Catatea produseor repreznt ansambu nsuror une vaor de ntrebunare ce exprm gradu n care acestea satsfac nevoe socae n funce de parametr tehnco-economc, estetc, gradu de uttate efcen economc n expoatare consum. Catatea produseor amentare se creaz n procesu de producere se manfest n procesu de consum.n formarea cat partcp matera prm pe de o parte, catatea organzr procesuu tehnoogc, aceste dou noun fnd n nterdependen. Catatea crn produseor dn carne e utzat ca noune n sensur arg a cuvntuu, n funce de preocupre ceor care o foosesc.n genera, catatea crn e determnat de totatatea factoror nutrtv, senzora, gnec tehnoogc. - Catatea nutrtva a dfertor produse amentare e determnat n prncpa de connutu catatea gucdeor, proteneor, pdeor, vtamneor sruror mnerae.n cazu crn macre, dn punct de vedere a esuturor consttuente, catatea e nfuenat de catatea esutuu muscuar, con|unctv, adpos, n raport ma mc - nervos, vascuar.Dn aceast cauz catatea goba a crn este sensb dfert de catatea esutuu muscuar.Dferenee mportante n catatea crn se constat n funce de vrst, ras, spece, sex, starea de ngrare, regunea anatomc. - Catatea gnec - ma e numt noputatea produseor e una dn ature cee ma mportante n catatea goba.Catatea gnec este nfuenat negatv de substane cu caracter antamentar toxc, mcroorgansme patogene, contamnarea cu mcotoxne, cu metae gree radonucez.Carnea consttue un medu favorab pentru dezvotarea mcroorgansmeor: aceta a|un pe suprafaa crn se nmuesc destu de uor a|ung n strature profunde ae crn, nfuennd astfe catatea genc. - Catatea senzora - e aprecat cu a|utoru ceor 5 organe de sm, ca: gust, mros, vz, auz, tact.Carnea prn consumare provoac senza ce sunt respectate cu a|utoru smuror.Aceste caracterstc sunt compexe, anume: cuoarea, mrosu, gustu, aroma, sucuena, fragezmea, aspectu exteror n secune.Ca catatea nutrtv, catatea senzora este aprecat de factor genetc(spece, ras, vrst, sex, tpu de much), sau de factor tehnoogc(conde de amentare a anmauu, mcrocmatu n ocour, starea a sacrfcare, temperatura a tratare termc frgorfc: durata pstrr sau tratr), factor cunar(modu de preparare pregtre pentru consum). 1 - Catatea estetc - se refer a dou aspecte dferte a produseor: estetca produsuu estetca ambaa|uu. Indc care aprecaz catatea metodee de aprecere Caracterstc pentru ndustra crn preucrr psror e prezena unu sortment destu de varat de produse fnte.Utzarea unua aceua tp de matere prm n dferte procese tehnoogce duce a fabrcarea dfertor produse amentare cu dfer ndc de catate; ns nectnd a deosebre de producere pentru ma|ortatea produseor amentare dn carne e caracterstc foosrea matere prme ce trebue s fe adms n producere de controu santar-veternar, sarcna de baz a crua e neadmterea n producere a anmaeor psror suspecte a bo, rscante pentru vaa sntatea consumatoruu. Aceasta se reazeaz datort unu contro mnuos a recepa anmaeor psror pe tertoru ntreprnder. Catatea produseor dn carne e aprecat prn metode organo-eptce, prn petrecerea degustaor. Degustaa este o msur a care partcp un grup de specat n domenu, ce au experen sunt dota cu organe de sm de stud receptve. Dn cauza c catatea recepe organeor de sm nu poate f aprecat pe o careva scar, comsa de degustare e actut dntr-un numr mpar de membr. n cadru une ntreprnder, preedntee comse e ngneru-ef (drectoru tehnc); n cazur exceponae aceast funce o poate reaza tehnoogu-ef. Degustae pot f prezentatve, de concurs, nchse(nu se cunoate produsu). A ndc de catate sunt ndcator fzco-chmc. n documentaa normatv-tehnc pentru ma|ortatea produseor amentare dn carne avem: umdtatea, connutu de sare, de NaNO 2 , de fosfa, de amdon; a fe se determn temepratura produsuu n centru termc, pentru semfabrcate - masa une por, etc. Pe ng ndc fzco-chmc organo-eptc sunt cunoscu utza a aprecerea cat produseor dn carne ndc bacteroogc (numru tota de germen, canttatea de costrd, bastonae, mcroorgansme gram-poztve gram-negatve).Produsee asomr sunt un medu favorab pentru dezvotarea mcroorgansmeor, dn care motve e necesar un contro mnuos, care ar respecta regmu santar- genc de producere. Indc radoogc connutu de metae gree: n genera, compoza chmc destu de varat ab, a nfuena enzmeor contrbue a modfcarea cat gobae a produseor dn carne. 2 Nerespectarea regmuu tehnoogc, de tratare termc frgorfc poate s conduc a modfcarea cat acestora. Standardizarea n industria crnii Standarde nternaonae naonae n peroada pe care o parcurgem consumatoru devne tot ma content de aspectee gence a ve amentae sae, dn care motve a devent absout obgatoru ca to productor de amente s respecte att exgenee tehnoogce, ct cee de ordn genco-santar. Sstemu modern de asgurare conducere a cat, care fac obectee standarteor dn sera ISO, reazarea cat totae n ndustra amentar, ce nu poate f reazat fr respectarea exgeneor gence.n re cu econome ndustre dezvotat, nc dn an '80 s- a preconzat ntroducerea sstemeor bazate pe evauarea prevenrea rscuror asocate producer de amente de tpu HACCP - anaza puncteor crtce de contro. Standartzarea st a baza sstemuu de stat de asgurare a cat; sstemu, prn ntermedu crua statu promoveaz potca economc tehnc n ndustre, tn, cutur comer. Reazre tehnco-tnfce promoveaz no tpur de produse, no tehnoog de preucrare a matere prme, schmb esena structura producer a produseor.n asemenea cond standartee au rou de dr|are contro efectv a produce ndustrae.Standartzarea acumueaz, sstematzeaz rspndete utme reazr tehnco- tnfce.Concomtent, standartzarea e o treapt necesar spre standarte regonae nternaonae. Organzaa nternaona n probemee standartzr (ISO) a defnt astfe termenu ,standartzare" - prevenrea, stabrea utzarea reguor n scopu regamentr actvt ntr-un anumt domenu, n foosu cu partcparea tuturor ror conteresate.n partcuar se neege crearea une econom cu respectarea expoatr cerneor securt. Standartzarea prconzeaz: 3 -acceerarea progresuu tehnco-tnfc sporrea efcene de producere -modernzarea dr|r econome naonae stabrea nomencatoruu raona de produca fabrcat -dezvotarea cooperr specazr n domenu producer proectr -foosrea raona a fonduror fxe economsrea resurseor materae de munc -asgurarea protece munc, snt popuae ocrotrea meduu ambant -dezvotarea coaborr nternaonae n domenu econome, tehnc, tne cutur Standartu e un document normatv-tehnc, care stabete compexu normeor, reguor, cerneor fa de obectu standartzat e confrmat de organee competente.n catate de standarte pot f obecte, materae, etaoane de greutate, probe de substane, precum norme, regu, cerne fa de obectee tehnce, matera prm amentar materae auxare, fooste n ndustra amentar.Exst standarte de ntreprndere, de ramur, regonae, de stat nternaonae.n domenu ndustre amentare nveu standartzr este destu de avansat, deoarece persst necestatea obectv de a prote|a paa monda de acee produse amentare, care duneaz snt consumatoruu, care dstrug fondu genetc monda a fore faune.La fe standartee unfc metodee de aprecere a cat. Eaborarea recomandarea normeor cerneor amentare n de preocuparea organzaor nternaonae n domenu agrcutur amentae a ONU, cu sedu a Roma.
Subectee standartzr a nve naona 1) Organzarea ucrror de standartzare 2) Tehnooge unc 3) Metode de contro 4) Metodoog fooste n standartzare 5) Subecte de standartzare Dn totatatea subecteor de standartzare, produsee amentare de semnfcae naona sunt: -tutun artcoe dn tutun -produse vncoe -butur tar choroase -acoo -ap potab mnera -produse dn carne -conserve dn carne 4 -conserve pentru amentaa copor -conserve detce -conserve dn apte -zahru -frucete egume -conserve dn egume -conserve dn tomate -recpente dn stc -recpente dn meta -ambaa|e pentru produse amentare -uta| tehnoogc n prezent fondu de normatve documente tehnce e urmtoru: 1) standart repubcan RST 1000 2) cond tehnce 1500 PTMD 3) standarte de stat GOST 200000, dn care 600-700 sunt standarte de termnooge 4) standarte de ramur OST 45000
Actvtatea de standartzare se reazeaz prn organu naona de standartzare care poart denumrea ,Departamentu de Standarte, Metrooge Supraveghere tehnc Modova Standart". Lucrre n domenu standartzr se reazeaz de ,Modova Standart" comtetee tehnce de standartzare, utmee se creaz n dverse domen de actvtate prn autorzaa ,Modova Standart". n repubca noastr sunt create 28 de comtete tehnce. Organzaa nternaona de standartzare ISO Anu de nfnare - 1947.Scopu ISO - dezvotarea standartzr pe scara monda pentru uurarea schmbuu de mrfur a|utor recproc, pentru rgrea coaborr n dferte ramur de actvtate.Organu superor a ISO este Asambea Genera, care se convoac odat a tre an.Lucru n ISO este reazat de Consu ISO, n care sunt reprezentan permanen aa state, ca Marea Brtane, SUA, Frana, Rusa. Numru membreeor consuu consttue 18, cu reprezentan dn dferte r.Consu ISO precaut: prmrea noor membr n ISO, aprobarea standarteor, aprobarea bugetuu ISO, coordonarea actvt comteteor tehnce dn ISO. ISO 134 - comtetu tehnc pe produse amentare agrcoe, cu reedna n Evea.Membr a ISO pot f organzae naonae de standartzare.n prezent sunte peste 90 de r-membre. 5 Standartzarea nternaona are o semnfcae facutatv pentru standartee naonae.Fecare ar de snestttor hotrte modu de foosre a standarteor nternaonae pentru a exporta produse amentare. E necesar de atns ndcae prevzute de standartee ISO.Standartee nternaonae sunt standarte de durat se refer a metode de anaz, o parte dn ee sunt standarte de termnooge.La eaborarea standarteor naonae se orenteaz a standartee ISO, fecare comtet avnd responsabtatea unu proect de standartzare.Secretaru Centra a ISO, cu sedu a Genf coordoneaz actvtatea comteteor. ISO are ca obectv dezvotarea standartzr factatea schmbuu ntenaona de mrfur servc.Rezutatee actvt ISO sunt pubcate sub form de ghdur nternaonae, standarte sau documente smare.
Evoua mportana actua a fame ISO 9000 ISO 9000 e rezutatu unu ndeungat proces de evoue, care are nceputu n an '50 n SUA.Creterea condor de catate n domenu mtar a condus a prmee regamentr de asgurare a cat.Acestea conneau cond refertoare a mpementarea controu msuror de asgurare a cat.n decursu tmpuu a aprut o sere ntrag de norme de asgurare a cat a nveu frmeor, ramuror ndustrae. n 1987 a aprut o sere de standarte ISO 9000, care a exerctat pe pan monda o mare nfuen asupra ntroducer sstemeor de management a cat.Aceste standarte au fost eaborate de comtetu tehnc TC-176, au fost traduse pubcate ca standarte naonae n aproape o sut de r.Sstemee de management a cat eaborate dup sera de standarte ISO au cunoscut n scurt tmp o rspndre enorm nternaona.La sfrtu un ma 1996, n Germana a avut oc certfcarea a peste zece m de ntreprnder.Tot a aceast dat 95 m ntreprnder europene 145 m ntreprnder mondae se puteau mndr cu obnerea unu certfcat ISO. Certfcarea(at. ,a face cert") nseamn confrmarea unu sstem de management a cat specfc frme de ctre un ter, o organzae ndependent, de regu o socetate de certfcare pe baza sere ISO 9000. Obectvee ISO 9000 6 Fama ISO 9000 repreznt un grup de standarte pentru ssteme de management, spre deosebre de restu standarteor cunoscute, preponderent tehnce.Ideea de baz a fost trasarea unu drum care va duce a formarea competene a ncreder n potenau catatv a frme. Structura fame ISO Const dn urmtoaree eemente: -ghdur pentru utzarea nterpretarea standarteor(toate pre standartuu 9000) -modee de refern pentru sstemee de management a cat(ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003) -standarte pentru managementu cat eemente ae unu sstem de management a cat(toate pre dn ISO 9004) Fama de standartzare ISO 9000 conne att preveder obgator, ct preveder facutatve.Ghdure ISO 9003 9004 cu secune sae se axeaz pe recomandr, n tmp ce modeee de asgurarea cat ISO 9001-9003 trebue neese obgator n stua contractuae n cazu certfcr. HACCP n ndustra crn n utmu tmp sunt depstate mute cazur de mbonvre amentar care se datoreaz consumuu de produse dn carne, cauz fnd mcroorgansmee prezente n fora ntestna a anmaeor sntoase sau a ceor bonave, dar care nu au fost detectate de nspece veternare de rutn.Aceste mcroorgansme, prezente na ntr-un numr redus, se pot nmu atunc cnd produsu e ncorect preucrat, transportat, depoztat sau preparat.Prevenrea mbonvror de orgne amentar depnd de msure de contro apcate pe parcursu ntreguu ccu de fabrcare a produsuu, de a anma vu pn a produs fnt gata pentru preparare. 7 Utzarea unor practc bune de ucru comasate cu un contro a procesuu de producere nu de fecare dat ne dau un rezutat potrvt.Probema sgurane unu produs amentar poate f reazat doar prn apcarea unu sstem HACCP, care permte dentfcarea mennerea sub contro a rscuror dentfcate.Este destu de aprecat astz faptu c metoda HACCP e destu de mportant n ndustra crn.Rspndrea aceste metode va spor ncrederea consumatoruu n catatea produseor de carne va reduce bareree a comeru nternaona. Industra crn a produseor dn carne poate obne ma mute benefc prn asgurarea metodeor HACCP, prncpau fnd c aceast metod repreznt nstrumentu de management ce ma efcent, char dn punct de vedere a costuror de producere a amenteor ct ma sgure pentru consum pentru aprecerea tehnoogor exstente. Programu HACCP nu se eaboreaz pentru nocurea normeor drectveor curente, sau a programeor exstente a ntreprndere.Acest program trebue s se concentreze pe prevenrea rscuror pentru prote|area snt pubce, s manpueze aceste rscur, sau dac e posb - s e excud. O mare probem ce poate s apar n ndustra crn e atunc cnd o ntreprndere ncearc s excud toate procesee standartzate de ucru ntr-un pan HACCP.O a doua probem apare atunc cnd cen sooct s fe ncuse toate cernee sae n panu de ucru HACCP a furnzoruu. n ntreprndere Unun Europene n ate r exst 2 programe esenae a fabrcarea produseor dn carne: codure de bune practc de ucru programee de genzare.Ambee programe sunt parte efectv a orcru pan HACCP, ns nu substtue acest pan. Organizarea controlului fluxului tehnologic Prncpe generae Fabrcarea produseor dn carne catatve, asgurarea une capact a ntreprnder de exsten pe pa cucerrea unor no 8 pee poate f asgurat numa datort unu contro efcent a fuxuu tehnoogc, a materor prme, materaeor auxare a semfabrcateor produseor fnte. n prezent sunt n genera rezovate scopure tehnoogce de preucrare a matere prme n produs fnt. Rezutatee actvt tnfce, descoperre nvene n ndustra crn permt fabrcarea produseor catatve ce ar acoper necesaru znc a prncpaeor nutren ca protenee, gucdee, pdee, vtamnee, macro- mcroeementee; ns catatea nu e stab de a o partd a ata. Char n Repubca Modova, cnd canttatea de produse fabrcate n cadru unor ntreprnder sau n Repubc n ntregme e mc, nu se poate asgura o stabtate a cat produseor fnte. Neasgurarea unu contro efcent, nerespecatarea prncpaeor parametr a proceseor tehnoogce, psa une cat contnue cum a matere prme, aa a materaeor auxare, adaosuror amentare a condmenteor, uta|uu nventaruu tehnoogc nu poate asgura o catate stab a preparateor dn carne n ntergme, a crn n parte. Premzee organzr controuu Peroada nea|unsuu de produse amentare a rmas departe n tecut.Astz productoru n ndustra crn rgete pe z ce terce sortmentu produseor dn carne acceereaz producerea.n prezent consumatoru nu este nevot s consume mut tmp n cutarea produseor dn carne.Prezena or pe raftur este ma mut ca dea|uns, ns pentru ntrrea pozor pe pa productor autohton trebue s rezove probemee crer unu sortment arg dn produse dn carne, produse cu o anumt destnae pentru dferte grupr profesonae a popuae cu o anumt compoze chmc, care posed propret catatve cu o vaoare amentar nat, rezstente a pstrare transportare, accesbe pentru ma|ortatea pturor socae. Anaza structur consumuu a dfertor ptur socae ne ndc c necesaru de produse amentare e asgurat.Cu studu petercut de dferte nsttu de cercetare ne mrtursesc c a etapa actua consumu de produse amentare e asgurat a o mare parte a popuae, e mrt consumu energetc.n acea tmp consumu de protene(n prmu rnd cee de orgne anmaer) este asgurat doar a 80%.Este necesar ca sortmentu componena produseor dn carne s corespund cerneor varabe fzoogce a dfertor grupr profesonae a popuae r. n conde econome de pa, actvtatea de producere stab a ntreprnderor de ndustra crn nem|oct a compexuu agro- ndustra, este egat cu rezovarea a aa probeme, ca mrrea cat 9 produseor fabrcate, aegerea unor c raonae de utzare a matere prme, mcorarea preuu de cost, organzarea marketnguu evdena con|unctur pee de consum.Anaza comparatv a sortmentuu produseor unu r de nterprnder ne ndc c unu dn factor de baz care asgur reazarea cu succes a sarcneor expuse este prezena unu sortment mob, neomogen, capab s concureze dup pre prevzut a o capactate de cumprare dfert a popuae. Asgurarea fabrcr acestor tpur de produse nu este posb fr organzarea controuu fzco-chmc a produseor dn carne, fr organzarea controuu de ntrare a matere prme matere auxare, controuu fuxuu tehnoogc de producere a fabrcarea mezeuror, conserveor, specator semfabrcateor, a preucrarea produseor de abatorzare a anmaeor, cum a preucrarea tehnoogc, aa frgorfc.
Controu fuxuu tehnoogc de fabrcare a saamuror ferte, crenvurtor safaadeor n conde econome de tranze o mportan deosebt o are catatea produsuu fnt, care este asgurat de strcta respectare a parametror tehnoogc regamenta dn documentaa normatv.Conde de baz pentru fabrcarea prospturor de catate standart sunt utzarea efectv a crn - ncusv a crn cade, utzarea mrunr fne, mpementarea adaosuror amentare de nat efcen crearea condor pentru preucrarea mecanc a toctur de saam, asgurarea une capact maxme pentru renerea ape grsmor de ctre componentee toctur. Stabrea cat nate a saamuror ferte necest un contro permanent a ndcatoror parametror ce caracterzeaz catatea matere prme de baz catatea materaeor auxare.Determnarea parametror de catate a produseor dn carne, a crn e destu de ngreunat dn motvu neomogent deveror n compoza chmc.Utzarea pe arg n cadru ntreprnderor de o nat capactate a anazatoror expres de determanarea connutuu de proten grsme n matera prm nfueneaz deosebt randamentu stabrea cat a ndcatoror de catate a produsuu fnt. Una dn ce de creare a condor de pstrare a cat nate stabe vaor energetce stabe este fabrcarea saamuror cu o compoze chmc antcpat.n scopure asgurr compoze chmce antcpat nsrcnate de protene grsme n prosptur, este necesar de trecut a o schem tehnoogc prncpa nou, cu utzarea matere 10 prme cu o compoze chmc antcpat cunoscut dn start aegerea une reete cu un raport optma de proten-grsme.Fabrcarea produseor de catate nat poate f asgurat dn contu aeger mnuoase a fecru tp de matere prm pentru fecare tp catate de saam, aegerea condor optmae de srare maturare, mpementarea tehnoogor contemporane de formare a compoze mrunr fne, utzara vduu a mrunre, maaxare prare, asgurarea unu contro strct a parametror de tratare termc, rcre pstrare. Infuena matere prme Matera prm de baz utzat a fabrcarea saamuror ferte este: bovna, ovna, carne de pasre ate tpur de carne ce trebue s provn de a anmae sntoase.Pentru fabrcarea prospturor se poate utza carne cad, refrgerat, subcongeat sub form de bocur sau n carcase(carne decongeat).Asupra cat produsuu fnt nfuen o au urmtor ndc a matere nae: durata conde de rcre pstrare n stare refrgerat, conde de congeare, parametr durata pstrr n starea congeat, metoda conde de decongeare, gradu de autoz, vaoarea pH-uu crn, compoza morfoogc chmc a crn, conde durata srr. Bovna Una dn prncpaee tpur de matere prm component care eag toctura, cu CLA nat, e bazat pe propret hdrofe nate a proteneor esutuu muscuar de connutu nat de ap.Bovna conne o canttate mportant de pgmen, care determn cuoarea saamuror ferte. Porcna ntr n componena ma|ort saamuror e mbuntete ndc gustatv amentar, precum consstena. Porcna conne o canttate ma mare sau ma mc de esut gras, dn care motv connutu de ap n dferte cat dfer n cantt mportante. Carnea de ovn, caban ate anmae se utzeaz a fabrcarea unu sortment ma mc de saam dn motvu persstr gustuu mrosuu specfc ce se pstreaz n produsu fnt. Proprete funcona-tehnoogce a acestor tpur de matere prm sunt anaogce cu proprete funcona-tehnoogce a crn de bovn. n cantt deosebte a fabrcarea preparateor dn carne, n speca a fabrcarea saamuror ferte, crenvurtor safaadeor se foosete grsmea, n speca e foost grsmea de porcn, cum cea ntramuscuar, aa cea subcutanat - pcu, care se dvzeaz n tare, semtare moae. pcu tare e scos de pe greabn dn pre de sus a pupeor se deosebete dup o conssten ma dens.pcu 11 semtare e scos de pe pre aterae de pe pept.pcu moae se a de a burt.Consstena pcuu depnde de rasa porcneor, peroada anuu, de conde de ntrenere hrnre. pcu se tae sub form de cubuoare de o anumt mrme mpreun cu toctura se mrunete, se amestec capt un anumt desen. Snna moae se tae de pe bur se foosete n stare mrunt sub forma de porcn gras. Grsmea ameoreaz consstena saamuror ferte, e red eastctate fnee. S-a determnat c mrrea connutuu de grsme n matera prm duce a mcorarea umdt n produsu fnt mrrea randamentuu. S-a determnat expermenta c mrrea connutuu de grsme cu 20% duce a mrrea pcun eastct prospturor, mbuntrea ndcor de catatea produsuu fnt; ar dup o mrre ma mare a connutuu de grsme va duce a mcorarea CLA de ctre saam a mcorarea cat. Pentru fabrcarea saamuror nu se utzeaz grsme rnced cu un connut mare a acdt. pcu pentru saamur trebue s ab o suprafa uscat, fr restur de pr, fr deformr, cu margnea dreapt, n secune trebue s fe cuoarea ab cu nuan roz.n pcu de pe pre aterae se admt 1-2 stratur de esut muscuar. Gradu de extragere a grsmor dn grsmea brut depnde de temperatura de topre, care e mut ma mc dect temperatura de tratare a saamuror ferte, dn care motv pentru a pstra forma ntegr apcuu e necesar de aes un pc cu un esut con|unctv dens. pcu recomandat pentru fabrcarea saamuror trebue subcongeat pentru a pstra coure cubuoareor a mrunre, maaxare tratare termc.Acest procedeu permte de a mbog catatea saamuror ferte, n partcuar se asgur un desen bun n secune se excud perdere de pc sub form de buon. La fabrcarea prospturor se utzeaz snge amentar, pasm sangun, unt, ou de gn proaspete, mean| sau praf de ou, apte pasteurzat, apte praf. 12 Infuena asupra cat saamuror ferte, a materaeor auxare a matere prme auxare La ma|ortatea ntreprnderor, n scopu mbuntr cat, rgr sortmentuu de saamur utzr compexe a tuturor tpuror de mater prm anmaer, se utzeaz: snge amentar pasm sangun unt ou de gn produse dn ou proten actc amentar apte de vac (praf, pasteurzat, degresat) asgur mrrea vaor amentare catatea produsuu fnt. Parae cu aceste contrbu, pasma sangun mrete capactatea toctur de a ega apa. Laptee praf degresat posed acune de emusonare nemtat. Ion de Mg, Ca, Zn ce se conn n apte nfueneaz negatv asupra capact de egare a ape de ctre toctur. Adugarea apteu praf degresat mrete vaoarea amentar a saamuror, n deoseb a ceor ce conn o canttate rdcat de esut con|unctv, ns n acest caz, se observ o careva dmnuare a ntenst cuor. Utzarea a fabrcarea prospturor a concentrateor de apte protece, cazena de Ca Na, ce posed o vaoare amentar nat, capactate nat d egare emusonare, contrbue a obnerea produseor de nat catate. 13 n scopu mrr capact de egare a umdt de ctre toctur, se foosete amdonu de cartof, de orez, de gru, porumb sau fn de gru. Amdonu mcoreaz vaoarea amentar a saamuror dn care motve connutu u e regementat de documentaa normatv-tehnc n vgoare. La tratarea termc e se umf ntensv eag apa ber, ce prevne formarea scurgeror de buon grsme sub membran. Sarea NaC NaNO 2 se foosesc n toate saamure ferte. NaC asgur un gust cuvent n produsu fnt red pe parcursu maturr anumte proprt toctur: pcune, pastctate o anumt hdratare. Srarea contrbue a formarea une toctur n produsu fnt consstente cu egtur ntre anumte frac destu de rgde, se formeaz o structur monot. La srarea crn mrunte fn (2-3mm) pentru fabrcarea saamuror dn grupa ceor ferte se rene tmp de 6 ore a srarea ntensv 24 ore a srarea obnut. Temperatura srr e de 2-4 0 C, a o temperatur ma nat se poate petrece descompunerea NaNO 2 , ar a o renere ma ndeungat - a ncrrea toctur. Foarte frecvent, n utmu tmp este foost metoda srr ntensve, cnd sarea se adaug sub form de saramur a prepararea bratuu (100 tr H 2 O, 35 kg NaC, 75g NaNO 2 ) concentraa ma mare de 2,5%. Toctura mnuos se maaxeaz pn a o repartzare unform pe toat masa acumuarea n ntregme de ctre carne. Temperatura bratuu dup maaxare nu trebue s depeasc 8 0 C. Practca de producere ne arat c n acest caz obnem o capactate de hdratare capactatea de renere a ape sport n produs fnt, n acea tmp se excude nmerrea partcueor sode nsoube dn NaC n toctur. Tendna d a mcora durata de srare, duce a mcorarea cat produsuu fnt. n cazu scurtr peroade de srare, se recomand de foost metode ce ar mbunt catatea produsuu fnt. La ndreptarea a srare a crn cade, se recomand foosrea fugor de ghea pentru mcorarea temperatur. Ca urmare, se va asgura pstrarea produsuu pe peroada rener a srare. Cuoarea produsuu Aspectu cuor n secune e nfuenat n mare parte de cuoarea matere prme, de connutu pgmenor n ea de modfcre fzco-chmce bochmce ce se petrec dup asomare. Asupra cuor nfueneaz vaoarea pH-u, connutu de ap grsme ntroduse. Vteza modfcr cuor depnde, n genera, de modfcre bochmce proprte matere prme fooste, precum metoda srr. 14 Saamure ferte pot s conn urmtor cooran: compu ce se formeaz n procesu modfcror chmce a pgmenor natura a crn de orgne vegeta sau obnu prn sntez chmc forma n urma modfcror dfertor compu adaosur dn toctur pe parcursu procesuu tehnoogc (afumare, pr|re). Coorarea crn produseor dn carne se datorete pgmentuu muscuar mogobna, ce consttue 90% dn pgmen crn hemogobne - care consttue 10%. Intenstatea cuor se mrete odat cu creterea connutuu de esut muscuar. Connutu de mogobn n esutu muscuar consttue(n mg/1g de esut): - carne de ve 1-3 - bovn btrn 16-20 - bovn adut 4-10 n scopu prentmpnr modfcr cuor n tmpu tratamentuu termc, a srare sau a formarea compoze mpreun cu ngredentee a NaNO 2 care determn roz-roe a saamuror. Se formeaz aceast cuoare n urma nteracun mogobn hemogobne de on de NO 2 , formnd ntrozomogobna htrozomogobna. Cuoare e cu att ma stab, cu ct ma ung e procesu de srare, pn a un anumt nve. pH optma este 5,6-6. La vaoare pH =7 se frneaz formarea ntropgmenor. La fe, asupra formr cuor nfueneaz temperatura. NaC a fe acceereaz formarea ntrozo-pgmenor. Se presupune c mrrea ntenst cuor se datorte formr compuor compec a onor de C cu ntropgmen. Metoda de srare trebue s asgure o coorare optm a o dozare mnm a NaNO 2 de a 7,5 pn a 10g a 100 kg, adugat a srare, care e destu a formarea cuor. Dn experena ntreprnderor, se arat ca NaNO 2 are ca nea|uns coorarea sab neunform, care se oxdaz destu de uor. Rou ntrtuu nu se mrgnete doar a formarea cuor, e contrbu a crearea rezstene produsuu ctre factor mcroboogc, a mbuntrea ndcor organoeptc. Datort propret reductoare a acduu ascorbc dervaor s(ascorbatu de Na zoascorbatuu) adugat npreun cu NaNO 2 , se sgur mbuntrea cuor saamuror ferte. Probema coorr saamuror ferte rmne n prezent actua cu utzarea proteneor vegetae anmaere. Cooran sntetc vegeta sunt acee substane care reanmeaz cuoarea. E trebue s fe nofensv pentru vaa 15 consumatoruu, a ntroducere n saam nu trebue s mascheze cuoarea natura a aterare. Cooran foos nu trbue s modfce gustu mrosu produsuu s- schmbe cuoarea a aterarea produsuu, anaogc cooranor natura. n prezent, psesc aa tpur de cooran. Obnerea une cuor ntensve stabe n cazu foosr porcne grase, proteneor vegetae actce, se reazeaz prn fosrea sngeu stabzat defbrnat, precum a produseor dervate ( abumna amentar emnte formce). Aceste produse n raport 1:1 cu H 2 O se ntroduc n cantt 0,5-1% a masa matere prme. Pentru sngee uscat dozarea consttu 0,08-0,16%, dar este bnevent utzarea acduu ascorbc sau dervaor s. Gustu mrosu n tehnooga contemporan a saamuror ferte o mportan deosebt se atrage aromatzr. Foosrea compecor aromo- gustatv a condmenteor extracteor de condmente, ntr-o mare msur modfc proprete gustatve aromatc a produsuu fnt. Propete aromatce gustatve a amenteor sunt determnate de connutuu uuror eterce, gcozdazeor ator substane. Caractrstce aromatce a condmenteor, componena or efcactatea utzr n fabrcarea saamuror sunt determnate de conde cmaterce de cutvare, gradu de maturare a cuegere, tmpu anuu ampasarea geografc a zone n care sunt crescute. La fe nfuneaz vrsta panteor, conde de uscare pstrare. Perdr maxmae a substaneor aromatce au oc n procesu mcnr. Frecarea ntensv organee de ucru, duce a mrrea tmperatur, care contrbue a descompunerea ueuror eterce. Vaore de consum a condmnteor, este acunea or asupra organeor ofacte. Ee mbuntesc gustu mrosu amntuu contrbue a o asmare ma bun. Parae cu aceasta, componentee condmenteor pot nteracona cu produsu. Spre exempu: tannu dn pperu negru formeaz combna cu feru dn carne redau saamuror o nuan sur-gaben. Adugarea orcuu n fabrcarea paste de saam mcoreaz ntenstatea arome gustuu condmenteor. Condmentee contrbu a mbuntrea propret bactercde a saamuu, n speca n stare mcnat sub forma de extract, datort prezene substaneor bactercde numte ftoncde. Concomtent, acestea frneaz oxdarea grsmor, n speca, usturou ceapa. 16 Un efect ma mare posed condmentee proaspete, preparate nem|oct n sece nantea preparr toctur, ns acest procedeu cheam dup sn chetue de munc sporte. n prezent, cu mcnarea condmenteor pregtrea mxuror, se ocup ntreprndere specazate. ns, pe parcursu transportr depoztr aceste condmente perd efcactatea. mpachetarea mxuror trebue s fe n ambaa| ermetc, de mrm mc m|oc, pentru a excude perdere n procesu utzr nem|octe. La fabrcarea centrazat n cantt mar a mxuror, se tnde spre standardzarea procedeeor se ntur devere de catate. Condmentee trebue pstrate n ambaa|e nchse ermetc, n ncper uscate, rcoroase 5-15 0 C umdtatea 65-75%. Pstrarea ncorect condmentee pot s se umecteze, s- pard aromatu specfc s acumueze aroma mros strn. Foosrea acestor condmente, duce a mcorarea cat saamuror. Utzarea condmenteor n form natura are un r de nea|unsur: un coefcent mc de utzare a substaneor aromatce gustatve o nsemntate bactercd mare perder a substaneor gustatve a pstrare La fabrcarea prospturor nu se garanteaz o trecere tota a substaneor extractve n produs dn care motve n utmu tmp se foosesc extract de condmente naturae. Extractee soube sunt condmente vertabe, mut ma aromatce, dn motvu c nu conn fbre amentare. Sunt extrase cu soven organc a temperatur mc. Extractee sode corect uor se dozeaz, sunt mut ma omogene dup gust, aroma ntenstatea or, mresc gradu d utzare a substaneor mnerae. Avanta|u extracteor de condmente este faptu c nu conn mcroorgansme spor, pe parcursu pstrr nu se nsmneaz datort propretor bactercde Membranee Membranee redau saamuror anumt form prentmpn nfestarea de ctre mcroorgansme perdere umedtate. Datort 17 orezen membraneor a tratamntu termc d toctur u se emn substane soube. Membranee trebue s fe rezstente, s nu se dstrug a tratamentu terms s ab o ndesare dentc cu cea a toctur. Acestor cerne corespund membrane naturae, ns ee sunt dferte dup dametru dup ungme, ce nfueneaz asupra forme batoaneor, asupra reazr tratamentuu termc cu o durat scurt de garane. Membranee artfcae sunt standardzate dup mrm, sunt rezstente a aterarea mcroban, bne se pstreaz a temperatura camere, pot f uor oformate, se poate nscre o anumt nformae pe ee, care mbuntete aspectu merceoogc rdc cutura vnzror. Durata pstrr produsuu n funce de tpu membraneor varaz de a cteva ze pn a cteva un. Adaosure fooste a fabrcarea saamuror Adaosurile sunt substane, care nu sunt prvzute n recet, dar se adaug a fabrcarea saamuror pentu mbuntrea cat foosrea efcent a matere prme. Adaosure mbuntesc gustu, aroma, mrosu, consstena, aspectu exteror respectv catatea produsuu fnt. Admnstrarea adaosuror s permte n cazure cnd acestea ndepnesc urmtaree cond: 1. pstrarea vaor nutrtve a produsuu 2. asgur ntegrtatea natura pstreaz anumte cerne amntare 3. mresc rzstena a pstrare mbuntesc ndcator organoeptc 4. partcp a formarea cat produsuu, ar n conde aterr nu mascheaz aceasta, sau nu mascheaz nveu santar- genc sczut a producer Parae cu toate acestea, adaosure amentare nu trebue s f duntoare ve snt consumatoror. Foosrea adaosuror ce mresc capactatea de egare a ape, ar o mportan n fabrcarea saamuror ferte; se mrete sucuena, fneea, consstena devne ma eastc, ar randamentu este ma mare. O deosbt mportan o arg rspndre o au sarure acduu fosforc, care s adaug n canttate 0,3% a masa toctur. Mrrea capact de egare a ape de protenee crn se asgur datort descompuner actomoznuu, egarea de fosfa a grupe onor de Ca 2+ Mg 2+ n moecua protec. n acea tmp n anu 18 peptdc se ebereaz grupr poare ce eag cte o moecu de H 2 O. n urma depasr pH-u n medu bazc, fosfa mresc soubtatea proteneor compexuu actomoznc mresc canttatea de H 2 O egat chmc. ns, o depasare n exces a vaor pH n medu bazc nu este bnevent, fndc duce a mcorarea rezstene produsuu a pstrare. Se mrete durtatea s frneaz coroarea crn de NaNO 2 . Fosfa contrbue a umfarea protenor muscuare rener ap a tratamntu termc, e asgur formarea emusor stabe prentmpn formarea scurgeror de buon grsme a ferbrea saamuror, frneaz procesu d oxdare a grsmor. Fosfa ma manfest acune antoxdatv. n prezena ape ce nu este caracterstc mutor antoxdan. La ntroducerea fosfaor, structura toctur devne ma fn, ma rezstent dn cauza c ntre centree de coaguare a partcueor faze dsperse apar egtur no. O admnstrare n pus a fosfaor mrrea vaor pH red produseor un gust nepcut. La medu bazc, grsme se saponfc, dn care motve n genera, se foosesc fosfa unversa cu pH=6,5. Profosfa -au gst o rspndre arg n fabrcarea saamuror ferte, n genera se trnatrufosfatu cu 9 moecue de H 2 O. Fosfa se adaug n toctur a nceputu cuterzr, n acest caz pentru mrrea sucun produsuu canttatea ape ntruduse trebue mrt cu 5-10% a masa mater prme. Omu matur consum pn a 2,5g de P 2 O 5 znc. n aa cantt n aa form e nu are un efect negatv asupra organsmuu. Sxcesu d pofosfa dn dferte produse nu se asmeaz de organsmu uman, ns nu se recomand o doz ma mare de 3,5 g pe z. n scopu mbuntr gustuu saamuu n deoseb a foosrea proteneor vegetae anmae se recomand foosrea acduu gutamc sruror sae ca gutamnatu de Na. Un efect maxm se asgur o dozare 0,05-0,2% a masa matere prme. Propret sae specfce constau n sporrea gustuu mrosuu, ar n acea tmp produs nu capt gust mros strn. Doza znc maxm pentru matur - 1,5g, pentru adoescen - 0,5g, ar petru cop nu se recomand. Pentru mbuntrea gustuu se foosete a fe noznatu de Na, dsoduonzat sau amestecure sae cu guanatu de Na dNaguanat. n amestec cu gutamatu de Na puterea gustatv crete de 45 or pentru onzat 198 or pentru guanat n propor egae. Conservanii sunt substane chmce care frneaz aterarea produseor amentare, ncusv a saamuror. Ca conservan foos n ndustra crn putem enumera: sare de buctre NaNO 2 , acd sorbc srure sae de Na K, acd ascorbc. 19 Indicii de calitate a produselor finite 1. Indicii de calitate a specialitilor Suprafaa |ambonuu trebue s fe curat, uscat, fr pete cheagur de snge, fr restur de pr n, fr mucozt mucegaur. Consstena trebu s fe dens tare, n speca pentru cee crud-afumate. Cuoarea n secune-- roz-roe, fr pete sure. Cuoare pcuu-ab cu nuan roz, fr ngbenr. Gustul i mirosul. Gust n msur srat pentru produse ferte sre pentru cee crud-afumate, fr gust strn. Mrosu pcut, pentru cee ferte-mros de unc, pentru cee afumate-arom d afumtur. Coninutul de NaCl. Pentru crud-afumete-nu ma mut de 5%, Pentru ferte fert-afumate-nu ma mut de 3%. Coninutul nitriilor-nu ma mut de 5mg a 100g produs. Indc fzco-chmc se determn n esutu muscuar. .Cerinele de calitate a mezelurilor Mezeure saamure trbue s corspund documentae notmatv- tehnce n vgoare. Produsee ce nu corespund nu sunt admse n vnzare. n conformtate cu cerne GOST-u se standardzeaz urmtor ndcator organoeptc fzco-chmc: aspectul exterior. Batoane cu suprafaa curat uscat, fr dformr, fr pete de rugn sau cenue, mucega mucozt, fr scurger d buon sub membran. Membrana trebue sa adere bne de toctur, cu excepa cee de ceofan. consistea. Pentru saamur ferte semafumate-sucuent sau tare, pentru cee crud-afumate fert-afumate - dens. aspectul n seciune. Toctura trebue s fe monot, buc de ps pept unform repartzate, mrmea forma crora corespund reete. Margne pcuu netopte, cuoarea ab cu nuan roz, cuoarea toctur unform, fr pete sau nee de cuoare sur sau verde. 20 miros i gust. Pentru prosptur-de mroden, gust pcut, n msur srat; pentru afumate-mros aromat de afumtur mroden, gust pcut ute srae. umeditate. Pentru ferte-06-70%; pentru semafumate-35-55%; pentru fert-afumate-38-43%; pentru crud-afumate-25-35%. coninutul de sare. Pentru ferte, crenvurt, safaade, prosptur- 2,2%; semafumate-4,5%; fert-afumate-5%; crud-afumate-3-6%. amidon. Dac se permte de reet, connutu ntre 2-5%. Pentru ma|ortatea tpuror cator d mezeur se prevede o form determnat, mrmea batoaneor, tpu membraneor modu de egare. !.Indicii de calitate a conservelor din carne Indicii organoleptici Gust mros-caracterstce crn nbute, cu mroden, fr gust mros strn. Aspectu exteror consstena crn: - catatea superoar-carne fr oase, fr zbrcur, fr tendoane fr membrane a esutuu con|unctv, fr gande mar, carnea sucuent, ntegr, nersfart, buce de aceea mrme cu masa nu ma mc de 30g. La scoaterea dn cute nu se desfac. - catatea I-a fe ca pentru catatea superoar, dar se permte desfacerea bucor a extragerea atent dn cute. - catatea buonuu-cuoarea gaben-cafenu deschs, sedmentu se formeaz n prmee 3mn, se permte o tuburar neesena a buonuu. Indicii fizico-chimici -connut de carne grsme, %/m netto catate suproar-56,5 catate I-54 dn care grsme nu ma pun de 8% -connut de sare %/m netto cat-1-1,5 -connut de srur de Sn Pb nu se admte -connut de restur strne nu se admte ".Cerinele de calitate a semifa#ricatelor Pentru aprecera cat semfabrcateor se coecteaz 2% de a masa partde, dar nu ma pun de 10 buc, se admte o devere a 21 mase med cu 3%; se permte fabrcarea semfabrcateor nestandard n cazu mpachetr n pachete cu ndcarea mase. Semfabrcatee trebue s ab o form mrme bne determnat, consstena tare, pentru cee tocate-omogen. Trebue s fe acoperte cu un strat subre de fn de pesme s ab o cuoare de a gaben-deschs, pn a aure. Pr|oaee crude trebue s ab un mros caracterstc pentru matera prm catatv, cee pr|te sau coapte - gust arom pcut, consstena sucuent, ne frmcoas. Umedtatea-65-68% Pne-18-21% NaC-0,9-1,5% Pemenee couna cu carne. Trebue s ab o suprafa uscat, temperatura nu ma sus de -10 0 C, a decongeare congeare ma mut de 2 or, pemenee se pesc a baterea cute nu sun. n pemene trebue s f ma mut de 35% toctur, ar connutu de grsme n toctur ma mut de 10%. Connutu de NaC ma pun de 1,7%. $.Cerinele de calitate a crnii Carnea de anmae dup prospeme se mparte: 1.proaspt 2.de prospeme suspect 3.aterat n conde ndustrae, catatea crn n cee ma dese cazur se determn organoeptc. 1)Carnea proaspt are o suprafa uscat, de cuoare roz sau ro-pa, a carcasee decongeate-de cuoare roe; grsmea moae, para coorat n rou; much n secune umez, nu as pete pe hrta de ftru; cuoarea caracterstc tpuu dat. Consstena dens. Adnctura format a apsare cu degetu revne medat. Mrosu specfc fecru tp de carne proaspt. Grsmea fr mros de rnced. Cuoarea consstena caracterstc fecru tp. Tendoanee eastce. Suprafaa oaseor neted, ucoas. La carnea decongeat tendoanee mo, coorate n rou aprns. Buonu este mpede, transparent, fr substane suspendate. Mrosu gustu aromat, fr strn. 2)Carne de prospeime suspect. Persst propret de aterare na. Suprafaa carcase atur este umed, uor ucoas, ntunecat. Much n secune-umez, as pete pe hrta de ftru, sunt uor uco, de cuoare roe-ntunecat. La carcasa decongeat de pe suprafaa secun se scurge sucu ceuar, pun tubure. Consstena crn n secune.ma pun 22 eastc ma pun dens n comparae cu carnea proaspt. Adnctura format a apsar cu degetu revne n decurs de 1mn. Mrosu gustu-uor acd sau cu o nuan de aterat. Grsmea moae, uor se pete de degete, de cuoare sur-mat. La care decongeat-uor poroas. Tendoaee ma pun eastce, de cuoare ab-mat. Buonu transparent sau tubure, cu careva partcue suspendate, cu mros arom caracterstc buonuu aterat. 3)Carnea alterat. Se caracterzeaz cu o suprafa puternc uscat, acopert cu o mucoas sur-cafene sau cu mucega. Much n secune sunt umez, pco, de cuoare rou-cafenu. La decongeat, dn secune se scurge un suc tubure. Gropcca format a apsare cu degetu, nu se revne. Mrosu acru, mroase a mucega. Grsmea cu nuan sur, a apsare se unge, cea de porc poate f acopert cu mucega, are mros de rnced. Tendoanee sunt nmuate, de cuoare sur. Buonu tubure, cu o canttate mare de spum posed un mros ute nepcut. Carnea n aa fe de aterare nu s utzeaz. 23