UNIVERSITATEA DIN ORADEA FACULTATEA DE PROTECIA MEDIULUI DOMENIUL /PROGRAMUL DE STUDIU: TEHNOLOGIA PRELUCRRII PRODUSELOR AGRICOLE FORMA DE NVMNT: ZI

PROIECT
OETUL

STUDENT: TEEDAN RAMONA GIURGIU CLAUDIA OAN VIORICA

ORADEA 2011
1

CUPRINS Argument..............................................................................................................1 1. Caracteristici e !"etu ui a imentar ca #r!$us %init.............................................1 1.1. Genera it&"i...................................................................................................1 1.2. C!m#!'i"ia !"etu ui $e (in.............................................................................2 1.). Caracteristici e !rgan! e#tice *i %i'ic!+c,imice a e !"etu ui..........................1... Ti#uri $e !"et *i caracteristici c!m#!'i"i!na e.............................................../ 2. Caracteristici e materii !r #rime ....................................................................10 ). 0ermenta"ia acetic&.........................................................................................12 ).1. 0act!rii $!minan"i 1n #r!cesu $e %ermentare..............................................12 ).2. Uti i'area #r!cese !r 2i!te,n! !gice a %a2ricarea !"etu ui *i a aci$u ui acetic g acia .......................................................................................................1. ).2.1. 0a2ricarea aci$u ui acetic #rin met!$e c,imice.......................................1. ).2.2. 0a2ricarea aci$u ui acetic #rin #r!ce$ee 2i!te,n! !gice..........................1).2.2.1. 3c,ema te,n! !gic& genera &................................................................1).2.2.2. As#ecte micr!2i! !gice *i 2i!c,imice 1n tim#u %ermenta"iei acetice...14 ).2.2.). 5r!ce$ee $e rea i'are a %ermenta"iei acetice..........................................16 .. Im#!rtana i uti i'&ri e !etu ui....................................................................2C!nc u'ii.............................................................................................................2/ 7i2 i!gra%ie.........................................................................................................24

OETUL Argum !"

Oetu este unu $intre $aruri e im#!rtante %&cute !menirii $e natur&. Orice 2&utur& a c!! ic&8 %ie c& este #re#arat& $in mere8 struguri8 curma e8 !re' sau 'a,&r8 !$at& e9#us& a aer se (a trans%!rma8 1n m!$ natura 8 1n !et. Vinu 8 2erea i !rice a t& 2&utur& ce c!nine mai #uin $e 16: a c!! se trans%!rm& 1n !et c;n$ 2acterii e c!n(ertesc a c!! u eti ic 1n aci$ acetic. Desc!#erirea !etu ui a %!st acci$enta & i s+a #etrecut8 1n m!$ in$e#en$ent8 1n mai mu te #&ri a e umii8 aa c&8 at;ta tim# c;t au e9istat 2&uturi a c!! ice ne$isti ate8 a e9istat i !et. <n acest #r!iect8 este #re'entat !etu = caracteristici e acestuia8 c!m#!'iia8 ti#uri $e !et8 caracteristici e materii !r #rime8 #recum i %a2ricarea acestuia #rin #r!cese 2i!te,n! !gice. La %ina a#ar c;te(a intre2uin&ri a e !etu ui i c;te(a c!nc u'ii.

#$ C%r%&" r'("'&') *+ "u)u' %)'m !"%r &% ,r*-u( .'!'"

#$#$ G ! r%)'"/+'
O"etu este ! s! u"ie $e aci$ acetic $i uat 1n a#&8 cun!scut *i ca !"et $e %ermenta"ie8 care se !2"ine $in ic,i$e cu c!n"inut $e a c!! 8 #rin su#unerea acest!ra %ermenta"iei acetice. O"etu $e %ermenta"ie se !2"ine $u#& natura materiei #rime %! !site= $in (inu natura a terat> $in ma "> # ama$a $e ma " su#us& %ermenta"iei a c!! ice> $in %ructe8 c;n$ este #re#arat $in mustu $e %ructe> $in a c!! eti ic !2"inut $in in$ustria (inu ui. <n #re'ent8 1n ume se %a2ric& ! gam& (ariat& $e s!rtimente $e !"et. Cea mai mare cantitate re'u t& #rin trans%!rmarea a c!! u ui 1n %ermenta"ie a c!! ic&. 3e !2"ine !"et $in (inuri a 2e *i r!*ii8 $in 2ere *i ma "8 $in ci$ru8 $in %ructe ?mere *i #ere8 2anane8 mang!8 citrice8 nuci $e c!c!s@8 iar 1n Asia $in a c!! u $e !re'. 5r!$uc"ia m!n$ia & $e !"et8 e9#rimat 1n aci$ acetic #ur8 este $e #este 200 mii t!ne8 ceea ce 1nseamn& circa 2 mi iar$e itri !"et $e 10A. Du#& ca it&"i e gustati(e8 #rimu !c 1 !cu#& !"etu $in (in *i ce $in ma ". Aceste $!u& s!rtimente au a#&rut a s%;r*itu sec! u ui a BVIII+ ea. Cerinte e cresc;n$e $e !"et8 cantit&"i e imitate $e materie #rim& #entru #re#ararea !"etu ui $e (in si %a2ricarea re ati( c!m# icat& a !"etu ui $in ma "8 au $us a %a2ricarea !"etu ui $in a c!! eti ic $in (in. Din ace m!ment8 in$ustria !"etu ui a cun!scut #!si2i itatea unei e9tin$eri argi %unc"ie $e e9istenta

in$ustriei $e a c!! . 0a2ricarea re ati( sim# & a !"etu ui $in a c!! a 1nt&rit *i mai mu t #!'i"ia #re$!minant& a acestuia. L. 5asteur a %!st #rimu care a $em!nstrat c& aci$u acetic #r!(ine #rin !9i$area etan! u ui8 1n e(i$en"& %iin$ r! u micr!!rganisme !r Acetobacter 1n aceast& trans%!rmare. 5entru sa(ant8 #r!2 ema esen"ia & era $e a g&si miC !cu $e 1m#ie$icare a $e'(! t&rii (egeta"ii !r #ara'ite care erau #ricina 2! i !r (inuri !r. 3a(antu a !2ser(at8 $u#& ! serie $e e9#eriment&ri8 c& nu era ne(!ie $ec;t s& se ri$ice c;te(a secun$e tem#eratura (inu ui a -0 sau /0AC. O"etu !2"inut 1n urma acestei %ermenta"ii se #re'int& su2 %!rma unui ic,i$ inc! !r sau c! !rat8 cu gust acru> #!ate %i !2"inut #rin %ermenta"ie acetic& a ic,i$e !r a c!! ice $i uate ?(in8 2ere8 a c!! recti%icat+ra%inat $i uat@8 $isti area uscat& a emnu ui !ri $i uarea aci$u ui acetic #ur.

#$0$ C*m,*1'+'% *+ "u)u' - 2'!

Este caracteri'at& #rintr+un gust *i ! ar!m& # &cut&8 s#ecia &8 c!n"in;n$ #e ang& aci$ acetic ?)+D:@8 ! cantitate a#recia2i & $e e9tract ?18-+) g:@ *i s&ruri8 #rintre care 2itartratu $e #!tasiu a c&rui #re'en"& #ermite $i%eren"ierea acestuia $e !"etu $e 2ere8 %ructe etc. 7acterii e acetice re#re'int& un uni(ers s#eci%ic. 5entru #rima !ar& e e au %!st i'! ate 1n cu turi #ure $e c&tre sa(antu $ane' Eensen. <n 164D e a reu*it s& !2"in& $in #e icu a acetic& $!u& s#ecii $e 2acterii #e care8 urm;n$ termin! !gia tim#u ui8 e+a $enumit= Micoderma aceti *i Micoderma pasteurianum. Mai t;r'iu ace a*i sa(ant e+a sc,im2at $enumirea 1n Bacterium aceti *i Bacterium pasteurianum8 a care a mai a$&ugat s#ecia Bacterium kutzingianum. <n "&ri e (&$u(ite $e (i"a $e (ie8 !"eturi e se %ermentea'& #e ma "8 cerea e *i 2ere. Acestea se $e!se2esc $e ce e $e (in *i a c!! #rintr+un gust %a$8 ne# &cut *i #rin a2sen"a a#r!a#e c!m# et& a ar!mei. 5entru ame i!rare se a$aug& ic,i$u ui #u"in (in. Met!$e e ce e mai r&s#;n$ite #entru !2"inerea !"etu ui sunt= met!$a Or eans sau met!$a %rance'&> met!$a ra#i$a sau german&8 e9ist;n$ 2ine1n"e es ! serie $e (ariante interme$iare. De*i $urata #r!cesuui $e #re#arare a !"etu ui m&re*te c!stu #r!$usu ui8 aceast& #eri!a$& #re'int& a(antaCe. <n acest tim#8 c!nsi$erat F1n$e ungatF8 se %!rmea'& su2stan"e ar!matice ?G2uc,etu F@ care im#rim& !"etu ui ca it&"i su#eri!are8 t!t ast%e cum ca it&"i e (inu ui se 1m2un&t&"esc #rin #&strarea 1n #i(ni"&8 $u#& e#ui'area %ermenta"iei.

Di%erite s#ecii $e 2acterii acetice se c!m#!rt& $i%erit %a"& $e #re'en"a aci$u ui acetic 1n me$iu res#ecti(. Intr!$ucerea 1n #r!ces a 2acterii !r care sunt a$a#tate a c!ncentra"ii mari $e aci$ acetic (a #ermite !2"inerea un!r c!n$i"ii se ecti(e ca#a2i e $e a #r!teCa %a2rica"ia at;t %a"& $e % !ra str&in& c;t *i $e cea %!rmat& $in 2acterii ne$!rite. Un #r!ces ti#ic $e %ermenta"ie c!ntinu& 1 re#re'int& Gmet!$a ra#i$&F $e %a2ricare a !"etu ui. Aceast& te,n! !gie se #!ate a# ica $e!arece8 !$at& 1ns&m;n"at *i intrat 1ntr+! Cu$ici!as& c!n$ucere a #arametri !r $e cu ti(are8 se #!ate #r!$uce !"et 1ntr+! #eri!a$& %!arte 1n$e ungat&. Una $intre #r!2 eme e %un$amenta e a e %a2ric&rii !"etu ui ar %i 1nc,i$erea ermetic& a (ase !r *i8 egat $e aceasta8 insta area unui $is#!'iti( care s& stimu e'e curentu $e aer c!n$i"i!nat a ! tem#eratur& *i c!m#!'i"ie strict $eterminat&8 #recum *i un $is#!'iti( #entru reg area (ite'ei aeru ui8 $e#&*in$u+se8 ast%e 8 #ier$eri e $e #;n& a )0 : $in #r!$uc"ie8 1n s#ecia $in cau'a (! ati i'&rii a c!! u ui *i aci$u ui acetic. De a t%e 8 tem#eratura are ! in% uen"& $ecisi(& asu#ra %!rm&rii aci$u ui acetic?!"etu ui@. <n #eri!a$a $e (ar& tem#eratura tre2uie s& %ie 1n Curu (a !rii $e )-AC. O $at& cu s!sirea an!tim#u ui $e (ar&8 $i%eren"a $e tem#eratu& $intre 1nc&#ere *i (as se mic*!rea'& #;na c;n$ $e(ine 'er!. Dar ! $at& cu re$ucerea $i%eren"ei $e tem#eratur&8 se re$uce *i $i%eren"a $e aera"ie *i $eci *i ac"iunea !9i$ant& a 2acterii !r. Aceasta8 a r;n$u ei $uce a ! sc&$ere a tem#eraturii 1n interi!ru (asu ui *i8 ca urmare8 a ! $iminuare a aerisirii. <n ce e $in urm&8 curentu #!ate %i t!ta 1ntreru#t *i %unc"i!narea (asu ui s& 1ncete'e $in cau'a insu%icien"ei $e !9igen. Desigur e9ist& *i a te met!$e #entru %a2ricarea !"etu ui care 1n #rinci#iu re'u t& $in c!m2inarea ce !r $!u& met!$e enun"ate. Ast%e 8 e9ist& met!$a (ec,e8 $e #rin 14)28 1n care (asu um# ut cu materia c!n(ena2i ?ci!rc,ini $e struguri %&r& 2!a2e8 ta aC etc@8 se c!m# etea'& cu un ic,i$ $e %ermentat *i se as& 1n re#aus ! Cum&tate $e 'i8 $u#& care se intr!$uce $in n!u 1n #rimu (as. 5rin aceast& met!$& #e icu a 2acterian& se $e'(! t& #e t!at& su#ra%a"a #!r!as& a materia u ui *i %ermenta"ia se #r!$uce mai re#e$e $ec;t a met!$a Or eans. O"etu $in a c!! #!ate %i c!nsi$erat ca un #r!$us %init8 1ns& nu este c!mercia i'a2i $e!arece are un mir!s $e'agrea2i *i un gust 1n"e#&t!r *i 1m2&t&t!r $at!rit& #re'en"ei $e a $e,i$e> acesta $is#are %ie #rin !9i$are8 %ie #rin e(a#!rare. 5rin $ecantare !"etu se c ari%ic& %&r& a t& !#era"ie. Du#& aceast& %a'&8 se #rit!ce*te. C;n$ 2ut!aie e nu sunt 2ine 1nc,ise8 %ermenta"ia este %!arte acti(& a su#ra%a"a ic,i$u ui *i c;n$ a !9i$at #u"inu a c!! #e care+ c!n"ine8 atac& !"etu care $e(ine a#!s. Dac& e c!n"ine )

su2stan"e a'!tate sau aci'ii ma ic *i tartric este e9#us #eric! u ui $e a %i atacat $e Bacterium xilinum care $esc!m#une aci$u acetic8 %&c;n$u+ a#!s. Du#& #re#arare8 in$i%erent $e met!$&8 #r!$usu este c ari%icat #rin $ecantare *i #&strat a 10 + 1-AC 1n 2ut!aie # ine8 un$e su%er& ! !9i$are ent& care+i ame i!rea'& ca itatea. O"etu a imentar este un #r!$us $e %ermenta"ie acetic& !2"inut #rin !9i$area en'imatic& a a c!! u ui eti ic $in une e ic,i$e cu un c!n"inut m!$erat $e a c!! . O"etu este ! s! u"ie a#!as& $e aci$ acetic8 care 1n %unc"ie $e materia #rim& $in care se !2"ine mai c!n"ine= g uci$e8 a c!! eti ic8 su2stan"e tanante8 c! !ran"i8 c!m#u*i cu a'!t8 (itamine8 s&ruri minera e etc. Ca itatea !"etu ui $e (in este re#re'entat& #rin= 1-+16 gH e9tract> -+6 gH 'a,aruri> 12 gH aci$ tartric> 2+. gH1 s&ruri minera e> 086+182 gH a c!! eti ic *i -0+60 gH aci$ acetic> aci$itatea t!ta & a !"etu ui a imentar este D+08) g aci$ acetic a 100 grame #r!$us ?DA aci$itate @> cu !are $e a a 2+ga 2ui a 2run+r!*cat. C!ncentra"ia t!ta & re#re'int& c!ncentra"ia ma9im& $e aci$ acetic care s+ar #utea !2"ine #rin trans%!rmarea t!ta & a a c!! u ui $in me$iu $e reac"ie8 ca cu uti i'at 1n #ractica in$ustria &8 are a 2a'& urm&t!area c!res#!n$en"& ?#entru 100 m @= .8/ g etan! I -86 m etan! I -8D m aci$ acetic La c!ncentra"ii e u'ua e a e !"etu ui8 er!area intr!$us& #rin acest ca cu este nesemni%icati(&. 7acterii e acetice se caracteri'ea'& #rintr+! remarca2i & ca#acitate $e !9i$are a etan! u ui a aci$ acetic a $i(erse (a !ri $e pJ. Acestea a#ar"in genuri !r Acetobacter *i Gluconobacter= A. Aceti, A. Hansenii, A. orleanense, A. suboxidans, A. xilinus etc. C!n(ersia etan! u ui 1n aci$ acetic8 1n #r!cesu $e %ermenta"ie acetic& aer!2& #r!#une8 mai 1nt;i8 trans%!rmarea acestuia 1n aceta $e,i$&8 trans%!rmare cata i'at& $e a c!! $e,i$r!gena'a ?1@. Aceta $e,i$a este ,i$ratat& su2 ac"iunea unei ,i$r! a'e ?2@8 iar a $e,i$+$e,i$r!gena'a ?)@ c!n$uce a aci$ acetic. J CJ) CJ2 OJ
?1@

CJ)CJO

?2@

CJ)

C J

OJ

?)@

CJ)COOJ

Acti(itatea !#tim& a acet!2acterii !r este a pJ $e ) K )82 a c!ncentra"ia aci$u ui acetic $e 6 + 10: *i a a c!! u ui eti ic $e / + 4:. Cu tura 2acterii !r acetice se men"ine 1n me$iu agari'at8 care c!n"ine %!s%a"i $e am!niu8 magne'iu *i #!tasiu. Maiaua $e 2acterii se ec"i!nate se rea i'ea'& 1n me$iu nutriti( ic,i$ cu aerare intens& ?186. m) aer #entru un itru a c!! eti ic a2s! ut@. Me$iu nutriti( c!n"ine #entru un itru a c!! eti ic a2s! ut= 0.2- g su#er%!s%at> 0.2- g su %at $e am!niu> D g car2!nat $e #!tasiu> - g g uc!'&. 0ermenta"ia acetic& este un #r!ces aer!2 e9!term8 cu $egaCare $e .-- + .D0 LEHm! .

#$3$ C%r%&" r'("'&') *rg%!*) ,"'& 4' .'1'&*5&6'm'& %) *+ "u)u'

Caracteristici e !rgan! e#tice a e !"etu ui $e %ermenta"ie *i $e $isti are sunt #re'entate 1n ta2e u 1.
Tabelul 1. Caracteristicile organoleptice ale oetului de ermentaie !i de distilare T',u) - *+ " O"et $e %ermenta"ie O"et $e $isti are A(, &" Lim#e$e #;n& a s a2 !#a escent8 %&r& se$iment sau c!r#uri str&ine Lim#e$e8 uci!s8 %&r& se$iment sau c!r#uri str&ine Cu)*%r Ga 2en+ r!*cat M'r*( 5 &cut8 caracteristic $e !"et Caracteristic Gu(" Acru8 # &cut8 carcteristic8 %&r& gust $e ta as8 %&r& a t gust str&in Acru8 nici 1n"e#&t!r8 nici as#ru8 %&r& gust str&in

Inc! !r

Caracteristici e %i'ic!+c,imice a e !"etu ui sunt re$ate 1n ta2e u 2=

Tabelul ". Caracteristicile izico#c$imice ale oetuluide ermentaie !i cel de distilare T',u) Aci$itatea t!ta &8 1n g aci$ acetic a 100 m #r!$us ?gra$e aci$itate@ E9tract8 g a 100 m #r!$us8 min A c!! meti ic8 g a 100 m #r!$us C!m#u*i $e meta e gre e ?528 Cu8 Nn8 3n@ Aci'i minera i C! !ran"i arti%icia i *i carame O+ " - . rm !"%+' D M 08) 081 Ma9. 0.0Li#s& Li#s& Li#s& O+ " - -'("')%r D M 08) + Li#s& Li#s& Li#s& Li#s&

#$7$ T',ur' - *+ " 4' &%r%&" r'("'&' &*m,*1'+'*!%)

In% uen"a #r!cesu ui te,n! !gic asu#ra ca it&"ii !"etu ui $e %ermenta"ie nu este neg iCa2i & *i 1n anumite ca'uri ?!"etu 2a samic@ este e9trem $e im#!rtant&. Cu t!ate acestea8 ce mai im#!rtant %act!r este materia #rim&. <n %unc"ie $e natura materiei #rime8 e9ist& c;te(a ti#uri $istincte $e !"et8 #re'entate #e scurt 1n c!ntinuare. O" "u) 8%)(%m'& Este un #r!$us s#ecia 8 %a2ricat #rintr+! te,n! !gie #articu ar& care #!rne*te $e a mustu $e struguri. Ime$iat $u#& 1nce#erea %ermenta"iei a c!! ice a mustu ui ? a a#r!9imati( ! 'i $e a #resare@8 acesta este c!ncentrat #rin e(a#!rare #;n& c;n$ (! umu se re$uce a ! treime $in ce ini"ia . <n c!ntinuare acest su2strat este su#us un!r %ermenta"ii a c!! ice *i acetice c!nc!mitente *i %!arte ente. <n acest tim#8 s! u"ia este trecut& succesi( #rin 2ut!aie $in emn $e $i%erite esen"e. 5r!cesu $urea'& 1ntre - *i 12 ani8 une!ri mai mu t. 5r!$usu are un c!n"inut ri$icat $e su2stan"& uscat&8 ! ar!m& s#ecia & *i ! t&rie acetic& $e /+1- gra$e. In$icii c!m#!'i"i!na i ai !"etu ui (aria'& %!arte mu t 1n %unc"ie $e materii e #rime %! !site *i te,n! !gia a$!#tat&. O" "u) -'! *r 1 ! gru Este %!arte #!#u ar in su$u C,inei8 un$e se %a2rica !tetu C,ianLiang8 ce mai 2un !tet e9tras $in !re' negru. In m!$ n!rma 8 !tetu $e !re' negru este #re#arat $in !re' g utin!s sau $u ce8 $esi meiu si s!rgu #!t %i a ternati(e e9ce ente. De cu !are 2runa8 acest !tet are un gust us!r a%umat. Este %! !sit mai a es a mancaruri e %ierte sau a #re#ararea s!suri !r. 3e %! !seste une!ri ca in !cuit!r a !tetu ui 2a samic. O" "u) -'! "r ("' - 1%6%r Acest !tet are un gust c!m# e98 us!r $u ceag si 2ucataria %i i#ine'a ii $at!rea'a mu t. Este e9ce ent a #re#ararea muraturi !r8 mustaruri !r si s!suri !r (inegreta. Im2unatateste gustu mu t!r s!suri8 marina$e si $ressing+uri. O" "u) - (%m,%!' Este un !tet %!arte scum#8 cu gust $e icat si s!%isticat> este trans#arent si stra ucit!r8 cu ! nuanta aurie. O" "u) - m r Este #re#arat $in ci$ru sau $in #iureu $e mere. Are un gust #uternic8 iar !tetu $e cea mai 2una ca itate se #!ate $i ua #entru a !%eri un gust mai $e icat8 $e mar. Are ! cu !are ca $a8 ca a mierii. Desi se c!mercia i'ea'a %i trat8 e9ista cre$inta ca !tetu $e mere ne%i trat este e9ce ent #entru sanatate. /

O" "u) - !u&% - &*&*( Are ! aci$itate mica si un gust unic si e9trem $e interesant. Este %! !sit a #re#ararea mu t!r mancaruri t,ai an$e'e. O" "u) - ,*rum8 Este #re#arat $in sir!# $e #!rum2 si este re'u tatu %ermentatiei a c!! ice a 'a,aru ui $in #!rum2. Are un gust # acut si ! cu !are us!r 2runa. O" "u) -'("')%" Este inc! !r si are un gust #rea #uternic si 2ruta #entru a #utea %i %! !sit a gatit> este insa i$ea #entru muraturi si ca $e'in%ectant. O" "ur') %r*m%" 3e %! !sesc8 in $i(erse #arti a e umii8 $e mii $e ani8 ce #utin !$ata cu ci(i i'atia 2a2i !niana. Oteturi e a 2e8 r!sii si ce e $e !re' sunt ce e mai #!#u are8 e e %iin$ ar!mate cu nenumarate c!m2inatii $e ingre$iente. Imaginatia este #ractic singura imita can$ (!r2im $e !teturi ar!mate. 3e #re#ara #rin a$augarea $e (er$eturi ar!mate8 sau c!n$imente8 a !tetu $e (in sau $e ci$ru8 ast%e ca ar!me e sa se amestece. Ce e mai c!mune sunt ce e ar!mate cu (er$eturi si c!n$imente8 $esi % !ri e8 (egeta e e si %ructe e nu sunt ! !#tiune $e neg iCat. O" "u) - .ru&" Este #re#arat ce mai a$esea $in 'meura8 a%ine si c!aca'e. 5r!$usu re'u tat are un gust $u ceag si $e icat8 ! e9ce enta c!m# etare #entru sa ate si $ressinguri8 cum ar %i (inegreta $e 'meura. O" "u) - m%)" Este #re#arat $intr+! 2autura asemenat!are 2erii8 %! !sin$ ma t $e !r'8 #rintr+! met!$a simi ara cu cea #rin care se !2tin !teturi e $in (in. Otetu $e ma t este asat une!ri sa se maturi'e'e inainte $e a %i im2ute iat. Are un gust #uternic si ! aci$itate me$ie. Este %! !sit $!ar $re#t c!n$iment sau #entru muraturi. O" "u) - *r 1 r*(u Acest !tet este $e cu !are inc,isa8 $ar nu atat $e inc,isa ca !tetu $e !re' negru. Gusturi e sunt insa $i%erite8 !tetu $e !re' r!su %iin$ ! c!m2inatie interesanta $e $u ce cu acru. 5!ate su2stitui !tetu $e !re' negru $!ar $aca i se a$auga #utin 'a,ar. Din e se #!t #re#ara $i#uri $e ici!ase8 sau #!ate %i %! !sit a aturi $e taitei8 su#e si mancaruri cu %ructe $e mare.

O" "u) 9%,*! 1 Este #re#arat $in !re'8 sau (in $e !re' %ermentat. Oteturi e $e !re' c,ine'esti sunt mai #uternice $ecat ce e Ca#!ne'e8 care au un gust mai 2 an$ si mai %in. Ce e c,ine'esti au cu !ri cu nuante $e r!su sau 2run8 ce e Ca#!ne'e %iin$ ga 2ui. E9ista 2 ti#uri $istincte $e !tet Ca#!ne'= ce #re#arat $in !re' %ermentat si ce !2tinut #rin a$augare $e !tet $e !re' a saLe. O" " - (6 rr: ;< r => Este un ti# $e !tet %!arte %in. 3unt #re#arate $inte+un amestec $e (inuri8 e9act ca s,errO+u 8 si asat sa se maturi'e'e ungi #eri!a$e $e tim# in reci#iente $e emn. De'(! ta un gust 2 an$ si 2!gat. Ca si !tetu 2a samic8 !tetu $e s,errO $e 2una ca itate !cu#a un !c s#ecia in s#ectru acestui #r!$us. O" "u) -'! r%&6'u Este $isti at inainte ca #r!cesu $e aceti%icare sa se termine si $e aceea c!ntine ! mica cantitate $e a c!! care ii sc,im2a gustu . Acesta este ce mai tare $intre t!ate ti#uri e $e !tet si este %! !sit in ace easi sc!#uri ca !tetu $isti at. O" "u) um 8*(6' Este $e cu !are r!'8 cu ar!ma si gust $e %ructe8 #utin acris!r. Este un #r!$us secun$ar8 !2tinut a #re#ararea $e ume2!s,i ?#rune Ca#!ne'e murate@. Din #unct $e (e$ere te,nic8 nu este c asi%icat ca un !tet (erita2i 8 caci c!ntine sare8 $ar este un 2un in !cuit!r #entru !tet si sare in mu te retete. Are un gust $e icat8 citric si este e9ce ent in $ressinguri e $e sa ata sau a$augat egume !r gatite in a2uri. O" "u) - *r 1 %)8 Este un ic,i$ inc! !r8 asemanat!r ca gust cu !tetu !2isnuit. T!tusi8 este mai #utin aci$ si ce(a mai $e icat ca gust. De asemenea8 $aca este #re#arat $in !re' g utin!s8 are ! us!ara n!ta $u ceaga8 este %!arte 2un #entru muraturi. O" "u) - 2'! Este $e $i%erite ca itati8 %unctie $e (inu $in care a %!st #re#arat. Oteturi e %ine #r!(in $in (inuri %ine si se maturi'ea'a incet8 in 2ut!aie $e steCar. Maturi'area !r $urea'a $e a cate(a sa#tamani #ana a $!i ani. Oteturi e #re#arate $in (in r!su sunt im2atranite mai mu t tim# $ecat ce e #r!(enite $in (in a 2. Oteturi e #r!$use in sc!# c!mercia sunt $e ca itate in%eri!ara8 #r!(enin$ $in (inuri me$ii si uti i'an$ te,nici $e #re#arare ra#i$e8 care e c!n%era un gust i#sit $e su2ti itate. Une e $intre e e sunt t!tusi $estu $e 2une8 acest ucru re% ectan$u+se in #retu $e (an'are.

O" "u) - 8 r Are ! cu !are aurie si este e9trem $e #!#u ar in Germania8 Austria si O an$a. Gustu sau $e#in$e %!arte mu t $e (arietatea $e 2ere $in care este #re#arat. O" "u) -'! ("%.'Are ! cu !are 2run+$esc,isa8 us!r tu 2ure8 si este #r!$us in Orientu MiC !ciu8 mai a es in Turcia. Une!ri8 este ar!mat cu sc!rtis!ara ca sa i se im2unatateasca gustu . Este %!arte 2un a #re#ararea $e s!suri #entru sa ate
Tabelul %. Caracteristicile unor tipuri comerciale de oet
T',u) - *+ "

I!-'&%"*ru) Densitate8 LgHm) E9tract8 gH Cenu*&8 gH Aci$itate t!ta &8 : aci$ acetic Aci$itate (! ati &8 : aci$ acetic Aci'i ne(! ati i8 : aci$ acetic A c!! eti ic8 : A'!t t!ta 8 : G uci$e8 gH A $e,i$& acetic&8 mgH Acetat $e eti 8 mgH Aci$ citric8 gH Aci$ ma ic8 gH

O+ " 2'!
101) + 1020 6841 K 2.866

O+ " m r
101)+102. 1D800+)-800

O+ " m%)+
1011+1022 )800+26800

O+ " -'! (,'r"

101-+1020 18-0+/800

O+ " *r 1
+ +

O+ " 8%)(%m'&
+ ))/84+64)8D

O+ " ('!" "'&

1004+1022 1800+.8-0

18.4 K )810

2800+.8-0

08/0+48/0

0820+08-0

08-0+48/0

.800+16860

0820+08-0

-8D. K D820

)8D0+D800

.8)0+-8D0

118-0+12820

.800+-82.

/82-+1.866

.810+-8)0

-8-- K 48D-

)84D+-81/

)8D0+1)8/0

0802 K 08-0800 K 0861 181- K 186/

0810+08-+ +

0820+08.0 + 08.0+18.0

+ 080-+081080)+08)0

080-+08// 080-+08/6 0860+182D

18-6+2824 080.+0806 1802+281/

+ # #

0800 K /820

18-0+4800

0800+/820

0800+D1800

)-180+/6D84

1D8D K 11.8. 20/80 K -D080 082/ K 08)D 08.4 K 0860

+ + + 08.4+0860

168D+11.8. 20/+-D0 082/+08)D 08.4+0860

+ + + +

+ + + +

6.8D+)4.84 + 18//+)8.4 6800+)48.0

# # # +

0$ C%r%&" r'("'&') m%" r'')*r ,r'm

O"etu este un #r!$us cu gust acru8 1n"e#&t!r8 $at!rit& c!n"inutu ui 1n aci$ acetic. 3e %! !se*te 1n a imenta"ie $re#t c!n$iment a acrirea un!r m;nc&ruri8 a marinarea egume !r8 #e*te ui8 etc. 3e !2"ine #rin $!u& met!$e= #rin %ermenta"ia acetic& a un!r materii #rime *i #rin $i uarea cu a#& a aci$u ui acetic #ur ?esen"a $e !"et@. Du#& materia #rim& %! !sit& a %a2ricare se c asi%ic& 1n= !"et $e %ermenta"ie *i !"et $e $isti are. O"etu $e %ermenta"ie Materii e #rime %! !site a %a2ricarea !"etu ui $e %ermenta"ie sunt= (inu 8 2!r,!tu $e %ructe8 tesc!(ina8 $i%erite s! u"ii a c!! ice8 etc. A c!! u $in aceste materii #rime este !9i$at 1n aci$ acetic 1n #re'en"a aeru ui. 5entru ca %ermentarea acetic& s& $ecurg& n!rma 8 se asigur& 1n ic,i$u su#us %erment&rii ! c!ncentra"ie a c!! ic& #;n& a ma9imum 12A8 tem#eratura 1ntre 2- *i )2AC8 #recum *i $i%erite s&ruri #entru nutri"ia 2acterii !r acetice. <n asemenea c!n$i"ii8 acti(itatea 2acterii !r acetice este !#tim&. Vinuri e $estinate !"etu ui sunt $e !2icei 2! na(e ?!"etite8 etc@8 cu $e%ecte sau sunt s a2 a c!! ice. <n (e$erea !2"inerii unui #r!$us %&r& $e%ecte8 (inuri e sunt su#use un!r !#era"ii $e c!n$i"i!nare ? im#e'ire8 cu#aCare8 etc@8 iar a c!! u se $i uea'& #;n& a t&ria in$icat&8 $u#& care i se a$aug& su2stan"e nutriti(e. 5rinci#iu $e %a2rica"ie a !"etu ui c!nst& 1n crearea unei su#ra%e"e c;t mai mari $e c!ntact 1ntre materia #rim&8 2acterii e actice *i aer8 1n (e$erea asigur&rii unei !9i$&ri c!m# ete a a c!! u ui eti ic c!n"inut $e materia #rim&. Di%erite e #r!ce$ee in$ustria e %! !site #entru %a2rica"ia !"etu ui se $e!se2esc #rin a#aratura %! !sit&. Orice ic,i$ cu c!n"inut $e a c!! #!ate %i uti i'at a !2"inerea !"etu ui> este cun!scut !"etu $e (in8 %iin$ ce mai (ec,i *i ce mai a#reciat. 5entru !2"inerea unui !"et $e 2un& ca itate se cere ca materia #rim& s& %ie $in #unct $e (e$ere ca itati( a ni(e u cerin"e !r te,n! !gice. 5entru %a2ricarea !"etu ui $in (in se #!t 1ntre2uin"a at;t (inuri e a 2e8 c;t *i (inuri e r!*ii. Din cau'a #re"u ui $e (;n'are re$us8 a %a2ricarea !"etu ui $in (in nu se 1ntre2uin"ea'& 1n genera (inuri e $e ca itate su#eri!ar&. 3e (a !ri%ic& (inuri e a terate ca itati(8 $ar nu t!ate (inuri e a terate se #retea'& a %a2ricarea !"etu ui8 sunt a$mise (inuri e care au un ince#ut $e !"etire sau care au 1nce#ut s& se 1ntin$&. C!n"inutu 1n a c!! nu tre2uie s& %ie #rea ri$icat. Ce mai 2un !"et este ce !2"inut $in (inuri e care au ! c!ncentra"ie $e 6 + D: a c!! . Vinuri e mai s a2e #r!$uc un !"et s a28 greu 10

$e c!nser(at> c;n$ gra$u a c!! ic este mai mare aci$i%ierea este inc!m# et& *i neuni%!rm&8 $ar se #!ate c!recta #rin uti i'area (inuri !r care #!t res#ecta aceast& cerin"& te,n! !gic&. Vinuri e care c!n"in $i!9i$ $e su % se aci$i%ia'& greu sau c,iar $e !c 1ntruc;t $i!9i$u $e su % este un antise#tic #uternic cu ac"iune in,i2ant&. C!n"inutu 1n a c!! a (inuri !r tre2uie s& %ie cu#rins 1ntre 6 + D (! ume : a c!! . La un gra$ a c!! ic mai ri$icat a (inu ui8 2acterii e acetice nu se $e'(! t& 2ine. Din (inuri e cu un c!n"inut mai mic 1n a c!! 8 re'u t& un !"et s a28 greu $e c!nser(at8 cun!sc;n$u+se c& $intr+ un gra$ $e a c!! re'u t& un gra$ $e aci$ acetic. Trans%!rmarea (inu ui 1n !"et se %ace cu aCut!ru 2acterii !r acetice. E e tr&iesc a su#ra%a"a (inu ui *i %!rmea'& ! #e icu & su2"ire8 mai mu t sau mai #u"in trans#arent&8 mat& sau ge atin!as&. Tem#eratura !#tim& #entru acti(itatea 2acterii !r acetice este 1ntre 22 *i 2/AC. Cu aCut!ru en'imei a c!! a'a8 2acterii e acetice !9i$ea'& a c!! u eti ic8 trans%!rm;n$u+ a 1nce#ut 1n a $e,i$& acetic& a#!i 1n aci$ acetic. Dintre 2acterii e acetice care se %! !sesc a %a2ricarea !"etu ui8 ce e mai im#!rtante sunt= Bacterium orleanse, Bacterium x&linum, Bacterium 'c$(tzenbac$ii8 etc. <n %unc"ie $e materia #rim& %! !sit& e9ist& !"et $e %ermenta"ie !2"inut #rin %ermentarea acetic& a ic,i$e !r a c!! ice *i !"et $e $isti are8 !2"inut #rin $isti area aci$u ui acetic #ur. O"etu $e %ermenta"ie8 $u#& %e u materiei #rime %! !site 1n %a2ricarea ui8 #!ate %i $in (in c;n$ este #reg&tit $in (in natura 8 $in ma " c;n$ # &ma$a $e ma " se su#une %ermenta"iei acetice8 $in %ructe c;n$ este #reg&tit $in mustu $e %ructe %ermentat acetic8 $in (in cu a$a!s $e a c!! *i c,iar numai $in a c!! atunci c;n$ a #reg&tirea me$iu ui se %! !sesc *i s&ruri minera e ca surse $e a'!t8 %!s%!r8 magne'iu8 #!tasiu8 etc. <n #r!cesu $e %ermentare8 !9i$area a c!! u ui #;n& a aci$ acetic se e%ectuea'& cu aCut!ru 2acterii !r acetice cu ti(ate. O9i$area are !c 1n c&'i 1n care se g&sesc su#!rturi $e !9i$are. <n u timu tim# %ermentarea acetic& se $es%&*!ar& 1n (ase s#ecia c!nstruite *i 1n c!n$i"ii su2merse. La aceste insta a"ii #r!$ucti(itatea este %!arte mare. E e 1ns& nu s+au r&s#;n$it #;n& 1n #re'ent #rea mu t8 $e!arece sunt $estu $e scum#e #entru a e 1n !cui #e ce e actua e. Ca materii #rime 1n %ermenta"ia acetic& sunt uti i'ate (inuri a terate *i s a2 a c!! i'ate8 a c!! uri !2"inute $in cerea e8 s%ec & !ri cart!%i8 ra%inate sau $i uate8 sucuri $e %ructe8 sir!#uri $e 'a,&r8 materia e ami$!nase8 etc.

11

Aci$u acetic este $in #unct $e (e$ere c,imic un aci$ a i%atic8 m!n!car2!9i ic. 3unt uti i'ate 1n acest sc!# (inuri e care au 1nce#ut a se !"eti8 !ri au 1nce#ut s& se F1ntin$&F. Vinuri e amare nu #!t %i uti i'ate 1n acest sc!# $e!arece mir!su se accentuea'&.
Tabelul ). Modi ic*ri ale compoziiei c$imice a +inului inter+enit prin trans ormare ,n oet, datorit* acti+it*ilor bacteriilor acetice O+ "u) - 2'! r 1u)"%" 180221 0868./ 28.D/ 08240 08102 08022 0800/ 08012 /28. D)8)8)D

S, &'.'&%+' Densitate 1-H1-AC A c!! 8 (! : -H1-AC Aci$itate t!ta & QgH100 m R E9tract uscat a 100AC QgH100 m R Cenu*& QgH100 m R Aci$ tartric t!ta QgH100 m R Tanin QgH100 m R 3O2 t!ta QgH100 m R Aceti +meti car2in! QgH100 m R A $e,i$e Qmg etana H100 g aci$ aceticR In$ice i!$ Qm s! . I!$ nH100R Ra#!rt aci$itate t!ta &He9tract S $u#& intr!$ucerea 1n a#aratu $e aceti%icare

V'!? 180026 6804 )8-2 280.6 082.6 081/0802) 08002) 080014D8D 10)846 1842

M*-'.'&/r' @ P46.D +D) P1.08/ P2186 P686 +186 +.8) P1/0 P1.0 +/-8) +D8) P1D48D

M*-'.'&/r'?? P228. +4-84 P//8/ P118. P-86 P28) +-82 PD.81 P2186 +)68+).8/ P-08)

SS #entru (a !ri me$ii a 20 #r!2e $e (inuri trans%!rmate 1n !"et.

3$ F rm !"%+'% %& "'&/

0ermenta"ia acetic& este un #r!ces aer!2 e9!term8 cu $egaCare $e .--+.D0 LEHm! .

3$#$ F%&"*r'' -*m'!%!+' A! ,r*& (u) - . rm !"%r

Vite'a $e c!n(ersie a a c!! u ui eti ic c!ncentra"iei aci$u ui acetic #re'ent 1n me$iu. Bacteriile acetice din +in Aceast& gru#& cur#in$e urm&t!are e 2acterii= Bacterium orleanense8 care %!rmea'& un (!a su2"ire8 a$ese!ri r!' *i care are ten$in"a $e a se 1n& "a #e #ere"ii (asu ui. Are 8) + 2 T 1n ungime *i 08) + 08. T 1n &"ime. 5!ate #r!$uce D8): aci$ acetic> !"etu care ia na*tere este #ar%umat *i im#e$e. Acetobacterium plicatum ?0u,rmann@ este ! 2acterie care su#!rt& 10 + 11: a c!! *i #r!$uce 48-: aci$ acetic8 Bacterium x&linoides ?Jene2erg@8 care #r!$uce 6: aci$ acetic8 Acetobacter ascendens ?Jenne2erg@8 i'! at $in !"etu $e (in tu 2ure $& na*tere unui (!a care se ru#e u*!r. Bacterium +ini acetati ?Jenne2erg@ este i'! at $intr+! %a2ric& $e !"et $e (in $in 7er in8 Bacterium x&linum ?7r!Un@8 i'! at $in !"etu $e (in8 se #re'int& su2 12 a aci$ acetic $e#in$e $e natura micr!!rganisme !r *i a su2stratu ui8 $e gra$u $e aerare8 $e tem#eratur& *i sca$e cu cre*terea

%!rm& $e 2ast!na*e cur2ate8 #re'int& #! im!r%ism8 su#!rt& numai #;n& a 4: a c!! 8 #r!$uce .8-: aci$ acetic #recum *i a "i #r!$u*i secun$ari> !"etu %!rmat este $e ca itate in%eri!ar&. -um*rul microorganismelor #re'int& im#!rtan"& a 1nce#utu a ter&rii8 c;n$ (ite'a $e $e'(! tare a 2acterii !r $e#in$e $e num&ru ce u e !r care ram;n a su#ra%a"&8 re"inute $e %!r"e e ca#i are 1n c!ntact cu #ere"ii *i cu ic,i$u . Du#& c!nstituirea (!a u ui8 cantit&"i e $e aci$ acetic %!rmate $e(in %!arte a#r!#iate8 !ricare ar %i %!st #!#u a"ia $e #!rnire. Temperatura este un %act!r $eterminant> !"etirea #r!gresea'& cu at;t mai re#e$e cu c;t tem#eratura este mai ri$icat&> aci$itatea (! ati & %!rmat& a 1nce#utu a ter&rii este $e 2 !ri mai mare a 26AC $ec;t a 2)AC *i $e 2 !ri mai ra#i$& a 2)AC $ec;t a 16AC. .xigenul este 1n genera in$is#ensa2i #entru mu ti# icarea 2acterii !r acetice. 5entru a se mu ti# ica *i a rea i'a %ermenta"ia acetic&8 2acterii e acetice au ne(!ie $e mu t aer. D!'a $e !9igen $in $!i itri $e aer este necesar& #entru %!rmarea unui gram $e aci$ acetic8 $eci #entru a s#!ri aci$itatea (! ati & a unui itru $e (in cu 086g J23O.. pH#ul imit& #entru $e'(! tarea 2acterii !r acetice a #utut %i $eterminat #e (inuri s a2 a c!! ice ?6: (! .@. Dac& a un #J mai c!2!r;t $e )80 ast%e $e (inuri %!rmea'& t!tu*i (!a a su#ra%a"&8 acesta este c!nstruit $in e(uri e mic!$ermice $e G% !areF. Gradul alcoolic este un %act!r 1nsemnat #entru $e'(! tarea 2acterii !r acetice. De*i e cun!scut 1n #ractic& %a#tu c& (inuri e cu gra$ a c!! ic ri$icat se 1m2! n&(esc mai rar $e !"etire8 nu este t!tu*i #!si2i $e sta2i it ! c!ncentra"ie a c!! ic& #este care (inu $e(ine ina#t #entru 1nmu "irea 2acterii !r acetice> aceasta se $at!rea'& %a#tu ui c& t!9icitatea a c!! ic& este str;ns& $e cea a i!ni !r $e J8 #J+u care (a %r;na $e'(! tarea acet!2acterii !r8 (ari'& cu gra$u a c!! ic= #J+u (ari'& $e a )80 #entru 68- (! . : a c!! 8 a )8. #entru 128- (! . :. Orientati(8 !"etirea este un #r!ces rar a (inuri e $e #este 12 gra$e a c!! ice $in regiuni e (itic! e n!r$ice *i a ce e $e #este 1- (! . : 1n ce e su$ice. Taninul (inu ui nu %!rmea'& $e'(! tarea 2acterii !r acetice8 $ar ! 1nt;r'ie mu t c;n$ se a% & 1ntr+! c!ncentra"ie s#!rit&> (inuri e r!'e se !"etesc mai u*!r $ec;t ce e r!*i c!res#un'&t!are. C!nsisten"a (!a u ui cre*te cu s#!rirea c!n"inutu ui 1n tanin8 #r!2a2i ca urmare a ins! u2i it&"ii acest!r #! i%en! i. Ali actori inter(in8 $easemenea8 1n acti(itatea *i mu ti# icarea 2acterii !r acetice. Acet!2acterii e nu sunt in% uen"ate $e (aria"ii e 1n imite e natura e a c!n"inutu ui 1n $i%eri"i cati!ni a (inuri !r> s&ruri e minera e sunt 1nt!t$eauna su%iciente #entru a #ermite $e'(! tarea !r. 5r!#!r"ia mare $e cit!cr!mi 1n ce u e e 2acterii !r acetice ar 1n$re#t&"i #resu#unerea unei ne(!i mai mari $e %ier a acest!ra. Re$ucerea su2 un mi igram a itru a cantit&"ii $e %ier

1)

#re'ent& 1n (in8 #rin tratarea cu %er!cianur& $e #!tasiu sau %itat $e ca ciu8 nu sistea'& mu ti# icarea !r. Aceti%ierea in$ustria & %! !se*te une!ri #re#arate #e 2a'& $e %!s%a"i ce acti(ea'& %ermenta"ia acetic&> $e asemenea8 %ieru 8 manganu 8 s&ruri e $e uraniu8 !9i$u $e %ier c! !i$a *i c&r2unene e anima cata i'ea'& $e'(! tarea 2acterii !r. <nmu "irea 2acterii !r acetice s! icit& #re'en"a urm&t!ri !r amin!aci'i= (a ina8 i'! eucina8 a anina8 cisteina8 ,isti$ina8 #r! ina> simi area a'!tu ui am!niaca %ace #!si2i & $i%eren"ierea un!r s#ecii. Ce e mai mu te s#ecii au ne(!ie $e (itamine e9!gene ca= aci$u #ant!tenic8 nic!tinami$a *i aci$u #ara+amin!2en'!ic. 0ermentarea s#!ntan& 1n a2sen"a an,i$ri$ei su %ur!ase a mustu ui $in struguri a tera"i8 mai a es a tem#eraturi ri$icate8 $uce $e mu te !ri a $e'(! tarea 2acterii !r acetice 1n as!cia"ie $e Fsim2i!'&F cu une e e(uri *i a %!rmarea un!r #r!#!r"ii mai mari $e aci'i (! ati i.

3$0$ U"')'1%r % ,r*& ( )*r 8'*" 6!*)*g'& )% .%8r'&%r % *+ "u)u' 4' % %&'-u)u' %& "'& g)%&'%)
3! u"ii e $e aci$ acetic #!t %i #r!$use %! !sin$ $!u& categ!rii $e #r!ce$ee= c,imice ?!9i$area aceta $e,i$ei8 $isti area uscat& a emnu ui@ *i 2i!te,n! !gice ?%ermenta"ie acetic&@. 3$0$#$ F%8r'&%r % %&'-u)u' %& "'& ,r'! m "*- &6'm'& O9i$area aceta $e,i$ei a aci$ acetic se rea i'ea'& in$ustria 1n #re'en"a un!r cata i'at!ri $e ti#u s&ruri !r $e 0e8 Ni8 Mn8 C!. 5rin $isti area uscat& a emnu ui re'u t&8 #e ;ng& aci$ acetic *i a "i c!m#u*i secun$ari. Aci$u acetic re'u t& 1n acest ca' su2 %!rma unei s! u"ii care c!n"ine a#r!9imati( 10: aci$ acetic8 28-: a c!! meti ic8 08-: acet!n&8 gu$r!ane *i a "i c!m#u*i. Aci$u acetic este trans%!rmat 1n sare $e ca ciu *i se#arat. 3area se tratea'& cu aci$ su %uric re'u t;n$ $in n!u aci$ acetic. Aci$u acetic !2"inut #rin am2e e met!$e $escrise mai sus se #uri%ic& 1n c!ntinuare #rin $isti are *i a te #r!ce$ee c,imice. 3e !2"ine 1n acest %e aci$ acetic g acia sau s! u"ii %!arte c!ncentrate $e aci$ acetic. 5e 2a'a acest!ra8 se #!t #re#ara s! u"ii $e aci$ acetic cu c!ncentra"ia cu#rins& 1ntre /0 + 60:8 $enumite $e mu te !ri Gesen"& $e !"etF *i care se %! !sesc8 #rin $i uare8 ar!mati'are *i c! !rare ?$e ce e mai mu te !ri cu carame @ a !2"inerea G!"etu uiF sintetic. 0a2ricarea 1n sc!# a imentar a acestui ti# $e G!"etF este inter'is& 1n mu te "&ri8 iar ac! ! un$e este #ermis8 #r!(enien"a #r!$usu ui tre2uie s& %ie marcat& e9# icit. 1.

3$0$0$ F%8r'&%r % %&'-u)u' %& "'& ,r'! ,r*& 3$0$0$#$ S&6 m% " 6!*)*g'&/ g ! r%)/

8'*" 6!*)*g'&

In$i%erent $e te,n! !gia a# icat&8 #r!ce$ee e 2i!te,n! !gice se 2a'ea'& #e %ermenta"ia acetic& a un!r ic,i$e a c!! ice. 3c,ema te,n! !gic& genera & $e %a2ricare a !"etu ui este #re'entat& 1n %igura 1. O#era"ii e care im# ic& as#ecte 2i!te,n! !gice sunt= #re#ararea su2stratu ui ,i$r!a c!! ic8 %ermenta"ia acetic& *i8 1ntr+! mai mic& m&sur&8 maturarea. Aceasta $in urm& se a# ic& se ecti(8 mai a es 1n ca'u !"etu ui !2"inut #rin %ermenta"ie su2mers&. /repararea substratului $idroalcoolic Materii e #rime care #!t %i %! !site a %a2ricarea !"etu ui sunt %!arte $i(erse= (in8 s#irt ?a c!! eti ic@8 ci$ru *i $i(erse s! u"ii a c!! ice !2"inute #rin %ermenta"ia a c!! ic& a un!r sucuri $e %ructe8 a mierii8 a mustu ui $e ma " *i a un!r materii #rime ami$!n!ase. C!n$i"ia esen"ia & este s& c!n"in& a c!! eti ic. Aceste materii #rime se #!t %! !si in$i(i$ua sau 1n amestec8 cu sau %&r& a$a!s $e a#&. A#& Materii #rime Nutrien"i

5re#ararea su2stratu ui ,i$r!a c!! ic

3u2strat ,i$r!a c!! ic

0ermentate acetic&

Maturare

3ta2i i'are+%i trare

O+ " - . rm !"%+'
3igura 1. 'c$ema te$nologic* general* de abricare a oetului de ermentaie

C!ncentra"ia $e a c!! eti ic $in s! u"ia ,i$r!a c!! ic& se reg ea'& a (a !ri cu#rinse 1ntre )8- : 0+1+2 *i 14 : 0+1+2, 1n %unc"ie $e t&ria acetic&8 care urmea'& s& %ie !2"inut& *i 1-

ran$amentu $e c!n(ersie c!res#un'&t!r te,n! !giei %! !site. Ran$amentu te!retic $e c!n(ersie este #re'entat !$at& cu tratarea mecanismu ui %ermenta"iei8 iar ran$amente e #ractice sunt #re'entate in$i(i$ua 8 1n %unc"ie $e te,n! !gia $e %a2rica"ie. 5e ;ng& #re'en"a a c!! u ui eti ic8 #entru $es%&*urarea %ermenta"iei acetice 1n c!n$i"ii 2une8 este necesar& *i ! serie $e nutrien"i secun$ari *i %act!ri $e cre*tere. Dac& se uti i'ea'& ca materie #rim& (inu sau ic,i$e a c!! ice #r!(enite $in %ermentarea sucuri !r $e %ructe *i a mustu ui $e ma "8 a$&ugarea $e nutrien"i secun$ari nu este strict necesar&. De asemenea8 #;n& a ! anumit& imit&8 %ermenta"ia acetic& #!ate %i c!n$us& 1n c!n$i"ii re ati( acce#ta2i e8 c,iar $ac& se %! !sesc amestecuri 1ntre materii e #rime $escrise mai sus8 a#& *i a c!! eti ic. T!tu*i8 $ac& %rac"iunea re#re'entat& $e (in8 must $e ma " %ermentat sau $e sucuri e %ermentate $e %ructe este su2 -0 + /0:8 este necesar& a$&ugarea un!r e emente nutriti(e su# imentare. Anumite su2stan"e nutriti(e au un e%ect #!'iti(8 c,iar *i asu#ra su2straturi !r %!rmate e9c usi( $in (in. Cantitatea $e nutrien"i uti i'at& *i #r!#!r"ia $intre ace*tia $e#in$e $e natura su2stratu ui. De !2icei se %! !sesc s&ruri $e am!niu ?su %at $e am!niu8 %!s%at $e am!niu@8 $e #!tasiu *i $e %!s%!r ?su %at $e #!tasiu8 %!s%at $e #!tasiu@ *i e9tracte $e ma " c!n$i"i!nate su2 $i(erse %!rme. Maturarea # limpezirea O"etu $in *arCe e n!rma e se #&strea'& minimum ! un& 1n (ase #entru maturare+ im#e'irea8 $u#& care se %ace e(entua ! c!rec"ie $e c!m#!'i"ie8 urmat& $e %i trare8 1m2ute iere8 $e#!'itare tem#!rar& *i i(rare. <n une e ca'uri este necesar& *i sta2i i'area. 3iltrarea oetului O"etu $in *arCe e n!rma e c!n"ine 1n sus#ensie im#urit&"i8 au as#ect tu 2ure sau este s a2 c! !rat. 3e #r!ce$ea'& a %i trarea ui8 iar une!ri este c eit cu ge atin&. 5entru intensi%icarea cu !rii !"etu ui se a$aug& anumi"i c! !ran"i a imentari. Nu este #ermis& a$&ugarea 1n !"et a su2stan"e !r c!nser(ante8 arti%icia e8 ar!mati'ante8 a su2stan"e !r cu gust iritant *i sintetice 1n$u cit!are. O"etu $in (in nu este #us 1n c!nsum $ec;t $u#& maturare8 c;n$ s+a %!rmat ar!ma *i 2uc,etu sau $at!rit& resturi !r re'u tate 1n urma reac"ii !r $intre aci'ii $in !"et *i a c!! eti ic r&mas ne%ermentat.

1/

3.2.2.2. Aspecte microbiologice i biochimice n timpul fermentaiei acetice Micr!!rganisme e care #r!$uc cantit&"i semni%icati(e $e aci$ acetic %ac #arte $in genu Acetobacter 0Acetobacter aceti, Acetobacter acetigenus, Acetobacter ascendes, Acetobacter $ansenii, Acetobacter k(tzingianus, Acetobacter li4ue aciens, Acetobacter orleanense, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter sc$(tzenbac$ii, Acetobacter suboxidans, Acetobacter x&linus2. <n ta2e u - sunt #re'entate une e caracteristici im#!rtante $in #unct $e (e$ere te,n! !gic a e 2acterii !r acetice. Date e $in ta2e u - tre2uie c!nsi$erate ca a(;n$ (a !are strict in%!rmati(& $e!arece 1n #ractic&8 1n acetat!are e in$ustria e8 se #!t se ecta (ariet&"i care #r!$uc #este 1-: 0m1+2 aci$ acetic. Mecanismu 2i! !gic $e c!n(ersie a etan! u ui 1n aci$ acetic 1nce#e cu reac"ia $e %!rmare a aceta $e,i$ei8 cata i'at& $e ! a c!! $e,i$r!gena'&8 c!n%!rm reac"iei=

CJ)CJ2OJ P 1H2 O2
S, &'% Acetobacter aceti Acetobacter acetigenus Acetobacter ascendes Acetobacter k(tzingianus Acetobacter orleanense Acetobacter pasteurianus Acetobacter sc$(tzenbac$ii Acetobacter suboxidans Acetobacter x&linus

Alcoolde$idrogenaz5

CJ)CJO P J2O
Pr*-u&+'% m%='m/ - %&'- %& "'&B @ (m/v) /8/ )80 D80 /84 D8) /82 1180 280 .8-

?1@

?4.1@

Tabelul 6. Caracteristici importante din punct de +edere te$nologic ale unor bacterii acetice T/r'% %)&**)'&/ , &%r * (u,*r"/B @ (v/v) 1180 480 1280 D8+ D8+ + 480 T m, r%"ur% *,"'m/B CC )/ )) )1 )0 )0 26 26 1D )0

<n c!ntinuare8 a $e,i$a acetic&8 su2 ac"iunea unei ,i$rata'e8 #rin a$i"ia unei m! ecu e $e a#& se trans%!rm& 1n a $e,i$a ,i$ratat&8 c!n%!rm reac"iei= CJ) J C O P J2O CJ) J C OJ OJ ?2@ ?4.2@

3u2 ac"iunea unei a $e,i$$e,i$r!gena'e8 a $e,i$a ,i$ratat& este c!n(ertit& a#!i 1n aci$ acetic c!n%!rm reac"iei= CJ) C J OJ P1H2 O2 OJ
7e$idrogenaz5

OJ CJ) C O P J2O

?)@

?4.)@

14

E9ist& *i ! ca e c! atera & $e trans%!rmare a aceta $e,i$ei8 #rintr+! reac"ie $e $is#r!#!r"i!nare=

OJ CJ) C O P CJ) C O OJ P J2O OJ CJ) C O P CJ) CJ2 OJ

?.@ ?4..@

Etan! u %!rmat 1n acest ca' se #!ate !9i$a $in n!u c!n%!rm reac"iei ?1@8 iar cic u #!ate %i re uat c!n%!rm reac"iei ?.@. 5r!#!r"ia $e aci$ acetic care se %!rmea'& 1n cursu %ermenta"iei #e aceast& ca e 1n ra#!rt cu cantitatea $e aci$ acetic %!rmat #e ca ea #rinci#a & nu este cun!scut& #;n& 1n #re'ent. 0!rmarea aceta $e,i$ei ca interme$iar 1n %ermenta"ia acetic& a %!st $!(e$it& e9#erimenta #rin a$&ugarea $e su %it sau 2isu %it $e ca ciu 1n %ermentat!ru acetic. Disu %itu $e ca ciu reac"i!nea'& cu a $e,i$a acetic& c!n%!rm reac"iei=

CJ)

J C O P Ca?J3O)@2

OJ CJ) C J 3O)+ Ca2P

2

?-@ ?4.-@

<n acest %e se 2 !c,ea'& mecanismu #rinci#a a %ermenta"iei acetice. 5r!$usu %!rmat nu este !9i$at $e 2acterii e acetice *i se acumu ea'& 1n me$iu. Ran$amentu te!retic $e c!n(ersie a a c!! u ui eti ic 1n aci$ acetic este $e 1)08. Lg $e aci$ acetic a 100 Lg $e a c!! . Dac& se e9#rim& a c!! u 1n gra$e 3a er!n8 ran$amentu te!retic $e(ine 08010) Lg $e aci$ aceticHgra$ a c!! ic 3a er!n. Vite'a $e c!n(ersie $e#in$e $e natura micr!!rganisme !r *i a su2stratu ui8 $e ni(e u $e a#r!(i'i!nare cu !9igen8 $e tem#eratur& *i sca$e cu cre*terea c!ncentra"iei aci$u ui acetic #re'ent 1n me$iu. 0ermenta"ia acetic& este un #r!ces e9!term. C!n(ersia %iec&rui m! $e a c!! eti ic este 1ns!"it& $e e i2erarea unei cantit&"i $e c& $ur& $e 114 Lca . 3$0$0$3$ Pr*& - r %)'1%r % . rm !"%+' ' %& "'&

O $at& asigurat c!n"inutu c!res#un'&t!r $e a c!! eti ic *i su2stan"e nutriti(e8 #entru $es%&*urarea %ermenta"iei acetice r&m;ne esen"ia & atingerea *i men"inerea unei anumite c!ncentra"ii a !9igenu ui $i'! (at. De m!$u 1n care se rea i'ea'& a#r!(i'i!narea cu !9igen a 2acterii !r acetice $e#in$ (ite'a #r!cesu ui $e %ermenta"ie *i8 1ntr+! !arecare m&sur&8 ca it&"i e sen'!ria e a e #r!$usu ui %init. <n %unc"ie $e (ite'a $e %!rmare a aci$u ui acetic ?*i im# icit $e m!$u $e aerare@ #r!ce$ee e $e %ermenta"ie acetic& #!t %i 1m#&r"ite 1n $!u& categ!rii= #r!ce$ee ente *i 16

#r!ce$ee ra#i$e. 5r!ce$ee e ra#i$e se 1m#art8 #rinci#ia 8 1n #r!ce$ee a care c!ntactu s! u"iei a c!! ice cu aeru se %ace #rin $istri2uirea acesteia #e ! c! !an& $e um# utur& inert& *i #r!ce$ee su2merse. Pr*& - ) ) !" ;"', Or) %!(> 3unt ce e mai (ec,i te,nici c!mercia e $e %a2ricare a !"etu ui8 #rinci#iu %iin$ cun!scut $in antic,itate. 3! u"ia a c!! ic& este # asat& a 1nce#ut 1ntr+un (as cu ra#!rt $iametruH1n& "ime mare8 care c!n"ine ta a*8 tu #ini $e (i"& $e (ie sau a te materia e $e !rigine (egeta & ?$e e9em# u c!ceni $e #!rum2@ care #!t asigura ! su#ra%a"& s#eci%ic& mare. Du#& a#r!9imati( 4 'i e8 #eri!a$& 1n care se $ec an*ea'& %ermenta"ia acetic&8 ic,i$u este trecut 1ntr+un a t (as. Acesta este $e !2icei un 2ut!i $in emn $e esen"& tare $ar #!ate %i *i ! ca$& 1nc,is& c!nstruit& $in ace a*i materia . Um# erea se %ace 1n a*a %e 1nc;t ic,i$u s& !cu#e $e a -0: #;n& a 40: $in (! umu t!ta a (asu ui. <n aceste c!n$i"ii8 %ermenta"ia acetic& se $es%&*!ar& ent8 numai a su#ra%a"a ic,i$u ui8 un$e c!ncentra"ia $e !9igen $i'! (at este su%icient& #entru a asigura meta2! i'area a c!! u ui eti ic $e c&tre 2acterii e acetice. 3e %!rmea'& ast%e un G(!a $e %ermenta"ieF 1n care num&ru $e 2acterii acetice acti(e este mare. 0ermenta"ia $urea'& 1ntre 6 *i 1. s&#t&m;ni8 1n %unc"ie $e c!m#!'i"ia ini"ia & a s! u"iei a c!! ice8 tem#eratur&8 natura micr!!rganisme !r8 su#ra%a"a $e c!ntact ic,i$Haer etc. Du#& ce %ermenta"ia acetic& se c!nsi$er& 1nc,eiat&8 se e9trage $in (as ! cantitate $e !"et re#re'ent;n$ /0 + 40: $in (! umu ini"ia *i se 1n !cuie*te cu materia #rim&. <n acest %e 1n (asu $e %ermenta"ie r&m;ne ! cantitate $e !"et care c!n"ine un num&r su%icient $e 2acterii acetice #entru re uarea %ermenta"iei. Din acest m!ment nu mai este necesar& eta#a ini"ia &8 res#ecti( trecerea #rin (asu cu um# utur&. La une e (ariante a e acestui #r!ce$eu8 #entru rea i'area unei aer&ri su# imentare8 s! u"ia a c!! ic& a% at& 1n %ermenta"ie acetic& este trecut& succesi( $intr+un (as 1n a tu . 5r!ce$ee e ente se %! !sesc8 1n genera 8 #entru !2"inerea unui !"et cu t&ria $e . + 4 gra$e acetice. Vite'a sc&'ut& im# ic& !cu#area unui s#a"iu $e %ermenta"ie mare8 ceea ce se tra$uce 1n u tim& instan"& #rintr+! su#ra%a"& c!nstruit& mare *i c!sturi in(esti"i!na e ri$icate 1n c!m#ara"ie cu ce e a te #r!ce$ee. A(antaCu esen"ia a #r!ce$ee !r ente este ar!ma %!arte %in& a #r!$usu ui %init. Atunci c;n$ se %! !sesc materii #rime c!res#un'&t!are8 ca it&"i e sen'!ria e a e !"etu ui %a2ricat #rin %ermenta"ie ent& nu #!t %i !2"inute su2 nici ! %!rm& #rin uti i'area

1D

met!$e !r ra#i$e. Din acest m!ti(8 #r!ce$ee e ente sunt %! !site #entru %a2ricarea !"eturi !r $in %ructe *i a un!r #r!$use s#ecia e8 cum este8 $e e9em# u8 !"etu 2a samic. Pr*& r%,'- &%r .*)*( (& &*)*%! &u um,)u"ur/

<n acest ca'8 #entru atingerea unui ni(e ri$icat $e !9igen $i'! (at8 # &ma$a este $istri2uit& #rintr+un #r!ce$eu !arecare #e ! c! !an& cu um# utur& care asigur& ! su#ra%a"& mare $e trans%er ga'+ ic,i$. Distri2uirea # &me'ii se #!ate %ace c!ntinuu ?ca'u #r!ce$eu ui care %! !se*te str!#irea uni%!rm& a #&r"ii su#eri!are a c! !anei cu su2strat@ sau $isc!ntinuu ?#rin G1necareaF #eri!$ic& cu su2strat a c! !anei8 urmat& $e scurgerea su2stratu ui@. 5rima (ariant& este uti i'at& mai %rec(ent $e!arece regimu $e aerare % uctuea'& mai #u"in *i8 1n c!nsecin"&8 %ermenta"ia acetic& $ecurge 1n c!n$i"ii mai 2une8 at;t su2 as#ectu ran$amentu ui c;t *i a (ite'ei. Um# utura este %!rmat&8 $e !2icei8 $in ta a* $e %ag r!*u8 $ar se #!ate %! !si *i ta a*u $e steCar8 s#uma $e mare8 c!csu sau manga u tratat 1n #rea a2i cu JC $i uat. Densitatea *i ca#acitatea $e 1m2i2are a un!r materia e $e um# utur& sunt #re'entate 1n ta2e u /.
Tabelul 8. Caracteristicile unor materiale de umplutur* olosite la abricarea oetului .%g Densitatea8 LgH m) 160 + 22Ca#acitatea $e a2s!r2"ie8 m)HLg .0 + .-0 C%r%&" r'("'&' T%)%4 T%)%4 m (" %&/! 1/0 V 200 M%!g%) V 2.0 V 260 S,um/ m%r V .)0 2/0 + )40 C*&( V .-0 6

Ce mai r&s#;n$it acetat!r cu um# utur& este a#aratu 0rings8 #re'entat 1n %igura2. 5r!iectat 1n sec! u a B B+ ea *i #er%ec"i!nat #e #arcurs8 a#aratu 0rings a c!nstituit #rinci#a u ti# $e acetat!r uti i'at #;n& a $e'(! tarea in$ustria & a %ermenta"iei acetice su2merse. Acetat!ru 0rings este %!rmat $intr+un (as tr!nc!nic cu 1nc ina"ie mic& 012 1n interi!ru c&ruia este %i9at&8 1ntre $!u& gr&tare ?%,6@8 ! c! !an& $e um# utur& ?"@. V! umu acetat!are !r u'ua e este $e 10 + 2- m). 3! u"ia a c!! ic& #ar"ia aceti%icat&8 c! ectat& a #artea in%eri!ar& a a#aratu ui8 este recircu at& c!ntinuu cu aCut!ru unei #!m#e 0162 *i 1m#r&*tiat& c(asiuni%!rm $e un $istri2uit!r 0112 #e su#ra%a"a su#eri!ar& a um# uturii. Distri2uit!ru tre2uie s& asigure ! 1m#r&*tiere uni%!rm& a s! u"iei8 #entru rea i'area unei su#ra%e"e $e trans%er ga'H ic,i$ c;t mai mare8 1n cursu curgerii gra(ita"i!na e. <n c!ntracurent cu ic,i$u #rin c! !an& circu & curen"i $e aer #r!as#&t. Aeru intr& #rin !ri%icii ?"@ $istri2uite 1n sera & #e t!at& 1n& "imea a#aratu ui *i iese #rintr+un rac!r$ m!ntat a #artea su#eri!ar& a acetat!ru ui. 5entru recu#erarea #ar"ia & a (a#!ri !r $e aci$ 20

acetic care #&r&sesc incinta $e %ermenta"ie !$at& cu aeru se %! !se*te une!ri un c!n$ensat!r 0192. Cantitatea $e c& $ur& care se %!rmea'& 1n cursu %ermenta"iei acetice in$ustria e este $e a#r!9imati( 10 /00 LEHLg $e a c!! eti ic meta2! i'at. Cea mai mare #arte $in aceast& c& $ur& este trans%erat& % u9u ui $e aer8 care circu & #rin acetat!r8 *i me$iu ui e9teri!r. T!tu*i8 1n anumite c!n$i"ii8 $ac& (ite'a $e c!n(ersie a etan! u ui 1n aci$ acetic cre*te #este ! anumit& imit& sau tem#eratura me$iu ui e9teri!r este ri$icat&8 este necesar& #re uarea e9cesu ui $e c& $ur& #rin interme$iu unui sc,im2&t!r $e c& $ur& 01)2.

3igura :.". Acetatorul cu coloan* de umplutur* 3rings; 1 # c!r#u acetat!ru ui> " + !ri%icii $e a$misie a aeru ui> % # gr&tar in%eri!r> ) + term!metru> - + gr&tar su#eri!r> / + rac!r$ $e e(acuare a aeru ui $in acetat!r> : # rac!r$ $e ie*ire a agentu ui $e r&cire> < + rac!r$ $e e(acuare a aeru ui $in c!n$ensat!r> = + rac!r$ $e intrare a agentu ui $e r&cire> 19 + c!n$ensat!r> 11 + $is#!'iti( $e str!#ire> 1" # c! !an& $e um# utur&> 1% # rac!r$uri #entru agentu $e r&cire> 1) # sc,im2&t!r $e c& $ur&> 16 # #!m#&> 18 # rac!r$ $e e(acuare

3e c!nsi$er& c& regimu termic n!rma $e %unc"i!nare c!res#un$e urm&t!are !r # aCe $e tem#eratur&8 $istri2uite #e 1n& "imea c! !anei= 22 + 2/AC 1n #artea su#eri!ar&> 2/ + 26AC 1n '!na centra & *i )0 + ).AC 1n #artea in%eri!ar&. M&surarea tem#eraturii se %ace cu ! serie $e term!metre ?)@ $is#use #e 1n& "imea c! !anei. 21

Men"inerea su2 c!ntr! a #r!cesu ui $e %ermenta"ie se #!ate %ace ac"i!n;n$ asu#ra a trei #arametri= $e2itu $e aer #r!as#&t ?se m!$i%ic& #rin !2turarea sau $esc,i$erea !ri%icii !r $e aerisire "@> tem#eratura ic,i$u ui $istri2uit #e sec"iunea su#eri!ar& a c! !anei ?#rin m!$i%icarea $e2itu uiHtem#eraturii agentu ui $e r&cire %! !sit a sc,im2&t!ru $e c& $ur&@ *i gra$u $e recircu are ?se m!$i%ic& $e2itu $e ic,i$ #!m#at@. La #rima #!rnire a a#aratu ui se %! !se*te un amestec $e materie #rim& *i s! u"ie a c!! ic& a% at& 1n stare $e %ermenta"ie acetic& ?cui2 $e !"et@8 #re uat& $intr+un a t acetat!r8 a% at 1n regim n!rma $e %unc"i!nare. De!arece #rima #!rnire este un #r!ces $e icat8 este rec!man$a2i s& se urm&reasc& cu aten"ie tem#eraturi e 1n ce e trei '!ne a e um# uturii *i s& se inter(in& $ac& este necesar #rin m!$i%icarea $e2itu ui $e aer sau a regimu ui $e #!m#are. Dac&8 cantitatea $e cui2 a% at& a $is#!'i"ie este re$us& se a$!#t&8 $e !2icei8 un regim ini"ia intermitent $e #!m#are. 0ermenta"ia acetic& se c!n$uce #;n& a un c!n"inut remanent $e a c!! eti ic $e circa 082:. <n acest m!ment se e9trage ra#i$ -0 + 40: $in !"etu a% at 1n a#arat8 se 1nce#e ime$iat a imentarea tre#tat& cu materie #rim&8 urm&rin$ regimu $e tem#eratur&8 *i se reia cic u $e %unc"i!nare. <n regim n!rma $e %unc"i!nare un cic u $e #r!$uc"ie a a#aratu ui $urea'& 6+12 'i e #entru un !"et cu t&ria $e D gra$e acetice. Acetat!ru 0rings #!ate #r!$uce8 1n c!n$i"ii e un!r c!sturi re'!na2i e8 !"et cu t&ria $e #;n& a 12 gra$e acetice. Desigur c& 1n acest ca' $urata unui cic u cre*te. 5entru un anumit (! um $at a a#aratu ui *i a c! !anei $e um# utur&8 #r!$ucti(itatea $e#in$e $e $urata cic u ui $e %unc"i!nare care8 a r;n$u ui8 este $e#en$ent $e #r!$ucti(itatea unit&"ii $e (! um a um# uturii. <n genera 8 aceasta are 1n 2. $e !re ! me$ie $e 280 + .8- Lg aci$ aceticHm) um# utur&. 5r!$ucti(itatea este in% uen"at& $e natura 2acterii !r acetice *i m!$u $e c!n$ucere a %ermenta"iei. Mai mu t8 #r!$ucti(itatea #&r"ii su#eri!are a c! !anei este semni%icati( mai mare $ec;t cea a #&r"ii in%eri!are. Ast%e 8 1n tim# ce 1n #rime e straturi $e um# utur& se c!n(erte*te 1n aci$ acetic a#r!9imati( .0: $in a c!! u eti ic #re'ent ini"ia 8 1n straturi e in%eri!are c!n(ersia sca$e #;n& a .:. Ran$amentu #ractic a acetat!are !r 0rings este cu#rins 1ntre 4-: $in ran$amentu te!retic ?$ac& nu sunt #re(&'ute cu c!n$ensat!r *i c!n$i"ii e genera e $e %unc"i!nare sunt $e%ectu!ase@ *i D0: $in ran$amentu te!retic ?$ac& sunt #re(&'ute cu c!n$ensat!r *i regimu $e %unc"i!nare este c!res#un'&t!r@. 0rac"iunea cea mai mare a #ier$eri !r ?#;n& a D0: $in #ier$eri e t!ta e@ este %!rmat& $in aci$u acetic #ier$ut #rin e(a#!rare. 5r!ce$ee e care se 2a'ea'& #e 1necarea #eri!$ic& a um# uturii %! !sesc 2aterii $e 2+10 (ase8 care %unc"i!nea'& 1m#reun&. <necarea um# uturii se %ace numai $e C!s 1n sus. 0iecare 22

acetat!r este inun$at succesi( *i #eri!$ic cu aceea*i cantitate $e s! u"ie a c!! ic& a% at& 1n %ermenta"ie acetic&. <n genera 8 inun$area se %ace #rin #!m#are $ar8 1n ca'u 2aterii !r $e $!u& acetat!are8 se #!ate %ace *i #rin $e' !cuirea s! u"iei cu aer c!m#rimat. Durata unui cic u c!m# et este mai mare $ec;t a acetat!ru 0rings ?10 + )0 $e 'i e@8 iar ran$amentu $e trans%!rmare este asem&n&t!r ?#;n& a 6-: $in ran$amentu te!retic@. Pr*& &%r .*)*( (& . rm !"%+'% (u8m r(/

De'(! tarea in$ustria & a %ermenta"iei acetice su2merse a a(ut !c tre#tat8 $u#& 1D-08 #e 2a'a e9#erien"ei acumu ate 1n #r!$uc"ia su2mers& $e anti2i!tice. <n ca'u %ermenta"iei acetice su2merse8 su#ra%a"a $e trans%er ga'H ic,i$ creat& cu aCut!ru um# uturii 1n ca'u acetat!are !r c asice este 1n !cuit& cu su#ra%a"a un!r 2u e $e aer cu $imensiuni mici8 $istri2uite 1n num&r %!arte mare 1n t!at& masa ic,i$u ui a% at 1n %ermenta"ie. <n # us8 Gcui2u $e !"etF %! !sit a acetat!are e cu um# utur& este 1n !cuit a$ese!ri cu cu turi se ec"i!nate $e 2acterii acetice. La une e $intre #rime e acetat!are care %! !seau %ermenta"ia su2mers&8 #entru $istri2uirea 2u e !r $e aer a %!st %! !sit& ! # ac& gr!as& $e stic & sinteri'at&. <n #re'ent8 insta a"ii e in$ustria e $e !2"inere a !"etu ui #rin %ermenta"ie su2mers& uti i'ea'& 2i!react!are $e $i(erse ti#uri ?V!ge 2usc,8 7.M.A.8 C,ema#@ a$a#tate c!res#un'&t!r8 a care generarea unei su#ra%e"e $e c!ntact c;t mai mare 1ntre aer *i ic,i$ se %ace #rin miC !ace mecanice. Un acetat!r ti#ic $in aceast& c as& este %!rmat $intr+un (as $e !"e in!9i$a2i 8 aci$!+re'istent sau #! i#r!#i en& armat& cu %i2re $e stic &8 un sistem mecanic $e $istri2uire a aeru ui su2 %!rm& $e 2u e cu $iametru mic ?tur2in& cu sau %&r& aut!as#ira"ie8 %ie un inCect!r s#ecia c!m2inat cu un sistem $e #a ete #entru rea i'area unui regim #uternic tur2i!nar@8 su#ra%e"e $e trans%er termic m!ntate 1n interi!r sau un sc,im2&t!r $e c& $ur& e9tern8 s#&rg&t!r $e s#um& ?$e !2icei $e ti# mecanic8 cu e emente acti(e@8 c!n$ensat!r #entru recu#erarea (a#!ri !r $e aci$ acetic8 a#aratur& $e aut!mati'are *i c!ntr! s#eci%ic&. 5rintre a te e8 aceasta tre2uie s& cu#rin$& e emente #entru m&surarea tem#eraturii8 a c!n"inutu ui $e !9igen $i'! (at ?pO2@8 a c!n"inutu ui $e a c!! *i a ni(e e !r $e ic,i$ *i s#um& $in a#arat. C!n$ucerea #r!cesu ui se rea i'ea'& 1n genera aut!mat8 une!ri cu ca cu at!r $e #r!ces8 #rin reg area c!ntinu& a tem#eraturii *i a c!n"inutu ui $e !9igen $i'! (at. <n m!mentu 1n care c!n"inutu re'i$ua $e a c!! eti ic atinge 082:8 se e9trage aut!mat )0 + -0 : $in (! umu $e ic,i$ $in acetat!r *i se 1n !cuie*te tre#tat ?#entru 2)

men"inerea tem#eraturii 1n # aCa !#tim& #entru 2acterii e acetice@ cu materie #rim&. 5r!$ucti(itatea unui ast%e $e a#arat $e#in$e $e ni(e u $e aerare ?-+1- m ) aerHm) $e s! u"ie 9 !r&@ *i $e e%icacitatea cu care acesta este $istri2uit su2 %!rm& $e 2u e %ine. Un acetat!r su2mers ti#ic #!ate #r!$uce 2- + )0 Lg $e aci$ aceticHm ) $e (! um uti 1n 2. $e !re. V! umu uti este8 $e !2icei8 /0 + 40: $in (! umu t!ta . De e9em# u8 1n ca'u unui acetat!r cu un (! um uti $e 21 m )8 a care se e9trage #e cic u ! treime $in s! u"ia acetic&8 $urata %ermenta"iei #entru ! t&rie %ina & $e 12 gra$e acetice este $e a#r!9imati( )0 $e !re. Ran$amente e !2"inute sunt net su#eri!are 1n ra#!rt cu acetat!are e cu um# utur&8 #ut;n$ atinge D6: $in ran$amentu te!retic. 5rin %ermenta"ie su2mers& se #!t !2"ine s! u"ii cu ! t&rie acetic& $e #;n& a 1- gra$e. Dac& se urm&re*te !2"inerea unei c!ncentra"ii mari $e aci$ acetic8 se se#ar& %ermenta"ia 1n $!u& tre#te8 care se $es%&*!ar& 1n 2i!react!are $i%erite8 cu cu turi $i%erite *i #arametri s#eci%ici. Din #unctu $e (e$ere a !#er&rii8 acetat!are e su2merse sunt mai sensi2i e $ec;t ce e cu c! !an& $e um# utur&8 $e!arece a2sen"a aer&rii #e $urate c,iar %!arte scurte ?su2 1 min@ #r!(!ac& ! re$ucere maC!r& a num&ru ui $e 2acterii acetice acti(e8 cu re#ercusiuni e c!res#un'&t!are asu#ra $uratei cic u ui *i a ran$amentu ui. Ast%e $e e(enimente sunt e(itate #rin uti i'area un!r surse $e re'er(& #entru a imentarea cu energie *i a un!r sisteme $e aut!+ mati'are cu siguran"& mare 1n e9# !atare. O"etu #r!$us #rin %ermenta"ie su2mers& este mu t mai tu 2ure *i ce(a mai #u"in ar!mat $ec;t ce #r!$us 1n acetat!are cu um# utur&. Din aceste m!ti(e este su#us unei !#era"ii $e im#e'ireH%i trare *i se as& une!ri a maturareH1n(ec,ire 1n 2ut!aie $e emn. 3e !2"ine ast%e un !"et 2!gat 1n #rinci#ii 2i! !gice8 re'u tate 1n urma aut! i'ei ce u e !r 2acteriene. 5ri(it& g !2a 8 $intre te,nici e #re'entate8 %ermenta"ia su2mers& este cea mai a(antaC!as& $in #unct $e (e$ere ec!n!mic8 mai a es $ac& #re"u unit&"ii $e su#ra%a"& c!nstruit& este mare. Acest ti# $e %ermenta"ie acetic& a #ermis c!nstruirea un!r inii $e #r!$uc"ie #entru aci$ acetic g acia $e !rigine 2i! !gic&. <n acest sc!#8 aci$u acetic $e %ermenta"ie se e9trage cu acetat $e eti 8 se se#ar& *i se c!ncentrea'& #rin $isti are.

2.

7$ Im,*r"%!% ' u"')'1/r') * "u)u'

3! uii e $i uate $e aci$ acetic sunt %! !site i #entru aci$itatea !r s a2&. E9em# e $e uti i'are 1n me$iu casnic=

Este %! !sit ca agent $e st!#are ?2aia $e st!#are@ $in tim#u $e(e !#&rii %i me !r %!t!gra%ice. Este inc us 1n #r!$use #entru 1n$e#&rtarea tartru ui $e #e r!2inete sau c,iu(ete. Aci$itatea sa este uti & i #entru tratarea r&ni !r #r!(!cate $e me$u'e #rin in,i2area ce u e !r ur'ic&t!are a e acest!ra8 #re1nt;m#in;n$ 1n ca'u unei a# ic&ri ime$iate e'iuni e gra(e sau c,iar m!artea.

De asemenea8 aci$u acetic este %! !sit ca s#raO c!nser(ant #entru %uraCe e anima e !r8 #entru a 1m#ie$ica creterea 2acterii !r i a %ungi !r. Aci$u acetic g acia este %! !sit i #entru 1n$e#&rtarea negi !r i a (eruci !r. Acetatu $e s!$iu8 uti i'at 1n in$ustria te9ti & i 1n cea a imentar& cu r! $e c!nser(ant a imentar ?a$iti( a imentar E2/2@. Acetat $e cu#ru ?II@8 %! !sit ca #igment i ca %ungici$. Acetat $e a uminiu i acetat $e %ier ?II@8 %! !sit ca m!r$ant #entru c! !ranii te9ti i. Acetat $e #a a$iu ?II@8 cu r! $e cata i'at!r 1n reacii e $e cu# are8 ca 1n reacia JecL. Ac"iunea $e cur&"ire a !"etu ui. <n numer!ase regiuni8 a#a $e a r!2inet #r!(ine $in surse su2terane *i #!ate $i'! (a minera e e c!n"inute 1n %!rma"iuni e st;nc!ase. Ca caru un c!m#us esen"ia a car2!natu ui $e ca ciu8 se $i'! (& cu mare u*urin"&. Aceast& a#& G$ur&W trans#!rt& ca caru $i'! (at #;n& ce 1nt; ne*te un !2iect #e care s&+ $e#un&. Interi!ru "e(i !r8 a r!2inete !r $e 2uc&t&rie *i $e 2aie8 une!ri $ra#erii e $e a $u*8 %i tre e ma*ini !r $e s#& at sunt t!ate !2iecte ce %a(!ri'ea'& $e#unerea minera e !r c!n"inute 1n a#&. Acestea %!rmea'& ! #e icu & $ur& *i greu $e cur&"at. <n scurt tim#8 aceste minera e se acumu ea'& *i %!rmea'& un strat a 2 #e su#ra%e"e e $in sa a $e 2aie sau 1n 2uc&t&rie. Aceia*i su2stan"& #r!$uce sta actite e *i sta agmite e ce #!t %i (&'ute 1n gr!te e ca car!ase. De#uneri e $e a n!i $in cas& #!t %i a %e $e tari ca aceste minuni a e naturii8 $ar nu t!t at;t $e %rum!ase. Din %ericire !"etu $i'! (& car2!natu $e ca ciu8 c;t *i a te minera e.

Din aci$ acetic se #r!$uc s&ruri !rganice i an!rganice8 #rintre care=

2-

O"etu

ac"i!nea'& 1m#!tri(a germeni !r. O"etu

c!n"ine c!m#u*i care c!m2at

germenii. E are #r!#riet&"i anti2i!tice *i antise#tice. <n # us8 e are *i taninuri natura e care c!ntri2uie a c!nser(area a imente !r.

Cur&"area cu !"et #re'int& un a(antaC #rin ac"iunea sa asu#ra #utregaiu ui. Acesta nu semni%ic& nea#&rat mur$&rie. Este (!r2a $es#re ni*te !rganisme (ii ca *i # ante e. Dac& (rem s& sc&#&m $e e e8 aceste ciu#erci tre2uie su#rimate #;n& a r&$&cin&8 a t%e e e cresc ime$iat a !c. Iat& $e ce !"etu este un #r!$us $e cur&"at %!arte 2un. E are #uterea $e a !m!r; s#!rii $in #utregai. <n # us8 e este t!ta 2i!$egra$a2i . Natura #!ate cu u*urin"& s& 1 $esc!m#un& 1n nutrien"i uti i #entru (ia"a (egeta &. De aceea e este su#eri!r #r!$use !r $e cur&"it c,imice8 care !tr&(esc #&m;ntu 8 $istrug;n$ ast%e # ante e tim# $e ani a r;n$. A te uti i'&ri=

1. Cur&& $e#uneri e $e ca car i s#um& $in maini e $e s#& at ru%e 2. Cur&& %ieru $e c& cat $e $e#uneri e $e ca car ). Cur&& $e ca car aut!matu $e ca%ea8 steri i'at!ru #entru 2i2er!nu 2e2e uu ui .. <n$e#&rtea'& ca caru $e #e ca#u $e $u -. <n$e#&rtea'& #ete e $e ca%ea sau ceai $e #e ceti e $e #!re an /. <n$e#&rtea'& mir!suri e ne# &cute 4. 0r&ge'ete carnea5 !etu se #!ate %! !si #entru a marina carnea8 a &turi $e #uin cim2ru sau 2usui!c #r!as#&t 6. Cur&& cu#t!ru $e micr!un$e D. <n$e#&rtea'& guma $e mestecat 10. Ame i!rea'& $urerea #r!$us& $e 1ne#&tura t;nari !r 11. <n$e#&rte'& %urnici e5 $aca se #u (eri'ea'& ! s! uie $e a#& i !et 1n #&ri ega e 1n Curu ui !r8 a geamuri !r sau 1n !rice '!n& se $!rete s& se e(ite accesu %urnici !r.

C*!&)u1''
O"etu este ! s! u"ie $e aci$ acetic $i uat 1n a#&8 cun!scut *i ca !"et $e %ermenta"ie8 care se !2"ine $in ic,i$e cu c!n"inut $e a c!! 8 #rin su#unerea acest!ra %ermenta"iei acetice. O"etu $e %ermenta"ie se !2"ine $u#& natura materiei #rime %! !site= $in (inu natura a terat> $in ma "> # ama$a $e ma " su#us& %ermenta"iei a c!! ice> $in %ructe8 c;n$ este #re#arat $in mustu $e %ructe> $in a c!! eti ic !2"inut $in in$ustria (inu ui. Oetu se #!ate !2ine #rin mai mu te #r!ce$ee= #r!ce$ee ente *i #r!ce$ee ra#i$e. 2/

Oetu are mai mu te 1ntre2uin&ri8 at;t 1n $!meniu a imentar8 c;t i 1n (iaa $e 'i cu 'i.

D'8)'*gr%.'
1. Annenc!(8 M. G. K 0a2ricarea !etu ui8 5isce#r!nu'$at8 M!sc!(a8 1D-1 2. Anu C. 8 7i!te,n! !gii 1n in$ustria a imentar&8 E$. Te,nic&8 7ucureti8 2000 ). E2ner J. K Aci$ acetic8 7i!te,n! !gii8 (! . )8 1D6) SSS,tt#=HHUUU.#,am%ata e.c!mHi$X106Htit eXLauras+J!me+Ma$e+VinegarH SSS,tt#=HHUUU.r!me$ic.r!Htratament+!tet+$e+mere+051.)-/ SSS,tt#=HHUUU.scritu2e.c!mHstiintaHc,imieHAci$+acetic+Otetu 1/-21211420.#,# SSS,tt#=HHUUU.scri2$.c!mH$!cH2662)D42HAci$+Acetic SSS,tt#=HHr!.UiLi#e$ia.!rgHUiLiHAci$Xacetic

24