I REZUMATUL TEZEI DE DOCTORAT intitulat: STUDIUL PROCESELOR MICROBIOLOGICE I BIOCHIMICE CARE DEFINESC FERMENTAIA MALOLACTIC LA VINURILE OBINUTE N PODGORIILE

DIN VESTUL ROMNIEI AUTOR: ING. IONEL POPESCU CONDUCTOR TIINIFIC: PROF. UNIV. DR. ING. MARIN GHEORGHI, LAUREAT AL PREMIULUI OIV PARIS, !"# CUVINTE CHEIE: fermentaie malolactic, acid malic, acid lactic, bacterii malolactice selecionate, microflor indigen, procese microbiologice, vinuri roii. Lucrarea de doctorat este structurat astfel nct, cuprinde urmtoarele pri principale: Cuvnt nainte Introducere Capitolul I Stadiul actual al cercetrilor privind fermentaia malolactic: microflora specific, mecanisme bioc imice, factori care o influenea! Capitolul II "specte privind arealul de desfurare al temei de cercetare Capitolul III #biectivele te!ei de doctorat i metodele de cercetare Capitolul I$ %e!ultate tiinifice obinute &contribuii proprii' Capitolul $ Conclu!ii generale i recomandri (ibliografie I$%&'()*+&+ #enologia a nceput s se de!volte ca tiin graie progreselor nregistrate n microbiologie i bioc imie, progrese ce au permis cunoaterea tuturor microorganismelor utile i duntoare, care intervin n procesul de vinificaie, precum i a mecanismelor bioc imice, pe care acestea le implic. "vnd la ba! o tematic destul de generoas, lucrarea de doctorat, se nscrie, pe aceeai )orbit a cunoaterii* proceselor microbiologice i bioc imice, care au loc n vin. Cercetrile tiinifice din ultimii ani ntreprinse att pe plan mondial, ct i n ara noastr, n domeniul bioc imiei i microbiologiei oenologice, au relevat faptul, c alturi de factorii naturali, factorul biologic este cel care decide calitatea vinurilor. "st!i, se impune mai mult dect oricnd studierea i monitori!area proceselor bioc imice i microbiologice, care definesc fermentaiile vinului, n vederea obinerii unor vinuri de calitate superioar, care s satisfac e+igenele consumatorilor. C,-.%'/)/ I S%,(.)/ ,*%),/ ,/ *+&*+%0&./'& -&.1.$( 2+&3+$%,4., 3,/'/,*%.*0: 3.*&'2/'&, 5-+*.2.*0, 3+*,$.53+ 6.'*7.3.*+, 2,*%'&. *,&+ ' .$2/)+$4+,80 ,n cadrul acestui capitol, s-a ncercat s se aduc la !i, ntreaga informaie tiinific, cu privire la principalele studii i cercetri derulate n domeniul fermentaiei malolactice. .roblematica abordat n cadrul acestui capitol a fost destul de vast, ea structurndu-se totui pe trei direcii diferite de cercetare: microflora specific implicat n iniierea i derularea fermentaiei malolactice/ mecanismele bioc imice care descriu metabolismul bacteriilor malolactice/ factorii fi!ico-c imici i biologici, care influenea! creterea i de!voltarea bacteriilor malolactice i implicit desfurarea fermentaiei malolactice. ,n descrierea microflorei specifice fermentaiei malolactice, s-au fcut referiri punctuale, ce au vi!at studiul urmtoarele aspecte: ecologia bacteriilor lactice, structura intern a celulelor de bacterii lactice, caractere morfologice i fi!iologice ale bacteriilor lactice, teste de identificare i criterii de clasificare ale bacteriilor lactice.

II

,n ceea ce privete metabolismul bacteriilor lactice, au fost elucidate mecanismele bioc imice care definesc metaboli!area glucidelor & e+o!e i pento!e', metaboli!area aci!ilor organici &cu referire la acidul malic, acidul tartric, acidul citric', metaboli!area substanelor a!otate &cu referire la arginin, istidin i posibilitatea formarii unor compui cu potenial to+icogen - e vorba de citrulin, uretan i istamin'. "vnd la ba! cercetri documentate de mai bine de 01 de ani, dar i cu aportul ultimelor nouti din domeniu, am reali!at o radiografie a principalilor factorii fi!ico-c imici i biologici, care influenea! creterea i de!voltarea bacteriilor malolactice. ,n cadrul factorilor fi!ico-c imici care influenea! creterea i de!voltarea bacteriilor malolactice, am luat n discuie temperatura, p2-ul, an idrida sulfuroas, aerarea, concentraia alcoolic, an idrida carbonic, condiiile de nutriie pe care le implic mediul de cultur, influena polifenolilor i a li!oen!imelor. 3in prisma evalurii factorilor biologici, creterea i activitatea metabolic a bacteriilor lactice pot fi influenate de de!voltarea ciupercilor para!ite ale strugurilor, de bacteriile acetice, de levuri i de bacteriofagi. 3e asemenea, factorii te nologici nu trebuie negli4ai atunci cnd vorbim de metaboli!area acidului malic din vinuri, prin fermentaie malolactic. "stfel vinurile obinute prin te nologie clasic, termovinificaie sau maceraie carbonic au o evoluie diferit n ceea ce privete fermentaia malolactic. 5ot n cadrul acestui capitol, s-au evideniat cteva aspecte cu privire la reproducerea bacteriilor lactice i evoluia populaiei de bacterii lactice n timpul vinificrii. La finalul acestui capitol, s-a ntocmit o list cu principalele criterii de care trebuie s inem seama n aprecierea oenologic a bacteriilor lactice &utile sau duntoare', precum i pericolele i riscurile de devieri de la bunul mers al fermentaiei malolactice, care pot interveni, n ca!ul utili!rii bacteriilor lactice. C,-.%'/)/ II A5-+*%+ -&.1.$( ,&+,/)/ (+ (+5209)&,&+ ,/ %+3+. (+ *+&*+%,&+ Cercetrile efectuate n perioada 6117-6118 au vi!at desfurarea fermentaiei malolactice, la principalele vinuri roii obinute n podgoriile 9ini-9derat &4udeul "rad' i %eca &4udeul 5imi'. :ermentaia malolactic s-a studiat n centrul viticol 9ini pentru vinurile roii obinute din soiurile #porto, 9erlot, (urgund mare, Cabernet Sauvignon, .inot noir, Cadarc i (lauer!;eigelt, iar n centrul viticol %eca pentru vinurile roii obinute din soiurile #porto, 9erlot, (urgund mare, Cabernet Sauvignon i .inot noir. II. P&+8+$%,&+, :+$+&,/0 , -'(:'&.+. M.$.9;M0(+&,% .lantaiile podgoriei 9ini sunt situate ma4oritar n !ona de contact a muniilor <arandului cu Cmpia "radului, urmat de !ona piemontan de coline i de cmpie din golful 3epresiunii Criului "lb &<arandului'. Climatul acestei podgorii este temperat, moderat continental, datorit desc iderii largi spre masele de aer atlantic mai umede i mai rcoroase dinspre vest, relativului adpost montan fa de masele continentale dinspre est i influenelor benefice mediteraneene, nc sesi!abile aici, dinspre sud i sud-vest. ,n podgoria 9ini un loc prioritar l ocup soiurile pentru vinuri. 3intre acestea se menionea!: Cadarc, Cabernet Sauvignon, (urgund mare, .inot noir, 9erlot, #porto i Sangiovese din care se produc vinuri roii. .entru vinuri albe se impun soiurile: 9ustoas de 9derat, %iesling italian, :eteasc regal, Sauvignon i 9uscat #ttonel. II.# P&+8+$%,&+, :+$+&,/0 , -'(:'&.+. B,$,%)/). <*+$%&)/ 1.%.*'/ R+*,9= Centrul viticol %eca grupea! plantaiile viticole din perimetrele =iarmata, I!vin, %eca, 2erneacova, (encecu, situate n partea sud-estic a Cmpiei nalte $inga, n triung iul format de (ega, afluentul ei (eregsu i 3ealurile Lipovei. Climatul este temperat, moderat continental cu nuan submediteranean. II

III ,n centrul viticol %eca un loc prioritar l ocup soiurile pentru vinuri. 3intre acestea se menionea!: .inot noir, 9erlot, Cabernet Sauvignon, Cadarc, (urgund 9are i #porto din care se produc vinuri roii. .entru vinuri albe se impun soiurile: Sauvignon, %iesling italian, :eteasc regal, C ardonna>, Crea, 9a4arc, Steinsc iller i 9uscat #ttonel. C,-.%'/)/ III O6.+*%.1+/+ %+8+. (+ ('*%'&,% 9. 3+%'(+/+ (+ *+&*+%,&+ III. O6.+*%.1+/+ 5-+*.2.*+ ,/+ *+&*+%0&./'& .entru reali!area cercetrilor, s-au formulat cteva obiective specifice, care constituie de fapt, obiectivele lucrrii de doctorat i care sunt pre!entate, n cele ce urmea!: O identificarea i anali!a principalilor factori care influenea! fermentaia malolactic: efectul condiiilor climatice, a factorilor fi!ico-c imici i biologici asupra fermentaiei malolactice/ O# monitori!area interfa!ic a fermentaiei malolactice, prin urmrirea biconversiei acid malic - acid lactic, la principalele vinuri roii obinute n podgoriile 9ini i %eca/ O> anali!a bioc imismului fermentaiei malolactice, prin studiul metaboli!rii acidului malic i al substanelor a!otate, n timpul fermentaiei malolactice/ O? cercetarea proceselor microbiologice, care definesc fermentaia malolactic, prin monitori!area evoluiei bacteriilor lactice n timpul fermentaiei malolactice i decelarea acestora prin e+amene microscopice i culturale/ O@ e+perimentarea unor te nici de inducere i diri4are a fermentaiei malolactice, cu a4utorul biomaselor bacteriene separate prin filtrare i prin utili!area de culturi starter de bacterii malolactice/ OA evaluarea, pe termen scurt, a impactului fermentaiei malolactice asupra profilului sen!orial al vinului, prin determinarea acetatului de etil i a glicerolului din vinurile fermentate malolactic/ OB identificarea i recomandarea unor )metode sigure* de monitori!are a fermentaiei malolactice. III.# M+%'(+ (+ /)*&) )%./.8,%+ -+$%&) ,%.$:+&+, '6.+*%.1+/'& ,n studiul fermentaiei malolactice, este imperios necesar cunoaterea concentraiilor de acid malic i acid lactic din vin, fapt pentru care determinrile analitice calitative, dar mai ales cantitative ale acestor aci!i organici, pre!int o importan ma4or. 3eterminrile en!imatice, pre!entate n cadrul acestui capitol, sunt mult mai e+acte comparativ cu metoda 9ic aud &cromatografie pe rtie', n care determinrile cantitative au un caracter apro+imativ. "ceste metode en!imatice permit urmrirea degradrii acidului malic att n timpul maturrii strugurilor, ct i n timpul desfurrii fermentaiei malolactice n vin, precum i dinamica formrii acidului lactic, ca produs principal al fermentaiei malolactice. .entru reali!area cercetrilor, s-au utili!at urmtoarele metode: a) estimarea acidului malic prin cromatografie pe rtie &metoda 9ic aud' b) determinarea acidului L-malic din vin utili!nd ?ituri en!imatice c) determinarea acidului L-lactic din vin utili!nd ?ituri en!imatice d) determinarea acidului 3-lactic i L-lactic din vin utili!nd ?ituri en!imatice 3eterminrile fi!ico-c imice, s-au orientat i spre ali parametri ai vinului: arginin, istidin, istamin, acetat de etil i glicerol. 9etodele de anali! microbiologic, s-au utili!at n vederea monitori!rii evoluiei bacteriilor lactice n timpul fermentaiei malolactice i pentru decelarea acestora prin e+amene microscopice i culturale.

III

III.> N')%,%+, 9%..$4.2.*0 , /)*&C&.. ,n lucrarea de fa pentru prima dat sunt pre!entate re!ultate sistematice privind bioc imismul i procesele microbiologice, care definesc fermentaia malolactic, la vinurile roii obinute n podgoriile 9ini &4udeul "rad' i %eca &4udeul 5imi'. ,n urma investigaiilor reali!ate, s-au adus contribuii originale, n ceea ce privete studiul urmtoarelor aspecte: identificarea i anali!a principalilor factori care influenea! fermentaia malolactic, monitori!area interfa!ic a fermentaiei malolactice, anali!a bioc imismului fermentaiei malolactice, cercetarea proceselor microbiologice care definesc fermentaia malolactic, e+perimentarea unor te nici i procedee noi de inducere i diri4are a fermentaiei malolactice, evaluarea impactului fermentaiei malolactice asupra profilului sen!orial al vinului. 5oate aceste contribuii sporesc nivelul de cunotine n domeniul fermentaiei malolactice n particular, i contribuie la progresul oenologiei, n general. .entru prima dat, a fost utili!at &i sper ct mai rapid standardi!at' o metod nou de anali!: metoda en!imatic &utili!nd ?ituri en!imatice furni!ate de firma 3iamedi+ 3iagnostica' pentru determinarea e+act a concentraiilor de acid malic i acid lactic din musturi i vinuri. 3e asemeni, metodele en!imatice, respectiv imunoen!imatice, de determinare a glicerolului i a istaminei, din vinuri, sunt de mare noutate i de stringent actualitate. 5ot pentru prima dat, s-a e+perimentat i s-a reuit cu re!ultate foarte bune, diri4area fermentaiei malolactice la vinurile roii, utili!nd un preparat bacterian de bacterii malolactice &Inoflore %, furni!at de firma SC @n!>mesA3erivates %omania S"'. III.? S+3$.2.*,4., 9. 1,/',&+, ,-/.*,%.10 , /)*&0&.. Bnul din obiectivele specifice ale te!ei de doctorat, din care reiese i valoarea aplicativ a lucrrii, este acela de a identifica i recomanda n practica oenologic, cteva )metode sigure* de monitori!are a fermentaiei malolactice. .rin determinrile concentraiilor de acid malic i acid lactic din vinuri este posibil o evaluare mai atent a bioconversiei acid malic C acid lactic. 3eterminrile concentraiilor de arginin, istidin i istamin din vinuri, permit o monitori!are continu a substanelor inde!irabile produse n timpul fermentaiei malolactice, care manifest potenial to+icogen. 3eterminrile concentraiilor de acetat de etil i a glicerolului din vinuri, permit o cunoatere a profilului organoleptic al vinului. "ceste determinri sunt foarte importante, deoarece ele emit primele averti!ri, cu privire la apariia unor defecte de gust i miros n vinuri. .rin diri4area fermentaiei malolactice, cu a4utorul preparatelor bacteriene de bacterii malolactice, este posibil reducerea aciditii vinului ntrun timp scurt, controlul microorganismelor duntoare din vin &cu predispo!iie de a produce boli i defecte', controlul substanelor inde!irabile din vin &amine biogene, diferii aminoaci!i, compui volatili' i n ansamblu o mbuntire simitoare a caracteristicilor organoleptice ale vinului. C,-.%'/)/ IV R+8)/%,%+ 9%..$4.2.*+ '64.$)%+ <*'$%&.6)4.. -&'-&..= IV. D.$,3.*, 3,%)&0&.. -&.$*.-,/+/'& 5'.)&. (+ 5%&):)&. $+:&. (.$ -'(:'&../+ B,$,%)/). Condiiile climatice i dinamica acumulrii de !a aruri i aci!i organici, n struguri, pre!int o importan deosebit pentru desfurarea fermentaiei malolactice. Condiiile climatice influenea! acumularea de aci!i organici i !a aruri n struguri, determinnd caracteristicile fi!ico-c imice ale vinurilor &concentraia n alcool, aciditatea total, p2-ul, concentraia de !a r'/ caracteristicile fi!ico-c imice ale vinurilor influenea! mai departe derularea fermentaiei malolactice, mai ales n condiii Dspontane* de lucru. ,n condiiile anului de recolt 6117 &bilan termic real ridicat, cantitate moderat de precipitaii n perioada de vegetaie, numr ridicat de ore de insolaie n perioada de

$ vegetaie', strugurii posed la maturitate coninuturi ec ilibrate n !a aruri i aciditate. ,n aceste condiii, se obin vinuri cu coninuturi ec ilibrate n alcool i aciditate, crendu-se premisele unei derulri fr dificulti a fermentaiei malolactice spontane. ,n condiiile anului de recolt 611E &bilan termic real sc!ut, cantitate mare de precipitaii n perioada de vegetaie, numr mic de ore de insolaie n perioada de vegetaie', strugurii posed la maturitate, coninuturi sc!ute n !a aruri i ridicate n aciditate. ,n aceste condiii, se obin vinuri cu concentraii mai mici n alcool, cu aciditate total ridicat i p2 sc!ut, influennd negativ declanarea i derularea fermentaiei malolactice spontane. .entru podgoria 9ini, la atingerea maturitii depline, cel mai mare coninut n !a aruri l au strugurii din soiurile #porto i .inot noir, iar cel mai mic coninut n !a aruri l posed strugurii din soiul Cadarc. ,n ceea ce privete aciditatea total, cea mai ridicat valoare se nregistrea! la strugurii din soiul Cabernet Sauvignon, iar cea mai sc!ut valoare se nregistrea! la strugurii din soiurile #porto i .inot noir. .entru podgoria %eca, la atingerea maturitii depline, cel mai mare coninut n !a auri l au strugurii din soiurile Cabernet Sauvignon, 9erlot i .inot noir, iar cel mai mic coninut n !a aruri l posed strugurii din soiul (urgund mare. ,n ceea ce privete aciditatea total, cea mai ridicat valoare se nregistrea! la strugurii din soiul (urgund mare, iar cea mai sc!ut valoare se nregistrea! la strugurii din soiul #porto. IV.# R+8)/%,%+ -&.1.$( +1'/)4., ,*.()/). 3,/.* D$ 5%&):)&.. 9. 1.$)&./+ (.$ -&.$*.-,/+/+ -'(:'&.. (.$ B,$,% 3in e+perimentrile ntreprinse pentru urmrirea evoluiei acidului malic n strugurii i vinurile obinute n podgoriile 9ini i %eca, se pot desprinde urmtoarele conclu!ii: condiiile climatice influenea! acumularea acidului malic n struguri i evoluia lui n timpul maturrii/ n anii de recolt 611E i 611F &bogai n precipitaii, cu bilan termic real relativ sc!ut, numr mic de ore de insolaie n perioada de vegetaie', se acumulea! o cantitate mai mare de acid malic, la toate soiurile studiate, comparativ cu anul de recolt 6117/ acumulare masiv de acid malic n struguri, n condiiile unei aciditi crescute i ale unui p2 sc!ut, determin o blocare a degradrii acidului malic, prin fermentaie malolactic, pe perioada vinificrii i pstrrii vinurilor/ cantitile nedegradate la timp, de acid malic, pot repre!enta factori de risc pentru stabilitatea vinului/ e+ist o corelaie direct ntre soiul i coninutul n acid malic al strugurilor/ strugurii soiurilor #porto i .inot noir, acumule! la maturitate cantiti reduse de acid malic, care pot fi degradate cu uurin n timpul fermentaiei malolactice, n timp ce strugurii soiurilor Cabernet Sauvignon i (urgund mare sunt Dfruntae* n ceea ce privete coninutul n acid malic al strugurilor la maturitate, reducerea de acid malic nefiind semnificativ nici mcar pe perioada pstrrii vinurilor/ cea mai important reducere a coninutului de acid malic, are loc la sfritul lunii august n ca!ul maturrii strugurilor i la sfritul lunii octombrie n ca!ul n care fermentaia malolactic a fost iniiat n vinuri, imediat dup fermentaia alcoolic. IV.> R+8)/%,%+ -&.1.$( *'$4.$)%)/ D$ ,*.( /,*%.* ,/ 1.$)&./'& 2+&3+$%,%+ 3,/'/,*%.*. S%,6./.&+, $,%)&.. ,*.()/). /,*%.* 2'&3,% Cercetarea configuraiei optice a acidului lactic, ne d indicaii cu privire la speciile de bacterii lactice implicate n fermentaia malolactic a vinurilor i mecanismul bioc imic de metaboli!are a !a arurilor i acidului malic. %e!ultatele confirm faptul c vinurile au evoluat normal n timpul fermentaiei malolactice, o cretere brutal a concentraiei de acid 3-lactic la finalul fermentaiei malolactice, indicnd o ncrire lactic a vinului. $

$ ,n conclu!ie, bacteriile lactice posed fie una sau alta din cele dou lacticode idrogena!e L sau 3, fie pe cele dou n acelai timp, iar proporiile celor doi aci!i lactici formai depind de specia bacterian care reali!ea! fermentaia malolactic n vin, fr s se poat vorbi de un amestec racemic al celor dou forme i!omere. IV.? R+8)/%,%+ -&.1.$( *'$%&'/)/ .$%+&2,8.* ,/ 2+&3+$%,4.+. 3,/'/,*%.*+ /, -&.$*.-,/+/+ 1.$)&. &'9.. '64.$)%+ D$ -'(:'&., M.$.9;M0(+&,% 3in monitori!rile interfa!ice ale fermentaiei malolactice, derulate n toamna anului 6117, re!ult c fermentaia malolactic spontan s-a finali!at la probele de vin 9erlot, (urgund, .inot noir i Cabernet Sauvignon n F1 !ile de la demararea fermentaiei alcoolice. 3oar la proba de vin #porto, fermentaia malolactic s-a nc eiat n 76 !ile de la demararea fermentaiei alcoolice. ,n final, trebuie remarcat c proba de vin Cadarc nu a fermentat malolactic pn la data de GE noiembrie 6117, probabil din cau!a unei aciditi totale prea ridicate &E,H8 gIl' i a unui p2 mult prea sc!ut &6,JH'. 3in monitori!rile interfa!ice ale fermentaiei malolactice, derulate n toamna anului 611E, re!ult c fermentaia malolactic spontan s-a desvrit la vinurile #porto i .inot noir n G7 !ile de la demararea fermentaiei alcoolice. .roba de vin 9erlot, i-a nc eiat fermentaia malolactic dup 6G !ile, n timp ce probele de vin (urgund i Cadarc nu i-au terminat fermentaia malolactic nici dup F1 !ile. ,n contrast cu fermentaia malolactic spontan, fermentaia malolactic diri4at &prin utili!area biomasei separat de la vinurile fermentate malolactic', s-a nc eiat la toate probele de vin anali!ate &#porto, .inot noir, 9erlot, (urgund i Cadarc' n G7 !ile de la demararea fermentaiei alcoolice, recomandnd prin avanta4ele ei, aplicarea acestei te nici de diri4are a fermentaiei malolactice n practica vinificaiei. IV.@ R+8)/%,%+ -&.1.$( -'5.6./.%04./+ (+ (.&.E,&+ , 2+&3+$%,4.+. 3,/'/,*%.*+ Comparativ cu fermentaia malolactic spontan, dup desvrirea fermentaiei malolactice diri4ate - prin utili!area de biomas separat de la vinurile fermentate malolactic, caracteristicile fi!ico-c imice ale vinurilor sunt uor modificate. "stfel, aciditatea total a vinurilor este mai sc!ut &reducerea aciditii totale a vinurilor n cursul fermentaiei malolactice diri4ate este mai important', iar aciditatea volatil este mai ridicat &se formea! compui volatili'. 3urata fermentaiei malolactice se scurtea! cu peste GE !ile, atunci cnd fermentaia este diri4at, fa de ca!ul n care fermentaia malolactic evoluea! n mod spontan. ,n plus, insuficiena sau e+cesivitatea factorilor care influenea! fermentaia malolactic &temperatur, p2, concentraia n an idrida sulfuroas' este mai greu resimit n ca!ul fermentaiei malolactice diri4ate/ p2-ul sub valoarea de 6,H i do!ele de S# 6 total de peste 71 mgIl, mpiedic fermentaia malolactic spontan, dar nu au influen ma4or, n derularea fermentaiei malolactice diri4ate .rivitor la diri4area fermentaiei malolactice, prin utili!area de culturi starter de bacterii malolactice, trebuie remarcat c structura fi!ico-c imic a vinului &concentraia alcoolic, concentraia n bio+id de sulf, aciditatea total, p2-ul', modalitatea de preparare i utili!are a culturilor bacteriene, precum i momentul inoculrii, influenea! demararea i durata fermentaiei malolactice. (acteriile lactice nsmnate n must, au dat re!ultate promitoare &ctig de timp de apro+imativ 8 !ile, n raport cu nsmnarea vinului i de apro+imativ 01 !ile n raport cu probele martor nensmnate' "cest studiu certific faptul c fermentaiile simultane alcoolicImalolactic, nu au un impact negativ asupra cineticii de fermentare i nici asupra parametrilor finali ai vinului. ,n

$ plus, re!ultatele obinute, sugerea! c iar un avanta4 microbiologic i te nic, de a aplica acest protocol de reactivare pe must. IV.A S%)(.)/ -&.$*.-,/./'& 2,*%'&. *,&+ .$2/)+$4+,80 2+&3+$%,4., 3,/'/,*%.*0 ,n condiiile centrelor viticole 9ini i %eca, fermentaia malolactic a vinurilor roii, se produce diferit n funcie de temperatura mediului, condiiile climatice i te nologia de vinificaie aplicat. :actorii care favori!ea! fermentaia malolactic sunt: temperatura vinului peste GJKC, p2-ul peste valoarea 0,G, concentraia alcoolic sub G0L vol., sulfitarea moderat &sub E1 mgIl S#6 total', densitatea bacterian iniial relativ mare &peste E+G1F celuleIml'. Insuficiena sau e+cesivitatea factorilor care influenea! fermentaia malolactic este mai greu resimit n ca!ul fermentaiei malolactice diri4ate &prin utili!area de bacterii malolactice selecionate'. "stfel p2-ul sub valoarea 0 i do!ele de S# 6 total de peste E1 mgIl, mpiedic fermentaia malolactic spontan, dar au o influen minimali!at n derularea fermentaiei malolactice diri4ate. 9a4oritatea vinurilor nsmnate cu bacterii malolactice selecionate i definitivea! fermentaia malolactic n toamn, ns destul de multe vinuri cu fermentaie malolactic spontan, n pre!ena unor factori limitativi i finali!ea! procesul de metaboli!are acidului malic, abia n primvar. IV.B R+8)/%,%+ -&.1.$( +1'/)4., -'-)/,4.+. 6,*%+&.+$+ D$ %.3-)/ 2+&3+$%,4.+. 3,/'/,*%.*+ Mumrarea bacteriilor lactice din vin se poate reali!a att prin metoda cultural standard, ct i prin metode directe de numrare, cum ar fi numrarea cu camera 5 oma sau metoda (reed. 9etodele de numrare direct se pot utili!a cu succes, atunci cnd vinurile au o densitate bacterian mare &de peste G1E celuleIml'. %e!ultatele arat c vinurile, la terminarea fermentaiei alcoolice, pre!int ncrcturi bacteriene cuprinse ntre G16 i G17 celuleIml, urmnd ca n fa!a de cretere e+ponenial a bacteriilor lactice nregistrat la E !ile dup nsmnarea bacteriilor malolactice selecionate, densitatea bacterian a vinurilor s creasc la G1F C G18 celuleIml, iar la finali!area fermentaiei malolactice, care coincide cu nceputul fa!ei de declin a bacteriilor lactice, densitatea bacterian a vinurilor s revin la G1E celuleIml. %e!ultatele obinute atest faptul c la vinurile care posed o microflor indigen bogat n bacterii lactice, creterea bacteriilor lactice n vin dup nsmnare este mai moderat, acest lucru demonstrnd c bacteriile lactice din microflora spontan a vinurilor, stn4enesc creterea i de!voltarea bacteriilor malolactice selecionate inoculate n vin. ,n ceea ce privete autoli!a bacteriilor lactice n fa!a de declin &dup finali!area fermentaiei malolactice', aceasta este mai accentuat la vinurile cu o microflor indigen srac n bacterii lactice, care i-au defurat fermentaia malolactic pe ba!a bacteriilor malolactice selecionate. "cest fapt pre!int o importan ma4or, ntruct bacteriile lactice re!idente dup finali!area fermentaiei malolactice, pot metaboli!a alte substraturi, punnd n pericol stabilitatea biologic a vinului. ,n acest conte+t, fermentaia malolactic diri4at, prin utili!area culturilor starter de bacterii malolactice, permite obinerea unor vinuri mai stabile din punct de vedere microbiologic, n etapa postfermentativ. IV.". C+&*+%,&+, 5)65%,$4+/'& ,8'%,%+ (.$ 1.$)&./+ 2+&3+$%,%+ 3,/'/,*%.* 9etaboli!area argininei i istidinei a fost investigat n ca!ul derulrii fermentaiei malolactice spontane &cu microflora indigen' i a fermentaiei malolactice diri4ate &prin utili!area preparatului IM#:L#%@ % ce conine specia Leuconostoc oenos'. ,n ambele ca!uri, bacteriile lactice au fost capabile s degrade!e arginina i istidina i s secrete cantiti

$ importante de citrulin i istamin. Cu toate acestea, e+ist unele diferene n ceea ce privete valoarea minim a p2-ului necesar, pentru a avea loc degradarea argininei i istidinei. "stfel, specia Leuconostoc oenos este capabil s degrade!e complet arginina la p2 0,H, parial la 0,F i deloc la 0,0, n timp ce istidina este degradat parial la valorile de p2 0,F i 0,H. ,n contrast, prin fermentaie malolactic spontan, are loc degradarea argininei i istidinei la toate valorile de p2 testate. 3in acest studiu, putem conclu!iona c prin diri4area fermentaiei malolactice, cu a4utorul preparatului bacterian IM#:L#%@ %, degradarea argininei i istidinei a fost ntr!iat comparativ cu degradarea acidului malic. ,n practica oenologic, acest fapt permite productorilor de vin, s evite degradarea argininei i istidinei, prin monitori!area degradrii acidului malic i in ibarea bacteriilor malolactice, imediat ce fermentaia malolactic s-a definitivat. 3in re!ultatele pre!entate, tragem conclu!ia c este posibil s se reduc riscul formrii citrulinei i istaminei, prin diri4area fermentaiei malolactice cu preparate bacteriene, nlturnd posibilitatea apariiei unor substane inde!irabile. %e!ultatele acestui studiu arat c, creterile coninuturilor de istamin se petrec n timpul fermentaiei malolactice, ndeosebi la probele de vin neinoculate cu bacterii malolactice selecionate, la care fermentaia malolactic s-a desfurat spontan pe ba!a microflorei indigene. Concentraia de istamin din vinurile fermentate malolactic este influenat n mod otrtor de microflora vinului &indigen sau selecionat', dar depinde i de concentraia de istidin a vinurilor dup fermentaia alcoolic. IV.!. I$2/)+$4, 2+&3+$%,4.+. 3,/'/,*%.*+ ,5)-&, *,&,*%+&.5%.*./'& '&:,$'/+-%.*+ ,/+ 1.$)&./'& 3o!area acetatului de etil din vinuri, repre!int un studiu important att din punct de vedere al determinrii esterilor volatili, care influenea! n mod semnificativ buc etul vinului, ct i din perspectiva preveniei pericolului de oetire al vinurilor. %e!ultatele acestui studiu arat c, creterile coninuturilor de acetat de etil se petrec n timpul fermentaiei malolactice, ndeosebi la probele de vin neinoculate cu bacterii malolactice, la care fermentaia malolactic s-a desfurat spontan, pe ba!a microflorei indigene. Concentraia de acetat de etil din vinurile fermentate malolactic este influenat n mod otrtor de microflora &indigen sau selecionat', dar depinde i de valorile aciditii totale i aciditii volatile, nregistrate la vinuri, dup fermentaie alcoolic. ,n conclu!ie, merit menionat c att la probele de vin inoculate, ct i la cele neinoculate, care au fermentat malolactic, concentraia de acetat de etil se afl n limite normale, mbuntind astfel buc etul i profilul sen!orial al vinurilor. %e!ultatele cu privire la metaboli!area glicerolului de ctre bacteriile lactice arat c, degradarea glicerolului se petrece n timpul fermentaiei malolactice cu precdere la probele de vin neinoculate cu bacterii malolactice, la care fermentaia malolactic s-a desfurat spontan, pe ba!a microflorei indigene. Concentraia de glicerol din vinurile fermentate malolactic este influenat n mod otrtor de microflora &indigen sau selecionat', dar depinde i de valoarea p2-ului, respectiv de concentraia de !a aruri fermentescibile din vin. 3egradarea glicerolului n timpul fermentaiei malolactice trebuie evitat ntruct dunea! calitii vinului, pe de o parte din cau!a diminurii coninutului su n vin, iar pe de alt parte din cau!a produilor metabolici re!ultai, care conduc la boala cunoscut sub numele de amreala vinului.

I "ceast difereniere a coninutului de glicerol dintre probele de vin inoculate i neinoculate &martor' ne conduce la conclu!ia c bacteriile malolactice selecionate au o capacitate mult mai redus de degradare a glicerolului i de formare a compuilor inde!irabili. IV. F R+*'3,$(0&. -&,*%.*+ D$ 3'$.%'&.8,&+, 2+3+$%,4.+. 3,/'/,*%.*+ @fectuarea unui set minim de anali!e c imice i microbiologice, l consider necesar i obligatoriu a se implementa n practica oenologic, pentru controlul fermentaiei malolactice la vinurile roii. 3eterminrile cantitative de acid malic i acid lactic, ne dau indicaii mult mai precise privitoare la stadiul fermentaiei malolactice i ritmul de metaboli!are a acidului malic, comparativ cu metoda 9ic aud. 3eterminarea numrului de bacterii lactice, nainte de fermentaie malolactic, ne d informaii cu privire la microflora indigen, pre!ent n vinurile supuse fermentaiei malolactice. $inurile cu deficit de bacterii lactice &mai puin de G17 celuleIml la sfritul fermentaiei alcoolice', trebuie nsmnate cu bacterii malolactice selecionate, pentru finali!area fermentaiei malolactice n condiii optime. ,n cadrul acestui subcapitol, s-a pre!entat ca studiu de ca!, aplicarea diferitelor metode c imice i microbiologice, n procesul de monitori!are a fermentaiei malolactice la vinurile roii, obinute n podgoria 9ini-9derat. C,-.%'/)/ V C'$*/)8.. :+$+&,/+ 9. &+*'3,$(0&. Bnul din obiectivele specifice ale te!ei de doctorat, din care reiese i valoarea aplicativ a lucrrii, este acela de a identifica i recomanda n practica oenologic, cteva )metode sigure* de monitori!are a fermentaiei malolactice. .entru atingerea de!ideratului de monitori!are a fermentaiei malolactice, recomand productorilor de vin respectarea urmtoarelor reguli n practica oenologic: urmrirea degradrii acidului malic prin metoda en!imatic/ do!area en!imatic a acidului lactic, n timpul bioconversiei acid malic-acid lactic/ stabilirea naturii acidului lactic format &decelarea formelor i!omere 3 i L ale acidului lactic'/ monitori!area caracteristicilor vinului nainte i dup fermentaia malolactic, obligatoriu: concentraie alcoolic, p2, an idrid sulfuroas, !a aruri, aciditate total i volatil i facultativ: intensitate colorant, tent, coninut n antociani i polifenoli totali/ monitori!area strict a unor parametri te nologici &temperatur, p2, concentraia alcoolic, concentraia n dio+id de sulf'/ corelarea tipurilor de materiale oenologice utili!ate/ se va avea n vedere ca en!imele, dro4diile i bacteriile selecionate, s fie compatibile i s se cree!e o sinergie ntre dro4diile i bacteriile folosite/ meninerea strii de igien n spaiile de fermentare i evitarea infectrii cu bacteriofagi a vinului/ utili!area unor sue re!istente la factorii de mediu &alcool, an idrid sulfuroas, p2'/ stabilirea momentului optim de inoculare a bacteriilor lactice &inocularea n must sau n vin'/ simplificarea protocolului de reactivare a biomasei bacteriene liofili!ate, naintea inoculrii n vin, eventual utili!area unor preparate bacteriene care pot fi inoculate direct n vin/ urmrirea nmulirii bacteriilor lactice prin metode microscopice sau prin metode culturale/ urmrirea autoli!ei bacteriilor lactice, dup finali!area fermentaiei malolactice.