventive pot fi metode fizice, chimice sau de alta natura, care pot fi utilizate pentru a monitoriza pericolele asociate produselor alimentare. Masurile de control sunt acele actiuni si activitati care pot fi utilizate pentru prevenirea riscurilor, eliminarea sau reducerea impactului sau frecventei lor la un nivel acceptabil. Pentru a controla/monitoriza un anumit risc poate fi nevoie de aplicarea ctorva masuri de control,totodata cteva riscuri pot fi controlate cu ajutorul unei singure masuri de control, spre exemplu, pasteurizarea sau tratarea termica pot servi drept garantie pentru reducerea att a nivelului Salmonelei ct si a Listeriei. Masurile de control trebuie sa fie suportate de anumite proceduri si specificatii detailate pentru a asigura o implementare ct mai eficienta. Exemplele de proceduri / specificatii pot include: planul de tratare sanitara, parametrii cu privire la tratarea termica, concentratiile maxime de conservanti etc. Acestea trebuie sa respecte normele de igiena care sunt n vigoare n Moldova sau cu cerintele standardele solicitate de catre clienti (n cazul n care produsul va fi exportat), conformndu-se la standardul cu cele mai exigente cerinte. Echipa HACCP trebuie sa documenteze analiza riscurilor si deciziile luate. O modalitate eficienta pentru documentarea deciziilor n timpul analizei riscurilor
13

este utilizarea unei fise de analiza a riscurilor. Exista cteva formate pentru astfel de fise privind analiza riscurilor. Esential este ca toate aceste formate includ obligatoriu etapele procesului/ingredientele, identificarea riscurilor potentiale, evaluarea riscurilor potentiale, justificarea deciziei, masurile de control ce trebuie ntreprinse, nregistrari recomandate. 4.7. Etapa 7 Determinarea Punctelor Critice de Control (HACCP Principiul 2) Al doilea principiu HACCP consta n identificarea punctelor critice de control (PCC) ale procesului. PCC este o etapa la care controlul poate fi aplicat si n care este esential sa fie prevenit sau eliminat un pericol sau sa fie redus la un nivel acceptabil. Pe parcursul elaborarii planului HACCP, echipa HACCP trebuie sa aiba deja identificate care sunt riscurile biologice, chimice si fizice att n materia prima ct si n ingredientele utilizate la toate etapele de procesare. Pentru fiecare risc privind siguranta produselor alimentare care poate aparea, trebuie identificate actiuni preventive. Urmatorul pas consta n stabilirea unui sau a ctorva etape n cadrul procesului, la care ar putea fi aplicate aceste actiuni preventive. Identificarea unui punct critic pentru controlul unui risc necesita o abordare logica. O astfel de abordare poate fi efectuata prin utilizarea unui arbore decizional (echipa poate utiliza si alte metode, bazate pe cunostintele si experienta n domeniu). 4.8. Etapa 8 Determinarea Limitelor Critice (HACCP Principiul 3) Fiecare masura de control cu referire la un punct critic de control trebuie sa fie nsotita de o specificatie a limitelor critice. Limitele critice: -corespund valorilor acceptabile referitoare la siguranta produsului; -separa acceptabilitatea de neacceptabilitate; -stabilesc valorile pentru parametrii vizualii sau cei masurabili, care pot demonstra faptul ca punctul critic se afla sub control; -trebuie sa se bazeze pe dovezi documentate, ca valorile selectate vor avea ca rezultat controlul procesului. Exemple de parametri includ temperatura, durata de tratare, pH-ul, continutul de umiditate, continutul de aditivi alimentari, conservanti sau fractia de masica de sare de uz alimentar, parametri senzoriali cum ar fi aspectul exterior sau textura, etc. n unele cazuri, pentru a reduce depasirea limite critice ale unui riscul din cauza variatiilor procesului, poate fi necesar stabilirea ctorva niveluri riguroase (adica niveluri tinta) pentru a asigura respectarea limitelor critice. Limitele critice pot fi acceptate din mai multe surse. Atunci cnd limitele critice nu sunt luate din standarde normative sau din ghidurile de bune practici de igiena, echipa trebuie sa stabileasca validitatea lor vizavi de controlul pericolelor identificate la PCC, si sa fie prezentate n formularul de monitorizare.
14

4.9 Etapa 9 Elaborarea Procedurilor de Monitorizare (HACCP Principiul 4) O parte importanta a sistemului HACCP este elaborarea procedurilor de monitorizare si masurilor planificate pentru fiecare punct critic, n scopul asigurarii respectarii limitelor critice stabilite. Monitorizarea si masurarile trebuie sa poata detecta pierderea controlului asupra punctelor critice si furniza la timp informatie pentru a ntreprinde actiuni corective. n masura posibilitatii, procesul trebuie sa fie ajustat atunci cnd rezultatele supravegherii indica tendinta de pierdere a controlului asupra controlului unui PCC. Ajustarile trebuie realizate pna la aparitia devierilor. Datele rezultate din monitorizare trebuie evaluate de catre o persoana desemnata din timp, cu cunostinte adecvate si autoritate necesara pentru a ntreprinde actiuni corective, atunci cnd este indicat. Monitorizarea sau masurarile pot fi realizate continuu sau intermitent. Daca observatiile sau masurarile nu sunt continue, este necesar de stabilit frecventa monitorizarilor sau a masurarilor, care ofera informatii relevante. n concluzie, pentru toate PCC, procedurile de monitorizare trebuie sa : -descrie metodele de monitorizare; -stabileasca frecventa monitorizarii si a masurarilor; -stabileasca procedura de nregistrare; -desemneze persoana care va monitoriza si verifica; -documenteze data efectuarii monitorizarii si verificarii; -stabileasca modalitatea de efectuare a supravegherii si a verificarii -stabileasca parametrii pericolelor; -actiunile corective n cazul tendintelor de pierdere a controlului. nregistrarile referitoare la monitorizarea PCC trebuie semnate de catre o persoana care a efectuat monitorizarea, apoi nregistrarile sunt verificate de responsabilul din cadrul companiei desemnat pentru revizuire. 4.10.Etapa 10 Elaborarea Actiunilor Corective (HACCP Principiul 5) Pentru fiecare PCC echipa HACCP trebuie sa stabileasca din timp actiuni corective astfel nct acestea sa fie ntreprinse fara ezitari n momentul n care monitorizarea indica o deviatie de la limita critica. Astfel de actiuni corective trebuie sa includa: -identificarea exacta a persoanei (persoanelor) responsabile pentru implementarea actiunilor corrective -descrierea modalitatilor si actiunilor necesare pentru a corecta devierea aparuta; -ntreprinderea actiunilor vizavi de produsele care au fost fabricate n timpul perioadei n care procesul a iesit de sub control;

15

-nregistrari documentate privind masurarile realizate, cu indicarea tuturor informatiilor relevante (spre exemplu: data, durata, tipul actiunii, operatorul si responsabilul privind verificarea ulterioara). Monitorizarea (echipamentul de verificare, verificarea persoanei care manipuleaza produsele alimentare, verificarea eficientei masurilor corective precedente ntreprinse etc.) poate indica necesitatea de aplicare a masurilor preventive, n cazul n care actiunile corective pentru aceiasi procedura trebuie implementate n mod repetat. 4.11. Etapa 11 Elaborarea Procedurilor de Verificare (HACCP Principiul 6) Echipa HACCP trebuie sa specifice metodele si procedurile care vor fi utilizate pentru a determina daca activitatea sistemului HACCP este eficienta. Metodele privind verificarea pot cuprinde probe si analize aleatorii, nsotite de analiza sau verificarea punctelor critice selectate, analiza produselor semifabricate sau finale, studii privind conditiilor de depozitare a produsului, distribuirii si vnzarii, si a utilizarii efective a produsului. Frecventa verificarii trebuie sa fie suficienta pentru a confirma faptul ca sistemul HACCP functioneaza efectiv. Frecventa verificarii depinde de activitatea ntreprinderii (produsul finit, numarul angajatilor, operatiunile de manipulare), frecventa monitorizarii, acuratetea angajatilor, numarul devierilor depistate pe parcursul activitatilor si de riscurile asociate. Procedurile de verificare includ: -auditurile HACCP si nregistrarile acestuia; -inspectarea operatiunilor; -confirmarea faptului ca PCC sunt mentinute sub control; -validarea limitelor critice; -revizuirea devierilor si a conditiilor produselor; -actiuni corective ntreprinse vizavi de produsul respective Frecventa verificarii va influenta considerabil numarul verificarilor repetitive sau a rechemarilor necesare, n cazul n care va fi detectata o deviere ce va depasi limitele critice. Verificarea va cuprinde urmatoarele elemente, dar nu este necesar toate concomitent: -verificarea corectitudinii nregistrarilor si analiza devierilor; -verificarea persoanei care monitorizeaza activitatile de procesare, depozitare si/sau transportare; -verificarea fizica a procesului monitorizat; -calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare. Verificarea trebuie efectuata de catre o alta persoana dect cea responsabila de

16

realizarea monitorizarii si a actiunilor corective. n cazul n care actiunile de verificare nu pot fi ntreprinse de catre specialisti interni, verificarea trebuie efectuata de catre expertii externi sau parti terte calificate. Daca este posibil, activitatile de validare trebuie sa cuprinda actiuni de confirmare a eficacitatii tuturor elementelor planului HACCP. n cazul anumitor modificari este necesara revizuirea sistemului, pentru a se asigura de faptul ca sistemul este valabil. Exemple de modificari includ: -modificari privind materia prima sau de produs, de conditiile de producere (locul de amplasare si mediul fabricii, echipamentul de procesare, planul de curatenie si dezinfectie); -schimbari privind cerintele de ambalare, depozitare sau distributie, -schimbari privind cerintele consumatorilor; -nregistrari privind noile informatii si riscuri asociate cu produsul respectiv. Unde este necesar, o astfel de revizuire trebuie sa fie ca rezultat a modificarii procedurilor documentate. Modificarile trebuie implementate n sistemul de documentare si de evidenta, pentru a asigura disponibilitatea informatiei exacte si actualizate. Echipa HACCP trebuie sa decida asupra procedurilor implementate de ntreprindere pentru a verifica daca sistemul HACCP este eficient si ct de frecvent vor fi ntreprinse aceste actiuni. Verificarea se efectueaza prin metode, proceduri sau ncercari suplimentare celor utilizate n cadrul monitorizarii, pentru a vedea daca sistemul HACCP este n conformitate cu planul HACCP sau planul HACCP necesita modificari. Exista trei tipuri de verificari. Validarea este etapa initiala n cadrul careia se testeaza si se revizuieste planul. Activitatile selectate n timpul lucrului de la etapele preliminare si principiile HACCP, trebuie verificate n mod repetat si prezentate pentru a preveni sau controla riscurile identificate real n companie. La aceasta etapa, pot fi efectuate n mod eficient ncercarile microbiologice sau a reziduurile pentru a verifica daca procesul se afla sub control si daca produsele realizate sunt acceptabile. Astfel de ncercari ofera dovezi evidente privind eficienta tehnicilor si metodelor adoptate de catre companie pentru a controla riscurile si sunt nu numai teoretic efective dar si practic pot fi utilizate n cadrul companiei. Verificarea continua asigura faptul ca planul HACCP functioneaza n mod eficient zi de zi. Acest tip de verificare include astfel de activitati cum ar fi calibrarea instrumentelor de monitorizare, supravegherea activitatilor de monitorizare si a actiunilor corective, si revizuirea nregistrarilor HACCP pentru a fi sigur ca sunt efectuate si mentinute conform planului. Reevaluarea este o revizuire integrala a planului, care trebuie sa fie efectuata cel putin o data pe an, sau oricnd intervin schimbari ce ar putea afecta analiza riscurilor sau ar putea impune necesitatea de introducere a modificarilor n planul
17

HACCP. Reevaluarea este similara validarii, n care se examineaza planul pentru a aprecia daca este adecvat, focalizndu-se mai putin asupra operatiunilor din agenda zilei. De asemenea reevaluarea este similara validarii deoarece trebuie sa fie efectuata de catre o persoana instruita n domeniul HACCP. 4.12. Etapa 12 Elaborarea Documentatiei si Pastrarea nregistrarilor (HACCP Principiul 7) Pastrarea eficienta si corecta a nregistrarilor este importanta pentru implementarea unui sistem HACCP. Procedurile HACCP trebuie sa fie documentate. Procedurile documentate si nregistrarile trebuie sa corespunda activitatii si marimii operatiunilor si sa fie suficiente pentru a asigura ntreprinderea privind verificarea daca controalele HACCP sunt efectuate si mentinute n mod adecvat. Documentele si nregistrarile trebuie pastrate pentru o perioada de timp suficienta pentru a permite organizatiilor competente de audit sa verifice sistemul HACCP. Documentele trebuie sa fie semnate de catre un responsabil desemnat din cadrul companiei. Materialele elaborate de expertii n sistemul HACCP (spre exemplu, Ghidurile HACCP pentru sectoare specifice) pot fi utilizate ca parte a documentatiei, cu conditia ca aceste materiale reflecta specificul operatiunilor de prelucrare a produselor n domeniul dat. Exemple de documente includ: -Analiza riscurilor; -Determinarea PCC; -Determinarea limitei critice. Exemple de nregistrari: -Activitatile de monitorizare a PCC; -Devierile si actiunile corective ntreprinse; -Activitatile de verificare; -Modificarile sistemul HACCP.

18

Bibliografie

1.ftp://ftp.moldova.cnfa.org/REPORTS/Business/Basic_Guide_to_HACCP_Princi ples_ROM.pdf 2. http://www.infolapte.ro/documents/haccp_ro.pdf

19