UNIUNEA EUROPEAN

GUVERNUL ROMANIEI MINISTERUL MUNCII, FAMILIEI I PROTECIEI SOCIALE AMPOSDRU

Fondul Social European POSDRU 2007-2013

Instrumente Structurale 2007-2013

OIPOSDRU

INSPECTORATUL COLAR JUDEEAN PRAHOVA

INVESTETE N OAMENI!
Axa prioritar: 2. Domeniul major de intervenie 2.1 Titlul proiectului: ID proiect Cod contract: Beneficiar: Corelarea nvrii pe tot parcursul vieii cu piaa muncii Tranziia de la coal la viaa activ Competene pentru o pia a muncii competitiv n context european! 63659 POSDRU/90/2.1/S/63659 Inspectoratul colar Judeean Prahova

Activitatea A2. Crearea de materiale suport necesare stagiilor de pregatire practica A 2.1 Dezvoltarea materialelor suport necesare stagiilor de lucru A 2.2 Dezvoltarea instrumentelor de monitorizare si evaluarea a stagiilor de practica

Material de nvare
A. DATE DE IDENTIFICARE Unitatea de nvmnt Colegiul Tehnic Constantin Istrati Coordonator de practic:Moise Ionelia Clasa: aXI-aA6 Domeniul de pregtire: Industria Alimentara Calificarea profesional:Brutar -patiser-preparator produse fainoase Agent economic SC . Clarion. SRL Tutori:Dragomir Carmela Nivelul de calificare: II Modulul:M.VII. Pregatirea materiilor prime si auxiliare. M.VIII.Fabricarea semipreparatelor folosite in patiserie. Perioada:23-27/05;30/05-3/06;6-10/06;20-24/06.

FISA DE DOCUMENTARE
Identificarea produselor realizate de agentul economic,instructiuni tehnologice,reteta.
TORT DE FRUCTE Se pregatesc toate semipreparatele conform retetei: - blatul poate ave forma rotunda sau se poate uniformiza cu ajutorul sablonului in forma patrata sau de inimioara

- pentru pregatire se respecta tehnologia aplicata folosind insa blatul alb, sirop de trampat cu aroma de fructe, crema aparel colorata roz, fructe proaspete (zmeura, capsuni) sau fructe confiate, ciocolata cuvertura si barot din fondant colorat roz sau fondant colorat roz, daca tortul se glaseaza in fondant. - fructele se impart in doua. O parte se adauga in crema in rpocesul de umplere, iar cealalata parte se foloseste pentru decor. Tortul se poate finisa in crema si pe margini barotat. - decorul este realizat dupa fantezia lucratorului. Datorita culorii vii, placute pe care o are crema sau fondantul de la suprafata ,se poate decora in multe variante, fiind preferat in mod deosebit de copii.

METODE SI MIJLOACE DE IGIENIZARE IN INDUSTRIA ALIMENTARA

In timpul operatiilor tehnologice de fabricare a alimentelor,produselor prin in contact cu suprafetele si cu ustensilele de lucru care in conditiile neasigurarii igenizarii corecte reprezinta una din principalele surse de contaminare a acestora. In cadrul masurilor de igiena obiectivul igenizarii este eliminare de pe toate suprafetele care vin in contact cu produsele a rezidurilor organice de provenienta alimentara,care de obicei inglobeaza numeroase microorganisme. Igienizarea cuprinde doua operatii complementare,spalarea si dezinfectia,care urmareste: -din punct de vedere fizic:indepartarea depozitelor organice vizibile(prezenta mazgii da senzatia de lunecos la pipait); -din punct de veder chimic:eliminarea tuturor urmelor de substante chimice din solutiile de spalare sau dezinfectie; -din punct de vedere microbiologic:reducerea la masei si a microflorei existente Avand in vedere necesitatea obtinerii unor produse alimentarede calitate,igienizarea devine o componenta a procesului tehnologic care trebuie sa i se acorde aceeasi atentie ca tuturor celorlalte operatii. Pentru eficacitatea maxima,actiunea de igienizare trebuie sa i se acorde aceeasi atentie sa se desfasoare continu cu o intensitate mai mare imediat dupa oprirea productiei. Succesiunea operatiilor de igienizare a utilajelor respecta urmatoarea schema

Spalare :

demontarea utilajelor Indepartrea depozitelor voluminoase si a resturilor de pe pardoseala cu jet de apa Adaugarea solutiei de spalare cu jet cu presiune mare Clatirea cu apa

Dezinfectia:

Adaugrea agentului de dezinfectare Clatirea cu apa fierbinte Curatirea finala a pardoselelor si a canalelor de scurgere

Personalul aferent operatiilor de igienizare. Pentru mentinerea permanenta a starii de igiena pe parcursul procesului tehnologic de productie este necesar: -personalul in numar corespunzator si bine dotat sau (personal folosit prin rotatie)

-efectuarea igienizarii la sfarsitul sau dupa o perioada de lucru:cand procesul de productie este oprit. Ustensilele si aparatura utilizata laoperatiile de igienizare -ustensile:perii,maturi,bureti,furtune cu dispozitive de inchidere a apei -se va evita folosirea la igienizare a carpelor care sunt ele insele sursa de contaminare -Igienizarea obiectelor de dimensiuni mici cum ar fi:cutite,cani,etc.se realizeaza prin imuierea acestora in solutiile detergente sau de dezinfectare ,fiecare cu ustensilele adecvate si clatirea in curent de apa. -In incaperile de depozitare a produselor finite,in depozitele de faina cereale sau zahar etc;in care rezidurile sunt in special sub forma de pulberi ,se folosesc aspiratoare de praf. Splarea Folosirea apei si a mijloacelor fizice si mecanice nu sunt suficiente pentru indepartarea rezidurilor care adera la suprafata. Agentii chimici de spalare Pentru a fi acceptat spre utilizare in industria alimentara un agent chimic de spalare trebuie sa indeplineasca urmatoarele caracteristici -sa fie lipsit de toxicitate; -sa fie complet solubil -sa fie lipsit de actiune corosiva asupra suprafetelor -sa aiba putere de patrundere si umezire -sa poata fi usor indepartat prin clatire Deoarece niciuna dintre substantele chimice consumate nu poseda toate aceste proprietati se folosesc amestecuri de substante. Substante chimice folosite:soda caustica (NaOH)soda calcinata(Na2CO3)silicat de sodiu(Na2SiO3),fosfotrirodic(Na3PO4)etc.. Dezinfectia Este actiunea prin care se urmareste decontaminarea mediului de germeni patogeni si potential patogeni. Substante chimice folosite:clorul si compusii sai sunt dezinfectantii cei mai frecvent utilizati -hipoclorit de sodiu -cloramina -Igenizarea spatiilor tennologice Igenizarea acestor spatii se executa in timpul programului de lucru intre schimburi si dupa terminarea lucrului. -Igenizarea ustensiilelor si a utilajelor mobile se realizeaza intr-un spatiu special de spalare,compartimentat in trei incaeri(una in care se aduna ustensiilele si utilajele murdare,o camera de spalare si zvantare si o camera in care se depoziteaza ustensilele si utilajele spalate). Etapele spalarii: -inmuerea -spalarea cu detergenti -spalarea pentru indepartarea acestora;folosind atat apa rece cat si incalzita -dupa clatirea cu apa rece tavile,galetile se pun la scurs pe gratare din inox sau din metal golvanizat. In unitatile moderne,spalarea se face cu masini speciale de spalat. -Igenizarea spatiilor social-sanitare(veterinare,dusuri,wc-uri)din intreprinderile alimentare este foarte importanta deoarece pot contribui veritabile surse se contaminare -Igenizarea ambalajelor Se realizeaza de spalare si dezinfesctie specifica fiecarui tip de ambalaj

-Igenizarea miljoacelor de transport Se realizeaza la rampa de spalare si denzinfectie amenajate pe platforme betonate Igenizarea in intreprinderile de morarit si panificatie Datorita continutului bogat in amidon materiile prime din industria moraritului si panificatiei reprezinta medii favorabile dezvoltari atat a unor bacterii si mucegaiuri Depozitarea fainurilor in sptii incorecte amenajate si in care nu sunt respectate conditiile de igiena duce la infestarea acestora. In cazul nerespectari regurilor de igiena pe parcursul procesarii painei ,pot aparea diferite defecte.Boala intinderiiprodusul de bacilus subtilissau bacillus mezentericus. Prevenirea acestora se realizeaza prin pastrarea fainii in depozite rigoros igienizate ,la temperatura de maxim 15C. Prevenirea mucegairii paini se poate realiza prin utilizarea numai a depozitelor riguros igienizate si cu umiditate adecvata . -Pentru a preveni contaminarea cu diverse microorganisme si aparitia defectelor,atat utilajele cat si ustensilele si spatiile de productie vor fi igienizate prin curatire ,spalare cu apa fiebinte si detergenti ,uscata ale dezinfectiei si clatire. -balansoarele dupa igienizare si uscare vor fi unse cu ulei. -rastelele dulapurilor de dospire si toate recipientele vor fi supuse aceluiasi regim de igienizare -Mijloacele speciale de transporata paine vor fi zilnic curatate si saptamanal igienizate prin curatire,spalare cu apa calda si detergenti urmata de dezinfectie si clatire.

DERATIZAREA
In industria alimentara pericolul invaziei rozatoarelor este foarte mare datorita faptului ca aici pot gasi conditii de hrana, de aceea se impune deratizarea (aplicare de metode si tehnici de combatere a rozatoarelor). Boli vehiculate de catre rozatoare : -ciuma,tifos,turbare,tuberculoza,trichineloza. Masuri de prevenire a infestrii cu rozatoare : Impiedicarea patrunderii in cladiri prin : constructii cu fundatii de beton, ziduri netede; astuparea gaurilor din pereti, platforme, pardoseli; site bine fixate la sifoanele de scurgere si canalizare Limitarea accesului de hrana prin : pastrarea materiilor prime si a produselor finite in magazii si depozite portejarea meselor de apa Lipsirea rozatoarelor de adapost prin: depozitarea deseurilor organice; igienizarea vecinatatilor pentru distrugerea fecalelor ORDINEA OPERAIILOR LA REALIZARE DEZINFECIEI: Spalarea pentru indepartarea depozitelor de murdrie, a protejate de accesul rozatoarelor ;

prealabila substantelor organice adecvate pe suprafee si reducerea numarului de microorganisme Aplicarea soluiei se face cu ajutorul unei stropitori sau aparate de pulverizare ; pe obiectele mici si piesele de dimensiuni reduse ale utilajelor se face prin scufundarea lor in soluie.

dezinfectante

Timp de aciune Cltirea

se las obligatoriu pentru ca substanta dezinfectant s distrug microorganismele dupa suprafee

se face cu ap fierbinte(60-70C) pentru a favoriza si uscarea rapid a suprafeelor respective. ATENIE ! Pentru dezinfecie in industrie alimentara se folosesc dezinfectani adui in sectorul alimentar, cu avizul Ministerului snptii.

FISA DE LUCRU
Tema: Prepararea soluiilor de spalare.

Materiale necesare : - echipament de protectia muncii : halat, manui de cauciu - vas de inox in care se prepara soluia - agitator -apa rece - substane chimice de spalare: soda caustica, fosfat trisodic, silicat de sodiu - balana tehnica - vase pentru masurarea cantitaii de apa folosita. Mod de lucru : 1. Se calculeaz cantitaile de substana necesare pentru prepararea soluiei, precum si cantitatea de apa necesara. Exemplu : pentru determinarea cantitaii de NaOH necesara : 100l solutie0,5kg NaOH 10l solutiex kg NaOH X=0,5*10 / 100 = 0,05kg NaOH50g NaOH 2. Se cantaresc la balana tehnica substanele necesare, in pahare de laborator tratate in pealabil. 3. Se introduc in vasul de inox 4. Se adaug cu atenie intr-o mica cantitate de apa rece(1-1,5l) si se omogenizeaz pana la completa dizolvare a substanelor. 5. Se adaug restul de apa pentru obinerea a 10l de soluie. 6. Se omogenizeaza soluia cu agitatorul

ATENIE ! La prepararea soluie de NaOH se toarna ntai apa i apoi soda.

Prepararea soluiilor i manipularea lor se face numai in echipament de protecie complet (sor de cauciuc, ochelari de protecie, cizme) i cu respectarea normelor de protecia muncii.

MODALITATI DE DOZARE A MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

A.

Dozarea este operatia tehnologica de masurare sau cantarire a materiilor prime si auxiliare pentru a fi utilizate in cantitati corespunzatoare retetelor de fabricatie specifice fiecarui produs.

Scopul operatiei de dozare obtinerea unui aluat cu proprietati fizico-chimice optime si cu o respectarea retetelor ale fabricatiei Retetele defavricatie pentru paine se raporteaza la 100 kg faina. compozitie corespunzatoare sortimentului respectiv.

Cantitatile prevazute in reteta se pot modifica prin recalcularea in functie de : volumul cuvei malaxorului marimea arjei de aluat tehnologia folosita

Materii prime si

auxiliare Neagra Faina Drjdie Sare Apa 100 0,6 - 0,7 1,3 1,6 60 - 63 Semialba

PAINE Alba 100 0,7 0,8 1,3 1,6 53 - 60 100 0,9 1,0 1,2 - 1,5 54 - 59

Se foloseste o cantitate de faina care, in total, nu trebuie sa depaseasca 45% din volumul cuvei malaxorului in cazul fainii negre 40% (faina semialba) si 35% (faina alba).

B. Utilaje de dozare a materiilor prime si auxiliare,

in brutarii mici si cofetarii :dozarea fainii se realizeaza folosind vase cotate, operatia facandu-se manual. in unitatile mari si mijlocii :dozarea fainii se afce folosind bascula cu cadran, cantarul semiautomat sau dozator continuu. Dozarea lichidelor in laboratoarele de cofetarie si brutarii simple : vase simple, gradate (cani, galeti, cilindrii gradati in unitatile mari si mijlocii :instalatii dotate cu posibilitati de citire a volumului de lichid masurat Lichide folosite : apa,suspensie de drojdie,solutia de sare,grasimi lichide. Dozarea lichidelor : dozatorul semiautomat.dozatorul automat.

Dozatorul semiautomat

IDENTIFICAREA SI DESCTIEREA VASELOR, USTENSILELOR NECESARE DOZARII EXISTENTE LA AGENTUL ECONOMIC

1 Bascula cu cadran Bascula cu cadran se monteaza intr-un anumit spatiu, in sectia de preparare a aluatului cu platforma la nivelul pardoselii.

Cuva malaxorului 1 in care se dozeaza faina se aduce pe platforma basculei 2 si se citeste pe cadran masa initiala a acesteia.Se accioneaza subarul 3 de la timocul amestecator 4 pozitionat deaspra cuvei si se lasa sa curga faina pana la cantitatea stabilita.

1-cuva ;2-bascula ;3-subar ; 4-timoc de faina ;5-elevator ; 6-transportor coloidat

Bascula semiautomata transportabina 50kg, 100kg,200kg.1000kg

B. IMAGINI

C.

TEST DE EVALUARE

TESTUL NR.1 1. Item de tip asociere Instruciune: Asociati operatiile din colona din stanga cu utilajelecorespunzatoare din coloana din dreapta Ce utilaje corespund operatiilor din coloana stanga? framantare Malaxor dospire Dospitoare mobile coacere Cuptor tunel banda dozare Bascula cu cadran Not: Rspunsurile corecte sunt scrise n dreptul variantelor de rspuns. Feedback pozitiv Feedback constructiv Scriei aici feedback-ul pozitiv Scriei aici feedback-ul constructiv

2. Item de tip asociere Instruciune: Asociati tipurile de aluat din colona din stanga cu produsele corespunzatoare din coloana din dreapta Ce produs corespunde tipului de aluat din coloana stanga? Aluat oparit Ecler cu mere Aluat dospit Cornuri cu gem Aluat fraged Tarte cu fructe Foietaj Pateuri cu branza Not: Rspunsurile corecte sunt scrise n dreptul variantelor de rspuns. Feedback pozitiv Feedback constructiv Scriei aici feedback-ul pozitiv Scriei aici feedback-ul constructiv

3. Item de tip asociere Instruciune: Asociati preparatele din colona din stanga cu tipurile de glazuri corespunzatoare din coloana din dreapta Ce tip de glazura corespunde produsului din coloana stanga? Ecler cu mere ciocolata Cornuri cu gem Zahar farin Tarte cu fructe Jeleu de fructe Pateuri cu branza Fara glazura Not: Rspunsurile corecte sunt scrise n dreptul variantelor de rspuns. Feedback pozitiv Feedback constructiv Scriei aici feedback-ul pozitiv Scriei aici feedback-ul constructiv

1.Item de tip alegere multipl - MAI MULTE VARIANTE DE RSPUNS/ UN SINGUR RSPUNS CORECT: Instruciune: alegeti din variantele de mai jos raspunsul corect la urmatoarea intrebare Ce grup de produse ati pregatit la agentul economic Pateuri cu branza, salam de vara Amandine,ecler cu mere Carnati de porc Pate vegetal cu ardei Identifica produsele corespunzatoare Alege varianta corecta din mai multe variante

Feedback pozitiv Feedback constructiv

2.Item de tip alegere multipl - MAI MULTE VARIANTE DE RSPUNS/ UN SINGUR RSPUNS CORECT:

Instruciune: alegeti din variantele de mai jos raspunsul corect la urmatoarea intrebare Ce utilaje sau vase se pot folosi pentru dozare?

Timocul amestecator Bascula cu cadran Malaxorul Dospitorul

Feedback pozitiv Feedback constructiv 3.Item de tip alegere multipl - MAI MULTE VARIANTE DE RSPUNS/ UN SINGUR RSPUNS CORECT: Instruciune: alegeti din variantele de mai jos raspunsul corect la urmatoarea intrebare Care dintre urmatoarele substante se pot folosi pentru igenizarea spatiilor de productie Clorura de sodiu clor Clorura de argint Hidroxid de sodiu

Feedback pozitiv Feedback constructiv 1. Item de tip alegere multipl - MAI MULTE VARIANTE DE RSPUNS/ MAI MULTE RSPUNSURI CORECTE: Instruciune: alegeti din variantele de mai jos raspunsurile corecte la urmatoarea intrebare Precizati care sunt vasele si ustensilele folosite pentru operatia de dozare X X Cani gradate Timocul amestecator Bascula cu cadran malaxorul

Feedback pozitiv Feedback constructiv

Identifica utilajele si vasele corespunzatoare Alege variantele corecte

1.Item de tip DA sau NU (adevrat sau fals): Instruciune: stabiliti valoarea de adevar a afirmatiei de mai jos In unitatile de industrie alimentara exista mai multe modalitati de igenizare a spatiilor de lucru X Da Nu Constientizeaza necesitatea operatiei de igenizare in spatiile de lucru Cunoaste modalitati de igenizare

Feedback pozitiv Feedback constructiv

2.Item de tip DA sau NU (adevrat sau fals): Instruciune: stabiliti valoarea de adevar a afirmatiei de mai jos Ipentru operatia de igenizare se folosesc mai multe substante chimice X Da Nu

Feedback pozitiv Feedback constructiv