LICEUL TEHNOLOGIC ION PODARU ORA OVIDIU, JUDEUL CONSTANA.

PROIECT PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A COMPETENELOR PROFESIONALE: NIVEL 3 CALIFICAREA: TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR

INDRUMATOR : Pr !. I"#.PAVEL VIRGINIA

ABSOLVENT: CHIREA IONU$%MARIUS CLASA &%XII%& B

2012-2013

TEMA PROIECTULUI

TEHNOLOGIA DE OBINERE A PINII CU CARTOFI

CUPRINS

Tema proiectului Argument 1. Clasificarea petelui 1.1 Produse din pete 2. Descrierea semiconservelor din peste 3. Sc ema te nologic! de o"#inere a petelui marinat $. %e#ete de fa"rica#ie a marinatelor de pete & . 'ateria prim! pentru fa"ricarea petelui marinat 1.1 Pete 1.1.1. (mportan#a petelui )n alimenta#ia uman! 1.1.2. *aloarea nealimentar! a petelui +. 'ateriile au,iliare folosite la o"#inerea petelui marinat +.1. Sarea i apa +.2. -leiul de floarea-soarelui +.3. .a ar i condimente +.$. Ceap! i morcov +.&. Acid acetic alimentar /. Am"ala0e 1. 2lu,ul te nologic de o"#inere a semiconservelor de peste in o#et 3. 4orme de protec#ia muncii Conclu5ii 6i"liografie
3

ARGUMENT (ndustria panificatiei ocupa un loc insemnat in cadrul productiei "unurilor de consum. P7inea este un aliment de "a5! preparat prin coacerea8 g!tirea cu a"ur sau pr!0irea aluatului. Se prepar! din aluat de f!in! de gr7u sau secar!8 or58 porum" sau ov!5 de o"icei8 dar nu )ntotdeauna8 )n com"ina#ie cu f!ina de gr7u8 dospit! cu dro0die8 l!sat! sa creasc! i )n final coapt! )n cuptor. (ngredientele minime sunt f!ina i apa8 sarea fiind deseori pre5ent!8 plus un agent de dospire cum ar fi dro0dia.

Datorita insusirilor nutritive pe care le incorporea5a8 produsele de panificatie repre5inta forme utile de valorificare in consum a fainii8 ca derivat o"tinut din prelucrarea graului. (n unitatile de productie mai nou construite8 precum si in altele care au fost de5voltate si reutilitate8 se aplica procedee noi8 caracteristice industriei avansate. Astfel de procedee sunt spre e,emplu9 transportul si depo5itarea fainii in vrac8 pregatirea centrali5ata a materiilor prime in vederea fa"ricatiei8 prelucrarea aluatului cu a0utorul liniilor cu functionare continua8 coacerea produselor in cuptoare mecanice cu "anda8 mecani5area comple,a a operatiilor la depo5itarea si livrarea produselor8 reciclararea energiei termice8 fa"ricarea painii in flu, continuu. De asemenea8 se aplica metode avansate pentru controlul calitatii materiilor prime8 a produselor finite8 precum si pentru urmarirea si optimi5area regimului de fa"ricatie. Totodata8 s-au im"unatatit su"stantial conditiile de munca si cele igienico-sanitare la fa"ricarea produselor.
4

P7inea este un produs gustos i r!nitor8 care nu poate lipsi in nici o 5i de pe masa fiec!ruia dintre noi. CAPITOLUL I SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A SORTIMENTULUI PAINE CU CARTOFI DE '(G)BUC
Apa Ulei Faina Piure cartofi Lapte praf $a%a r "are Dro&di e Lapte lic%id

Pregatirea materiilor prime si auxiliare

Dozare Framantare Fermentare Divizare Premodelare odelare Asezare in tavi

!oacere

"coatere din tavi #acire

Depozitare

Ungere

Livrare

CAPITOLUL II CALCULE TEHNOLOGICE CALCULUL RE$ETEI CADRU C "*+,+r- *./0-!-0/ ./"1r+ ' 2# .r 3+* !-"-1: 2aina al"a superioara 000 :tip $10; - 08&00 <g

Dro0die- 0.001 <g

Sare iodata- 0.001 <g .a ar - 0.010<g -lei de floarea soarelui - 0.0$& l

Apa - 0.22& l Piure de cartofi- 0.1/& <g

=apte praf - 0.010 <g C&40+4+4 r/5/1/- 0&3r+ Cantitatea de produs finit care se o"tin din 100 <g faina este9 100 9 08&00 > 200 <g produs finit Cantit!#ile de materii prime i au,iliare pentru o ar0! de aluat o"#inut! din 100 <g f!in! sunt9 200 , 0.001 > 18+00 <g dro0die 200 , 0.001 > 18+00 <g sare iodata 200 , 0.010 > 2 <g 5a ar 200 , 0.0$& > 3 l ulei de floarea soarelui
'

200 , 0.1/& > 3& <g piure de cartofi 200 , 0.010 > 2 <g l RE$ETA CADRU PENTRU SORTIMENTUL 6 PAINE CU CARTOFI DE ' (G)BUC

M&1/r-- .r-,/ *UM &+7-4-&r/ *- r/#-,+4 1/8" 4 #-0 &: M&1/r-- .r-,/ *- &+7-4-&r/ 2aina al"a :tip $10; <g Dro0die de panifica#ie <g Sare iodata <g .a ar <g -lei l Apa l Piure de cartofi <g =apte <g ;:R/#-,+4 1/8" 4 #-0 0 Temperatura apei C Temperatura semifa"ricatului -initiala Durata framantarii Durata fermentarii Durata predospirii Durata dospirii finale Durata coacerii Temperatura de coacere Durata racirii

TOTAL

F&9/4/ 3/ .r/.&r&r/ MAIA ALUAT &0 18+00 &0 18+00 2 3 20 3& 2

100 18+00 18+00 2 3 $& 3& 2

2&

(n functie de temp.fainii 21-23 1-12 2$0 23-30 1& 10-1& 2-3 &0-+0 3& 200-220 3

C min min min min min 0 C ore

CAPITOLUL III MATERII PRIME <I AUXILIARE 'ateriile prime i au,iliare au un rol "ine preci5at la fa"ricarea produselor8prin compo5i#ia lor asigur7ndu-se un anumit con#inut de su"stan#e valoroase din punct de vedere alimentar 8 gust i arom!8 iar prin )nsuirile te nologice pe care le au influen#ea5! desf!urarea procesului te nologic. =a fa"ricarea sortimentului ?P&-"/ 0+ 0&r1 !- 3/ ' 2#);+0se utili5ea5! urm!toarele materii prime i au,iliare9 2aina al"a8 dro0die 8 sare8 5a ar 8 ulei 8 apa 8 lapte praf si piure de cartofi. FAINA ALBA =TIP >?@: 2!ina repre5int! un comple, de componen#i c imici care ii definesc )nsuirile te nologice8 fiecare component avand un rol "ine determinat in desfasurarea proceselor de fa"ricatie 8cu influenta otaratoare asupra calitatii produselor. DROJDIA DE PANIFICA$IE Afanarea aluatului destinat produselor de panificate se face cu a0utorul dro0diei pentru panificatie8 numita si do0die comprimata. Dro0dia produce in aluat fermentatia alcoolica 8 cu dega0are de C@28 care afanea5a aluatul. APA TEHNOLOGICA An pre5en#a ei particulele de f!in! se idratea5!. Bidratarea componen#ilor f!inii i )n special a su"stan#elor proteice condi#ionea5! formarea aluatului. %olul apei in aluat este dintre cele mai importante8deoarece in pre5enta ei in particulele de faina se idratea5a si se formea5a glutenul 8care conditionea5a o"tinerea aluatului 8iar la coacere o parte din apa folosita se evapora. =a o cantitate insufcienta de apa nu se asigura formarea completa a glutenului 8 o"tinandu-se aluat de consistenta mare8 cu elasticitate redusa. Apa tre"uie sa nu ai"a gust sau miros straine 8care ar putea modifica proprietatile sen5oriale ale produselor. =a prepararea aluatului pentru fa"ricarea produselor de panifica#ie se utili5ea5! ap! )n cantit!#i care varia5! dup! capacitatea de idratare a f!inii.

SAREA COMESTIBIL Sarea comesti"il! :4aCl; se utili5ea5! la fa"ricarea produselor de panifica#ie at7t pentru a le da gust8 c7t i pentru a )m"un!t!#i propriet!#ile aluatului8 f!c7ndu-l mai elastic :ceea ce contri"uie la o"#inerea de produse "ine de5voltate8 cu coa0a frumos rumenit!8 mie5ul elastic i poro5itatea uniform!;. Ac#iunea te nologic! favora"il! a s!rii )n aluat se datorea5! faptului c! e,ercit! un efect de des idratarea asupra glutenului8 fapt pentru care aceasta devine mai compact8 mai re5istent i cu o sta"ilitate mai "un!. De asemenea8 sarea in i"! activitatea en5imelor amilolitice i a microflorei fermentative. Conform SR.'33A@%BACCSarea comesti"ila este de mai multe feluri9 sare gema8 sare fina8 sare e,trafina. CAHARUL TOS .a arul folosit in industrie se pre5inta su" forma de cristal :tos;si pul"ere denumit 5a ar pudra .a !rul repre5int! su"stan#a dulce cea mai frecvent utili5at!. .a !rul contri"uie la )m"un!t!#irea gustului i a aromei produselor i la m!rirea valorii alimentare.An timpul coacerii8 5a !rul particip! la formarea melanoidinelor prin reac#ia 'aillard8 rumenind coa0a produselor. ULEIUL COMESTIBIL DE FLOAREA SOARELUI Cel mai frecvent se foloseste uleiul de floarea-soarelui sau de floareasoarelui si soia :la produsele de fran5elarie ; plantolul :uleiul solidificat; untul8 margarina si la unele prouse in special de placintarie8untura de porc. Adaosul de grasimi influentea5a insusirile reologice al aluatului8 in special plasticitatea. LAPTELE =a fa"ricarea unor produse de panificatie 8 dar mai ales a celor de patiserie se utili5ea5a laptele de vaca pasteuri5at sau laptele praf. 2iind un aliment complet 8 laptele sporeste in mare masura valoarea alimentara a produselor 8 im"unatatindule totodata aspectul 8 gustul si mentinerea prospetimii. CARTOFUL Se adauga su" forma de pasta8 care se prepara 8de regula8 din faina de cartofi 8 iar in ultima vreme din fulgi de cartofi. Pasta 8 insa8 poate fi preparata si din carofi fierti.
*

Painea cu cartofi are gust placut 8 caracteristic 8 mie5ul moale8 elastic si se pastrea5a mai mult timp in stare proaspata.

1+

CAPITOLUL IV DEPOCITAREA MATERIILOR PRIME <I AUXILIARE D/. 9-1&r/& !D-"-2!ina se depo5itea5! )n spa#ii special amena0ate8 av7nd condi#ii corespun5!toare de temperatur!8 umiditate relativ! a aerului i lumin!. Prin depo5itare se urm!rete9 )m"un!t!#irea calit!#ii f!inii8 formarea amestecurilor din loturi cu calit!#i diferite8 asigurarea cantit!#ii necesare continuit!#ii produc#iei. 2!ina se depo5itea5! fie )n saci )n maga5ii sau )n vrac )n silo5uri. An maga5ii temperatura aerului tre"uie s! fie de 10-12 oC i s! se asigure o "un! aerisire i lumin! natural! suficient!. D/. 9-1&r/& 3r E3-/Dro0dia comprimata este un produs usor altera"il. 2actorul esential de care depinde pastrarea ei este temperatura8 care tre"uie sa fie )n intervalul 2-$ oC. @ pastrare de patru saptam7ni )n aceste conditii conduce la o scadere a capacitatii ei de fermentare de 10D8 iar prelungirea pastrarii scade drastic activitatea dro0diei. Datorita faptului ca se gasesste )n stare compacta8 contactul cu o,igenul din aer este limitat. B7rtia de am"ala08 parafinata sau sulfuri5ata cu film de celofan8 limitea5a sc im"urile ga5oase si controlea5a migrarea umiditatii asigur7ndu-i o "una conservare. D/. 9-1&r/& &./Prin depo5itarea apei in recipiente de plastic8 datorita temperaturilor mari8 straturile superficiale sunt di5olvate la nivel molecular de moleculele de o,igen printr-un proces de o,idare8 re5ultand eli"erarea a diversi componenti c imici cosiderati daunatori vietii. De aceea apa se depo5itea5a in cisterne specifie si intr-un loc ferit de soare. D/. 9-1&r/& *Dr-Sarea comesti"il! este un produs igroscopic i se depo5itea5! )n )nc!peri )nc ise i uscate.Sacii se aea5! )n stive pe gr!tare din lemn8 av7nd )n!l#imea de la pardoseal! de 1&-20cm.
11

D/. 9-1&r/& 9&8&r+4+- *- +4/-+4+.a arul si uleiul se depo5itea5a in maga5ii uscate8 curate si "ine aerisite. Sacii cu 5a ar se asea5a pe gratare de lemn. D/. 9-1&r/& 4&.1/4+Se depo5itea5a in incaperi curate8 acoroase : temperatura de 2-10 0C;8 cu umiditate relativa de 10-1&D. (n astfel de conditii laptele proaspat se poate pastra8 fara sa se altere5e 8 ma,imum 12 . D/. 9-1&r/& 0&r1 !-4 r *ala"ilitatea cartofilor des idrata#i depinde nu numai de tratamentul c imic pentru prevenirea )m"run!rii i r7nce5irii8 ci i de condi#iile de depo5itare. Dac! se are )n vedere o depo5itare pe termen lung8 produsul nu tre"uie p!strat la temperaturi ridicate. Temperatura optim! de depo5itare varia5! )ntre & - 1&oC. De asemenea8 tre"uie evitat! o umiditate relativ! ridicat! dac! produsele des idratate nu sunt am"alate )n recipiente )nc ise cu "arier! de umiditate8 )n atmosfer! controlat! :)n atmosfer! de a5ot sau )n vid;

12

CAPITOLUL V DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE Scopul opera#iilor de preg!tire este aducerea materiilor prime i au,iliare )ntr-o stare fi5ic! corespun5atoare pentru a fi introduse )n fa5ele de fa"rica#ie. Pr/#D1-r/& !D-"-Pentru preg!tirea f!inii se efectuea5! urmatoarele opera#ii te nologice9 - amestecarea loturilor de f!in! av7nd calit!#i diferite pentru a o"#ine o mas! de calitate omogen! pentru o prioad! mai )ndelungat! de timp9 - cernerea pentru )ndep!rtarea eventualelor impurit!#i care au p!truns )n f!in! dup! m!cinare i pentru af7nare prin aerisire 8 )n vederea )m"un!t!#irii condi#iilor de fermenta#ie a aluatului. Dup! preg!tire se recomand! trecerea f!inii printr-o instala#ie cu magne#i 8 pentru separarea eventualelor impurit!#i metalice. Pr/#&1-r/& 3r E3-/(nainte de folosire dro0dia comprimata se desface in apa calda :la 30-3& oC; formandu-se suspensie8 cu scopul de a se reali5a o distri"uire uniforma a celulelor "acteriene in masa semifa"ricatului supus fermentatiei si in acest mod8 o afanare uniforma a aluatului respectiv a produsului.Apoi se di5olva in apa8apoi strecurandu-se. Pr/#D1-r/& &./- 1/8" 4 #-0/ Se filtrea5! pentru )ndep!rtarea eventualelor impurit!#i8 i se )nc!l5ete p7n! la o temperatur! care varia5! )ntre 2&-3&oC )n func#ie de temperatura necesar! pentru aluat8 temperatura f!inii i anotimpul de lucru.Se recomand! ca temperatura apei s! nu depaeasc! 3&oC8 deoarece glutenul )ncepe s! coagule5e8 iar celulele de dro0die )i reduc activitatea. An acest scop se iau m!suri ca f!ina s! nu ai"! temperatura su" 1&oC. Preg!tirea apei se reali5ea5! prin amestecarea de ap! cald! cu rece )n propor#ie care asigur! temperatura prescris!.

13

Pr/#&1-r/& *&r-Se di5olv! pentru a se reparti5a uniform )n masa aluatului i eliminarea impurit!#ilor minerale 8 prin filtrarea solu#iei. Se recomand! s! se prepare o solu#ie saturat! de sare :30gE100ml;.Preg!tirea se pote face cu a0utorul di5olvatorului cu agitator8 sau utili57nd o instala#ie continu! de di5olvat. Pr/#&1-r/& 9&8&r+4+.a arul se di5olva in apa calda : la 32-3& 0C;8 in proportie de 1 9$8 iar solutia o"tinuta se strecoara 8 pentru a se indeparta eventualele impuritati care au patruns in am"ala0ul cu 5a ar sau in vasul de di5olvare8 in timpul e,ecutarii acestei operatii . Pr/#&1-r/& 4&.1/4+Se strecoara si se incal5este la 30-3$0C sau la una mai mica 8 in functie de temperatura ceruta de te nologia fa"ricarii produselor in compo5itia carora se utili5ea5a. =aptele praf- se amesteca cu apa preva5uta in reteta8 la temperatura de 30-$00C8 in proportie de 1918 pentru idratare. Pr/#&1-r/& +4/-+4+-leiul pentru a putea fi corespun5ator do5at 8 este mai intai lic efiat prin incal5ire pana la punctul de topire care8 dupa cum s-a mai spus 8 este de 3$-3+ 0C pentru plantol8 30-3&0C pentru unt8 31-310C pentru margarina si 3$-$00C pentru untura de porc. Pr/#&1-r/& !&-"/- 3/ 0&r1 !2aina de cartofi se supune unei pregatiri inainte de utili5are8 cunstand in transformarea ei in pasta.Pentru aceasta8 cantitatea necesara se introduce in cuva mala,orului sau intr-un alt vas corespun5ator8 adaugandu-se apro,imativ $ parti de apa fier"inte la temperatura de 10-300C si amestecandu-se "ine 8 pana la omogeni5are. Pasta formata se lasa la racit 2-3 pana a0unge la temperatura de 323&0C 8iar apoi se foloseste la prepararea maielei. PREPARAREA ALUATULUI 2a5a te nologic! de preparare a aluatului cuprinde urm!toarele opera#ii principale9
14

do5area materiilor prime si au,iliare8framantarea aluatului8fermentarea aluatului. DOCAREA MATERIILOR PRIME <I AUXILIARE Scopul opera#iei de do5are este s! asigure compo5i#ia i calitatea produselor fa"ricate. D 9&r/& !D-"-Are un rol important #in7nd seama de ponderea cu care aceasta intr! )n compo5i#ia aluatului. Se do5ea5! prin c7nt!rire )n cantitatea prev!5ut! )n re#eta de fa"rica#ie pentru prepararea aluatului.Pentru o sar0! se recomand! s! se foloseasc! )n total o cantitate de f!in! care repre5int! $0D fa#! de volumul cavei mala,orului. Do5area por#iilor de f!in! se face utili57nd "ascula cu cadran8c7ntarul semiautomat sau do5atorul continuu. D 9&r/& 4-08-3/4 r Apa8 suspensia de dro0die8 solu#ia de sare8gr!simile )n stare lic id! utili5ate la prepararea aluatului se do5ea5! )n cantit!#ile prev!5ute )n re#eta de fa"rica#ie. Se do5ea5! prin m!surare8 cu vase gradate simple fie cu a0utorul unor instala#ii semimecani5ate sau mecani5ate. (nstala#ile sunt dotate cu posi"ilita#i de citire a volumului de lic id m!surat i )n ca5ul apei a temperaturii. FRAMANTAREA ALUATULUI 2r!m7ntarea repre5int! opera#ia te nologic! )n urma c!reia8 din materiile prime i au,iliare se o"#ine o mas! omogen! de aluat cu o anumit! structur! i )nsuiri reologice :re5isten#!la )ntindere8 e,tensi"ilitate8 elasticitate8 plasticitate;.Ansuirile reologice ale aluatului influen#ea5! volumul i forma produsului8 elasticitatea mie5ului i a co0ii8 men#inerea prospe#imii. Pentru fa"ricarea sortimentului aluatul se prepar! prin metoda direct! si indirect!. R/#-,+4 1/8" 4 #-0 al opera#iei de fr!m7ntare se refer! la durata fr!m7nt!rii i la temperatura care tre"uie s! o ai"! semifa"ricatul. FERMENTAREA ALUATULUI Se face cu scopul de a se o"#ine aluat "ine af7nat8 din care s! re5ulte produse "ine crescute:cu volum mare8 av7nd mie5 poros i elastic;8 produsele devenind
15

uor asimila"ile.An timpul fermenta#iei 8 )n aluat se acumulea5! diferite su"stan#e care condi#ionea5! gustul i aroma specifice produselor . An timpul fermenta#iei au loc urmatoarele procese9c imice en5imatice si micro"iologice. PRELUCRAREA ALUATULUI @pera#iile te nologice care se e,ecut! )n cadrul fa5ei de prelucrare sunt9 -divi5area aluatului8premodelarea aluatului8predospirea aluatului8modelarea aluatului si dospirea finala. DIVICAREA ALUATULUI Pentru a putea fi trecut la divi5are8 aluatul este scos din cuva mala,orului )n care a fost preparat8 manual sau cu a0utorul r!sturn!torului de cuve.Divi5area se poate reali5a mecani5at cu a0utorul mainilor de divi5at sau manual. PREMODELAREA @pera#ia de premodelare are rolul de a imprima "ucatii de aluat o form! rotund!8ca apoi )n timpul model!rii finale8 s! se o"#in! forma dorit!. PREDOSPIREA Fste o etap! a fermenta#iei care are loc )n "ucata de aluat divi5at! i premodelat!. Se reali5ea5! prin men#inerea )n stare de repaus a "uca#ii de aluat dup! premodelare 8)n condi#ii de microclimat :temperatura aereului 21-30 oC i /0/& D umiditate relativ! a aerului;8 pentru rela,area tensiunilor interne. (nfluen#ea5! favora"il calitatea produselor )n special prin m!rirea volumului. MODELAREA @pera#ia de modelare permite s! se o"#in! at7t forma estetic! a produsului c7t i o structur! uniform! a mie5ului prin eliminarea golurilor mari formate )n timpul fermenta#iei. Ac#iunea mecanic! e,ercitat! asupra aluatului )n timpul model!rii repre5int! o prelungire a ac#iunii mecanice de fr!m7ntare. Prin modelare porii e,isten#i )n "uc!#ile de aluat se fragmentea5! 8 iar "ulele mari de ga5e se distrug form7nd un numar sporit de pori astfel c! structura poro5it!#ii produsului se )m"un!t!#ete mult )n aluatul modelat. An aluatul modelat necorespun5ator8 distri"uirea "ulelor de ga5e se face neuniform.
1'

Pentru sortimentulGGPaine cu cartofiGGmodelarea se reali5ea5! )n format rotund. Dup! modelare "uc!#ile de aluat se aea5! )n forme teflonate i se introduc )n dospitor pentru dospirea final!. DOSPIREA FINALA Scopul principal al dospirii finale este acumularea de C@ 2 8 care condi#ionea5! volumul i structura poro5it!#ii produselor 8 )nsuiri influen#ate de intensitatea i dinamica form!rii ga5elor de fermenta#ie i capacitatea aluatului de a le re#ine. COACEREA Anainte de introducere )n cuptor "uc!#ile de aluat se ume5esc :spoiesc; pentru formarea luciului co0ii produselor8 c7t i amelior!rii elasticit!tii aluatului.An procesul te nologic coacerea repre5int! cea mai important! fa5!8 )ntruc7t aceasta produce sc im"area materiilor prime utili5ate la prepararea aluatului )n produs alimentar comesti"il.Coacerea se reali5ea5! )n mediu cu a"uri. Procesele esen#iale care au loc )n aluatul supus coacerii sunt9 )ncal5irea8modificarea amidonului i modificarea proteinelor. Parametrii te nologici ai operatiei de coacere9 - temperatura de coacere 220- 230oC - durata coacerii 1 -10 min AMBALAREA, DEPOCITAREA <I LIVRAREA RACIREA Dup! coacere produsele se las! la r!cit timp de 1-2 ore. %!cirea produselor se face la o temperatura de 20oC. AMBALAREA Produsele se am"alea5! )n navete de plastic captusite cu artie de am"ala08 dup! care se predau la maga5ie )n vederea livr!rii. DEPOCITAREA
1(

Depo5itarea produselor de panifica#ie se face )n )nc!peri special amena0ate )n acest scop. Principalele condi#ii pentru p!strare produselor )n depo5ite sunt urm!toarele9 temperatura de 11-20oC8 c7t mai uniform! i umiditate elativ! a aerului +&-/0D8 igien! corespun5!toare pentru produsele alimentare:lipsa mucegaiului8 insectelor sau ro5!toarelor;. LIVRAREA =ivrarea produselor se face cu mi0loace de transport autori5ate pentru produse de panifica#ie8 )n perfect! stare de cur!#enie.

1)

CAPITOLUL VI NORME DE IGIEN <I PROTEC$IA MUNCII NORME IGIENICO%SANITARE An ca5ul produselor de panifica#ie8 respectarea normelor igienico-sanitare este strict!8 )ntruc7t8 )nainte de a fi consumate8 ele nu mai sunt supuse la opera#ii de preg!tire :sp!lare8op!rire; care s! )nlature "acteriile con#inute de acestea. IGIENA PROCESULUI TEHNOLOGIC, A UTILAJELOR SI A SPA$IILOR DE LUCRU M&1/r--4/ .r-,/ F- &+7-4-&r/ utili5ate tre"uie sa corespund! prescrip#iilor sanitare din normativele )n vigoare. =a recep#ie o dat! cu verificarea calit!#ii se face i controlul st!rii de igien! :corpuri str!ine8 insecte8 ro5!toare8 mirosuri provenite din trat!ri cu insecto-fungicide;. D/. 9-1&r/& ,&1/r--4 r .r-,/ F- &+7-4-&r/ se face )n spa#ii special amena0ate8 lu7ndu-se m!suri pentru evitarea impurific!rii i alter!rii. Pr/#D1-r/& ,&1/r-4 r .r-,/ F- &+7-4-&r/ se va face )n )ncaperi separate cu respectarea urm!toarelor norme igienico- sanitare9 -sacii vor fi peria#i )n e,terior pentru )ndep!rtarea eventualelor impurit!#i i vor fi )ntori pe dos dup! golireH -materialele pulverulente se cern iar cele lic ide se strecoar!H O./r&5--4/ 1/8" 4 #-0/ care se desf!oar! )n s!lile de fa"rica#ie se vor efectua cu respectarea urm!toarelor condi#ii igienico-sanitare9 -eliminarea depunerilor de praf re5ultate din procesul te nologic H -eliminarea stagn!rilor semifa"ricatelor i produselor )n utila0e i mi0loace de transport pentru a evita infectarea i ifestareaH -prevenirea alter!rii produselor prin aplicarea m!surilor te nice i te nologice corespun5!toareH -asigurarea materialelor de protec#ie sanitar! pentru semifa"ricate : p7n5e8 capace;H -eliminarea permanent! a deeurilor neigienice re5ultate din procesul de fa"rica#ie:faina m!turatur!8 resturi de aluat8 produse degradate;H -colectarea re"uturilor recupera"ile i depo5itarea lor )n condi#ii igieniceH "1r/5-"/r/& -#-/"-0D & & +1-4&E/4 r F- *.&5--4 r 3/ 4+0r+ Curent8la sf7ritul fiecarui sc im" i la )ntreruperea lucrului se efectuea5! urmatoarele opera#ii9
1*

- )ndepartarea re5iduurilor i deeurilor de pe utila0e i instala#ii care nu necesit! oprirea produc#ieiH - cur!#irea utila0elor prin periere8 tergereH - cur!#irea i sp!larea cuvelor 8t!vilor8i a altor ustensileH - cur!#irea i sp!larea vaselor pentru lapte8 ulei8etc. cu solu#ie cald! :$&-&0 oC; de sod! calcinat! urmat! de cl!tire i op!rire la /0@CH - cur!#irea pardoselilor i a spa#iilor de depo5itareH S!pt!m7nal se va efectua cur!#enie general! const7nd )n urm!toarele opera#ii9 - cur!#irea pere#ilor de praf cu peria i carpa ud!H - sp!larea pere#ilor faian#a#i i uleia#i 8a pardoselilor cu ap! cald!: $&-&0 oC;cu 118&D sod! calcinat! sau detergen#i anionici8cl!tirea cu ap! si stergerea cu c7rpeH - cur!#irea utila0elor8 ustensilelor8instala#iilor pentru preg!tirea materiilor8 dulapurilor frigorifice8 sp!larea i sc im"area ec ipamentului de protec#ie sanitar! a semifa"ricatelor8 sp!larea tavilor i formelor pentru coacerea produselor cu solu#ie de sod! calcinat! 1-18&D la $&-&0oC i termotratarea prin ardere )n cuptor. Am"ala0ele i mi0loacele de transport pentru produse tre"uie )ntre#inute )n cea mai "un! stare de igien!. Fste inter5is! utili5area am"ala0elor )n stare murdar! sau deteriorat!. 4avetele din material plastic se vor sp!la cu solu#ie de sod! calcinat! :1-18&D; la temperatura de $&-&0oC. IGIENA PERSONAL A MUNCITORILOR Personalul din unita#ile de produc#ie tre"uie s! se supun! unor reguli stricte de ordin sanitar pentru a evita rasp7ndirea "olilor molipsitoare i a to,iinfec#ilor alimentare. Personalul anga0at tre"uie s! ai"! avi5ul medical favora"il i s! se pre5inte la e,amenele medicale i de la"orator periodice prev!5ute de instruc#iunile sanitare. Personalul din unit!#ile de productie tre"uie s! respecte urmatoarele masuri de igien!9 - depunerea la intrarea )n produc#ie a ainelor de strad! la vestiare i )m"r!carea ec ipamentului de protec#ie sanitar! a alimentuluiH - trecerea prin "aie sau duuri8 sau cel pu#in sp!larea m7inilor cu ap! i s!pun8 urmat! de de5infec#ia cu ap! clorinat :081D;H - t!ierea ung iilor scurt i st7ngerea p!rului su" "onet! sau "asmaH - sp!larea m7inilor cu ap! i s!pun dup! folosirea grupului sanitar8 dup! orice )ntrerupere a muncii8 sau )n ca5 de murd!rire accidental!. Fc ipamentul sanitar de protec#ie va fi purtat )n e,clusivitate la locurile de munc!8 fiind strict inter5is! utili5area lui )n afara acestora. Spa#iile social-sanitare se cura#! :matur!8 spal!; )n fiecare sc im" de lucru i se de5insecti5ea5! de c7te ori este nevoie sau minimum o dat! pe lun!.
2+

NORME DE SECURITATE <I SNTATE N MUNC Protec#ia muncii este reglementat! prin =egea nr. 313E 200+ legea securit!#ii i s!n!t!#ii )n munc!. Scopul cunoaterii normelor de protec#ia muncii este de a evita accidentele de munc! )n cadrul unit!#ilor de produc#ie. Pentru ca muncitorii s!-i desf!oare din plin activitatea i s!-i pun! )n scopul produc#iei )ntreaga lor capacitate de lucru8 tre"uie s! ai"! condi#ii corespun5!toare pentru a putea fi prevenite accidentele i )m"oln!virile profesionale. L& 3/. 9-1&r/& F- .r/#D1-r/& ,&1/r--4 r, " r,/4/ .r/GD3 +r,&1 &r/4/: % ae5area )n stive a materiilor prime i au,iliare se va face respect7nd )nal#imea care asigur! sta"ilitatea stivelor i nu necesit! eforturi deose"ite pentru manipulare. - sacii cu fain! se vor ae5a )n stive cu )nal#imea de cel mult 10 saciH - depo5itarea )n ordine a tuturor materiilor8 decongestionarea c!ilor de acces8c7t i re5ervarea culoarelor la l!#ime corespun5!toare pentru efectuarea manipul!rilor )n condi#ii de strict! securitate a munciiH - c!rucioarele Ili5! s! func#ione5e uor8 far! 5gomot i s! nu necesite eforturi mari din partea muncitorilorH - cern!toarele se vor supraveg ea cu aten#ie8iar atunci c7nd produc dega0!ri mari de praf se opresc i se remedia5!H L& .r/.&r&r/& F- .r/4+0r&r/& &4+&1+4+- */ .r/GD3 H" .r-"0-.&4 +r,D1 &r/4/ ,D*+r-: - mala,oarele vor func#iona numai cu ap!r!toarea )mpotriva accidentelor pus!H - )n timpul func#ion!rii utila0ului muncitorii nu au voie s! um"le la organele de ac#ionareH - introducerea materialelor )n cuv! se va face numai )n timpul sta#ion!rii utila0uluiH - verificarea consisten#ei aluatului se va face cu aten#ie numai )n 5ona de ieire a "ra#ului din aluatH - este inter5is! apropierea persoanelor str!ine de utila0H - este inter5is! ac#ionarea automatului de pornire Ioprire cu m7na umed!H - cur!#irea cuvei i a "ra#ului fr!m7nt!tor tre"uie s! se fac! numai dup! oprirea utila0uluiH - utila0ele se vor lega la nul ca protec#ie principal! i la p!m7nt ca protec#ie suplimentar!H
21

- muncitorii vor men#ine )n permanen#! cur!#enia )n 0urul utila0ului pentru a se evita producerea accidentelor prin alunecareH - punerea utila0elor )n func#iune se va face numai dup! verificareH - este inter5is! func#ionarea utila0elor cu defec#iuni8 defec#iunile vor fi anun#ate conduc!torului procesului de produc#ie i remediate de personalul speciali5at numai dup! oprirea utila0uluiH - ta"lourile de comand! i automatele de pornire tre"uie s! ai"! t!"li#e averti5oareH - accesul la instala#ii se face pe sc!ri i platforme special amena0ateH - se inter5ice urcarea personalului cu piciorele pe conducte8 arm!turi8 utila0eH - se inter5ice p!r!sirea locului de munc!8 nu se las! utia0ele aflate )n func#iune nesupraveg eateH - se inter5ice stropirea cu ap! sau alte lic ide a motoarelor si instala#iilor electrice8e,ist! pericol de electrocutareH L& 0 &0/r/& &4+&1+4+- : - cuptoarele vor fi prev!5ute cu ote de a"sor"#ie a c!ldurii de la gura cuptoruluiH - este inter5is! "locarea spa#iului de deservire a utila0uluiH - cuptoarele vor fi deservite numai de personal instruitH - manavrarea t!vilor cu produse se va face cu m!nui de protec#ieH - cuptorul electric va fi racordat la nul ca protec#ie principal! i la p!m7nt ca protec#ie suplimentar!H - repara#ia cuptoarelor se va face numai c7nd temperatura p!r#ilor constructive a co"or7t su" $0oC. - remedierele de orice natur! se vor efectua numai de personalul speciali5atH D/. 9-1&r/& F- 4-Gr&r/& .r 3+*/4 r 9 - ae5area produselor )n navete se va face astfel )ncat s! nu se dep!easc! marginile acestoraH - stivuirea navetelor tre"uie s! asigure sta"ilitatea lor at7t )n stare de repaus c7t i )n timpul manipul!rilorH - este inter5is! folosirea navetelor rupte8 deteriorate

22

NORME DE PREVENIRE <I STINGERE A INCENDIILOR

unit!#ile de produc#ie tre"uie s! fie prev!5ute cu idran#i de incendiu H unit!#ile vor dispune de instala#ii de ap! pentru stingerea incendiilor H electropompele8 motopompele tre"uie s! fie permanent )n stare de func#ionare H curtea unit!#ii s! fie nivelat! i )mp!r#it! )n mod corespun5ator pentru a putea permite accesul uor la cl!diri i pentru a interveni rapidH se inter5ice fumatul sau introducerea de #ig!ri8 c i"rituri8 "ric ete8 materiale sau produse care ar putea provoca incendiu sau e,plo5iiH silo5urile de f!in! vor avea inscrip#ion!ri de interdic#ie i averti5are privind pericolul de e,plo5iiH spa#iile cu praf de f!in!8 5a !r i alte pul"eri vegetale vor fi cur!#ate permanent folosindu-se mi0loace i materiale care nu pot provoca sc7nteiH se inter5ice folosirea surselor de )nc!l5ire necorespun5!toare sau improvi5ateH personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor tre"uie s! cunoasc! i s! aplice )ntocmai normele8 s! men#in! )n perfect! stare de func#ionare toate mi0loacele de stingere i s! nu le foloseasc! )n alt scopH

23

CAPITOLUL VII CONTROLUL DE CALITATE REALICAT PE FLUXUL TEHNOLOGIC C&r&01/r-*1-0- */"9 r-&4/ &4/ !D-"-- &4;/ T-. >?@ : C&r&01/r-*1-0Culoare:aspectul; 'iros Just C "3-5-- 3/ &3,-*-;-4-1&1/ Al"! cu nuan#! g!l"uie Placut8 specific f!inii 8 f!r! miros de mucegai8 de )ncins sau alt miros str!in 4ormal8 pu#in dulceag8 nici amar8 nici acru8 f!r! scr7net la masticare:datorit! impurit!#ilor minerale8 p!m7nt8 nisip ; 4u se admite pre5en#a insectelor sau acarienilor )n nici un stadiu de de5voltare.

(nfestare

C&r&01/r-*1-0- !-9-0 I08-,-0/ C&r&01/r-*1-0-miditate ma, Aciditate grade ma, Con#inut de gluten umed min (ndice de deformare al glutenului mm Con#inut de cenu! raportat la s.u. ma, Con#inut de cenu! insolu"il! )n Bc l 10 ma, C "3-5-- 3/ &3,-*-;-4-1&1/ 1$.& 282 30 &K12 08$1 082

Conform STAS B?J%KB8dro0dia de panifica#ie comprimat! are urmatoarele caracteristici. C&r&01/r-*1-0- r#&" 4/.1-0/ C&r&01/r-*1-0Aspectul
24

C "3-5-- 3/ &3,-*-;-4-1&1/ 'asa compact! cu suprafa#a neted!8 nelipicioas!

Consisten#a Culoarea Justul 'irosul C&r&01/r-*1-0- !-9-0 %08-,-0/

Dens!8 se rupe uor Cenuie8 "run-desc is cu nuan#! g!l"uie8 uniform! )n mas! Caracteristic produsului8 f!r! gust amar sau alt gust str!in Caracteristic8 f!r! miros de mucegai8 de putrefac#ie sau alt miros str!in

C&r&01/r-*1-0C "3-5-- 3/ &3,-*-;-4-1&1/ -miditate8 D ma,. /+ Capacitatea de dospire )n aluat8 minute8 ma,. 30 C&r&01/r-*1-0- r#&" 4/.1-0/ &4/ *&r-- : C&r&01/r-*1-0Justul 'irosul Culoarea Corpuri str!ine Corpuri str!ine C "3-5-- 3/ &3,-*-;-4-1&1/ s!rat8 f!r! gust str!in lips! al"! cu sla"e nuan#e cenuii nu se admit uniform8 fara aglomerari sta"ile

Pr .r-/1&1-4/ r#&" 4/.1-0/ &4/ 9&8&r+4+-: C&r&01/r-*1-0Culoare Aspect C&8&r 0r-*1&4 C&8&r .+3r& Al"a-lucioasa Al"a-mata Cristale cat mai 2aina uscata8 uniforme8 nelipicioasa nelipicioase8 fara aglomerari Dulce LLLLEELLLL 2ara miros si LLLLEELLLL gusturi straine =ipsa LLLLEELLLL C&8&r ;+0&1Al"a-mata 6ucati uscate8 pete LLLLLEELLLL LLLLLEELLLL LLLLEELLLL

fara

Just 'iros Corpuri straine

25

Pr .r-/1&1-4/ !-9-0 %08-,-0/ &4/ 9&8&r+4+-: T-.+4 3/ 9&8&r C&8&r 9& C/"+*& r&. r1&1& 4& ,&7-,+,: *+;*1&"1& +*0&1& =-" L ,,-"-,+,: 338/& 33810 338/& 0803 0802 0803 =L U,-3-1&1/=L ,&7-,+,:

.a ar cristal .a ar "ucati .a ar pudra

0810 081& 0810

Pr .r-/1&1-4/ r#&" 4/.1-0/ &4/ 9&8&r+4+-: C&r&01/r-*1-0Just 'iros Culoare Corpuri straine C "3-1-- 3/ &3,-*-;-4&1/ Dulce 8 fara gust strain Specific Al" 4u se admit

C&r&01/r-*1-0- !-9-0 I08-,-0/ &4/ 0&r1 !+4+- : C ,. "/"1+4 Apa Jrasime "ruta Compusi nea5otati 8din care 9 -amidon -celulo5a Cenusa U)M D D D D D D V&r-&1-- 3/ 4& M.4& +1-1& 08/-38/ 138&-23 1$-22 083-08& 08&-180 DETERMINRI PRACTICE Pentru a studia variatia elasticitatii produselor 8 o"tinute prin metoda directa si indirecta de preparare a aluatului pentru sotimentul N P&-"/ 0+ 0&r1 !- 3/ '2#);+0. Am determinat elasticitatea p7inii8 pentru 1 p7ine din fiecare pro"! conform prevederilor STAS i am o"#inut urm!toarele re5ultate9
2'

V&4 r- ,/3-/&80 280 2081& 1180 08$ 180

B =,,: Pr ;& ' &$ &1 Pr ;& O &/ &3 Pro"a 1 Pro"a 2 F > 1$ D8 F > 30 D

A =,,:

E =L:

M/3-& 3/1/r,-"Dr-4 r =L: ?>

+2 +1 +3 &3

1$.3/ > 1$ 13.+0 > 1$ B@ 30.$/ > 30 13.13 > 30

Am constatat c! produsele o"#inute prin metoda indirect! sunt mai "ine de5voltate8 au o poro5itate uniform!8 pori fini i elasticitate mai "un! dec7t p7inea o"#inut! prin metoda direct!. DETERMINAREA ELASTICITA$II MIECULUI PPINII Pr-"0-.-+4 ,/1 3/-: Presarea unei "ucati de mie5 de forma determinata 8un timp dat si masurarea revenirii la po5itia initiala 8 dup! inlaturarea fortei de presare. A.&r&1+r& : Aparat pentru determinarea elasticitatii mie5ului. Perforator : de preferinta din alama . %igla de 20 cm 8 cu valoarea divi5iunii de 1 mm. Cronometru. M 3 3/ 4+0r+ : Se fi,eaa5a aparatul pe o suprafata plana. Se taie din partea de mi0loc a pro"ei o felie cu laturile paralele si grosimea de +0 mm. Din mi0locul feliei se scoate un cilindru de mie58 cu a0utorul perfioratorului. Se asa5a cilindrul de mie5 o"tinut pe placa fi,a a aparatului8 in partea centrala a acesteia si se co"oara placa mo"ila 8pana la atingerea nivelului cel mai inalt al
2(

cilindrului de mie5 8 evitand presarera acestuia.Se citeste pe rigla la nivelul placcii8 inaltimea initiala a cilindrului de mie5 8 in mm . Cu a0utorul dispo5itivului de presare se presea5a cilindrul de mie5 8 pana la 0umatate din inaltime 8 mentinandu-l astfel timp de un minut8 dipa care se inlatura presiunea e,ercitata prin desfacerea rapida a dispo5itivului de presare si ridicarea placii mo"ile8astfel incat sa se lase suficient spatiu li"er pentru revenirea mie5ului. Dupa un minut de revenire a mie5ului la forma initiala 8 se reduce placa mo"ila pana la nivelul cel mai inalt al cilindrului de mie5 : evitnd presarea ; si se citeste pe rigla inaltimea colondrului de mie5 dupa revenire8 un mm. Se efectuea5a in paralel doua determinari din aceeasi pro"a. C&40+4+4 *- /7.r-,&r/& r/9+41&1/4 r : Flasticitatea mie5ului painii :raportul e,primat in procente intre inaltimea dupa presare si revenire si inaltimea initiala a cilindrului de mie5; se e,prima in procente si se calculea5a cu formula 9 6 Flasticitate :F; > M N 100 O DP A in care : A - inaltimea cilindrului de mie5 inainte de presare 8 in milimetrii H 6 - inaltimea cilindrului de mie5 dupa presare si revenirea acestuia la po5itia initiala8 in milimetri . %e5ultatul se calculea5a cu o 5ecimala si se rotun0este la numar intreg. Ca re5ultat se ia media aritmetica a celor doua determinari8daca sant indeplinite conditiile de repeta"ilitate . %epeta"ilitate : diferenta dintre re5ultatele a doua determinari paralele efectuate de acelasi operator in cadrul aceluiasi la"orator8din aceeasi pro"a nu tre"uie sa depaseasca doua procente de volum in valoare a"soluta.

2)

A"/7& '

P&-"/ 0+ 0&r1 !:reteta; '. Turnati apa si uleiul de floarea -soarelui in tava masinii. Totusi8 daca manualul dumneavoastra de instructiuni va cere sa puneti mai intai dro0dia in tava8 atunci inversati ordinea in care adaugati lic idele si ingredientele uscate . O. Presarati deasupra faina 8 astfel incat sa acopere toata apa. Adaugati piureul de cartofi si lapte praf. Adaugati sarea si 5a arul in colturi diferite ale tavi. 2aceti o mica gaura in mi0locul fainii. :dar nu pana la lic id; si adaugati dro0dia. 3. Setati masina pe programul normal 8 coa0a medie. Apasati "utonul STA%T pentru a gla5ura painea8 ungeti-i suprafata cu lapte8 fie la inceputul perioadei de coacere8 fie la mi0locul ei. >. Scoateti painea la sfarsitul programului de coacere 8 si ase5ati-o pe un gratar metalic8 sa se raceasca.

I"#r/3-/"1/ .&-"/ ,-E4 0-/ : -22&ml E1cana de apa in care au fost fierti cartofii8 la temperatura camerei . -$&mlE3linguri de ulei de floarea-soarelui -&00 gE$1E2 cani de faina al"a speciala pentru paine. -1/&gE2 cani de piure rece de cartofi -22 mlE11E2 lingura de lapte praf des idratat -/8& mlE11E2 lingurita de sare -10 ml E2 lingurite de 5a ar granulat - /8&mlE11E2lingurita de dro0die uscata cu actiune rapida -lapte pentru gla5ura

2*

A"/7& O

ECHIPAMENTUL DE PROTECTIE FOLOSIT IN INDUSTRIA ALIMENTARA

ci5me sau papuci al"i

"oneta de unica folosinta

alat

manusi de vinil

sort

3+

"oneta "rutar
A"/7& 3

M-7/r .4&"/1&r 3/ J4 !&r& &1&*&,/"1

mi,er

cuva

palete

Fste un mi,er ultramodern8 pentru tre"urile 5ilnice din "ucatarie8 "rutarie sau la"orator. Datorita marimii lui8 este foarte fle,i"il 8 cu accesoriile lui este capa"il sa re5olve diferite munci de taiere 8 maruntire 8 amestecare si "atere. 6utonul de operare este amplasat ergonomic pe am"ele parti laterale ale mi,erului. @perarea mi,erului si montarea diferitelor ustensile 8 precum si a cuvei8 este destul de simpla. Cuva poate fi suprapusa . TFDDQ este silentios si are un motor puternic. F,ploatarea inteligenta a motorului prote0ea5a mi,erul de supraincarcare. Cu du"la vite5a varia"ila pentru folosirea prietenoasa cu tel8 "atator si spira8 toate din ino, .

31

A"/7& > C+.1 r 0+ G/1r/ 04&*-0 0+ 1r/- G/1r/, > 1&G- 3/ A@ 7 >@ 0,)G&1r&:

Cuptoarele clasice cu vetre sunt clasicele cuptoare de "rutarie8 au fost proiectate din 1332 si pot fi gasite in toata lumea. Are un generator puternic de a"ur8 cu termostat8 care permite cele mai "une temperaturi in camera cuptorului si asigura atingerea temperaturii rapid. 2iecare sectiune are functie separata pentru a"ur. C&r&01/r-*1-0- 1/8"-0/: -Suprafata de coacere9 183 mp -vatra 1 220 mm cu generator de a"ur incorporat8 cu "a5a din piatra -vatra 2 220 mm cu generator de a"ur incorporat8 cu "a5a din piatra -vatra 3 220 mm cu generator de a"ur incorporat 8 cu "a5a din piatra --sa din sticla -Panou de control
32

-Bota -Picioare regla"ile cu roti -Putere9 3181 <R8 3 , $00 * -'asa9 2/0 <g -dimensiuni de ga"arit 9 l 2020 , adancime 12$& , B 2020 mm

BIBLOGRAFIE

C ristine (ngram8 Sennie S apter J . 'oldoveanu . a

%e#ete delicioase pentru prepararea p7inii -tila0ul i te nologia panifica#iei i produselor f!inoase ,rozavu =ucrator in morarit si !amelia !oman panificatie 'odulul- fa"ricarea painii ariana -. a 4ic ita '. Preg!tire de "a5! )n =umini#a8 milcu *. industria alimentar! a Carol Toma i 'erceologia produselor Constan#a 4eagu alimentare vol ( si (( 'ariana -tila0ul i te nologia Dragoi8J eorg e Panificatiei si Produselor 'oldoveanu 2ainoase '.A.A. Colec#ie de standarde profesionale-'or!ritPanifica#ie8 Produse 5a aroase UUU Colec#ie de STAS-uri din industria alimentar! :Produse finite8 materii prime i au,iliare; UUU =egea nr. 313E 200+ legea securit!#ii i s!n!t!#ii )n munc!
33

Fditura ATuila8 6ucureti8 2001 Fditura Didactic! i Pedagogic!8 6ucureti 1333 Fd. @scar Print8 6ucureti 200& Fd. @scar Print8 6ucureti 2000 Fditura Te nic!8 6ucuresti 13+3 Fditura didactica si pedagogica 6ucuresti 1332 6ucureti 133/

Fditura. Te nic!8 6ucureti 13/1

34