MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII, TINERETULUI I SPORTULUI COLEGIUL TEHNIC CONSTANTIN ISTRATI DIN CMPINA AGENT ECONOMIC: S.C.CONFIND(CANTINA) S.R.L.

CMPINA

EVALUAREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE ALE JELEURILOR

CALIFICARE: TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR

Coordonatori: Prof. Ing. tefnoiu Georgiana Prof. coord. de practic Moise Ionelia Tutore de practica: Rasanu Constantin 2013

Elev: Bulgaru Mihaela Roxana

CUPRINS
I.Prezentarea agentului economic si a locului de instruire II.Descrierea unor activiti practice 2.1 Instruciuni i norme de sntate i securitate n munc 2.2 Schema tehnologic de obinere a jeleurilor 2.3 Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite la obinerea jeleurilor 2.4 Descrierea operaiilor din schema tehnologic de obinere a jeleurilor

2.5 Evaluarea caracteristicilor senzoriale ale jeleurilor

2.6 Produse obinute III. Concluzii

I.Prezentarea agentului economic si a locului de instruire

S.C. CONFIND S.R.L. Campina, in cei peste 10 ani de activitate, a parcurs

mai multe etape de dezvoltare, ajungand de la simpla producere a pieselor de schimb pentru diverse utilaje si instalatii la fabricarea de produse si echipamente de mare complexitate, inclusiv in conceptie proprie.
Confind este o societate cu capital romanesc privat %,care s-a infiintat in

21 mai 1991.Principalul obiect de activitate este confectia de structuri metalice.

Efortul continuu de extindere a capacitatilor de productie si dotarea

acestora cu masini unelte si echipamente performante, s-a reflectat in cresterea valorii mijloacelor fixe cu o rata medie anuala de 78,3%.

Locul de instruire
Locul de instruire practica este Cantina societatii Confind. Aceasta a fost infiintata in 1998-1999.Aici servesc masa 800 de muncitori pe zi. Cantina societatii are in componenta: -un bucatar(seful compartimentului) -un magaziner -12 ajutoare de ospatar. Atributiile bucatarului sunt: -stabileste meniul pe intreaga saptamana -stabileste necesarul de alimente pentru pregatirea hranei din acea zi -pregateste meniul cu ajutorul de bucatar -asigura servirea mesei in bune conditii -ia probe din mancarea preparata si o pastreaza la rece 24 de ore -informeaza directiunea cand sesizeaza probleme -utilizeaza si prepara materiile prime in folosul societatii -avertizeaza verbal celelalte persoane de aparitia unui pericol -e ocupa permanent de pregatirea profesionala -participa la instruiri si evaluare -cunoaste factorii de risc de la locul de munca -acorda primul ajutor rapid si corect in caz de accident -respecta regulile de protectie a mediului -respecta planul de evacuare in caz de urgenta.

II. Descrierea unor activitati practice 2.1. Instruciuni i norme de sntate i securitate n munc

Alimentaia deine un loc important n complexul de factori de care depinde starea de sntate a populaiei.

Orice aliment poate s constituie surs de mbolnvire, prezena germenilor patogeni depinznd n mare msur de igiena procesului tehnologic, a utilajelor i a spaiilor de lucru, precum i de igiena

personal a muncitorilor.

n cazul produselor de panificaie i a celor finoase, respectarea msurilor igienico-sanitare este i mai strict dect a oricror produse alimentare, ntruct, nainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse la operaii de pregtire (splare, oprire), care s nlture bacteriile eventual coninute de acestea.

Curent, la sfritul fiecrui schimb i la ntreruperea lucrului se efectueaz urmtoarele operaii : ndeprtarea rezidurilor i deeurilor de utilaje i instalaiile care nu comport oprirea fabricaiei; curirea utilajelor fixe, n msura n care permit acest lucru, prin periere, tergere cu crpe ude sau prin operaii specifice indicate n crile tehnice (curirea sitelor la cerntoare, a matrielor de la presele pentru paste finoase i de la cuptoarele pentru vafe etc.); curirea i splarea cuvelor, tvilor, crucioarelor i a altor utilaje transportabile i demontabile, n spaiile destinate igienizrii; curirea pardoselilor n jurul locurilor de munc i a spaiilor de depozitare.

Pentru meninerea la nivelul corespunztor a strii de igien din spaiile de lucru, n slile de fabricaie i depozite sunt interzise:

fumatul (care prezint pericol i de incendiu );

consumarea de alimente;

pstrarea obiectelor sau mbrcmintei personale, a inventarului i uneltelor care nu au legtur cu procesul tehnologic; accesul animalelor.

Agar-agar Umectare Inmuiere

Ap

Zahr

Sirop glucoz

Arome Colorani Acizi

Inclzire Fiebere t=105-107C Strecurare Rcire t=50-60C Amestecare Turnare n forme Gelificare Scoaterea din forme Splarea Aezarea pe site Uscare superficial

TEHNOLOGIA DE OBINERE A JELEURILOR

Tvlire prin zahr

Uscare- rcire Jeleuri Ambalare

Schema general de fabricaie a jeleurilor

DESCRIEREA MATERIILOR PRIME

Zaharul joaca rolul unui ingredient care contribuie la formarea gelului. Siropul de glucoza contribuie la ingrosarea jeleului. Sortimente de jeleuri: - jeleuri ce agar-agar si fructe - jeleuri cu substante pectice - jeleuri cu gelatina Jeleurile cu agar-agar si fructe- gustul jeleurilor cu agar se poate imbunatati daca in masa de jeleu se adauga fructe sub forma de marc (pulpa de fructe fiarta si strecurata). Jeleurile cu substante pectice-pectinele gelifica foarte usor in prezenta zaharului si a unui acid. Acidul are rol hotarator in procesul de formare a gelului. Jeleurile cu gelatina- se foloseste gelatina sub forma de foi, care se spala cu apa rece.

DESCRIEREA OPERAIILOR TEHNOLOGICE

1. Pregtirea agarului - insolubil n ap rece (10 - 15C), ns absoarbe apa pn la 30 de ori masa sa i se umfl. n apa care fierbe, agarul se dizolv aproape total, formnd o soluie care, prin rdcire, trece n gel. n mediu neutru sau uor alcalin, agarul suport nclzirea. n mediu acid ns, ncepnd de la 60-70C, puterea de gelificare a agarului scade repede odat cu creterea temperaturii pentru c se produce hidroliza lui. 2. Pregtirea zahrului- zahrul se fierbe mpreun cu agarul, amestecnd uor, ca s nu se lipeasc de fundul cazanului. 3. Pregtirea siropului de glucoz - se adaug la sfritul fierberii dar trebuie s fie prenclzit. Masa de jeleu se trece printr-o sit deas i se rcete n vase (temperatoare) prevzute cu agitator i cu manta sau cu serpentin de rcire. Cnd temperatura gelului a sczut la 50-60C, se adaug aromatizantul, colorantul i acidul.

Buletinul de analiz
Analiza senzoriala a jeleurilor Numele ............................................................................. Prenumele ........................................................................ Grupa................................................................................ Data .......................................... Ora ........................................... Analizai problele de iaurt urmrind parametrii reprezentai in buletin. Evaluarea se va face la t 0; t0 + 10secunde; t0 + 30 secunde; t0 + 60 secunde. ISR Atribut senzorial Culoare Gust dulce Gust acru Aroma Mouthfeel Aftertaste T0 Atribut senzorial Culoare Gust dulce Gust acru Aroma Mouthfeel Aftertaste T0

SB

Rezultate si discutii Pentru analiza am folosit jeleuri produs de doua firme diferite codificate astfel: ISR- jeleuri produse de S.C. Silvana S.R.L. ISB- jeleuri produse de S.C. Harribo S.R.L. Iaurtul cu caise produs de Harribo a avut punctajul cel mai mare.

10.CONCLUZII SI RECOMANDARI

Cea mai mare parte a compozitiei este reprezentata de glucide cu absorbtie rapida, care imprima produsului o incarcatura glicemica ridicata. Jeleurile sunt dulciurile preferate de copii datorita aspectului lor exterior si a aromelor pe care le contin. Ele furnizeaza o cantitate suficient de mare de glucide necesare desfasurarii activitatilor zilnice ale individului. Medicii recomanda consumul moderat de dulciuri pentru ca pot provoca boli grave daca sunt consumate frecvent, timp indelungat.

BIBLIOGRAFIE

1. Colecie de standarde pentru industria alimentar, vol. II, Bucureti, 1987; 2.Banu, C., .a. Tratat de industrie alimentar, Tehnologii alimentare, Ed. Asab, Bucureti, 2009; 3.Renescu, I., Oel, I. ndrumar pentru industria alimentar, Lexicon, vol. I, Ed. Tehnic, Bucureti, 1987.