Sunteți pe pagina 1din 23

Calitatea produselor alimentare

Noun generae. Catatea produseor dn carne


Catatea produseor repreznt ansambu nsuror une vaor
de ntrebunare ce exprm gradu n care acestea satsfac nevoe
socae n funce de parametr tehnco-economc, estetc, gradu de
uttate efcen economc n expoatare consum.
Catatea produseor amentare se creaz n procesu de
producere se manfest n procesu de consum.n formarea cat
partcp matera prm pe de o parte, catatea organzr procesuu
tehnoogc, aceste dou noun fnd n nterdependen.
Catatea crn produseor dn carne e utzat ca noune n
sensur arg a cuvntuu, n funce de preocupre ceor care o
foosesc.n genera, catatea crn e determnat de totatatea
factoror nutrtv, senzora, gnec tehnoogc.
- Catatea nutrtva a dfertor produse amentare e
determnat n prncpa de connutu catatea gucdeor, proteneor,
pdeor, vtamneor sruror mnerae.n cazu crn macre, dn
punct de vedere a esuturor consttuente, catatea e nfuenat de
catatea esutuu muscuar, con|unctv, adpos, n raport ma mc -
nervos, vascuar.Dn aceast cauz catatea goba a crn este
sensb dfert de catatea esutuu muscuar.Dferenee mportante
n catatea crn se constat n funce de vrst, ras, spece, sex,
starea de ngrare, regunea anatomc.
- Catatea gnec - ma e numt noputatea produseor e
una dn ature cee ma mportante n catatea goba.Catatea
gnec este nfuenat negatv de substane cu caracter antamentar
toxc, mcroorgansme patogene, contamnarea cu mcotoxne, cu
metae gree radonucez.Carnea consttue un medu favorab
pentru dezvotarea mcroorgansmeor: aceta a|un pe suprafaa
crn se nmuesc destu de uor a|ung n strature profunde ae
crn, nfuennd astfe catatea genc.
- Catatea senzora - e aprecat cu a|utoru ceor 5 organe de
sm, ca: gust, mros, vz, auz, tact.Carnea prn consumare provoac
senza ce sunt respectate cu a|utoru smuror.Aceste caracterstc
sunt compexe, anume: cuoarea, mrosu, gustu, aroma, sucuena,
fragezmea, aspectu exteror n secune.Ca catatea nutrtv,
catatea senzora este aprecat de factor genetc(spece, ras,
vrst, sex, tpu de much), sau de factor tehnoogc(conde de
amentare a anmauu, mcrocmatu n ocour, starea a sacrfcare,
temperatura a tratare termc frgorfc: durata pstrr sau
tratr), factor cunar(modu de preparare pregtre pentru
consum).
1
- Catatea estetc - se refer a dou aspecte dferte a
produseor: estetca produsuu estetca ambaa|uu.
Indc care aprecaz catatea metodee de aprecere
Caracterstc pentru ndustra crn preucrr psror e
prezena unu sortment destu de varat de produse fnte.Utzarea
unua aceua tp de matere prm n dferte procese tehnoogce
duce a fabrcarea dfertor produse amentare cu dfer ndc de
catate; ns nectnd a deosebre de producere pentru ma|ortatea
produseor amentare dn carne e caracterstc foosrea matere prme
ce trebue s fe adms n producere de controu santar-veternar,
sarcna de baz a crua e neadmterea n producere a anmaeor
psror suspecte a bo, rscante pentru vaa sntatea
consumatoruu.
Aceasta se reazeaz datort unu contro mnuos a recepa
anmaeor psror pe tertoru ntreprnder. Catatea produseor
dn carne e aprecat prn metode organo-eptce, prn petrecerea
degustaor. Degustaa este o msur a care partcp un grup de
specat n domenu, ce au experen sunt dota cu organe de sm
de stud receptve. Dn cauza c catatea recepe organeor de sm
nu poate f aprecat pe o careva scar, comsa de degustare e
actut dntr-un numr mpar de membr. n cadru une ntreprnder,
preedntee comse e ngneru-ef (drectoru tehnc); n cazur
exceponae aceast funce o poate reaza tehnoogu-ef.
Degustae pot f prezentatve, de concurs, nchse(nu se cunoate
produsu).
A ndc de catate sunt ndcator fzco-chmc. n
documentaa normatv-tehnc pentru ma|ortatea produseor
amentare dn carne avem: umdtatea, connutu de sare, de NaNO
2
,
de fosfa, de amdon; a fe se determn temepratura produsuu n
centru termc, pentru semfabrcate - masa une por, etc.
Pe ng ndc fzco-chmc organo-eptc sunt cunoscu
utza a aprecerea cat produseor dn carne ndc bacteroogc
(numru tota de germen, canttatea de costrd, bastonae,
mcroorgansme gram-poztve gram-negatve).Produsee asomr
sunt un medu favorab pentru dezvotarea mcroorgansmeor, dn care
motve e necesar un contro mnuos, care ar respecta regmu santar-
genc de producere.
Indc radoogc connutu de metae gree: n genera,
compoza chmc destu de varat ab, a nfuena enzmeor
contrbue a modfcarea cat gobae a produseor dn carne.
2
Nerespectarea regmuu tehnoogc, de tratare termc frgorfc
poate s conduc a modfcarea cat acestora.
Standardizarea n industria crnii
Standarde nternaonae naonae
n peroada pe care o parcurgem consumatoru devne tot ma
content de aspectee gence a ve amentae sae, dn care
motve a devent absout obgatoru ca to productor de amente s
respecte att exgenee tehnoogce, ct cee de ordn genco-santar.
Sstemu modern de asgurare conducere a cat, care fac
obectee standarteor dn sera ISO, reazarea cat totae n
ndustra amentar, ce nu poate f reazat fr respectarea exgeneor
gence.n re cu econome ndustre dezvotat, nc dn an '80 s-
a preconzat ntroducerea sstemeor bazate pe evauarea prevenrea
rscuror asocate producer de amente de tpu HACCP - anaza
puncteor crtce de contro.
Standartzarea st a baza sstemuu de stat de asgurare a
cat; sstemu, prn ntermedu crua statu promoveaz potca
economc tehnc n ndustre, tn, cutur comer. Reazre
tehnco-tnfce promoveaz no tpur de produse, no tehnoog de
preucrare a matere prme, schmb esena structura producer a
produseor.n asemenea cond standartee au rou de dr|are
contro efectv a produce ndustrae.Standartzarea acumueaz,
sstematzeaz rspndete utme reazr tehnco-
tnfce.Concomtent, standartzarea e o treapt necesar spre
standarte regonae nternaonae.
Organzaa nternaona n probemee standartzr (ISO) a
defnt astfe termenu ,standartzare" - prevenrea, stabrea
utzarea reguor n scopu regamentr actvt ntr-un anumt
domenu, n foosu cu partcparea tuturor ror conteresate.n
partcuar se neege crearea une econom cu respectarea expoatr
cerneor securt.
Standartzarea prconzeaz:
3
-acceerarea progresuu tehnco-tnfc sporrea efcene de
producere
-modernzarea dr|r econome naonae stabrea
nomencatoruu raona de produca fabrcat
-dezvotarea cooperr specazr n domenu producer
proectr
-foosrea raona a fonduror fxe economsrea resurseor
materae de munc
-asgurarea protece munc, snt popuae ocrotrea
meduu ambant
-dezvotarea coaborr nternaonae n domenu econome,
tehnc, tne cutur
Standartu e un document normatv-tehnc, care stabete
compexu normeor, reguor, cerneor fa de obectu standartzat
e confrmat de organee competente.n catate de standarte pot f
obecte, materae, etaoane de greutate, probe de substane, precum
norme, regu, cerne fa de obectee tehnce, matera prm
amentar materae auxare, fooste n ndustra amentar.Exst
standarte de ntreprndere, de ramur, regonae, de stat
nternaonae.n domenu ndustre amentare nveu standartzr
este destu de avansat, deoarece persst necestatea obectv de a
prote|a paa monda de acee produse amentare, care duneaz
snt consumatoruu, care dstrug fondu genetc monda a fore
faune.La fe standartee unfc metodee de aprecere a cat.
Eaborarea recomandarea normeor cerneor amentare
n de preocuparea organzaor nternaonae n domenu agrcutur
amentae a ONU, cu sedu a Roma.

Subectee standartzr a nve naona
1) Organzarea ucrror de standartzare
2) Tehnooge unc
3) Metode de contro
4) Metodoog fooste n standartzare
5) Subecte de standartzare
Dn totatatea subecteor de standartzare, produsee
amentare de semnfcae naona sunt:
-tutun artcoe dn tutun
-produse vncoe
-butur tar choroase
-acoo
-ap potab mnera
-produse dn carne
-conserve dn carne
4
-conserve pentru amentaa copor
-conserve detce
-conserve dn apte
-zahru
-frucete egume
-conserve dn egume
-conserve dn tomate
-recpente dn stc
-recpente dn meta
-ambaa|e pentru produse amentare
-uta| tehnoogc
n prezent fondu de normatve documente tehnce e
urmtoru:
1) standart repubcan RST 1000
2) cond tehnce 1500 PTMD
3) standarte de stat GOST 200000, dn care 600-700 sunt
standarte de termnooge
4) standarte de ramur OST 45000

Actvtatea de standartzare se reazeaz prn organu naona
de standartzare care poart denumrea ,Departamentu de Standarte,
Metrooge Supraveghere tehnc Modova Standart".
Lucrre n domenu standartzr se reazeaz de ,Modova
Standart" comtetee tehnce de standartzare, utmee se creaz n
dverse domen de actvtate prn autorzaa ,Modova Standart". n
repubca noastr sunt create 28 de comtete tehnce.
Organzaa nternaona de standartzare ISO
Anu de nfnare - 1947.Scopu ISO - dezvotarea standartzr
pe scara monda pentru uurarea schmbuu de mrfur a|utor
recproc, pentru rgrea coaborr n dferte ramur de
actvtate.Organu superor a ISO este Asambea Genera, care se
convoac odat a tre an.Lucru n ISO este reazat de Consu ISO, n
care sunt reprezentan permanen aa state, ca Marea Brtane, SUA,
Frana, Rusa. Numru membreeor consuu consttue 18, cu
reprezentan dn dferte r.Consu ISO precaut: prmrea noor
membr n ISO, aprobarea standarteor, aprobarea bugetuu ISO,
coordonarea actvt comteteor tehnce dn ISO.
ISO 134 - comtetu tehnc pe produse amentare agrcoe, cu
reedna n Evea.Membr a ISO pot f organzae naonae de
standartzare.n prezent sunte peste 90 de r-membre.
5
Standartzarea nternaona are o semnfcae facutatv
pentru standartee naonae.Fecare ar de snestttor hotrte
modu de foosre a standarteor nternaonae pentru a exporta
produse amentare. E necesar de atns ndcae prevzute de
standartee ISO.Standartee nternaonae sunt standarte de durat
se refer a metode de anaz, o parte dn ee sunt standarte de
termnooge.La eaborarea standarteor naonae se orenteaz a
standartee ISO,
fecare comtet avnd responsabtatea unu proect de
standartzare.Secretaru Centra a ISO, cu sedu a Genf coordoneaz
actvtatea comteteor.
ISO are ca obectv dezvotarea standartzr factatea
schmbuu ntenaona de mrfur servc.Rezutatee actvt ISO
sunt pubcate sub form de ghdur nternaonae, standarte sau
documente smare.

Evoua mportana actua a fame ISO 9000
ISO 9000 e rezutatu unu ndeungat proces de evoue, care
are nceputu n an '50 n SUA.Creterea condor de catate n
domenu mtar a condus a prmee regamentr de asgurare a
cat.Acestea conneau cond refertoare a mpementarea
controu msuror de asgurare a cat.n decursu tmpuu a aprut
o sere ntrag de norme de asgurare a cat a nveu frmeor,
ramuror ndustrae.
n 1987 a aprut o sere de standarte ISO 9000, care a exerctat
pe pan monda o mare nfuen asupra ntroducer sstemeor de
management a cat.Aceste standarte au fost eaborate de comtetu
tehnc TC-176, au fost traduse pubcate ca standarte naonae n
aproape o sut de r.Sstemee de management a cat eaborate
dup sera de standarte ISO au cunoscut n scurt tmp o rspndre
enorm nternaona.La sfrtu un ma 1996, n Germana a avut oc
certfcarea a peste zece m de ntreprnder.Tot a aceast dat 95 m
ntreprnder europene 145 m ntreprnder mondae se puteau
mndr cu obnerea unu certfcat ISO.
Certfcarea(at. ,a face cert") nseamn confrmarea unu
sstem de management a cat specfc frme de ctre un ter, o
organzae ndependent, de regu o socetate de certfcare pe baza
sere ISO 9000.
Obectvee ISO 9000
6
Fama ISO 9000 repreznt un grup de standarte pentru ssteme
de management, spre deosebre de restu standarteor cunoscute,
preponderent tehnce.Ideea de baz a fost trasarea unu drum care va
duce a formarea competene a ncreder n potenau catatv a
frme.
Structura fame ISO
Const dn urmtoaree eemente:
-ghdur pentru utzarea nterpretarea standarteor(toate
pre standartuu 9000)
-modee de refern pentru sstemee de management a
cat(ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003)
-standarte pentru managementu cat eemente ae unu
sstem de management a cat(toate pre dn ISO 9004)
Fama de standartzare ISO 9000 conne att preveder
obgator, ct preveder facutatve.Ghdure ISO 9003 9004 cu
secune sae se axeaz pe recomandr, n tmp ce modeee de
asgurarea cat ISO 9001-9003 trebue neese obgator n stua
contractuae n cazu certfcr.
HACCP n ndustra crn
n utmu tmp sunt depstate mute cazur de mbonvre
amentar care se datoreaz consumuu de produse dn carne, cauz
fnd mcroorgansmee prezente n fora ntestna a anmaeor
sntoase sau a ceor bonave, dar care nu au fost detectate de
nspece veternare de rutn.Aceste mcroorgansme, prezente na
ntr-un numr redus, se pot nmu atunc cnd produsu e ncorect
preucrat, transportat, depoztat sau preparat.Prevenrea mbonvror
de orgne amentar depnd de msure de contro apcate pe
parcursu ntreguu ccu de fabrcare a produsuu, de a anma vu pn
a produs fnt gata pentru preparare.
7
Utzarea unor practc bune de ucru comasate cu un contro a
procesuu de producere nu de fecare dat ne dau un rezutat
potrvt.Probema sgurane unu produs amentar poate f reazat
doar prn apcarea unu sstem HACCP, care permte dentfcarea
mennerea sub contro a rscuror dentfcate.Este destu de aprecat
astz faptu c metoda HACCP e destu de mportant n ndustra
crn.Rspndrea aceste metode va spor ncrederea consumatoruu n
catatea produseor de carne va reduce bareree a comeru
nternaona.
Industra crn a produseor dn carne poate obne ma mute
benefc prn asgurarea metodeor HACCP, prncpau fnd c aceast
metod repreznt nstrumentu de management ce ma efcent, char
dn punct de vedere a costuror de producere a amenteor ct ma
sgure pentru consum pentru aprecerea tehnoogor exstente.
Programu HACCP nu se eaboreaz pentru nocurea normeor
drectveor curente, sau a programeor exstente a
ntreprndere.Acest program trebue s se concentreze pe prevenrea
rscuror pentru prote|area snt pubce, s manpueze aceste
rscur, sau dac e posb - s e excud.
O mare probem ce poate s apar n ndustra crn e atunc
cnd o ntreprndere ncearc s excud toate procesee standartzate
de ucru ntr-un pan HACCP.O a doua probem apare atunc cnd
cen sooct s fe ncuse toate cernee sae n panu de ucru
HACCP a furnzoruu.
n ntreprndere Unun Europene n ate r exst 2
programe esenae a fabrcarea produseor dn carne: codure de bune
practc de ucru programee de genzare.Ambee programe sunt
parte efectv a orcru pan HACCP, ns nu substtue acest pan.
Organizarea controlului fluxului tehnologic
Prncpe generae
Fabrcarea produseor dn carne catatve, asgurarea une
capact a ntreprnder de exsten pe pa cucerrea unor no
8
pee poate f asgurat numa datort unu contro efcent a fuxuu
tehnoogc, a materor prme, materaeor auxare a semfabrcateor
produseor fnte. n prezent sunt n genera rezovate scopure
tehnoogce de preucrare a matere prme n produs fnt. Rezutatee
actvt tnfce, descoperre nvene n ndustra crn permt
fabrcarea produseor catatve ce ar acoper necesaru znc a
prncpaeor nutren ca protenee, gucdee, pdee, vtamnee,
macro- mcroeementee; ns catatea nu e stab de a o partd a
ata.
Char n Repubca Modova, cnd canttatea de produse
fabrcate n cadru unor ntreprnder sau n Repubc n ntregme e
mc, nu se poate asgura o stabtate a cat produseor fnte.
Neasgurarea unu contro efcent, nerespecatarea prncpaeor
parametr a proceseor tehnoogce, psa une cat contnue cum a
matere prme, aa a materaeor auxare, adaosuror amentare
a condmenteor, uta|uu nventaruu tehnoogc nu poate asgura o
catate stab a preparateor dn carne n ntergme, a crn n parte.
Premzee organzr controuu
Peroada nea|unsuu de produse amentare a rmas departe n
tecut.Astz productoru n ndustra crn rgete pe z ce terce
sortmentu produseor dn carne acceereaz producerea.n prezent
consumatoru nu este nevot s consume mut tmp n cutarea
produseor dn carne.Prezena or pe raftur este ma mut ca dea|uns,
ns pentru ntrrea pozor pe pa productor autohton trebue s
rezove probemee crer unu sortment arg dn produse dn carne,
produse cu o anumt destnae pentru dferte grupr profesonae a
popuae cu o anumt compoze chmc, care posed propret
catatve cu o vaoare amentar nat, rezstente a pstrare
transportare, accesbe pentru ma|ortatea pturor socae.
Anaza structur consumuu a dfertor ptur socae ne ndc
c necesaru de produse amentare e asgurat.Cu studu petercut de
dferte nsttu de cercetare ne mrtursesc c a etapa actua
consumu de produse amentare e asgurat a o mare parte a
popuae, e mrt consumu energetc.n acea tmp consumu de
protene(n prmu rnd cee de orgne anmaer) este asgurat doar a
80%.Este necesar ca sortmentu componena produseor dn carne s
corespund cerneor varabe fzoogce a dfertor grupr
profesonae a popuae r.
n conde econome de pa, actvtatea de producere stab
a ntreprnderor de ndustra crn nem|oct a compexuu agro-
ndustra, este egat cu rezovarea a aa probeme, ca mrrea cat
9
produseor fabrcate, aegerea unor c raonae de utzare a matere
prme, mcorarea preuu de cost, organzarea marketnguu
evdena con|unctur pee de consum.Anaza comparatv a
sortmentuu produseor unu r de nterprnder ne ndc c unu dn
factor de baz care asgur reazarea cu succes a sarcneor expuse
este prezena unu sortment mob, neomogen, capab s concureze
dup pre prevzut a o capactate de cumprare dfert a popuae.
Asgurarea fabrcr acestor tpur de produse nu este posb
fr organzarea controuu fzco-chmc a produseor dn carne, fr
organzarea controuu de ntrare a matere prme matere auxare,
controuu fuxuu tehnoogc de producere a fabrcarea mezeuror,
conserveor, specator semfabrcateor, a preucrarea
produseor de abatorzare a anmaeor, cum a preucrarea tehnoogc,
aa frgorfc.

Controu fuxuu tehnoogc de fabrcare a saamuror ferte,
crenvurtor safaadeor
n conde econome de tranze o mportan deosebt o are
catatea produsuu fnt, care este asgurat de strcta respectare a
parametror tehnoogc regamenta dn documentaa
normatv.Conde de baz pentru fabrcarea prospturor de catate
standart sunt utzarea efectv a crn - ncusv a crn cade,
utzarea mrunr fne, mpementarea adaosuror amentare de
nat efcen crearea condor pentru preucrarea mecanc a
toctur de saam, asgurarea une capact maxme pentru renerea
ape grsmor de ctre componentee toctur.
Stabrea cat nate a saamuror ferte necest un contro
permanent a ndcatoror parametror ce caracterzeaz catatea
matere prme de baz catatea materaeor auxare.Determnarea
parametror de catate a produseor dn carne, a crn e destu de
ngreunat dn motvu neomogent deveror n compoza
chmc.Utzarea pe arg n cadru ntreprnderor de o nat
capactate a anazatoror expres de determanarea connutuu de
proten grsme n matera prm nfueneaz deosebt
randamentu stabrea cat a ndcatoror de catate a produsuu
fnt.
Una dn ce de creare a condor de pstrare a cat nate
stabe vaor energetce stabe este fabrcarea saamuror cu o
compoze chmc antcpat.n scopure asgurr compoze chmce
antcpat nsrcnate de protene grsme n prosptur, este necesar
de trecut a o schem tehnoogc prncpa nou, cu utzarea matere
10
prme cu o compoze chmc antcpat cunoscut dn start aegerea
une reete cu un raport optma de proten-grsme.Fabrcarea
produseor de catate nat poate f asgurat dn contu aeger
mnuoase a fecru tp de matere prm pentru fecare tp catate
de saam, aegerea condor optmae de srare maturare,
mpementarea tehnoogor contemporane de formare a compoze
mrunr fne, utzara vduu a mrunre, maaxare prare,
asgurarea unu contro strct a parametror de tratare termc, rcre
pstrare.
Infuena matere prme
Matera prm de baz utzat a fabrcarea saamuror ferte
este: bovna, ovna, carne de pasre ate tpur de carne ce trebue s
provn de a anmae sntoase.Pentru fabrcarea prospturor se
poate utza carne cad, refrgerat, subcongeat sub form de bocur
sau n carcase(carne decongeat).Asupra cat produsuu fnt
nfuen o au urmtor ndc a matere nae: durata conde de
rcre pstrare n stare refrgerat, conde de congeare, parametr
durata pstrr n starea congeat, metoda conde de
decongeare, gradu de autoz, vaoarea pH-uu crn, compoza
morfoogc chmc a crn, conde durata srr.
Bovna
Una dn prncpaee tpur de matere prm component care
eag toctura, cu CLA nat, e bazat pe propret hdrofe nate a
proteneor esutuu muscuar de connutu nat de ap.Bovna
conne o canttate mportant de pgmen, care determn cuoarea
saamuror ferte.
Porcna
ntr n componena ma|ort saamuror e mbuntete
ndc gustatv amentar, precum consstena. Porcna conne o
canttate ma mare sau ma mc de esut gras, dn care motv
connutu de ap n dferte cat dfer n cantt mportante.
Carnea de ovn, caban ate anmae se utzeaz a
fabrcarea unu sortment ma mc de saam dn motvu persstr
gustuu mrosuu specfc ce se pstreaz n produsu fnt.
Proprete funcona-tehnoogce a acestor tpur de matere prm
sunt anaogce cu proprete funcona-tehnoogce a crn de bovn.
n cantt deosebte a fabrcarea preparateor dn carne, n
speca a fabrcarea saamuror ferte, crenvurtor safaadeor se
foosete grsmea, n speca e foost grsmea de porcn, cum cea
ntramuscuar, aa cea subcutanat - pcu, care se dvzeaz n
tare, semtare moae. pcu tare e scos de pe greabn dn pre de
sus a pupeor se deosebete dup o conssten ma dens.pcu
11
semtare e scos de pe pre aterae de pe pept.pcu moae se a
de a burt.Consstena pcuu depnde de rasa porcneor, peroada
anuu, de conde de ntrenere hrnre. pcu se tae sub form de
cubuoare de o anumt mrme mpreun cu toctura se
mrunete, se amestec capt un anumt desen. Snna moae se
tae de pe bur se foosete n stare mrunt sub forma de porcn
gras. Grsmea ameoreaz consstena saamuror ferte, e red
eastctate fnee. S-a determnat c mrrea connutuu de grsme
n matera prm duce a mcorarea umdt n produsu fnt
mrrea randamentuu. S-a determnat expermenta c mrrea
connutuu de grsme cu 20% duce a mrrea pcun eastct
prospturor, mbuntrea ndcor de catatea produsuu fnt; ar
dup o mrre ma mare a connutuu de grsme va duce a
mcorarea CLA de ctre saam a mcorarea cat. Pentru
fabrcarea saamuror nu se utzeaz grsme rnced cu un connut
mare a acdt.
pcu pentru saamur trebue s ab o suprafa uscat, fr
restur de pr, fr deformr, cu margnea dreapt, n secune trebue
s fe cuoarea ab cu nuan roz.n pcu de pe pre aterae se
admt 1-2 stratur de esut muscuar. Gradu de extragere a grsmor
dn grsmea brut depnde de temperatura de topre, care e mut ma
mc dect temperatura de tratare a saamuror ferte, dn care motv
pentru a pstra forma ntegr apcuu e necesar de aes un pc cu un
esut con|unctv dens. pcu recomandat pentru fabrcarea saamuror
trebue subcongeat pentru a pstra coure cubuoareor a mrunre,
maaxare tratare termc.Acest procedeu permte de a mbog
catatea saamuror ferte, n partcuar se asgur un desen bun n
secune se excud perdere de pc sub form de buon.
La fabrcarea prospturor se utzeaz snge amentar, pasm
sangun, unt, ou de gn proaspete, mean| sau praf de ou, apte
pasteurzat, apte praf.
12
Infuena asupra cat saamuror ferte, a materaeor
auxare a matere prme auxare
La ma|ortatea ntreprnderor, n scopu mbuntr cat,
rgr sortmentuu de saamur utzr compexe a tuturor tpuror
de mater prm anmaer, se utzeaz:
snge amentar
pasm sangun
unt
ou de gn
produse dn ou
proten actc amentar
apte de vac (praf, pasteurzat, degresat)
asgur mrrea vaor amentare catatea produsuu fnt.
Parae cu aceste contrbu, pasma sangun mrete capactatea
toctur de a ega apa.
Laptee praf degresat posed acune de emusonare
nemtat. Ion de Mg, Ca, Zn ce se conn n apte nfueneaz
negatv asupra capact de egare a ape de ctre toctur.
Adugarea apteu praf degresat mrete vaoarea amentar a
saamuror, n deoseb a ceor ce conn o canttate rdcat de esut
con|unctv, ns n acest caz, se observ o careva dmnuare a
ntenst cuor.
Utzarea a fabrcarea prospturor a concentrateor de apte
protece, cazena de Ca Na, ce posed o vaoare amentar nat,
capactate nat d egare emusonare, contrbue a obnerea
produseor de nat catate.
13
n scopu mrr capact de egare a umdt de ctre
toctur, se foosete amdonu de cartof, de orez, de gru, porumb
sau fn de gru. Amdonu mcoreaz vaoarea amentar a
saamuror dn care motve connutu u e regementat de
documentaa normatv-tehnc n vgoare. La tratarea termc e se
umf ntensv eag apa ber, ce prevne formarea scurgeror de
buon grsme sub membran.
Sarea NaC NaNO
2
se foosesc n toate saamure ferte. NaC
asgur un gust cuvent n produsu fnt red pe parcursu maturr
anumte proprt toctur: pcune, pastctate o anumt
hdratare. Srarea contrbue a formarea une toctur n produsu fnt
consstente cu egtur ntre anumte frac destu de rgde, se
formeaz o structur monot. La srarea crn mrunte fn (2-3mm)
pentru fabrcarea saamuror dn grupa ceor ferte se rene tmp de 6
ore a srarea ntensv 24 ore a srarea obnut. Temperatura
srr e de 2-4
0
C, a o temperatur ma nat se poate petrece
descompunerea NaNO
2
, ar a o renere ma ndeungat - a ncrrea
toctur.
Foarte frecvent, n utmu tmp este foost metoda srr
ntensve, cnd sarea se adaug sub form de saramur a prepararea
bratuu (100 tr H
2
O, 35 kg NaC, 75g NaNO
2
) concentraa ma mare
de 2,5%. Toctura mnuos se maaxeaz pn a o repartzare
unform pe toat masa acumuarea n ntregme de ctre carne.
Temperatura bratuu dup maaxare nu trebue s depeasc 8
0
C.
Practca de producere ne arat c n acest caz obnem o capactate de
hdratare capactatea de renere a ape sport n produs fnt, n
acea tmp se excude nmerrea partcueor sode nsoube dn NaC
n toctur. Tendna d a mcora durata de srare, duce a mcorarea
cat produsuu fnt. n cazu scurtr peroade de srare, se
recomand de foost metode ce ar mbunt catatea produsuu
fnt. La ndreptarea a srare a crn cade, se recomand foosrea
fugor de ghea pentru mcorarea temperatur. Ca urmare, se va
asgura pstrarea produsuu pe peroada rener a srare.
Cuoarea produsuu
Aspectu cuor n secune e nfuenat n mare parte de
cuoarea matere prme, de connutu pgmenor n ea de
modfcre fzco-chmce bochmce ce se petrec dup asomare.
Asupra cuor nfueneaz vaoarea pH-u, connutu de ap
grsme ntroduse.
Vteza modfcr cuor depnde, n genera, de modfcre
bochmce proprte matere prme fooste, precum metoda
srr.
14
Saamure ferte pot s conn urmtor cooran:
compu ce se formeaz n procesu modfcror chmce
a pgmenor natura a crn
de orgne vegeta sau obnu prn sntez chmc
forma n urma modfcror dfertor compu
adaosur dn toctur pe parcursu procesuu tehnoogc (afumare,
pr|re).
Coorarea crn produseor dn carne se datorete
pgmentuu muscuar mogobna, ce consttue 90% dn pgmen
crn hemogobne - care consttue 10%.
Intenstatea cuor se mrete odat cu creterea connutuu
de esut muscuar. Connutu de mogobn n esutu muscuar
consttue(n mg/1g de esut):
- carne de ve 1-3
- bovn btrn 16-20
- bovn adut 4-10
n scopu prentmpnr modfcr cuor n tmpu
tratamentuu termc, a srare sau a formarea compoze mpreun
cu ngredentee a NaNO
2
care determn roz-roe a saamuror. Se
formeaz aceast cuoare n urma nteracun mogobn
hemogobne de on de NO
2
, formnd ntrozomogobna
htrozomogobna. Cuoare e cu att ma stab, cu ct ma ung e
procesu de srare, pn a un anumt nve. pH optma este 5,6-6. La
vaoare pH =7 se frneaz formarea ntropgmenor. La fe, asupra
formr cuor nfueneaz temperatura.
NaC a fe acceereaz formarea ntrozo-pgmenor. Se
presupune c mrrea ntenst cuor se datorte formr
compuor compec a onor de C cu ntropgmen. Metoda de
srare trebue s asgure o coorare optm a o dozare mnm a
NaNO
2
de a 7,5 pn a 10g a 100 kg, adugat a srare, care e destu
a formarea cuor.
Dn experena ntreprnderor, se arat ca NaNO
2
are ca
nea|uns coorarea sab neunform, care se oxdaz destu de uor.
Rou ntrtuu nu se mrgnete doar a formarea cuor, e contrbu a
crearea rezstene produsuu ctre factor mcroboogc, a
mbuntrea ndcor organoeptc.
Datort propret reductoare a acduu ascorbc
dervaor s(ascorbatu de Na zoascorbatuu) adugat npreun
cu NaNO
2
, se sgur mbuntrea cuor saamuror ferte. Probema
coorr saamuror ferte rmne n prezent actua cu utzarea
proteneor vegetae anmaere.
Cooran sntetc vegeta sunt acee substane care
reanmeaz cuoarea. E trebue s fe nofensv pentru vaa
15
consumatoruu, a ntroducere n saam nu trebue s mascheze
cuoarea natura a aterare. Cooran foos nu trbue s modfce
gustu mrosu produsuu s- schmbe cuoarea a aterarea
produsuu, anaogc cooranor natura. n prezent, psesc aa tpur
de cooran.
Obnerea une cuor ntensve stabe n cazu foosr
porcne grase, proteneor vegetae actce, se reazeaz prn
fosrea sngeu stabzat defbrnat, precum a produseor dervate
( abumna amentar emnte formce). Aceste produse n raport 1:1
cu H
2
O se ntroduc n cantt 0,5-1% a masa matere prme. Pentru
sngee uscat dozarea consttu 0,08-0,16%, dar este bnevent
utzarea acduu ascorbc sau dervaor s.
Gustu mrosu
n tehnooga contemporan a saamuror ferte o mportan
deosebt se atrage aromatzr. Foosrea compecor aromo-
gustatv a condmenteor extracteor de condmente, ntr-o mare
msur modfc proprete gustatve aromatc a produsuu fnt.
Propete aromatce gustatve a amenteor sunt
determnate de connutuu uuror eterce, gcozdazeor ator
substane.
Caractrstce aromatce a condmenteor, componena or
efcactatea utzr n fabrcarea saamuror sunt determnate de
conde cmaterce de cutvare, gradu de maturare a cuegere,
tmpu anuu ampasarea geografc a zone n care sunt crescute.
La fe nfuneaz vrsta panteor, conde de uscare pstrare.
Perdr maxmae a substaneor aromatce au oc n procesu
mcnr. Frecarea ntensv organee de ucru, duce a mrrea
tmperatur, care contrbue a descompunerea ueuror eterce.
Vaore de consum a condmnteor, este acunea or asupra
organeor ofacte. Ee mbuntesc gustu mrosu amntuu
contrbue a o asmare ma bun. Parae cu aceasta, componentee
condmenteor pot nteracona cu produsu. Spre exempu: tannu dn
pperu negru formeaz combna cu feru dn carne redau
saamuror o nuan sur-gaben. Adugarea orcuu n fabrcarea
paste de saam mcoreaz ntenstatea arome gustuu
condmenteor.
Condmentee contrbu a mbuntrea propret bactercde
a saamuu, n speca n stare mcnat sub forma de extract,
datort prezene substaneor bactercde numte ftoncde.
Concomtent, acestea frneaz oxdarea grsmor, n speca,
usturou ceapa.
16
Un efect ma mare posed condmentee proaspete,
preparate nem|oct n sece nantea preparr toctur, ns acest
procedeu cheam dup sn chetue de munc sporte.
n prezent, cu mcnarea condmenteor pregtrea mxuror,
se ocup ntreprndere specazate. ns, pe parcursu transportr
depoztr aceste condmente perd efcactatea.
mpachetarea mxuror trebue s fe n ambaa| ermetc, de
mrm mc m|oc, pentru a excude perdere n procesu utzr
nem|octe.
La fabrcarea centrazat n cantt mar a mxuror, se
tnde spre standardzarea procedeeor se ntur devere de
catate.
Condmentee trebue pstrate n ambaa|e nchse ermetc, n
ncper uscate, rcoroase 5-15
0
C umdtatea 65-75%.
Pstrarea ncorect condmentee pot s se umecteze, s-
pard aromatu specfc s acumueze aroma mros strn.
Foosrea acestor condmente, duce a mcorarea cat saamuror.
Utzarea condmenteor n form natura are un r de
nea|unsur:
un coefcent mc de utzare a substaneor aromatce
gustatve
o nsemntate bactercd mare
perder a substaneor gustatve a pstrare
La fabrcarea prospturor nu se garanteaz o trecere tota a
substaneor extractve n produs dn care motve n utmu tmp se
foosesc extract de condmente naturae. Extractee soube sunt
condmente vertabe, mut ma aromatce, dn motvu c nu conn
fbre amentare. Sunt extrase cu soven organc a temperatur mc.
Extractee sode corect uor se dozeaz, sunt mut ma
omogene dup gust, aroma ntenstatea or, mresc gradu d
utzare a substaneor mnerae.
Avanta|u extracteor de condmente este faptu c nu conn
mcroorgansme spor, pe parcursu pstrr nu se nsmneaz
datort propretor bactercde
Membranee
Membranee redau saamuror anumt form prentmpn
nfestarea de ctre mcroorgansme perdere umedtate. Datort
17
orezen membraneor a tratamntu termc d toctur u se emn
substane soube. Membranee trebue s fe rezstente, s nu se
dstrug a tratamentu terms s ab o ndesare dentc cu cea a
toctur. Acestor cerne corespund membrane naturae, ns ee sunt
dferte dup dametru dup ungme, ce nfueneaz asupra forme
batoaneor, asupra reazr tratamentuu termc cu o durat scurt
de garane.
Membranee artfcae sunt standardzate dup mrm, sunt
rezstente a aterarea mcroban, bne se pstreaz a temperatura
camere, pot f uor oformate, se poate nscre o anumt nformae pe
ee, care mbuntete aspectu merceoogc rdc cutura
vnzror. Durata pstrr produsuu n funce de tpu membraneor
varaz de a cteva ze pn a cteva un.
Adaosure fooste a fabrcarea saamuror
Adaosurile sunt substane, care nu sunt prvzute n recet, dar
se adaug a fabrcarea saamuror pentu mbuntrea cat
foosrea efcent a matere prme.
Adaosure mbuntesc gustu, aroma, mrosu, consstena,
aspectu exteror respectv catatea produsuu fnt. Admnstrarea
adaosuror s permte n cazure cnd acestea ndepnesc urmtaree
cond:
1. pstrarea vaor nutrtve a produsuu
2. asgur ntegrtatea natura pstreaz anumte cerne
amntare
3. mresc rzstena a pstrare mbuntesc ndcator
organoeptc
4. partcp a formarea cat produsuu, ar n conde
aterr nu mascheaz aceasta, sau nu mascheaz nveu santar-
genc sczut a producer
Parae cu toate acestea, adaosure amentare nu trebue s f
duntoare ve snt consumatoror. Foosrea adaosuror ce
mresc capactatea de egare a ape, ar o mportan n fabrcarea
saamuror ferte; se mrete sucuena, fneea, consstena devne
ma eastc, ar randamentu este ma mare.
O deosbt mportan o arg rspndre o au sarure
acduu fosforc, care s adaug n canttate 0,3% a masa toctur.
Mrrea capact de egare a ape de protenee crn se asgur
datort descompuner actomoznuu, egarea de fosfa a grupe
onor de Ca
2+
Mg
2+
n moecua protec. n acea tmp n anu
18
peptdc se ebereaz grupr poare ce eag cte o moecu de H
2
O. n
urma depasr pH-u n medu bazc, fosfa mresc soubtatea
proteneor compexuu actomoznc mresc canttatea de H
2
O egat
chmc. ns, o depasare n exces a vaor pH n medu bazc nu este
bnevent, fndc duce a mcorarea rezstene produsuu a pstrare.
Se mrete durtatea s frneaz coroarea crn de NaNO
2
.
Fosfa contrbue a umfarea protenor muscuare rener
ap a tratamntu termc, e asgur formarea emusor stabe
prentmpn formarea scurgeror de buon grsme a ferbrea
saamuror, frneaz procesu d oxdare a grsmor.
Fosfa ma manfest acune antoxdatv. n prezena ape ce
nu este caracterstc mutor antoxdan. La ntroducerea fosfaor,
structura toctur devne ma fn, ma rezstent dn cauza c ntre
centree de coaguare a partcueor faze dsperse apar egtur no.
O admnstrare n pus a fosfaor mrrea vaor pH red
produseor un gust nepcut. La medu bazc, grsme se saponfc,
dn care motve n genera, se foosesc fosfa unversa cu pH=6,5.
Profosfa -au gst o rspndre arg n fabrcarea saamuror
ferte, n genera se trnatrufosfatu cu 9 moecue de H
2
O.
Fosfa se adaug n toctur a nceputu cuterzr, n acest
caz pentru mrrea sucun produsuu canttatea ape ntruduse
trebue mrt cu 5-10% a masa mater prme.
Omu matur consum pn a 2,5g de P
2
O
5
znc. n aa cantt
n aa form e nu are un efect negatv asupra organsmuu. Sxcesu
d pofosfa dn dferte produse nu se asmeaz de organsmu uman,
ns nu se recomand o doz ma mare de 3,5 g pe z.
n scopu mbuntr gustuu saamuu n deoseb a foosrea
proteneor vegetae anmae se recomand foosrea acduu
gutamc sruror sae ca gutamnatu de Na. Un efect maxm se
asgur o dozare 0,05-0,2% a masa matere prme. Propret sae
specfce constau n sporrea gustuu mrosuu, ar n acea tmp
produs nu capt gust mros strn. Doza znc maxm pentru
matur - 1,5g, pentru adoescen - 0,5g, ar petru cop nu se
recomand.
Pentru mbuntrea gustuu se foosete a fe noznatu de
Na, dsoduonzat sau amestecure sae cu guanatu de Na
dNaguanat. n amestec cu gutamatu de Na puterea gustatv crete
de 45 or pentru onzat 198 or pentru guanat n propor egae.
Conservanii sunt substane chmce care frneaz aterarea
produseor amentare, ncusv a saamuror.
Ca conservan foos n ndustra crn putem enumera: sare
de buctre NaNO
2
, acd sorbc srure sae de Na K, acd
ascorbc.
19
Indicii de calitate a produselor finite
1. Indicii de calitate a specialitilor
Suprafaa |ambonuu trebue s fe curat, uscat, fr pete
cheagur de snge, fr restur de pr n, fr mucozt
mucegaur. Consstena trebu s fe dens tare, n speca pentru
cee crud-afumate. Cuoarea n secune-- roz-roe, fr pete sure.
Cuoare pcuu-ab cu nuan roz, fr ngbenr.
Gustul i mirosul. Gust n msur srat pentru produse ferte
sre pentru cee crud-afumate, fr gust strn. Mrosu pcut,
pentru cee ferte-mros de unc, pentru cee afumate-arom d
afumtur.
Coninutul de NaCl. Pentru crud-afumete-nu ma mut de 5%,
Pentru ferte fert-afumate-nu ma mut de 3%.
Coninutul nitriilor-nu ma mut de 5mg a 100g produs.
Indc fzco-chmc se determn n esutu muscuar.
.Cerinele de calitate a mezelurilor
Mezeure saamure trbue s corspund documentae
notmatv- tehnce n vgoare. Produsee ce nu corespund nu sunt admse
n vnzare. n conformtate cu cerne GOST-u se standardzeaz
urmtor ndcator organoeptc fzco-chmc:
aspectul exterior. Batoane cu suprafaa curat uscat, fr
dformr, fr pete de rugn sau cenue, mucega mucozt, fr
scurger d buon sub membran. Membrana trebue sa adere bne de
toctur, cu excepa cee de ceofan.
consistea. Pentru saamur ferte semafumate-sucuent sau
tare, pentru cee crud-afumate fert-afumate - dens.
aspectul n seciune. Toctura trebue s fe monot, buc de ps
pept unform repartzate, mrmea forma crora corespund
reete. Margne pcuu netopte, cuoarea ab cu nuan roz,
cuoarea toctur unform, fr pete sau nee de cuoare sur sau
verde.
20
miros i gust. Pentru prosptur-de mroden, gust pcut, n
msur srat; pentru afumate-mros aromat de afumtur
mroden, gust pcut ute srae.
umeditate. Pentru ferte-06-70%; pentru semafumate-35-55%;
pentru fert-afumate-38-43%; pentru crud-afumate-25-35%.
coninutul de sare. Pentru ferte, crenvurt, safaade, prosptur-
2,2%; semafumate-4,5%; fert-afumate-5%; crud-afumate-3-6%.
amidon. Dac se permte de reet, connutu ntre 2-5%.
Pentru ma|ortatea tpuror cator d mezeur se prevede o
form determnat, mrmea batoaneor, tpu membraneor modu de
egare.
!.Indicii de calitate a conservelor din carne
Indicii organoleptici
Gust mros-caracterstce crn nbute, cu mroden, fr
gust mros strn.
Aspectu exteror consstena crn:
- catatea superoar-carne fr oase, fr zbrcur, fr
tendoane fr membrane a esutuu con|unctv, fr gande mar,
carnea sucuent, ntegr, nersfart, buce de aceea mrme
cu masa nu ma mc de 30g. La scoaterea dn cute nu se desfac.
- catatea I-a fe ca pentru catatea superoar, dar se
permte desfacerea bucor a extragerea atent dn cute.
- catatea buonuu-cuoarea gaben-cafenu deschs,
sedmentu se formeaz n prmee 3mn, se permte o tuburar
neesena a buonuu.
Indicii fizico-chimici
-connut de carne grsme, %/m netto
catate suproar-56,5
catate I-54
dn care grsme nu ma pun de 8%
-connut de sare %/m netto
cat-1-1,5
-connut de srur de Sn Pb
nu se admte
-connut de restur strne
nu se admte
".Cerinele de calitate a semifa#ricatelor
Pentru aprecera cat semfabrcateor se coecteaz 2% de
a masa partde, dar nu ma pun de 10 buc, se admte o devere a
21
mase med cu 3%; se permte fabrcarea semfabrcateor
nestandard n cazu mpachetr n pachete cu ndcarea mase.
Semfabrcatee trebue s ab o form mrme bne determnat,
consstena tare, pentru cee tocate-omogen. Trebue s fe acoperte
cu un strat subre de fn de pesme s ab o cuoare de a
gaben-deschs, pn a aure. Pr|oaee crude trebue s ab un
mros caracterstc pentru matera prm catatv, cee pr|te sau
coapte - gust arom pcut, consstena sucuent, ne frmcoas.
Umedtatea-65-68%
Pne-18-21%
NaC-0,9-1,5%
Pemenee couna cu carne. Trebue s ab o suprafa
uscat, temperatura nu ma sus de -10
0
C, a decongeare congeare
ma mut de 2 or, pemenee se pesc a baterea cute nu sun. n
pemene trebue s f ma mut de 35% toctur, ar connutu de
grsme n toctur ma mut de 10%. Connutu de NaC ma pun de
1,7%.
$.Cerinele de calitate a crnii
Carnea de anmae dup prospeme se mparte:
1.proaspt
2.de prospeme suspect
3.aterat
n conde ndustrae, catatea crn n cee ma dese cazur
se determn organoeptc.
1)Carnea proaspt are o suprafa uscat, de cuoare roz sau
ro-pa, a carcasee decongeate-de cuoare roe; grsmea moae,
para coorat n rou; much n secune umez, nu as pete pe
hrta de ftru; cuoarea caracterstc tpuu dat. Consstena dens.
Adnctura format a apsare cu degetu revne medat.
Mrosu specfc fecru tp de carne proaspt. Grsmea fr
mros de rnced. Cuoarea consstena caracterstc fecru tp.
Tendoanee eastce. Suprafaa oaseor neted, ucoas. La carnea
decongeat tendoanee mo, coorate n rou aprns.
Buonu este mpede, transparent, fr substane suspendate.
Mrosu gustu aromat, fr strn.
2)Carne de prospeime suspect. Persst propret de aterare
na. Suprafaa carcase atur este umed, uor ucoas,
ntunecat. Much n secune-umez, as pete pe hrta de ftru, sunt
uor uco, de cuoare roe-ntunecat.
La carcasa decongeat de pe suprafaa secun se scurge
sucu ceuar, pun tubure. Consstena crn n secune.ma pun
22
eastc ma pun dens n comparae cu carnea proaspt.
Adnctura format a apsar cu degetu revne n decurs de 1mn.
Mrosu gustu-uor acd sau cu o nuan de aterat.
Grsmea moae, uor se pete de degete, de cuoare sur-mat. La
care decongeat-uor poroas. Tendoaee ma pun eastce, de
cuoare ab-mat. Buonu transparent sau tubure, cu careva
partcue suspendate, cu mros arom caracterstc buonuu
aterat.
3)Carnea alterat. Se caracterzeaz cu o suprafa puternc
uscat, acopert cu o mucoas sur-cafene sau cu mucega. Much
n secune sunt umez, pco, de cuoare rou-cafenu. La
decongeat, dn secune se scurge un suc tubure. Gropcca format
a apsare cu degetu, nu se revne. Mrosu acru, mroase a mucega.
Grsmea cu nuan sur, a apsare se unge, cea de porc poate f
acopert cu mucega, are mros de rnced. Tendoanee sunt nmuate,
de cuoare sur. Buonu tubure, cu o canttate mare de spum
posed un mros ute nepcut. Carnea n aa fe de aterare nu s
utzeaz.
23