THE EFFECT OF PREPARATES BASED ON SODIUM CARBONATE AND CITRIC ACID ON THE PARAMETER FALLING NUMBER IN HYPERDIASTAZIC FLOURS

TAMBA-BEREHOIU R.*, POPESCU S.*, POPA C. N.** * U.S.A.M.V.B., Faculty of Biotehnologies, 59Marasti Str., sector 1, Bucharest, radianatamba@yahoo.com, sazzpop@yahoo.com ** FARINSAN S.A. Gradistea, Comana, Giurgiu district, cipnpopa@yahoo.com

The objective was to assess the influence of compounds of sodium carbonate and citric acid on the amylase activity of hyperdiastazic flour. Four samples of wheat, with Falling Number values between 88 sec and 153 sec, were ground on pilot mill. Flour was treated with varying amounts of sodium carbonate / citric acid preparates and combinations. Results showed that the sodium carbonate preparate provides a significant improvement of Falling Number values at doses above 50g per 100 kg, and citric acid increases Faling Number values of flour, at doses greater than 200 g/100kg. Combinations of the two, generally cancel this effect. Consequently, the use of sodium carbonate to improve Falling Number parameter values is limited because it is necessary to maintain acid pH at which bakery processes occur.
Key words: wheat flour, sodium carbonate, citric acid, falling number

INTRODUCERE Factorii de mediu, precum: conditiile climatice ale anului, zona de cultura, dozele de azot aplicate si tratamentele cu fungicide, influenteaza valorile parametrului Falling Number, al grului, cantitatea de proteina si compozitia acesteia. Parametrul Falling Number, cunoscut i sub numele Indice de cdere Hagberg, reflect activitatea amilazic a grului i finii. Mai multe fenomene au fost asociate cu valori scazute ale Falling Number, anume: maturizarea tarzie a grului, care conduce la reducerea continutului de amidon, la scderea calitatii glutenului si ploile excesive care determina detasarea amidonului de proteine [1]. Tratamentele cu fungicide, precum si infectiile cu Fusarium au fost incriminate n anumite studii, pentru scaderea usoara a valorii acestui parametru [2]. n cazul anumitor soiuri de gru, valorile mici ale parametrului Falling Number au fost corelate cu o serie de tulburri genetice, caracterizate de continuarea sintezei amilazelor, n fazele trzii de maturare a boabelor de gru. Pentru majoritatea acestor soiuri fenomenul pare a fi modulat de ocurile termice (nghe), la care este expus planta de gru, n stadiile trzii de dezvoltare [3, 4]. Recoltele romneti de gru sunt n general caracterizate de valori relativ mici ale activitii amilazice, avnd frecvent valori mai mari de 350 secunde, ale parametrului Falling Number [5]. Totui, periodic, apar situaii n care calitatea recoltelor este afectat de condiii meteorologice nefavorabile, mai ales n perioada de recoltare. Acest fapt determin germinarea prematur a boabelor i implicit cresterea activitii amilazice. Activitatea amilazic prea mare a grului este o problem, deoarece duce la obinerea de finuri cu proprieti tehnologice improprii. Soluiile de remediere a acestor probleme se bazeaz n general pe modificarea pH-ului aluatului, dar au efect limitat, datorat sensibilitii proceselor biochimice i reologice din aluat la modificrile de pH. O alt direcie de cercetare, care a urmrit utilizarea inhibitorilor amilazici, are o aplicabilitate restrns, datorit interferenei acestora cu amilaza digestiv uman. MATERIAL I METOD Un numr de patru probe de gru din recolata anului 2010 au fost analizate n vederea determinrii activitii amilazice, prin intermediul Indicelui de Cdere (SR ISO 3093:1997).

Pentru fiecare dintre cele patru probe a fost determinat cifra de cdere la srot integral (macinat pe o moara de laborator LM 120 de la Perten Instruments AB) i la fin tip 550 (rezultat n urma mcinrii probelor pe o moar pilot CD1 Chopin). Probele de fin rezultate au fost tratate cu cantiti succesive de Rowelit (preparat pe baz de carbonat de sodiu 80%, produs de Mhlenchemie), acid citric i combinaii ale acestora, n conformitate cu planul experimental din tabelul 1. Tabelul 1 Cantitile de Rowelit i acid citric utilizate pentru tratamente
Nr. proba fin I. II. III. IV. ROWELIT (g/100 kg) CITRIC ACID (g/100 kg) 25 + 25 ROWELIT + CITRIC ACID (g/100 kg) 50 + 50 100 + 100 25 + 100 100 + 25

50

100

200

50

100

200

Rezultatele obinute au fost interpretate folosind metodele analizei statistice descriptive, precum i testul t (Student) pentru eantioane perechi. REZULTATE I DISCUII Rezultatele obinute n urma determinrii valorii parametrului Falling Number la probele de gru luate, precum i la finurile obinute din acestea, sunt prezentate n tabelul 2. Tabelul 2 Valorile Falling Number i estimatele variabilitii acestora la probele de gru i fin
Proba nr. I. II. III. IV. Mean St. dev. C.V. (%) Wheat (s) 132 153 113 88 121.5 27.671 17.356 Wheat flour (s) 158 171 125 120 143.5 24.906 18.791

Probele de gru luate n studiu au avut valori mici ale parametrului Falling Number, cu mult sub limitele de acceptabilitate admise pentru valorificarea acestora n procesele tehnologice specifice industriei de morrit i panificaie (min. 180 s). Totui, se poate observa c procesul de mcini acioneaz n sensul ameliorrii semnificative a acestui parametru, valorile medii pentru fin fiind cu 22 de secunde mai mari dect cele pentru gru (+18.1 %, t = 5.003, p=0.015) n tabelul 3 sunt prezentate valorile parametrului Falling Number i estimatele variabilitii acestora, la probele de fin tratate cu preparatul pe baz de carbonat de sodiu Rowelit. Tabelul 3 Valorile Falling Number i estimatele variabilitii acestora la probele de fin tratate cu Rowelit i acid citric
Proba nr. I. II. III. IV. Rowelit 50g/100kg 177 190 136 130 100g/100 kg 181 211 149 148 200g/100kg 219 220 183 182 50g/100kg 163 166 118 119 Citric acid 100g/100 kg 158 166 115 121 200g/100kg 179 173 141 139

Mean St. dev. C.V. (%)

158.250 29.736 18.791

172.250 30.037 17.438

201 21.370 10.632

141.5 26.589 18.791

140 25.729 18.378

158 20.944 13.256

Adaosul de Rowelit determin creteri foarte semnificative ale valorilor parametrilor Falling Number fa de fina netratat. Creterea valorilor parametrului este aproape liniar (figura 1), fiind de 10 % fa de martor n cazul tratamentului cu 50 g/100 kg (t = 5.990, p = 0.009), 20 % fa de martor la tratamentul cu 100 g /100 kg (t = 7.367, p = 0.005) , respectiv de 40 % fa de martor la tratamentul cu 200 g/100 kg (t = 19.438, p = 0.003). Mecanismul inhibiiei enzimatice se bazeaz probabil pe modificarea pH-ului aluatului din domeniu uor acid, care corespunde pH-ului optim de activitate a amilazelor, spre domeniul neutru sau chiar uor alcalin. Adaosul de acid citric, n doze de pn la 100 de grame/100 kg fin, nu induce modificri semnificative ale valorii activitii amilazice. n cazul acestor tratamente s-a observat o uoar intensificare a activitii amilazice, evident n scderea parametrului Falling Number fa de martor (-1.4 % i -2.5 %). pH-ul optim al activitii amilazelor din gru este situat n general, n intervalul 5.2 5.6, iar o uoar scdere a acestuia, indus de adaosul de acid citric poate explica aceste rezultate. Totui, tratamentele cu cantiti mai mari de acid citric (200 g/ 100 kg fin) determin scderea semnificativ a activitii alfaamilzice din fin (+ 10.1 % fa de martor, t = 3.379, p = 0.040).
2 5 0 2 0 0 1 5 0 1 0 0 5 0 0 C ontrol 5 0g /1 0 0k g 1 0 0g /1 0 0kg 2 0 0g /1 0 0k g R owelit CitricAcid

Figura 1. Evoluia parametrului Falling Number la tratamentele cu Rowelit i acid citric Avnd n vedere c n brutrii se utilizeaz o gam larg de acidifiani (acid acetic, acid lactic, acid citric etc), utilizarea carbonatului de sodiu poate fi problematic, datorit reactivitii acestuia. n tabelul 4 sunt prezentate rezultatele obinute n urma tratrii probelor de fin cu diferite combinaii ale celor dou preparate, anume Rowelit i acid citric. Tabelul 4 Valorile Falling Number i estimatele variabilitii acestora la probele de fin tratate cu Rowelit i acid citric
Proba nr. I. II. Rowelit + Citric acid 25 + 25 g/100kg 158 173 50 + 50 g/100 kg 165 185 100 + 100 g/100kg 166 189 25 +100 g/100kg 175 175 100 + 25 g/100kg 195 189

III. IV. Mean St. dev. C.V. (%)

123 116 142.500 27.404 19.231

125 120 148.750 31.456 21.148

121 118 148.500 34.799 23.434

120 121 147.750 31.468 21.298

139 138 165.250 30.988 18.752

Din tabelul 4 se observ c utilizarea n cantiti egale ale celor dou preparate, nu modific semnificativ valoarea parametrului Falling Number. De asemenea, combinaia de 25 g/100 kg Rowelit i 100 g/100 kg acid citric nu influeneaz semnificativ activitatea amilazic a finurilor. n schimb, combinaia de 100 g/100 kg Rowelit i 25 g/100 kg acid citric determin o cretere semnificativ a valorii parametrului Falling Number (+ 15.16 % fa de martor, t = 4.207, p = 0.024). Acest fapt sugereaz c utilizarea unor doze medii de carbonat de sodiu poate fi luat n considerare pentru reducerea activitii amilazice n finurile cu defecte, n condiiile n care procesele tehnologice utilizeaz cantiti relativ mici de acidifiani. Totui, gradul de inhibiie a activitii amilazice nu este suficient de amplu, pentru a permite corectarea unor finuri cu activitate amilazic iniial mare. n contextul acestor cercetri, noi apreciem c potenialul de reducere a activitii amilazice, prin utilizarea carbonatului de sodiu, este limitat la probe de fin sau gru cu valori iniiale ale Falling Number mai mari de 140 secunde. CONCLUZII Rezultatele noastre arat c adaosul de carbonat de sodiu scade semnificativ valoarea activitii amilazice a finurilor, evaluat pe baza parametrului Falling Number. Un efect similar poate fi obinut i prin utilizarea unor doze mari de acid citric. Folosirea combinaiilor de cantiti egale acid citric - carbonat de sodiu nu influeneaz semnificativ activitatea amilazic a finurilor, ceea ce sugereaz c n cazul proceselor tehnologice n care se utilizeaz acidifiani, folosirea carbonatului de sodiu are o aplicabilitate restrns. Totui doze medii de carbonat de sodiu, combinate cu doze mici de acid citric pot fi folosite pentru o reducere uoar a activitii amilazice. Eficacitatea tratamentelor cu carbonat de sodiu este dependent de valoarea iniial a activitii amilazice din fin, motiv pentru care noi considerm c aceast metod poate fi folosit doar n cazul finurilor provenite din gru cu valoare a parametrului Falling Number mai mare de 140 secunde. REFERENCES
1. Eva Johansson. Effect of two wheat genotypes and Swedish environment on falling number. amylase activities. and protein concentration and composition. Euphytica Volume 126. Number 1. 143-149. DOI: 10.1023/A:1019646916905 2. Falling number in wheat -How is it calculated andwhat does it mean to producer s?, January 28th. 2010. Meera Kweon. USDA. ARS. Soft Wheat Quality Lab.. Wooster. OH. USA. downloaded at 19.11.2011from http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/36070500/InfoDianehasuploaded/2010ResearchReviewAnnualRe port/MKweon-FN-012810.pdf 3. Mares. Daryl J.. Mrva. Kolumbina. Late-maturity -amylase: Low falling number in wheat in the absence of preharvest sprouting. Journal of Cereal Science. 2008; 47 (1):6-17 4. Wrigley. C.. Late-maturity -amylase apparent sprout damage without sprouting . 2006. Cereal Foods World 51 (3) 124125 5. Popa. N.C.. Tamba-Berehoiu R., Popescu S.,. Main quality parameters evolution of the wheat cultivated in Romania during the last years . Roumanian Biotechnological Letters Vol. 13. No. 1. 2008. pp. 3557-3566