CUPRINS

CAP I. Date generele 1. Ceaiul 1.1. Scurt istoric 1.2. Producia 1.3. Consumul 1.4. Botanica 1.5. Cultura 1.6. Clasificarea ceaiurilor 1. . !a"ricarea 1.#. Caracteristicile comerului a) Ceaiurile fierte sau negre. b) Ceaiurile nefierte (verzi). c) Ceaiurile Oulong (semifierte). 1.$. As%ecte c&imice 'i ceaiuri Bre(ing 1.1) .Su"stituena a) Mat b) Cassina c)Falsificri CAP. II. Determinarea coninutului de cafein* din ceai CAP. III. +e,ultate 'i discuii Bi"liografie

CAP. I. DATE GENERALE

1. Ceaiul
Cu-.ntul /n engle,* tea se trage dintr0un duuoalect c&ine,esc de la cu-.ntul t1e %ronunat 2ta34. 5n Cantonese acesta a de-enit C&1a 'i se %ronun* 2c&a&4. Cu-.ntul a migrat /n aceast* form* /n 6a%onia7 India7 Persia7 +usia. 8lande,ii au adus forma t1e /n 9uro%a %rin 6a-a. Cu-.ntul engle,esc tea este un deri-at din olande,*.

1.1. Scurt istoric

8 legend* c&ine,* %lasea,* /nce%uturile consumului de ceai /n tim%ul mitologic %e -remea /m%*ratului S&en :ung7 /n anul 2 2 /.;r.7 dar cea mai credi"il* meniune este din 35) du%* ;r. c.nd ceaiul este desc&is de c*tre <uo P1o /n 9r& =a sau Dicionar C&ine,esc Antic. 8 mare %arte din %lantaiile mame naturale de ceai sunt originale din S09 Asiei7 regiune care cu%rinde %ro-incii din S0> C&inei7 :09 Indiei7 Burina7 Siam 'i Indoc&ina. Culti-area7 utili,area 'i r*s%.ndirea "*uturii din C&ina 'i 6a%onia7 aflate su" %atrona? "udist7 a dus la necesitatea de%*'irii unor o"stacole. Primul manuscris7 des%re ceai datea,* din 1# ) du%* ;r. 'i se nume'te C&1a C&ing. Aici ceaiul a%are ca un fel de %r*?itur*7 care este a"urind*7 stri-it* 'i modelat*. Pentru a0l %re%ara %r*?itur* a fost /nt.i %r*?it* sau coa%t* 'i a%oi aruncat* /n a%* fier"inte. 9ste de asemenea menionat c* /n tim%ul dinastiei @1ang din C&ina se %erce%eau taAe %entru ceai.

Cea mai -ec&e atestare des%re ceai /n literatura ?a%one,* datea,* din 5$3 iar des%re culti-area acestuia din #)5. 6a%onia a a-ut de asemenea 'i ea o carte des%re ceaiuri dar nu /nainte de 12)). Prima atestare des%re ceai la ara"i este din #5)7 >eneia 1#5$7 Anglia 15$#7 Portugalia 16)). 8lande,ii au adus %rimul ceai /n 9uro%a /n 161)B +usia 161#B Paris 164#B Anglia7 America 165).

1.2. Producia
Producia mondial* de ceai este de 2 mld l"sCan. Aceasta %ro-ine de %e o su%rafa* de 4 milioane de acrii. Dai mult de 4 milioane de muncitori sunt anga?ai /n culti-area7 str.ngerea7 fa"ricarea ceaiului. :imeni nu cunoa'te cu acuratee c.t de mult ceai din C&ina7 ara cu cea mai mare %roducie7 contri"uie la cre'terea %roduciei mondiale totale7 dar este sigur c* necunoa'terea acestui lucru este un &andica% /n cunoa'terea %roduciei totale de ceai. 9stim*ri generale -aria,* de la 5)) mil. E $)) mil. l"sCan. Surse mult mai autori,ate indic* o %roducie de 6)) milioane l"sCan /n %re,ent. Producia mondial* total* a fost de 1.65 .3)$.))) l"s /n 1$3#. Deoarece recolta anual* total* este /n cel mai "un ca, a%roAimat*B cantit*ile eAistente %e %ieele mondiale se fac cunoscute %rin ra%orturile oficiale %rimite din numeroase *ri. Conform acestor ra%orturi7 cantit*ile /nregistrate /n 1$3$ este de ca # 5. )3.))) l"s7 o mare cantitate fiind reinut* /n *rile %roduc*toare /n s%ecial C&ina. Sc*derea eA%ortului /nce%.nd din 1$32 c.nd totalul era de $32.661.))) l"s este atri"uit* direct %olitici de restricionare a eA%ortului sta"ili,at* /n 1$33 ca un re,ultat al /nelegerii dintre India7 C3lon 'i

Indiile 8lande,e %entru a reglementa eA%ortul de ceai tim% de 5 ani. Acest acord a fost re/nnoit /n 1$3# %entru /nc* 5 ani. Cea mai mare %arte din %roducia mondial* de ceai este crescut /n *rile asiatice7 iar /n C&ina cel mai mare %roduc*tor fiind sursa F din total. India %roduce 23G din recolta total*7 Ce3lon 13G7 Indiile 8lande,e $G7 6a%onia 5G7 !ormosa 1G 'i celelalte *ri su" 1G. Din %unct de -edere al eA%ortului conform ultimelor atest*ri din 1$3$ India a luat conducerea cu 3 G7 Ce3lon 26G7 India 8lande,e 1#G7 6a%onia 6G7 C&ina 5 F G7 !ormosa 3G7 iar celelalte 4 F G. Ceaiul este culti-at /n 23 *ri. 1.3. Consu ul A%roAimati- F din recolta mondial* de ceai /'i g*se'te drumul anual s%re *rile im%ortatoare 'i consumat aici7 reali,.ndu0se stocuri /n %ieele %rinci%ale cea mai im%ortant* fiind Hondra. I*rile im%ortatoare7 consumatoare de ceai suntJ Darea Britanie7 S.K.A.7 Australia 'i Canada /n ordinea menionat*. 5n ultimi ani ai secolului +usia s0a %o,iionat %e locul al doilea. Cantitati- %rinci%alele *ri consumatoare L/n 1$3$M se situau astfelJ Darea Britanie $7# l"sB :oua Neeland* 67## l"sB Australia 711 l"sB Canada 37$# l"sB Daroc 37)3 l"s7 8landa 3735 l"sB Africa Sud 17)$ l"sB 9gi%t 17)$ l"sB I-an )7 Oermania )71 l"sB !rana )7) l"s. Consumul de ceai /n S.K.A. a /nregistrat o cre'tere cu 1765 l"s /n 1#$ dar /n ultimi ani a /nregistrat o sc*dere. 5n 1#3) ca de )753 l"7 /n 1$34 0 )75$ l"C%ersoan*7 1$4) E )7 3 l". l"sB S.K.A. )7 l"s7 +usia )721 l"sB

S.K.A. a imortat /n 1$4) $#.$62.516 l"s de ceai. Indiile 8lande,e au contri"uit cu 3171GB Ce3lon 2672GB 6a%onia 1 7#GB India Britanic* 1 74GB C&ina 57$G 'i altele 574G.

1.!. "otanica
Planta de ceai a fost la /nce%ut clasificat* de "otanistul suede, Carl -on HinnP L1 ) E 1 #M cunoscut ca Hinnaeus7 ca 'i @&ea sinenri- /n 1 53. De atunci genul @&ea a a?uns s* includ* genurile linnaean E Camellea7 care sunt cunoscute %entru florile al"e sau ro'ii ale @&ea ?a%onica. Acum "otani'tii consider* ceaiul c&ine,esc 'i assac ca un ec&i-alent al %lantelor de ceai 'i astfel datorit* lui 6. Sims %rimul care a desco%erit c.te-a s%ecii7 numele com%let al %lantelor de ceai este @&ea sinensi-. Clasificarea "otanic* f*cut* de el este du%* cum urmea,*J di-i,iunea E Angios%ermaeB Clasa Dicot3ledoneaeB 8rdinul ParietalesB familia @&ea ceaeB genul @&eaB s%ecia Sinensi-. Planta de ceai este de culoare -erde 'i /n mod normal ea cre'te 15 E 3) ft7 dar culti-atorii de ceai o menin la 3 E 5 ft. Planta de ceai cre'te la tro%ice7 la 6))) ft deasu%ra ni-elului m*rii. 5n ,onele mai mult tem%erate7 unde este %ericol de ger tre"uie %*strate la o /n*lime mic*. Cel mai "ine se de,-olt* la tro%ice la altitudini /nalte. Ceaiul comercial este cunoscut /ntre $2 : 'i 33 S latitudine. Cele mai reu'ite culturi din India au fost reali,ate /n : de0a lungul @ro%icele Cancer la o latitudine la care c&ine,ii au reali,at un succes /n C&ina 'i !ormosa. Ceaiul original %ro-enit din C&ina era adus /n India dar mai t.r,iu -ariet*i indigene au fost g*site /n Assam. Culturi /ntinse

de ceai s0au reali,at /n 6a%onia /n sec. QII. 8lande,ii au /nce%ut s* culti-e ceaiul /n 6a(a 1#26. De-enind un im%ortant factor comercial /n 1#6 /n !ormosa. Ce3lonul s0a ridicat du%* anii ) c.nd a dec*,ut industria de cafea. P.n* atunci a fost culti-at la o scar* mic* /n Caucasus7 :atal7 :3asaland7 @angan3iRa7 +&odesia7 9t&io%ia7 <en3a7 Kganda7 Africa de 9st7 Iran7 Indoc&ina !rance,*7 Siam7 Dalaia7 Indiile de >est7 Brasilia7 Colum"ia7 Paragua37 Argentina7 Peru7 C&ile7 DeAico7 Ouatemala7 Puerto +ico7 Australia7 Carolina de Sud. Dar cele mai im%ortante surse ale lumii r*m.nJ India7 Ce3lon7 C&ina7 6a%onia7 !ormosa7 6a(a 'i Sumatra.

1.#. Cultura
De o"icei ceaiul cre'te /n %e%iniere s%eciale. Plantele tinere sunt re%lantate /n locuri s%eciale c.nd au 6 E # inc&7 de o"icei c.nd sunt /n luna a 60a de cre'tere. 5n 2 ani a?ung de 6 E # ft7 a%oi t*iate la mai %uin de 1 ft. Du%* al treilea an sunt gata de %roducie. Calitatea ceaiului difer* funcie de se,on7 /n diferite *ri7 ceaiurile sunt recoltate /n tot tim%ul anului /n India de Sud7 6a(a7 Sumatra7 Ce3lon. Ceaiurile se,onale %ro-in dinJ India de :7 <ongo7 6a%onia7 !ormosa. +ecoltarea se face de c*tre oameni care arunc* %lanta /n co'uri de "am"us. 5n nordul Italiei se recoltea,* doar ramurile tinere. 5n Ce3lon un culeg*tor /'i folose'te am"ele m.ini 'i adun* S 3)))) muguriC,i. A%roAimati- 32)) de muguri sunt necesari %entru a face un %ac&et cu %raf de ceai.

1.$. Clasi%icarea ceaiurilor

Ha modul general clasificarea /nseamn* /m%*rirea lor /n trei claseJ 1MCeaiuri care se fier" sau negreB 2MCeaiuri -er,iB 3MCeaiuri semifierte sau 8ulong. Ceaiurile %ro-in de la aceea'i %lant* diferena %ro-enind din metodele %racticate /n fa"rici7 clim*7 sol7 condiiile de fa"ricare. 9Aist* a%roAimati- 15)) de s%ecii diferite cunoscute 'i %este 2))) a c*ror eAisten* este necunoscut*. Ceaiurile negre sunt culti-ate /n C&ina7 ceaiurile -er,i include 2 -ariet*iJ C&ine,e'ti 'i 6a%one,e7 dar %ot fi fa"ricate /n India7 Ce3lon7 6a(a. Ceaiurile 8ulong se o"in /n !ormosa 'i !ooc&o( /n C&ina.

1.&. 'a(ricarea
Ceaiurile negre 'i -er,i se o"in /n urma diferitelor %rocese te&nologice a%licate aceluia'i ti% de frun,*. Du%* recoltare frun,ele se usuc* la soare sau /n curent a%oi %isate manual sau mecanic du%* care su%use %rocesului de /nc*l,ire 'i am"alate. Diferena dintre ceaiul negru 'i -erde este un re,ultat al mani%ul*rii. Ceaiul -erde se fa"ric* %rin tratament cu a"uri7 f*r* fier"ere /ntr0un cilindru sau "oiler %erforat7 %ermi.nd reinerea culorii -er,i. Ceaiul negru este su%us fier"erii du%* ce a fost %isat. 5n ca,ul ceaiului negru %rocesul de fier"ere sau oAidare7 duce la transformarea culorii 'i o"inerea aromei de lic&ior.

a) Ceaiul negru E eAist* %atru o%eraii %rinci%ale /n fa"ricarea ceaiului negruJ uscarea7 %resarea7 fier"erea7 /nc*l,irea. 9fectul acestor o%eraii %oate fi descris astfelJ uscarea este o fa,* %reliminar* %res*rii re,ultatul este o %ierdere de a%* 'i o im%ortant* sc&im"are a constituiei. Kscarea E metoda de uscare -aria,* de la o ar* %roduc*toare de ceai negru la alta India Britanic*7 Ce3lon 'i India 8lande,*. Atmosfera este /ntotdeauna umed* /n Ce3lon7 6a-a 'i Sumatra. Pe c.nd /n India Britanic* atmosfera este umed* doar /n tim%ul musonului 4 luni. 5n Ce3lon 'i Indiile 8lande,e uscarea se reali,ea,* /n /nc*%eri desc&ise %rin care aerul la a%roa%e $)C trece din c.nd /n c.nd7 dac* condiiile atmosferice fac uscarea natural* im%osi"il*. 5n Assam uscarea nu este necesar* deoarece frun,ele se usuc* afar*. Pentru uscare frun,ele sunt r*s%.ndite /n strat su"ire i c&iar 'i /n %lase numite Ttats4. 5n unele regiuni sunt f*cute din "am"us care %oate fi aco%erit sau nu cu %.n,* ;essian7 iar /n alte %*ri sunt f*cute doar din %.n,* ;essian7 %rocedeul durea,* 1# E 24 & funcie de tem%eratur* 'i de umiditatea aerului. 5n tim%ul usc*rii frun,ele /'i %ierd 1C3 E 1C2 din greutate %rin e-a%orare7 de-in moi 'i fragile 'i r*s%.ndesc un miros de fruct s%ecific. 5n %re,ent uscarea este a%reciat* funcie de com%o,iie sau de %ierderea /n greutate a unei anumite cantit*i de frun,e. Kscarea se reali,ea,* lent7 eAist* discuii des%re ti%ul de %lan utili,ate la uscare unde condiiile climatice sunt nefa-ora"ile7 ceaiurile sunt uscate artificial. Aerul fier"inte din /nc*%erile de uscare este condus deasu%ra %laselor /n care sunt a'e,ate frun,ele. S0a %us %ro"lema usc*rii frun,elor /n ma'ini s%eciale.

!run,ele de ceai sunt trecute %rintr0un sistem de "en,i %rin care circul* aer la tem%eratura de 11)!. +e,ultatul este inferior celui %rin uscare natural*. Dodific*rile c&imice care a%ar /n frun,ele de ceai /n tim%ul %rocesului de uscare nu au fost elucidate 'i anali,ate7 %entru a %utea fi remarcate im%ortante modific*ri /ntre frun,a %roas%*t* 'i cea uscat*. Dac* frun,a %roas%*t* este introdus* /n a%* rece /n care s0a ad*ugat un %ic de clorur* feric* se o"ser-* c* nu a%are nici o coloraie c.te-a ,ile. C.nd frun,a este astfel tratat* a%are o coloraie -er,uie du%* c.te-a ore7 du%* c.te-a minute remarc.ndu0se difu,ia taninului %rin frun,e. @aninul coninut 'i eAtractul solu"il din ceai sunt %ractic nesc&im"ate de uscare. P; este 'i el nesc&im"at a-.nd o -aloare 473 E 475 /n toate fa,ele de uscare. Dulte teorii au fost formulate asu%ra modific*rilor com%o,iiei taninului /n tim%ul usc*rii. Kltimele teorii consider* c* taninurile din frun,ele %roas%ete su" form* de glico,id7 care /n frun,ele uscate este &idroli,at. @eoria conform c*reia taninul din ceai este /ntr0un anumit fel %rote?at /n frun,ele %roas%ete 'i &idroli,at /n cele uscate este con-ena"il* deoarece re,ultatele eA%erimentale nu sunt concludente. Dac* frun,ele %roas%ete sunt infu,ate7 se o"ine o soluie gal"en0 -er,uie. Dac* se infu,ea,* frun,ele uscate culoarea -erde de-ine mai accentuat*. Oustul acestor infu,ii a fost studiat de c*tre degust*tori de ceai. Infu,ia de frun,e %roas%ete au un gust natural %e c.nd cel al infu,iei de frun,e uscate este mai as%ru. Presarea Dac* frun,ele sunt /n totalitate defecte infu,ia de-ine ro'ie. Aceste infu,ii sunt totu'i considerate naturale de c*tre degust*tori7 dar gustul de iute este detectat. Oustul a%are du%* stri-irea frun,ei. +olul o"iectului cu care se reali,ea,* stri-irea este de ru%e celulele frun,ei 'i de a eli"era sucul 'i en,imele din ele. Imediat ce celulele frun,elor sunt

ru%te 'i celulele ies la su%rafa*7 fermentaia /nce%e7 oAigenul este a"sor"it7 frun,ele se transform* din -erde /n ro'u 'i dau o arom* s%ecific* ceaiului. Acest %roces este E fermentaia E la /nce%uturile fa"ric*rii ceaiului frun,ele erau stri-ite manual du%* uscare cum se face 'i a,i /n C&ina cu ceaiul negru. De mult tim% /n India7 Ce3lon 'i Insulele 8lande,e7 ma'inile /nlocuiesc aceast* munc*. Kn a%arat de stri-it este format dintr0o ta"l* aco%erit* cu alam*7 este ata'at la su%rafa* deasu%ra unei cutii cu fundul desc&is 'i %lin* de frun,e7 iar %rin mi'c*rile circulare 'i de a%*rare este %osi"il* stri-irea frun,elor. Acela'i sistem mecanic este distri"uit /n C&ina7 Ce3lon 'i 6a-a. 5n 6a-a se reali,ea,* 45 mi'c*riCminut7 stri-irea %oate dura mai ales /n Ce3lon 3 ore. 5n India a%aratul de stri-it reali,ea,* ) mi'c*riCminut7 stri-irea durea,* 1 E 1F ore. S0au studiat efectele stri-irii ra%ide 'i lente la tem%eratur* fa-ora"il* dar nu au fost semnalate diferene a%recia"ile. 5n Ce3lon stri-irea lent* este asociat* cu uscarea com%let*7 aici frun,ele %ot fi stri-ite 'i de 6 ori. Du%* fiecare stri-ire frun,ele sunt cernute iar "uc*ile fine trecute /n camere de fier"ere7 astfel %rocesul durea,* 3 ore7 iar frun,ele r*mase /n stri-itor %ot fi %e F fa* de original. 5n India stri-irea cu%rinde dou* %*ri. Prima cea u'oar* F 0 1 &7 iar a doua durea,* mai mult de o or*. !ier"erea 5n urma stri-irii frun,ele merg /n camerele de fier"ere unde sunt a'e,ate %e ciment7 sticl*7 %odea %entru a fi terminat %rocesul de oAidare /nce%ut /n tim%ul stri-irii. S%aiile de fermentare sunt s%*late frec-ent %e ?os cu a%*. 5n tim%ul fier"erii oAidarea duce la modific*ri c&imice. 5n mod s%ecial culoarea taninului este transformat* /n ro'u 'i maro care d* culoarea lic&idului. Procesul are loc la o tem%eratur* de ) 0 #) !. umiditatea /n

camera de fier"ere este meninut* a%roa%e de %unctul de saturaie. +egula general* este cu c.t fermentaia este mai scurt* cu at.t lic&idul este mai

iuteB cu c.t fermentaia este mai lung*7 lic&idul este mai %roas%*t 'i culoarea mai %rofund*. Doti-aia c&imic* este c* taninul /n forma lui natural* este mai li%sit de coloraie 'i are gust iute7 dar %rin fier"ere culoarea de-ine mai intens* 'i /'i %ierde din iuime. !run,ele %ot fi fierte %.n* a?ung la ro'u7 culoarea %otri-it*. @im%ul de fier"ere 1 F 0 4 F & de%inde de gradul de uscare 'i tim%ul de stri-ire. Doi factori sunt /ngri?or*tori /n ceea ce %ri-e'te metoda de fier"ere a frun,elorJ tem%eratura 'i aerul. Cursul fier"erii este influenat de umiditatea atmosferic*. 5n tim%ul fier"erii au loc multe reacii 'i tem%eratura ridicat* influenea,* cursul acestor reacii 'i mic'orea,* tim%ul necesar fier"erii. 9A%eriena arat* c* cel mai "un ceai de o"ine la o tem%eratur* sc*,ut*. 5nc*l,irea /n %re,ent se mai utili,ea,* /nc* metodele manuale /n C&ina7 6a%onia7 dar datorit* consumului mare de ceai %roduc*torii din India7 Ce3lon 'i Indiile 8lande,e au fost ne-oii s* treac* la utili,area ma'inilor. 9Aist* numeroase ma'ini care asigur* uscarea7 a-.nd la "a,* o"inerea c*ldurii %rin metode artificiale. Knele sunt automati,ate7 %re-*,ute cu un sistem care trans%ort* frun,ele din -.rful ma'ini %.n* la "a,a acesteia7 unde sunt eli"erateB altele sunt %re-*,ute cu un sistem7 care /ntinde frun,ele 'i a%oi le introduce /n ma'in*. Princi%iul de funcionare al acestor ma'ini are la "a,* trecerea sau suflarea unui curent de aer cald de ?os /n sus /ntr0un s%aiu %rin acer trec frun,ele de ceai. Ha "a,a ma'inii aerul a?uns la 2))!7 /nc*l,e'te %entru %rima oar* frun,ele uscate care -or fi e-acuate. C.nd aerul %*r*se'te ma'ina7 tem%eratura este de 12)!. Dac* ceaiul este trecut ra%id %rintr0o atmosfer* uscat* el de-ine tare7 iar centrul frun,elor r*m.ne umed. +e,ultatul o"inut sc&im"*ri

c&imice lente care duc la de%recierea calit*ii ceaiului. Se credea c* fier"erea se o%re'te la o tem%eratur* de 15)!. S0a desco%erit /ns* c* fier"erea se o%re'te la 12)! /n tim%ul trecerii frun,elor %rin ma'in*. Kneori tem%eratura de ie'ire a aerului din ma'in* este < 12)!. !run,ele intr* /n ma'ina de /nc*l,it cu umiditatea /ntre 5) E 65G7 funcie de re,ultatul usc*rii. 5n India este o"i'nuit ca frun,ele s* conin* o umiditate mult %este 6)G /nainte de a?unge la /nc*l,ire7 iar o%eraia este condus* /n dou* fa,e. Prima dat* ceaiul este /nc*l,it %.n* la umiditatea de 2)G7 iar a%oi este /nc*l,it /ntr0o alt* ma'in* %.n* la umiditatea de 3G. Din %unct de -edere c&imic sco%ul /nc*l,irii este de a o%ri fier"erea %rin distrugerea en,imelor 'i microorganismelor care %ot lua %arte la %roces. Conform acestei aciuni unele su"stane %re,ente /n frun,* sunt modificate %rin /nc*l,ire %entru a da gustul 'i mirosul de ceai %roas%*t ars. Aceast* sc&im"are carameli,area E este similar* cu sc&im"*rile care au loc la "runificarea ,a&*rului. Alt factor care uneori este res%onsa"il de %ierderea aromei este efectul de /n*"u'ire %rin fier"ere a ceaiului /n ma'ina de uscat. 5n tim%ul /nc*l,irii %roteinele din frun,e se coagulea,* 'i de-in insolu"ile. Aceste forme cu eAce%ia celor degradate nu intr* /n infu,ia de ceai. !run,ele ro'ii din tim%ul fier"erii de-in negre /n tim%ul /nc*l,irii7 dar c.nd frun,ele se infu,ea,* se %oate o"ser-a culoarea ro'ie. "M Ceaiurile -er,i sunt %re%arate /n doar trei o%eraii %rinci%ale 'i anumeJ -a%ori,are sau %r*?ire7 stri-ire 'i /nc*l,ire. Diferena dintre fa"ricarea ceaiului -erde 'i cel negru const* /n fa%tul c* ceaiul -erde nu e fier"e. !run,ele destinate %roducerii ceaiului -erde sunt su%use unui %rocent lent de uscare asem*n*tor cu cel utili,at la %re%ararea ceaiului

negru. >a%ori,area sau %r*?irea fac ca frun,ele s* de-in* %lia"ile 'i le sterili,ea,*. Dari cantit*i de ceai fa"ricate /n C&ina 'i 6a%onia nefierte. 5n India se %roduce o cantitate mic* de ceai -erde7 iar /n Ce3lon 'i 6a-a acest ceai nu se %roduce deloc. 5n C&ina ceaiul -erde este fa"ricat %rintr0un %roces similar cu cel al ceaiului negru cu eAce%ia c* %rocesul de uscare %reliminar* este omis7 iar frun,ele sunt direct %r*?ite la o tem%eratur* mai mare dec.t /n ca,ul ceaiului negru 'i %entru o %erioad* mai lung* de tim%. !ier"ere fiind im%osi"il* urmea,* %rocesul de stri-ire. 5n 6a%onia se o"i'nuie'te ca frun,ele s* fie su%use -a%ori,*rii imediat du%* ce au fost aduse7 iar en,imele 'i microorganismele au fost distruse. Procesul de stri-ire continu* 'i este /m%*rit /n %atru %erioade7 tim% /n care umiditatea scade tre%tat. Diferena de gust dintre ceaiul negru 'i cel -erde7 re,ult* /n urma fier"erii. 5n ceaiul -erde7 cea mai mare %arte din tanin este %re,ent* /n forma original*7 iar %ierderea unei cantit*i mici de tanin /n tim%ul fa"ric*rii este re,ultatul unei fier"eri inci%iente7 sau %reci%it*rii %roteinelor. @aninul ro'u 'i maro nu a%ar /ntr0o fier"ere "un* de ceai -erde. cM Ceaiurile 8ulong au fost descrise ca fiind o trecere /ntre ceaiurile -er,i 'i negre. !run,ele sunt uscate /ncet /naintea %r*?irii 'i /n tim%ul acestui %roces are loc o fier"ere u'oar*. Din acest moti- frun,ele sunt a'e,ate /n co'uri de "am"us mari 'i a'e,ate la um"r* unde sunt frec-ent /ntoarse tim% de 5 E 6 ore. 5n acest tim% tem%eratura /n frun,e cre'te de la #3 0 #5!. 5n final se sc&im"* culoarea 'i frun,ele %ot fi su%use usc*rii %rin fier"ere.

Ceaiurile 8ulong sunt uscate %rin %r*?ire 1) minuteB tem%eratura de %r*?ire este de 4))!. 5n acest tim% frun,ele sunt mi'cate energetic manual sau mecanic %entru a %re-eni %.rlirea. !run,ele sunt %resate imediat du%* %r*?ire E 1) minute. Ceaiurile 8ulong sunt /nc*l,ite /n co'uri s%eciale eAistente /n fa"rici. 5n !ormosa co'urile au o /n*lime de 3) inc& 'i U E 2 inc&. Sunt desc&ise la am"ele ca%ete. Ceaiul este uscat 3 ore tim% /n care co'urile sunt oca,ional mutate. Du%* aceste %rocese ceaiul este colectat de ageni s%eciali7 dus /n ora'ele /n care -a a-ea loc desfacerea lor 'i su%us unei re/nc*l,iri la o tem%eratur* de 212! de la 5 la 12 ore. Cu c.t /nc*l,irea este mai lung* cu at.t calitatea ceaiului este mai "un*. C.nd /nc*l,irea a fost terminat*7 ceaiul este am"alat 'i trimis la desfacere. 1.*. Caracteristicile co erului Ceaiurile care cresc 'i sunt recoltate %e tot tim%ul anului %ro-in din India7 Ce3lon7 6a-a 'i Sumatra. Ceaiurile de cea mai "un* calitate din S Indiei sunt cele %roduse /n decem"rie 'i Ianuarie. 5n Ce3lon E fe"ruarie7 martie7 a%rilie7 iulie7 august 'i se%tem"rie. 5n 6a-a 'i Sumatra E iulie7 august7 se%tem"rie. 5n India de : ceaiurile fierte sunt cele mai "une du%* F lunii iulie7 august7 se%tem"rie. 5n Assam 'i Dooars7 ceaiurile cele mai "une sunt /n noiem"rie 'i decem"rie. Ceaiurile negre /n C&ina de : 'i S ating cea mai "un* calitate /n a%rilie E octom"rie. Ceaiurile -er,i /n C&ina sunt f*cute /n iunie 'i iulie7 dar %ot fi o"inute 'i din iunie E decem"rie. 5n 6a%onia se,onul este mai E octom"rie.

a) Ceaiurile fierte sau negre. Se %oate o"ser-a c* ceaiurile fierte de %rim* clas* sunt %roduse /n C&ina de :. Acestea sunt %uternice %line de arom*7 iar lic&iorul lor este dulce. Princi%alele surse ale acestor ceaiuri sunt /n districtele Doning7 :ingc&o( 'i <eamun. !run,ele uscate sunt tari7 negre 'i aromate. 9le sunt Burgundia ceaiurilor c&ine,e'ti. Cele mai "ine cunoscute districte %roduc*toare de ceai suntJ PaRling7 PaRlum7 Pau3ong. Ceaiurile negre din India7 Ce3lon 'i 6a-asunt clasificate la modul general du%* dimensiunile frun,elor astfelJ BroRen7 8range7 PeRoe7 8range PeRoe7 BroRen PeRoe7 PeRoe Souc&ong7 Souc&oug !aunings 'i Dut. Ceaiurile din India sunt denumite du%* anumite districte. Cel mai "ine cunoscut fiindB Dar?eling care are aroma cea mai delicat*7 Assam cu frun,e tari "ine f*cute din care se o"ine un lic&ior colorat ar*miu 'i %uternic. @ra-ancore re%re,ent.nd ceaiul din Ce3lon 'i ceaiul Doars care are un lic&ior fin. b) Ceaiurile nefierte (verzi). !ac %arte din a E doua clas* 'i %ro-in din 6a%onia fiind de mai multe ti%uriJ Pan E !iind7 BasRet E !iind 'i :atural Heaf. Ceaiurile -er,i din C&ina sunt /m%*rite /nJ Countr3 Oreens LDo3unes7 @eenRais7 !3c&o(s7 Hor3ans7 Vemc&o(s7 and Hocal PacRsM7 ;ooc&o(s7 and Pingsue3s. @oate sunt %re%arate su" anumite denumiri Ound%o(derB Pea HeafB Im%erialB =oungB ;3son 'i ;3son. c) Ceaiurile Oulong (semifierte). 5n clasa a treia se /ncadrea,* ceaiurile 8ulong din !ormosa. Sunt cunoscute du%* numele districtelor 'i sunt categorisite astfelJ standard s%re "ine7 "ine7 foarte "ine7 foarte foarte "ine7 de la "ine la su%erior7 su%erior7 foarte su%erioare7 foarte foarte su%erioare7 de la su%erioare la eAcelente7 eAcelente7 foarte eAcelente7 foarte foarte eAcelente.

1.+. As,ecte c-i ice .i ceaiuri "re/in0

Princi%alele com%onente ale ceaiurilor suntJ cofeina7 taninul 'i uleiurile eseniale. Primul su%limentea,* stimularea calit*ii. Datorit* %urit*ii lui. Al doilea /nt*re'te cor%ul. Al treilea d* sa-oarea 'i aroma7 factori determinani din %unct de -edere al calit*ii ceaiurilor. 8 cea'c* %erfect* de ceai este aceea care conine %rintre alte lucruri o cantitate maAim* de stimulent7 cafein*7 un minim cantitati- de tanin. Aceste re,ultate %ot fi o"inute %rin infu,area frun,elor /n a%* fier"inte 3 E 5 minute. Ceaiul este ce-a mai mult dec.t o "*utur*7 el este un su%liment alimentar7 cre'te a%etitul 'i duce la o "un* digestie. B*r"aii 'i femeile "eau ceai deoarece el face %arte din modul lor de a se simi "ine. Ceaiul nu numai c* miroase "ine 'i au un gust "un dar stimulea,* 'i re/m%ros%*tea,*. 5n Insulele BritaniceB Australia7 : Americii7 : 8landei7 ceaiul negru din India7 Ce3lon 'i 6a-a este "*ut /n %rimul r.nd %entru efectul de stimulare 'i a%oi %entru gustul acri'or dat de taninul astringent care este %re,ent /n infu,ia de ceai negru. Acest gust de-ine o"i'nuin*. Cofeina alcaloid* res%onsa"il* %entru efectul de stimulare al ceaiului7 are un gust amar mai sla" c.nd este luat /n cantit*i medicinale7 dar mica cantitate %re,ent* /ntr0o cea'c* de ceai o"i'nuit* %oate fi detectat*. Cofeina luat* /n cantit*i mici cre'te %uterea mental* 'i muscular* 'i nu are nici un efect de%rimant asu%ra sistemului. @aninul /n cantitate mare are un efect negati- asu%ra mucoasei mem"ranale /n tim% 'i asu%ra tu"ului digesti-7 dar cantit*i %re,ente /ntr0o cea'c* de ceai f*cut cu gri?* are un efect "enefic de negli?at. Kn ceai %re%arat ideal este acela care conine un eAtract maAim de cafein* 'i o cantitate mic* de tanin. Kn astfel de %re%arat conser-* aroma 'i sa-oarea7 care %ot fi %ierdute %rintr0o %re%arare negli?ent*. Din %unct de

-edere c&imic cele dou* com%onente eseniale din ceai suntJ a%a %roas%*t*7 %roas%*t fiart* 'i 3 E 5 minute de infu,ie. Infu,ia de ceai este mai "un* /n a%a moale dec.t /n cea tare. A%a din Hi-er%ool %ro-enit* din muntele Vels& se s%une c* este cea mai moale a%* din Anglia 'i cea mai "un* %entru %re%ararea ceaiului. Cercet*rile demonstrea,* c* o cea'c* de ceai %erfect* din %unct de -edere c&imic nu este %erfect* di %unct de -edere al consumatorilor. Din %unct de -edere c&imic7 durata de tim% /n care cantitatea maAim* de cafein* 'i totalitatea elementelor solu"ile7 erau eAtrase7 %recum 'i o cantitate minim* de tanin7 a?unge la trei minute du%* fier"erea a%ei. Du%* acest tim% /nce%e s* se eAtrag* o cantitate mare de tanin7 iar cantitatea de cafein* cade. De o"icei acest lucru duce la o"inerea unui gust mai acri'or7 fa%t dorit de toi "*utorii de ceai7 iar dac* se adaug* crem* sau la%te la aceast* "*utur*7 gustul amar -a fi 'i mai redus7 iar cea'ca de ceai -a fi mai delicioas*. Din acest moti-7 Dr. Ditc&ell a a?uns la conclu,ia c* este cel mai "ine7 ca ceaiul s* fie "*ut f*r* ,a&*r sau la%te du%* trei E %atru minute 'i cu crem* sau la%te du%* 3 E 4 E 5 sau 6 minute7 deoarece sa-oarea nu iese afar*7 dec.t du%* 6 minute de infu,are. Ad*ugarea de ,a&*r este o c&estiune de gustB muli oameni "eau ceaiul f*r* ,a&*r7 deoarece %refer* s* sa-ure,e gustul acestuia caracteristic.

1.11.Su(stituena
Ca 'i /n ca,ul cafelei nu %ot eAista su"stitueni %entru ceai7 /n afar* de frun,ele utili,ate %entru ceai7 florile sunt 'i ele uneori uscate 'i se %oate %re%ara o "*utur* din ele. B*utura din flori este asem*n*tor cu ceaiul.

a) Mat Cel mai im%ortant surogat este DatP7 cunoscut 'i su" denumirea de 3er"a matP7 ceai Paragua3 sau ceai Bra,ilian. 9ste f*cut din frun,ele uscate ale IleA %aragua3ensin7 o s%ecie a%arin.nd familiei AWuifaliaceae. Cea mai mare cantitate de DatP este %rodus* /n general de indieni7 care se ca*r* /n co%aci 'i taie frun,ele cu cuite. !run,ele sunt adunate 'i trecute deasu%ra unui for7 astfel /nc.t frun,ele sunt uscate7 dar nu %.rlite. Du%* acest tratament7 ele sunt duse la fa"ric* %entru uscarea final*. L14 E 16 &M. Krm*torul %as const* /n transformarea frun,elor /ntr0o %ul"ere7 du%* care %ul"erea este /m%ac&etat* 'i trimis* s%re -.n,are. Na&*rul 'i o mic* cantitate de a%* fier"inte sunt introduse /ntr0un -as7 se adaug* matP7 iar o%eraia se /nc&eie %rin ad*ugarea de a%* fier"inte sau la%te /nc*l,it. 5n loc de la%te se %oate ad*uga ,a&*r ars 'i suc de l*m.ie. B*utura este consumat* dintr0un tu" mic L6 E inc&M f*cut din metal sau stuf. Ha unul din ca%ete are o umfl*tur* eAtrem de fin*7 f*cut* dintr0un com%let lucrat sau din metal 'i cu g*urele mici %erforate. DatP este tras %rin tu" /n sus a'a numit Bom"illa. 5n cadrul familiei Bom"illa este trecut* din m.n* /n m.n*. DatP %oate fi considerat un ceai 'i "*ut /n ce'ti. b) Cassina B*utura numit* cassina este f*cut* din frun,e tratate7 cu un coninut de cafein*7 f*c.nd %arte din s%ecia &oll37 IleA cassina7 %ro-enind din America de :. Biroul de C&imie al De%artamentului de Agricultur* din S.K.A.7 a a%ro"at un %rocedeu de tratare a frun,elor. Produsul se %re,int* su" forma de cassin* -erde7 neagr* 'i matP7 ultima asem*n.ndu0 se foarte mult cu 3er"a matP. At.t matP c.t 'i cassina7 conin /ntre 1 E 176)G cofein* 'i a%roa%e #G tanin.

c) Falsificri Cele mai multe falsific*ri constau /n ad*ugarea de frun,e %ro-enite de la alte %lante7 care au un gust astringent. Knele sunt frun,ele de fag L!agus s3l-atica7 Cammelia sassangua7 Prunus s%inosa 'i C&lorant&us incons%icus. 8 alt* form* de falsificare este adausul de eAtract din frun,e de ceai. !run,ele erau colectate din restaurante7 &oteluri 'i uscate. A%oi erau amestecate cu ceai real. Kneori nu era ad*ugat ceai %roas%*t7 dar frun,ele folosite de ceai7 erau im%regnate cu caramel7 catec&u7 lemn7 indigo7 grafit7 al"astru de Berlin. A'a numitele @&P de cara-ane7 S%ar E @ea 'i <Xnigs E tea erau %roduse /n acest mod. Ceaiul cauca,ian este un amestec de eAtras de frun,e de ceai 'i frun,e de >accinum arctosta%&3los. Acest fel de fals %oate fi detectat microsco%ic7 dar 'i %rin metode c&imice7 a'a cum ar fi determinarea eAtrasului /n a%* fier"inte a taninului 'i a re,iduului solu"il /n a%*. :umeroase falsuri au fost f*cute cu sco%ul de a modifica greutatea ceaiului. 5n acest sens s0a ad*ugatJ argil*7 fier7 nisi%. Anali,ele c&imice %ot demonstra foarte ra%id acest lucru.

CAP. II. Deter inarea coninutului de ca%ein2 din ceai

Se c.nt*resc7 cu %reci,ie analitic*7 circa 5 g ceai 'i se introduc /ntr0 un eAtractor /m%reun* cu 25 ml etanol. 9Atracia are loc la refluA %e "aia de a%* tim% de 4 ore. 9Atractul alcoolic7 de culoare -erde0neagr*7 se adaug* la o sus%ensie de 2 g Dg8 /n 15 ml a%*. Pasta uleioas*7 de culoare -erde desc&is7 se e-a%or* %e "aia de a%* la sec7 agit.nd /n %ermanen*. Dasa solid*7 gal"en0-er,uie7 se reia cu 25 ml a%*7 se /nc*l,e'te la fier"ere 'i se centrifug&ea,* fier"inte. Hic&idul lim%ede se decantea,*7 iar %reci%itatul -er,ui se reia cu 15 ml a%*7 re%et.ndu0se o%eraia de eAtracie 'i se%arare. Soluia a%oas* de cafein* se tratea,* cu 275 ml acid sulfuric 1) G7 se concentrea,* la 1C3 din -olum7 iar du%* r*cire se eAtrage de cinci ori cu c.te 3 ml cloroform /ntr0o %.lnie de se%arare. Soluia cloroformic*7 du%* s%*lare cu 1 ml soluie :a8; 1)G 'i 1 ml ;287 se concentrea,*7 o"in.ndu0se cafeina "rut* de culoare al"*. Prin c.nt*rire se %oate determina coninutul de cafein* al %ro"ei de ceai.

CAP. III. Re3ultate .i discuii

5n urma anali,elor efectuate %entru determinarea din ceai s0a %utut constata c* coninutul /n aceast* "a,* %urinic* a fost /n ?ur de 17#G /n ceaiul negru c&ine,esc. +e,ultatele acestor anali,e sunt %re,entate /n ta"elul 1.17 at.t %entru determin*rile efectuate cu a?utorul cur"ei de etalonare a ceaiului /n cloroform7 c.t 'i %entru cea /n a%* distilat*.

Ta(elul 1.10 +e,ultatele determin*rii s%ectrofotometrice a cafeinei :r. Pro" * 1. Ceai @i% %ro"* Concentraia cafeinei LG7 /n C;Cl3M 17#5 Concentraia cafeinei /n a%* 3G 17 #

Cur"ele de etalonare necesare determin*rii s%ectrofotometrice a cafeinei au fost trasate utili,.nd datele din ta"elul 1.27 at.t %entru soluii cloroformice c.t 'i a%oase. Ta(elul 1.2 E>alorile a"sor"iilor soluiilor de cafein* /n cloroform 'i a%*
Nr. crt.

Soluii cloro%or ice Concentraia A(sor(ia A4 ) # 16 24 32 4) 4# ) 11 26 41 53 6# #)

Nr. crt. ) 1 2 3 4 5

Soluii a,oase Concentraia A(sor(ia A4 ) # 16 24 32 4) ) # 2$ 46 64 #3

) 1 2 3 4 5 6

56

$4

+e%re,entarea grafic* a acestor cur"e de etalonare este dat* /n figurile 1.1 'i 1.27 din care au re,ultat -alorile concentraiilor de cafein* /n diferitele %roduse studiate. %rin intra%olare. Determin*rile s%ectrofotometrice au fost o"inute %e un a%arat Carl Neiss 6ena SP9C8+D K> 0 >IS la 2 nm.

100

80

60

A%
40 20 0 0 10 20 30 40 50 60

Conc. sol. cloroform

Figura 1.1. +e%re,entarea grafic* a cur"ei de etalonare conc. YfLAGM %entru soluia cloroformic*

80

60

A %

40

20

0 0 10 20 30 40

Conc. sol. apoase

Figura 1.2. +e%re,entarea grafic* a cur"ei de etalonare conc. YfLAGM %entru soluia a%oas*

"i(lio0ra%ie

1. 2. 3. 4. 5. 6. . #. $. 1). 11. 12. 13.

Oeorge O&imescu E Chimia i analiza alimentelor, buturilor i condimentelor7 9d. 6unimea7 Ia'i L1$ M A. Pol,er E Chimia i analiza alimentelor7 9d. Socec7 Bucure'ti7 ediia a III0a L1$13M O.O&imicescu7 Camelia Dustea* E tudii i cercetri tiin!ifice7 Acad. +. S.+.7 filiala Ia'i7 seria c&imie7 513 L1$61M O. O&imicescu7 Alice <a%ri E tudii i cercetri tiin!ifice7 Acad. +.S.+. !iliala Ia'i7 23$ L1$54M Dal-a,in E +i-alland E "naliza chimic a substan!elor strine din alimente7 9d. @e&nic*7 Bucure'ti7 $3 L1$21M Camelia O&imicescu E #ez de doctorat $n chimie7 Kni-. Ia'i L1$ 2M C. Sumuleanu7 O. O&imicescu E "nn. c. de l%&niv. 'ass(7 QQIII7 27 1# L1$3 M 9. +auter"erg E DiRroc&emie7 1)7 46 L1$32M 9. 6. <ing7 I. Voolton ) Microanal(sis in medical biochemistr(7 Hondon C&urc&ill L1$5$M Cornelia Costac&e7 Dagda Bros, E Comunicare, sesiunea tiin!ific a 'nst. endocrin.7 Academia +.S.+.7 Bucure'ti L1$6)M :. ;. !urman E tandard Methods of Chemical "nal(sis7 60t&. 9d.7 -ol. I7 >an :ostraud7 :e( E =orR7 523 L1$62M ;. Dumitrescu7 N. I,-oreanu E "naliza chimic a substan!elor strine din alimente7 9d. @e&nic*7 Bucure'ti7 L1$65M B. Dragomir E #ez de doctorat $n chimie7 Kni-. Ia'i7 L1$ 4M

14. 15. 16. 1 . 1#. 1$. 2). 21. 22. 23.

O. C&arlot E *es mthodes de la chimie anal(ti+ue7 9d. Dasson7 Paris7 1 L1$66M B. Segal7 +. Segal E Metode ra,ide de analiz $n industria alimentar7 9d. @e&nic*7 Bucure'ti L1$66M Dinisterul S*n*t*ii 0 Metode oficiale de analize chimice7 Dontorul oficial7 Bucure'ti L1$43M A. Be3t&ien E Manualul de laborator ,entru chimistul alimentar7 I.D.@.7 Bucure'ti7 L1$54M !. S. Casatc&in E Merceologia ,roduselor alimentare7 9d. @e&nic*7 Bucure'ti7 L1$54M :. I. Co,in 'i cola". E Merceologia ,roduselor alimentare7 9d. @e&nic*7 Bucure'ti L1$53M D. Alessandrini E "nuali di Chimia a,,licata L1$4#M D. I. <ul"erg7 9. I. Sima E 'giena i ,robleme sanitare L1$4$M D. Po%escu7 I. Dilitiu7 :. O&ena7 D. Ditu E -omicultura s,ecial7 9d. Didactic* 'i %edagogic*7 Bucure'ti L1$ 4M D. Pese,7 P. Poirie- E Mthodes et ractions de l%anal(se organi+ue7 III0a -ol.7 9d. Dasson7 Paris7 L1$54M