Sunteți pe pagina 1din 21

I.

ARGUMENTUUM
Pinea este un aliment popular n aproape toate societile lumii cu excepia Asiei care prefer orezul. Pinea este un aliment de baz preparat prin coacerea, gtirea cu abur sau prjirea aluatului. Se prepar din aluat de fin de gru, dospita cu drojdie, lsat s creasc i n final coapt n cuptor. Datorit nivelelor nalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos i elastic, grul este cea mai frecvent folosit cereal pentru prepararea pinii, dar aceasta poate fi fcut i din secar, orz, porumb sau ovz de obicei, dar nu ntotdeauna, n combinaie cu fina de gru. Ingredientele minime sunt fina i apa, sarea fiind deseori prezent, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia. Pinea mai poate conine condimente cum ar fi chimenul i semine (susan, mac), folosite pentru decorare. Pinea poate fi mncat fie simpl, fie uns cu unt, gem, dulcea, jeleu, marmelad, miere sau unt de arahide. Se servete la orice temperatur, ntre temperatura camerei i fierbinte. Pinea nempachetat se pstreaz n recipiente speciale pentru a-i menine prospeimea ct mai mult. Se nvechete mai repede n frigider, dar astfel se fereste o vreme mai ndelungat de mucegai. Pinea alb este fcut din fina care conine numai miezul unei grune (endospermul). Pinea neagr se face cu endospermul i 10% tre. Pinea integral conine toate componentele bobului de gru.

II.

PINEA NEAGR

MATERIILE PRIME I AUXILIARE Fina de gru este principala materie alimentar care se utilizeaz n industria panificaiei. Ea rezult prin mcinarea grului n diferite variante de extracie. Datorit lrgirii permanente a sortimentelor de produse finite puse la dispoziia consumatorilor i progresului tehnologic de fabricaie a acestor produse este necesar ca fina utilizat s corespund destinaiei sale. Mecanizarea i automatizarea proceselor tehnologice de fabricaie a produselor de panificaie, n condiii de eficien, impune finii, ca materie prim de baz, o serie de nsuiri de calitate, ct mai constante i corespunztoare cerinelor de calitate ale fiecrui sortiment sau grup de produse finite pentru care este folosit. Apa este un component indispensabil al aluatului, n prezena ei particulele de fin i componenii ei macromoleculari se hidrateaz i formeaz glutenul. De asemenea, apa joac un rol important n toate tipurile de procese, biochimice, microbiologice, coloidale care au loc n aluat. Drojdia se folosete ca agent de afnare biochimic a aluatului. Ea aparine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, i poate, datorit echipamentului su enzimatic, s fermenteze glucoza, fructoza, zaharoza i maltoza, adic toate zaharurile din aluat. n panificaie, sarea se folosete la prepararea tuturor produselor, cu excepia produselor dietetice fr sare. Se folosete pentru gust i cu scop tehnologic. n categoria materiilor auxiliare ntr acele produse care au rolul de a ameliora gustul i rolul de a mri valoarea nutritiv a produselor. Dintre acestea fac parte zaharurile, glucoza, mierea de albine, laptele i subprodusele din lapte, oule, fibrele alimentare, condimentele, glutenul, seminele i conservanii. CONTROLUL CALITII MATERIILOR PRIME I AUXILIARE Pentru a putea fi utilizate n procesul tehnologic de fabricare a pinii i produselor de panificaie, materiile prime i cele auxiliare trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate impuse de standardele de specialitate. Pentru a avea certitudinea calitii, acestea sunt supuse unui control riguros de calitate, care se execut de specialiti, n laboratoare speciale, dotate corespunztor. Calitatea finii se apreciaz prin determinarea caracteristicilor senzoriale (culoare, gust, miros), fizico chimice (aciditate, umiditate, coninut de cenu, granulozitate, impuriti metalice), tehnologice (coninut de gluten umed, coninut de gluten uscat, indicele de deformare al glutenului, capacitatea de hidratare), gradului de infestare. Din punct de vedere economic este recomandat ca n industria panificaiei s fie utilizatsarea de calitate inferioar. Astfel, sarea utilizat trebuie s ndeplineasc o serie de condiii tehnice de calitate prevzute n standardele n vigoare. Calitatea srii se stabilete prin control senzorial, urmrind gustul, mirosul, culoarea i corpurile strine. n industria de panificaie apa este controlat numai din punct de vedere organoleptic. Astfel se determin culoarea, aspectul, gustul, mirosul, transparena i impuritile vizibile. Pentru a putea fi utilizat ca ap tehnologic n industria de panificaie, apa trebuie s fie perfect transparent, incolor, fr sediment, iar gustul i mirosul se admit s fie foarte slabe i cel mult perceptibile de o persoan cu experien.
2

Calitatea drojdiei se apreciaz prin examen senzorial analizndu-se aspectul, culoarea, consistena, mirosul, gustul, puterea de cretere i uneori umiditatea. Zahrul, grsimile, laptele se controleaz organoleptic, analizndu-li-se aspectul, culoarea, gustul, mirosul, consistena (n cazul grsimilor solide). CONDIII DE CALITATE IMPUSE PINII I PRODUSELOR DE PANIFICAIE Calitatea unui produs reprezint ansamblul proprietilor i caracteristicilor care i conferacestuia posibilitatea de a satisface nevoile explicite i implicite ale consumatorilor (conform ISO 9000:2006). Produsele de panificaie se fabric pe baza unor standarde sau norme interne, care recizeaz indicatorii minimi de calitate pe care trebuie sa-i ndeplineasc spre a corespunde consumului. Sunt supuse controlului calitii att proprietile senzoriale (aspect, arome, gust), care produc senzaia plcut asupra cumprtorului, ct i nsuirile fizico-chimice care garanteaz un anumit coninut de substane hrnitoare, astfel nct produsele s fie nu numai plcute, ci i utile n alimentaie. Controlul calitii pinii se face asupra unor probe medii, prin examinarea caracteristicilor senzoriale i prin determinarea indicilor fizico-chimici. Pinea i produsele de panificaie oferite spre comercializare trebuie s fie fabricate conform prevederilor legale, n scopul proteciei sntii publice, proteciei igienei alimentului i proteciei calitii produsului; s se ncadreze n nivelurile maxime admise de contaminare fizic, chimic, microbiologic, toxicologic sau radiologic, stabilite prin reglementri speciale; s fie ambalate, etichetate i marcate conform reglementrilor specifice, iar inscripionarea etichetelor s fie vizibil, lizibil i corect. La fabricarea pinii i produselor de panificaie se utilizeaz numai utilaje, materii prime, materiale, ambalaje i mijloace de transport care s corespund condiiilor de calitate i igien prevzute n standarde, caiete de sarcini, specificaii tehnice, norme sanitare i sanitar veterinare, normele legale privind protecia mediului i n alte reglementri legale specifice. Calitatea materiilor prime, materialelor, ambalajelor, etc. se verific prin control i prin analize specifice de laborator, iar recepia lor se efectueaz numai dac acestea sunt nsoite de documente de atestare a calitii.

SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A PINII NEGRE

Fin neagr

Ap

Materii auxiliare: drojdie, sare, etc.

Pregtirea materiilor prime i auxiliare Dozarea materiilor prime i auxiliare

Frmntarea aluatului

Fermentarea aluatului

Divizarea aluatului

Modelarea aluatului

Dospirea final

Creterea bucilor de aluat

Coacerea aluatului

Rcirea pinii

Ambalarea

DESCRIEREA OPERAIILOR DE OBINERE A PINII Frmntarea Frmntarea reprezint operaia tehnologic n urma creia se obine, din materia prim i auxiliare, o mas omogen de aluat cu o anumit structur i nsuiri reologice (rezisten, extensibilitate, plasticitate). Operaia de omogenizare se efectueaz cu ajutorul malaxorului. Regimul de frmntare depinde de calitatea aluatului (omogenitate, nsuirile fizice), iar de temperatur, modul n care se desfoar procesul de fermentaie la care aluatul este supus dup frmntare. Temperatura aluatului trebuie s fie ntre 25-28oC. Fermentaia aluatului Fermentaia este faza cu ponderea de timp cea mai mare din procesul tehnologic, datorit duratei, condiilor de temperatur i umiditate. Modificrile proteinelor influeneaz favorabil capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentaie, iar glutenul devine mai extensibil i elastic. Pentru aceasta, aluatul insuficient fermentat este mai putin elastic, cu rezisten mic la ntindere. Aluatul supreafermentat ii pierde extensibilitatea i se rupe uor sub presiunea gazelor, astfel c pinea se obine cu volum sczut i porozitatee grosier. Pentru o bun fermentaie, spaiul n care aceasta se desfoar trebuie s aib temperatura de 28-340C, umiditatea relativ a aerului 75-80% i s fie lipsit de cureni de aer. Pentru fina neagr durata de fermentaie se desfoar astfel: Prosptur: 210-240 min; Maia-consisten: 120-150 min; -fluid: 260-420 min; Aluat: 25-35min. Pentru fermentaie se folosesc instalaii care asigur temperatura, umiditatea relativ a aerului li lipsa curenilor de aer. Camere de fermentaie reprezint o ncpere ce se dimensioneaz n funcie de cuvele necesare. Divizarea Din masa de aluat fermentat trebuie s se separe buci din care s se obin, dup coacere i rcire, produse de grutate prestabilit, inndu-se seama de sczmintele n greutate care au loc la coacere i rcire (variind ntre 5-20% la coacere i 2,5-3,5% la rcire, dup mrimea i compoziia produsului). Mainile folosite la divizare sunt maini de divizare cu funcionare continu. Modelarea Operaia de modelare permite s se obin att formarea estetic a produsului, ct i o structur uniform a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei. Totodat, forma regulat (simetric) ce se d aluatului prin modelare ajut ca, n timpul coacerii, produsele s se dezvolte uniform. Prin modelare porii existeni n bucile de aluat se fragmenteaz, iar bulele mari de gae se distrug, formndu-se un numr sporit de pori, astfel c structura porozitii pinii se mbuntete mult.

Predospirea i dospirea final Predospirea i dospirea final reprezint etape ale fermentaiei aluatului, proces care de data aceasta are loc n bucile divizate i premodelate, respectiv n cele modelare n form final. Predospirea reprezint fermentaia intermediar, iar dospirea, fermentaia fianl. Predospirea se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n condiii corespunztoare de microclimat, a bucilor de aluat dup divizare sau premodelare. n acest fel are loc relaxarea tensiunilor interne ale aluatului, create datorit eforturilor mecanice intense la care aluatul a fost supus cu ocazia operaiilor de divizare i premodelare. Pentru fabricarea pinii negre, de regul, este suficient predospirea ce se realizeaz pe benzile de transport care deplaseaz bucile de aluat de la divizare la modelarea final Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2, care condiioneaz volumul i structura porozitii porduselor, nsuiri influenate de intensitatea i dinamica formrii gazelor de fermentaie i capacitatea aluatului de a le reine. Formarea gazelor trebuie s creasc trepat pe parcursul dospirii finale. Dospirea final trebuie s se desfoare ntr-un mediu cald i umed, cu temperatura de 35-40oC i umiditatea relativ de 75-80%. Coacerea Coacerea pinii are loc la un anumit regim de temperatur i umiditate, care trebuie s permit desfurarea optim a transformrii aluatului n pine. Calitatea pinii i n special aroma pinii sunt influenate de procesul de coacere. Temperatura i durata optim de coacere depindde de gramajul bucilor de aluat i de forma acestora. Ambii paramentri determin viteza de transfer termic spre contrul bucaii de aluat. n general, pinea neagr se coace la temperaturi cuprinse ntre 245-260oC. Se recomanda ca nainte de introducerea pinii n cuptor cu cteva minute s se injecteze abur de presiune sczut i oprit la cteva minute dup de cuptorul a fost nclzit.La ncrcarea cuptorului, n cazul n care pinea se coace direct pe vatr se recomand ca bucile de aluat s fie aezate distanat, astfel nct s nu se lipeasc ntre ele. n cazul n care bucile de aluat sunt prea apropriate vor apare rupturi i crpturi n coaj.

III.

VALOAREA ALIMENTAR A PINII NEGRE

Valoarea energetic (puterea caloric)- Pinea neagr are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o sufer n organism, o anumit cantitate de energie caloric, dezvoltat n procesele metabolice umane i are, deci, o anumit putere caloric. Componenii principali care determin puterea caloric a pinii sunt: glucidele (hidrai de carbon), material proteic ( protidele) i substanele grase(lipidele). Sa stabilit c, prin arderea n organism a unui gram de glucide, rezulta 4,1 calorii, a unui gram de protide - 4,35 calorii, iar a unui gram de lipide - 9,3 calorii. Compoziia chimic medie i puterea caloric a pinii negre. Produsul Pinea neagr Compoziia chimic a produsului n % Glucide 45,1 Proteine 7,5 Lipide 0,8 Puterea caloric (cal/100g) 210

Valoarea fiziologic a pinii negre este conferit de ctre proteinele, substanele minerale i vitaminele pe care le conine, aceasta prezentand o importan deosebit, pentru dezvoltarea organismului. Proteinele -din pine, de altfel c toate celelalte proteine din diferite alimente, au rol plastic n alimentaia omului, contribuind la formarea i regenerarea esuturilor organice. Substanele proteice trebuie s conin n proporie mare urmatorii aminoacizi: arginina, cistina, fenilalanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, tirozina, treonina,triptofan si valina. Substanele minerale-pe care le conine pinea neagr contribuie ntr-o oarecare msur la satisfacerea necesarului de fosfor, calciu i fier pentru dezvoltarea organismului. Vitaminele-din pine n special vitaminele B1, B2 i PP se gsec n cantitate mai mare n produsele care provin din fina de culoare mai nchis. Majorarea consumului de pine neagr ar putea mbunti n mod esenial aportul de vitamine B1 si B2.

Caracteristicile de baza pe care trebuie sa le indeplineasca painea neagra


Caracteristici A.Senzoriale: - Aspectu - Suprafaa Cojii - Culoarea cojii - Miezul - Aroma - Gustul Caracteristici B. Fizico chimice: Umid.miezului % - Aciditate(grade) - Porozitate % Coninut de sare % Condiii de admisibilitate pentru: Pinea neagr Bine crescut, neaplatizat

Fr zbrcituri sau crpturi mai late de 1 cm i mai lungi de 6 cm. Rumen, uniform, brun de nuci pn la brun rocat . Bine crescut, cu pori uniformi, elastic, la uoara apsare cu degetul revine imediat la starea iniial. Placut caracteristic, fr miros strain(de mucegai, rnced, sttut, etc.) Plcut, caracteristic pinii bine coapte, potrivit de srat, fr gust acru sau amar, fr scrinet datorat impuritilor minerale(nisip, pmnt,etc) Pn la 2 kg inclusive 43,5-45,5 Maxim 6 Minim 62 Maxim 1,4 Peste 2 kg 47-48 Maxim 6,5 Minim 64 Maxim 1,4

IV.

CONTROLUL CALITII PINII NEGRE

Controlul de calitate reprezint ansamblul actelor tehnice (msurtori) care confirm sau nu ncadrarea produsului n prescripiile tehnice. Asigurarea calitii include, pe lng controlul de calitate, ansamblul msurilor organizatorice i de formare a personalului pe care compania le pune n practic n vederea garantrii calitii produselor i serviciilor sale. Calitatea total le include pe primele dou i asigur satisfacerea nevoilor beneficiarului din punct de vedere al performanelor produsului, timpul de livrare i al preului. Materiile prime i auxiliare , dei sunt nsoite de buletine de analiz emise de societi furnizoare, se receptioneaz din punct de vedere calitativ i cantitativ de societatea prelucrtoare. Recepia calitativ se face de ctre laborator, verificndu-se fiecare indice, comparativ cu prevederile din standardele i normele n vigoare. Pentru nceput se verific aspectul general al lotului, apoi se recolteaz probe pentru analiza de laborator. Analiza organoleptic se face verificnd: aspectul, gustul, mirosul, consistena, puritatea. Analiza fizico-chmic const n urmatoarele determinri: Controlul calitativ al produselor finite se efectueaz de ctre laborator n vederea stabilirii dac produsul corespunde prevederilor din standarde de firm, spre a fi date n consum, precum i pentru a lua msurii n cazul n care se constat abateri de calitate. Deoarece analiza fizico-chimic se execut la cel puin 3 ore de la fabricaie, timp n care de multe ori produsele trebuie dirijate n consum, avizarea se face pe baza constatrilor de la controlul pe faze, precum i n baza examenului organoleptic al produsului finit, examen ce poate fi eliminatoriu. Rezultatele obinute att la analiza organoleptic a ntregului lot, ct i la cea fizicochimic la proba indicat, se nscriu n registru de eviden al laboratorului. De asemenea trebuie acordat o atenie deosebit controlului pe faze de fabricaie pentru desfurarea procesului tehnologic conform instriciunilor tehnologice deoarece influenteaz hotrtor calitatea produselor finite. n ceea ce privete analiza produsului finit, aceasta este necesar att la ntocmirea standardelor de firm aferente produselor, ct i n relaii cu beneficiarii. HACCP este un Sistem de Management al Siguranei Alimentului i asigur: o Identificarea contaminanilor poteniali "pericole poteniale"; o Evaluarea semnificaiei pericolelor "analiza"; o Determinarea Punctelor Critice de Control (CCP); o Stabilirea standardelor i a limitelor critice pentru fiecare CCP; o Monitorizarea procesului de producie; o Determinarea aciunilor corective adecvente; o Stabilirea documentelor i nregistrrilor adecvate; o Stabilirea procedurilor de verificare a eficacitii sistemului HCCP.
9

Norme de calitate Pinea neagr se fabric pe baza unor standarde sau norme tehnice, care precizeaz indicatorii minimi de calitate pe care trebuie s-l ndeplineasc spre a corespunde consumului. Se pune accentul att pe proprietile senzoriale( aspect, arom, gust) care produc senzaia plcut asupra consumatorului, ct i pe nsuirile fizico-tehnice, care garanteaz un anumit continut de substane hrnitoare, astfel nct pinea s fie nu numai plcut ci i util n alimentaie. Standardele i normele tehnice cunoscute sub denumirea comun de norme de calitate, reprezint instrumente care servesc att la orientarea calitii pinii negre n conformitate cu interesele consumatorului, ct i la realizarea controlului calitii. Pentru aceste considerente, normele de calitate definesc cu exactitate nsuirile fiecrui produs, permind identificarea i individualizarea lui. Totodat normele indic reguli i metode pentru verificarea calitii i meninerii ei, determinnd unitile productoare s ia msuri pentru nbuntairea permanent a calitii n corcondan cu progresul tehnic i conform cerinelor mereu crescnde pe care le reclam alimentaia modern. Verificarea calitii pinii negre se face asupra unor probe medii, prin examinarea caracteristicilor senzoriale i prin determinarea indicilor fizico- chimici. Proba medie reprezint o mic parte din ntregul lot al produselor de analizat i se recolteaz de aa manier nct,dup conpoziia ei, s corespund compoziiei medii a ntregului lot. Mai nti se formeaz proba medie pentru examenul senzorial i apoi, din aceasta, se constituie proba pentru analiza fizico-chimic. n cazul pini negre, proba medie n vederea examenului senzorial se formeaz lunduse la ntmplare, din diferite pri ale lotului, un numr de 10 pagini. Pentru analiza fizicochimic se ia o pine din proba medie. Aceste probe se ambaleaz n stare rece n hrtie impermeabil sau, n lipsa acesteia, n hrtie de ambalaj i se eticheteaz. Examenul senzorial (organoleptic) se refer la aspectul exterior (prin examinare vizual a bucilor ntregi), starea i aspectul miezului (prin tierea bucilor ntregi i examinarea miezului), aroma, gustul, semnele de alterare microbian. Aspectul exterior se controleaz prin examinarea formei pinii negre strii suprafeei, aspectului i culorii cojii. Starea i aspectul miezului se verific prin examinarea elasticitii, n care scop, dup rcire se taie n dou i apoi se apas uor cu degetul asupra miezului, astfel nct s nu se distrug structura porilor; concomitent se controleaz dac miezul este uscat la pipire, nu se frmieaz iar structura porilor este normal. Aroma i gustul se verific mirosind miezul i gustnd att din miez, ct i din coaja pinii. Verificarea masei nominale ntregete examinarea senzorial a pinii negre, aceasta fcndu-se prin cntarirea unui numar de 10 bucai luate din prob. Masa medie trebuie s corespund cel puin mesei nominale respective; masa unei pini poate avea o abatere de +/- 3%. Masele nominale se refer la pinea cntrit la urmatoarele intervale de timp de la scoaterea din cuptor: - 2 ore pentru pinea pn la 0,500 kg
10

- 3 ore pentru pinea peste 0,500 kg pn la 1 kg - 4 ore pentru pinea peste 1 kg pn la 2 kg - 6 ore la pinea de peste 2 kg Scderea umiditii produselor n timpul depozitrii peste acest interval atrage dup sine micorarea masei nominale proporional cu pierderea de ap . Analiza fizico-chimic completeaz caracterizarea calitii pinii, pe baza coninutului n unii componeni care au importana din punct de vedere al valorii alimentare.Verificrile fizico-chimice, spre deosebire de cele senzoriale, se execut prin metode de laborator asupra pinii n stare rece, dar nu la mai mult de 20 ore de la scoaterea lor din cuptor, folosindu-se n acest scop, probele de pine recoltate din proba medie. Proprietile fizico-chimice care intereseaz n mod frecvent: umiditatea, aciditatea, porozitatea, coninutul n zahr total i substanele grase ale pinii negre. n ultima vreme se verific, prin metodele de laborator, volumul produselor i elasticitatea miezului, rezultatele care se obin contribuind la caracterizarea complet a calitii i iniierea unor msurii tehnologice. Umiditatea reprezint, n practica panificaiei, coninutul de ap pe care l are miezul produsului. Umiditatea miezului se determin prin uscarea n etuv la 130C, timp de 45 minute, a unei cantiti de 6-8g miez scos din mijlocul produsului, care se frmieaz nainte de a se introduce n fiol. Umiditatea total se determin n mod asemntor, numai c proba de introdus se mrunete ntr-un mojar, piuli sau la o moric de laborator. Coninutul de umiditate al pinii asociat cu starea i aspectul miezului, d indicaii asupra gradului de coacere, ceea ce este esenial pentru calitatea pinii negre. Aciditatea reprezint suma acizilor i a combinaiilor cu reacie acid care se afl n produse. Determinarea aciditii se face prin titrarea unei cantiti de 50 cm2 filtrate, cu soluie de 0,1 n de NaOH n prezena de fenolftalein, pn la aparia coloraiei roz pal. Gustul produsului n ceea ce privete nuana de acru se poate exprima n mod mai corect prin valoarea ph-ului. Determinarea este uoar i rapid, putndu-se efectua cu ajutorul unui electrod chimic de sticl i al unui poteniometru Porozitatea reprezint volumul porilor coninui n 100 g miez i art gradul de afnare al pinii negre. Cnd la cifr indicnd porozitatea se ia n consideraie structura porilor, cum i grosimea pereilor acestora, se obine o imagine mai corespunztoare asupra calitii produsului, de care depinde n principal gradul lui de asimilare. Determinarea porozitii se bazeaz pe metoda masei specific a miezului fr pori, n care scop se cntresc trei cilindri de miez decupai din dou sau trei felii de pine cu grosimea de 2 cm. Decuparea cilindrilor se face cu ajutorul unui perforator bine ascuit, avnd diametrul interior de 410,03 mm. Diferena dintre volumul celor trei cilindri de miez i volumul acestora fr pori, exprimat n procente, reprezint porozitatea probei analizate. Volumul pinii legat i de forama ei, se obine prin determinarea raportului dintre nlimea produsului (H) i diametru (D). n acest scop se msoar cu ublerul nalimea, iar cu o
11

rigl gradat dou diametre perpendiculare i se face media aritmetic. Un raport H/D ntre 0,40,5 caracterizeaz pinea de volum i forma corespunzatoare, peste aceast valoare pinea fiind bombat, iar aplatizat n ambele cazuri volumul fiind restrns.

12

V.

ANALIZELE EFECTUATE MATERIEI PRIME I PRODUSULUI FINIT Examenul organoleptic al pinii negre

Pinea neagr- caracteristicile pinii care se pot examina pe cale organoleptic sunt: forma i volumul, culoarea i aspectul cojii, miezul, aroma i gustul. Forma i volumul - se apreciaz vizual, prin observaii asupra aspectului exterior al produsului, urmrind dac este specific sortimentului i bine crescut n volum. De asemenea se observ dac prezint unele defecte posibile: deformri, aplatizare, rupturi etc. Mirosul- se apreciaz n seciune observndu-se forma i fineea porilor, uniformitatatea acestora sau dac rezint defecte: este lipicos, se frmieaz, este desprins de coaj, se ntinde la rupere formnd fire mucilaginoase, are goluri mari, prezint cocoloae de fin sau urme de fin neframantat. Culoarea i aspectul cojii - se apreciaz vizual, fcndu-se observaii asupra aspectului, grosimii, culorii i eventualelor defecte: este lipicios, se frmieaz, este desprins de coaj, se ntinde la rupere, are goluri mari. Aroma - se apreciaz prin mirosire dup ce pinea se secioneaz i se preseaz de cteva ori. Se observ dac este plcut i pronunat, caracteristica pinii bine coapte, sau prezint un miros de mucegai, statut rnced sau alt miros strin. Gustul - se apreciaz prin degustarea unei poriuni de pine i se observ dac este plcut caracteristic sortimentului sau dac prezint defecte: acru, amar, prea srat.

13

Analize fizico-chimice Determinarea aciditii la fin


Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu soluie de NaOH 0,1n n prezen de fenolftalein ca indicator. Aparatur i reactivi necesari: - balan tehnic - pipete, cilindri gradai, sticl de ceas - biurete, pahare conice, Erlenmayer - plnie, hrtie de filtru - soluie de NaOH, 0,1n - fenolftalein, soluie alcoolic 1% Mod de lucru: Se cntresc, pe o sticl de ceas, la balana tehnic 5g fin din proba de analizat. Se trece fina cantitativ ntr-un pahar conic cu 50 ml ap distilat, se agit timp de 5.10 minute. Suspensia obinut se poate filtra sau se poate folosi ca atare pentru analiz. Se adaug 2-3 picturi de fenolftalein, se agit uor. Apoi, se titreaz cu soluie de NaOH 0,1n pn la apariia culorii roz care trebuie s persiste 1 minut. Se efectueaz dou determinri din aceiai prob. Calculul i exprimarea rezultatelor: Aciditatea finii se exprim n grade de aciditate la 100 g produs i se calculeaz cu formula: Grd. Aciditate*100 n care: - V este volumul de NaOH 0,1n folosit la titrare, n ml - m este masa probei de fin luat n analiz, n g - 0,1 este normalitatea soluiei de NaOH - f factorul de corecie al normalitii soluiei de hidroxid de sodiu Rezultatul se calculeaz cu o zecimal Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri, dac diferena dintre ele nu depete 0,2 grade aciditate.

Determinarea umiditii finii


Umiditatea finii este important din punct de vedere economic, dar mai ales pentru stabilitatea ei la pstrare. Din acest punct de vedere umiditatea finii va fi cu att mai mic cu ct temperatura de pstrare va fi mai mare. Principiul metodei Proba de fin se usuc n etuv, n curent de aer i la presiune atmosferic, l o temperatur de 130.1330C un timp de 90 minute. n funcie de pierderea de mas se calculeaz umiditatea finii. Aparatur necesar: - balana analitic;
14

- etuv termoreglabil cu circulaie natural a aerului. Capacitatea caloric a etuvei trebuie s permit ca dup introducerea numrului maxim de probe, s revin la temperatura de 1300C n maxim 45 minute (de preferin n mai puin de 30 minute) - exicator - fiole de cntrire cu capac (din Al) cu diametrul de 5-6 cm i nlime de 3 cm cu o suprafa util care permite repartizarea probei de analizat de max 0,3g/cm2. Mod de lucru Se cntresc, din proba de analizat, 5 g fin ntr-o fiol cu capac adus n prealabil la mas constant cu precizie de 0,001g. Fiola cu proba ntins n strat uniform, se introduce, descoperit, cu capacul alturi, n etuva nclzit la 130133 0C unde se menine timp de 90 min, timpul msurndu-se din momentul n care temperatura etuvei a revenit la 1300C. Apoi, se acoper fiola cu capacul ei, se scoate din etuv i se introduce ntr-un exicator care conine CaCl2 anhidr. Dup rcire, pn la temperatura mediului ambiant (30-40 min.) fiola cu produs se recntrete la balana analitic cu precizia de 0,001g. Se efectueaz dou determinri paralele. Calculul rezultatelor: Umiditatea se exprim n procente i se calculeaz cu formula: % U = 100 n care: m0 este masa probei de analizat nainte de uscare, g m1 este masa probei de analizat dup uscare, g Se ia drept rezultat media aritmetic a dou determinri paralele dac diferena dintre ele nudepete 0,15 g ap pentru 100 g produs.Rezultatul se rotunjete la 0,05 uniti.

Determinarea volumului pinii negre


Metoda cu aparatul Fornet Principiul metodei -Metoda se bazeaz pe msurarea cu ajutorul aparatului tip Fornet a volumului de semine de rapi dislocuit de produsul de analizat i raportarea lui n procente. Aparatura necesara o Aparatul tip fornet o Balana analitic o Cuit Modul de lucru: Se cntrete pinea i se taie pinea n jumti. Se introduce produsul n sferturi n recipientul aparatului tip fornet. Se nchide etan recipientul cu capacul; Se balanseaz aparatul cu 180 n jurul axului; Se scurg seminele de rapi aflate n recipient peste proba din recipient; Se citete nivelul atins de acestea n cilindrul gradat; Se efectueaz trei astfel de citiri; Se caluleaz volumul pinii prin diferena dinte volumul total al seminelor de rapi i volumul seminelor de rapi deslocuite de pine.
15

Se efectueaz dou determinri , iar ca rezultat final se ia media aritmetic a celor dou determinari. Diferena dintre cele 2 rezultate efectuate de acela operator, n acela laborator, din aceeai prob un trebuie s depeasc 5cm2 la 100 g de produs.

Determinarea porozitii miezului de pine neagr


Principiul metodei- Porozitatea reprezint volumul porilor care se gsesc n 100g de miez. Metoda are la baz determinarea masei specifice miezului fr pori. Aparatura necesar: Perforator ascuit din alam Balan analitic Modul de lucru: Se decupeaz 3 cilindrii de miez cu nalimea de 2 cm cu ajutorul perforatorului cu diametrul interior de 41,5 0,03mm. Se cntresc cilindri de miez decupai i se noteaz masa(m). Se calculeaz volumul cilindrilor de miez cu pori (Vp); Vp=hd2/4 unde: d=41,5mm 0.03 ; h=2cm Se calculeaz volumul cilindrilor de miez fr pori (V) pe baza densitii miezului compact: =m/V ; V=m/ Densitatea miezului compact la pinea neagr trebuie s fie 1.21g/cm3 Calculul i exprimarea rezultatelor: Diferena dintre volumul cilindrilor de miez i volumul acestora fr pori, reprezint porozitatea probei analizate: Porozitatea=(Vp-V/Vp)100 [%] unde: Vp-volumul cilindrilor decupai de miez cu pori, n g ; V- volumul cilindrilor decupai de miez fr pori, n g. Porozitatea minim pentru pinea neagr trebuie s fie de 62 %.

Determinarea elasticitii miezului de pine neagr


Principiul metodei-Metoda const n presarea unei buci de miez de o anumit form, un timp dat i msurarea revenirii la forma iniial dup ncetarea presrii. Aparatur necesara Aparatul pentru determinarea elasticitii miezului; Perforator; Cuit;

16

Modul de lucuru: 1. Se decupeaz cu perforatorul un cilindru de miez dintr-o felie cu grosimea de 60mm; 2. Se pune cilindrul de miez pe placa 1 a aparatului ; 3. Se coboar placa mobil prin nvrtirea manivelei pn la atingerea cilindrului de miez, evitnd presarea acestuia. 4. Se citete pe rigl nlimea iniial a cilindrului de miez; 5. Se preseaz cilindrul de miez pn la jumtate din nlimea sa i se menine 1 minut; 6. Se ridic placa mobil i se las spaiu liber pentru revenirea miezului; 7. Se reduce placa mobil la nivelul miezului i se citete nalimea acestuia. Calculul i exprimarea rezultatelor- Elasticitatea miezului este raportul dintre nlimea dup revenire (Hr) i nlimea iniial (Hi) a cilindrului de miez, exprimat n procente. Elasticitate=(Hr/Hi)100 [%] Se face dou determinri n paralel, iar ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinari. Diferena dintre rezultatele celor dou determinri efectuate de acela operator n acela laborator, din aceeai proba nu trebuie s depeasc 2% din volum n valoare absolut.

Determinarea umiditii a pinii negre


Umiditatea pinii reprezint coninutul de ap al miezului acesteia. Principiul metodei- se determin pierderea de mas prin ncalzire la 130C2C. Aparatura necesar Etuva electric termoreglabil; Fiole de cntrire; Balan analitic; Exsicator. Modul de lucru-ntr-o fiol de cntrire cu capac, adus n prealabil la mas constant, cu precizie de 0,001g, se cntresc cu precizie de 0,001, circa 5g din proba pregtit. Fiola cu capacul alturi se introduce n etuva nclzit n prealabil la 140-145C. Se regleaz etuva la 130C i se continu nclzirea fiolei cu coninut timp de 45 minute la aceast temperat. Apoi fiola se scoate din etuv, se acoper cu capacul i se introduce ntr-un exsicator coninnd clorura de calciu anhidr. Dup rcire, pn la temperata ambiant, fiola se cntrete cu precizie de 0,001 g. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob pentru analiz. Caluclul i exprimarea rezultatelor: Umiditate=[(m1-m2)/(m1-m0)]100 [%] Unde: -m1 masa fiolei cu produs nainte de uscare, n grame; -m2 masa fiolei cu produs dup uscare n grame; -m0 masa fiolei, n grame. Rezultatele se calculeaz cu dou zecimale i se rotunjeste la o zecimal.
17

Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel, dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate. Diferena dintre rezultate a dou determinri paralele, efectuate de acelai operator n cadrul aceluiai laborator, nu trebuie s depeasc 0,5g ap la 100 g proba.

Determinarea aciditii pinii negre


Aciditatea pinii este dat de suma acizilor i a compuilor cu reacie acid din aceasta. Principiul metodei-extractul apos al probei de analizat se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1n, n prezana fenolftaleinei ca indicator, pn la apariia coloraiei roz pal, care persist un minut. Aparatura necesar pahar Erlenmeyer; biuret; plnie; hrtie de filtru ; sticl de ceas; baghet de sticl; pipet; pahar Berzelius.

Reactivi-Hidroxid de sodiu 0,1n; -Fenolftalein, solutie 1% in alcool etilic 70% volum. Modul de lucru:
25 g miez 3 250 cm ap distilat

1. Se cntresc 25g miez sau produs frmiat

2. ntr-un pahar Berzelius se introduce miezul cntrit i 250cm3 ap distilat

18

3.Se agit paharul i se filtreaz 50cm3 filtrat ntr-un pahar Erlenmeyer.

4.Se adaug trei picturi de fenolftalein.

5.Se titreaz cu soluie de NaOH 0,1n pn la apariia unei coloraii roz, care persist 1 min.

Calculul i exprimarea rezultatelor: Aciditatea se exprim n grade de aciditate (1 grad de aciditate reprezint aciditatea din 100g proba care se neutralizeaz cu 1cm 3 NaOH 1n) i se calculeaz cu formula: Aciditate= [(V 0,1)/m] 100 [grade de aciditate] Unde: V-volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1n folosit la titrare, n cm3; m-masa probei luate pentru determinare, n g; 0,1-normalitatea soluiei de hidroxid de sodiu. Se efectueaz dou determinri i se consider ca rezultat media aritmetic ale acestora, exprimat cu o zecimal. Aciditatea maxim la pinea neagr este de 6 grade.

19

VI. MSURI DE PROTECIA MUNCII


Protecia muncii este o problem de stat i cuprinde ansamblul normelor i regulilor de tehnic a securitii i de igien a muncii. Acestea au ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor i mbolnvirilor profesionale, reducerea efortului fizic, precum i asigurarea unor condiii speciale pentru persoanele care muncesc n condiii deosebite. Asigurarea msurilor privind protecia muncii se rsfrnge asupra ntregului proces de munc, ncepnd de la faza de cercetare-proiectare pn la executare i exploatare. Aciunea de protecie a muncii se desfsoar n trei direcii principale: juridic, tehnic i igienico-sanitar. Msurile igienico-sanitare urmresc scopul crerii unor condiii de munc sntoase i confortabile, precum i protecia angajailor de influena factorilor nocivi, capabili s produc boli profesionale, otrviri, intoxicaii profesionale acute etc. Prin lege e stabilit c protecia muncii face parte integrant din procesul de munc i ca obligaia i raspunderea pentru realizarea deplin a msurilor de protecie a muncii o au potrivit atribuiilor ce le revin cei care organizeaz, controleaz i conduc procesul de munc, adic la locul de munc, efii seciilor, sectoarelor, atelierelor etc.

20

VII. BIBLIOGRAFIE
1. Leonte M., Biochimia i tehnologia panificaiei, Ed. Crigarux Piatra Neam, 2000; 2. Leonte M.,Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase. Materii prime i auxiliare, Ed. Milenium, Piatra Neam, 2003; 3. Leonte M., Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase. Metode de preparare a aluatului, Ed. Milenium, Piatra Neam, 2004; 4. Leonte M., Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase.Fermentarea i prelucrarea aluatului, Ed. Milenium, Piatra Neam, 2005 5. Banu C., - Manualul inginerului de industrie alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti, 1998, vol. I, vol. II;

21