CUPRINS

1. INTRODUCERE 1.1. Aspecte generale privind vinurile 1.1.1. Cultura vitei-de-vie i a vinului n Romnia 1.1.2. Beneficiul consumului de vin 1.2. Justificarea alegerii temei 2. BOLI I DEFECTE ALE VINURILOR 2.1. Originea bolilor i defectelor 2.2. Clasificarea bolilor i defectelor vinului 2.2.1 Clasificarea bolilor 2.2.2. Clasificarea defectelor 2.3. Bolile vinului 2.3.1. Bolile aerobe 2.3.1.1. Floarea vinului (Candida mycoderma) 2.3.1.2. Oetirea vinului (Bacterium aceti) 2.3.2. Bolile anaerobe 2.3.2.1. Acrirea lactomanitic (Manitarea sau borirea vinului) 2.3.2.2. Bloirea vinului 2.3.2.3. Amreala vinului 2.3.2.4. Izul de oarece 2.4. Defectele vinului 2.4.1. Defecte de origine biochimic 2.4.1.1. Casarea brun oenoxidazic 2.4.1.2. Casarea brun polifenoloxidazic 2.4.2. Defecte de origine chimic 2.4.2.1. Casarea feric 2.4.2.2. Casarea fosfatic 2.4.2.3. Casarea cuproas a vinurilor albe 2.4.3. Defecte accidentale 2.4.3.1. Gustul i mirosul de hidrogen sulfurat 2.4.3.2. Gustul i mirosul de mucegai 2.4.3.3. Gustul de astringen 2.4.3.4. Gustul de pmnt 2.4.3.5. Gustul de azbest sau pnz 3. METODE GENERALE DE REMEDIERE A DEFECTULUI DE LIMPIDITATE AL VINURILOR 3.1. Importana limpezirii n viaa vinului 3.2. Limpezirea pe cale natural 3.3. Limpezirea vinului folosind substane limpezitoare 3.3.1. Principalele substane organice folosite la limpezirea vinurilor 3.3.1.1. Taninul 3.3.1.2. Gelatina 3.3.1.3. Cleiul 3.3.1.4. Cleiul de pete 3.3.1.5. Albumina de ou 3.3.1.6. Caseina i laptele 3.3.1.7. Sngele 3.3.1.8. Polivinilpiralidon (P.V.P.) 3.3.1.9. Alginaii alcalini 3.3.2. Principalele substane minerale folosite la limpezirea vinurilor 7 7 9 12 13 14 14 15 15 15 16 16 16 17 18 19 19 20 20 20 20 20 20 21 21 22 22 22 22 22 23 23 23 24 24 25 27 28 28 28 29 29 29 30 30 30 30 31

3.3.2.1. Caolinul 3.3.2.2. Pmntul de Spania 3.3.2.3. Bentonita 3.4. Limpezirea vinului prin mijloace mecanice 3.4.1. Limpezirea prin centrifugare 3.4.1.1. Centrifugele 3.4.2. Limpezirea prin filtrare 3.4.3. Folosirea dioxidului de sulf in limpezirea vinului 4. METODE DE EXPERTIZARE A VINURILOR 4.1. Analize fizice realizate n timpul expertizrii vinurilor 4.1.1. Determinarea concentraiei alcoolice a vinurilor 4.1.1.1. Determinarea concentraiei alcoolice prin metoda ebuliometric 4.1.1.2. Determinarea concentraiei alcoolice cu alcoolmetrul 4.1.2. Determinarea densitii vinului 4.1.2.1. Determinarea densitii vinului cu ajutorul areometrelor 4.1.2.2. Determinarea densitii vinului cu picnometrul 4.1.3. Determinarea pH-ului 4.1.4. Determinarea extractului sec total al vinului 4.1.5. Determinarea coninutului de cenu 4.2. Analize chimice realizate n timpul expertizrii vinurilor 4.2.1. Determinarea aciditii vinurilor 5. METODE DE TRATARE A VINURILOR DETERIORATE N TIMPUL PSTRRII UTILIZATE N LABORATOR 5.1. Analiza senzorial a vinurilor folosite pentru determinri 5.2. Cercetarea experimental a eficienei operaiei de filtrare ca metod de remediere a defectului de limpiditate al vinurilor 5.3. Cercetarea experimental a eficienei operaiei de cleire cu gelatin ca metod de remediere a defectului de limpiditate al vinurilor 5.4. Cercetarea experimental a eficienei operaiei de cleire cu albu de ou ca metod de remediere a defectului de limpiditate al vinurilor 5.5. Evidenierea variaiei coninutului de cenu ca indice al eficienei metodelor de tratare a defectului de limpiditate al vinurilor 5.6. Studiu de caz: Influena temperaturii i a cantitii de gelatin adugat asupra eficacitii cleiri 6. MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR N DOMENIU 6.1. Documente de referin 6.1.1. Documente care reglementeaz calitatea produsului 6.1.2. Documente care definesc produsul studiat 6.1.3. Documente care certific (atest) calitatea produsului 6.2. Programe preliminare care se impun n fabricarea vinului 6.2.1. PCS- Programe de igienizare 6.2.2. GMP- Practici bune de lucru 6.2.3. GLP- Practici bune de laborator 6.2.4. SSOP- Proceduri operaionale standard pentru igienizare 6.2.5. SQA- Sisteme de asigurare a calitii la furnizori 6.2.6. Programe de instruire personal 6.3. Implementarea sistemului HACCP ntr-un laborator de expertizare a vinurilor 6.4. Proceduri operaionale ntr-un laborator 6.5. Managementul situaiilor de criz

31 31 31 32 32 32 34 36 39 39 39 39 40 41 41 42 43 44 45 45 45 48 50 54 56 58 60 66 70 70 70 75 75 76 76 76 76 78 79 80 81 90 92

6.6. Retragerea produselor neconforme 6.7. Auditul intern 6.8. mbuntirea sistemului de management al calitii 7. IGIENA N LABORATORUL DE EXPERTIZARE A VINURILOR 7.1. Etapele igienizrii 7.2. Norme de protecia muncii i tehnica securitii n sectorul de vinificaie 7.3. Splarea i dezinfecia ambalajelor (metalice, de sticl, de plastic) 7.4. Examenul microbiologic al strii de igien din intreprinderile de industrie alimentar 7.4.1. Controlul microaeroflorei din spaiile de lucru i depozitare 7.4.2. Controlul bacteriologic al suprafeelor de lucru, instrumentelor i echipamentului de protecie 7.4.3. Controlul bacteriologic al recipientelor (de sticl, metal sau material plastic) 7.4.4. Controlul bacteriologic al conductelor de la instalaiile de tratament termic 7.4.5. Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaj (folii de material plastic, hrtie pergaminat) 7.4.6. Controlul bacteriologic al minilor personalului care prelucreaz i manipuleaz bunuri alimentare. 7.5. Norme microbiologice pentru aprecierea strii de igien 8. CALCULUL ECONOMIC AL LABORATORULUI DE EXPERTIZARE A VINURILOR 8.1. Stabilirea valorii investiiei 8.2. Cheltuieli cu utilitile 8.2.1. Cheltuieli cu salariile 8.2.2. Cheltuieli de ntreinere-reparaii 8.2.3. Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe 8.2.4. Cheltuieli generale de secie 8.2.5. Cheltuieli generale ale societii comerciale 8.3. Indicatori de eficien economic 9. CONCLUZII 10. BIBLIOGRAFIE

95 95 97 99 101 102 105 106 106 106 107 108 109 109 109 113 113 117 117 118 118 118 118 119 120 124