COMPOZIIA PROTEINELOR Se numesc proteine produii naturali cu structur macromolecular care se transform prin hidroliz n -amino-acizi.

Se disting pe baz de solubilitate dou clase de proteine, proteine insolubile i proteine solubile. Cele dinti, numite proteine fibroase (scleroproteine), se gsesc n organismul animal n stare solid i au func iunea de a conferi esuturilor rezisten mecanic (proteine de schelet) sau protec ie mpotri!a agen ilor e"teriori. #om men iona keratina din pr, unghii, copite, epiderm, colagenul din piele, oase i tendoane, miosina din muchi i fibrolina din mtase. $roteinele fibroase se dizol! numai n acizi i baze concentrate. $roteinele solubile sau globulare apar n celule n stare dizol!at sau sub form de geluri hidratate. %lbuminele sunt solubile n ap i n solu ii diluate de electroli i (acizi, baze i sruri)& globulinele sunt solubile numai n solu ii de electroli i. 'in categoria aceasta fac parte toate proteinele cu propriet i fiziologice specifice( proteinele din serul sanguin, enzimele, hormonii proteici, anticorpii i to"inele. ) categorie important de proteine sunt proteidele sau proteinele con*ugate, combina ii ale unei proteine cu o component neproteic. $roteinele insolubile pot fi uor separate de compuii care le nso esc n organismele animale, aa c izolarea lor nu prezint dificult i. $roteinele solubile sufer uor la nclzire, sau sub ac iunea acizilor, a bazelor i a altor compui chimici, o transformare numit denaturare, prin care se pierde de obicei acti!itatea biologic specific. $roteina se e"trage, de obicei din materialele biologice n care se gsete, cu o solu ie salin, mai rar cu dizol!an i organici cum ar fi glicerina sau acetona, diluate cu ap. Solu iile acestea con in i substan e neproteice& ndeprtarea acestora se face cu a*utorul dializei. S-a do!edit, prin metoda electroforezei, c unele proteine (de e"emplu albumina din ou, albumina din ser, to"ina din semin ele de ricin), dei formeaz cristale unitare, sunt amestecuri de dou sau mai multe proteine mult asemntoare. +oate proteinele con in elementele( C, ,, ), -, i S& n unele proteine se mai gsesc, n cantit i mici( $, .e, Cu, /, Cl i 0r. Con inutul procentual al elementelor principale este( C 12-134 , , 5.6-7.74 , S 2.13.24 i - 81-864. $rin hidroliz, proteinele se transform n amino-acizi. ,idroliza proteinelor se poate efectua cu acizi, cu baze sau cu enzime.

,idroliza acid se efectueaz prin fierbere ndelungat (83-96 ore) cu acid clorhidric de 324 sau cu acid formic con innd ,Cl. ,idroliza cu hidro"izi alcani sau cu hidro"id de bariu are loc ntr-un timp mai scurt. $rin hidroliz se ob ine un amestec care poate s con in pn la circa 32 -amino-acizi. Se formeaz de asemenea amoniac prin hidroliza grupelor C)-,3 ale asparaginei i glutaminei. Cel mai !echi procedeu de separare cantitati! a amino-acizilor, dup :mil .ischer (8;28), const n esterificarea amino-acizilor cu metanol i distilarea frac ionat a esterilor. <n cel mai bun caz, amino-acizii doza i nu nsumeaz dect 52-724 din azotul total con inut n protein. :"aminnd rezultatele analitice (!ezi tabelul de mai *os) se constat c proteinele se deosebesc de al i compui macromoleculari naturali, de e"emplu de celuloz sau amidon, prin marele numr de unit i diferite ce intr n compozi ia macromoleculelor (32 de amino-acizii, fa de o singur monozaharid, glucoza). %far de aceasta proteinele con in diferi i aminoacizii n propor ii diferite. =nele proteine con in propor ii mari din anumi i amino-acizii, de e"emplu colagenul este bogat n glicocol, prolin i hidro"iprolin, keratina n cistein i hidro"iacizi. C)->/-=+=? $@)+:/-:?)@ <- %A/-)-%C/B/ (moli de amino-acizi la 821 grame protein) ser (om)-Clobulin %ldolaz /nsulin ,emoglo-bin (cal) Colagen Deratin (ln) 75 95 98 1; 3E ;6 96 ser (bou)%lbumin -?actoglo-bulin .ibroin (mtase) 169 3;7 E7 ; ; 897 Aiosin -Casein Bein 88 6 E2 ;8 E5 57 E1

Clicocol %lanin #alin $rolin .enilalanin Serin %cid asparagic

39 72 12 98 92 92 63

8; 62 96 91 3E E6 67

15 6E 72 36 82; 55

31 7E 33 85 35 E7 57

71 ;5 5E 12 89 5E 7E

58 EE 69 31 96 11 12

E6 93 19 78 36 52 59

71 6E 72 E9 96 19 62

E1 2 82 5 3; 8E 3 31 EE 97

%cid glutamic ,idro"iprolin %moniac -,3 liber

829 2 53 896

832 77 889

62 7; 822

81 2 61

76 51

8E 7 83 5 73

81 E -

15 55

86 3 38 8 86

77 82 7 97

;5 68

5 2

83 83 82 8E1 67 68 8 8 1 C)), liber 839 8E2 57 8E 65 58 88 72 5 77 59 3 5 Aoleculele proteinelor sunt construite din catene polipeptidice lungi, n care resturile de -amino-acizi sunt unite ntre ele prin legturi amidice, C)--,. ,3- F C, F C) F -, F C, F C) GGG-, F C, F C)), @ @ @ Catenele polipeptidice sunt deci construite din unit i C,FC)F-,, legate cap la cap i se deosebesc numai prin catenele laterale, @, de e"emplu( ,EC ,3- F C H -, C, -, C,3 C,3S, (C,3)E ,3--C,-C)--,-C,-C)--,-C,-C)--,-C,-C)--,-C,-C)--,-C,-C)), C,3 C,3 (C,3)9 C,3 -,3 ), C)),
leucin tirosin cistein acid glutamic arginin lisin

C,E

Ca i amino-acizii, proteinele pot neutraliza att acizi ct i baze. :le contribuie la men inerea unui p, constant n lichidele din organism. <n

mediu acid proteinele se dizol! sub form de cationi, iar n mediu bazic sub form de anioni. %cestea e"plic migrarea proteinei spre catod, n solu ie acid i spre anod, n solu ie bazic, n cursul electroforezei. 'in cauza caracterului lor puternic polar, proteinele sunt insolubile n dizol!an ii organici. <n ap, solubilitatea este minim la punctul izoelectric i ea crete att n regiunea acid ct i n cea bazic. Cantit i minime de electroli i neutri mresc de asemenea solubilitatea proteinelor. Solubilitatea n ap a proteinelor se datoreaz sol!atrii grupelor cu sarcin ionic, C)) i -,E+. Sol!atarea (hidratarea) grupelor polare e"plic marile cantit i de ap (E2 F 524 din greutatea lor) con inute n proteinele pure, chiar cristalizate. $roteinele fibrilare, cum este gelatina, sufer o puternic imbibi ie nainte de dizol!are i formeaz la rcire geluri elastice tipice (piftii). $recipitarea re!ersibil a proteinelor din solu ie, cu solu ii concentrate de electroli i, salifierea, se datoreaz tendin ei puternice a ionilor electrolitului de a se hidrata, apa necesar pentru aceasta fiind cedat de protein. Cercetarea proteinelor cristalizate, cu raze I, a contribuit foarte mult la cunoaterea structurii moleculelor lor. Se disting patru grade structurale sau ni!eluri de organizare, deosebindu-se prin comple"itatea lor. %cestea au fost numite structuri primare, secundare, teriare i cuaternare. Structura primar a unei proteine este determinat prin numrul i succesiunea specific a amino-acizilor din catena polipeptidic. Structurile secundare ale unei proteine sunt stabilite de aran*area n spa iu a catenei polipeptidice i de legturile care se stabilesc ntre catene. <n principiu sunt posibile patru feluri de legturi ntre grupe @ apar innd aceleiai catene polipeptidice prin care se poate realiza o structur teriar. ?a adoptarea i men inerea unei anumite conforma ii ter iare contribuie uneori ioni metalici sau, n proteide, grupe prostetice. Aai multe asemenea structuri ter iare sunt adesea asociate ntre ele formnd agregate mai complicate, numite structuri cuaternare. PROTEINE EXISTENTE N PRODUSELE ALIMENTARE Carnea i produsele din arne sunt principalele surse de proteine de calitate superioar.

Con inutul de proteine !ariaz in!ers propor ional cu con inutul de grsime, n crnurile slabe cantitatea de substan e proteice fiind ma"im (87G334) comparati! cu crnurile grase. $roteinele intracelulare care formeaz marea ma*oritate a crnii macre au o structur amino-acidic echilibrat, adec!at necesarului organismului uman. $roteinele e"tracelulare din tendoane, cartilagii, fascii, sunt reprezentate mai ales prin colagen i elastin, lipsite de triptofan i srace n ceilal i aminoacizi esen iali. Colagenul i elastina scad !aloarea nutriti! a esuturilor care le con in.
miozina $@)+:/-: A/)./0@/?%@: (11G 524) $@)+:/-: A=SC=?%@: (62G ;24) $@)+:/-: S%C@)$?%SA%+/C: (31GE24) $@)+:/-:?: CJ@-// colagen $@)+:/-: C)-M=-C+/#: (SC?:@)$@)+:/-: 82G324) actina tropomiozina mioalbumina mioglobulina mioglobina miogen

reticulin

elastin

C)A$)B/>/% C,/A/CJ % CJ@-// <.=-C>/: ': S$:C/: K/ B)-J %-%+)A/CJ @egiunea anatomic Bovine .leic %ntricot $ulp %p 4 58 17 5; $roteine 4 8;.2 85.7 8;.1 ?ipide 4 86 31 88 DcalL822 g 397 3;E 863

Viel Cotlet $ulp Porcine $ulp Spat Ovine $iept $ulp

72 56 1E 16 96 59

8;.2 8;.8 81.3 85.9 83.6 86.2

1 83 E8 31 E7 86

898 865 E99 3;5 E69 3E1

Lap!ele i produsele la !a!e con in proteine de calitate superioar, n medie E.14 la laptele de !ac, cantit i ce se concentreaz de E.1G6 ori n brnzeturi. C)A$)B/>/% A:'/: % ?%$+:?=/ ': #%CJ

(la 822 cmE) Componente %p $roteine totale ?ipide %cizi grai esen iali Clucide Substan e minerale Calciu .osfor Aagneziu Sodiu $otasiu .ier Cupru #itamina % #itamina ' #itamina 08 ?apte de !ac 67.2 g E.9 g E.9 g 2.8 g 9.6 g 2.6 F 2.; g 832 mg ;2 mg 83 mg 12 812 2.21 2.23 62 F 332 =/ E F 9 =/ 2.292 mg

#itamina 03 #itamina 05 #itamina C

2.3 2.27 F 2.3 mg 2.1 F 3 mg

Oul este singurul aliment care con ine proteine i lipide n cantit i propor ionale (8E4 i respecti! 884 pentru oul de gin). %mestecul proteinelor albuului i glbenuului realizeaz cea mai !aloroas protein din punct de !edere nutriti!, cu con inutul amino-acidic cel mai echilibrat, considerat proteina etalon pentru aprecierea !alorii nutriti!e a altor surse alimentare de proteine. C)A$)B/>/% C,/A/CJ A:'/: % )=?=/ (4) Componente %p $roteine (- 5.31) ?ipide Clucide Substan e minerale )u ntreg 73.6 89.2 83.2 2.E 2.; %lbu 65.6 83.2 2.5 2.5 Clbenu 9;.; 87.2 E3.2 8.8

Produsele erealiere i le"u#inoase contribuie i la acoperirea necesarului de proteine. Con inutul n aceste componente !ariaz ntre 7G 834 n produsele cerealiere i a*unge la 32GE94 la leguminoase. $roteinele componente sunt ns proteine de clasa a //-a cele din cereale a!nd ca aminoacid limitat lizina i cantit i relati! mici din al i aminoacizi esen iali. 'in punctul de !edere al !alorii nutriti!e a proteinelor furnizate, soia ocup cel mai bun loc, cu o pozi ie intermediar ntre cereale i produsele de origine animal, iar porumbul con ine cea mai deficitar protein (zeina). $roteinele sunt inegal distribuite ntre forma iunile anatomice ale boabelor, fiind concentrate mai ales n embrion i stratul aleuronic.

Con inutul n substan e nutriti!e i energie a unor produse cerealiere i leguminoase (4) $rodusul $ine alb $ine neagr .in alb Alai $roteine 7.1 6.2 82.2 ;.9 ?ipide 2.9 8.3 2.; 8.7 Clucide 19 96 79 73 Aaterial fibros 2.1 3.1 8.2 Dcal 3E1 3E2 E19 E18