Cap.6 Norme de igien i protecia muncii 6.

1 Norme de igien Abatoarele , frigoriferele ,fabricile de preparate sau conserve din carne pot s-i desfoare activitatea productiv numai dac s-a asigurat o stare de igien corespunztoare astfel ca intreaga suprafa liber i cldit a unitii s fie curat. Prin noiunea de curat trebuie nteles ndeprtarea rezidurilor i a murdriei vizibile, a urmtoarelor substane chimice folosite pentru dezinfecie sau deratizare , ct si lipsa germenilor patogeni sau a altor microorganisme al cror numr depete limitele admise pe utilaj sau n spaiul tehnologic de lucru.

Starea de igien trebuie asigurat att naintea nceperii lucrului, ct i pe parcursul procesului de producii, pe ntreg teritoriul unitii ncepnd cu parcul de animale , slile de tiere cu anexele respective, frigoriferul tehnologic , seciile de fabricaie , inclusive grupurile sociale , sli de odihn , de mese etc. n acest scop , din slile de tiere nu este admis s lipseasc dotarea tehnic i materialele de igienizare corespunztoare fiecrui punct de lucru , cum snt : spltoare cu pedal , chiuvete pentru ap rece i cald la 37C , spun lichid sau detergent , prosop , hrtie , sterilizatoare pentru cuite , barde , ferstru i lanuri folosite la jupuirea mecanec , spltor mecanic pentru cizme folosite la eciscerare, du flexibil sub presiune cu ap la 83C , la masa de i altele. 15

Dezinfecia are scopul de a preveni transmiterea bolilor infecioase i parazitarea de la animal la om i de a distruge agenii patogeni , n special bacteriile din grupa Coli , Proteus i Salmonella , precum i mucegaiurile. Etapele prin care se realizeaz dezinfecia sunt: Curirea mecanic Dezinfecia propriu-zis Curirea mecanic const n ndepartarea cu mijloace obinuite (lopei , mturi , rzuitoare , aspiratoare , maini de curaat) a rezidurilor , gunoaielor i a resturilor de produse alimentare etc. care constituie masa principal a bacteriilor de putrefacie i a microbilor patogeni. Curirea mecanic este urmat de curarea sanitar , care se realizeaz prin splarea minuioas a spaiilor de producie , culoare , depozite etc. ct si a instalaiilor , a utilajelor i a recipientelor. Dezinfecia propriu-zis se poate realiza prin mijloace fizice i mai ales prin mijloace chimice. Dezinsecia este aciunea de combatere a insectelor , a gndacilor i a larvelor duntoare. Dezinsecia, dezinfecia i deratizarea Dezinfecia se realizeaz curent, dup splarea i cltirea utilajelor, instalaiilor i pardoselei cu ap la 83C. Dup dezinfecie se face splarea cu ap n scopul ndeprtrii urmelor de soluie dezinfectant,care ar putea imprima produsului un gust sau miros strin. Dezinsecia are ca scop combaterea mutelor, gndacilor, moliilor, larvelor n special n perioada de timp clduros.

Dezinsecia se realizeaz prin pulverizarea substanelor respective la locul de depozitare a gunoiului, lzil or de gunoi, closete, vestiare, perei exteriori. n spaiile tehnologice nu se stropete cu soluie de dezinsecie . Deratizarea se face periodic sau atunci cnd este necesar. n industria crnii nu se admite deratizarea cu metode biologice sau gaze toxice.

Igiena personal

16

Obligaiile zilnice; pentru a evita contaminarea produsului de ctre personalul care ajunge direct sau indirect n contact cu carnea sau produsele de carne se va proceda astfel: la intrarea i ieirea din schimb personalul va parcurge i utiliza vestiarul-filtru; ntregul personal care lucreaz n producie trebuie s poarte echipament de protecie complet inclusiv bonet sau cizme de cauciuc; echipamentul de protecie se schimb zilnic i de cte ori este nevoie n timpul procesului tehnologic; nu sunt admise la lucru persoanele care au leziuni, dect dac sunt nepurulente i acoperite cu un pansament impermeabil, nu se accept bandaje din pnz; nu se admit schimbarea hainelor sau consumul de alimente n spaiile tehnologice ; n W.C nu se intr cu echipamentul de protecie a alimentelor; Dup folosirea W.C-ului tot personalul trebuie s i spele minile cu ap i dezinfecie.

Deratizarea reprezint distrugerea roztoarelor periculoase pentru om att sub aspect sanitar , veterinar ct i din punct de vedere economic , n special a obolanilor i a oaricilor.

6.2 Protecia muncii Protecia muncii este partea integrat a procesului de producie i are ca scop asigurarea condiiilor de munc , luarea tuturor msurilor pentru evitarea accidentelor i a nbolnavirilor profesionale. Msurile generale de protecie a muncii vor fii completate prin msuri de protecia muncii specifice locului de munc sau lucrri . Incinte de ncpere a locurilor este obligatoriu a se controla starea utilajelor , a instalaiilor i a dispozitivelor care vor fi manevrate n cursul lucrrilor. Utilajele u vor permite dect numai cu aprtorile de protecie specific ontate. Aceste aparaturi nu vor fi ndeprtate de la locul lor n timpul funcionarii utilajelor. 17

Este interzis cu desvrire a se efectua reparaii sau intervenii la instalaiile electrice ca: ntreruptoare , prize , sigurane , automate de pornire , panouri de automatizare , tablouri de for, deoar ece acestea pot provoca accidente mortale . Orice defeciune electric va fi remediat de ctre personalul de specialitate . La utilajele acionate electric , naintea folosirii lor , se va controla esxistena legaturilor la centura de legare le pmnt. Centura de legare la pmnt va fi controlat periodic de ctre personalul de specialitate.

Este interzis a se lucre cu utilaje defecte sau trane.

Anexe

18

Celul de afumare

pri

BIBLIOGRAFIE 19

1.Banu. C -Tehnologia crnii i a preparatelor din carne, Editura Politehnic,Galai,1974. 2.Banu.C -Tehnologia crnii i a subproduselor, Editura Didactic i Pedagogic Bucureti,1980 3.Banu. C. .a -ndrumtor n tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic, Bucureti,1985. 4.Oel. I -Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic, Bucureti,1879. 5.Pavel. O. .a -Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii i laptelui, manual pentru clasa a IX-a i a X-a, Editura Tehnic, Bucuret,i 1978. tancu M. s.a -Exploatarea intrebuinatrea utilajului n industria crnii. Editura Tehnic, Bucureti 1968. nia Maria s.a -Pregtirea de baz n industria alimentar. Editura Oscar Print, Bucureti, 2000. . 10. *** Instruciuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne, Editura Tehnic, Bucureti, 1970 *** - Instruciuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne. Bucureti, 1987.

20