/click PVPParentFrameTab2

UNIUNEA EUROPEAN

GUVERNUL ROMANIEI MINISTERUL MUNCII, FAMILIEI I PROTECIEI SOCIALE AMPOSDRU

Fondul Social European POSDRU 2007-2013

Instrumente Structurale 2007-2013

OIPOSDRU

INSPECTORATUL COLAR JUDEEAN PRAHOVA

INVESTETE N OAMENI!
Axa prioritar: 2. Domeniul major de intervenie 2.1 Titlul proiectului: ID proiect Cod contract: Beneficiar: Corelarea nvrii pe tot parcursul vieii cu piaa muncii Tranziia de la coal la viaa activ Competene pentru o pia a muncii competitiv n context european! 63659 POSDRU/90/2.1/S/63659 Inspectoratul colar Judeean Prahova

Activitatea A2. Crearea de materiale suport necesare stagiilor de pregatire practica A 2.1 Dezvoltarea materialelor suport necesare stagiilor de lucru A 2.2 Dezvoltarea instrumentelor de monitorizare si evaluarea a stagiilor de practica

Material de nvare
A. DATE DE IDENTIFICARE Unitatea de nvmnt Colegiul Tehnic Constantin Istrati Coordonator de practic: : Moise Ionelia Clasa: aXI-aA6 Domeniul de pregtire: Industria Alimentara Calificarea profesional: Brutar -patiser-preparator produse fainoase B. CONINUTURI Agent economic SC . Clarion. SRL Tutori: Dragomir Carmela Nivelul de calificare:2 Modulul: M.VII. Pregatirea materiilor prime si auxiliare. M.VIII.Fabricarea semipreparatelor folosite in patiserie. Perioada: 23-27/05;30/05-3/06;6-10/06;20-24/06.

TEMA.1. Executarea siropurilor de trampat si a caramelului

Reteta, pregatirea, operatii, norme de calitate.

Semipreparate pe baza de zahar. Generalitati; Semipreparatele din aceasta grupa au la baza zaharul. Sunt appreciate in exclusivitate pentru energia mecanica mare pe care o transmit preparatelor finite in a caror component intra. Sunt usor de digerat si asimilate aproape complet de catre organism . Majoritatea semipreparatelor din aceasta grupa se obtin prin fierberea sau caramelizarea zaharului. Aspectul lor placut si culorile variate influenteaza aspectul commercial al preparatelor finite.

Siropurile
Siropurile sunt semipreparate lichide obtinute prin fierberea zaharului cu apa, in diferite preparatii. Pentru a impiedica recristalizarea zaharozei la siropurile concentrate, se adauga si glucoza. Concentratia diferita de zaharoza si necesitatea combinarii siropurilor cu diferite arome si coloranti impune clasificarea lor in doua grupe. Sirop de trampat

Caracterizare: - concentratie mai mica de zahar (concentrate egale de apa si zahar); - se folosesc in stare rece si in cantitati mici; - sunt preparate cu putin timp inainte de utilizare; - siropurile de fructe au in component sare de lamiae; - sunt utilizate pentru tramparea semipreparatelor din care si faina; - colorarea si aromatizarea siropurilor se realizeaza conform tabelului de mai jos:

Denumirea siropului de:

culuarea

Aroma folosita

Vanilie

incolor

esenta de vanilie; vanilina.

Lamiae

galbena

lamiae rasa, esenta de lamiae, gust acrisor.

portocale

portocale -

portocala rasa, esenta de portocale.

Fructe

rosii

esenta de visine, capsuni, zmeura, fragi.

Fistic

verde

esenta de fistic

Rom

maro inchis -

esenta de rom, cacao

Cafea

maro deschis

- svart, rom

Sirop de insiropat

Reteta tehnologica

Materii prime
U

Cantitate /M 700 400 300

Zahar Apa Glucoza

g g g

Shema tehnologica de preparare a siropului

Glucoza

Zahar Combinarea apei cu zahar

Apa

Pasteurizare Amestecarea (pana la dizolvarea zaharului)

Indepartarea spumei Adaos glucoza

Adaos glucoza Continuarea procesului termic (fierbere) Strecurare Racire Colorare si aromatizare

TEMA .2.Executarea tipurilor de fondant

Generalitati: Fondantul este o pasta consistent alba, fina, obtinuta prin fierbere si apoi tablarea (racirea) amestecului alcatuit din: zahar, glucoza lichida si apa. Datorita consistentei si modului sau de preparare, fondantul se prezinta sub forma de pasta vascoasa formata din cristale fine de zaharoza intr-un sirop saturat de zahar si glucoza.

Reteta tehnologica de fabricatie

Pentru realizare a unui kg de fondant se utilizeaza urmatoarele componente: Nr.crt 1 2 3 Materii prime Zahar Glucoza (lichida) Apa
U

/M g g g 980 270 270

In laboratoare de cofetarie-patiserie se prepara fondantul in doua variante:

Fondant de patisserie-cofetarie: Se foloseste la prepararea cremelor si grasimi; La glasarea si decorarea prajiturilor si torturilor dupa o prealabila prelucrare.

Fondant de bombonarie: Nu se adauga glucoza, ci sau de lamiae (2g la 950g zahar sau otet (10 ml) Se foloseste la prepararea bomboanelor.

TEMA.3.BAROTURILE

Sunt semiprepareate sub forma de granule sau firisoare obtinute din zahar prin fierbere sau caramelizare.In functie de natura lor, baroturile pot primi ca adaosuri in procesul tehnologic;nuci,coloranti alimentari, arome.Sunt utilizate pentru barotarea prajiturilor, torturilor, bomboanelor si contribuie la completarea aspectului comercial,finisarea prepareatelor si cresterea valorii energetice a pereparatului finit.

Rolul semipreparatului: -cersterea valorii energetice a produsului finit; -completarea aspectului comercial; -finisarea prepareatelor; -diversificarea sortimentului de prajituri. Clasificare -Baroturi naturale; -Baroturi din fondant; -Barotul granulat; -Barotul griat; -Zaharul ars BAROTURILE NATURALE

TEMA.SEMIPREPARATE PE BAZA DE FRUCTE PROASPETE

SEMIPREPARATUL ; RAZATURI
Razaturile sunt semipreparate pregatite din coaja citricelor prin procesul de radere a partilor colorate. Razaturile sunt folosite ca aromatizanti naturali pentru aluaturi,creme,siropuri. Sunt folosite in stare proaspata sau prin conservare cu zahar. Conservarea este necesara pentru pastrarea razaturiloro perioada indelungat,cat lipsesc fructele proaspete,sau exista surplus de coaja. Pentru reusita procesului de conservare, pe langa zahar,in razatura se adauga si alcool dublu rafinat. Arona specifica razaturilor este determinata de uleiurile eterice prezente in coaja fructelor proaspete prin conservare,pentru a fi apoi trasmise preparatelor in a caror componenta se adauga. Pentru preparare,trebuie respectate urmatoarele faze: -Spalarea fructelor la jet de apa rece; -Raderea partilor colorate pana se ajunge la partea alba a fructului; -Razatura otinuta se amesteca bine cu alcoolsi apoi cu zahar; -Se introduce razatura in borcanesi se preseaza bine,pentru a evita golurile de aer; -Se acopera suprafata cu celofan sise pastreaza la rece.

Reteta tehnologica pentru prepararea razaturilor Pentru realizarea a unui kg razatura,se utilizeaza urmatoarele component:

Nr. Ctr. 1 2 3

Comportamente

U.M.

Cantitate

Razatura Alcool Zahar

g ml g

250 15 775

Indici de calitate a razaturilor -sa-si pastreze aspectul de firisoare lungi si subtiri; -sa -si mentina culoarea,gustul amarui si aroma specifica de lamaie sau portocala -fara gust si miros de mucegai sau de fermentat.

FISA DE LUCRU

STUDIU DE CAZ

Efectuati o vizita la o cofetarie din orasul Campina,observati tehnologia de preparare a razaturilor si purtati discutii cu muncitorii: -precizati materia prima si auxiliara folosite pentru obtinerea razaturilor -precizati principalele operatii tehnnologice de preparare a razaturilor; -justificati utilizarea stratului de zahar care acopera masa de razatura; -justificati acoperirea semipreparatului si pastrarea la rece. -evaluati organoleptic calitatea razaturii.

FISA DE EVALUARE

TEMA:Prepararea semipreparatului ,,Razaturi''

Nr. Crt. 1 2

Operatie tehnologica

Etape de lucru

Punctaj acordat

Punctaj realizat

Spalarea fructelor proaspete Prelucreaza fructele proaspete

Selectionarea fructelor Pregatirea locului de munca si alegerea materialelor necesare; Pregatirea ambalajului (borcane de sticla si capace) Raderea partilor colorate pana se ajunge la partea alba a fructului Dozarea razaturii Dozarea zaharului Dozarea alcoolului

Dozarea

4 5

Ambalarea Presare

Ambalare in borcane Eliminarea golurilor de aer prin presare

6 7

Acoperire cu un strat de zahar Montarea capacului

Observatii: Se apreciaza de catre profesor calitatea lucrarii si a semipreparatului realizat; Respectarea normelor de igiena; Echipamentul de protectie.

BAREM DE CORECTARE

Tema: prepararea ,,razaturilor''

cantitate semipreparat: 1 kg.

Nr. Crt. 1 2

Operatie tehnologica

Etape de lucru

Punctaj acordat

Punctaj realizat

Spalarea fructelor proaspete Prelucreaza fructele proaspete

Selectionarea fructelor Pregatirea locului de munca si alegerea materialelor necesare; Pregatirea ambalajului (borcane de sticla si capace) Raderea partilor colorate pana se ajunge la partea alba a fructului Dozarea razaturii Dozarea zaharului Dozarea alcoolului

15' 20'

Dozarea

10'

4 5

Ambalarea Presare

Ambalare in borcane Eliminarea golurilor de aer prin presare

15' 10'

6 7

Acoperire cu un strat de zahar Montarea capacului Total: 90'

10' 5'

FISA DE EVALUARE

TEMA:Prepararea semipreparatului ,,Razaturi'' Nr. Crt. 1 2 Spalarea fructelor proaspete Prelucreaza fructele proaspete Selectionarea fructelor Pregatirea locului de munca si alegerea materialelor necesare; Pregatirea ambalajului (borcane de sticla si capace) Raderea partilor colorate pana se ajunge la partea alba a fructului Dozarea razaturii Dozarea zaharului Dozarea alcoolului 4 5 Ambalarea Presare Ambalare in borcane Eliminarea golurilor de aer prin presare Operatie tehnologica Etape de lucru Punctaj acordat Punctaj realizat

Dozarea

6 7

Acoperire cu un strat de zahar Montarea capacului

Observatii: Se apreciaza de catre profesor calitatea lucrarii si a semipreparatului realizat; Respectarea normelor de igiena; Echipamentul de protectie.

BAREM DE CORECTARE

Tema: prepararea ,,razaturilor'' cantitate semipreparat: 1 kg.

Nr. Crt. 1 2

Operatie tehnologica

Etape de lucru

Punctaj acordat

Punctaj realizat

Spalarea fructelor proaspete Prelucreaza fructele proaspete

Selectionarea fructelor Pregatirea locului de munca si alegerea materialelor necesare; Pregatirea ambalajului (borcane de sticla si capace) Raderea partilor colorate pana se ajunge la partea alba a fructului Dozarea razaturii Dozarea zaharului Dozarea alcoolului

15' 20'

Dozarea

10'

4 5

Ambalarea Presare

Ambalare in borcane Eliminarea golurilor de aer prin presare

15' 10'

6 7

Acoperire cu un strat de zahar Montarea capacului Total: 90'

10' 5'

FISA DE EVALUARE

TEMA:Prepararea semipreparatului ,,Razaturi'' Nr. Crt. 1 2 Spalarea fructelor proaspete Prelucreaza fructele proaspete Selectionarea fructelor Pregatirea locului de munca si alegerea materialelor necesare; Pregatirea ambalajului (borcane de sticla si capace) Raderea partilor colorate pana se ajunge la partea alba a fructului Dozarea razaturii Dozarea zaharului Dozarea alcoolului 4 5 Ambalarea Presare Ambalare in borcane Eliminarea golurilor de aer prin presare Operatie tehnologica Etape de lucru Punctaj acordat Punctaj realizat

Dozarea

6 7

Acoperire cu un strat de zahar Montarea capacului

Observatii: Se apreciaza de catre profesor calitatea lucrarii si a semipreparatului realizat; Respectarea normelor de igiena; Echipamentul de protectie.

BAREM DE CORECTARE

Tema: prepararea ,,razaturilor'' cantitate semipreparat: 1 kg.

Nr. Crt. 1 2

Operatie tehnologica

Etape de lucru

Punctaj acordat

Punctaj realizat

Spalarea fructelor proaspete Prelucreaza fructele proaspete

Selectionarea fructelor Pregatirea locului de munca si alegerea materialelor necesare; Pregatirea ambalajului (borcane de sticla si capace) Raderea partilor colorate pana se ajunge la partea alba a fructului Dozarea razaturii Dozarea zaharului Dozarea alcoolului

15' 20'

Dozarea

10'

4 5

Ambalarea Presare

Ambalare in borcane Eliminarea golurilor de aer prin presare

15' 10'

6 7

Acoperire cu un strat de zahar Montarea capacului Total: 90'

10' 5'

TEMA .2.SORTIMENTE DE FRUCTE IN ALCOOL SI FRUCTE CONFIATE

Fructele confiate sunt semipreparate din diferite parti ale fructului,prin fierbere repetata intr-un sirop de zahar a carui consistenta in zaharoza creste la ficare fierbere. Concentratia crescuta a siropului contribuie la mentinerea structuri,formei si a culorii fructelor. Fructele confiatem participa la imbunatatirea aromei, gustului si valorii energetice. Etapele procesului de confiere: -Prelucrare primara -Prelucrare termica

Exemplu:

TEMA.3. JELEURILE

Sunt semipreparate obtinute din fructe proaspete, bogate in substante pectice cu putere de gelifiere sau alte fructe in amestec cu substante gelfiante. Pentru imbogatirea gustului,aromei si a valorii energetice,in componenta jeleurilor se adauga coloranti,arome,zahar, sare de lamaie. Jeleurile sunt apreciate pentru: -gustul lor acrisor si aroma placuta; -aspectul limpede sticlos; -turnate deasupra preparatelor gelifica cu usurinta, protejand preparatele impotriva procesului de oxidare,mentinandu-le in acelas timp si forma; -valoarea energetica si continutul bogat in vitamine si saruri minerale. Prin incalzire, jeleul devine fluid; turnate pe suprafata preparatelor glifica usor si au luciu pronuntat. Fructele bogate in substante pectice utilizate pentru prepararea jeleurilor sunt: corcodusele, gutuile, merele in amestec cu gutui si partea fibroasa a porto calelor.

JELEU DIN FRCTE CU GELATINA

Se obtine prin prelucrarea sucului din compotul diferitelor fructe, la care se adauga un plus de zahar si gelatina hidratata cu 45 min inainte de folosire, precum si apa. Gelatina poate fi inlocuita cu agar-agar, pentru a favoriza procesul de gelifier

RETETA TEHNOLOGICA

Pentru un kg de jeleu materii prime compot de fructe u/m ml cantitatea 200

zahar gelatina hidratata apa

g g ml

250 40 600

Indici de calitate a jeleurilor: -aspect limpede sticlos; -luciu pronuntat; -gust placut, usor acrisor; -aroma specifica fructelor cu care se combina; -prin prsare sa se sfarame usor.

C.

IMAGINI

jeleuri D. TEST DE EVALUARE

TESTUL NR3.

1. Item de tip asociere Instruciune: Asociati exemplul de semipreparat din colona din stanga cu tipul din care acesta face parte din coloana din dreapta Ce fel de crema corespunde componentului specific din coloana din dreapta? razaturi Semipreparate din fructe proaspete martipan Semipreparate din fructe uleioase fondant Semipreparate din zahar Coji merengues Semipreparate din albus Not: Rspunsurile corecte sunt scrise n dreptul variantelor de rspuns. Feedback pozitiv Feedback constructiv Scriei aici feedback-ul pozitiv Scriei aici feedback-ul constructiv

2. Item de tip asociere Instruciune: Asociati defectele fructelor confiate din colona din stanga cu cauzele corespunzatoare din coloana din dreapta Ce produs corespunde tipului de aluat din coloana stanga? Incretituri la suprafata Tari in sectiune Miros si gust de fermentat Concentratia primului sirop prea mare Fierbere la o temperatura prea mare Cantitate insuficienta de zahar

Not: Rspunsurile corecte sunt scrise n dreptul variantelor de rspuns. Feedback pozitiv Feedback constructiv Scriei aici feedback-ul pozitiv Scriei aici feedback-ul constructiv

3. Item de tip asociere Instruciune: Asociati tipul de semipreparat din zahar din colona din stanga cu conditiile de admisibilitate corespunzatoare din coloana din dreapta Ce tip de glazura corespunde produsului din coloana stanga? siropuri Consistenta lichida, usor vascoasa fondant Aspect de pasta, usor modelabila baroturi Granule sau firisoare Zahar ars Consistenta vascoasa, omogen Not: Rspunsurile corecte sunt scrise n dreptul variantelor de rspuns. Feedback pozitiv Feedback constructiv Scriei aici feedback-ul pozitiv Scriei aici feedback-ul constructiv

1.Item de tip alegere multipl - MAI MULTE VARIANTE DE RSPUNS/ UN SINGUR RSPUNS CORECT:

Instruciune: alegeti din variantele de mai jos raspunsul corect la urmatoarea intrebare Ce tip de semipreparat intra in categoria celor pe baza de zahar? martipan siropuri pralina razaturi Identifica produsele corespunzatoare Alege varianta corecta din mai multe variante

Feedback pozitiv Feedback constructiv

2.Item de tip alegere multipl - MAI MULTE VARIANTE DE RSPUNS/ UN SINGUR RSPUNS CORECT: Instruciune: alegeti din variantele de mai jos raspunsul corect la urmatoarea intrebare Din ce tip de semipreparat face parte barotul ? Pe baza de fructe proaspete Pe baza de zahar Pe baza de fructe uleioase Pe baza de albus

Feedback pozitiv Feedback constructiv

3.Item de tip alegere multipl - MAI MULTE VARIANTE DE RSPUNS/ UN SINGUR RSPUNS CORECT: Instruciune: alegeti din variantele de mai jos raspunsul corect la urmatoarea intrebare La ce tip de sirop se foloseste aroma de svart, coniac sau rom? Sirop de vanilie Sirop de cafea Sirop de fistic Sirop de fructe

Feedback pozitiv Feedback constructiv 1. Item de tip alegere multipl - MAI MULTE VARIANTE DE RSPUNS/ MAI MULTE RSPUNSURI CORECTE: Instruciune: alegeti din variantele de mai jos raspunsurile corecte la urmatoarea intrebare Ce transformari au loc in timpul obtinerii semipreparatelor pe baza de zahar?

Dizolvarea zaharului si formarea solutiei X X Mentinerea umiditatii Transformarea zaharozei in zahar invertit Necaramelizarea zaharozei

Feedback pozitiv Feedback constructiv

Identifica utilajele si vasele corespunzatoare Alege variantele corecte

1.Item de tip DA sau NU (adevrat sau fals): Instruciune: stabiliti valoarea de adevar a afirmatiei de mai jos Ifondantul poate fi de doua feluri X Da Nu

Feedback pozitiv Feedback constructiv

2.Item de tip DA sau NU (adevrat sau fals): Instruciune: stabiliti valoarea de adevar a afirmatiei de mai jos Siropul de trampat are concentratie mai mica de zahar fata de cel de insiropat? X Da Nu

Feedback pozitiv Feedback constructiv

TESTUL NR.4 1. Item de tip asociere Instruciune: Asociati exemplul de semipreparat din colona din stanga cu tcaracteristica corespunzatoare din coloana din dreapta Ce fel de semipreparat corespunde caracteristicei specifice din coloana din dreapta? razaturi Pregatite din coaja fructelor martipan Se prezinta sub forma alba, colorata fondant Pasta alba usor modelabila Coji merengues Contine albus de ou Not: Rspunsurile corecte sunt scrise n dreptul variantelor de rspuns. Feedback pozitiv Feedback constructiv Scriei aici feedback-ul pozitiv Scriei aici feedback-ul constructiv

2. Item de tip asociere Instruciune: Asociati transformarile fructelor confiate din colona din stanga cu tipul reactiilor corespunzatoare din coloana din dreapta Ce produs corespunde tipului de aluat din coloana stanga? Solubilizarea uleiurilor eterice chimice Pierderea in greutate a fructelor fizice Deschiderea porilor membranelor fizice Albirea fructelor fizico-chimice Not: Rspunsurile corecte sunt scrise n dreptul variantelor de rspuns.

Feedback pozitiv Feedback constructiv

Scriei aici feedback-ul pozitiv Scriei aici feedback-ul constructiv

3. Item de tip asociere Instruciune: Asociati operatia specifica din colona din stanga cu tipul de fruct corespunzatoar din coloana din dreapta Ce tip de glazura corespunde produsului din coloana stanga? Se cresteaza in 4 sau in 6 Coji de portocale Se taie in doua pe orizontala Coji de lamaie Se pun in apa cu metabisulfit de sodiu pere Se taie in felii sfecla Not: Rspunsurile corecte sunt scrise n dreptul variantelor de rspuns. Feedback pozitiv Feedback constructiv Scriei aici feedback-ul pozitiv Scriei aici feedback-ul constructiv

1.Item de tip alegere multipl - MAI MULTE VARIANTE DE RSPUNS/ UN SINGUR RSPUNS CORECT: Instruciune: alegeti din variantele de mai jos raspunsul corect la urmatoarea intrebare Ce tip de semipreparat se poate conserva cu zahar si alcool? martipan razaturi pralina jeleuri Identifica produsele corespunzatoare Alege varianta corecta din mai multe variante

Feedback pozitiv Feedback constructiv

2.Item de tip alegere multipl - MAI MULTE VARIANTE DE RSPUNS/ UN SINGUR RSPUNS CORECT: Instruciune: alegeti din variantele de mai jos raspunsul corect la urmatoarea intrebare

Pentru ce tip de semipreparat se poate folosi gelatina? Pe baza de zahar Pe baza de fructe proaspete Pe baza de fructe uleioase Pe baza de albus

Feedback pozitiv Feedback constructiv

3.Item de tip alegere multipl - MAI MULTE VARIANTE DE RSPUNS/ UN SINGUR RSPUNS CORECT: Instruciune: alegeti din variantele de mai jos raspunsul corect la urmatoarea intrebare Ce tip de semipreparat are culoarea aproape de negru si gust amar? martipanul pralina

Siropul jeleul Feedback pozitiv Feedback constructiv 1. Item de tip alegere multipl - MAI MULTE VARIANTE DE RSPUNS/ MAI MULTE RSPUNSURI CORECTE: Instruciune: alegeti din variantele de mai jos raspunsurile corecte la urmatoarea intrebare Ce indici de calitate prezinta jeleurile? X X Aspect limpede ,sticlos Luciu nepronuntat Gelificare rapida Aroma nespecifica fructelor

Feedback pozitiv Feedback constructiv 1.Item de tip DA sau NU (adevrat sau fals): Instruciune: stabiliti valoarea de adevar a afirmatiei de mai jos Jeleurile se pot obtine cu sau fara amidon? X Da Nu

Feedback pozitiv Feedback constructiv

2.Item de tip DA sau NU (adevrat sau fals): Instruciune: stabiliti valoarea de adevar a afirmatiei de mai jos Fructele uleioase contin o cantitate mare de lipide? X Da Nu

Feedback pozitiv Feedback constructiv