TENOLOGII ADAPTATE

PENTRU OBINEREA DE
PRODUSE FAINOASE
AGLUTENICE
Denisa Du, Sabina Ghencea, Nastasia
Belc
Institutul de Bioresurse
Alimentare
Bucureti
1

Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

 I. Introducere
II. Boala celiaca
III. Dezvoltare de
produse fainoase fara
gluten
IV. Concluzii
2
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

I. Introducere
Alimentele functionale (Functional Food)
sunt definite ca acele alimente care
ofera ,,ceva in plus in ceea ce priveste
efectele benefice asupra sanatatii, fata de
alimentele obisnuite (e.g. iaurt imbogatit cu
probiotice versus iaurt obisnuit).
Un
aliment
functional
urmatoarele
functiuni:
senzoriala si fiziologica.

are
de
fapt
nutritionala,

Produsele cerealiere au fost printre primele

produse alimentare incluse in categoria
alimentelor functionale (continut de fibre
alimentare).
3
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

Produsele fara gluten sunt un exemplu

de alimente functionale ,,inverse, in
care glutenul este eliminat/exclus si
nu inclus, ca alti constituenti.
Cercetarile
sunt
indreptate
spre
fabricarea de produse fara gluten
comparabile calitativ cu cele care
contin gluten.
Aceste produse trebuie s fie lipsite
de factorii alergeni (n spe, gliadina
din gluten) i s conin principiile
nutritive necesare pentru a corecta
dereglrile de metabolism cauzate de
boal.
4
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

II. Boala celiaca

Se manifest clinic sub forma:
- enteropatiei glutenice clasice;
- a intolerantei tranzitorii la
gluten;
- a suferintei gastrointestinale
atipice,
curabila prin
excluderea glutenului;
- unor manifestari sistemice ce
raspund
favorabil la interdictia
glutenului, fara a fi asociate cu
enteropatie glutenica;
Este o afectiune rezultata din
interactiunea factorilor genetici
cu cei de mediu (glutenul).
5
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

PREOCUPARI LA NIVEL
INTERNATIONAL PRIVIND
BOALA CELIACA
Pe
plan
international,
in
prezent, exista o preocupare
privind boala celiaca, atat sub
aspectele sale medicale, cat si de
asigurare a alimentatiei adecvate
si a ofertarii de produse alimentare
aglutenice,
pentru
aceasta
categorie a populatiei.
6
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

PREOCUPARI LA NIVEL
NATIONAL PRIVIND
BOALA CELIACA
Prin Ordinul Ministerului Sntii nr. 906 din 22/08/2005, privind
nfiinarea i organizarea centrelor regionale pentru managementul
bolii celiace, la Bucureti, Iai, Cluj i Timioara, se vor dezvolta
baze de date i un registru naional privind boala celiac la copii.
n prezent nu exista asociatie nationala pentru celiachie;
nu exista un mediu organizat pentru aceasta categorie de
bolnavi, nu exista localuri unde sa se consume meniuri
aglutenice; fiecare bolnav isi pregateste singur meniurile sau isi
procura produse din import;

conceperea, crearea i producerea de alimente finoase

aglutenice, vin din partea cercetarii i foarte puin din partea
industriei, pentru ca investitiile pentru linii de fabricatie, separate
de cele de morrit i panificaie grau, sunt prea mari, iar cererea
de pe piata este mai redusa, produsele fiind adresate doar unui
segment al populatiei.
7
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

III. Dezvoltare de
produse fainoase
fara gluten
De ce trebuie create produse fainoase aglutenice?

1 % din populaia Europei sufer de

enteropatie aglutenic,
produsele finoase reprezint, n grneral,
elementul principal al dietei,
este esenial ca un produs lipsit de gluten s
fie similar cu un produs obinuit, n ceea ce
privete caracteristicile senzoriale/ fizicochimice,
asigurarea unei alimentatii corecte din punct
de vedere caloric si al principiilor nutritive.
8
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

Dieta aglutenica - o
problema?!

In atingerea si mentinerea succesului

terapeutic un rol esential il are educatia
dietetica a bolnavilor:
- atitudinea pozitiva fata de dieta;
- liste cu toate produsele fara gluten;
- verificarea etichetei produselor;
- consultare dieteticieni;
- alimentatia in gradinitele de copii-o
problema;
- alimentatia in vacante;
- alimentatia la internare in spital pentru
analize.
9
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

Alimente fainoase permise

Alimente care nu contin gluten:
orez (orice fel), faina de orez, tarate de orez, majoritatea
biscuitilor de orez (crackers), paste de tip spaghetti foarte
subtiri din orez,
faina de cartofi,
faina de soia, lecitina pe baza de soia,
amarant,
tortillas de porumb (tip de paine mexicana rotunda, subtire,
fabricata din faina de porumb si oua),
faina de linte (faina din boabe de linte mici uscate),
cereale pentru mic-dejun din porumb si orez fara malt,
faina de mei,
foi de taco (foi ca de tortilla mai dure), tapioca (faina din
radacini de cassava (plant sud-american cu rdcini mari),
mcinate i uscate,,
fructe, salate, legume,
porumb, porumb dulce,
nuci, cartofi,
carne proaspata, peste, carne de pui, oua, produse lactate.
10

Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

PASTELE FAINOASE
AGLUTENICE
Pentru obtinerea pastelor aglutenice
se
impune
utilizarea
anumitor
ingrediente, care trebuie sa fie lipsite
de gluten;
Lipsa glutenului determina dificultati in
obtinerea unui produs corespunzator;
Procesul de fabricare a pastelor
trebuie adaptat/modificat, iar reteta de
fabricatie
trebuie
stabilita
cu
ingrediente care sa compenseze lipsa
glutenului.
11
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

12
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

13
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

SARATELE SI CHECURI
AGLUTENICE

14
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

Analiza produselor
aglutenice
Continut in calciu (mg/100 g) si

fier (mg/kg) prin spectrometrie de

absorbtie atomica (AAS);
Continut de vitamine: vit. A
(mg/100g)
si
vit.E
(mg/100g)
contents prin HPLC;
Continutul in gliadina prin testul
ELISA (RIDASCREEN FAST Gliadin):
limita de detectie 2 ppm gliadina de
la from R-Biopharm AG, Germany)
pentru ingredinte si produsele finite.

15
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

Testare clinica a produselor

aglutenice
Dupa 2 luni de testare clinica, s-a observat,
conform raportului prezentat de medicii de la
Institutul pentru Ocrotirea Mamei si Copilului
o ameliorare a sideremiei la persoanele la
care s-au introdus aceste produse in dieta
aglutenica inceputa pe parcursul testarii si,
respectiv, o proportie de 17 % din grupul de
persoane care aveau deja o dieta aglutenica
au prezentat o ameliorare a sideremiei;
Toti pacientii au apreciat favorabil produsele
testate, ca o posibilitate de diversificare si de
imbunatatire a calitatii vietii;
Pentru calcemie, s-a observat doar o mica
crestere, nesemnificativa.
16
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

Ancheta populationala
Date din partea persoanelor cu celiachie privind modul de
diagnostic, dieta, tratamentul, educatia, alte probleme
medicale, aspecte sociale (au fost trimise peste 250 de
chestionare si s-au primit raspunsuri in proportie de 60%);
Majoritatea raspunsurilor a fost primita de la persoane
diagnosticate in jurul varstei de 11 ani, aflate in mediul urban,
avand studii superioare;

,,Credeti ca aveti suficiente informatii despre dieta

fara gluten?
96 % primind informatii de la medicul specialist
17
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

 Sunt suficiente produse fara gluten?

Cum este dieta dvs.?

87 % dintre cei intervievati considera insuficiente produsele

aglutenice existente pe piata romaneasca, 74 % considera
ca produsele aglutenice nu sunt variate;
In general, toate persoanele care au participat la aceasta
ancheta populationala au raspuns ca impactul acestei boli
asupra vietii este covarsitor.
18
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

IV.
Concluzii

folosind retete si tehnologii adaptate, se pot

obtine, din materii prime permise, produse de
desert aglutenice, foarte gustoase si cu un
aspect placut;
gama sortimentala de produse fainoase
aglutenice
romanesti
este
in
continua
diversificare,
cu produse fainoase destinate
copiilor cat si adultilor;
testele clinice au demonstrat imbunatatirea
starii de sanatate a bolnavilor celiaci odata cu
introducerea dietei si respectiv a produselor
fainoase dulci;
se impune o continuare a cercetarii in acest
domeniu, in directia: stabilirii unei incidente a
bolii in Romania, a dezvoltarii de manuale de
prezentare
de
produse
aglutenice 19si

Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

Rezultatele prezentate au fost

obtinute prin proiectul nr.1/2005 cu
titlul ,,BOALA CELIACA: CERCETARE
ASUPRA INCIDENTEI SI
DIAGNOSTICULUI;
ASIGURARE DE ALIMENTE FAINOASE
FORTIFIATE MEDICAMENT PENTRU
TRATAMENTUL DIETETIC ,,LONG-LIFE
finantat de MEdC prin Programul
CEEX.

20

MULTUMESC PENTRU
ATENTIE!
INSTITUTUL DE BIORESURSE ALIMENTARE
Str. Dinu Vintila , sector 2, 021102, BUCURESTI
Tel. 211.36.39, Tel./Fax: 210.91.28,
Fax: 210.97.53
E-mail: bioresurse@adslexpress.ro
Website: www.bioresurse.ro

21