Prof. Mencinicopschi: Omul primitiv mnca mai sntos dect noi.

Cine sunt ucigaii din buctriile noastre

Cand, in 1989, Romania intra in Guinness Book cu prima revolutie transmisa in direct la televizor, nu ne-a trecut prin minte ca tot un roman ar putea lansa o alta revolutie importanta. Cea din bucatarie. O revolutie care conteaza pentru unii dureroasa, chiar daca nu e vorba despre cutite si furculite infipte in carnita plina de celulita , cata vreme ea se refera inainte de toate la schimbarea unor cutume si obiceiuri 'prost incetatenite' si la reasezarea bucataritului pe alte coordonate. Prof. ing. dr Mencinicopschi, cel care a lansat, nu demult, conceptul 'revolutiei in bucatarie' (e si titlul ultimei sale carti), imi motiva acest demers intr-un interviu pe care il veti putea citi in curand, integral, pe www.jurnalul.ro: 'Din pacate, e de rau. Nu doar in bucataria noastra sunt bucatarii si mai groaznice, mai bine zis lanturi alimentare si agroalimentare si obiceiuri alimentare profund nesanatoase daca ne gandim la mancarea junk food sau la lanturile de fast-food. Lucrurile au degenerat foarte mult in ceea ce priveste comportamentul alimentar al omului si alimentele pe care le consuma astazi'. Afirmatia domniei sale m-a facut curioasa. Oare cat de mult s-a schimbat omul, in decursul existentei sale 'multi-multimilenare'? Daca ne-am compara cu stramosii nostri de acum o mie de ani, ce am observa? Dar daca ne-am compara cu primii 'homo sapiens sapiens'? 'Am observat o schimbare dramatica a alimentelor pe care le consumam, a stilului de viata. Haideti sa luam istoria omenirii de foarte devreme. Ce am putea constata? Ca circa 99% din timpul existentei speciei umane, omul a fost un vanator-culegator. Asta inseamna ca el vana si culegea ierburi, radacini, fructe, legume, seminte, toate insa fiind consumate asa cum au fost luate din natura, nemodificate. Pentru a-si castiga mancarea, aceasta era foarte muncita Ca sa vanezi, sa culegi, depui un efort. Si fizic, dar si iteligenta este pusa in miscare. Ca sa prinzi un animal salbatic, trebuie sa fii ingenios, trebuie sa fii mai destept decat el. Omul nu este dotat de la natura cu gheare, cu forta, el este dotat cu inteligenta, si iata ca in felul acesta s-a dezvoltat si creierul, cumva si datorita acestui fel de viata, care a fost si o reusita din punct de vedere biologic. Acesta a constituit si un avantaj extraordinar, fata de celelalte specii, omul reusind sa aiba un spectru alimentar foarte diversificat. Stiati ca omul primitiv consuma cel putin 300 de specii de plante si animale?' Nu, nu stiam. Inteleg ca astazi aceasta 'diversitate' este altfel inteleasa. Numarul de specii pe care il consuma un grup de oameni sau o populatie (intr-o anumita regiune) este mult mai mic, dar, intervenind asupra hranei, omul produce un numar foarte mare de 'alimente', nu toate benefice sanatatii sale. Daca, intr-o fabuloasa masina a timpului, am avea ocazia sa calatorim in trecut si neam pomeni invitati la masa omului primitiv, oare cu ce am fi serviti? 'Ni s-ar oferi cel putin 300 de specii de plante salbatice, fructe, legume, negatite, dar, desigur, alese la maturitate deplina, bine coapte. Astazi ni s-au rafinat si gusturile. Dar prin aceasta rafinare eu nu as intelege ceva bun.

Gusturile nu ne minteau atunci. Erau gusturile alimentelor naturale, nemodificate in vreun fel de interventia omului. Nu erau procesate. Intotdeauna un aliment din acea vreme era si un aliment bun din punct de vedere nutritional, hranitor. Carnea omul a invatat sa o prepare, dar intr-un mod foarte sanatos si simplu. Niciodata omul ancestral nu si-a ars carnea. Pur si simplu faceau foc pe niste pietre, indepartau jarul si puneau pe aceste pietre incinse carnea. Astazi tocam carnea, ii adaugam aditivi, o punem pe gratar, cade grasimea pe jar, jarul impreuna cu grasimea afuma carnea cu substante cancerigene. Am putea sa le si denumim: sunt hidrocarburi policiclice aromate, care, pe langa faptul ca sunt cancerigene, perturba si echilibrul dintre satietate si foame. Si, incet-incet, ne ingrasam si devenim obezi.' Concluzia profesorului Mencinicopschi este simpla: trebuie sa ne intoarcem la o alimentatie cat mai apropiata de cea a omului primitiv. Adica sa mancam un singur fel de mancare complex la o masa (mancare gatita), completand cu fructe si legume crude, cu seminte (si acelea neprelucrate termic). Sa fim atenti la asocierile dintre mancaruri si sa nu mancam mai mult decat organismul nostru are nevoie. 'Omul si-a imbolnavit pana si pisicile de diabet' Obezitatea este o cucerire a civilizatiei. Afirmatia asta ma pune pe ganduri. Cu toate 'revolutiile' gastronomice, omenirea ia in greutate, la propriu, de la un an la altul. Iata, cuvantul 'revolutie' revine obsesiv, pe toate meridianele; il foloseste si Jamie Oliver, dar el apeleaza la bunul-simt al bucatarului, si nu la observatia omului de stiinta. Profesorul Mencinicopschi e inainte de toate om de stiinta, chiar si atunci cand scrie carti de bucate. De aceea inclin sa-l ascult atent atunci cand vorbeste despre obezitate ca despre 'molima omului modern'. 'Obezitatea nu este cunoscuta in natura', spune profesorul. 'Niciodata, pana la descoperirea agriculturii, omul nu a fost obez. Si nici animalele salbatice nu sunt obeze. Dar omul a extins aceasta plaga provocata de stilul sau de viata si asupra animalelor sale de companie. Am ajuns sa ne imbolnavim pisicile, sa avem pisici cu diabet. Pisica trebuie sa manance carne, mai ales carne cruda. Daca noi ii dam legume sau alimente procesate, se imbolnavesc de diabet. Lucrul acesta este exemplul cel mai evident ca ceva nu este in regula nici cu noi, nici cu animalele noastre, pe care le imbolnavim din prea multa iubire.' Fragmente din interviu Nu e deajuns sa mancam sanatos 'De mii de ani, omul a mancat anumite alimente, iar acestea au devenit compatibile cu genomul sau. Lucrurile stau mult mai profund decat credem noi. Alimentele reactioneaza direct cu cromozomii nostri, cu materialul nostru genetic. Suntem ceea ce mancam. De multe ori uitam un fapt: de circa 40 de mii de ani, genomul omului, omul ca fiinta biologica, nu s-a modificat. Dar alimentatia sa s-a modificat foarte rapid. Omul are, spre deosebire de restul speciilor, o evolutie dihotomizata, foarte lenta. Din punct de vedere socio-cultural ne-am modificat complet. Ne-am creat un mediu atat de atropizat, artificializat, incat suntem neadaptati la mediul pe care ni l-am creat. Traim in spatii inchise si suntem ingrozitor de sedentari. Omul este o masinarie facuta pentru miscare. In momentul in care nu mai facem miscare, putem sa mancam sanatos, ca tot ne imbolnavim.'

'Sa invatam sa mancam corect!' 'In viata moderna sunt foarte multi factori perturbatori care ne-au dus la pierderea instinctului si a capacitatii noastre de a manca sanatos, corect. Omul modern trebuie neaparat sa invete sa manance, sa aiba cunostinte de nutritie, pentru ca altfel va cadea prada unor alimente care nu-l vor omori imediat, dar cu siguranta il vor imbolnavi grav. Sa invatam sa mancam corect. Acesta este tributul pe care il platim pentru asa-zisa viata moderna a noastra, asa-zisul confort. Cine sunt ucigasii de astazi ai omului? Sunt aceste alimente industrializate, chimizate, dezechilibrate din punctul de vedere al profilului nutritional, sedentarismul si dragostea noastra infinta pentru confort.' Senzorii insensibili 'Noi, oamenii, suntem preechipati cu senzori care pot sa sesizeze o varietate cvasiinfinita de gusturi si arome. Ele nu au fost puse la incercare, cata vreme nu existau alimentele culturale. Asistam insa acum la o problema foarte grava: senzorii nostri devin insensibili. Aromele industriale si gusturile astea atat de puternice duc la un fel de anestezie a gusturilor. Faceti urmatorul experiment: dupa ce mancati alimente industriale, foarte, foarte savuroase, incercati sa mancati ceva cu un gust natural. Nu veti mai simti gustul! In schimb, renuntati cateva luni la aceste alimente industriale si incercati alimentele naturale integrale. Veti incepe sa percepeti din nou armonia gusturilor, iar alimentele industriale va vor parea apoi prea sarate, prea chimice.'

Se spune ca alimentatia sanatoasa este constisitoare si nu orice om poate sa o adopte, insa oare chiar asa este? Multe familii din Romania (atat mai sarace cat si mai instarite), au incercat sa manance mai sanatos si au ajuns la concluzia rapida si simpla cheltuim la fel ca inainte sau mai putin, daca ne limitam costurile la tot ce este necesar si nu facem risipa. Mi se pare corect, tinand cont ca mai toate mancarurile atat cele vegetariene, vegane cat si raw, sunt foarte, foarte satioase si de multe ori nu simtim nevoia sa mancam asa de des ca inainte. Insa pe langa acest aspect, exista cateva puncte cheie de care ar trebui sa tinem cont cand plecam la un asemenea drum. Multe persoane cred ca daca incep sa manance sanatos trebuie sa o faca rapid si intr-un mod drastic, golind frigiderul si aruncand toate preparatele si ingredientele mai putin sanatoase din preajma lor. Este si asta o metoda, insa nu cea mai sanatoasa si corecta pentru noi, ca fiinte umane dependente de mancarea mai putin sanatoasa. Nu uitati ca pe mancarea gatita am fost crescuti si aceasta ne trezeste prin miros si gust, amintiri pierdute pe care toti am vrea sa le retraim. Am spus-o si o repet de cate ori va fi nevoie: aveti rabdare cu corpurile voastre si oferiti-le treptat timpul suficient sa se invete cu o alimentatie mai sanatoasa. Nu va fortati si nu va bruscati corpul si psihicul, fiindca daca faceti asta la un moment dat, tot veti ceda si va veti intoarce la alimentatia traditionala. Nu este asa ca doriti ca totul sa fie cu bataie lunga si sa nu faceti acum un efort supraomenesc iar maine sa renuntati la tot? Sfatul meu este acesta: aveti rabdare cu trupul vostru, faceti pasi mici si

siguri si totul va fi mai mult decat bine. Asa cum mereu sfatuiesc sa nu va aruncati in diete de slabit drastice care s-ar putea in prima faza sa va ajute sa slabiti insa fara sa vreti dupa o perioada va veti intoarce tot la alimentatia initiala si va veti completa foarte rapid kilogramele pierdute. Tot asa insist si cand vine vorba de o alimentatie mai buna. Multi au taria sa renunte din prima la tot si sa se mentina 1-2 ani la aceeasi alimentatie, insa va spun din experienta, tot vor ceda la un moment dat fiindca primii pasi nu i-au facut cum trebuie si au fost prea severi cu corpul lor. Sa spunem ca vreti sa renuntati la carne si la zahar, ce ati putea face pentru a va acomoda mai bine in timp de luni de zile si in ani? 1. Primul pas ar fi nu sa renuntati complet la carne ci sa renuntati la carnea grasa ca cea de porc sau oaie. 2. Al doilea pas dupa aceea ar fi sa renuntati la carnea de vita, timp in care sa consumati sa spunem carne de curcan, pui sau peste. 3. Al treilea pas ar fi sa scoateti treptat carnea de pui, dupa aceea carnea de curcan sau peste si sa pastrati lactatele si ouale in alimentatie. 4. Al patrulea pas ar fi sa optati pentru alimentatia ovo-lacto-vegetariana si de abia dupa aceea, la alimentatia de post sau vegana. In tot acest timp, chiar daca consumati produse animale, experimentati si cu preparatele raw, fara foc si incercati sa va adaptati la noile gusturi. 5. Al cincilea pas, daca doriti, ar fi sa ramaneti vegani si sa introduceti un procent tot mai mare de preparate raw vegane, pana ajungeti la proportia dorita intre mancarea raw vegana si vegana (adica cea pregatita termic). Aceeasi pasi marunti trebuie urmati si cand vine vorba de zaharul alb. Inlocuiti-l treptat cu zaharul brun, cu mierea, cu zaharul din orez, palmier, cu extrasul de stevia, cu pasta din curmale si alegeti ce varianta este cea mai buna. Inlocuiti treptat dulciurile mai putin sanatoase, in special in alimentatia copiilor cu acele preparate fara zahar. Nu ma intrebati cat va tine fiecare proces de acomodare, fiindca totul depinde de la om la om. Fiecare etapa poate sa dureze cateva saptamani sau luni ori mai putin. Veti stii cand veti fi pregatiti sa renuntati la cate un ingredient mai putin sanatos, insa important e sa vreti si sa realizati nocivitatea lor. Nu va lasati convinsi de mine sau alte persoane, ci convingeti-va singuri, prin acumulare constanta de informatii diverse din carti si mai ales de informatii corecte. In acest timp, cereti-le prietenilor vostri vegetarieni sa va recomande carti de bucate vegetariene sau vegane (nu doar una ci mai multe ca sa aveti de unde alege) si experimentati diverse preparate de acolo. Nu va asteptati ca peste noapte sa va iasa toate foarte gustoase fiindca fiecare autor intelege

conceptul de bun in diferite feluri, iar la randul vostru, va dura cateva luni pana va va fi la indemana sa preparati retetele de baza. Preparati in cantitati mici pana va ies toate pe gustul vostru. Nu mancati nimic din sila. Este adevarat ca trebuie sa-i acordati corpului timp sa se invete cu noi gusturi, cu noi texturi si culori, sa invete sa aprecieze noi preparate, insa chiar daca nu sunt facute cu carne, trebuie neaparat sa fie gustoase. Mancarea fara carne nu inseamna doar cartofi, supa de legume, orez, fasole si preparate din soia (cele din soia nu le recomand deloc). Invatati sa gatiti cu urmatoarele ingrediente:

Linte verde si portocalie. Se gaseste in orice supermarket la preturi mici si se pot face pateuri, supe obisnuite sau creme si mancaruri scazute exceptional de rapide si satioase. Nautul poate fi gasit de asemenea in orice supermarket si puteti prepara cu el vestitul hummus sau pateu libanez, supe combinate cu alte feluri de fasole, pateuri in combinatie cu masline, ciuperci, ardei, rosii etc.

Mazarea uscata sau verde. Puteti prepara cu ea diverse feluri de mancaruri sau pateuri, care de asemenea pot fi combinate cu diverse legume. Folositi semintele de dovleac si arahidele crude, ambele rasnite pe post de inlocuitor de carne. Adaugati-le in sarmale, chiftele sau mancaruri la cuptor. Ca si inlocuitori de carne ar fi ciupercile atat cele conservate cat si cele proaspete dar si nucile romanesti bine curatate.

Folositi ciupercile pleurotus in supe sau mancaruri scazute.

Inlocuiti metodele vechi de gatire cu solutii mai sanatoase:

Caliti ceapa, usturoiul, legumele in apa si ulei in loc sa le prajiti in ulei. Evitati pe cat posibilul prajelile. Mancarea vegetariana sanatoasa nu inseamna cartofi prajiti, chiftele si legume pane la orice masa. Sunt si acestea niste metode de tranzitie, insa trebuie rarite pe cat posibilul si de preferat eliminate din alimentatie.

Consumati doar mancare proaspata, facuta in aceeasi zi si nu reincalziti mancarea de nu stiu cate ori. Toti realizam ca fiertul, refrigeratul si re-incalzitul mancarii gatite, o lasa total lipsita de nutrienti.

Folositi cat de rar cuptorul cu microunde si eliminati-l in timp. Obisnuiti-va sa va pregatiti mancarea la foc mic si de preferat in cuptor. Folositi oale de pamant, ceramica sau sticla in locul celor de inox, email, fonta sau orice fel de metal. Sa fim seriosi, ce poate fi mai bun decat o oala de pamant ars sau ceramica? Aceste oale pastreaza mai mult calitatea legumelor, gustul este exceptional si nu se poate compara cu mancarea facuta in alte oale.