Contaminarea alimentelor cu micotoxine

Gheorghisor Marius-Eugen Grupa: 746

Generalitati Modalitati de patrundere in organism Simptome sau efecte ale micotoxinelor asupra organismului Relatia dintre pesticide si micotoxine Metode de determinare a micotoxinelor Metode de limitare si reducere a continutului in micotoxine

Cuprins

Micotoxine:

metabolii toxici produsi de cateva tulpini de fungi care se gasesc pe alimente de uz uman si de uz animal toxicitate destul de mare si astfel cantitati foarte mici pot influenta starea de sanatate a organismului. termenul de micotoxina deriva din grecescul mykes care inseamna fungi si din latinescul toxicum care inseamna toxina, otrava

Definitii

Micotoxinele pot patrunde in alimente pe doua cai: - prin contaminare directa - prin contaminare indirecta. In general, micotoxinele intra in organism prin intermediul alimentelor contaminate dar mai pot intra si pe calea aerului sau prin contact direct cu pielea.

Contaminarea directa este atunci cand mucegaiul creste direct pe substrat si micotoxina se produce chiar pe substrat.

Contaminarea indirecta a alimentelor apare atunci cand se folosesc ingrediente deja contaminate in obtinerea alimentelor, de exemplu obtinerea painii, branzei, iaurtului, smantanii din lapte etc.

Acestea pot fi folosite mai departe ca ingrediente pentru alte alimente ex: branza topita, cascaval, unt.

In prezent aproximativ 300-400 de substante au fost catalogate ca micotoxine dar doar 20-30 de micotoxine sunt supravegheate de catre autoritati:

3-acetildeoxinivalenol (3- AcDON) Ergocristina Neosolaniol 15-acetilDeoxinivalenol(15- AcDON) Ergocriptina Nivalenol (NIV) Aflatoxina B1 Ergometrina Ochratoxina A (OTA) Aflatoxina B2 Ergotamina Patulina Aflatoxina G1 Citrinina Toxina T-2

Aflatoxina G2 Fumonisina B1 Toxina HT-2 Aflatoxina M1 Fumonisina B2 T2-triol Deoxinivalenol (DON) Fumonisina B3 Verrucol Diacetoxiscirpenol Fusarenona-X (FUS-X) Zearalenona (ZON) Ergocornina Monoacetoxyscirpenol

Multe toxine rezista si la procesarea industriala a alimentelor de aceea pentru a avea alimente libere de micotoxine trebuie analizata materia prima (grau, lapte, legume, carne etc). Se considera ca micotoxinele prezinta risc alimentar mai mare decat aditivii, contaminantii sintetici si pesticidele In agricultura contaminarea recoltelor variaza de la an la an in functie de clima si alti factori de mediu: aflatoxina este in cantitate mai mare in anii de seceta. Se estimeaza ca un sfert din culturile, prezente la nivel mondial, sunt, intr-o oarecare masura,contaminate cu micotoxine. Daca recoltele folosite pentru furaje sunt contaminate atunci produse ca laptele si carnea vor contine toxine sau produsi de biotransformare sau se poate ajunge chiar la decesul animalelor.

Un diagnostic precis este greu de dat datorita faptului ca este greu sa dovedesti ca boala respectiva este o micotoxicoza. Chiar daca se descopera micotoxine in organismul bolnav nu se poate sti precis daca acea micotoxina este cea care a cauzat boala. Si mai interesant este faptul ca 1 gram din micotoxina A este mult mai putin periculos decat 0.1 grame din A + 0.1 grame din B. Acest fenomen se numeste sinergism si anume intensificarea actiunii a doua substante prin asocierea acestora.

Diagnostic

Efecte asupra sistemului vascular -fragilitatea crescuta a vaselor de sange - hemoragie interna mucoase, plamani Efecte asupra sistemului digestiv - voma - hemoragie intestinala - necroza ficatului - distrugerea mucoaselor Efecte asupra sistemului respirator - respiratie greoaie - sangerarea plamanilor Efecte asupra sistemului nervos - tremuraturi - depresie - dureri de cap - lipsa coordonarii Efecte asupra pielii - iritatii - senzatie de arsura la nivelul pielii - fotosensibilitate Efecte asupra sistemului reproducator si excretor - infertilitate - nefrotoxicitate Efecte asupra sistemului imunitar - distrugerea capacitatii de aparare a organismului si deci facilitarea infectarii cu alte microorganisme

Distributia micotoxinelor in diferite zone: in regiunile reci domina aflatoxinele dar foarte importante sunt: vomitoxina, zearalenona, ochratoxina, DAS, toxina T-2 si toxina HT-2; in sudul si centrul Europei, unde se cultiva porumb, domina fusariotoxinele; in nordul Europei pe primul loc se afla ochratoxina A; in regiunile calde si umede mai raspandite sunt aflatoxinele.

In linii generale, relatia este una inversa, adica exista o corelatie pozitiva intre calitatea si mai ales modalitatile de aplicare a pesticidelor specifice si cantitatea de micotoxine in infectiile la culturile de camp.

Relatia dintre pesticide si micotoxine

Ca toate substantele toxice, ele produc doua tipuri de intoxicatii: -acute, care se produc prin ingestia unei doze relativ mari de micotoxine sau in cantitati mai mici intr-un interval scurt de timp; -cronice, care se produc pe termen lung, iar intoxicatia se manifesta dupa consumarea unor doze mici un timp indelungat si repetat.

Factorii care determina dezvoltarea micotoxinelor sunt: umiditatea, temperatura si pH-ul mediului, durata depozitarii, modul de conservare. In studii s-a demonstrat ca micotoxinele se dezvolta la o umiditate de A17.5, la o temperatura optima intre 25-30o grade Celsius, si un pH usor acid (intre 4.5-6).

Metode rapide de detectie a micotoxinelor:

Testele RIA Metode imunologice Testele ELISA Metode de imunoafinitate

Metode calitative

Teste kit Cromatografie in strat subtire (TLC) HPLC (high performance liquid chromatography)- cromatografie cu lichid de inalta performanta

Metode cantitative

Jemmali (1979) si Park si col. (1988) au propus criterii specifice pentru validarea procedurilor de decontaminare a micotoxinelor in produsele alimentare: trebuie sa inactiveze, distruga sau sa elimine toxina; nu trebuie sa genereze sau sa lase reziduuri toxice in produs; -trebuie sa mentina calitatile nutritive ale alimentului; trebuie sa fie acceptabil pentru alimentatia umana si animala; nu trebuie sa modifice in mod semnificativ proprietatile tehnologiceale produsului; trebuie sa distruga daca este posibil sporii si mucegaiurile;

Metode de limitare si reducere a continutului in micotoxine a unor produse alimentare

metode care conduc la eliminarea fractiunilor alterate; metode care produc denaturarea toxinelor.

Metode fizice:

Rezultatele obtinute in functie de tipul de aliment si de toxinele in cauza

+++ : eliminarea sau denaturare mai mult de 90%; ++: eliminare sau denaturare cuprinsa intre 70-90%; + : eliminare sau denaturare cuprinsa intre 50-70%; -:eliminare in anumite fractiuni; + sau : eliminare moderata, variabila dupa tratamentul efectuat.

O modificare a structurii micotoxinelor poate fi efectuata prin diferite tipuri de reactii chimice (hidroliza epoxizilor si esterilor, oxidari). Metoda folosita este obligatoriu specifica structurii compusului degradat, si pentru aceeasi familie de micotoxine.

Denaturare chimica

Efectele diferitelor tratamente chimice ale alimentelor conform toxinelor in cauza

+++: denaturare si diminuare importanta a toxicitatii; +: efect benefic; -: efect nefast; ? : denaturare far m odificarea toxicitatii.

Metode biologice de decontaminare

Se incearca degradarea in mediu natural a micotoxinelor cu microorganisme sau enzime. Identificarea potentialului de degradare cu microorgansime este prima etapa de dezvoltare a procedeelor. Prin decontaminare biologica se intelege transformarea enzimatica a micotoxinei intr-un compus mai putin toxic.

Ochratoxina A prezenta in orz poate fi degradata de flora microbiana existenta. Ochratoxina este degradata de surse de Rhizopus stolonifer si Rhizopus microsporus cu o eficacitate care poate atinge 96% pe graul umed Bacteriile lactice si drojdiile ce intervin in procedeele de fermentatie agroalimentara prezinta un potential pentru decontaminarea micotoxinelor din produsele alimentare

Degradarea ochratoxinei A din lapte a fost pusa in evidenta de bacteriile din iaurt; Lactobacilius, Streptococcus si Bifidobacterium (Skrinjar si col, 1996). Sacharomyces cerevisiae Folosirea fibrelor vegetale - capabile de a adsorbi imobilizarea micotoxinelor in tractul gastro-intestinal este de asemenea o metoda biologica folosita la decontaminare.

Activitatile enzimatice au fost identificate pentru degradarea ochratoxinei dar punerea la punct ca procedee de decontaminare, ramane sa fie rezolvata. Potentialul de degradare a micotoxinelor cu microorgansime prezenta in mod natural in siloz sau in produsele alimentare, prezinta un interes pentru a reduce expunerea animalului si omului la aceste toxine. Totusi, la ora actuala, nici un procedeu nu este pus la punct.