Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Influenţa Activităţii Apei Asupra Reacţiilor Enzimatice, de Oxidare Şi Asupra Dezvoltării Microorganismelor
Influenţa Activităţii Apei Asupra Reacţiilor Enzimatice, de Oxidare Şi Asupra Dezvoltării Microorganismelor
INFLUENA ACTIVITII APEI ASUPRA REACIILOR ENZIMATICE, DE OXIDARE I ASUPRA DEZVOLTRII MICROORGANISMELOR
.l. drd. ing. Emilian S HLEANU, Universitatea tefan cel M are, Suceava
Activeaz la Universitatea tefan cel Mare din Suceava, ncepnd cu anul 1999; din 2003 este ef de lucrri. Este doctorand pe domeniul biotehnologii, n cadrul Universitii Dunrea de Jos Galai din anul 2000, cu tema Cercetri privind folosirea culturilor starter de bacterii lactice n obinerea preparatelor de carne fermentate.
REZUMAT Proteinele c rnii sufer modific ri fizico - chimice considerabile pe parcursul procesului de maturare. Aceste modificri sunt dependente de procesul tehnologic, de parametrii mediului pe parcursul maturrii i de variaia pH-ului. ABSTRACT The meat proteins support significant physico-chemical changes during the ripening process. These changes depend on the technological process, on the environmental parameters during the ripening process, and on the pH variation.
Valoarea activit ii apei este determinant pentru desf urarea reaciilor chimice i biochimice i pentru dezvoltarea microbian (figurile 1, 2). Valoarea a w atinge 0,75-0,90 pentru salamurile crude uscate, 0,80-0,90 pentru jambonul uscat i valori apropiate de 1 pentru esuturile muscular i adipos n stare proasp t .
De aceea, n funcie de reten ia de ap i n funcie de a w , carnea face parte din alimentele cu umiditatea cea mai ridicat. esutul gras animal se situeaz la limita dintre alimentele cu umiditate sczut i cele cu umiditate medie [1]. Apa con inut de esutul gras prezint o volatilitate ridicat, fapt ce face ca esutul gras s prezinte o valoare a w apropiat de cea a crnii, de 0,99. Din acest punct de
Fig. 2 . Influen a aw asupra degrad rii enzimatice a ATP -ului pentru carnea liofilizat pre-rigor mortis i depozitat la diferite umidit i relative ale aerului. Tabelul 1. Conservabilitatea produselor carnate n f uncie de caracteristicile lor fizico-chimice [2] Conservabilitatea Extrem de perisabil P erisabil Conservat Caracteristici fizico-chimice a w > 0,95 pH > 5,2 0,91 < a w < 0,95 a w < 0,95 Mod de depozitare < 5o C < 10 o C Nu necesit refrigerare
Influena a w asupra lipolizei. Lipoliza este o reacie enzimatic de prim importan ce apare dup sacrificarea animalului. Ea const n hidroliza acil-glicerolilor i conduce la formarea de acizi grai liberi. Cinetica acestei reacii este determinat de temperatur i de modul de depozitare al crnii (figura 3) i este dependent de natura esutului gras care este supus lipolizei: esut gras intra- i intermuscular, esut gras subcutanat etc. Lipoliza poate avea loc sub influena lipazelor proprii esutului muscular, sub aciunea lipazelor bacteriene sau sub aciunea ambelor tipuri de lipaze. n carnea de porc bacteriile lipolitice sunt o parte important a microflorei spontane. T ipurile de bacterii cu activitate lipolitic mai intens [9] sunt Alcaligenes, Acinetobacter, Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis, Bacillus pumilus, Bacillus cereus, Bacillus coagulans, Bacillus circulans, Micrococcus varians, MicroBuletinul AGIR nr. 3/2003 iulie - septembrie
Contrar celorlalte enzime, lipazele sunt nc active i la valori extrem de sczute ale a w, de ordinul 0,2. n acest caz se presupune c intervin moleculele de ap adsorbite chimic care sunt considerate ca fiind parte a structurii conformaionale a proteinei enzimatice direct implicate n reacia de lipoliz. n cazul salamurilor crude maturate nivelul lipolizei din produsul finit este
n prima faz, cnd aw are valori sczute, apa exercit un efect antioxidant explicat prin formarea de legturi de hidrogen ntre moleculele de ap i cele de hidroperoxid. Aceste complexe protejeaz hidroperoxizii s nu se descompun n radicali liberi, astfel nct viteza de reacie este relativ redus. Acest efect se manifest doar la
Fig. 6. Curbe de cre tere pentru microorganisme n func ie de a w. 9. Ten Cate, L., De Diespasen der suyworst , Tyschr. Diergeneesk, 85, 1960. 10. Duda, Z., Untersuchungen uber den gehalt an freien Fettsauren in Rothwursten , Die Fleischwirdschaft, 9, 944-977, 1966. 11. Cantoni, C., Molnar, M. R., Renon, P., Giolitti, G ., Untersuchung uber die Lipide von Dauerwursten , Die Nahrung, 11, 341, 1967. 12. Terplan, G ., Biologische chemische und physicaliske Vorgange bei der Herstellung von Gepokelten und gereiften Fleischwaren , Gerhard Rottger Verlag, Mnchen, 1969. 13. Wahlroos, O., Niivaara, F. P., Chemical changes and sulphur containing substances during ripening of dry sausages , 15th European Meeting of Meat Rresearch Workers, 1969. 14. Girard, J. P., Influence de quelques caracteristiques des matires premires sur lvolution biochimique de la fraction lipidique de la saucisson en cours de maturation , L'Alim. et la Vie, 160-191, 1976. 15. Demeyer, Hoozee, J., Mesdom, H., Specificity of lypolisis during the dry sausage ripening , J. of Food Sci., 39, 293-296,1974. 16. Goussault, B ., G irard, J. P., Methodes de fabrication et caracteristiques des matieres premieres , LAlim. et la vie, 64, 109124, 1976. 17. Cerise, L., B racco, U., Hormannn, I., Sozzi, T., Wuhrmann, J., Veranderungen des Lipidsanteils wahred des Reifungprozesses von Salami aus reinem Schweinfleisch , Fleischwirtschaft, 2, 223 225, 1972.
BIBLIOGRAFIE
1. Girard, J., P., B ucharles, C., Evolution post mortem des gras des animaux: la lypolise, I.A.A., 102, 581 591. 2. Rodel, W., Krispien K., Leistner L., Die Wasseraktivitat von Fetten tierischer Herkunft , Die Fleischwirtschaft, 60, 4, 642 650. 3. Alford, J. A., Pierce, D. A., Suggs, F. G ., Activity of microbial lypasis on natural fats and synthetic triglycerides , J. Of Lipid Res., 5, 391 394, 1964. 4. Alifax, R., Etude de la lypolise chez quelques levures isoles de denres alimentaires varies , Ann. Technol. Agric., 28, 3 255 272, 1973. 5. Mourey, A., Aboukheir, S., Kilbertus, G ., Pouvoirs hidrolitiques de levures isoles de produits carnes, lypolise, I: A: A: , 1, 35 41, 1977. 6. Maillet, A., Henry, M., Etude des quelques produits de la proteolyse et lipolyse dans le saucisson cru , VI-me sym posium sur les matires etrangres, Madrid, 1960. 7. Wurziger, J., Ristow, R., Yur Beurteilung der Saueranzigkeit bei Rothwursten , Die Fleischwirtschaft, 46, 971, 1966. 8. St nculescu, C., S ndulescu, C., Sbircea, C., Variation on compounds resulted from the principal biochemical changes during the ripening of raw Romanian sausage, 16th European Meat Research Workers, Bulgaria, 1042-1066, 1970.