AROME N ARTA CULINAR

Prof. univ. dr. ing. A. L STROIA

Membru corespondent al Academiei de tiine Agricole i Silvice Gheorghe Ionescu Siseti

27 January 2011

Introducere
La ntlnirea consumatorului cu alimentele, n magazine, cu ocazia preparrii i n momentul ingerrii, elementele care impresioneaz, care atrag sau resping, sunt ntr-o mic msur caracteristicile nutritive, valoarea energetic, aportul n substane plastice i micronutrieni. Mijloacele n raport de care alimentele sunt sesizate, apreciate i savurate sunt calitile lor organoleptice. Calitile organoleptice a alimentelor se bazeaz pe legtura senzoriale dintre alimente i organismul uman, constnd dintr-un sistem de legtur informaional, ce se realizeaz cu ajutorul simurilor cu care este dotat omul i care preiau selectiv nsuirile ce pot fi relevate de acestea, le transmit creerului care, n funcie de personalitatea individului i determin comportamentul alimentar.
27 January 2011 2

Necesitatea aromatizrii alimentelor

Toate interveniile pe care omul le efectueaz asupra alimentelor au ca scop n principal realizarea calitii organoleptice i ameliorarea permanent a acesteia, prin mbuntirea mirosului i a percepiilor gustative. n acest scop se apeleaz la diferite adaosuri care influeneaz favorabil aroma produselor. Printre adaosurile folosite se numr i condimentele. Utilizarea condimentelor este un mijloc eficient pe care gastronomia l utilizeaz n scopul mbuntirii senzaiilor gustative i olfactive, provocnd senzaia mixt de arom. Arta culinar modern pune pe primul loc realizarea alimentelor cu arom fin, delicat, specific diferitelor sortimente, bazat pe sinergismul adaosurilor.
27 January 2011 3

Definiia aromei
Aroma - emanaia unor substane plcut mirositoare i cu savoare plcut, cu miros puternic i plcut. Noiunea este sinonim cu mireasm, sau parfum. Provine de la grecescul , care se crede c a intrat uzan n secolele al XVlea sau al XVI-lea, prin intermediul terminologiei religioase. Tot aa, din grecescul , sau din slavonul aromat, sau din termenul francez aromatique au rezultat cuvintele romneti aromat, aromatic, esen aromatic.

27 January 2011

Gastronomia, sau arta culinar

Gastronomia, sau arta culinar reprezint: miestria preparrii mncrurilor gustoase i a mncrurilor alese; talentul aprecierii calitii, savorii, sau a valorii acestora; arta de a consuma alimentele. Din punct de vedere etimologic, cuvntul "gastronomie" este derivat din limba elen, sau limba greaca veche (antic), n care: ( "gastros" nseamn stomac; ( "nomos" cunoatere, sau lege; Gastronomia, astronomia, sau arta culinar studiaz relaia dintre: ( cultur i alimentaie; ( simuri i mncare, tratnd ca pe o tiin: delectarea de a mnca preparate fine, cu rafinament artistic; plcerea de a bea diferite buturi alese.
27 January 2011 5

Gastronomia - o tiin complex

Gastronomia este o tiin complex care grupeaz n jurul su: artele frumoase: frumoase: literatura, muzica, dansul, teatrul, pictura, sculptura; tiine din cele mai diferite domenii: domenii: tiine exacte: matematic, fizic, chimie; tiine naturale: biologie, agronomie, nutriie; tiine sociale: filozofie, psihologie, sociologie. Este greit dac se consider c termenul gastronomie se refer exclusiv la arta de a gti, deoarece aceasta reprezint doar o parte a tiinei. Nu ntotdeauna un buctar este i un gurmet, adic un gurmand, o persoan creia i plac i care tie s aprecieze mncrurile bune.
27 January 2011 6

Ce face un gurmet, sau gurmand

Principalele activiti ale unui gurmet, sau gurmand, includ: descoperirea i gustarea mncrii (preparate culinare, produse alimentare, buturi); experimentarea, cercetarea (reproducerea, producerea sau crearea unor preparate culinare, produse alimentare, buturi); nelegerea i documentarea n scris a alimentelor i mncrurilor.

27 January 2011

Ce reprezint Buctria
Spre deosebire de gastronomie Buctria are dou nelesuri: reprezint arta i tehnica preparrii alimentelor. Buctria poate cuprinde toate noiunile practice referitoare la ingrediente, prepararea lor, instrumentele folosite, modurile de gtit i diferenele ntre acestea. Este asociat artei mesei i gastronomiei; este o camer important a unei locuine, n care este preparat mncarea i care este dotat cu mobilier, aparate, vase ustensile, alimente, farfurii, tacmuri, cni i pahare. Buctria trebuie s dispun de ap curent i diverse aparate de uz casnic, sau aparate electro-casnice (main de tocat carne, aragaz, tigi, frigider, mixer etc.). ntr-o garsonier buctria este nlocuit de o chicinet datorit spaiului redus.

27 January 2011

Cum trebuie s fie alimentele ?

Un produs alimentar, un preparat culinar, sau o butur trebuie s produc apeten, sau poft de mncare, adic s determine consumatorul s accepte a-l consuma n scopuri alimentare, ca fiind comestibil, sau consumabil. Apetitul, sau pofta de mncare este determinat de calitatea organoleptic produsului i din apetena sa.

27 January 2011

Calitatea organoleptic a produselor alimentare, preparatelor culinare i buturilor

Gustul - senzaia perceptiv de papilele gustative de pe limb, care permit identificarea a patru gusturi elementare: acid, amar, srat i dulce, sau a combinaiilor acestora. Organul de gust este localizat n papilele limbii.

Mirosul - senzaia perceput pe cale nazal direct n timpul inspiraiei. Mirosul produselor alimentare se datorete substanelor volatile pe care acestea le conin.

27 January 2011

10

Calitatea organoleptic a produselor alimentare, preparatelor culinare i buturilor

Olfaciunea st la originea aprecierii mirosului i aromei unui aliment care sunt percepute: pe cale nazal direct, respectiv prin inspiraie; pe cale retro-nazal, n timpul deglutiiei. Compuii odorani din alimente sau aromele sunt molecule organice de mas molecular mic (< 400), a crei tensiunea de vapori la presiunea atmosferic i la temperatura de circa 25 C este suficient de ridicat pentru ca acestea s se afle simultan i n stare de vapori n atmosfer. Aceste molecule n contact cu receptorii lor din mucoasa alfactiv

27 January 2011

11

Calitatea organoleptic a produselor alimentare, preparatelor culinare i buturilor

Palatibilitate este: X un factor care influeneaz plcerea de a mnca; X o component a calitii organoleptice, care ns trebuie abordat i individual, datorit rolului su important n aprecierea calitii globale a alimentelor. Exprim capacitatea produsului alimentar de a declana priza alimentar i de a susine, pn la saietate, sau saturare, consumul unui anumit volum din alimentul respectiv, atunci cnd individul care-l consum este plasat sub efectul unei anumite stri de foame. Palatabilitatea unui aliment este aceea calitate a acestuia de a satisface gustul i preferina celui care l consum. Palatabilitatea alimentelor se apreciaz n funcie de distribuia i de contactul acestora cu cavitatea bucal n timpul masticaiei, mai ales de modul de interaciune cu cerul gurii (osul palatin).
27 January 2011 12

Calitatea organoleptic a produselor alimentare, preparatelor culinare i buturilor

Savoarea - suma senzaiilor percepute de aparatul gustativ, care identific patru savori fundamentale (acid, amar, dulce i srat) datorit moleculelor solubile n saliv. Savoarea umami este atribuit n principal glutamatului de sodiu. Savoarea metalic este atribuit produselor sui. Acru este o percepie complex, reinut pe cale gustativ i olfactiv. Percepia de astringen nu este o savoare, rezultnd din reacia taninilor i moleculelor nrudite cu proteinele epiteliate. n sens larg savoarea reprezint senzaia gustativ specific, deosebit, aleas, plcut al unor alimente, suculena unui aliment, deliciul creat de o anumit mncare. Organul de gust este localizat n papilele gustative ale limbii.
27 January 2011 13

Calitatea organoleptic a produselor alimentare, preparatelor culinare i buturilor

Aroma - senzaia perceput prin organul olfactiv, mai precis pe cale retro-nazal i care difer de mirosul perceput pe cale nazal direct. Ambele percepii ns se datoresc moleculelor volatile care vin n contact cu aparatul nazal. Aroma este unul dintre componenii flavorii. n percepia olfactiv se disting trei faze, determinate de moleculele cu volatilitate descresctoare: ( molecule foarte volatile, care furnizeaz aroma de cap, prima perceput; ( moleculele care furnizeaz corpul, sau fondul aromei; ( moleculele care furnizeaz senzaia final, sau coada aromei. Intensitatea i durata de percepie depind de: proprietile de volatilitate a acestui ansamblu de substane; posibilitile de eliberare a acestora n timpul perioadei de masticaie.
27 January 2011 14

Calitatea organoleptic a produselor alimentare, preparatelor culinare i buturilor

Flavoarea - reprezint ansamblul : ( senzaiilor olfactive (arom i miros); ( senzaiilor gustative (savoare); ( senzaiilor trigeminale (stimuli iritani, sau agresivi a cror percepie cerebral se face via nervii trigemeni) percepute n cursul degustrii unui aliment. Apetilibitate acceptarea de ctre consumator c un produs alimentar este comestibil, sau consumabil. Aceast noiune rezult din calitatea organoleptic a produsului i din apetena sa.

27 January 2011

15

Calitatea organoleptic a produselor alimentare, preparatelor culinare i buturilor

Apetena - atracia senzorial pentru un anumit produs alimentar bazat pe acceptarea consumului su. Aceast atracie senzorial determin creterea cantitii consumate, sau a frecvenei consumului. Apetena este determinat de: stimuli externi (culoarea, savoarea, mirosul etc.); informaii interne, care sunt reinute de hipotalamus. Calitatea produselor alimentare pentru comerciani i consumatori - reprezint rspunsul la criteriile de apreciere: ( senzoriale (reacii subiective rezultate dintr-o stimulare senzorial); ( vizuale (reacii subiective percepute dintr-o stimulare vizual); ( organoleptice (capacitatea unui produs alimentar de a provoca senzaii perceptibile de diferite organe de sim); ( tactile (reacii subiective percepute prin pipit).
27 January 2011 16

Flori

27 January 2011

17

Definiia condimentelor
Condimentele sunt definite ca fiind substane, fr valoare nutritiv, care sunt adugate alimentelor n cantiti mici pentru a le da savoare i miros plcut producnd o excitaie a secreiei gastrice i intestinale i mrind pofta de mncare. Condimentele trebuie folosite numai pentru a da savoare i miros plcut, anumit, alimentelor, dar n nici un caz pentru a acoperi defectele provenite din alterarea incipient a produselor alimentare.

27 January 2011

18

Clasificarea condimentelor
Condimentele pot fi clasificate astfel: Condimente naturale, sau condimente propriu - zise (semine, fructe, flori, frunze, scoare, rizomi etc); Plante condimentare (bulbi, rdcini, frunze, fructe), care au un caracterul pronunat condimentar i o anumit valoare alimentar; Uleiuri eterice condimentare (care constitue principiile active ale celor mai multe condimente naturale i a unor plante condimentare); OleoOleo -rezinele condimentare (produse naturale elaborate de plante i constau din soluii sau emulsii de rini n uleiuri eterice); Produse condimentare industriale: mutarul past i pulberea (sau fina) de mutar; pulberea de ardei rou (boiaua de ardei); condimentele mixte (amestecurile de condimente).
27 January 2011 19

Alt clasificare a condimentelor

Condimentele se mpart n 5 mari categorii principale: principale ( condimente saline, reprezentate prin sare; ( condimente acide, reprezentate prin oet, sucul de lmie (acidul citric); ( condimentele aliacee, reprezentate de ceap, usturoi, praz i altele asemntoare; ( condimentele picante, reprezentate de mutar, boiaua de ardei; ( condimentele aromate, o categorie ampl ce intr n categoria mirodeniilor. Condimentele aromate sunt obinute din plante indigene i exotice, cum ar fi: cimbrul, mrarul, tarhonul, ienibaharul, caperele, leuteanul, chimenul, coriandrul, anasonul, vanilia, piperul, ienibaharul, dafinul, scorioara, cuioarele i altele.
27 January 2011 20

Condimente naturale, sau propriu - zise

Condimentele naturale, naturale sau propriu zise denumite uneori i mirodenii, constitue clasa cea mai important de condimente i sunt toate de origine vegetal, provenind din diferite organe sau pri plantelor, n anumite stadii de dezvoltare fiziologic, ca de exemplu: Fructe: piperul, enibaharul, coriandrul, anasonul, feniculul, chimenul, chimionul, ienuperele; Semine: boabele de mutar, nucoar; Flori i pri de flori: cuioarele si ofranul; Frunze: foile de dafin; Scoare: scorioar; Rizomi: ghimbirul, curcuma, obligeana.

27 January 2011

21

Condimente naturale, sau propriu zise (continuare)

n funcie de zona geografic n care sunt produse condimente se clasific astfel: Condimente tropicale, grup n care sunt cuprinse majoritatea condimentelor naturale. Acestea sunt produse ale unor arbori, arbuti i plante care cresc numai n regiunile tropicale; Condimente indigene, grup care include condimentele care provin de la plante cultivate n acest scop n ara noastr, sau de la arbuti care cresc spontan n unele regiuni muntoase; Condimente care provin de la plante din alte ri dect cele din regiunile tropicale

27 January 2011

22

Plantele condimentare
Plantele condimentare se clasific n dou grupe mari: Plantele condimentare alimentare, sunt legume, care, pe lng caracterul lor condimentar pronunat, au deseori i o valoare alimentar anumit (nutritiv, sau vitaminic). n aceast grup sunt cuprinse: ceapa, usturoiul, ardeiul, elina, ptrunjelul, pstrnacul i prazul; Plante condimentare propriupropriu-zise, zise care au un caracter condimentar mai mult, sau mai puin important, dar nu au valoare alimentar. n aceast grup sunt cuprinse: hreanul, tarhonul, leuteanul, mrarul, cimbrul, cimbriorul, mghiranul, trufele i plantele condimentare puin cunoscute.

27 January 2011

23

Plantele condimentare
Plantele condimentare cuprind o serie de specii n ntregime puternic aromate. Din aceast grup fac parte: Busuiocul; Cimbriorul; Cimbrul; Leuteanul; Mghiranul; Mrarul; Menta; Rozmarinul; Sovrvul; Tarhonul; Trufele.
27 January 2011 24

Rdcinile condimentare
Rdcinile de plante cu nsuiri condimentare provin de la mai multe specii, dintre care cele mai reprezentative sunt: Rizomii de ghimbir; Rizomii de hrean; Rizomii de obligean.

27 January 2011

25

Tulpinile condimentare
Tulpinile condimentare cele mai des utilizate sunt cele ale arborelui de scorioar, care au gust plcut, relativ iute i o arom caracteristic, pregnant exprimat.

27 January 2011

26

Frunzele condimentare
Frunzele condimentare cele mai rspndite sunt cele ale arborelui de dafin, care, datorit uleiurile eterice pe care le conin prezint un gust aromat caracteristic, cu nuane de amar i astringent.

27 January 2011

27

Flori condimentare
Florile condimentare cele mai folosite sunt: Cuioarele (muguri florali); Caperele (mugurii florali ai arborelui respectiv); ofranul (stigmatele florilor care se culeg imediat de s-au deschis), care se ntrebuineaz drept condiment i colorant.

27 January 2011

28

Fructele condimentare
n grupa fructelor condimentare sunt incluse: Piperul; Ienibaharul; Anasonul; Chimenul, sau Chimionul; Coriandru; Feniculul; Vanilia; Etc.

27 January 2011

29

Seminele condimentare
Seminele condimentare includ: Nucoara. Mutarul alb; Mutarul negru; Negrilica;

27 January 2011

30

Amestecurile condimentare
Amestecurile condimentare din surse naturale se prepar pentru necesitile de aromare ale anumitor alimente (ciorbe, fripturi, murturi, dulciuri etc.). Amestecurile condimentare se obin n urma unor operaii de amestecare n diferite proporii a condimentelor naturale, pentru a forma o anumit arom.

27 January 2011

31

Plante condimentare
 Unele plante condimentare folosite n arta culinar (ca de exemplu: ceapa, usturoiul, elina, ptrunjelul, ghimbirul i menta) conin elemente care protejeaz organismul uman mpotriva cancerului. Aceste elemente sunt reprezentate de: compui fitochimici activi precum flavonoizii, terpenoizii, sulfizii etc, care pot combate proliferarea celulelor canceroase. S-a demonstrat c persoanele care mnnc ceap, usturoi i praz prezint un risc de a face cancer de stomac cu 40 % mai mic dect cele care consum foarte puin din aceste plante. Alte studii recente confirm faptul c un consum crescut de plante care au bulb (ceap i usturoi), protejeaz stomacul de apariia cancerului.

  

27 January 2011

32

Plante condimentare (continuare)

 Aciunea anticancerigen a usturoiului se datorete diversitii de sulfizi organici, ca i altor componente care promoveaz sntatea precum: flavonoizii, acidul fenolic, fitosterolii i saponinele. Se pare c inhibiia tumorilor pe care o produce usturoiul se manifest doar cnd tumora este mic. Este nevoie de continuare cercetrilor pentru a stabili cantitatea de usturoi necesar minimalizrii riscului de apariia a cancerului. Familia ptrunjelului este o surs bun de flatid, cumarin, terpenoizi i ali compui fitochimici, muli dintre ei avnd proprieti anticancerigene. Aceste substane benefice blocheaz cile metabolice asociate cu dezvoltarea cancerului, sau induc enzime care ajut la metabolizarea i eliminarea substanelor carcinogene.

27 January 2011

33

Plante condimentare indigene

Din grupa plantelor condimentare indigene fac parte: hreanul, tarhonul, leuteanul, mrarul, ceapa i usturoiul.

27 January 2011

34

FRUCTE CONDIMENTARE

27 January 2011

35

Piperul

Boabe de piper negru

Boabe de piper verde

Boabe de piper alb

27 January 2011

Boabe de piper rou

36

Piperul negru
Componentul care imprim caracterul picant piperului negru este piperina. n trecut se credea ca piperul negrul provoac strnutul. nc nu s-a putu explica dac exist, sau nu vreo legtur ntre piper i strnut. Uleiul eteric de piper mai conine: terpene, pinene, camfene, sibiene, -bisabolene. Uleiul eteric de piper negru manifest un efect de nclzire i de aceea poate fi folosit pentru: ( mbuntirea circulaiei sangvine; ( mbuntirea tonusului muscular. Uleiul eteric de piper ajuta la digestie i, consumat n doze i frecvene raionale este benefic colonului i rinichilor. n contact cu pielea provoac o iritaie uoar, uneori cu consecine revulsive (provoac deplasarea spre piele a sngelui stagnat ntr-un organ sau ntr-o regiune inflamat a corpului).
27 January 2011 37

Piperul alb
Piperul este unicul condiment ale crui fructe sunt comercializate n patru varieti diferite i anume: alb, negru, verde i rou. Alegnd timpul recoltrii i metoda de post procesare toate cele patru varieti pot fi, teoretic, obinute de la aceeai plant de piper. Fructele coapte deplin sunt folosite la obinerea piperului alb. Pentru aceasta, coaja exterioar (exocarp, mezocarp) trebuie ndeprtat. Coaja conine zaharuri i o parte din aromele volatile ale plantei. Gustul iute este localizat doar in endocarp. Procedura obinuit este s se nmoaie fructele cam o sptmn n ap uor curgtoare. Dup acest timp mezocarpul se dezintegreaz, iar boabele se pot separa mecanic. Boabele sunt uscate apoi i comercializate ca piper alb. Piperul alb are iueala piperului negru i o arom mai slab. Este mai scump piperul negru datorita manoperei suplimentare i a riscului de a pierde recolta, dat fiind ca se culege doar dup ce este pe deplin uscat, deci dup un timp mai ndelungat.

27 January 2011

38

Piperul verde
Piperul verde este cel recoltat devreme, nainte de a se coace i este procesat pentru a elimina fermentarea prin conservare (ca murturile) n sare, sau oet, sau prin uscare rapida la temperaturi mari, in vid. Din cauza ca este necopt piperul verde nu este prea iute si are o aroma de proaspt.

27 January 2011

39

Ienibaharul (piper de Jamaica)

Ienibaharul este original din Jamaica. Fructele uscate de ienibahar seamn cu piperul mare i cafeniu. Fructele necoapte sunt culese i uscate pn cnd seminele dinuntru sun. Boabele au diametrul ntre 4 si 7 mm, sunt maron nchis i au coaja ncreit. Aroma este puternic i aromatic, precum o combinaie ntre nucoar, cuioare, ghimbir i scorioara. Gustul este intens, dulceag i cu accente piperate. Condimentul mcinat i pierde rapid aroma.
40

Boabe de ienibahar

Ienibahar mcinat

27 January 2011

Anason (Pimpinella anisum)

Seminele de anasonul au miros plcut, gust dulce i sunt foarte aromate. Fructele sunt acoperite cu peri aspri, foarte scuri. Seminele sunt de culoare verde-gri pn la maroniu, striate i ovale, cu lungimea de 2-4 mm. Anasonul este folosit n buctrie n scopul aromatizrii dulciurilor i plcintelor. Se mai utilizeaz pentru prepararea lichiorurilor digestive. Seminele de anason mcinate, sau ntregi dau arom specific prjiturilor, fructelor coapte (mere, prune, pere, castane) i smochinelor uscate. Poate fi adugat n mncrurile srate, la supe concentrate, la carnea de pui, iepure, sau porc.
41

Semine de anason

Pudr de anason
27 January 2011

Chimen sau chimion (Carum carvi)

Chimenul sau chimionul este o plant ierboas, numit n popor i secric Crete natural prin fneele din regiunea muntoas, dar se i cultiv. Fructele sunt ovale, ngustate la ambele capete, cu coaste vizibile, la nceput verzi, apoi galbenbrun. Fructele de chimen (fructus carvi) sunt bogate in ulei volatil i au ntrebuinri multiple n medicin, i n alimentaia omului.

Semine de chimen

Daca fructele de chimen sunt asociate in parti egale cu fenicul si coriandru, atunci ceaiul are un bun efect carminativ. n alimentaie fructele de chimen se folosesc la prepararea supelor, lichiorurilor, prajiturilor.
27 January 2011 42

Coriandrul (Coriandrum sativum)

Semintele sunt caracterizate astfel:  sunt aproape sferice, uor ascuite la un capat, cu mai multe striuri longitudinale;  au lungime de 3-5 mm;  culoarea este de obicei maronie, dar pot fi i verzii, sau albe;  sunt comercializate n general uscate, iar uneori ca pudr. Frunzele proaspete ale coriandrului sunt utilizate i ele drept condiment (cilantro). Mirosul semintelor de coriandru este dulceag si aromat. Gustul este dulceag-amrui, cu o uoar iueal.
43

Semine de coriandru

Frunze verzi de coriandru

27 January 2011

Fenicul (Foeniculum vulgare)

Fructele de fenicul sunt numite in mod greit semine. Dup uscare, fructele de fenicul capt o culoare verde. Ca regul o culoare verde strlucitoare indic o calitate bun. Mirosul fructelor este dulce i aromat, similar cu anasonul. Gustul este dulceag, aroma slab mentolat, similar cu al anasonului. Polenul de fenicul are o arom subtil, este mai puin dulce i se consum n Italia i n SUA sub denumirea de condimentul ngerilor. Frunzele i tulpinile se consum ca legum. Specia cu tulpina crnoasa este denumit fenicul de Florena sau finocchio.
44

Semine de fenicul

Frunze de fenicul
27 January 2011

Vanilia (Vanilla planifolia)

Vanilia este dulce, aromat i cu savoare plcut. Aroma provine de la pstaia n care se gsesc seminele, sau de la boabele plantei de vanilie. Boabele preparate sunt de culoare brun nchis, lungi de aproximativ 20 cm, subiri i striate. Boaba este dur i maleabil, iar vanilia de calitate are un strat exterior de cristale, numit givraj. Cristalele conin o substana activ, vanilina, care d aroma caracteristic i se produce n timpul procesului de fermentaie indusa. Se produce i extract de vanilie i, dac este de bun calitate, are aroma identica cu a pstilor. Vanilia este intens parfumat, iar aroma este bogata i puternic.
45

Psti de vanilie

Psti de vanilie
27 January 2011

Flori condimentare

27 January 2011

46

Cuioarele
Cuioarele sunt mugurii floriferi ai unui arbore exotic (Caryophyllus aromaticus, Eugenia caryophyllata sau Syzygium aromaticum). Arborele este originar din Indonezia (Insulele Moluce) fiind n prezent este cultivat i n alte regiuni tropicale sau ecuatoriale, n special n Asia i Africa. Pentru pstrare mugurii sunt uscai i au forma unor mici cuie, de unde i denumirea; uneori cuioarele sunt mcinate i comercializate sub form de pulbere. Cuioarele sunt utilizate n principal n alimentaie, la prepararea vinului fiert, a unor ceaiuri, sau la numeroase sosuri din buctria indian.
47

Cuioare

Mugur florifer uscat

27 January 2011

Capere
Caperele sunt bobocii nedeschii ai florilor. Planta crete pe pantele muntoase, din jurul Mrii Mediterane. Bobocii de capere se folosesc n special murai. Aroma lor este picant i un pic acrioar (din cauza murrii), gustul este un pic astringent i pregnant. Fructele de capere au un gust mai puternic i mai dominant, dar asemntor. Capere Caperele sunt esentiale pentru buctriile mediteraneene, fiind asociate, mai ales, cu buctria italieneasc i cea cipriot. Se folosesc n sosurile cu roii, sau cu vin i merg foarte bine cu petele, pastele i carnea de pui. Se armonizeaz cu majoritatea condimentelor mediteraneene: busuioc, oregano, usturoi, tarhon, rozmarin, cimbru. Se combina de asemenea bine cu mslinele murate.
27 January 2011 48

ofranul (Crocus sativus)

ofranul se obine prin prjire i mcinare din staminele unei brndue care crete n Orientul Mijlociu. Este o pulbere galben. Condimentul este foarte scump, dat fiind faptul c florile sunt mrunte i au doar trei stamine, i uneori este nevoie de 80000 de flori pentru a produce 400 de grame de ofran. Este folosit cel mai adesea n prepararea orezului, att pentru savoarea sa dulce, ct i pentru culoarea plcut, galben. Puiul i petele sunt adesea condimentate cu ofran. Este cel mai scump condiment din lume.
49

Flori de ofran

27 January 2011

Frunze condimentare

27 January 2011

50

Foi de dafin
Frunzele dafinului se utilizeaz n arta culinar sub form uscat, ntregi sau buci, sau sub forma de praf. Gust/arom: puternic condimentat Poate fi folosit la supe, sosuri, mncruri pe baza de pete, la saramur, la castraveii murai.
Frunze de dafin

27 January 2011

51

Scoare condimentare

27 January 2011

52

Scorioara
Scorioara (Cinnamomum verum, sinonim cu C. zeylanicum) este coaja de culoare rocatcenuie, a scoriorului, un arbore mic, exotic, venic verde care atinge 10 pn la 15 metri nlime. Este originar din Sri Lanka i din sudul Indiei. Scoara este comercializat uscat sub form de batoane de aproximativ 10 cm lungime, sub form de bucele sau gata mcinat. Se utilizeaz n buctria occidental mai ales pentru aromatizarea produselor de cofetrie, iar n rile orientale i la condimentarea preparatelor culinare.
53

Scorioar

27 January 2011

Seminele condimentare

27 January 2011

54

Nucuoar
Nucuoara constituie fructul oleaginos al unei specii de nuc, venic verde, originar din Indonezia. Cu un gust picant, uor amrui, se folosete pentru a condimenta supe sau sosuri, diverse preparate din carne, pui, pete, legume, dar i prjituri, budinci i alte dulciuri.

Nucuoar

Are proprieti bactericide, antiseptice, antiinflamatoare, stimuleaz sistemul imunitar, este antioxidant, vermifug, carminativ i afrodiziac. Are efect calmant asupra sistemului nervos, fr a fi sedativ, combate stresul i strile de anxietate. Trebuie consumat n cantiti mici (mai puin de o bucat de nuc uscat), pentru c altfel devine toxic pentru om. Uleiul esenial este contraindicat femeilor nsrcinate sau celor care alpteaz.
27 January 2011 55

Mutarul alb (Brassica alba sau Brassica hirta)

Seminele uscate nu au arom, dar dup ce sunt mestecate o vreme elibereaz o senzaie gustativ iute - ptrunztoare. Mutarul alb are semine rotunde, dure, de culoarea paiului. Pielia exterioar este decojit nainte de comercializare. Cu gustul sau mai ponderat i durabilitatea sa, este cel mai utilizat pentru a produce pasta de mutar i pentru murturi. In majoritatea mirodeniilor pentru murturi se includ seminele ntregi. Seminele se pot prji ntregi, pentru a fi folosite n anumite mncruri. Pudra de mutar obinut din semine de mutar alb amestecat cu apa rece, devine iute dup aproximativ 10 minute.
56

Semine de mutar alb

Fin de mutar alb

27 January 2011

Mutarul brun (Brassica juncea)

Seminele de mutar brun sunt ceva mai mari (circa 2 mm diametru) i mai deschise la culoare. Culoarea seminelor sale oscileaz ntre maro deschis i brun. Mutarul brun provoac o senzaie gustativ mai puternic dect mutarul alb, dar mai slab dect mutarul negru. Cu toate c mutarul brun este mai puternic dect mutarul alb se folosete mai rar.

Semine de mutar brun

27 January 2011

57

Mutarul negru (Brassica nigra)

Mutarul negru are semine sferice, cu culoarea variind ntre maromaro-nchis i negru, ns mai mici i cu gust mai pregnant dect mutarul alb. Dei senzaia gustativ pe care o produce este mai pregnant dect a mutarului brun, mutarul negru aproape c nu este cultivat n Europa deoarece nu poate fi recoltat mecanic, ceea ce mrete mult costurile de recoltare. De aceea mutarul negru este prezent doar in rile n care fora de munc este ieftin.

Semine de mutar negru

27 January 2011

58

Negrilica (Nigella Sativa)

Negrilica sau negruca de cultur are semine cu proprieti: oficinale (medicinale, folosite n fitoterapii); condimentare. Pentru utilizare n scop condimentar seminele de negrilic, de cele mai multe ori, se amestec cu semine de mac, sau semine de susan.

Semine de negrilic

Floarea de negrilic
27 January 2011

Plant de negrilic nflorit

Planta de negrilic
59

Imagini primite de la Alexandru ORTAN

Plantele condimentare

27 January 2011

60

Busuiocul (Ocimum basilicum)

Busuiocul este bogat, picant, i uor piperat, cu arome vagi de menta i cuioare. Este o plant tradiional n n buctria italian, mediteranean i thailandez. Busuiocul se potrivete de minune cu usturoiul, lmile, cimbrul i asezoneaz perfect carnea de viel, pete, pasre, fasolea alb, pastele, orezul, roiile, brnza i oule. Busuiocul este compatibil cu majoritatea legumelor. Pentru o aroma perfect se folosesc frunze proaspete, iar pentru a-l conserva, frunzele se pstreaz n ulei de msline sau congelate.
61

Floare de busuioc

Frunze de busuioc
27 January 2011

Busuiocul (Ocimum basilicum) - continuare

 Busuiocului este o plant cu tulpin dreapt, n patru muchii, proas, cu frunze opuse ovale, dinate i lucioase. Se cultiv n grdini ca plant decorativ i melifer.  Busuiocul are un efect anti-spasmic, anti-depresiv, fiind benefic n cazuri de tensiune nervoas, oboseal, insomnie, sinuzit, migrene, indigestie, bronit.  Busuiocul are aciune psihic manifestat prin reducerea strilor de indecizie, confuzie i ndoial. Combate energia negativ din mediul nconjurtor, inducnd o senzaie de fericire i bun dispoziie.
27 January 2011 62

Busuiocul (Ocimum basilicum) cotinuare

 Este folosit ca plant decorativ, sau condiment.  Este o plant cu miros plcut, picant, asemntor cu cel al cuioarelor.  De la busuioc se utilizeaz frunzele. Acestea conin: ulei volatil, tanin, saponozide, i substane amare.  Frunzele de busuioc conin circa 0,1 % ulei esenial, care este bogat n esdragol i linalol. Mai conin: hidrocarburi alifatice i ciclice, precum i derivai fenolici, reprezentativ fiind anetolul.  Busuiocul se utilizeaz la prepararea: ciorbelor, mcrurilor; unelor salate; unelor sosuri (n special a celor sczute), marinatelor, fripturilor, mezelurilor, crnii tocat; murturilor de castravei n oet cu ap, fiind un aromatizant i un condiment remarcabil.
27 January 2011 63

Cimbriorul (Thymus vulgaris, L)

Cimbriorul denumit i iarba cucului sau tmia, este tipic pajitilor nsorite alpine din Carpai i e folosit n medicina naturist, la prepararea ceaiurilor contra rguelilor i laringitelor, precum i n alimentaie. Cimbriorul este o plant erbacee cu flori roii-purpurii sau albe i cu frunze aromate. Poart i denumirile de cimbru, lmioar, srpun, schinduf, cimbru-de-cmp, timian sau timior. Cimbriorul este o buruian-balsam bun pentru toate bolile
Flori de cimbrior
27 January 2011 64

Cimbriorul (Thymus vulgaris, L) continuare

Cimbriorul este cunoscut i sub denumirea populat de lmioar; se cultiv ca plant anual i face parte din familia labiatelor. Partea condimentar propriu-zis o formeaz frunzele care sunt recoltate prin tierea tulpinilor sub flori. Compoziia chimic a cimbriorului nu a fost nc studiat, mirosul i savoarea specific a cimbriorului datorndu-se uleiului eteric pe care planta l conine n proporie de 1,0 - 2,6 %. Componentul principal a uleiului de cimbrior l constituie timolul. n afar de acesta uleiul eteric de cimbrior mai conine carvacrol, izopropilortocrezol, i cantiti mici de eter bornilic.
27 January 2011 65

Cimbrul (Satureia hortensis, L.)

Cimbrul nu trebuie confundat cu cimbriorul, care, dei nrudit cu cimbrul crete spontan n Romnia, aparine genului Thymus Cimbrul este ntrebuinat n diferite preparate culinare, mai ales n mncarea de fasole, cea de linte, dar i la prepararea crnii de vnat. Frunze i tulpini ntregi de cimbru se introduc uneori n borcanele n care se mureaz varza i castraveii. Cele mai aromate frunze se recolteaz atunci cnd plantele au nceput s nfloreasc.

Tulpine de cimbru cu frunze

27 January 2011

66

Cimbrul (Satureia hortensis, L.) - continuare

Plant foarte ramificat, anual; Cimbrul are o arom foarte intens cnd este tnr, crescnd pn la nflorire cnd poate fi folosit ca atare, sau poate fi conservat prin uscare. Compoziia chimic a cimbrului este: ap 71,9 %, substane azotoase 4,1%, substane extractive fr azot 12,6 %, substane grase 1,65 %, celuloz 8,6 % i cenu 2,1 %. Cimbrul uscat la aer are circa 6 % ap i conine 10,8 % pentozani; Mirosul i aroma cimbrului se datoreaz prezenei unui ulei eteric n proporie de 0,09 - 0,10 % i care are densitatea de 0,900 0,930 g/cm3 la 15 C . Uleiul eteric conine 36 - 42 % carvacrol care determin aroma specific; n uleiul eteric se mai gsesc i 20 % cimol i 40 % hidrocarburi terpenice.
27 January 2011 67

Leuteanul (Leviticum officinale Kock)

plant vivace de la care se folosesc frunzele n arta culinar i rdcinile la fabricarea unor buturi alcoolice, aromate i cu gust amrui; toate prile plantei au o arom specific puternic. compoziia chimic a leuteanului a fost mai puin studiat, deoarece pn prin anul 2000 leuteanul a fost cultivat i s-a utilizat n alimentaie doar n Romnia; frunzele de leutean conin: amidon, zaharuri, grsime, rini, acid malic i acid angelic; valoarea condimentar a leuteanului este dat de uleiul eteric pe care l conine i care, raportat la substana uscat este: n rdcinile proaspete: 0,1 0,2 % s.u.; n rdcinile uscate: 0,6 1,1 % s.u.; n frunzele proaspete: 0,8 1,1 % s.u.; n planta ntreag: 0,05 0,15 % s.u.
27 January 2011 68

Utilizarea frunzelor de leutean

uleiul eteric de leutean conine: hidrocarburi terpenice, terpineol, terpiniluretan, cincol; acizi: acetic, izovalerianic, benzoic. Frunzele de leutean se utilizeaz drept condiment pentru ciorbe, boruri (preparate culinare specifice Romniei), mncruri sczute, salate, i n meniuri de regim; Rdcina leuteanului este un condiment important n prepararea lichiorurilor i n industria conservelor. Aciunea terapeutic Leuteanul este un bun tonifiant al stomacului, este stimulent digestiv i diuretic; De aceea se folosete drept component al ceaiurilor pentru calmarea colicilor renali i biliar; Leuteanul este considerat un leac eficient pentru intoxicaiile cu nicotin i alcool.
27 January 2011 69

Mghiran (Origanum majorana, Laminaceae)

n buctrie, mghiranul se folosete la condimentarea mai ales a ciorbelor de roii sau de porc, la pateuri, plcinte, pizza, sosuri, salat oriental. Mghiranul este foarte potrivit pentru persoanele supraponderale sau care rein foarte mult ap n corp, efectele sale diuretice i sudorifice puternice fcndu-l un remediu ideal, att pe termen scurt, ct i pentru cure mai lungi. Cunoscut drept condiment, mghiranul are i efecte antibacteriene, fiind indicat n cazuri de astm, bronit, tuse, rceal. Produce transpiraii abundente i desfunda sinusurile.
70

Frunze de mghiran

O plant care a intrat n folclorul naional !

27 January 2011

Mghiran (Origanum majorana, Laminaceae)

Plant cultivat anual, folosit n arta culinar i la fabricarea mezelurilor; Se recolteaz naintea nfloritului, cnd de formeaz mugurii florali; Ramurile sunt tiate deasupra solului i sunt uscate, n legturi la umbr. Are gust i miros aromatic, puin mentolat; Compoziia chimic a ramurilor de mghiran uscate: ap 7,6 %, substane azotoase 14,3 %, substane extractive fr azot 35,6 %, substane grase 3,6 %, celuloz 22 % i cenu 9,7 %; Componenta principal condimentar a mghiranului este uleiul eteric, care se gsete n proporie de 0,3 - 0,4 % n mghiranul proaspt i 1,0 - 1,2 % n produsul uscat; Uleiul eteric este un lichid galben sau galben - verzui, cu miros plcut, avnd densitatea de 0,894 - 0,910 g/cm3; Uleiul de mghiran conine circa 40 % terpinen (hidrocarbur terpenic) i d-terpineol, ca atare sau ca ester al acidului acetic.
27 January 2011 71

Mrarul (Anethum graveolus, L.)

Plant anual de la care se pot folosi n scop de condimentare toate prile plantei cu excepia rdcinilor. De la mrarul tnr se folosesc frunzele ca atare, iar mrarul n stadiul de nflorire i de formare a fructelor i seminelor se ntrebuineaz dup ce a fost n prealabil uscat. Compoziia chimic a diferitelor pri ale plantei: frunzele, florile i peiolurile, conin ap 83,8 %, substane azotoase 3,5 %, substane extractive fr azot 7,3 %, substane grase 0,9 %, celuloz 2 % i cenu 2,4 %; tulpina conine: ap 83,57 %, substane azotoase 1,7 %, substane extractive fr azot 7,4 %, celuloz 5,6 % i cenu 1,6 %;
72

Umbrel se mrar uscat

Flori de mrar

27 January 2011

Uleiul eteric al mrarului

seminele conin: ap 8 %, substane azotoase 18,2 %, substane extractive fr azot 27,9 %, substane grase 0,2 %, celuloz 30 % i cenu 6,6 %. n planta de mrar se gsete i pectin 5,9% raportat la substana uscat. n toate prile plantei se gsete ulei eteric, compoziia celui din frunze i tulpin deosebindu-se puin de a celui din semine. Seminele conin 2,5 5,0 % ulei eteric care are densitatea 0,906 0,933 g/cm3 la 15C. Partea component important a uleiului eteric de mrar o constituie d - - felandrenul pe lng care se gsesc i hidrocarburi terpenice, limonen, apiolul mrarului i izoapiolul. Partea principal a uleiului eteric o constituie carvona 40 60 %.

27 January 2011

73

Menta (Mentha piperita, Mentha spicata)

Cteva frunze de ment sunt o garnitur pentru buturile care se servesc vara. La fel, fasolea sau cartofii fieri vor arata mult mai ademenitoare daca are presrate cteva frunze verzi de ment. Menta are o arom caracteristic, foarte plcut i proaspt iar senzaia gustativ produs este mentolat i puternic. Aroma tipic de ment este mai pregnant la menta piperita. Menta poate fi folosita att proaspta (cnd aroma i senzaia gustativ produs sunt mult mai puternice) ct si uscata (aroma si senzaia gustativ produs mai slabe).
74

Frunze de ment

Floare de ment
27 January 2011

Rozmarinul (Rosmarinus officinalis )

Este folosit att ca plant ornamental, ct i n scop medicinal i condiment pentru diferite feluri de mncare. Datorit proprietilor de stimulare a corticosuprarenalelor, rozmarinul a fost considerat ntotdeauna un elixir al tinereii, care fortific organismele anemice, debilitate prin boal sau aflate n convalescen. Planta acioneaz n combaterea proceselor de mbtrnire, astfel c persoanele consumatoare de rozmarin manifest o vitalizare a activitii tuturor organelor, un plus de energie i de optimism.

Rozmarinul

Rozmarinul
27 January 2011 75

Rozmarinul (Rosmarinus officinalis) - continuare

Arbust cu frunze venic verzi, cu flori i frunze plcut mirositoare, care pot fi folosite pentru condimentare. Rozmarinul este cunoscut sub denumirea popular de mirtin; Rozmarinul conine ca principii active: ulei volatil, tanini, saponozide i acid nicotinic. Are efect : analgezic, anti-depresiv, anti-inflamator, anti-septic, expectorant, antiviral, afrodiziac, dezinfectant. Seminele de rozmarin conine un ulei eteric folosit n industria parfumurilor. Este benefic n caz de lein, grip, mahmureal, astm, bronit, crampe, constipaie, cistit, migrene, polipi, sinuzit, dureri musculare, reumatism, lumbago. Mrete capacitatea de concentrare, limpezete mintea, stimuleaz, energizeaz.

27 January 2011

76

Rozmarinul (Rosmarinus officinalis) - continuare

Combate oboseala tristeea, nervozitatea, induce tineree, protecie, pasiune, vitalitate, somn; Frunzele de rozmarin conin : acid rozmarinic, un produs de esterificare al acidului cafeic cu un acid aromatic.

27 January 2011

77

Sovrvul (Origanum Vulgare L)

Conine ulei volatil cu timol,carvacrol, tanin, flavonoide, principii amare. Se folosete planta proaspta sau uscat. Datorita coninutului bogat n uleiuri eterice, substane amare i tanini este foarte utila n tratamentul bolilor de stomac si intestinelor. Sovrvul se folosete ca i maghiranul (cu care este nrudit i are aceleai proprieti aromatice) n buctrie ca planta condimentar foarte apreciat n prepararea sosurilor, supelor, salatelor, mncrurilor cu carne, a celor cu paste finoase si pentru pizza.

Floare de sovrv

27 January 2011

78

Tarhonul (Arthemisia dracunculus, L.)

Frunzele au valoare condimentar deosebit. Culturile trebuie desfiinate dup 3-4 ani i renfiinate n alt parte, deoarece scade att producia ct i valoarea condimentar a acesteia; Compoziia chimic a frunzelor de tarhon: ap 79 %, substane azotoase 5,6 %, substane extractive fr azot 5,9 %, substane grase 1,2 %, celuloz 2,3 % i cenu 2,5 %. Frunzele de tarhon mai conin i 6,3 % pectin, calculat la substana uscat a frunzelor. Aroma tarhonului se datoreaz prezenei unui ulei eteric care se gsete n proporie de 0,1 - 0,5% n tarhonul proaspt i 0,025 0,8 % n cel uscat; Uleiul eteric de tarhon este un lichid incolor, cu miros puternic, i avnd densitatea de 0,940 - 0,945 g/cm3 la 15C .
27 January 2011 79

Utilizarea i aciunea terapeutic a frunzelor de tarhon

Componenta principal a uleiului de tarhon este estragolul, care reprezint 60 - 70 %. Nu s-a constatat prezena anetolului, dei mirosul uleiului de tarhon se aseamn cu cel al anasonului. S-au gsit ns hidrocarburi terpenice, aldehid anisic i aldehid acetic. Frunzele de tarhon se utilizeaz drept component al condimentelor pentru: salate i murturi, ciorbe (ciorba de fasole uscat), mncruri din carne de pasre, miel, oaie, vnat i pete, mncare sczut de mazre verde, de fasole verde, mncare de cartofi etc. Frunzele de tarhon au un efect depurativ renal, diuretic i stimulent al poftei de mncare.
27 January 2011 80

Dieta carpatica
Leuteanul, cimbriorul, sovrvul i seminele mrar sunt cteva dintre ingredientele importante ale dietei romneti tradiionale denumit Dieta carpatica; Dieta carpatica este varianta tradiional romneasc creat special i recomandat ca alternativ a Dietei mediteraneene pentru prevenirea: colesterolului; trigliceridelor; diabetului insulinoindependent (tip 2); canceului gastric; cancerului de colon; cancerului mamar.

27 January 2011

81

Rdcini condimentare

27 January 2011

82

Hreanul (Armoracia rusticana)

Denumirea popular a plantei este: irean, hrean, hrean iute; Planta formeaz rizomi groi i lungi pn la 50 cm. Pe msur ce mbtrnesc, rizomii se lemnific i nu mai sunt comestibili, deoarece devin tari i au gust foarte arztor. Rizomii de calitate superioar au lungimea de 30-40 cm i sunt groi de circa 2 cm, sunt albi i netezi; Compoziia chimic a rizomilor de hrean, n stare comestibil, este urmtoarea: ap 76,7%, substane azotoase 2,7%, substane extractive fr azot 15,9 %, substane grase 0,4%, celuloz 2,8%, pentozani 3% i cenu 1,6 %. Rizomii proaspei conin o cantitate mare de vitamina C i anume 200 mg/100 g.

27 January 2011

83

Rizomii de hrean

Plant de hrean n vegetaie Past de hrean

27 January 2011

84

Aciune terapeutic a hreanului

Componentul condimentar principal al hreanului este izotiociantul de alil care rezult din hidroliza enzimatic a glicozidei sinigrin, sub aciunea sistemului enzimatic al miromirozinei. La hidroliza mai rezult i izotiociantul de fenilfenil-etil datorit unui glicozid similar sinigrinei. Hreanul este util n: afeciuni renale, vezicale n boli ale aparatului respirator i digestiv. Rizomii de hrean se pstreaz peste iarn n pivnie i silozuri, stratificai n nisip.

27 January 2011

85

Utilizarea hreanului
Hreanul se comercializeaz crud, ras, sau sub form de praf. Se folosete drept condiment. Aroma puternic a rdcinii rase are un miros neptor, care provoac iritarea ochilor, a gtului i a mucoasei nazale. Acest efect se datoreaz uleiului volatil foarte puternic. Rdcinile de hrean se utilizeaz n gospodrie, n alimentaia public, i n industria alimentar la prepararea conservelor de castravei i salat de sfecl roie n oet. Pentru utilizarea n scopuri culinare rdcina de hrean se rade fin i se amestec cu oet din vin, sau de mere, sare i zahr sau miere de albine. Se prepar astfel o past care poate fi folosit drept condiment la fripturi, ou, preparate din carne, rasol din carne sau pete, la prepararea salatei de sfecl roie etc. n industria alimentar hreanul se mai folosete la fabricarea: mutarului cu hrean i a maionezei cu hrean.
27 January 2011 86

Rizomii de ghimber ( ingiber officinale )

Ghimbirul este un rizom cu arom picant, piperat, uneori chiar iute, potrivit pentru sosuri, carne, pui, pete, fructe de mare, mncruri de legume, marinate, orez, supe, dar i pentru prjituri, buturi sau fructe. Ghimbirul proaspt trebuie splat i curat de coaj, apoi se taie mrunt, sau se d pe rztoare. n funcie de preferine, se poate pune n mncare de la nceput (arom discret) sau la sfrit (aroma fiind mai puternic). Este deosebit de preuit n buctriile orientale, cum ar fi cea chinez, indian, tailandez, Ghimbirul se consum cteodat n forma sa pisat, mrunit.
87

Rizom de ghimbir

Rizomi de ghimbir
27 January 2011

Rizomii de obligean (Acorus calamus L.)

Este o specie de plant erbacee, vivace, cu miros aromatic plcut, originar din India i crete n locuri mltinoase. Rdcina este sub form de rizom articulat, crnos, spongios, trtor, puternic nrdcinat. Este lung de 50 - 150 cm i are o culoare glbuie. Rizomii, (calamii rhizoma), se recolteaz toamna i se utilizeaz ca tonic n industria farmaceutic. Conin ulei volatil (bogat n arazon, tanin i principii amare (acorin), care au proprieti antibacteriene i insecticide. Consumat n cantiti mari, rdcina de obligean acioneaz ca substan vomitativ.
88

Floare de obligean

27 January 2011

Plante condimentare alimentare

27 January 2011 89

Ceapa, (Allium cepa, L)

 Face parte din familia liliaceelor, este o plant bianual, trianual sau, uneori, chiar peren. n primul an se formeaz bulbul, iar n cel de al doilea an, sau al treilea crete n tulpin i formeaz semine.  Ceapa propriupropriu-zis, adic bulbul, este o tulpin scurt, lit i globular, avnd diferite forme. Din ceap se folosesc uneori n alimentaie i frunzele verzi sub denumirea de ceap verde.  Ceapa se nmulete prin: semnare direct; prin rsad; prin arpagic.  Varietile de ceap se deosebesc organoleptic dup: forma bulbilor, care poate fi: sferic, rotund, turtit i piriform; culoarea bulbului, care poate fi: alb, galben, sau roie; gust, care poate fi: dulce, semi-iute i iute. Varietile iui se pstreaz mai bine dect varietile dulci.
27 January 2011 90

Compoziia cepei
Principalii constitueni ai cepei sunt: zaharurile; vitaminele A, B, C; srurile minerale care conin fosfor, sodiu, potasiu, fier, sulf, iod; acizi (fosforic i acetic); disulfura de alil i propil; ulei volatil; glucochinic; diastaze.

27 January 2011

91

Compoziia chimic medie a cepei de arpagic

Compoziia chimic medie a cepei de arpagic, care are cea mai mare importan condimentar este, n medie, urmtoarea:

Componentul
Umiditatea Coninutul de substane fr azot din care : substane grase celuloz Coninutul de substane azotoase din care: proteine
27 January 2011

Unitatea de msur
% % s.u. maxim % maxim % % s.u. maxim %

Valoarea
88,00 78,50 1,5 5,0 11,50 6,5
92

Virtuile cepei
Datorit coninutului n glucochinic ceapa este hipoglicemiant. Ceapa crud are o aciune selectiv asupra aparatului urinar ca diuretic. Ceapa coapt are aciune asupra tubului digestiv.

O ceap coapt n cuptor, aezat pe talpa picioarelor, la culcare, le face bine asmaticilor i cardiaticilor. Ceapa poate ori o criz de nervi dac se procedeaz astfel: se taie n dou i se inspir puternic pe nas. Supa de ceap face minuni: contra digestiilor anevoioase care produc multe gaze intestinale; n zilele care urmeaz dup mese copioase; Proprietile terapeutice, tonice i antiinfecioase ale cepei fac din ceap un factor de sntate i longevitate.

27 January 2011

93

Valoarea nutritiv i condimentar a cepei

Dei se utilizeaz att n arta culinar ct i n industria alimentar pentru fabricarea unor conserve i semiconserve de pete, unele preparate i conserve de carne, conserve i semiconserve de propriu-zis mic. Ceapa legume, ceapa are o valoare nutritiv propriuare ns o valoare condimentar nsemnat, att n stare proaspt ct i preparat culinar (prin operaiile de: prjire, dunstuire, fierbere). Coninutul de ulei eteric al bulbului de ceap variaz n funcie de varietate, sol, clim, avnd valori cuprinse ntre 0,025 0,090 %. Acest ulei eteric i d cepei gust iute, caracteristic. Partea component a uleiului eteric o constituie disulfura de propil, pe lng care se gsesc i alte disulfuri i mercaptani. Ceapa uscat conine 6 - 10 mg vitamina C/100 g, iar cea verde conine 60 mg vitamina C/100 g. Ceapa se pstreaz bine la temperaturi ntre 0 + 3 C, la umezeala relativ a aerului = 70 - 75 %.
27 January 2011 94

Utilizarea cepei
Ceapa crud poate fi folosit ca atare, sau macerat cteva ore n ulei de msline. Ea se folosete n salate de cruditi servite ca aperitive i n toate tipurile de ciorbe. Ceapa poate fi folosit tiat fin i adugat n sup, sau poate fi folosit nbuit, aezat pe o tartin cu unt sau cu ulei.

Ceap

27 January 2011

95

Usturoiul (Allium sativul, L)

Face parte din familia liliaceelor. Este o plant bianual i, uneori peren. Bulbii de usturoi sunt adunai pe un disc lemnificat i sunt acoperii cu cteva pelicule subiri comune. Fiecare bulb n parte este acoperit cu una sau dou foie uscate transparente. n mod normal o cpn de usturoi are 8 - 10 bulbi (cei), cei de la periferie fiind mai mari dect cei din interior. Usturoiul poate fi: de toamn, care d o cpn tare, care se pstreaz bine peste iarn; de primvar, care d bulbi mai suculeni, mai puin iui i care nu se conserv bine.
27 January 2011 96

Compoziia usturoiului
Componentul Umiditate Coninut de substane fr azot Coninut de substane azotoase din care: Cenu Substane grase Celuloz % % % Unitatea de msur % % s.u. % s.u. Valoarea

27 January 2011

97

Mirosul i gustul usturoiului

Mirosul i gustul iute al usturoiului se datoresc uleiului eteric pe care-l conine n cantitate de 0,05 - 0,09 %. n uleiul eteric de usturoi s-au identificat urmtoarele substane: disulfura de propil i alil, care formeaz componentul principal al uleiului eteric; disulfura de dialil.

Usturoi

27 January 2011

98

Utilizarea usturoiului
Usturoiul se utilizeaz n stare proaspt i n stare uscat, la prepararea supelor, mncrurilor sczute, fripturilor, la preparate din vnat i din alte crnuri. n stare uscat usturoiul se folosete la: prepararea conservelor de legume fermentate natural; la fabricarea conservelor de legume n oet; la preparate din carne. Usturoiul se poate conserva prin deshidratare cu urmtoarele avantaje: se conserv fr pierderi; are durat de pstrare ridicat; necesit spaiu de depozitare redus; permite condimentarea mai uniform a produselor n care se ncorporeaz, datorit pretabilitii de distribuie n toat masa de produs.
27 January 2011 99

Chili
Chili reprezint o alta denumire sub care este cunoscut: piperul cayenne. Se obine din: diferite tipuri de ardei iui; Se gsete: uscat (ntreg sau mcinat), sub forma de praf, sau ca ulei de ardei iui. Gust/aroma: iute Poate fi folosit: la mncrurile pe baza de carne si de zarzavaturi

Chili

27 January 2011

100

Curry
Curry se obine din amestecul a mai multe condimente, precum: piperul, ardeiul gras, chili, ghimbirul, coriandrul i cuioarele. Se comercializeaz: sub forma de praf Senzaii gustative/aroma: iute-picant; Poate fi folosit: la buctria asiatica, n principal la sortimente de mncare din India, la orez, la pete, la mncrurile pe baza de carne de pasare, la mncrurile cu carne.

Curry

27 January 2011

101

Oregano
Oregano este cunoscut i sub denumirea de: maiorana slbatic, iarba neagr; Gust/aroma: iute-piperat; Poate fi folosit: la buctria italieneasca (pizza, mine-strone), n componena sosurilor, a salatelor, a supelor, a mncrurilor cu carne. Observaie: se fierbe odat cu mncarea, felurile mai grele pot fi mult mai uor digerate dac sunt preparate cu oregano dect dac sunt condimentate.

Frunze de oregano

27 January 2011

102

Melisa
Melisa este cunoscut i sub denumirea de: roini; Gust/arom: de lmie; Poate fi folosit: la salate, la roii, la mncrurile de pete i din carne, la dulciuri. Observaie: melisa nu se fierbe mpreuna cu mncarea. Este de cele mai multe ori preferat pentru aroma sa mult asemntoare celei de lmie, dar i datorit aspectului sau decorativ.

Melisa

27 January 2011

103

Salvia
Salvia este cunoscuta i sub denumirea: jale; Gust/arom: foarte condimentat, uor amruie; Poate fi folosit: la mncrurile de peste i din carne, la mncrurile pe baza de aluat, la supe i ciorbe, la sosuri; Observaie: frunzele de salvie se fierb odat cu mncarea, recomandabil fiind s nu se pun multe, datorita aromei puternice a acestora.

Frunze de salvie

27 January 2011

104

Frunze de ptrunjel

Gust/arom: condimentat acrior;

 Poate fi folosit: la supe i ciorbe, la fripturi i la preparate din vnat;  Observaie: frunzele de ptrunjel se folosesc ntotdeauna n stare proaspt la garnisirea suprafeei mncrii atunci cnd aceasta este gata.

Frunze de ptrunjel

27 January 2011

105

Verdeuri
Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Denumire produs Leutean Busuioc Cimbru Oregano frunze Maghiran frunze Maghiran mcinat Rozmarin mrunit Rozmarin mcinat Mrar Pre fr TVA Euro / kg 7,17 2,57 4,51 8,61 2,94 3,08 2,30 2,34 8,38 Modalitate de ambalare 10 kg 30 kg 15 kg 25 kg 20 kg 10 kg 30 kg 10 kg 10, 12, 15 kg
106

27 January 2011

Verdeuri (Continuare)
Nr. crt. 10 11 12 13 14 Denumire produs Ptrunjel Tarhon Foi de dafin mrunite Salvie Verdeaa Provence Pre fr TVA Euro / kg 5,52 19,75 6,02 6,47 3,40 Modalitate de ambalare 10 kg 10 kg 10 kg 15 kg 25 kg

27 January 2011

107

Mirodenii
Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Denumire produs Chimen semine Chimen mcinat Cumin mcinat Coriandru boabe Coriandru mcinat Ghimbir buci Ghimbir mcinat Cardamom semine Cardamom mcinat Pre fr TVA Euro / kg 3,17 3,31 4,42 2,78 2,51 4,79 5,20 21,37 15,94 Modalitate de ambalare 20 kg 20 kg 20 kg 25 kg 20 kg 25 kg 20 kg 25 kg 24 kg
108

27 January 2011

Mirodenii (continuare)
Nr. crt. 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Denumire produs Ienibahar boabe Ienibahar mcinat Nucoar ntreag Nucoar mcinat Macis mcinat Cuioare ntregi Cuioare mcinate Anason ntreg Anason mcinat Pre fr TVA Euro / kg 5,41 5,28 13,00 7,76 11,50 5,04 6,45 4,98 4,00 Modalitate de ambalare 25 kg 25 kg 25 kg 25 kg 25 kg 25kg 25 kg 23 kg 25 kg
109

27 January 2011

Mirodenii (continuare)
Nr. crt. 19 20 21 22 23 24 25 26 Denumire produs Susan Scorioar (batoane 2-3 cm) Scorioar (batoane 8 cm) Scorioara mcinat Mutar boabe Mutar mcinat Ienupr ofran Pre fr TVA Euro / kg 3,82 3,55 4,95 2,97 2,58 2,36 4,66 1,43 Modalitate de ambalare 25 kg 30 kg 10 kg 20 kg 25 kg 25 kg 10 kg grame

27 January 2011

110

Piper
Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 7 Denumire produs Piper alb boabe Piper alb mcinat Piper verde boabe Piper verde spart Piper negru boabe Piper negru mcinat Piper rou boabe Pre fr TVA Euro / kg 6,32 5,68 13,20 13,34 4,13 4,27 18,00 Modalitate de ambalare 25 kg 25 kg 25 kg 25 kg 25 kg 25 kg 15 kg

27 January 2011

111

Piper (continuare)
Nr. crt. 8 9 Denumire produs Piper amestec boabe (negru, alb, verde, rou ) Piper amestec mcinat (negru, alb, verde, rou) Pre fr TVA Euro / kg 8,03 6,91 Modalitate de ambalare 25 kg 25 kg

27 January 2011

112

Chilli
Nr. crt. 1 2 3 Denumire produs Chilli ntreg Chilli fulgi Chilli mcinat Pre fr TVA Euro / kg 8,84 4,60 4,58 Modalitate de ambalare 25 kg 25 kg 25 kg

27 January 2011

113

Boia
Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 Denumire produs Boia dulce 60 ASTA Boia iute 60 ASTA Boia dulce 80 ASTA Boia iute 80 ASTA Boia dulce 100 ASTA Boia dulce 120 ASTA Pre fr TVA Euro / kg 2,77 4,66 2,97 4,79 3,35 3,62 Modalitate de ambalare 25 kg 25 kg 25 kg 25 kg 25 kg 25 kg

27 January 2011

114

Legume
Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Denumire produs Morcov fulgi (10 mm) Hrean mcinat Usturoi fulgi Usturoi granulat (150 500 m) Usturoi pudr (0 150 m) Ceapa alba (1 mm) Ceapa alba (3 5 mm) Ceapa alba (150 500 m) Ceapa fulgi prjit (10 mm) Pre fr TVA Euro / kg 3,56 3,86 2,67 2,51 3,93 3,89 3,73 4,86 3,63 Modalitate de ambalare 20 kg 25 kg 20 kg 25 kg 25 kg 25 kg 25 kg 25 kg 20 kg

27 January 2011

115

Legume (continuare)
Nr. crt. 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Denumire produs Ceapa verde Ardei rou fulgi (6 mm) Ardei verde fulgi (10 mm) Rdcina de elina mcinata Pstrnac mcinat Ciuperci champignons (2-6 mm) Roii pudr Roii granulate (500 1400 m) Roii granulate (3 mm) Pre fr TVA Euro / kg 18,46 5,10 5,71 5,10 3,43 23,29 5,34 5,75 5,75 Modalitate de ambalare 6 kg 20 kg 20 kg 25 kg 25 kg 15 kg 20 kg 20 kg 20 kg
116

27 January 2011

Procese de prelucrare a preparatelor culinare

Etuvage, este operaia care contribuie la meninerea unui produs intr-un recipient la temperatur i umezeal relativ controlate.

27 January 2011

117

Tipuri de cuite folosite n arta culinar

Cuit de buctar

Cuit pentru dezosat Cuit pentru friptur Cuit pentru pete

27 January 2011

118

Tipuri de cuite folosite n arta culinar

Cuit pentru pine Cuit pentru unt

Cuit pentru brnz moale

Cuit pentru brnz tare

27 January 2011

119

Tipuri de cuite folosite n arta culinar

Cuit cu dou mnere pentru tiat roile de cacaval, sau brnz

Cuit pentru parmezan

Cuit rotativ pentru pizza

27 January 2011

120

Tipuri de cuite folosite n arta culinar

Cuit cu doua mnere pentru tiat pizza

Satr

Cuit electruic

27 January 2011

121

Tipuri de cuite folosite n arta culinar

Cuite pentru maina de tocat carne

27 January 2011

122

Ce condimente sunt necesare pentru acest preparat culinar din Goteborg ?

27 January 2011

123

Comentai aceast imagine preluat dintr-un restaurant chinezesc din Bergen, Norvegia, august 2009

27 January 2011

124

Ce condimente au fost folosite la realizarea preparatului culinar din carne produs la Hamburg ?

27 January 2011

125

Cum comentai calitatea produselor alimentare din imaginea alturat ? (Bergen, Norvergia)

Unde ne aflm ? Ce condimente sunt folosite ? Cum sunt prezentate produsele ? n ce const aici arta culinar ?

27 January 2011

126

Ce condimente se pot observa n imaginea alturat ?

Din ce specie de animal este provenit carnea ? Ce vegetale nsoesc carnea ? Cum credei c va fi preparat carnea ? Din ce ar este imaginea ?

27 January 2011

127

Ce condimente observai n imaginea alturat Romnia ?

27 January 2011

128

Flori, i iar ... flori

27 January 2011

129