Clasificarea speciilor de arbori dup puterea caloric i duritatea lemnului Tabelul 4 Speciile de arbori cu lemnul (esena) Moale i foarte

Foarte tare Tare i potrivit moale fag Corn Brad (Fagus (Cornus (Albies silvestris mas L.) alba) L.) Snger Stejar Molid (Cornus (Quercus (Picea sanguinea sp.) excelsa) L.) Pducel Frasin Pin (Crategus Fraxinus (Pinus monog.) excelsior) sylvestris) Scumpie Nuc Anin (Cotinus comun negru coggygria (Juglans (Alnus ) regia) glutinosa) Nuc Mesteacn negru (Betula (Juglans verrucosa) nigra) Ulm de Plop cmpie (Populus (Ulmus sp.) foliacea) Carpen Salcie (Carpinus (Salix sp.) betulus) Jugastru (Acer Tei campestre (Tilia sp.) )

Sursele de fum SURSELE DE FUM

Sursa de fum pentru afumarea produselor alimentare o constituie lemnul i, n foarte mic masur, plantele ierbacee. n practic, pentru producerea fumului se folosete frecvent lemnul provenit de la speciile de arbori cu o putere caloric mare, cunoscute i sub denumirea de esene tari (tabelul 4) Pentru obinerea fumului se poate utiliza i lemnul arborilor din grupa esene moi i foarte moi. Acestea din urm, dei dau o arom plcut sau acceptabil, au dezavantajul c prin aprindere elimin cantiti mai mari de funingine a crei depunere pe produsele alimentare duce la deprecierea aspectului exterior. n practic, cel mai folosit lemn provine din grupa esene tari i n special, de fag i stejar, cu toate subspeciile. Utilizarea frecvent a lemnului acestor arbori se datoreaz att cantitii deosebite a fumului realizat prin ardere, ct i arealului de rspndire fagul n zona de munte i de deal, stejarul n zona de cmpie i de deal ceea ce face accesibil procurarea lemnului n orice regiune a rii. speciile din grupa esene foarte tari nu se utilizeaz la obinerea fumului ntruct snt arbuti, au un volum redus de mas lemnoas

i o extindere mai limitat. Fumul degajat prin arderea lemnului diferitelor specii de arbori prezint deosebiri n ceea ce privete coloritul i aroma conferite produselor alimentare expuse la aciunea lui (tabelul 5). Pentru accentuarea sau redarea unor arome plute produselor alimentare, la sursele de fum se mai adaug i plante ierbacee cunoscute prin esene aromatice coninute n flori, frunze i tulpin.

Culorile i aromele conferite produselor alimentare de fumul obinut prin arderea diferitelor specii de arbori i plante ierbacee Tabelul 5

Specii

Culoarea Aroma conferit produselor afumate portocalie spre fin, rou nchis plcut

Observaii cea mai bun i frecvent surs de fum cea mai bun surs de fum

Obinerea unor afumturi cu colorit i Fag arom plcute se poate realiza i prin amestecul de lemne provenite de la Stejar arborii din speciile incluse n grupa esene tari, cu cele din grupa Frasin esenelor moi care se pot folosi ntrun procent mai mic de 10 25%.

galben nchis fin, pn la cafeniu plcut galben, galben plcut nchis galben spre Ulm portocaliu plcut deschis Mesteacn galben slab decojit cafenie Plop

Tei Pin Molid Ienupr Nuc Salcie

Urzic Porumb (coceni)

Rosmarin

Mghiran

Salvie

Pducel Carpen

Jugastru

de preferat n amestec depune funingine, galben slab se recomand n cafenie amestec depune funingine, galben slab se recomand n cafenie amestec foarte se utilizeaz la neagr plcut afumarea slninei se utilizeaz n cafenie plcut amestec cu foiase, nchis arde repede cafenie foarte bun n amestec cu alte nchis atractiv specii galben nchis n amestec cu alte plcut pn la cafeniu specii se utilizeaz n cu nuan portocalie amestec sau la de parfum finalul afumrii se utilizeaz n nu are galben amestec pentru arom culoare se utilizeaz maronie plcut singur sau n amestec se utilizeaz n predominant de amestec n excelent esena de baz cantiti reduse (1025%) se utilizeaz n predominant de nuan de amestec n esena de baz parfum cantiti reduse (1025%) se utilizeaz n predominant de nuan de amestec esena de baz parfum ncantiti reduse (1025%) mediocr de preferat n ro nchis plcut amestec 25% de preferat n galben mediocr amesteccu esene portocalie plcut moi de preferat n galben mediocr amestec cu esene portocalie plcut moi

Indiferent de specia de arbori, lemnul se folosete n special sub form de rumegu uscat, mai rar din achii, surcele, tala sau scurtturi. Lemnul, ca atare, arde mai repede, degaj prea mult cldur i produce cantiti reduse de fum; n schimb, rumeguul arde lent i degaj cantiti mari de fum. Se va evita utilizarea n cantiti mari a rumeguului sau a lemnului verde, ntruct prin ardere se degaj un volum mai mare de vapori care n exces, reduc din valoarea conservant a fumului. Rumeguul provenit de la arborii verzi prezint, n timpul depozitrii, pericolul de ncingere, de putrezire i de invadare cu miceliile diferitelor specii de mucegaiuri. Arderea unui astfel de material poate imprima produselor alimentare un miros necorespunztor. Este adevrat c n timpul arderii rumeguului se procedeaz la stropirea cu ap, dar aceasta este o aciune dirijat i cuprinde numai o parte din cantitatea de lemne destinat pentru ardere. Rumeguul verde se poate usca expunndu-l la soare sau pe foi de tabl, nclzite la foc de intensitate medie. n ambele cazuri se procedeaz la o rscolire periodic a rumeguului. n practic, pentru obinerea fumului se mai utilizeaz i lemnele putrezite, uscate i decojite, provenite de la arborii din grupa esene tari. ndeprtarea cojii este necesar deoarece sub aceasta se dezvolt numeroase specii de mucegaiuri care prin ardere pot altera calitile fumului. O surs de fum n zona de cmpie lipsit de pduri o constituie tiuleii de porumb rezultai dup ndeprtarea boabelor. Prin arderea acestora se obin o arom i un colorit destul de plcut. n aromarea produselor alimentare prin fum, un rol important l au i plantele ce conin esene naturale: cimbrul, ienuprul, coriandrul, salcia etc.; ele se adaug la amestecul de baz n proporii diferite, n funcie de aromatizarea dorit (10 25%). Pentru producerea fumului necesar afumrii produselor alimentare cele mai bune materiale rmn lemnul i rumeguul de fag i de stejar. n lipsa acestor specii se utilizeaz i material provenit de la restul de specii din grupa esene tari. Lemnul de la speciile din grupa esene moi se folosete de preferat, n amestecuri; n acest mod defectele unora snt compensate de calitile altora. Coniferele (bradul, molidul i n special pinul) se folosesc numai n situaiile cnd se prefer aroma fin de rin; ele se ard totdeauna n amestec cu specii de foioase, n proporie de cel mult 25%. De reinut c prin arderea pinului, dei se obine un fum bogat n aldehide aromatice plcute, produsele alimentare se coloreaz n negru. De la conifere se pot utiliza, cu acelai rezultate, conurile, n proporie de pn la 50% din amestecul de baz (rumegu). Pentru obinerea fumului nu se utilizeaz tulpinile de porumb, paiele sau frunzele de arbori ntruct ard repede, produc o cantitate mare de cenu, elimin mult funingine, iar fumul este srac n elemente de conservare, aromatizare i de colorare a produselor alimentare. O ultim recomandare: n aprinderea lemnelor sau a rumeguului nu se va utiliza motorina, pcura sau gazul lampant ntruct imprim produselor alimentare un gust i un miros neplcut care persist n alimentele afumate. Aprinderea lemnelor i a rumeguului se face numai cu jar sau surcele.

INSTALAII DE AFUMARE Instalaiile de afumare snt constucii simple, realizabile n orice gospodrie, confecionate din diverse materiale ce se pot procura din comer sau din diverse recuperri, respectiv scndur, tabl, crmid sticl etc. Ele snt constituite dintr-o ncpere (spaiu de afumare) i o vatr de foc pentru arderea surselor de fum.

Afumtoarea, ca instalaie, se deosebete de sistemul de afumare a produselor expuse la fum n hornuri sau deasupra courilor din pod prin faptul c procesul de afumare este dirijat prin arderea materialului de foc, determinarea calitii fumului i a temperaturilor degajate . n plus, n instalaii se poate efectua un control periodic mult mai uor privind procesul de afumare a produselor expuse fumului. Natura fumului la afumarea produselor n hornuri sau n poduri depinde de sursa de foc utilizat la nclzirea locuinei. Este o metod primitiv, n care scopul principal urmrete conservarea i mai puin obinerea unor culori i arome atractive i plcute. Nu excludem faptul c n unele situaii se obin i prin aceast metod rezultate satisfctoare. Afumarea produselor n horrnuri i n poduri are avantajul c nu necesit nicio investiie de amenajare sau consum suplimentar de combustibil; toate operaiile se limiteaz la expunerea produselor i la scoaterea lor dup terminarea procesului de afumare.

Simplitatea instalaiei de afumat a condus la construirea n gospodrii a unui numr mare de modele ce se difereniaz prin dimensiuni i forme determinate de multe ori de posibilitile de procurare a materialelor. Diferenieri exist i n modul de amplasare a vetrei de foc. Din acest punct de vedere instalaiile se pot mpri n dou tipuri:

cu vatra n interiorul spaiului de afumare; cu vatra n exterior.

La ultimul model fumul este dirijat n interior printr-un canal. Instalaiile de afumat cu vetre de foc amplasate n interior snt prevzute cu uie din fier avnd dimensiuni de 20/30 cm; gurile mai mici prezint dificulti la ntreinerea focului i la alimentarea cu rumegu. n instalaiile cu vetre de foc la exterior fumul este dirijat n interiorul spaiului de afumare printr-un an spat sub nivelul solului i al afumtorii, acoperit cu tabl, peste care se pune i un strat de pmnt. Produsele alimentare se expun la afumat pe grtare sau, cel mai adesea, atrnate prin intermediul unor srme sau sfori legate de bare orizontale. Manipularea se face prin ui (la cele de dimensiuni mari) sau prin ridicarea capacului, a planeului. Considerm necesar ca ambele modele de instalaii de afumare din gospodrie s fie prevzut n interior i cu plase de srm cu ochiuri mici, asemntoare celor folosite la cernutul finii de porumb. Amplasarea lor pe unul sau dou nivele, distanate ntre ele la 4 5 cm se face la o nlime de 50 60 cm de sursa de fum. Rolul plaselor este de a reine din funingine, astfel nct aceasta s nu se depun pe produsele alimentare. n industrie se face purificarea fumului de funingine prin diferite dispozitive instalate pe traseul de circulaie. n practic exist diverse modele de instalaii de afumare, care se pot grupa dup cum urmeaz:

instalaii de afumare mobile, detaabile, care pot fi mutate i pot funciona n orice parte din curte; instalaii de afumare fixe, care se pstreaz i dup terminarea aciunii de afumare;

Ambele modele de instalaii prezint o serie de avantaje i dezavantaje, utilizarea n practic a uneia sau alteia fiind determinat, n final, de tradiiile motenite, de spaiul disponibil, de posibilitatea de procurare a materialelor de construie ct i de volumul produselor afumate aparinnd familiei, rudelor, vecinilor i cunotiinelor. Dintre modelele de instalaii de afumare folosite n gospodrii, peste 40, le-am reinut pe cele mai funcionale i mai practice. Pentru diferenierea i descrierea lor s-a folosit numele posesorului care ne-a pus la dispoziie detaliile de construcie i de utilizare. Unele modele au fost luate din literatur.

INSTALAII DE AFUMARE MOBILE Afumtoarea Catelirlea . Corpul afumtorii este format dintr-un butoi de tabl cruia i s-au detaat ambele funduri. Unul din capete se aaz pe sol; sub acest capt se sap o groap care face legtura cu anul de aducere a fumului. Vatra de foc se face la o distan de 70 cm de marginea butoiului i are o form ptrat, cu latura de 50 cm i adncimea de 30 cm. anul, de profil ptrat, cu latura de 15 cm este acoperit cu o tabl i un strat de pmnt. Tabla ocup din suprafaa vetrei de foc, care se termin la exterior cu o deschiztur oblic, prin care se alimenteaz focul cu lemne i rumegu.

Produsele alimentare se atrn de bare de fier sau de lemn prin intermediul unor sfori groase. n timpul afumrii se acoper cu o pnz dubl de sac, cu marginile rsfrnte n exterior peste pereii butoiului. Elementul original la aceast afumtoare este instalarea unei plase de srm, de grosimea i cu ochiurile asemntoare celei utilizate la cernutul finii de porumb. Plasa se fixeaz pe un cerc metalic (srm groas) n interiorul butoiului, sprijinit pe 2 bare metalice la distana de 40 cm de sol. Scopul plasei este dublu, reinerea bucilor de carne i slnin ce ar putea cvdea de pe bare i, n special, a unei pri din funinginea rezultat prin arderea lemnelor. nlimea mic a butoiului nu permite dect afumarea unor produse de carne tranate la dimensiuni reduse (30 cm lungime).

Instalaia Cateli-rlea se folosete la afumarea semicald 25 30C a produselor din carne, cu o durat de 4 6 ore. Afumtoarea Chiriac - Blndu instalaia este constituit dintr-un butoi de tabl cu diametrul de 80 cm, fr funduri i cu nlimea de 1,10 m, instalat pe sol la o distan de 1 m de sursa de fum. vatra are form dreptunghiular: 35 cm lime i 40 cm lungime. Fumul este dirijat n interiorul butoiului printr-un canal spat n sol, cu o lime de 25 cm i cu o nlime de 20 cm, acoperit pe toat lungimea cu tabl i pmnt. Canalul se deschide n interiorul butoiului printr-o excavaie cu un diametru de 30 cm, cu pereii oblici, tapisai cu igl pus n lungime. Marginile iglei depesc nivelul excavaiei cu 6 8 cm ceea ce contribuie la o dirijare mai bun a fumului spre produsele alimentare acoperite cu o pnz de sac. Combustibilul este constituit din amestecuri de lemne i rumegu de esene tari.

Se practic o afumare semicald 5 7 ore i una rece 3 5 zile, focul ntreinnduse numai ziua lsndu-l n timpul nopii pn se stinge. O variant a acestei instalaii, n sensul utilizrii materialului de foc, este cea folosit n comuna Mirceti Vrancea: butoiul de tabl este instalat pe coul cuptorului de copt pine Focul ntreinut pentru nclzirea cuptorului n vederea coacerii pinii este folosit i la afumarea cald a produselor de carne. Cnd se practic afumarea rece, focul este de intensitate mai mic, folosinduse mai mult amestec de rumegu de esen tare i moale (tei, salcie). Afumtoarea Galaction - Braoveanu . Instalaia este construit din scndur i are forma unui dulap amenajat n interior cu bare de lemn ce se sprijin lateral pe ipci aezate pe dou nivele primul la 65 cm de baz, al doilea, cel de sus, la 75 cm de primul.

Vatra de foc este amplasat la 1 m de instalaie, iar fumul este dirijat n interior printr-un an spat n sol cu profil ptrat (15 cm), acoperit cu o tabl peste care se pune pmnt. Produsele de carne puse la afumat se acoper cu o pnz de sac. Pe primul nivel, de jos, se atrn sortimentele din carne destinate consumului din urmtoarele sptmni, pe al doilea nivel se aaz produsele destinate unei pstrri mai ndelungate. Produsele de pe primul nivel beneficiaz de o afumare semicald, cele de la etajul superior de afumare la o temperatur mai sczut. Durata de afumare este de 2 6 zile; focul arde numai ziua. n prima zi se ard lemne, a doua zi se amestec i rumegu, iar cnd se continu i a treia zi se folosete mai mult rumegu. Se utilizeaz ca lemn de ardere salcie verde (pentru arom), n amestec 50% cu esene tari; rumeguul provine de la lemne din esene tari (stejar, carpen). Originalitatea afumtorii Galaction Braoveanu const n etajarea acesteia ceea ce asigur posibilitatea afumrii unui volum mai mare de produse de carne i permite efectuarea concomitent a unei afumri parial diferniat. Afumtoare Niu . Afumtoarea este construit din sticl, sub form de panouri, montate pe rame de fier. Cele 4 panouri se fixeaz n sol la 2 3 cm adncime i se chituiesc pe o lungime de 2/3 de la baz, restul, rmas nechituit, constituind locuri de evacuare a

fumului. Produsele se atrn pe bare prin intermediul sforilor sau a srmelor i se acoper cu pnz de sac. Vatra pentru foc este situat la o distan de 1,30 1,50 m, fumul fiind dirijat n interiorul instalaiei printr-un an spat n sol, cu latura de 15 cm, acoperit pe toat lungimea cu tabl, placaj sau sticl peste care se depune un strat de pmnt. Se realizeaz o afumare semicald, sub 30C, cu o durat de 6 8 ore. Pentru obinerea fumului se ard n pri egale lemn ca atare (fag, stejar) i rumegu din aceiai esen. Modelul de afumtoare prezint avantajul c este uor de montat i n perioada nefuncionrii nu necesit spaiu pentru depozitare, ramele putnd fi pstrate n rafturi sau lng perei

Afumtoarea portabil de curte . Instalaia se poate utiliza pe sol, n curte. Afumtoarea const dintr-un butoi de tabl, fr capac, cu diametrul de 40 cm i cu o nlime de 60 cm. n partea opus, jos, este amplasat o u din tabl prin care se introduc crbunii aprini i rumeguul. Produsele destinate afumrii se pun pe un grtar de fier cu suporturi laterale i n timpul funcionrii se acoper cu o pnz de sac. n timpul utilizrii afumtoarea se pune pe 3 4 crmizi; jarul i rumeguul se introduc n interior prin intermediul unei tvie sau a unui vas metalic. Manevrarea i transportarea instalaiei se face cu ajutorul a dou mnere fixate pe prile laterale. n perioada de neutilizare, grtarul se ine n interiorul afumtoarei.

Durata de ardere, dat fiind cantitatea mic de combustibil, este de o or, fapt ce impune reluarea operaiei pn cnd produsele obin culoarea i aroma dorite. Combustibilul este constituit din rumegu uscat de fag sau de stejar. Afumtoarea portabil are o capacitate redus de afumare i constituie modelul cel mai practic pentru oreni, care i pot satisface gusturile ori de cte ori i procur produse din carne sau doresc s accentueze aroma i culoarea preparatelor afumate insuficient din instalaiile industriale. Afumtorea portabil de voiaj . Afumtoarea portabil, confecionat din aluminiu, este puin mai mare dect o casolet folosit de turiti la transportul hranei. Cutia, prevzut cu capac, are n interior un grtar din oel pe care se pun alimentele destinate afumrii i o tvi destinat reinerii eventualelor lichide care se scurg din produsele puse la afumat. Rumeguul mrunt, cu o structur uniform se depune pe fundul cutiei ntr-un strat gros de 1 2 cm.

Arderea se face prin nclzirea tablei cu ajutorul unei spirtiere. n cas, arderea rumeguului se face folosind flacra de la aragaz, dar cu intensitate mic. n timpul funcionarii cutia se acoper cu capacul. Durata de ardere depinde de grosimea stratului de rumegu i variaz ntre 1 or. Afumtoarea portabil are o capacitate mic i se utilizeaz mai mult la afumarea pe teren a petelui la accentuarea aromei i gustului sortimentelor slab afumate prin procedeele industriale sau a produselor fierte, crora dorim s le imprimm un gust i un miros mai plcut. Exist n practic afumtori portabile de dimensiuni mai mari, prevzute cu un grtar dublu etajat care permite afumarea concomitent a unor cantiti mai mari de produse (pete, carne, slnin etc.) n practica din gospodrie se pot ntlni i alte modele de instalaii de afumare mobile. Relativ mai frecvent se folosesc, instalaii amenajate din butoaie uzate de lemn sau lzi de scnduri folosite la transportul unor materiale .

Toate tipurile de afumtori descrise pn n prezent snt modele simple, transportabile, detaabile, cu o funcionare dependent n mare msur de condiiile climatice. n zilele ploioase, cu vnt sau cu ninsori snt necesare msuri de protejare, de amplasare n locuri adpostite i n care s se exclud pericolul unui eventual incendiu. n aceste condiii se impune i o supraveghere mai atent. INSTALAII FIXE DE AFUMARE Afumtoarea Tocitu . Instalaia construit din scndur are forma unei gherete i un fundament de beton. Manipularea produselor aezate pe rafturi formate din grtare metalice se face prin intermediul unei ui. Vatra de foc este amplasat n exterior i dispune de un acoperi de tabl; fumul este dirijat n interior printr-un tub metalic cu un diametru de cca. 15 cm care se deschide n interiorul instalaiei, n mijloc, sub cupol situat la o nlime de 18 cm de pardoseal. Cupola este confecionat din tabl, are un diametru de 30 cm i contribuie la dispersarea uniform a fumului i la reinerea unei pri din funingine.

Evacuarea fumului se face prin orificii situate sub acoperi; combustibilul folosit este lemnul i rumeguul de fag. Instalaia se utilizeaz frecvent la afumarea cacavalului, practic foarte extins n aceast zon a rii. Afumtoarea Lokodi Afumtoarea, tip gheret, este construit din scndur, pe un fundament de beton; vatra de foc se afl n interior i este delimitat n prile laterale prin crmizi. Pereii interiori, pe o nlime de 80 cm, snt placai cu tabl, n scopul de a preveni un eventual incendiu ce ar putea fi provocat de arderea lemnului sau a rumeguului de fag. Produsele destinate afumrii se atrn de stinghiile etajate; pentru recuperarea celor czute din diferite motive, deasupra vetrei de foc s-a prevzut un grtar. Manipularea se face printr-o u spaioas din tabl, ceea ce asigur urmrirea permanent a procesului de afumare. Datorit modului de construcie fundaie de beton, placarea pereilor cu tabl, grtar deasupra vetrei de foc instalaia poate funciona att ziua, ct i noaptea, fr pericol de incendiu.

Afumtoarea Gilu Afumtoarea este construit din crmid, pe un fundament de beton; din acelai material este construit i plafonul (tavanul). Accesul se face printr-o u din tabl. Produsele se expun la afumare prin atrnare de bare metalice, la o distan de 1,20 m de sursa de foc. Este o afumtoare durabil ce poate fi utilizat mai multe generaii. Materialul de construcie exclude orice posibilitate de incendiu fapt pentru care focul se ntreine n mod continuu, ziua i noaptea. Durata de afumare este de 48 ore la crnai, iar la slnin de 72 96 ore. Pentru obinerea fumului se utilizeaz lemn i rumegu uscat de fag, de stejar sau amestecuri ale acestor specii .

Afumtoarea tip Bundu Afumtoarea este o simpl gheret construit din scnduri, cu pardoseala din crmizi mari; evacuarea fumului se face prin orificii amplasate sub acoperi. Ua reprezint unul din perei. Vatra de foc const dintr-un lighean obinuit, placat pe fund cu crmizi subiri (crmizi folosite pentru fumuri la sobe). Dup aprinderea rumeguului ligheanul se pune n mijlocul pardoselii. n nopile reci, senine se reduce tirajul fumului reducnd numrul orificiilor de evacuare a fumului. n nopile cu cea, cu atmosfer ncrcat cu vapori de ap, se asigur deschiderea total a orificiilor.

Sursa de fum este constituit din rumegu i coaj provenit de la specii de esene tari: fag, stejar, carpen. Durata de afumare este de 2 3 sptmni, focul ntreinndu-se n permanen, ziua i noaptea. Modul de instalare a vetrei de foc i materialul folosit la ardere (rumegu) asigur toate condiiile pentru realizarea unei afumri reci, de durat, soldat cu o conservare ndelungat a produselor alimentare. Afumtoare tip SatuMare . Instalaia, spre deosebire de restul afumtorilor se amplaseaz n beciul casei. Afumtoarea este spaioas, construit din crmid tencuit, cu plafonul i pardoseala din ciment, prevzut cu u metalic. Produsele alimentare se atrn pe stinghii paralele amplasate cte dou pe pereii laterali i distane de sol pn la 1,30 m, iar a doua la 1,50 m. Focul se face n tvi (50/50 cm) din tabl groas, amplasate de o parte i alta a uii; se efectueaz o ardere alternativ: ntr-o zi se aprinde materialul dintr-o tav, a doua zi, cel din cealalt.

Evacuarea fumului se face prin dou orificii situate ntr-un col, pe peretele opus uii. Acestea comunic cu un co de colectare, prelungit cu o conduct exterioar (burlan). n aceeai ncpere (beci), se efectueaz i zvntarea produselor nainte de afumare.

Ca material de ardere se folosesc achii pentru aprindere i rumegu gros de fag. Temperatura interioar se menine ntre 18 20C. Durata de afumare este de 5 6 zile pentru crnai i de 10 zile pentru slnin i jambon. Afumtoarea Satu Mare prezint unele avantaje: economisete din spaiul exterior (teren), n aceiai ncpere se efectueaz zvntarea produselor, desfurarea muncii este mai comod i nu este afectat de condiiile climatice (frig, vnt, ploaie etc.). Afumtoare rustic. Denumirea provine de la materialul de construcie mpletituri din nuiele sau panouri din stuf tapisate n interior cu un strat gros de argil sau pmnt negru. Acoperiul este construit din material rezistent la precipitaii: igl, i, tabl, plci de

azbest, inclusiv din stuf tapisat cu argil i acoperit cu carton gudronat. Vatra de foc, la afumtoarea rustic, este amplasat ntr-o excavaie din mijlocul pardoseli i are la suprafa un diametru de 50 60 cm i o adncime, la centru, de 15 18 cm; pereii snt oblici. Pmntul rezultat din spare este depozitat n interior, pe marginea pereilor. Evacuarea fumului se face printrun co cu un diametru de 15 cm, reglarea tirajului se realizeaz cu un ubr. n lungimea pereilor laterali, la o nlime de 1,50 1,75 m de sol, se prind lntei care susin barele de atrnare a produselor destinate afumrii. Intrarea n afumtoare se face printr-o u construit din acelai material (stuf, mpletituri) sau din scndur. Eventualele neetanri se astup n timpul funcionrii cu resturi de crpe, frunze, iarb, paie etc. Afumtoarea cu tiraj reglabil . Instalaia construit din crmid cu planeul i pardoseala din ciment este prevzut la u, n partea inferioar, la nivelul vetrei de foc ca i la coul de evacuare a fumului cu ubre din tabl. Deschiderea ubrului de la u, regleaz ptrunderea unei cantiti mai mari sau mai mici de aer ce asigur o ardere mai intens sau mai redus a lemnelor sau a rumeguului. Tot prin intermediul acestui ubr se poate controla periodic modul n care se face arderea n instalaie. ubrul amplasat la nivelul coului regleaz staionarea i evacuarea fumului din instalaie. Afumtoarea prin materialul de construcie ca i prin ua din tabl bine etanat la perei nu permite ptrunderea aerului necesar arderii, ct i evacuarea fumului dect pe la nivelul celor dou ubre.

Afumtoarea Grozea Afumtoarea este mixt, dar se folosete mai mult pentru uscarea i afumarea prunelor. Instalaia const dintr-un tub de ciment de mrimea celor folosite la fntni, o vatr exterioar de foc prelungit spre interiorul tubului printrun an scurt de 20 30 cm acoperit cu tabl, un grtar pe care se pun prunele i dou lauri aezate lateral pentru susinerea scndurilor ce formeaz planeul. n timpul utilizrii, scndurile, distanate ntre ele la 5 7 cm, se acoper cu o pnz de sac sau alt material textil. Grtarul, numit i loni, confecionat din ipci 1,5 cm lime i 1 cm grosime, distanate la 1 1,5 cm, are o form rotund i diametrul egal cu cel al deschiderii interioare a tubului. Grtarul se mai poate confeciona i din mpletitur de alun sau din alte specii cu tulpini subiri i flexibile (0,7 1 cm diametru).

Dup terminarea sezonului de uscare a prunelor afumtoarea se poate utiliza i la afumarea produselor din carne. Grtarul se nlocuiete cu 2 3 bare ce traverseaz tubul, folosite pentru fixarea alimentelor destinate afumrii. Materialul de construcie tub de ciment permite obinerea n interior a unei temperaturi ridicate 30 40 50C, ceea ce nu se realizeaz n alte modele de instalaii.

Afumtoarea mixt Instalaia are o destinaie mixt: se utilizeaz la afumarea prunelor i a produselor din carne. Instalaia const din dou gropi de mrimi diferite, legate ntre ele printrun canal subteran. Groapa cu dimensiuni mai mari, folosit pentru afumare, are fundul nclinat dinspre canal spre peretele opus, panta terminnduse la marginea superioar a peretelui. nclinarea contribue la concentrarea i dirijarea mai bun a fumului i a cldurii spre produsele expuse.

Groapa mai mic, de form dreptunghiular, este utilizat ca vatr de foc. nainte de utilizare ambele gropi se supun unei arderi interioare (consolidarea pereilor, evitarea mirosului de pmnt). Prunele destinate uscrii i afumrii se pun pe un grtar din ipci fixat pe un cadru de scndur nalt de 30 40 cm i mrimea gropii, se acoper cu scnduri distanate ntre ele, peste care se aaz o pnz de sac. Carnea i alte produse din carne se afum prin intermediul unei lzi cu fumul din plas i cu un capac format din ipci detaabile ce susin prin crlige materialul de afumare. Lada,

cu pereii nali de 60 70 cm i cu dimensiuni egale cu cele ale gropii deasupra creia se pune la fum, se acoper cu o pnz de sac. Afumtoarea mixt este uor de realizat, fr consum mare de materiale de construcie, dar prezint dezavantajul c nu este protejat contra precipitaiilor, se deterioreaz uor, neceitnd repetate refaceri i consolidri. RECOMANDRI PRIVIND UTILIZAREA INSTALAIILOR DE AFUMAT Indiferent de modelul de afumtoare acceptat, n practic se impun cteva reguli de utilizare a instalaiilor, de prevenire a incendiilor i a altor accidente din care menionm:

instalaiile de afumare se amplaseaz la distan de cel puin 10 m de orice material cu potenial inflamabil sau de ardere; lng afumtoare se depoziteaz n permanen o lad sau o grmad de nisip i o cldare cu ap; terenul din jurul afumtorii se cur pe o raz de 2 m de orice vegetaie sau material ce ar putea contribui la extinderea unui eventual incendiu; n cursul nopilor, n situaiile cnd nu exist certitudine de evitare a unui eventual incendiu se renun la ntreinerea focului n vatr; n zilele cu vnt se recomand ntreruperea i amnarea pe perioada respectiv a procesului de afumare; la arderea lemnelor fr rumegu, focul va fi supravegheat n permanen; gura de evacuare a fumului n sistemul courilor sau al orificiilor nu se va amplasa spre cldiri construite din lemn sau spre depozite de paie, fn, coceni i garduri din lemn; acoperiul afumtorilor stabile se va construi din igl, tabl, azbest sau i i scnduri ignifugate; la afumarea slninilor se va asigura fixarea lor de bare, la o distan corespunztoare de sursa de foc.

Este singurul produs susceptibil ca prin topirea grsimii s duc la un incendiu n interiorul afumtorii, cu posibiliti de extindere n jur. Din acest considerent slninile sau sortimentele cu un strat exterior de grsime se expun n special la o afumare rece. Afumarea semicald, n situaia n care se practic, se supravegheaz n permanen, urmrind ca temperatura s nu depeasc 30C n interiorul instalaiei. Butoaiele de tabl ce urmeaz a fi transformate n instalaii de afumare se cur de rezidurile interioare numai dup detaarea celor 2 funduri. Aciunea se face mai mult cu ajutorul focului i mai puin prin detergeni.