Curs 1 Importanta igienei la prelucrarea industriala a alimentelor

ntr-un mediu in care sunt procesate produsele alimentare, igiena este de maxima importana. Termenul de igiena alimentara este adesea utilizat in scopul de a se asigura ca alimentul este sigur si bun de consum (nu degradat). Siguranta alimentelor reprezinta un concept specific conform caruia produsul alimentar nu va pune in pericol sanatatea sau viata consumatorului daca este preparat si/sau consumat potrivit utilizarii prevazute (S !" #S$ %% &&&'%&&(). #n figura de mai )os sunt sintetizate calitatile pe care ar trebui sa le indeplineasca produsele alimentare.

*n aliment trebuie sa fie' hranitor (aspectul nutritiv)' este legat de compozitia produsului alimentar in substante nutritive+ valoarea sau calitatea nutritiva a unui produs alimentar este apreciata in functie de capacitatea acestuia de a raspunde cerintelor energetice, plastice ale organismului. "ecesitatile nutritive ale organismului uman variaza in functie de' varsta, ocupatie, starea sanatatii, climat. "utritionistii au stabilit pentru fiecare tara in parte valori recomandate pentru necesarul zilnic de substante nutritive' proteine, glucide, lipide,

saruri minerale, microelemente, dar exista si unele recomandari internationale (de exemplu, ale ,omisiei ,odex -limentarius, .-$/$/S). salubru (aspectul sanitar) ,e este un 0aliment salubru12 pana in momentul de fata nu exista un raspuns unitar la aceasta intrebare, perceptia relatiei cauzale pericol-risc fiind diferita. ,onsumatorul asteapta un aliment sanatos si asociaza pericolele, de cele mai multe ori, cu substantele utilizate in industria alimentara si care au facut subiectul a numeroase campanii mass-media, cum ar fi de exemplu aditivi alimentari sau alimente contaminate cu pesticide, nitrati sau microorganisme. $amenii de stiinta si factorii de decizie considera ca o mare importanta in definirea pericolului alimentar o are compozitia alimentelor si inlocuirea acestora, astfel incat utilizarea lor sa se faca fara riscuri sau cu riscuri minime. #giena alimentatiei si alimentelor are o mare importanta in mentinerea si promovarea starii de sanatate a populatiei. 3rodusele corespunzatoare, obtinute in conditiile unor masuri preventive de curatire si dezinfectie a spatiilor te4nologice, a utila)elor, a ambala)elor elimina riscul alterarii produselor alimentare si de imbolnavire a consumatorilor. atragator si placut' un produs alimentar trebuie sa satisfaca si cerintele de frumos si de placut ale consumatorilor. ,alitatea estetica se refera la' forma, dimensiuni, colorit, mod de prezentare. 3entru produsele ambulate, cerintele estetice se extind si asupra ambala)ului, care trebuie sa atraga ca' forma, grafica, colorit si material de ambala). !volutia civilizatiei umane, cresterea nivelului de trai, introducerea metodelor intensive in agricultura si zoote4nie si a prelucrarii industriale a alimentelor au condus la cresterea exigentei consumatorilor in ceea ce priveste calitatea alimentelor. ,a o consecinta a concentrarii productiei s-au marit si posibilitatile de contaminare a alimentelor si deci si riscurile de alterare a produselor si de imbolnavire a consumatorilor+ prevenirea si combaterea acestora necesita aplicarea unor masuri riguroase de igiena, de la materia prima pana in momentul consumului. ,onditiile igienice in care trebuie sa se desfasoare recoltarea si transportul materiilor prime, precum si prelucrarea industriala, depozitarea si desfacerea alimentelor sunt reglementate prin acte normative. #n omania exista o serie de acte normative referitoare la acest aspect' $rdinul 56(/78 dec.7559 privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru alimente+

 $rdonanta 77:/7555 privind reglementarea productiei, circulatiei si comercializarii alimentelor+ ;otararea <uvernului (;<) 69=/7558 privind etic4etarea produselor alimentare+ ;otararea <uvernului 5(:/7555 pentru aprobarea "ormelor metodologice privind etic4etarea produselor alimentare. "ormele de igiena a produselor alimentare, aprobate prin ;< 5%=/%&&( prevad ca prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea, transportul, manipularea, comercializarea si servirea produselor alimentare sa se desfasoare in conditii igienice, iar la art.= ca producatorii trebuie sa garanteze ca procedurile corespunzatoare pentru siguranta alimentara sunt stabilite, implementate, mentinute si revizuite pe baza principiilor utilizate in sistemul -naliza pericolelor.

Practici de igiena
#giena personala si starea de sanatate a personalului eferitor la starea de sanatate, >irectiva *! 5=/=:/!!, si ;< 5%=/%&&= precizeaza ca' 0nici unei persoane care sufera, este suspectata ca sufera sau este purtatoare a unei boli care poate fi transmisa printr-un aliment sau in timp ce a suferit, de ex. rani infectioase, infectii ale pielii sau diaree, nu i se va permite sa lucreze in nici un spatiu de manipulare a alimentelor in care exista o probabilitate de contaminare directa sau indirecta a alimentului cu microorganisme. #n cadrul organizatiilor, pentru a se evita contaminarea produselor cu agenti patogeni si a personalului implicat in procesul de productie, se impun urmatoarele reguli' reguli privind viitorii angajati: declaratie pe propria raspundere ca nu este purtatorul unor boli contagioase sau care poate pune in pericol sanatatea publica examen medical general reguli privind persoanele care au acces in spatiul de prelucrare si igienizare (operatori, gestionari, personae cu functii de conducere si control) reguli privind persoanele din exterior: orice persoana din exterior careia i s-a permis accesul in spatiul de productie trebuie sa dea o declaratie pe propria raspundere ca nu este purtatorul unor boli contagioase sau care poate pune in pericol sanatatea publica+ ele vor primi si instructiunile pentru vizitatori.

reguli generale de igiena personala, comportament si atitudine: -grad inalt de igiena personala' mentinerea ung4iilor taiate si curate, dus/baie zilnic, curatarea dintilor de cel putin o data pe zi, ec4ipamente de lucru curate puse la dispozitie de catre anga)ator (acestea se predau zilnic pentru curatare)+ -ec4ipament de protectie' include acoperirea parului (bonete), puratarea de incaltaminte adecvata, speciala si 4alate+ -toate articolele tb sa fie igienizabile (exceptie cele de unica folosinta, care se arunca). Personalul nu trebuie:

sa poarte imbracaminte personala peste ec4ipamentul de lucru+ sa se scarpine in cap, sa isi pieptene parul, sa se scobeasca in nas+ sa isi stearga mainile pe ec4ipamentul de lucru+ sa manance, sa mestece guma, sa bea sau sa fumeze in spatiile cu risc ridicat de contaminare+ pentru astfel de practici se pot amena)a spatii speciale, complet separate de spatiile de preparare/depozitare/manipulare (conform legii :=5/%&&%)+ inainte de a fuma tb sa se renunte la ec4ipamentul de lucru si la inceperea lucrului este obligatorie spalarea mainilor+

este interzisa purtarea cerceilor, inelelor sau a altor bi)uterii in timpul igienizarii sau lucrului in spatiile cu risc ridicat+ parfumul puternic sau lacul de ung4ii sunt interzise in zonele cu risc ridicat+ ranile suferite de catre anga)ati tb acoperite cu banda)e colorate care rezista la apa si care corespund normelor de protectie in alimentatie. Personalul trebuie:

sa mentina ec4ipamentul de lucru inc4is+ sa renunte intotdeauna la ec4ipamentul de lucru cand paraseste zona cu risc ridicat de contaminare+ sa pastreze ec4ipamentul in vestiare sau spatii special amena)ate+ sa se asigure ca boneta de par cuprinde tot parul+ sa se descalte de incaltamintea destinata spatiului de preparare in momentul parasirii acestuia+ sa isi curete incaltamintea inainte de inceperea programului de lucru+

sa isi sc4imbe ec4ipamentul zilnic+ sa renunte la 4alat inainte de folosirea grupurilor sanitare. Spalatul mainilor: /ainile reprezinta una dintre principalele cai de raspandire a bolilor. ,onform >irectivei

*! 5:/=: #giena -limentatiei si a $rdonantei 568/7559, anga)atorii au obligatia sa asigure facilitati pentru spalarea mainilor. Spalarea corecta a mainilor presupune' utilizarea apei calde la temperature de =(-=5?,+ folosirea unui sapun fara parfum+ se sapuneaza mainile cu atentie si se verifica daca toata suprafata mainilor a fost spalata+ curatirea varfului degetelor si a spatiului dintre degete+ utilizarea unei perii de ung4ii daca mainile sau ung4iile sunt unsuroase+ mainile se usuca cu prosoape de unica folosinta de 4artie+ nu se foloseste un prosop normal sau imbracamintea pentru uscarea mainilor+ prosoapele de 4artie se arunca intr-un cos de gunoi acoperit. intrarea/reintrarea in spatiile de preparare+ inainte de inceperea lucrului+ inainte de punerea manusilor de unica folosinta+ inainte si dupa pauzele de odi4na+ dupa folosirea grupurilor sanitare+ dupa masa/baut/fumat+ dupa suflarea nasului, tuse sau stranut+ dupa efectuarea sarcinilor de curatare/manipulare a deseurilor+ dupa manipularea ec4ipamentului murdar+ dupa intrarea in contact cu apa murdara (scurgeri, pe timpul curateniei, suprafete umede,etc.)+ dupa atingerea pardoselii sau a canalelor de scurgere.

,and trebuie spalate mainile'

Proceduri standard de igienizare

3rocedurile standard de igienizare (Standard sanitation operational procedures- SS$3) tb sa respecte cerintele ,odex -limentarius- 3rincipii generale de #giena -limentelor. !c4ipamentele, ustensilele, etc. folosite in prepararea sau procesarea produselor pot fi contaminate cu microorganisme. !xista un risc mare de a contamina produsele care vor fi prelucrate ulterior daca nu sunt aplicate proceduri de igienizare. !c4ipamentele tb curatate, demontate la interval fixate in timpul zilei, cel putin la fiecare pauza si atunci cand se trece de la un produs la altul. >esfacerea, igienizarea si dezinfectarea la sfarsitul zilei au scopul de a preveni proliferarea florei patogene. 3rocedurile acestea se respecte periodic. >e asemenea este foarte importanta si instruirea personalului cu privire la implicatiile acestor procedure in siguranta alimentelor. Trebuie luate masuri speciale pentru a preveni contaminarea in timpul spalarii si dezinfectarii incaperilor, ec4ipamentelor si ustensilelor cu apa si detergent sau cu dezinfectanti. >etergentii si dezinfectantii tb sa fie adecvati pentru scopul propus si sa fie admisi de organismele de resort. $rice reziduu al acestor agenti pe o suprafata care vine in contact cu alimentul tb indepartat prin clatire cu apa potabila urmata de uscare cu aer inainte de a se reincepe lucrul. Spalarea include utilizarea atat a metodelor fizice (curatire) cat si a celor c4imice (utilizarea detergentilor, acizilor sau substantelor alcaline) pentru indepartarea mizeriei, prafului, reziduurilor alimentare sau a altor corpuri de pe suprafete. -ceste metode pot fi aplicate separate sau combinate. >etergentii industriali sunt formati dintr-un amestec de substante c4imice' substante alcaline, polifosfati, agenti de suprafata si c4elatici. /a)oritatea detergentilor contin "a$; care are un efect important de dizolvare a substantelor anorganice si de saponificare a grasimilor. ,ele mai utilizate substante de dezinfectare sunt clorul si derivatii acestuia+ au un efect rapid asupra unui grup mare de microorganisme si sunt relative ieftini. -u insa un mare dezavanta) si anume efectul extrem de coroziv asupra suprafetelor metalice. -stfel, solutia de igienizare poate fi clorinata pana la o concentratie de %-6ppm (concentratie reziduala in clor liber), iar pentru ec4ipamente se poate utiliza o concentratie mai mare (%&-(& ppm).

#gienizarea nu inlocuieste procedurile de curatire care tb aplicate intotdeauna inainte de aplicarea agentilor de igienizare. Curatirea presupune urmatoarele etape' clatire preliminara cu apa+ spalare cu detergent+ postclatire cu apa curata+ dezinfectie prin incalzire sau cu substante antiseptic+ clatire finala+ eventual uscare.

,uratirea mecanica are drept scop eliminarea de pe toate suprafetele care vin in contact cu produsele a depozitelor de murdarie constituite din reziduuri organice de proveniente alimentara, in care sunt inglobate si microorganisme. /etode folosite' aspirare, folosirea )etului de aer comprimat/)etului de apa, maturarea suprafetelor, rezuirea depozitelor de murdarie, scuturarea (in afara incaperilor), stergerea umeda a suprafetelor cu lavete si detergent sau alte solutii de spalare. Spalarea cuprinde urmatoarele operatii' umezirea suprafetei cu scopul inmuierii murdariei pentru o desprindere mai usoara+ spalarea propriu zisa clatirea cu )et de apa

3entru spalare se folosesc substante c4imice numite detergenti. !i tb sa respecte urmatoarele conditii' sa fie lipsiti de toxicitate si sa nu fie periculosi la utilizare+ sa se dizolve usor si complet in apa+ sa nu prezinte actiune coroziva asupra materialelor din care sunt confectionate suprafetele pe care sunt folositi+ sa emulsioneze si sa saponifice grasimile+ sa solubilizeze si sa degradeze particulele solide organice sau anorganice si sa le mentina in suspensie+ sa fie activi si in apa dura+ sa poata fi indepartati usor prin clatire+ sa fie lipsiti de mirosuri puternice si persistente pe care sa le transmita produselor+

sa fie avizati de ministerul de resort pentru folosirea in unitatile de industrie alimentara+ sa nu formeze depuneri pe suprafetele care au fost tratate cu solutia c4imica de curatire+ sa fie biodegradabili.

!ezinfectarea Trebuie sa se tina seama de' natura microorganismelor care tb distruse (bacterii, dro)dii, mucegaiuri)+ agentul dezinfectant utilizat+ temperatura si timpul de contact+ modul de spalare al suprafetelor si caracteristicile acestora+

Se poate realiza cu' agenti c4imici (cel mai frecvent utilizata), agenti fizici, iradiere. ,onditiile pe care tb sa le indeplineasca substantele folosite pentru dezinfectie sunt urmatoarele' sa nu fie toxice pentru om la dozele in care se utilizeaza+ sa nu imprime miros si gust produselor alimentare+ sa nu fie periculoase la manipulare+ sa nu aiba actiune coroziva+ sa fie solubile in apa+ sa aiba un spectru antimicrobian cat mai mare+ sa aiba o buna capacitate de patrundere+ sa fie avizate sanitar. !ste o operatie obligatorie dupa dezinfectie. -re drept scop indepartarea urmelor de substante c4imice de pe suprafetele dezinfectate. Se utilizeaza numai apa potabila, curata si in cantitate suficienta. -pa de clatire tb sa aiba temperatura cuprinsa intre 8& si 8(?, pentru a favoriza uscarea suprafetelor clatite. ,latirea se realizeaza sub )et de apa sau prin scufundarea in vase cu apa pentru clatire. "scarea !ste necesara deoarece umiditatea ramasa pe suprafetele spalate, dezinfectate si clatite poate favoriza dezvoltarea microorganismelor. Se poate realize prin' ventilatie naturala+ stergerea suprafetelor cu material textile (lavete, prosoape).

Clatirea

Controlul starii de curatenie -re drept scop verificarea efectuarii operatiilor de curatare se dezinfectie si se realizeaza prin verificarea zilnica a intregului spatiu de procesare/prelucrare a ustensilelor, utila)elor si ec4ipamentelor.