Cuprins

Capitolul 1. Definirea i obinerea zahrului...................................................................................2 1.1. Controlul depozitrii sfeclei .................................................................................................2 1.2. Transportul sfeclei n fabric................................................................................................2 1.3. Ridicare sfeclei la maina de splat......................................................................................2 1. . !plarea sfeclei de zahr.......................................................................................................3 1.". Ridicarea sfeclei la c#ntare i la mainile de tiat................................................................3 1.$. Tierea sfeclei de zahr.........................................................................................................3 1.%. Difuzia..................................................................................................................................3 1.&. 'ierberea i cristalizarea.......................................................................................................3 1.(. !plarea zahrului tos........................................................................................................... Capitolul 2. )rezentarea sortimentului............................................................................................." Capitolul 3. Caracteristicile de calitate al zahrului........................................................................$ Capitolul . *mbalarea i etichetarea..............................................................................................% Capitolul ". Termene de +alabilitate i condii de pstrare............................................................% ,iblio-rafie......................................................................................................................................&

Zahr
1

Capitolul 1. Definirea i obinerea zahrului

.ahrul i produsele zaharoase formeaz o -rupa lar- de alimente ce se caracterizeaza prin coninut mare de zahr solubil /zaharoz0 -lucoz10 aspect atr-tor0 -ust dulce cu nuane diferite i arom plcut. Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compoziie chimic unilateral produse de caramela20 fondanterie0 dra2euri0 dar i dulciuri comple3e0 implicit mai complete din punct de +edere nutriti+0 prin adau-area unor in-rediente ce conin pe l#n- -lucide0 cantiti apreciabile de lipide0 protide0 substane minerale 4 ciocolat0 bomboane umplute0 caramele0 produse orientale. Materiile prime pentru fabricarea zahrului sunt reprezentate de sfecla de zahr i trestia de zahr. 'abricile de zahr din 5uropa nu lucreaz cu trestie de zahr ci cu zahrul brun din trestie importat din rile productoare de zahr din trestie cum ar fi Cuba0 ,razilia etc. Sfecla de zahr este o plant ierbacee i se utilizeaz sfecla din primul an de +e-etaie c#nd se formeaz rdcina i frunzele iar n al doilea an de +e-etaie are loc fecundarea i formarea seminei0 planta de+enind 6semincer7 adic productoare de sm#n.

1.1. Controlul depozitrii sfeclei

Temperatura din siloz se msoar zilnic. Dac acesta depete temperatura aerului este destul de ridicat.
8

C se face aerisirea

silozurilor. )ierdererile cele mai mari se nre-istreaz n lunile octombrie i noiembrie c#nd

1.2. Transportul sfeclei n fabric

De la canale i platformele de depozitare0 sfecla se transport ctre fabric prin canale0 cu a2utorul apei. Cantitatea de ap necesar transportului sfeclei prin canale este de $88...1888 l9188 :- sfecl. *pa ce se ntrebuineaz la transport nu trebuie s aib o temperatur mai mare de 2"8C0 pentru a se e+ita pierderile de zahr.

1.3. Ridicare sfeclei la maina de splat

Datorit nclinarii canalelor colectoare i a distanei p#n la fabric0 captul canalului i rezer+orul colector de sfecl se afl la un ni+el destul de 2os. )entru a introduce sfecla n fabric 2

este necesar deci s se foloseasc mi2loace de ridicare a sfeclei p#n la maina de splat.

1.4. Splarea sfeclei de zahr

;nainte de a fi prelucrat0 sfecla de zahr trebuie foarte bine splat pentru a se ndeprta pm#ntul aderent la suprafa. *cest pm#nt ar produce o uzur mare a mainilor i n acelai timp0 odat cu pm#ntul0 se pot introduce n fazele urmtoare ale procesului tehnolo-ic i alte impuritai i microor-anisme care pot produce nea2unsuri. <ainile pentru splat sfecl pot fi= main de splat cu 3 compartimente sau main de splat cu cu+ dubl.

1. . Ridicarea sfeclei la c!ntare i la mainile de tiat

)entru ridicarea sfeclei p#n la c#ntarul Cronos sau p#n la buncrele mainilor de tiat0se pot folosi0de asemenea0banda transportoare nclinat dac spaiul e3istent permite acest lucru0 sau ele+atorul de sfecl.

1.". Tierea sfeclei de zahr

Cea mai frec+ent form de tiere0 este n >0 deoarece prezint rezisten mare de tasare0 rezisten mic la circulaia zemii i suprafa mare de contact cu apa de difuzie.

1.#. $ifuzia
53tracia zahrului din tieii de sfecl0 are loc prin procesul de difuzie0 cu ap.Deplasarea moleculelor are loc0 p#n c#nd0 de ambele pri ale peretelui despritor se stabilete o concentraie constant0 difuzia ncet#nd n acest caz. )entru a se realiza procesul de difuzie /e3tracia zahrului10 respecti+0 a sucului celular din tieei0 este necesar0 s se realizeze plasmoliza celulei0 care s fa+orizeze difuzia.

1.%. &ierberea i cristalizarea

Fierberea este operaia prin care zeama -roas obinut la e+aporare /concentrare1 cu $8...$"o,ri30 se concentreaz p#n la (8...(3 o,ri30 n care caz se obine o mas -roas0 care reprezint0 o suspensie de cristale de zahr ntr?un sirop mam. !iropul mam sau siropul de scur-ere0 este un sirop intercristalin cu puritate inferioar masei -roase. 3

Cristalizarea zaharozei /zahrului10 are loc concomitent cu fierberea atunci c#nd zeama atin-e o anumit suprasaturaie. Coeficientul real de suprasaturaie este de @ A 108"...1018. Ba cristalizarea prin 6amorsare7 cu -ermeni de cristalizare0 numrul de -ermeni de cristalizare introdui este de 18$...18& 9 188 l mas -roas.

1.'. Splarea zahrului tos

!plare cristalelor n centrifu- se face cu o clers de splare /licher10 preparat special n acest scop. *lbirea cu clers asi-ur un randament superior n cristale0 datorit dizol+arii reduse care are loc. Dup splare0 cristalele pstreaz la suprafaa lor o pelicul de clers care +a uura procesul de a-lomerare a cristalelor la presare i la uscare. Cmiditatea zahrului supus presrii +ariaz ntre 2 ? 3D0 n funcie de duritatea pe care o urmrim s o capete bucile obinute. Ba o umiditate mai mic0 se obine un zahr mai puin dens0 care se sfr#m uor.)entru ca zahrul s poat fi pstrat pe o period mai lun- de timp trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii = ? ? ? ? ? ? ? s aib o umiditate de ma3imum 808"D E pF?ul s nu fie mai mic de & E s nu conin zahr in+ertit E s fie rcit la temperatura mediului ambiant /2" 8 C1 E s nu conin praf de zahr. pentru cristale de 108 ?10" mm0 umiditatea este apro3imati+ 80"D E pentru cristale de 802" 4 8038 mm0umiditatea este apro3imati+ 208D . Transportul zahrului de la centrifu-e la uscare se realizeaz cu a2utorul transportorului oscilant i a ele+atorului.

Coninutul de ap al zahrului centrifu-at depinde de dimensiunile cirstalelor0 +ari#nd astfel =

!chema tehnolo-ic de obinere a zahrului tos SFECL

Transport la fabric i depozitare temporar Transportul sfeclei n fabric

Ridicarea sfeclei la maina de splat Splarea sfeclei Ridicarea sfeclei la cntar i la maina de tiat Tierea sfeclei n tieei

Tieei
Difuzie Zeam de difuzie Predefecare Defecare Saturaie I Saturaie II Zeam subire !aporare Sirop concentrat "ierbere i crisatalizare #as $roas I %entrifu$are Splare

ahr tos

Sirop !erde

Sirop alb

Capitolul 2. Prezentarea sortimentului

!ortimentul de zahr cuprinde= ?zahrul cristal /tos1 difereniat dup -radul de rafinare n alb numrul 10 20 30 . .ahrul "

6alb numrul 7 este utilizat ca materie prim pentru industria alimentar ?zahrul buci. 'orma bucilor poate s fie prismatic0 s imite animale0 le-ume0 fructe pentru sporirea atraciei unor se-mente de consimatori. ,ucile de zahr pot prezenta duritate mare sau redus. ?zahrul pudr /farin1 rezult prin mcinarea zahrului cristalizat i uscat. !e difereniaz dup finee. ?zahrul candel este constituit din cristale -i-ant de zaharoz formate pe centri de cristalizare introdui n zeama concentrat rezultat de la rafinare. *cest zahr zahr poate fi colorat0 aromatizat i comercializat ca atare. ?zahrul lichid se poate prezenta sub form de sirop de zaharoz nein+ertit sau parial in+ertit i se poate utiliza ca materie prim n patiserie0 la fierberea berii0 ampaniei0 +inurilor spumoase0 etc.

Capitolul !. Cara"teristi"ile #e "alitate al zahrului

Calitatea zahrului este determinat de proprietile psihosenzoriale i de cele de compoziie. Dintre proprietile zahrului culoarea este esenial. 5a reprezint un criteriu de e+aluare al -radului de rafinare i de difereniere pe tipuri a zahrului. .ahrul de culaore nchis0 -lbuie conine de re-ul mai multe impuriti or-anice. )entru aprecierea calitii zahrului ser+ete i culoarea unei soluii de zahr 18D. Ba zahrul de bun calitate soluia de zahr 18D este incolora. Dintre toate proprietile de compoziie se utilizeaz pentru controlul calitii caracteristicile fizico?chimice= ? coninutul de ap0 ma3im 801D ? coninutul de zaharoz0 minim ((0$D ? coninutul de substane reductoare/zahr in+ertit10 ma3im 808%D ? coninutul de substane insolubile n ap ntre 18 i 388 m-9:- n funcie de sortiment ? coninutul de cenus este foarte redus ?impuritati metalice ? lipsa. 1.Caracteristici psihosenzoriale= a.aspectul ? cristale uscate0 nelipicioase0 fara a-lomerari pentru zaharul tosE ?bucati de forma paralelipipedica0 fara pete pentru zaharul cubicE ?o faina fina0 nelipicioasa pentru zaharul farin. b.aspectul in solutie ? limpede0 fara $

sedimente si corpuri straineE c.culoarea= ? alb lucios pentru zaharul tosE ?alb mat pentru zaharul farinE ?transparent pentru zaharul candel. d.-ust si miros caracteristic.

Capitolul $. %mbalarea i eti"hetarea

*mbalarea trebuie s corespund cerinelor impuse de particularitile de stabilitate ale produselor zaharoase. *mbala2ul trebuie s asi-ure protecie mpotri+a apei0 a +aporilor de ap din atmosfer0 trebuie s menin substanele +olatile implicate n formarea aromei i s prote2eze produsele mpotri+a substanelor +olatile urt mirositoare din mediul ncon2urtor. .ahrul se li+reaz n ambala2e de desfacere i9sau n ambala2e de transport. Ambalajele de desfacere se folosesc pun-i din folie de polietilen0 pun-i de h#rtie imitaie per-ament sau nnobilat cu polietilen0 cutii de muca+a0 care conin o mas de "888-0 1888-0 "88-0 sau n plicuri cu $- sau &- de zahr. Ambalajul de transport se folosesc saci din esturi liberiene sau h#rtie0 cutii de carton triple30 etc.0 cu un coninut de mas de "8 :-0 " :-0 8 :-. )entru zahrul lichid se folosesc butoaie de material plastic de diferite capacitii 5tichetarea ambala2elor de desfacere i transport se pot marca prin etichetare0 tampilare sau imprimare cu cerneal sau tu stabile0 care nu trebuie s ptrund p#n la produs. Datele care marcheaz produsul trebuie s fie lizibile0 durabile i trebuie s conin urmtoarele meniuni= ? ? ? ? ? ? marca i9sau denumirea productorului0 localitatea denumirea i tipul produsului data ambalrii/anul0 luna i ziua1 masa brut i net i abaterea ma3im termenul de +alabilitate condiiile de pstrare

Capitolul &. 'ermene #e (alabilitate i "on#ii #e pstrare

Termen de valabilitate= 3 luni pentru zahr farin i 12 luni pentru zahr tos. %

Pstrarea zahrului se face n spaii curate0 uscate la tempeartur constant0 rcoroas0 de ma3im 28 -rade celsius i cu o umiditate relati+ a aerului de cel mult %"D. Coninutul de ap i acti+itatea apei redus din zahr nu fa+orizeaz dez+oltarea microor-anismelor /bacterii0 muce-ai1. Totui normele de i-iena stabilesc condiii microbiolo-ice ce trebuie ndeplinite /natura microor-anismelor i -radul de infectare1 la fel ca i pentru alte produse deshidratate0 deoarece pe parcursul depozitrii0 prezena apei0 umiditatea relati+ a aerului ridicat i temperatura +ariabil din timpul pstrrii pot fa+oriza de-radarea microbiolo-ic.

)iblio*rafie

&

,rbulescu Geor-eta0 /288310 <erceolo-ie alimentar0 5ditura Didactic i )eda-o-ic ,anu Constantin0 /288%10 Calitatea i analiza senzorial a produselor alimentare0 5ditura *-ir0 ,ucureti Heicu ,olo-a0 /288$10 <erceolo-ie alimentar0 5ditura Cni+ersitar