1.

NOIUNI INTRODUCTIVE

Utilajele din industria alimentar sunt maini de lucru utilizate pentru e ectuarea un!r !pera"iuni di#ersi icate $n cadrul pr!cesului de pr!duc"ie. %ceste maini tre&uie s $ndeplineasc ! serie de c!ndi"ii' - realizarea un!r !pera"iuni de calitate superi!ar( - c!nsumuri ener)etice reduse iar c!sturile pe unitatea de pr!dus s ie c*t mai mici( - p!si&ilitatea creterii )radului de aut!matizare a un!r !pera"iuni din cadrul pr!cesel!r de pr!duc"ie( - creterea pr!ducti#it"ii muncii( - deser#irea utilajel!r s ie c*t mai acil( - utilajele s ie pre#zute cu aparatur de msur i c!ntr!l a unc"i!nrii acest!ra( - liniile te+n!l!)ice s ie pre#zute cu disp!ziti#e de si)uran" care s permit &l!carea l!r $n cazul de ectrii unei maini. Clasi icarea utilajel!r te+n!l!)ice se p!ate ace dup urmt!arele criterii principale' a,. Dup ciclul de lucru se $mpart $n' - maini i utilaje cu ac"iune sau unc"i!nare c!ntinu( - maini i utilaje cu ac"iune sau unc"i!nare peri!dic. &,. Dup tipul ac"iunii se $mpart $n' - maini i utilaje cu ac"iune mecanic asupra pr!dusului -cu sc+im&area !rmei i dimensiunil!r,( - maini i utilaje cu ac"iuni izic!.c+imice ale pr!dusel!r,. c, Dup )radul de aut!matizare se $mpart $n' - maini i utilaje r elemente de aut!matizare la care cea mai mare parte din !pera"iuni sunt realizate prin inter#en"ia !mului -$ncrcare/ descrcare/ deplasare/ etc,( - maini i utilaje semiaut!mate la care pr!cesele te+n!l!)ice sunt realizate aut!mat iar pr!cesele au0iliare -transp!rt/ c!ntr!l, sunt realizate manual( - maini i utilaje aut!mate la care at*t pr!cesele te+n!l!)ice c*t i cele au0iliare sunt realizate aut!mat. d, Dup tipul !pera"iunii e0ecutate se $mpart $n' - maini i utilaje pentru mrun"ire( - maini i utilaje pentru amestecare( - maini i utilaje pentrusplare( - maini i utilaje pentrud!zare( - maini i utilaje pentru am&alare( - etc. e, Dup numrul de !pera"iuni e0ecutate se $mpart $n' - maini indi#iduale -care e0ecut ! sin)ur !pera"iune,( - maini c!mple0e -care e0ecut !pera"iuni c!mple0e,. -

Sistema de maini tre&uie s ac!pere t!ate !pera"iunile din cadrul pr!cesului de pr!duc"ie. %ceast sistem se &azeaz pe analiza un!r act!ri' - te+nic! 1 !r)anizat!rici 1 )ruparea ra"i!nal a a)re)atel!r de pr!duc"ie/ mecanizarea pr!cesel!r de pr!duc"ie/ aut!matizarea c!ntr!lului/ etc( - te+n!l!)ici 1 pr!priet"ile materiei prime/ caracterul pr!cesel!r de pr!duc"ie( - ener)etici 1 ec+ili&rul permanent $ntre material i ener)ie. Fluxul tehnologic reprezint circula"ia c!ntinu a materiei prime/ $n succesiunea !pera"iil!r dintr.un pr!ces de pr!duc"ie. Dup caracterul pr!duc"iei c!ntinue se de!se&esc' lu0uri pe ! sin)ur linie 1 $n care dintr.un anumit tip de materie prim se a&ric un sin)ur tip de pr!dus init !m!)en( lu0uri pe mai multe linii 1 cu ! linie principal i mai multe linii au0iliare. Utilajul reprezint t!talitatea uneltel!r/ aparatel!r/ mainil!r/ etc./ necesare pentru e ectuarea unei anumite lucrri din cadrul pr!cesului de pr!duc"ie. Linia tehnologic reprezint un ansam&lu de maini de lucru/ instala"ii i mijl!ace de transp!rt/ dispuse $n !rdinea succesiunii !pera"iil!r de a&ricare.

CUTERU2 Cuterele sunt maini destinate mrun"irii ine a crnii sau amestecului de carne cu di#erse in)rediente/ pentru !&"inerea &radtului sau a c!mp!zi"iei di eritel!r preparate. 3rin d!zarea pr!)ramat a c!mp!nen tel!r/ cuterele realizeaz pe l*n) mrun"ire i ! amestecare a acest!ra. 3rincipiul de unc"i!nare al di#ersel!r cutere este acelai/ de!se&irile c!n st*nd $n m!dul de descrcare a cu#ei/ unele lucr*nd su& #id sau iind pre#zute cu manta de $nclzire sau rcire. C+iar dac aceste maini lucreaz $n lu0 disc!ntinuu/ ele sunt c!nsiderate ca a#*nd ! p!ndere similar cel!r de t!cat ceea ce la c!n er statutul de maini de &az $n industria crnii. Va . riantele speciale precum' cuterul #acuumatic/ cu ier&ere/ pr!)rama&il sau cu sisteme de sc+im&are rapid a cu"itel!r/ c!mpenseaz deza#antajele amintite mai sus. Dez#!ltarea cuterel!r s.a cut pe seama creterii capacit"ii de $ncrcare a cu#ei. Cele mai uzuale #al!ri ale #!lumel!r de $ncrcare sunt' 45/ 165/ 655/755 i 855 litri. 3entru a realiza ! mrun"ire c!respunzt!are din punct de #edere te+n!l!)ic/ temperatura materiei prime nu tre&uie s ie mai sczut de .79C i nu tre&uie s se prezinte su& !rma un!r &l!curi c!n)elate. :uc"ile intr!duse pentru mrun"ire -carne/ slnin/ su&pr!duse etc., nu tre&uie s ai& mai mult de 5/8 ;).

<i). 1. C!nstructia si principiul de lucru al cuterului

In i)ura 1. este prezentat c!nstruc"ia i principiul de lucru al cuterului. %cesta se c!mpune dintr.! cu# 1 $n care se m!nteaz mecanismul de tiere alctuit dintr.un ansam&lu de cu"ite $n !rm de secer 7 m!ntate pe ar&!rele !riz!ntal 6. Tura"ia cu"itel!r #ariaz $ntre 1=55 i 6855 r!ta"ii pe minut. %nsam&lul cu"itel!r este ac!perit cu capacul de pr!tec"ie 8/ i0at $n &alamale. 3asta care ader pe cu"ite este $nlturat la iecare r!ta"ie de ctre pieptenele =. %ntrenarea cu#ei se ace de la ar&!rele #ertical >. 3entru a asi)ura alimentarea c!ntinu i uni !rm a cu"itel!r cu pasta supus mrun"irii/ pe capacul 8 al cuterului se m!nteaz icana ?. <unc"ie de c!nstruc"ie/ destina"ie/ capacitate de lucru sau )rad de aut!matizare/ tura"ia cu#ei p!ate #aria $ntre 15 i 65 r!t@min. Deasemenea/ numrul cu"itel!r i m!dul l!r de dispunere este in luen"at de ine"ea pastei. %st el/ pentru !&"inerea pr!spturil!r se !l!sesc ? cu"ite iar pentru !&"inerea salamuril!r de iarn A cu"ite. Dup numrul sursel!r ener)etice/ cuterele p!t i ec+ipate cu unul/ d!u sau trei m!t!are electrice. Bn i)ura 6. a/&/c sunt prezentate sc+emele cinematice ale acest!ra. Ce !&ser#a c $n i)ura 6.a/ m!t!rul electric 1 antreneaz cu"itele 4 prin transmisia cu curele 8/ dar i cu#a 15/ $n micare de r!ta"ie/ prin transmisia cu curele ?/ reduct!rul melcat = i $n inal ar&!rele 11. %celeai micri/ $ns prin !l!sirea a d!u m!t!are electrice se p!t realiza $n prezentat $n i)ura 6.&. Dicarea de r!ta"ie a cu"itel!r 4 se !&"ine de la m!t!rul electric 1 prin transmisia cu curele 8 iar a cu#ei 15/ de la m!t!rul 6 prin transmisia cu curele ?/ rul melcat = i ar&!rele #ertical 11. Cuterele de mare capacitate sunt d!tate i cu un al treilea m!t!r electric 7 - i)ura 6.c,. care antreneaz discul A prin an)renajul melcat >/ cu r!lul de a cur"a mar)inea cu#ei sau centru descrcarea ei. In i)ura 7. a/ & sunt prezentate d!u m!dalit"i de )!lire a cu#ei cu. t e r u l u i . 3rima/ cea d i n i)ura 7. a prezint $n #edere de sus ansam&lul discului -ciupercii, de descrcare . D!t!reduct!rul de antrenare 7 se m!nteaz prin articula"ia cilindric 6 pe &atiul mainii. 3e ar&!rele 1 se m!nteaz discul 8/ care/ $n micarea de r!ta"ie dup sensul artat $n i)ur pr!duce ridicarea pastei

varianta

reducto

peste &!rdura superi!ar a cu#ei ?. 3asta este preluat ap!i $ntr.un #as de recep"ie prin j)+ea&ul de )!lire =. 2a alte cutere/ descrcarea se ace prin centrul cu#ei/ printr.! ant creat !dat cu ridicarea acestei pr"i 6/ cu#a 1 iind alctuit din d!u c!rpuri distincte. $n acest el/ c!mp!zi"ia din cU# este !rientat de icana 7/ prin ereastra creat/ $n tu&ul #ertical de )!lire =/ su& care se a l cruci!rul de recep"ie 8.

<i).6. Cc+emele cinematice ale pricipalel!r tipuri de cutere.

<i).7 Det!de de )!lire ale cuterel!r.

%paratul de tiere al cuterului se c!mpune din cu"ite cu ti cur&iliniu. Numrul l!r depinde de capacitatea de lucru/ put*nd ajun)e la 15... 16 &uc"i $n cazul cuterel!r de mare capacitate. %sam&larea cu"itel!r tre&uie s se ac $n aa el $nc*t s se asi)ure ec+ili&rul static i dinamic al r!t!rului.

Bn i)ura =. a/ & / c. sunt redate principalele !rme de cu"ite/ $mpreun cu m!durile l!r m!ntare $n ansam&lul r!t!rului. 3entru realizarea unui r!t!r i0at $n la)re la am&ele capete ale ar&!relui de antrenare - i)ura =.a,/ se !l!sesc cu"ite cu &az desc+is. %ceast !rm a &azei de m!ntare permite asam&larea mai mult!r cu"ite ec+idistante pe r!t!rul aparatului de tiere. Cu"itele 1 se i0eaz $ntre &ucele distan"iere 6/ $ntre)ul ansam&lu iind ri)idizat prin piuli"ele de capt 7/ iletate pe ar&!rele =. $n acest el/ cu"itele p!t i dem!ntate sau m!ntate ar inter#en"ii asupra la)rel!r de sprijin 8. %ceste tipuri de r!t!are sunt speci ice cuterel!r cu capacit"i relati# mici de lucru. Cazul & al i)urii reprezint un r!t!r cu ar&!rele m!ntat $n c!ns!l prin la)rul du&lu 8. Cu"itele se m!nteaz prin captul li&er al ar&!relui = dup dem!ntarea piuli"ei de str*n)ere 7. De aceea cu"itele 1 se p!t e0ecuta cu &aza $nc+is. Varianta c reprezint s!lu"ia m!dern $n care cu"itele sunt !rmate din jumt"i simetrice a" de centrul de r!ta"ie. Dac $n i)ura =. a i & cu"itele sunt realizate cu ti cur&iliniu c!ntinuu/ #arianta c prezint semicu"ite cu pr! ilul se)mentat r*nt.

<i). = <!rmele cu"itel!r de cuter i m!ntarea l!r. O alt caracteristic a acestui m!del ! c!nstituie m!dul de i0are a semicu"itel!r $n ansam&lul r!t!rului. 3e ar&!rele 1 m!ntat $n c!ns!l/ se aeaz cu"itele 6 $ntre elementele distan"iere 7. %cestea sunt pre#zute cu !ri icii de )+idare $n care ptrund cepurile = de p!zi"i!nare ale semicu"itel!r. Bntre)ul ansam&lu se str*n)e cu ajut!rul piuli"ei de capt 8. $n i)ura 8. a/&/c / sunt redate detaliile pri#ind realizarea r!t!rului. %st el/ $n i)ura 8.a/ se prezint ansam&lul unui cu"it !rmat din d!u semicu"ite simetrice a" de centrul ar&!relui de antrenare. Ce !&ser# c $n preajma E&utuculuiE/ iecare

se)ment de cu"it 1/ este pre#zut cu cepurile 6 i )urile de p!zi"i!nare 7. $n i)ura & este prezentat un semicu"it 1/ iar $n partea sa superi!ar se)mentul 6 de distan"are i p!zi"i!nare. Vederea r!ntal a r!t!rului asam&lat este redat $n i)ura8. c. Ultima #ariant de r!t!r prezentat are ! serie de a#antaje dintre care cele mai imp!rtante sunt' permite ! &un !m!)enizare a pr!teinel!r $n masa t!cat( durata de e0pl!atare a Cu"itel!r este mai mare( permite re)larea )radului de mrun"ire.

<i).8 <!rmarea ansam&lului r!t!rului cu cu"ite la cuter. Cuterele m!derne sunt pre#zute cu ele#at!are de alimentare ac"i!nate +idraulic. De asemenea capacele l!r de pr!tec"ie sunt ac"i!nate cu ajut!rul cilindril!r +idraulici/ iind asi)urate $mp!tri#a desc+ideril!r accidentale de relee electr!ma)netice capa&ile s !preasc m!t!arele electrice de antrenare. Tura"iile cu"itel!r p!t i re)late ast el $nc*t la #al!ri mari s se p!at pre)ti pasta cu )rad ridicat de mrun"ire iar la #al!ri mici s permit d!zarea c!mp!nentel!r cu dimensiuni mai mari. Cuterele cu unc"i!nare c!ntinu au ! e0tindere redus. Cpre de!se&ire de cele clasice descrise/ acestea au cu#a #ertical iar circuitul c!ntinuu al pr!dusului supus mrun"irii este asi)urat cu ajut!rul un!r p!mpe.

C!nstruct"ia cuterel!r

Din punct de #edere c!nstructi#/ cuterele se de!se&esc prin !pera"iile -tratamentele, suplimentare e ectuate/ respecti# prin )radul de aut!matizare i c!ntr!lul pr!cesului de lucru. Cuterul clasic este prezentat $n i)ura ?. Deasupra cu#ei 1 $n care se intr!duce pr!dusul de t!cat 6 se a l ar&!rele de antrenare 7 cu &ateria de cu"ite =. %r&!rele de antrenare #ertical 8 al cu#ei primete micarea de la transmisia melcat ?/ iar cel de ac"i!nare a r!t!rului t!ct!r 7/ m!ntat $n la)rele &atiului i0 >/ este ac"i!nat de la m!t!rul electric 4 prin intermediul transmisiei cu curele trapez!idale A. %si)urarea $mp!tri#a accidentel!r pe durata pr!cesului de lucru este realizat prin capacul de pr!tec"ie 15/ pr! ilat c!respunzt!r i amplasat deasupra aparatului de t!care. %ccesul la transmisia mainii se ace prin erestre laterale de #izitare ac!perite cu capace de pr!tec"ie.
<i).? C!nstruc"ia cuterului clasic

In cazul $n care capacul cuterului este inte)ral i etan/ iar camera de lucru se cupleaz la ! re"ea de #acuum/ se !&"ine cuterul #idat. <a" de cel clasic/ cuterul #idat are a#antajul eliminrii aerului din masa pr!dusului asi)ur*nd ! unc"i!nare mai silen"i!as cu implica"ii ec!l!)ice a#!ra&ile asupra mediului de lucru. 3r!dusele !&"inute sunt mai dense/ !cup #!lume mai mici/ put*ndu.se realiza ec!n!mii la materialele de umplut -mem&rane/ cutii etc. ,. Dac $n l!cul #acuumrii camerei de lucru se intr!duce un )az pr!tect!r -N6,/ admis de n!rmele alimentare/ se p!t !&"ine i alte a#antaje cum ar i' pstrarea cul!rii dat!rit lipsei !0id*rii/ scderea peri!adei de maturare i creterea celei de dep!zitare pentru pr!dusul init. O alt #ariant a cuterului de capacitate medie i mare este cel capa&il s ! ere tratamente termice $n timpul !pera"iei de mrun"ire. %ceste tratamente se ac ie la temperaturi ridicate/cu ajut!rul a&urului sau a apei calde/ ie la temperaturi j!ase utiliz*nd apa rece. Bn i)ura >. este prezentat sc+ema c!nstructi# a unui ast el de cuter. Cu#a 1 $n care se a l pr!dusul de mrun"it 6 se m!nteaz clasic pe ar&!rele #ertical 7/ ac"i!nat prin reduct!rul melcat =. Cu"itele sunt antrenate de la acelai m!t!r electric ?/ care/ prin intermediul transmisiei cu curele > transmite micarea i r!"ii c!nduct!are a reduct!rului melcat. Cu"itele sunt pr!tejate de capacul pr! ilat 4 iar supra a"a li&er a cu#ei cu ajut!rul capacului transparent A. Bnc+iderea etan a acestuia din urm se ace cu mecanismul de z#!r*re 15. Cu& cu#a cuterului se m!nteaz peretele 11 care formeaz cu fundul vasului de lucru mantaua de tratament termic 12. Aici se introduce dup necesiti, prin conducta 13, apa rece, dispersat prin duzele 14 pe fundul vasului de lucru, respectiv aburul, prin conducta 15. Colectarea apei utilizate sau a condensului are loc prin conducta de drena 1!. "ntre#ul ansamblu al ma$inii se fi%eaz pe batiul 1&. Controlul termic al procesului de lucru 'l realizeaz traductorul de temperatur 1(. 'n funcie de temperatura dorit, variaz automat debitele a#enilor termici.

Cuterele automate realizeaz 'n plus operaiile de ridicare a vasului cu materie prim, 'nc)iderea etan$ a capacelor, #olirea produsului tocat $i fr*narea arborelui cu cuite. +istemele lor automate de comand $i control asi#ur pro#ramarea $i verificarea turaiei cuitelor $i a cuvei, dozarea nivelului de vacuum sau a azotului, temperatura de lucru, 'nc)iderea sau desc)iderea capacelor, alimentarea $i #olirea materiei prime de baz sau a componentelor de adaos. 'n fi#ura (. este dat sc)ema de acionare )idrostatic a unui cuter automat. ,leiul este aspirat de pompa )idrostatica 1 din rezervorul 2 prin sorbul 3. -rin conductele de presiune 4, acesta a un#e la distribuitoarele )idrostatice pilotate electroma#netic 5. Acestea diri eaz la r*ndul lor uleiul la .sau de la/ cilindri )idrostatici !,&,(,0 $i la fr*na )idrostatic 11. Cilindrul ! acioneaz ansamblul basculant al motoreductorului cu discul de #olire al cute rului, cilindrul &- elevatorul de crucioare pentru alimentarea cu materia prim de baz sau macrocomponentele compoziiei, cilindrul ( - capacul de protecie al mecanismului de tiere iar cilindrul 0 - capacul etan$ al cuvei. +istemul de fr*nare .cu disc sau sabot/ al arborelui de antrenare a mecanismului de tiere 11 este acionat printr-un cilindru receptor de fr*n. -rote area la cdere a capacului aparatului de tiere se realizeaz cu a utorul supapelor unisons 11, pilotate )idraulic.

<i). > Cuter cu $nclzire sau rcire a cu#ei.

<i). 4 Cc+ema de ac"i!nare +idr!static a unui cuter aut!mat.