TIIN A I ING IN ERIA ALIM EN TELOR

INFLUENA ACTIVITII APEI ASUPRA REACIILOR ENZIMATICE, DE OXIDARE I ASUPRA DEZVOLTRII MICROORGANISMELOR
.l. drd. ing. Emilian S HLEANU, Universitatea tefan cel M are, Suceava
Activeaz la Universitatea tefan cel Mare din Suceava, ncepnd cu anul 1999; din 2003 este ef de lucrri. Este doctorand pe domeniul biotehnologii, n cadrul Universitii Dunrea de Jos Galai din anul 2000, cu tema Cercetri privind folosirea culturilor starter de bacterii lactice n obinerea preparatelor de carne fermentate.

REZUMAT Proteinele c rnii sufer modific ri fizico - chimice considerabile pe parcursul procesului de maturare. Aceste modificri sunt dependente de procesul tehnologic, de parametrii mediului pe parcursul maturrii i de variaia pH-ului. ABSTRACT The meat proteins support significant physico-chemical changes during the ripening process. These changes depend on the technological process, on the environmental parameters during the ripening process, and on the pH variation.

Valoarea activit ii apei este determinant pentru desf urarea reaciilor chimice i biochimice i pentru dezvoltarea microbian (figurile 1, 2). Valoarea a w atinge 0,75-0,90 pentru salamurile crude uscate, 0,80-0,90 pentru jambonul uscat i valori apropiate de 1 pentru esuturile muscular i adipos n stare proasp t .

De aceea, n funcie de reten ia de ap i n funcie de a w , carnea face parte din alimentele cu umiditatea cea mai ridicat. esutul gras animal se situeaz la limita dintre alimentele cu umiditate sczut i cele cu umiditate medie [1]. Apa con inut de esutul gras prezint o volatilitate ridicat, fapt ce face ca esutul gras s prezinte o valoare a w apropiat de cea a crnii, de 0,99. Din acest punct de

Fig. 1. Viteza proceselor degradative din alimente n funcie de activitatea apei.

Buletinul AGIR nr. 3/2003 iulie - septembrie

IN FLUEN A ACTIVITII APEI ASUPR A R EAC IILOR EN ZIM ATICE

vedere, poate fi clasificat printre alimentele cu umiditatea cea mai ridicat. Att pH-ul ct i a w sunt factori de egal importan n ceea ce privete conservabilitatea alimentelor (tabelul 1). coccus luteus, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putida, Staphylococcus epidermides, Staphylococcus aureus, Staphylococcus xylosus, Streptococcus D. n paralel cu activitatea lipolitic a bacteriilor trebuie luat n considerare i activitatea lipolitic a drojdiilor [3; 4; 5]: Candida curvata, Candida deformans, Candida humicola, Candida lipolytica, Candida melinii, Candida parapsilosis, Candida rugosa, Candida zey lanoides, Cryptococcus laurentii, Debaryomyces subglosus, Geotrichum candidum, Hanssenula kloekeri, Hansenula subpeliculosa, Rhodotorulla mucilaginosa, Rhodotorula glutinis, Saccharomyces acidifaciens, Saccharomycopsis lipolytica, Torulopsis aeria, Torulopsis candida, Torulopsis magnolia, Torulopsis versatilis, Torulopsis cutaneum, Trichosporum pullulans. Dintre mucegaiurile lipolitice pot fi men ionate [10] Aspergillus flavus, Aspergillus niger, Penicillium roquefortii.

Fig. 2 . Influen a aw asupra degrad rii enzimatice a ATP -ului pentru carnea liofilizat pre-rigor mortis i depozitat la diferite umidit i relative ale aerului. Tabelul 1. Conservabilitatea produselor carnate n f uncie de caracteristicile lor fizico-chimice [2] Conservabilitatea Extrem de perisabil P erisabil Conservat Caracteristici fizico-chimice a w > 0,95 pH > 5,2 0,91 < a w < 0,95 a w < 0,95 Mod de depozitare < 5o C < 10 o C Nu necesit refrigerare

Influena a w asupra lipolizei. Lipoliza este o reacie enzimatic de prim importan ce apare dup sacrificarea animalului. Ea const n hidroliza acil-glicerolilor i conduce la formarea de acizi grai liberi. Cinetica acestei reacii este determinat de temperatur i de modul de depozitare al crnii (figura 3) i este dependent de natura esutului gras care este supus lipolizei: esut gras intra- i intermuscular, esut gras subcutanat etc. Lipoliza poate avea loc sub influena lipazelor proprii esutului muscular, sub aciunea lipazelor bacteriene sau sub aciunea ambelor tipuri de lipaze. n carnea de porc bacteriile lipolitice sunt o parte important a microflorei spontane. T ipurile de bacterii cu activitate lipolitic mai intens [9] sunt Alcaligenes, Acinetobacter, Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis, Bacillus pumilus, Bacillus cereus, Bacillus coagulans, Bacillus circulans, Micrococcus varians, MicroBuletinul AGIR nr. 3/2003 iulie - septembrie

Fig. 4. Evolu ia lipolizei la stocarea crnii la diferite temperaturi.

Contrar celorlalte enzime, lipazele sunt nc active i la valori extrem de sczute ale a w, de ordinul 0,2. n acest caz se presupune c intervin moleculele de ap adsorbite chimic care sunt considerate ca fiind parte a structurii conformaionale a proteinei enzimatice direct implicate n reacia de lipoliz. n cazul salamurilor crude maturate nivelul lipolizei din produsul finit este

 TIIN A I ING IN ERIA ALIM EN TELOR

variabil n funcie de produsul studiat de diferii cercet tori: aciditate de 5-7 % [6; 7; 8]; aciditate de 1-5 % [9-13]. S-a descoperit dup o serie de studii [14] c valoarea indicelui de aciditate este n direct corelaie cu calitatea produsului finit i astfel s-a introdus o modalitate de control standard al procesului de fabricaie. Procentual, acizii grai reprezint cam 5% din cantitatea total de acizi grai i 2% din greutatea produsului [15]. Cinetica acestei reacii a fost studiat [16]. Pe parcursul fabricrii produsului apare o cretere rapid spontan a cantit ii de acizi grai liberi n prima faz ce corespunde fazei de etuvare, iar n continuare cantitatea crete lent. Dup aceast faz, viteza de reacie a lipolizei se desfoar cu vitez redus i aproape constant pn la sfr itul matur rii. Influena aw asupra oxid rii lipidelor. Lipoliza este prima etap a degradrii lipidelor i este urmat de oxidare. Influen a aw asupra oxidrii lipidelor este complex. Evoluia vitezei de reacie este prezentat n figura 4 i poate fi prezentat ca avnd 3 faze. interfaa lipidic saturat de ap . Un alt motiv al aciunii antioxidante este dat de diminuarea activit ii catalitice a urmelor de metale grele, prin hidratare i prin formare de hidroxizi insolubili. Cea de-a doua faz are loc la o valoare intermediar a a w n care viteza reaciei de oxidare crete. Influen a pro-oxidant este atribuit compuilor susceptibili de a reaciona, iar metalele difuzeaz mai uor spre situsurile catalitice. Cea de-a treia faz are loc la valori ridicate ale aw , ntre 0,7 i 1. Dou efecte antagoniste se manifest : diluia urmelor de metale ce catalizeaz reacia conduce la scderea vitezei de reacie, iar diminuarea viscozit ii conduce la creterea vitezei de reacie. Oxidarea constituen ilor lipidici n salamurile crude se deruleaz n dou faze ce pot fi distinse prin efectele faste sau nefaste asupra aromei produsului. Prima faz apare pe parcursul etuv rii i matur rii. Pe parcursul etuvrii se formeaz cantiti din ce n ce mai mari de acizi grai n produs, iar activitatea peroxizilor se manifest prin formarea de compui carbonilici cu peste 6 atomi de carbon [17], care sunt n mare parte responsabili de aroma produsului finit. Cea de-a doua faz se manifest ncepnd o dat cu obinerea produsului finit pe parcursul depozit rii ndelungate. Reacia conduce la un miros rnced (hexanal, decadienal). n acest punct, factorii cei mai importan i sunt a w , gradul de deshidratare, nivelul de lipoliz al constituen ilor lipidici (fig. 5). Influena aw asupra dezvolt rii microorganismelor. Activitatea metabolic a microorganismelor este n mod hot rtor dependent de apa disponibil. O diminuare a activit ii apei are influen e importante asupra dezvolt rii microorganismelor (fig. 6). O dat cu scderea activitii apei se prelungete faza de lag, se diminueaz viteza de cretere n faza exponen ial, iar num rul de celule din perioada staionar este mai redus. Diferite tipuri de microorganisme prezint valori diferite de aw optime de cretere ntre 0,92 i 0,99. Pe de alt parte, dezvoltarea devine imposibil la valori ale a w aflate sub minim. Limita sub care bacteriile nu se mai dezvolt [25] este a w = 0,91, dar bacteriile halofile sunt capabile de a se nmuli n soluii saturate de NaCl i au o aw min = 0,75. Limita de aw pentru mucegaiuri este de 0,80-0,95, dar exist specii de mucegaiuri xerofite care se pot dezvolta pn la a w = 0,60. Limitele de dezvoltare pentru drojdii sunt situate la o a w = 0,88-0,95. Drojdiile osmotolerante pot rezista pn la a w = 0,665. Buletinul AGIR nr. 3/2003 iulie - septembrie

Fig. 4. Influen a aw asupra vitezei de oxidare a lipidelor.

n prima faz, cnd aw are valori sczute, apa exercit un efect antioxidant explicat prin formarea de legturi de hidrogen ntre moleculele de ap i cele de hidroperoxid. Aceste complexe protejeaz hidroperoxizii s nu se descompun n radicali liberi, astfel nct viteza de reacie este relativ redus. Acest efect se manifest doar la

IN FLUEN A ACTIVITII APEI ASUPR A R EAC IILOR EN ZIM ATICE

Fig. 5. Evolu ia indicelui de peroxid la diferite sortimente de salamuri crude.

Fig. 6. Curbe de cre tere pentru microorganisme n func ie de a w. 9. Ten Cate, L., De Diespasen der suyworst , Tyschr. Diergeneesk, 85, 1960. 10. Duda, Z., Untersuchungen uber den gehalt an freien Fettsauren in Rothwursten , Die Fleischwirdschaft, 9, 944-977, 1966. 11. Cantoni, C., Molnar, M. R., Renon, P., Giolitti, G ., Untersuchung uber die Lipide von Dauerwursten , Die Nahrung, 11, 341, 1967. 12. Terplan, G ., Biologische chemische und physicaliske Vorgange bei der Herstellung von Gepokelten und gereiften Fleischwaren , Gerhard Rottger Verlag, Mnchen, 1969. 13. Wahlroos, O., Niivaara, F. P., Chemical changes and sulphur containing substances during ripening of dry sausages , 15th European Meeting of Meat Rresearch Workers, 1969. 14. Girard, J. P., Influence de quelques caracteristiques des matires premires sur lvolution biochimique de la fraction lipidique de la saucisson en cours de maturation , L'Alim. et la Vie, 160-191, 1976. 15. Demeyer, Hoozee, J., Mesdom, H., Specificity of lypolisis during the dry sausage ripening , J. of Food Sci., 39, 293-296,1974. 16. Goussault, B ., G irard, J. P., Methodes de fabrication et caracteristiques des matieres premieres , LAlim. et la vie, 64, 109124, 1976. 17. Cerise, L., B racco, U., Hormannn, I., Sozzi, T., Wuhrmann, J., Veranderungen des Lipidsanteils wahred des Reifungprozesses von Salami aus reinem Schweinfleisch , Fleischwirtschaft, 2, 223 225, 1972.

BIBLIOGRAFIE
1. Girard, J., P., B ucharles, C., Evolution post mortem des gras des animaux: la lypolise, I.A.A., 102, 581 591. 2. Rodel, W., Krispien K., Leistner L., Die Wasseraktivitat von Fetten tierischer Herkunft , Die Fleischwirtschaft, 60, 4, 642 650. 3. Alford, J. A., Pierce, D. A., Suggs, F. G ., Activity of microbial lypasis on natural fats and synthetic triglycerides , J. Of Lipid Res., 5, 391 394, 1964. 4. Alifax, R., Etude de la lypolise chez quelques levures isoles de denres alimentaires varies , Ann. Technol. Agric., 28, 3 255 272, 1973. 5. Mourey, A., Aboukheir, S., Kilbertus, G ., Pouvoirs hidrolitiques de levures isoles de produits carnes, lypolise, I: A: A: , 1, 35 41, 1977. 6. Maillet, A., Henry, M., Etude des quelques produits de la proteolyse et lipolyse dans le saucisson cru , VI-me sym posium sur les matires etrangres, Madrid, 1960. 7. Wurziger, J., Ristow, R., Yur Beurteilung der Saueranzigkeit bei Rothwursten , Die Fleischwirtschaft, 46, 971, 1966. 8. St nculescu, C., S ndulescu, C., Sbircea, C., Variation on compounds resulted from the principal biochemical changes during the ripening of raw Romanian sausage, 16th European Meat Research Workers, Bulgaria, 1042-1066, 1970.

Buletinul AGIR nr. 3/2003 iulie - septembrie