DINAMICA UNOR CONTAMINANI TOXICI N PRODUSELE DE MORRIT, PE PARCURSUL PROCESULUI DE MACINIS Tamba-Berehoiu Radiana*, Popa Nicolae-Ciprian**, Popescu Stela*,

Culea Rodica*, Muat Nicoleta***

* Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara Bucuresti (radianatamba@yahoo.com) ** S.C. FARINSAN S.A., Giurgiu (cipnpopa@yahoo.com) *** Direcia Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentului Giurgiu Key words: wheat flour , toxic contaminants, aflatoxins, ochratoxin A, heavy metals

Rezumat Un lot de gru romnesc din recolta anului 2008 a fost procesat n moar, obinndu-se fin tip 550, 800 i tre. Att pentru lotul de gru iniial, ct i pentru fiecare produs obinut n urma procesrii acestuia au fost determinate: umiditatea, coninutul de cenu, coninutul de aflatoxine totale, coninutul de ochratoxina A, respectiv coninutul n metale grele (cadmiu i plumb). Au fost identificate cantiti de aflatoxine totale cuprinse ntre 3,74 ppb la fina tip 550 i 87,71 ppb la tre, n condiiile n care coninutul de ochratoxina A i metale grele s-a situat sub limitele prevzute de legislaia sanitar european. De asemenea, s-a observat c dinamica concentraiei contaminanilor s-a corelat cu dinamica gradului de extracie, anume: concentraii de contaminani mai mari au fost identificate n produsele de extracie mai mare. Introducere Cercetrile realizate de Schollenberger i colab. pe 60 de probe de fin din gru, provenite de la mori din sudvestul Germaniei, au artat c gradul de contaminare cu micotoxine precum: deoxynivalenol (DON), nivalenol (NIV), 3- i 15-acetyldeoxynivalenol, toxina HT-2 (HT-2), toxina T-2 (T-2), fusarenona X (FUS-X), zearalenona (ZEA), - si -zearalenol (- and -ZOL) , scade pe msura scderii coninutului de cenu . Acest lucru sugereaz c cea mai mare parte a contaminanilor investigai se afl n zonele exterioare ale bobului [11]. Oh-Kyung Kwon i colab. au artat c exist o dinamic a coninutului de micotoxine n cereale , precum orzul i grul, caracterizat de scderea cantitii de micotoxine n fin, comparativ cu trele. De asemenea, cercetrile efectuate au mai artat c diferitele tratamente tehnologice aplicate pentru reducerea coninutului de micotoxine nu sunt la fel de eficiente. Astfel, fermentaia alcoolic a produselor cerealiere, determin o scdere semnificativ mai accentuat a coninutului de micotoxine, dect operaiile de splare simpl cu ap, sau fierbere. Coninutul de micotoxine scade de asemenea, odat cu creterea numrului de splri cu ap a produselor cerealiere [9]. Diverse studii realizate pe finuri din gru au artat c, dei nivelul de contaminare cu micotoxine variaz de la un areal agricol la altul, sau chiar de la o recolt la alta, impactul asupra sntii populaiei este deosebit de important. Abdullah i colab. au au determinat n cazul a 83 de probe de fin de gru din Malaiezia, cantiti medii de aflatoxina B1 de pn la 25,6 ppb, cantiti de aflatoxina B2 cuprinse ntre 25,0-289,4 ppb i aflatoxina G2 n concentraii cuprinse ntre 16,3-436,3 ppb [1]. Halt a raportat un coninut mediu de aflatoxin B1 de16,3 ppb pentru un numr de 475 probe de gru provenit din Croaia, iar Aydin i colab. au determinat pentru 100 de probe de fin de gru, provenit din 7 zone din Turcia, un coninut de aflatoxine totale cuprins ntre 0,05-14,01 ppb [7, 4]. Un studiu realizat de Gyrai i colab. pe 41 de probe de gru turcesc a artat c 59 % dintre acestea erau contaminate cu aflatoxine, cea mai mare parte dintre contaminani fiind aflatoxina B1 i G1 [6]. Ayalew, care a studiat peste 350 de probe de cereale diverse (gru, orz, sorg etc), a constatat c aproape 9 % dintre acestea erau contaminate cu aflatoxine totale n cantiti de pn la 26 ppb [4]. n majoritatea arealelor din estul Europei contaminantul cu expunerea cea mai mare este considerat Ochratoxina A. Studii de corelare a ochratoxinei A cu nefropatia endemic balcanic, au

artat existena unor cantiti semnificativ mai mari de ochratoxina A n produsele cerealiere provenite din arealele endemice n comparaie cu produsele cerealiere provenite din areale neendemice [4]. Aydin i colab au determinat catiti de ochratoxina A cuprinse ntre 0,025 i 10 ppb, n probele de fin obinute din gru turcesc, iar Zinedine i colab au identificat o rat de contaminare de 40 % cu un nivel maxim de 1,73 ppb n probe de gru din Maroc [5,13]. Ayalew i colab. au raportat un grad de contaminare cu ochratoxina A, de 23,4 % n cazul a 107 probe de gru etiopian, cu un nivel maxim de contaminare de ppb g/kg [3]. Araguas i colab., au identificat un numr de 58 de probe de gru contaminate cu ochratoxina A, dintr-un total de 115, n condiiile unei medii a nivelului de contaminare de 0,219 ppb [3]. n fine, Muscarella i colab., au identificat n grne italiene un grad de contaminare de 15,8 % i limite de variaie a nivelului de contaminare cu ochratoxina A cuprinse ntre 0,2 i 3,9 ppb [8]. n ceea ce privete coninutul n metale grele, rezultatele evideniate n literatura de specialitate variaz semnificativ de la areal la areal, dar i de la o recolt la alta. Astfel, n investigaiile realizate pe un numr mare de probe de fin de gru din Japonia de ctre Shimbo i colab,. s-a nregistrat o medie geometric a coninutului de Cd de 0,0019 ppm, respectiv valori ale coninutului de Pb cuprinse ntre 0,002-0,003 ppm [12]. Anterior, un studiu similar realizat n China, evideniase pentru probe de fin din gru o valoare medie a coninutului de Pb de 0,0288 ppm [14]. Al-Gahri i colab. ntr-un studiu asupra coninutului de metale grele, n grnele obinute i importate n Yemen, au determinat cantiti medii de Pb cuprinse ntre 0,257-0,367 ppm pentru grul indigen, respectiv de 0,346 ppm pentru grul importat din SUA. n ceea ce privete Cd, rezultatele au fost cuprinse ntre 0,246 i 0,296 ppm pentru gru produs n Yemen i de 0,117 ppm pentru grul provenit din SUA [2]. n Oriewntul Mijlociu, Salama i Radwan, au determinat pentru grnele comercializate pe piaa egiptean un coninut mediu de de 0,131 0,02 ppm Pb i 0,398 0,180 ppm Cd [10]. Studiile realizate pn n prezent sugereaz c nivelul contaminanilor scade n produsele agricole procesate, n raport cu materia prim de provenien, dar dinamica acestei scderi este modelat de factori care in de natura i complexitatea fiecrui proces tehnologic n parte. Material i Metod Materialul analizat a fost constituit de un lot de gru romnesc, din recolta anului 2008. Acesta a fost procesat n moara S.C. FARINSAN S.A., obinndu-se o fin tip 550, o fin tip 800 i tre. Att pentru grul materie prim, ct i pentru fiecare dintre produsele obinute din el, au fost determinate: umiditatea (conform ISO 712 1988) coninutul de cenu (conform ISO 2171 1993), coninutul de Cd i coninutul de Pb (prin spectrofotometrie de absorie atomic, utiliznd un spectrometru model AI 1200 cu flacr i cuptor de grafit, conform standardului romnesc n vigoare), respectiv coninutul de aflatoxine totale i ochratoxina A (metoda Elisa). Rezultate i discuii n tabelul 1 sunt prezentate rezultatele obinute, n urma determinrii nivelului de contaminare cu aflatoxine totale i ochratoxina A, n grul materie prim i n produsele de morrit obinute din acesta. De asemenea, sunt evideniate umiditatea % i cenua % probelor analizate, factori importani n decrierea dinamicii contaminanilor de-a lungul lanului tehnologic de procesare n moar. Tabelul 1 Coninutul de aflatoxine totale i ochratoxina A la probele de gru, tre i finuri Umiditate Coninut Coninut de micotoxine (ppb) % cenu Aflatoxine totale Ochratoxina A % (lim max. adm = 4 ppb) (lim max. adm = 3-5 ppb) 12,12 1,80 28,13 1,11 14,85 4,08 87,71 2,19 13,91 0,77 8,92 1,20 14,56 0,54 3,75 ND

Proba Gru Tre gru Fin tip 800 Fin tip 550

Aa cum se evideniaz n tabel, n cazul grului, limita maxim admis pentru aflatoxine totale a fost depit de 7 ori, dar nu s-au detectat cantiti, peste limita admis, de ochratoxin A (lim. max. gru = 5 ppb). La tre, nivelul contaminrii cu aflatoxine totale a crescut dramatic, cantitile detectate depind de aproape 22 de ori limita maxim admis. Nivelul de ochratoxin A s-a dublat la tre, comparativ cu grul, dar nu a depit limita admis.La fina tip 800, aflatoxinele totale detectate au depit limita admis de aproape 2 ori. De abia la extracia corespunztoare finii de tip 550, titrul aflatoxinelor totale s-a plasat sub limita de detecie admis. n cazul celor dou finuri, tip 800 i tip 550, concentraia ochratoxinei a fost sub limita admis, chiar nedecelabil pentru fina 550 (lim. max. fin = 3 ppb). Recalcularea concentraiei micotoxinelor la substana uscata, duce la obinerea unor valori i mai mari, pentru aflatoxine totale (32 ppb la gru, 103 ppb la tre, 10,36 ppb la fina 800, 4,33 ppb la fina 550 toate valorile peste limita admis) i pentru ochratoxine (2,57 ppb la tre). Dinamica coninutului de aflatoxine n gru i produsele de morrit, n funcie de gradul de procesare, respectiv extracia realizat n moar, este evideniat n figura 1.
1 00 90 80 70 60 50 40 30 20 1 0 0 Wheat Wheat bran 800 type flour 550 type flour 2.5 2 1 .5 1 0.5 0 Total aflatoxines Ochratoxin A

Figura 1. Dinamica coninutului de micotoxine n funcie de gradul de procesare a materiei prime n moar Se observ reducerea semnificativ a concentraiilor de aflatoxine totale i ochratoxin A, pe msur ce procesarea nainteaz i extraciile scad, cu acumularea masiv n produsul secundar (tare). Cu toate acestea, s-a demonstrat, iar datele din literatur abund n domeniu, c cerealele sunt contaminate cu o gam larg de fungi, care n marea lor majoritate produc micotoxine diverse i n numr impresionant (micotoxine i derivaii lot toxici), atunci cnd au condiii prielnice de umiditate, temperatur, aerare etc. Chiar dac tehnologia de cultivare i depozitarea grului au respectat standardele calitative i coninutul de micotoxine decelat este sczut, se pune pregnant problema sinergismului de aciune a unor cantiti mici de diferite micotoxine, a cror efect fiziologic este amplificat i devine duntor, chiar dac individual, fiecare micotoxin decelat s-a plasat cantitativ, sub limita admis. n cazul nostru, dei ochratoxina A nu a depit limitele admise, aceasta ar putea fi antrenat i incriminat ntr-un proces toxic de activitate sinergic, cu aflatoxinele existente (ce au depit cu mult limitele admise). n tabelul 2 sunt evideniate valorile contaminrii cu metale grele, respectiv Cd i Pb, pentru gru, tre, fina 800 i fina 550. Tabelul 2 Coninutul de metale grele (Cd i Pb) i cenu la probele analizate Proba Coninutul de Coninut de metale grele (ppm) cenu % Cd Pb Gru 1,80 0,008 0,010

Tre din gru Fin tip 800 Fin tip 550

4,08 0,77 0,54

0,012 0,005 0,004

0,019 0,005 0,005

Din tabel, se poate observa c n ceea ce privete metalele grele, cantitile identificate n cele patru probe nu au depit limitele maxime admise de legislaia n vigoare (0,1 ppm pentru Cd i 0,2 ppm pentru Pb). n figura 2 este prezentat distribuia coninutului de cadmiu i plumb n produsele obinute n urma mcinrii grului investigat. Se observ c tendina este de descretere a coninutului de cadmiu i plumb pe msura scderii extraciei i implicit a coninutului de cenu. Cea mai mare cantitate de cadmiu se concentreaz n tre (unde se atinge o valoare de aproape trei ori mai mare dect n finuri) n timp ce n cele dou finuri de extracie diferit, cantitile determinate sunt aproape egale. O evoluie similar a fost observat i n ceea ce privete coninutul de plumb. Cea mai mare cantitate de plumb a fost determinat n tre (0,019 ppm), n timp ce n finurile tip 800 i tip 550, cantitile au fost egale (0,005 ppm). Se observ c n ansamblu, cantitile de plumb determinate n gru i n produsele obinute din acesta, au fost mai mari dect cele de cadmiu. Aceast observaie arat c produsele obinute din prile exterioare ale bobului de gru prezint un risc mai ridicat de contaminare cu cadmiu i plumb, datorit expunerii mai mari la mediul extern.

0.02 (ppm) 0.015 0.01 0.005 0 Wheat Wheat bran 800 type f lour 550 type flour Cd Pb

Figura 2. Distribuia coninutului de cadmiu i plumb n gru i produsele de morrit procesate din acesta Rezultatele obinute sugereaz c exist o dinamic a coninutului de contaminani n produsele de morrit, dependent de gradul de extracie. Sensul acestei dinamici este acelai, indiferent de natura contaminantului, anume de cretere a coninutului n contaminant pe msura creterii gradului de extracie. Ca o consecin, trebuie s spunem c potenialul toxic al cerealelor i produselor derivate din acestea, nu poate fi niciodat cunoscut exhaustiv, deoarece decelarea tuturor micotoxinelor existente (aflate sub i peste limitele admise) este imposibil. De asemenea, influena metalelor grele detectate la cereale, chiar i sub limitele admise, ar putea reprezenta un pericol potenial, prin ipoteza c unele metale favorizeaz activitatea enzimatic a fungilor i implicit producia de micotoxine, n anumite condiii. Cercetri ulterioare vor aduce dovezi n sprijinul sinergismului dintre micotoxine i metale grele, n privina efectelor toxice asupra organismelor vii.

Concluzii Pentru toate categoriile de contaminani (metale grele, aflatoxine totale, ochratoxina A), cele mai mari cantiti au fost decelate n tre, scznd apoi treptat la fina tip 800 i la fina tip 550, la gru valorile acestora fiind intermediare; Valorile aflatoxinelor totale au depit cu mult limitele admise de legislaie, cu excepia finii 550, la care valoarea decelat a fost puin sub limit; Valorile decelate pentru contaminarea cu ochratoxina A s-au plasat sub limitele admise, pentru toate probele analizate, dar toxicitatea se poate manifesta i amplifica, prin sinergismul cu aflatoxinele; Scderea umiditii grului i derivatelor duce la amplificarea toxicitii, prin creterea concentraiei contaminanilor; Dinamica concentraiei contaminanilor s-a corelat cu dinamica gradului de extracie, anume: concentraii de contaminani mai mari au fost identificate n produsele de extracie mai mare. Pentru a reduce ct posibil contaminrile cerealiere, se impune instituirea unor mijloace eficiente de monitorizare a strii de sanitaie i inocuitate pe filierele agroalimentare specifice. De asemenea, promovarea beneficiilor preconizate de consumul de finuri de extracie mare, sub motivul c conin fibre (obinute din tre, spre exemplu) trebuie fcut cu precauie, avnd n vedere c la aceste produse, apare pericolul contaminrilor toxice, ce reprezint riscuri serioase la adresa sntii consumatorilor. Bibliografie
1. Abdullah, N., Nawawi, A. and Othman, I., 1998. Survey of fungal counts and natural occurrence of aflatoxins in Malaysian starch-based foods. Mycopathologia 143:53-58. 2. Al-Gahri, M.A., Almussali, M.S., 2008, Microelement contents of locally produced and imported wheat grains in Yemen, E-Journal of Chemistry, Vol. 5, No.4, pp. 838-843 3. Araguas, C., Gonzalez-Penas, E. and Lopez de Cerain, A. 2005. Study on Ochratoxin A in cereal-derived products from Spain. Food Chem. 92: 459-464. 4. Ayalew, A., Fehrmann, H., Lepschy, J., Beck, R. and Abate, D., 2006, Natural occurence of mycotoxins in staple cereals from Ethiophia. Mycopathologia 162: 57-63. 5. Aydin A, Ugur Gunsen, Salih Demirel , 2008, Total Aflatoxin, Aflatoxin B1 and Ochratoxin A Levels in Turkish Wheat Flour, Journal of Food and Drug Analysis, Vol. 16, No. 2, Pages 48-53. 6. Giray, B., Girgin, G., Engin, A. B., Aydin, S. and Sahin, G., 2007, Af latoxin levels in wheat samples consumed in some regions of Turkey, Food Control 18: 23-29. 7. Halt, M. , 1994. Aspergillus f lavus and Aflatoxin B1 in flour production. Eur. J. Epidemiol. 10: 555-558. 8. Muscarella, M., Palermo, C., Rotunno, T., Quaranta, V. and DAntini, P. , 2004. Survey of ochratoxin A in cereals from Puglia and Basilicata. Veterinary Res. Commun. 28: 229-232. 9. Oh-Kyung Kwon, Su-Myeong Hong, Dal-soon Choi, Jeom-Sig Lee, You-Chun Song, Un-Goo Ha and S.J. Yang, 2004, Diminution Effect on Mycotoxin Content by Different Processing Methods in Barley and Wheat Infected with Fusarium graminearum, Proceedings of the 4th International Crop Science Congress, Brisbane, Australia, 26 Sep 1 Oct (downloaded from http://www.cropscience.org.au/icsc2004/poster/5/1/3/648_kwon.htm at 14.07.2009). 10. Salama K.A., Mohamed A. R., 2005, Heavy metals (Cd, Pb) and trace elements (Cu, Zn) contents in some foodstuffs from the Egyptian market, Emir. J. Agric. Sci. 17 (1): 34-42. 11. Schollenberger Margit, Helga Terry Jara, Sybille Suchy, W. Drochner and H. -M. Mller, 2002, Fusarium toxins in wheat flour collected in an area in southwest Germany , International Journal of Food Microbiology, Volume 72, Issues 1-2, Pages 85-89. 12. Shinichiro Shimbo, Zuo-Wen Zhang, Takao Watanabe, Haruo Nakatsuka, Naoko Matsuda-Inoguchi d, Kae Higashikawa and Masayuki Ikeda, 2001, Cadmium and lead contents in rice and other cereal products in Japan in 19982000, The Science of The Total Environment, Volume 281, Issues 1-3, 17, Pages 165-175. 13. Zinedine, A., Brera, C., Elakhdari, S., Catano, C., Debegnach, F., Angelini, S., De Santis, B., Faid, M., Benlemlih, M., Minardi, V. and Miraglia, M. 2006, Natural occurrence of mycotoxins in cereals and spices commercialised in Morocco. Food Control 17: 868-874. 14. Zuo-Wen Zhang, Takao Watanabe, Shinichiro Shimbo, Kae Higashikawa, Masayuki Ikeda, 1998, Lead and cadmium contents in cereals and pulses in north-eastern China , The Science of The Total Environment, Volume 220, Issues 2-3, Pages 137-145.