6.6. SEMlCONSERVE DIN PETE Operaii generale la fabricarea conservelor i semiconservelor din pete sunt: - Recepia materiilor prime.

- Condiionarea preliminar a petelui - Pregtirea materiilor auxiliare - Pregtirea ambalajelor - Srarea petelui ratamente termice aplicate pentru obinerea semifabricatelor folosite. - !mbalarea i etic"etarea - #ivrarea. Semiconservele din pete sunt produse netr t te termic! dup" introducere petelui #n recipient i inc$idere ermetic" cestui ! conserv re re li%&ndu'se cu (utorul o)etului s u uleiului. Semiconservele fabricate $n Rom%nia pot fi: & semiconserve $n oet numite i marinate nesterili'ate care( la r%ndul lor( pot fi: reci( fierte( prjite) & semiconserve de pete $n uleiuri vegetale. *arinatele nesterili'ate au la ba' principiul conservrii petelui cu ajutorul srii i oetului. *ateria prim pentru marinate o constituie( $n special( "eringii( stavri'ii( sardinele( scrumbiile( ri'eafca. *arinatele se pot fabrica cu sau fr adaos de legume marinate( cu adaos de soluie de acid acetic( sos condimentat pe ba' de oet&sare&gelatin. M rin tele reci se pot fabrica din pete srat( din pete proaspt sau din pete congelat. +ac petele este srat puternic( el se desrea' p%n la , -./ sare. +ac petele este congelat( acesta se decongelea' i se spal $n ap curgtoare. Petele este apoi decapitat( eviscerat( splat( porionat( fiind pregtit pentru marinare. *arinarea are loc $ntr&o baie de frge'ire conin%nd 0/ acid acetic( $n ca'ul folosirii petelui desrat p%n la -./ sare( i $ntr&o baie care conine 1/ acid acetic i -./ sare( dac se utili'ea' pete proaspt sau pete congelat&decongelat. Raportul dintre pete i soluia de marinare este de 2:3. *arinarea are loc la temperatura de -14C( timp de 25 ore( p%n ce carnea pierde aspectul de carne crud i capt culoarea alb p%n la os. Petele marinat se aa' $n borcane de sticl( $n cutii de tabl cositorit i vernisate6 acido&re'istent $n interior7( $n butoaie de lemn sau $n recipiente din plastic i se pot aduga legumele marinate 6morcovi( ceap7) la sf%rit se adaug soluia de conservare care poate fi o soluie de acid acetic 5/ sau un sos condimentat de acoperire pe ba' de oet. +up $nc"iderea recipientelor( acestea se depo'itea' la , 84C. 9n cadrul marinatelor reci( sortimentele mai importante sunt: & m rin te de pete cu ce p" pentru care se folosete pete srat ri'eafc( stavrid( scrumbie albastr( gingiric( "amsie( :il:. Proporia de pete este de 1./( restul p%n la -../ fiind ceap marinat care conine i 3/ morcov marinat i condimente & - /. #ic"idul de acoperire este soluia de acid acetic 5/) ' rollmops pre*"tit din +ileuri de scrum,ii de Dun"re ( scrumbii de mare( "eringi marinate la care se adaug ceap i castravei murai precum i diferite condimente 6coriandru( mutar( ieniba"ar( piper( foi de dafin( boia de ardei dulce7 i un sos marinat 6pe ba' de oet7( raportul pete;legume;sos fiind 1.;3.;2.)
1

' scrum,ii m rin te #n sos pic nt( raportul pete;sos fiind <.;2.) & scrum,ii umplute cu le*ume -ce p"! morcovi. i condimente -cori ndru! ,o ,e de mut r! rdei iute. peste care se adaug sosul condimentat. Raportul pete;legume;sos este de 1.;3.;2.. M rin tele +ierte se fabric din pete proaspt( fiert i conservat prin acoperire cu o soluie de gelatin care conine oet. Operaiile te"nologice principale sunt urmtoarele: & fierberea petelui curat( eviscerat( splat i uneori tiat $n buci( $ntr&o soluie care conine 0/ =aC> i 5/ acid acetic( timp de 5&-1 min) & rcirea petelui i ae'are $n recipiente 6cutii de tabl vernisat7) & conservare prin turnare soluie cald 61.4C7 care conine 5/ gelatin( 3/ acid acetic i 3/ =aC>) & depo'itare la , 14C. #a marinatele fierte bine preparate( gelatina trebuie s forme'e un aspic re'istent. *arinatele prjite se prepar din specii ale familiei clupeide 6$n principal "eringi7( dar i din crap( alu( somn( morun( nisetru. e"nologia include: pregtirea petelui 6decapitare( eviscerare( splare( tiere in buci( saramurare7( $nfinare( prjire( ae'are $n recipiente( conservare prin turnare de soluie care conine 0 ;4 sare i 1/ acid acetic. Semiconservele de pete $n ulei se prepar din "eringi( ri'eafc i scrumbii de +unre( srate. Se folosete numai pete $ntreg( cu carnea fraged. S rdele S tip /iss . e"nologia de fabricaie include: & splarea petelui srat( decapitare( tiere aripioare( eviscerare( jupuire) & desrare pfin la -.&-2/ =aC>( timp de 2&3 ore i scurgere) & marinare $ntr&o baie de acid acetic condimentat( timp de -0&-< ore) & ambalare cu condimente) & turnare ulei de floarea&soarelui 6-5(3/ ulei7) & $nc"idere i depo'itare. ?aia de marinare pentru -.. :g produs finit conine: 1 :g =aC>( 2(1 :g 'a"r -.. g ieniba"ar( 3.. g coriandru( 1. g boia de ardei( -(2 :g acid acetic i ap 6condimentele se fierb $n oet de 34 timp de - or i se adaug $n baia de marinare7. !mestecul de condimente folosit la ambalarea a -.. :g produs finit este format din 3.. g piper( 2.. g mutar( 21 g foi dafin. 0ileu #n ulei tip 0. 9n acest ca'( petele se pregtete ca i pentru tipul S( cu specificaia c( dup jupuire( petele se porionea' prin scoaterea atent a irei spinrii i a coastelor. Celelalte operaii sunt ca la tipul S. Rulouri #n ulei tip R. 9n acest ca'( petele se pregtete ca i pentru tipul S( cu specificaia c la ambalare( fileurile de pete se rulea'. *arinarea se face $ntr&o soluie de oet de 34 aromati'at. ?aia de marinare pentru -.. :g produs finit conine: 1 :g =aC>( 3(. :g 'a"r( -(2 :g acid acetic 1. g scoriioar( 3.. g coriandru( 3. g cuioare( 2.. g c"imen( -.. g boia de ardei 2. g ment. !mestecul de condimentare pentru ambalarea a -.. :g produs finit este format din: 3.. g piper negru( 3.. g mutar i 21 g foi de dafin. #ic"idul de acoperire este uleiul de floarea&soarelui care se folosete $n proportia de -<(2 :g;-.. :g produs finit. !mbalarea se face $n cutii de tabl vernisate sau $n borcane de sticl.

6.1. CONSERVE DE PETE Cea mai larg gam de produse pescreti o constituie conservele $n recipiente metalice $nc"ise ermetic i stabili'ate prin sterili'are 6 tratament termic7. #a fabricarea conservelor de pete se folosesc( ca materie prim( aproape toate speciile de pete care se comerciali'ea' $n stare proaspt 6refrigerat sau congelat7. Operaiile te"nologice necesare se stabilesc $n funcie de sortimentul ce urmea' a fi produs. Conservele de pete pot fi: & $n suc propriu) & $n sos tomat) & $n ulei aromati'at cu diverse adaosuri) & @aperitiv@ cu legume i 'ar'avaturi i cu sosuri din vin i mutar etc.) & tip past. e"nologia general de fabricare a conservelor implic operaiile pre'entate $n continuare 6unele dintre ele fiind specifice numai unor tipuri de conserve7. Recep)i petelui. Recepia se face din punct de vedere cantitativ i calitativ( admi%ndu&se la prelucrare numai pete proaspt 6refrigerat sau congelat7. Decon*el re petelui. Se face $n aer la 2..C( timp de 25&30 ore( sau $n ap la-1...2..C( timp de -(1&5 ore( sau $n saramur de 3&5/( la 2.... 21 .C( timp de -&5 ore. . Desol%ire ! dec pit re ! eviscer re i #ndep"rt re ripio relor . Sunt operaii care se aplic la toate speciile de pete. +esol'irea se face $n maini speciale( iar celelalte operaii se execut mecani'at i manual. Sp"l re petelui. Se face manual sau mecani'at i are drept scop $ndeprtarea mucusului( s%ngelui( resturilor de viscere i a altor impuriti precum i reducerea gradului de infectare cu microorganisme. ?ucile de pete( inclusiv fileurile( trebuie splate rapid 62&3 min7 pentru a evita umflarea esutului muscular i pentru a limita pierderile de substane solubile. Pierderile $n greutate la splarea trunc"iurilor de pete sunt de -&3(2/( $n funcie de specie. Por)ion re petelui. Se poate face manual sau mecanic( la dimensiuni care s poat intra $n recipientul utili'at. S"r re petelui. Se face intr&o soluie concentrat de 2./ =aC>( timp de 2&-1 min( $n funcie de mrimea bucilor( astfel inc%t $n produsul finit conAinutul de =aC> s fie -(1& 2(1/. #a srare prin imersie se pierde -.&2./ din masa petelui i aproximativ -2(5/ substane extractive a'otate din a'otul total al petelui. Srarea se face $n scopul de a da conservelor gust( pentru o des"idratare partial i pentru a $mbunti consistena crnii de pete. 2n+"in re petelui. Se reali'ea' numai pentru petele ce urmea' a fi prjit i are drept scop: & protejarea crnii de pete $mpotriva $nc"iderii la culoare i apariiei gustului amar $n timpul prjirii) & protejarea suprafeei petelui fa de o des"idratare excesiv) & formarea gustului i a mirosului la prjire prin carameli'area "idrailor de carbon din fin( dextrini'area parial a amidonului i reacii *aillard. Consumul de fin este de 2(1&5/ din greutatea petelui( iar fina umed repre'int -(2&-(8/. +up $nfinare( petele $nfinat se las $n repaus 2&3 min. 9nfinarea se face manual sau mecani'at( cu ajutorul mainilor de infinat 6tambur rotativ pentru $nfinare
3

main vibratoare( main de infinat $n cascad( instalaie de $nfinare $n c%mp electrostatic7. Prelucr re termic" este operaie care const $n: prjire( aburire( fierbere $n ulei sau saramur( afumare( $n funcie de tipul de conserv ce se fabric. Pr"(ire se face $n ulei de floarea&soarelui( la temperatura de -3....-5.4C( timp de 3& < min( la petele destinat conservelor $n sos tomat. Prin prjire se reali'ea': & des"idratarea parial a petelui datorit denaturrii i coagulrii proteinelor care eliberea' apa imobili'at capilar) & mrirea consistenei petelui datorit denaturrii i coagulrii proteinelor i formrii de gelatin care( la rcirea petelui prjit( confer o consisten compact $mpiedic%nd destrmarea buctilor de pete) & inactivarea en'imelor esutului muscular) distrugerea microflorei epifite) & $mbuntirea aspectului( gustului i mirosului bucilor de pete) & creterea valorii energetice a crnii de pete prin absorbie de ulei( micorarea volumului i masei bucilor de pete ca urmare a pierderii de umiditate i $ndesrii crnii. Pierderile de mas la prjire sunt de -0&2- /( din care pierderile de grsime din pete sunt de 3&0/ din masa petelui. 9n timpul prjirii( uleiul vegetal sufer modificri fi'ico&c"imice consecin a: - aciunii $ndelungate a temperaturilor ridicate 6-5....-0.4C7) - aciunii vaporilor de ap care se degaj din pete) - contactului uleiului cu aerul la suprafaa liber a ba'inului de prjire) - trecerii $n ulei a unor componente organice din petele care se prjete 6frmituri de carne i fin utili'ate la $nfinare7. Bactorii menionai favori'ea' termodegradarea uleiului( ale crui caracteristici se sc"imb: uleiul se $nc"ide la culoare( gustul devine amar r%nced. Caracteristicile fi'ico& c"imice ale uleiului folosit la prjire 6mai ales la prjirea mai multor arje de pete7 se modific esenial: crete v%sco'itatea( densitatea( indicele de refracie( indicele de aciditate i scade indicele de iod. >ndicele de peroxid se modific $n funcie de durata de prjire i de temperatur. Pstrarea calitii uleiului pentru o perioad mai mare se reali'ea' prin: i'olarea uleiului de aciunea aerului $n timpul prjirii) folosirea pernelor filtrante de ap) purificarea uleiului prin filtrare) sedimentare( centrifugare( folosirea antioxidanilor naturali sau sintetici admii de legislaia $n vigoare. Pentru prjire se utili'ea' cuptoare de prjire $ncl'ite cu abur( cuptoare de prjire $ncl'ite electric( cuptoare de prjire $ncl'ite cu microunde. 3,urire se reali'ea'( de regul( la C1...--14C( timp de 1&21 min( $n funcie de specie i de mrimea bucilor. !burirea excesiv duce la fr%miarea bucilor de pete. Pierderile prin aburire sunt de <&-2/ fa de masa iniial( iar pierderile $n a'otat repre'int 5&1/ din a'otul total. !burirea se poate face $n dulapuri cu funcionare discontinu sau $n instalaii de aburire cu funcionare continu 6de exemplu( >*C;B*C& <3.7. #a aburirea petelui( pierderile sunt de 1&-1/. Se aplic la sardin( "eringi( scrumbii mici( macrou( cod etc. 9nainte de blanare( petele se srea' i se usuc $n curent de aer cu temperatura de 1....0.4C. 9n timpul fierberii $n ulei( coninutul de grsime din pete crete cu -1/ la petele slab( cu -./ la cel semigra i cu , 1/ la cel gras. 40ier,ere 4 #n s r mur" se reali'ea' la <....<14C( timp de -.&-1 min( pentru petele slab i semigras destinat semiconservelor la C.4C( timp de 1&-. min( pentru cel
4

gras. Petele destinat conservelor se blanea' la -.....-.24C( timp de 3&5 min. Saramura folosit pentru @fierbere@ are concentraia de -./. Pierderile de mas sunt de -.&2./ fa de masa materiei prime( iar pierderile de substane a'otoase de -.&-3/ din cantitatea de a'ot. #a @fierberea@ petelui destinat semiconservelor i conservelor se reali'ea' urmtoarele: - des"idratarea partial a petelui( $n care ca' i epiderma se $ntrete i se $mpiedic desprinderea ei de pe esutul muscular) - denaturarea i coagularea proteinelor( ceea ce duce la creterea consistenei crnii) - distrugerea microflorei epifite. Op"rire le*umelor destinate fabricrii diferitelor tipuri de conserve de pete se face $n scopul: - inactivrii en'imelor care produc $mbrunarea en'imatic 6polifenoloxida'e i peroxida'e7) - mririi elasticitii legumelor in vederea utili'rii mai raionale a volumului ambalajului) - $mbuntirii procesului de osmo') - protejrii culorii unor legume) - $ndeprtrii substanelor pesticide cu care au fost tratate plantele) - eliminrii gustului neplcut al unor legume. #a oprirea;blanarea unor legume trebuie s se aib $n vedere i consecinele negative: & pierderile de substane nutritive $n apa de oprire( blanare( fierbere) & degradarea esuturilor celulare) & tulburarea lic"idelor de acoperire) & crearea condiiilor de de'voltare pentru microorganismele termofile. Operaia de oprire se face fa <1...C<4C( timp de -&1 min( pierderile de substan uscat fiind de 1&3./( $n funcie de tipul de legum( de gradul de maturi'are i de divi'are etc. Oprirea( blanarea( fierberea se pot face $n ca'ane duplex sau $n opritoare cu funcionare continu 6Donti&Doc"7. 3+um re se face la petele pentru conservele $n ulei 6crap( prot ete.7. Se face o afumare uoar. Se poate folosi i lic"id de afumare sau ulei aromati'at cu fum( ca' $n care nu se mai face afumarea petelui. 5mplere recipientelor se poate face manual sau mecanic 6cu do'atoare7( $n principal pentru partea lic"id. !e'area bucilor de pete $n recipieni trebuie s se fac cu respectarea urmtoarelor condiii: - bucile nu trebuie s fie dispuse cu pielea la capacul6fundul& cutiei) - la suprafaa recipientului nu trebuie s fie oase evideniate) - bucile se aea' compact( petii $ntregi se dispun sistem cap&coad) - bucile de pete nu trebuie s fie sfr%mate) - peste buci se do'ea' manual sau mecanic sosurile cu adaos sau uleiul( $n funcie de tipul conservei. Pentru a elimina aerul( sosul sau uleiul se toarn $n stare fierbinte sau( la operaia urmtoare( $nc"iderea se face cu ajutorul mainilor de $nc"is sub vid. Sterili% re 6inclusiv rcirea7 se reali'ea' dup bareme de sterili'are determinate tiinific $n funcie de valoarea B . 6valoare sterili'ant sau letalitate( adic numrul de minute la -2-.-4C necesare pentru distrugerea tuturor microrganismelor7 ce trebuie reali'at pentru tipul de conserv ce se fabric.
5

4M tur re 4 conservelor se reali'ea' timp de 2. 'ile( $n depo'itele fabricii( perioad $n care se $ndeprtea' i conservele care s&au bombat. 9n timpul @maturrii@( sosul sau uleiul din conserv difu'ea' $n carnea petelui( care devine mai onctuoas( cu gust mai plcut. Condiiile de maturare&depo'itare sunt 5...2.4C i cp E 8.&81/. +efecte care apar la conservele de pete. !ceste defecte sunt asemntoare cu cele de la conservele de carne i anume: & ruginirea cutiilor) & deformarea cutiilor) & fisuri la locul de lipire) & bombajul fi'ic 6datorit aerului din cutie7) bombajul c"imic 6datorit formrii de FG $n ca'ul coro'iunii electroc"imice7) bombajul bacteriologic( datorit revifierii sporilor me'ofili i termofili rmai dup sterili'are 6ca'ul substerili'rii7) & marmorarea interioar a tablei cutiei) & destrmarea crnii de pete datorit suprasterili'rii) & proteine sedimentate pe bucile de pete( sediment care este constituit din proteine solubile $n ap care( $n timpul sterili'rii( precipit pe suprafaa bucilor de pete. & depirea aciditii( coninutului de sare( nerespectarea proporiei solid;lic"id( nerespectarea greutii nete etc. Sortimentele de conserve de pete. Sortimentele fabricate $n Rom%nia sunt pre'entate $n continuare. Conserve din pete #n sos tom t: crap( somn( tiuc( lin( pltic( somotei( somn pan( babuc( macrou( "ering( morun( cambul( caracud( "amsii( sardinell( crap de cresctorie. Condiiile ce trebuie indeplinite sunt urmtoarele: 3 buci la cutie de 2.1 g i 1 buci la cutie de 3.. i 31. g) coninut de pete raportat la greutatea net este de 01&81/) =aC> -&2/) aciditate .(2&.(1/ 6ca acid acetic7) termen de garanie - an de la data fabricaiei. Scrum,ii i s rdele #n ulei6 & scrumbii de +unre $n ulei 6< buci pete;cutie7) & scrumbie albastre i ri'eafc $n ulei 60 buci pete;cutie7) & sardele $n ulei 6scumbrie albastr( stavrid( ri'eafc7( 620 buci;cutie 2.1 g) -0 buci;cutie -5. g) 8 buci;cutie 8. g7. Conserve de pete #n ulei! cu usturoi i sos de mut r . & +elta&macrou $n ulei cu sos) & =eptun&stavrid $n ulei i usturoi) & Sirena&macrou $n ulei i usturoi) & *area&macrou $n ulei i sos de mutar cu usturoi) & +elta&stavrid $n ulei cu sos) & Ostropel de macrou) & Ostropel de stavrid. Cutiile trebuie s conin < buci; cutie de 2.. g) coninutul de pete raportat la greutatea net este de 01&81/) aciditate .(2&.(1/ 6ca acid acetic7) =aC> -&2/) termenul de garanie este - an de la data fabricaiei. Conserve din pete oce nic #n ulei! ulei pic nt i ulei rom ti% t cu +um : & sardea de !tlantic $n ulei) & "eringi $n ulei) & macrou in ulei)
6

& sardea de !tlantic $n ulei picant) & stavri'i $n ulei picant) & "eringi $n ulei picant) & merlucius $n ulei picant) & file de "ering $n ulei) & macrouri $n ulei aromati'at cu fum) & file de "ering $n ulei aromati'at cu fum) & merlucius $n ulei aromati'at cu fum. #a asemenea conserve trebuie s se gseasc 3 buci;cutia paralelipipedic i < buci;cutia rotund. Coninutul de pete raportat la masa net este de 81&<1/ la cutia de -5. g i 8.&<./ la cutia de 2.1 i 3.. g) =aC>E-(1&2/) sucul separat de ulei( raportat la volumul total al lic"idului de acoperireE-2&3./. ermenul de garanie este de 2 ani de la data fabricaiei. Scrum,ie de Dun"re #n ulei de *ermeni de porum, . !ceste conserve trebuie s $ndeplineasc urmtoarele condiii: 0 buci;cutie de -5. g) cantitatea de pete raportat la greutatea net este de 81&<1/) =aC>E- /. Conserve de pete #n ulei! cu sos pic nt i peritive : & scrumbie de +unre&aperitiv) & stavri'i $n ulei cu sos picant) & "amsie $n ulei cu sos picant) & sardelu&aperitiv. Conservele trebuie s $ndeplineasc urmtoarele condiii: & 0 buci $n cutie de -5. g & scrumbia de +unre 6aperitiv7) & -2 buci $n cutia de -5. g & stavri'i $n ulei i sos picant) & -0 buci $n cutia de -5. g & "amsie $n ulei cu sos picant) & 21 buci $n cutia de -5. g & sardelu 6aperitiv7. & coninutul de pete raportat la greutatea net( minimum 81/) =aC> -(22/( termenul de garanie - an de la data fabricaiei. Conserve de pete oce nic #n ulei7 ulei pic nt i ulei rom ti% t cu +um . Conservele din pete oceanic $n ulei( ulei picant i $n ulei aromati'at cu fum cuprind o multitudine de sortimente printre care amintim: & sardea de !tlantic $n ulei & cutii de -5.( 2.1 i 3.. g greutate net) & "eringi $n ulei & cutii de -5.( 2.1 i 3.. g greutate net). & macrou $n ulei & cutii de -5.( 2.1 i 3.. g greutate net) & file de "ering $n ulei & cutii de -5. g) & pescru & fileuri de macrou $n ulei & cutii de -5. g) & sardinella & sardin $n ulei & cutii de -5. g) & file de cod $n ulei picant & cutii -5. g) & sardea de !tlantic $n ulei picant & cutii -5.( 2.1( 3.. g) & cod $n ulei picant & cutii de -5. g) & macrou $n ulei picant & cutii -5.( 2.1( 3.. g) & stavrid $n ulei picant & cutii -5.( 2.1( 3.. g) & "eringi $n ulei picant & cutii -5.( 2.1( 3.. g) & merlucius $n ulei picant & cutii -5.( 2.1( 3.. g) & sardinella & sardin $n ulei picant & cutii -5. g) & macrou $n ulei aromati'at cu fum & cutii -5.( 2.1( 3.. g)
7

& fileuri de "eringi in ulei aromati'at cu fum & cutii -5. g) & cod in ulei aromati'at cu fum & cutii -5.g. / p)i de pete #n ulei pic nt i ulei rom ti% t cu +um6 & lapi de "eringi $n ulei picant) & lapi din "eringi in ulei aromati'at cu fum) & lapi de cod in ulei picant) & lapi de cod $n ulei cu arom de fum. 9ntr&o cutie de -5. g se afl minimum 5 buci. Coninutul de lapi raportat la greutatea net este de 81&<./) =aC> -(1&2/) ap separat din uleiul de acoperire( raportat la volumul total( <&21/) termen de garanie - an de la data fabricaiei. Pete oce nic in ulei pic nt cu d os de le*ume6 & stavrid in ulei picant cu adaos de legume) & macrou in ulei picant cu adaos de legume) & sardea de !tlantic in ulei picant cu adaos de legume) & file de cod $n ulei picant cu adaos de legume. Conservele respective trebuie s corespund urmtoarelor condiii: numr de buci $n cutie <) pete i legume rapcrtate la greutatea netE81&<1/) -.&-1/ legume din totalul de pete i legume) =aC> -(1&2(1/) ap separat din uleiul de acoperire raportat la totalul volum E <&3./) termen de garanie - an de la data fabricaiei. *arcarea conservelor de pete se face prin tanarea capacului cu litere i cifre care simboli'ea': & unitatea productoare( cu litere de la ! la G) & sptm%n din an( cu - sau 2 cifre 6de la - la 127) & 'iua din sptm%n( cu liter mare de la ! la H) & anul( cu ultima cifr a lui) & grupa de conserv( printr&o cifr) & sortimentul( cu una p%n la trei cifre. 6.8. Princip lele c r cteristici le m teriilor u9ili re i le produselor +inite 6.8.:. /e*umele #a fabricarea sosului pentru conservele de pete se vor folosi urmtoarele legume: morcovi i ceap. #egumele pot conine a'otai datorit suprafertili'rii solului cu $ngrminte a'otate. #imitele maxime de a'otai admise $n morcovi i ceap sunt: Ceap: <. mg;:g *orcovi: 5.. mg;:g

Tabelul 10 Compo%i)i c$imic" Produsul Ce p" !p( g Proteine( g #ipide( g Hlucide(g Calciu( g Bosfor( g Bier( g Iitamina !( mg Iitamina ?-( mg Iitamina !2( mg Iitamina C( mg Ialoarea energetic( :cal <0(. -(8 & C(1 .(.3.(.1< .(< & .(.1 .(.2 -. 53

le*umelor Morcov <C(. -(3 .(8(. .(.50 .(.0. -(5 -(.(.(.2 1 33

6.8.;. M terii u9ili re 6.8.;. :. 3p . 9n industria petelui apa se folosete sub trei forme: lic"id( sub form de vapori i solid 6g"eaa7. !pa( $n form lic"id se folosete la splarea materiilor prime 6pete i legume7( la prepararea sosurilor( la igieni'area ambalajelor( la splarea utilajelor i a seciei de producie( c%t i $n operaia de sterili'are drept ap de rcire. !pa $n form de vapori se folosete la sterili'area conservelor. !pa $n form solid se folosete pentru pstrarea petelui. Condiii de calitate a apei !pa folosit $n industria petelui trebuie s fie transparent( incolor i lipsit de gust i miros. +uritatea sa nu trebuie s depeasc 2<4germ.( iar concentraia calciului( care poate forma o crust tare la suprafaa produselor din pete( trebuie s fie c%t mai mic. 9ntruc%t favori'ea' producerea unei culori maronii a produselor( fierul nu trebuie s depeasc .(.1mg;l. 9n apa folosit pentru splarea petelui i a utilajelor pentru prelucrare( coninutul de sruri nu are un rol esenial. Cu toate acestea( materiile $n suspensie( inclu'%nd substane organice i bacteriile care produc degradarea acestora( trebuie $ndeprtae complet din ap $nainte de utili'are. Consumul specific de ap pentru industria conservelor din pete este de -(2 3 m ;t. !pa potabil este caracteri'at prin anumii indicatori( care sunt pre'entai $n continuare. Proprietile senzoriale: mirosul, datorat substanelor organice aflate sub aciunea microorganismelor vii etc.) gustul, datorat substanelor minerale di'olvate( care poate fi: srat 6clorur de sodiu sau sulfat de sodiu7)
9

amar 6sulfat de magne'iu sau clorur de magne'iu7) dulceag 6sulfat de calciu7) acidulat 6dioxid de carbon7) acru 6bicarbonat sau clorur de fier7.

Proprietile fizice: culoarea, datorat substanelor di'olvate sau aflate $n stare coloidal 6oxi'i ferici( compui ai manganului( clorofila din frun'e( aci'i "umici etc.7) turbiditatea, datorat suspensiilor minerale sau organice din ap) temperatura, dependent de sursa de ape re'iduale i de anotimp) conductivitatea electric, dependent de natura i concentraia ionilor) radioactivitatea, proprietatea apei de a emite radiaii permanente J( K sau L. Proprietile chimice: reacia pH, ce poate fi acid sau ba'ic) duritatea, datorat srurilor de calciu i magne'iu aflate $n soluie( care pot fi carbonai( cloruri( sulfai( nitrai( fosfai sau silicai. +uritatea poate fi: temporar( determinat de carbonai( care dispar prin fierbere) permanent( determinat de celelalte sruri de calciu i magne'iu( care nu dispar prin fierbere i total( care este suma duritilor temporar i permanent. 9n tabelul -- este redat corelaia dintre cele trei sisteme de msur a duritii) Tabelul 11.Corelaia intre gradele de duritate ale apei -4 german - 4 -4 engle' mg;l CaO france' -4 -(8C -(21 -. german - 4 france' .(10 .(8. 8 - engle' .(<. -(53 < Not: - grad de duritate german repre'int -. mg;l CaO sau -(-52 mg;l *gO. coninutul de substane organice, apreciat prin cantitatea de D*nO 5 necesar oxidrii totale) coninutul de oxigen dizolvat, coninutul de fier sub form de compui( mai frecvent $n apele subterane) coninutul de mangan, ca element $nsoitor al fierului $n apele subterane) coninutul de calciu sub form de bicarbonatM sau cloruri( determin%nd duritatea apei) coninutul de magneziu sub form de compui( contribuind( alturi de calciu( la duritatea apei) coninutul de amoniac, a crui pre'en evidenia'( de obicei( contaminarea apelor potabile cu ap provenit din reeaua de canali'are etc.( dei poate fi i de natur mineral( din minereuri cu nitrai) coninutul de clor sub form de cloruri de natur mineral( $ndeosebi( iar uneori de natur organic) coninutul de cupru, plumb, zinc, $n general $n compui toxici sub form de oxi'i)
10

coninutul de dioxid de carbon liber( semilegat 6bicarbonai7 sau $n compui de tipul carbonailor) coninutul de hidrogen sulfurat ca produs de descompunere al materiei organice sau di'olvat $n apele prelevate din straturile ad%nci 6natur mineral7 etc. o Proprietile bacteriologice. Sunt date de ctre bacteriile din ap( care pot fi: bacterii organotrofe (saprofite), ce indic o contaminare cu dejecii animale) bacterii coliforme, ce indic o contaminare cu ap din reeaua de canali'are 6poluare fecal7) bacterii patogene, ce produc $mbolnvirea organismelor.

o Proprietile biologice: - numrul de organisme vizibile cu ochiul liber 6nematode( para'ii7( absent) - numrul maxim de microorganisme la - litru de ap. 6.8.;.;. S re -clorur de sodiu. Sarea se livrea' $n urmtoarele tipuri de caliti: tip ! 6sare obinut prin evaporare recristali'at7( de calitate extrafina i de tip ? 6sare gema comestibil7 de calitate extrafina( fin( mrunt( urluial( bulgari. Sarea indiferent de tip( trebuie s fie fr gust strin( fr miros( de culoare alba la calitatea extrafin( alb cu nuane cenuii la calitatea mrunt i urluial. Sarea se depo'itea' $n $ncperi uscate( curate( derati'ate( fr miros. Compo'iia c"imic a srii este pre'entat $n tabelul -2. abelul !" Compo%i)i c$imic" s"rii 3 < E9tr +in" E9tr +in" 0in" M"runt" C<(1 CC(2 CC(. C8(1 .(Clorur de magne'iu( / max. Sulfat de calciu( /max. Sulfat de magne'iu( / max. rioxid de fier( / max. Cupru Plumb !rsen Reacia soluiei Substane solubile $n ap( / max. Nmiditate / max. 6.8.;.=. > $ rul .(.3 .(2 #ips .(..#ips #ips #ips =eutr .(.0 .(-1 .(.< .(.< .(5 #ips .(..#ips #ips #ips =eutr .(2 .(-1 .(-1 .(.(5 #ips .(..#ips #ips #ips =eutr .(3 .(-1 .(2 .(-(. .(.0 .(.5 #ips #ips #ipsa =eutr -(2 .(-1

Tipul C lit te Clorur de sodiu( /min. Clorur de calciu( /max.

5rlui l" C< .(2 .(.(1 .(.3 .(..#ips #ips #ips =eutr .(1 .(2.

<ul* ri C8 .(3 .(-1 -(. .(.0 .(.5 #ips #ips #ips =eutr 2(. .(1

11

Ga"arul folosit pentru industriali'area petelui trebuie s aib dimesiunea cristalelor cuprins $ntre .(3 i 2(1 mm de culoare alb $nc"is i s corespund cerinelor impuse de S !S --;0< :

'a"aro'( max. CC(81 / s.u. ) substane reductoare( max. .(.3/ ) umiditate( max..(-1/ ) cenu( max. .(.3 / ) culoare raportata la s.u. 6grade Starner7( max. -(2 / ) solubilitate $n ap( soluia de -./ 'a"ar trebuie s fie clar( fr sediment i fr

miros. Ga"rul umed( cu gust i miros strin( cu impuriti nu se admite $n consum uman. 6.8.;.=. O)etul liment r Oetul alimentar trebuie s fie obinut prin fermentaie 6nu se admite folosirea acidului acetic de sinte' $n scopuri alimentare7. Oetul care conine aci'i minerali i peste .(.1/ alcool metilic nu se admite $n consum. Rolul oetului este de conservant i aromati'ant. >ndustria creea' dou tipuri principale de oet: oet de cidru i distilat. ria oetului e msurat $n uniti Ograin@( -.. grame fiind ec"ivalentul a -./ acid acetic. Oeturile pentru salate au concentraie de 3&1/. Oeturile din cidru( mal sau vin sunt mai scumpe dec%t cele distilate( dar au o arom special( care confer personalitatea unei maione'e. Sucul de lm%ie poate $nlocui total sau parial oetul atunci c%nd aroma sa este dorit. 6.8.;.?. 5leiul ve*et l r +in t +in punct de vedere al normelor de protecie sanitar( trebuie s $ndeplineasc urmtoarele condiii: - ap P substane volatile la -.1QC( maximum .(-3/) - aciditate liber( maximum .(5/ 6ca acid oleic7) - indice de peroxid( maximum -. meR;:g) - reacia Dreiss: negativ) - uleiuri minerale: lips. - Compo'iia c"imic a uleiului vegetal rafinat este urmtoarea: - ap( .(-g - lipide( CC(Cg - valoarea energetic( <CC:cal 6.8.;.@. 0"in de *r&u Se folosete pentru pregtirea sosului necesar conservei( contribuind la $ngroarea sosului i la reali'area unui gust specific de toastat. Bina de gr%u utili'at va fi de tip 5<. 6fina alb7. !ceasta trebuie s corespund urmtoarelor cerine: - culoarea s fie alb cu nuan glbuie) - mirosul s fie plcut( fr miros de mucegai( de $ncins sau alt miros strin) - gustul s fie normal( puin dulceag( nici amar( nici acru) - nu se admite pre'ena insectelor sau acarienilor sub nici un stadiu de de'voltare)
12

cenua insolubil $n FCl -./ s nu depeasc .(2/) pulberea de fier coninut de fin s fie ,3 mg;:g) Compo'iia c"imic a finii de gr%u este urmtoarea: ap( -5g proteine( --(8g lipide( -(<g glucide( 8.(<g calciu( .(.32g fosfor( .(-<5g fier( 3(3mg vitamina ?-( .(38mg vitamina !2( .(-5mg valoarea energetic( 32<:cal

6.8.;.6. P st" de tom te. Pasta de tomate trebuie s $ndeplineasc urmtoarele norme fi'ico&c"imice de protecie sanitar: - aciditate total( raportat la s.u. solubil( maximum -./ 6ca acid acetic7) - aciditate volatil( raportat la s.u. solubil( maximum .(1/ 6ca acid acetic7) - cenu insolubil $n FCl( -./( maximum .(-1/. - Compo'iia c"imic a pastei de tomate este urmtoarea: - ap( 8.g - proteine( 1(5g - glucide( -1(5g - calciu( .(.8<g - fosfor( .(.0<g - fier( 2(3mg - vitamina !( 2mg - vitamina ?-( .(.8mg - vitamina !2( .(.3mg - vitamina C( 51mg - valoarea energetic( <1:cal 6.8.;.1. Condimente Condimentele $mbuntesc gustul i mirosul produselor din pete( av%nd o aciune favorabil asupra sistemului nervos central( respectiv asupra digestiei( mrind secreia de sucuri digestive i prin urmare determina o asimilare mai buna a alimentelor. 9n plus( unele condimente au efect antiseptic i antioxidant( contribuind la mrirea gradului de conservabilitate a produselor. Condimentele trebuie s fie netoxice( cu caracteristici sen'oriale specifice fiecrui condiment. rebuie s fie $n stare pur 6corpurile strine de natura produsului ,2/7. Sunt excluse de la folosire 6se consider falsificate7 condimentele cu adaos de amidon( finuri( tarate( rumegu de lemn( turte oleaginoase( pri din alte plante( oxi'i de Pb( colorani. Coninutul lor $n cenu insolubil $n FC--./ , -/. Sunt inter'ise pentru preparatele din pete condimentele care pre'int mucegaiuri sau ciuperci para'ite( insecte( ou i larve( precum i semne vi'ibile de degradare a acestora
13

de ctre ro'toare. Sste inter'is $n mod categoric folosirea unor condimente infectate cu germeni patogeni( precum i a surogatelor de condimente i a celor aromati'ate i colorate artificial. Condimentele i plantele condimentare pot fi clasificate astfel: - picante 6piper( mutar( boia( capere7) - aliacee 6usturoi( ceap( pra'7) - aromate 6coriandru( c"imen( ieniba"ar( cimbru( leutean( tar"on( mrar( ptrunjel( scorioara( foi de dafin7. !vantajele folosirii condimentelor i plantelor sunt: - nu necesit o prelucrare avansat) - conin material celulo'ic( substane cu aciune antioxidant i bacteriostatic) - pot fi folosite prin simpla amestecare a mcinturilor. +e'avantajele folosirii condimentelor: - nu pot fi uniform distribuite $n masa compo'iiei) - aroma nu este perceput cu aceeai intensitate $n toata masa produsului( deoarece difu'ia componentelor de gust i miros este foarte lent) - folosite ca atare 6fr a fi sterili'ate7 au o $ncrctur microbian ridicat 6sterili'area contribuie la diminuarea principiilor volatile7) - pot imprima o culoare particular produsului. Tabelul 13 Condimente +olosite pentru re li% re produc)iei proiect te Coriandru Coriandrum Bructe !p: C(2/( substane Semiconserve sativum grase -.(8/( de pete( substane a'otoase preparate -2(C/( cenu: culinare( 0(5/( uleiur eterice: conserve de -(1&3/( componenta pete aromatic conine: linalool 60.&<./7( piren( dipinten >eniba"ar Pinenta Bructe !p: -2/( cenu: 1& Semiconserve officinatis </( substane de pete( ?erT insolubile $n FCl conserve de -./: .(1/( extract pete( eteric: 1&</( care salamuri de conine $n principal pete engenol Piper negru Piperum Bructe !p: -2&-3/( grsimi Semiconserve nigrum insolubile $n FCl de pete( -./: 0(1&-./( uleiuri salamuri de eterice: 0&8/( care pete( conin: felandru i conserve de piperina .(8/ pete( preparate culinare de pete
14

6.8.=. M teri le a# $utii de conserve Cutiile de conserve folosite sunt recipiente metalice rigide confecionate dintr&un material cu o grosime nominal maxim de .(5Cmm. #a alegerea cutiilor metalice pentru pete cu sos se vor avea $n vedere urmtoarele: forma( dimensiunile( modul de confecionare( materialele folosite la confecionarea cutiilor( metodele de protejare suplimentar( agresivitatea produsului ambalat( metodele de desc"idere. Caracteristicile cutiilor metalice folosite: seciunea transversal: rotund) forma: cilindric &seciunea rm%ne constant ca dimensiune de la fund la capac) tipul constructiv: cutii din trei piese 6corp( capac( fund7( fluite U capacul i;sau fundul sunt $nc"ise prin fluire) dimensiunile cutiei: capacitatea U 2..g( diametrul U 80 mm( $nlimea U 11 mm. Cutia va avea capacul crestat pe marginea exterioar( pe conturul desc"iderii cutiei pentru o desc"idere mai uoar. Petele este un aliment ce eliberea' "idrogen sulfurat( de aceea pentru ambalarea acestuia vor fi folosite cutiile revernisate. !cestea sunt confecionate din tabl cositorit lcuit( la interior se aplic un strat de lac pe $ntreaga suprafa. #a exterior cutiile var fi lcuite complet i litografiate. b. Bolii termocontractibile Prin folie termocontractibil se $nelege o folie din material plastic( etirat $n momentul fabricrii( cu tensiunile interne fixate prin rcire i care( $n momentul $ncl'irii( revine la po'iia iniial. !mbalarea $n folii termocontractibile const $n $nfurarea produsului sau grupului de produse de ambalat cu un film contractil care( sub efectul cldurii ia forma acestuia. !vantajele folosirii foliilor termocontractile la ambalarea petelui afumat: operaia de ambalare este foarte simpl( c"iar c%nd este automati'at) instalaiile de ambalare $n folii termocontractibile lucrea' la capaciti care depesc capacitatea de ambalare a altor utilaje) ambalajul este estetic i permite vi'ibilitatea perfect a produsului( fiind astfel ambalaj de pre'entare) greutatea ambalajului i implicit greutatea de transport a produsului ambalat scade) c"eltuielile cu materialul de ambalaj sunt reduse) integritatea i calitatea produselor ambalate este bine asigurat( $n unele ca'uri fiind posibil prelungirea apreciabil a termenului de valabilitate) sunt stabile i re'istente la intemperri) spaiul de depo'itare a materialelor de ambalaj este redus) pot fi ambalate produse cu dimensiuni i forme variate( ele put%nd fi modelate uor pe conturul produselor. !mbalarea petelui afumat se reali'ea' sub depresiune folosind folii termocontractibile cu permeabilitate redus la oxigen -..&2.. cm 3;6m2V25"Vbar7 i
15

impermeabile la vapori de ap. Sxist dou metode de ambalare sub depresiune $n folii termocontractibile: reali'area depresiunii la presiunea atmosferic) reali'area depresiunii $ntr&o incint. *aterialele folosite pentru ambalarea petelui afumat trebuie s aib urmtoarele proprieti: s fie flexibile i re'istente mecanic la frecare( $nepare( $ndoire) s aib proprieti barier bune( exprimate sub form de permeabilitate la ga'e) s fie termosudabile) s fie lucioase i transparente) s poat fi imprimate i s pre'inte stabilitate dimensional la cldur( s poat fi formate dup $ncl'ire i s se termocontracte dup $ncl'ire. Pentru a obine un ec"ilibru al celor mai bune proprieti este necesar folosirea unor materiale complexe multistratificate( fiecare strat const%nd dintr&un material individual care confer $ntregului proprietile sale. c# $utii de carton Pentru o mai bun manipulare a produselor la transport i distribuie( se vor folosi ambalaje secundare. !mbalajele secundare folosite pentru conservele de pete( petele afumat i petele marinat sunt cutiile de carton ondulat. Cartonul ondulat este format din unul p%n la patru straturi netede i unul sau trei straturi ondulate din "%rtie inferioar sau superioar de ambalaj( unite $ntre ele printr&un ade'iv. 6.8.?. C r cteristicile de c lit te le produselor +inite. :. Conserve de pete #n sos tom t. !ceste conserve se prepar din pete aburit sau prjit $n ulei. Se poate utili'a pete de cresctorie 6s%nger( cosa( novac7( somn( tiuc( lin( pltic( babuc( stavrid( macrou( "ering( cod( morun( cambul( caracud( caras( sardinel. Conservele menionate trebuie s corespund urmtoarelor condiii sen'oriale i fi'ico&c"imice 6tabelul -57. Tabelul 14 C r cteristicile sen%ori le i +i%ico'c$imice le conservelor de pete #n sos tom t Condi)ii de dmisi,ilit te !spectul cutiilor Srmetic $nc"ise( nebombate( nedeformate( nelovite( neruginite & exterior i fr lipituri suplimentare sau aglomerri de aliaj lipit & interior Br pete negre de sulfura de fier. Se admit pete albstrui &violacee de sulfura de staniu. 9n ca'ul cutiilor lcuite( lacul trebuie s fie continuu i aderent. >nelul de etanare bine fixat pe toat circumferina lui $n anul capacului !spectul i consistena ?uci $ntregi( c%t mai egale( fr capete( sol'i( aripioare( crnii viscere( c"eaguri de s%nge. Carnea compact( suculent( la scoaterea din cutie nu se sfr%m. =u se admite carne puternic

16

?uci;cutie & cutii de -5. i 2.1 g & cutii de 3.. i 31. g !e'area petelui $n cutie !spectul i culoarea sosului !spectul uleiului *iros i gust Coninut de pete aportat la masa net( / !ciditate exprimat $n acid acetic( / =aCl( /

5 buci pentru pete porionat < buci pentru pete porionat %egulat, &ngri'it Omogen( roiatic Se admit mici depuneri Plcut( specific petelui prjit( fiert $n saramur sau aburit( sosului de tomate( cepei i condimentelor( fr gust i miros 01&C1 .(2 & .(1 - &2

17

1. C/3SI0IC3RE3 PETE/5I Clasificarea petelui se poate face dup urmtoarele criterii: ' modul de vi )"( $n care ca' petii se impart $n urmtoarele grupe. & peti marini 6cod( sebasta( macrou( "ering( ton( stavrid( merluciu etc.7) & peti de ap dulce 6crap( somn( biban( alu( tiuc( lin( avat( ceg( pstrv etc.7) & peti migratori 6morun( nisetru( pstrug( scrumbie de +unre etc.7 i semimigratori 6unii guvi'i7) ' +orm"( ca' $n care petii pot fi: - fusiformi 6pstrv( scrumbie( macrou( cod( stavri'i etc.7) - sagiformi 6tiuc( 'rgan etc.7) & plai 6pltic( cambul( calcan etc.7) & serpentiformi 6ang"il( iipar( petele sabie7( & & con)inutul in *r"sime( c%nd petii pot fi: & slabi( cu un coninut $n grsime de p%n la 5/ 6stavrid( merlucius( alu( tiuc7) & semigrai( cu un coninut $n grsime $ntre 5 i </ 6crap( somn( cambul7) & grai( cu un coninut de grsime mai mare de </ 6sturioni( scrumbie( "eringi etc.7. Cele mai pescuite specii de pete $n #unca i +elta +unrii( $n apele interioare i litoralul marin sunt: crapul( tiuca( babuca( roioara( pltica( somnul( alul( sturionii( scrumbia de +unre( c"efalul( stavridele( "amsia( calcanul. dup" con)inutul #n proteine6 peti slab proteici( cu un coninut de proteine ,-./) peti cu un coninut proteic mediu( -.&-1/ proteine) peti proteici( -1&2./) peti foarte proteici( cu mai mult de 2./ proteine. & culo re c"rnii( $n care ca' petii pot fi: & cu carne alb( fr pre'ena unor puternice fascicule laterale $nc"ise la culoare i care( in general( sunt peti slabi sau semigrai: Hadus mor"ua 6cod7( Salmo salar 6salmon7( *erluccius merlucius 6Wa:e7) & cu carne de culoare inc"is( care pre'int un grad mare de vasculari'aie in fasciculele musculare laterale i care( $n general( sunt peti grai 6X -./ grsime7: Sardina pilc"ardus 6sardina7( Clupea "arengus 6"ering7( Scomber scomberus 6macrou7 i !nguilla anguilla 6ang"ila7. 9n cadrul aceleiai specii compo'iia c"imic varia' $n funcie de se'onul de pescuire 6primvara( primvar;var( var( var;toamn( toamna sau iarna7( de sex 6masculi sau femele7( dup starea de "rnire 6peti bine "rnii( "rnii suficient sau prost nutrii7( dup metoda de capturare.

1.:. SISTEM3TIC3 PETI/OR +in totalitatea familiilor cuprinse de clasa Pisces( pentru Rom%nia pre'int interes urmtoarele: familia (cipenseridae( care cuprinde sturionii) familia $lupeidae( din care face parte scrumbia de +unre)
18

familia $iprinidae( in care este cuprins crapul) familia )iluridae( din care face parte somnul) familia )almonidae( din care face parte pstrvul) familia *ercidae( in care sunt cuprini bibanul si alul) familia )comberidae( din care face parte scrumbia albastra) familia $arangidae( din care face parte stavridul) familia +obiidae( din care face parte guvidul.

Y Ordinul cipenseriformes -sturionii.6 Specii: !uso huso -morun. cipenser guldenstaedti -nisetru. cipenser stelatus -p"stru*". cipenser ruthenus -ce*". >mportana economic: Carnea este gustoas( cu consisten fin. +in fileurile de morun i nisetru se prepar batogul. >crele sturionilor 6icrele negre7 sunt valoroase. Ie'ica inottoare se pretea' pentru obinerea cleiului. Bicatul este valoros pentru coninutul $n ulei. Se consum mai mult $n stare proaspt. Y "rdinul Clupeiformes6 & Specii6 losa pontica -scrum,i de Dun"re. >mportana economic: Corpul alungit( spatele i capul de culoare albstruie& ver'uie( iar prile laterale i burta argintii( sol'ii sunt mari i cad uor. Petele conine: 1C/ carne( -2/ viscere( -1(1 cap. Carnea conine aproximativ 0C/ ap( -8/ proteine( -<&30 / grsime( -(3/ substane minerale. Se consum $n stare proaspt( conservat prin srare( afumare la rece sau la cald. Se pretea' la obinerea de semiconserve $n ulei sau $n sos picant i la conserve $n ulei sau $n sos tomat. Clupea harengus -$erin*. >mportana economic: Hreutatea -..&5..g. Corpul conine: 02/ carne( -2&-84; cap( 0(1/ oase( -(1/ aripioare( -(1/ sol'i( -(1&<(5/ viscere. Carnea conine: 13(3&81(</ ap( 5(5&28(C/ gr& sime( -0&2./ proteine( .(0&-(</ substane minerale. Corpul este fusiform( acoperit cu sol'i cicloi'i. Culoarea corpului este albastru&argintiu pe spate i argintiu pe laturi i burt. Feringul se pretea' la diverse m%ncruri 6prjit i copt( $n salat i aspicuri7( la fabricarea semiconservelor 6marinate reci( in ulei( cu diverse sosuri( cu legume( sub form de past7 i la conserve 6in ulei( in sos tomat7 sau la afumare cald i rece. Se consum i ca pete proaspt. >crele i lapii se folosesc pentru obinerea salatelor. #ngraulis encrasicholus ponticus -$ msie. >mportana economic: Sste un pete cu mas mic 621g7( cu sol'i mruni( de culoare albstruie pe spate. Conine 00&82/ carne( -.(0&-5(5/ viscere i -8&-C/ cap. Famsia intreag conine 15(0&83(3/ ap( -3&-8/ proteine( 8&2C/ grsime i -(5&2(C/ substane minerale. Se indrustriali'ea' sub form de "amsie srat( conserve in ulei i in sos picant ca materie prim pentru obinerea pastei Oanc"oisZ( semiconserve cu ceap i diverse sosuri. Poate fi utili'at i ca saramur sau prjit. $almo salar -somon l, stru. $almo truttafario -p"str"vul indi*en.
19

P"str"vii -subfamilia $almoninae din familia $almonidae . sunt peti care se gsesc $n stare slbatic $n p%raie( ia'uri de munte( lacuri de munte( $ncep$nd de la i'voare cu ap rece de -.&-3 grade celsius( limpede( bine oxigenat( av%nd cureni de ap puternici cu repe'iuri i fund bolovnos. Cele mai frecvente specii sunt pstrvul indigen( f%nt%nelul 6$n 'ona i'voarelor7( boiteanul( lostria i ptrvul curcubeu. Pstrvul&curcubeu pare s fi supravieuit erei glaciaiei $n dou refugii: coasta Pacificului( la sud de 'ona g"earilor i $n 'ona ?ering( la nord de peninsula !las:a. +e acolo( ei au revenit $n Suropa i !merica de =ord c%nd g"earii s&au retras. Pstrvul&curcubeu este de departe cel mai larg rsp%ndit $n cresctoriile din lume( pentru c este $n principal un pete preuit ca i produs alimentar i pentru c este relativ uor de crescut. Pstrvul curcubeu de are de obicei greutatea de -.. g la v%rsta de un an i de 3..&51. g dup trei ani. $almo gairdeniri -p"str"vul curcu,eu. >mportana economic: Pstrvul indigen are corpul fusiform i acoperit cu sol'i mici. Coloraia pe spate este verde mslinie cu puncte negre i roii( laturile corpului sunt glbui cu pete negre i roii( cu un cercule i abdomenul alb&glbui. Petele are carnea foarte gustoas. Se consum $n stare proaspt sau conservat prin afumare. Th%mallus th%mallus -lip n. >mportana economic: Pete cu corp alungit cu sol'i mruni( cap turtit alungit. Sste un pete cu predilecie rpitor pentru caracud( pltic( albitur( biban( lin. Petele conine 0-&034; carne( --&-3/ viscere( -(1/ icre sau lapi( -</ cap. #so& lucius -tiuc". >mportana economic: Carnea de tiuc are & <./ ap( -</ proteine( . 1/ grsime( -(1/ substane minerale. Carnea de tiuc se consum in stare proaspt ca rasol( $n preparate culinare 6pete umplut( c"iftele( prjoale7. Se poate utili'a i la fabricarea conservelor $n sos tomat. >crele se pot consuma ca atare sau se pot folosi la fabricarea salatelor i cremelor. A Ordinul C%priniformes6 & Specii: crapul( pltica( carasul( linul( avatul( caracuda( vduvia( babuca( morunaul( obleul( scobarul( mreana( sabia( cosacul( batca( roioara( s%nger( novacul( cosaul( iparul( grindelul( 'v%rluga( somnul( somnul pitic. C%prinus carpio -cr p. Cr pul este una dintre speciile de pete dintre cele mai cunoscute i consumate $n Rom%nia. Ritmul creterii crapului de cultur este mai mare dec%t al crapului slbatic( datorit alimentaiei suplimentare cu furaje( c%t i a condiiilor favorabile ce i se creea' $n "eleteele amenajate. 9n Rom%nia crapul slbatic are o form alungit uor comprimat lateral fiind complet acoperit de sol'i. [C!#O>!=N( 2..2\ 9n condiii optime( crapul selecionat $n "eletee populate $n densitate rar poate atinge $n dou veri .(1&-(1 :g( iar $n trei veri ajunge la 2&5 :g. Speciile domestice poart denumirea de crap de cresctorie( fiind de 3 feluri: cu corpul acoperit complet de sol'i) cu corpul acoperit cu sol'i sub form de ram i rnijlocul prtilor laterale fr sol'i 6crapul oglind7. Crapul $n vrst de 2 ani ajunge la <..g. Crapul conine 1./ carne( 0/ viscere( 1/ icre sau lapi -8(2/ cap. Carnea are 81/ ap( -</ proteine( 1(1/ grsime( -(-/ substane minerale. Crapul este folosit pentru prepararea plac"iei( saramurii marinatei. Se poate utili'a i ca pete prjit sau fiert( cu adaosuri de
20

sosuri sau la proap. 9n industrie se folosete in conserve in sos tomat( $n ulei i cu adaosuri de legume( ca g"iveci i 'acusc. 9n cantitate mic se fabric i crap afumat. Ctenophar%ngodon idellus -cos . Pete fitofag care poate fi crescut $n cultur cu crapul. Carnea repre'int 0./( iar capul -1/. Carnea are &88/ ap( -</ proteine( 3/ grsime( -(2/ substane minerale. Se folosete la fel ca i crapul. '%pophtalmichth%s molitri& -s&n*er. Pete fitofag la care carnea repre'int 0- / iar capul -1/. Carnea de s%nger conine &82/ ap( -<&-C/ proteine( 8(8/ grsime( -(-/ substane minerale. Se folosete la fel ca i crapul. risticht%s mobilis -nov c. (%lophar%n godon piceus -scoic r. Pete de cultur( fitofag( partea crnoas repre'entnd A 1./( iar capul 3-&32/. Carnea conine 80&88/ ap( -C/ proteine( 2&3/ grsime( -(-/ substane minerale. Se folosete la fel ca i crapul. )utilus rutilus Carpathorossicus -, ,uc". Pete cu corp alungit( turtit lateral( acopem cu sol'i mruni. Culoarea cenuiu&ver'ui pe spate i argintiu pe burt. Petele conine 0-&00/ carne( <&-3/ viscere( -(3/ icre sau lapi( cap -1(0/. Carnea conine 8388/ ap( -<&-C/ proteine( 3&8/ grsime. Petele se consum sub form prjit( $n saramur( m%ncruri cu sos. Servete i la fabricarea conservelor $n sos tomat i la obtinerea de produse srate&afumate. bramis brama -pl"tic". Pete cu corpul inalt( acoperit cu sol'i de marime mijlocie i de culoare argintie. Petele conine &5C/ carne( 8(0/ viscere( 1(5/ icre sau lapAi( -3(C/ cap.Carn2a de pltic conine 8-&81/ ap( -0&-8/ proteine( 0&-./ grsime( -&-(2/ substane minerale. Sste consumat ca pete prjit sau $n saramur i industriali'at ca pete srat( afumat sau sub form de conserve de pete $n sos tomat Carassius auratus gibelio -c r s. Pete cu valoare economic redus( dar cu carnea dulce. Petele are 12&18/ carne -2&-3(C/ viscere 1&0/ icre sau lapi( -1(2/ cap. Carnea conine 80(0/ ap( -<(2/ protein( 2(-/ grsime( 2/ substane minerale. Se utili'ea' ca pete prjit i in saramur( iar in industrie sub form de conserve $n sos tomat Tinca tinca -linul. Pete cu corp inalt( cu oc"i de culoare roie( spate de culoare verde $nc"is( iar prtile laterale de culoare oliv. Petele conine 5.&58/ carne( <&C/ viscere( 5&1/ icre sau lapi( -</]cap. Carnea linului conine &8C/ ap( -</ proteine( -(1/ grsime( -(1/ substane minerle. Carnea de lin este alb( dulce( gustoas. Se pretea' pentru ciorbe( rasol( saramur( prjit. Se poate industriali'a $n conserve $n sos tomat. A Ordinul *adiformes 0 mili $iluridae $ilurus glanis -somn. Pete cu corp alungit( $ngustat spre coad i fr sol'i. Pielea este de culoare cenuie spre oliv( iar burta de culoare alb. 9n funcie de greutate( somnul se comerciali'ea' sub denumirile: moac 6,.(21. :g7) somotei 6.(21.&- :g7) iaprac 6-&5 :g7)
21

iarma 65&-. :g) pan 6X-. :g7. Corpul somnului se compune din 11/ carne( 0/ viscere( -(1/ icre sau lapi i 2./ cap. Carnea de somn conine 0C&8- (</ ap( -0(</ proteine( --(5/ grsime. Carnea este gras( fraged i se consum sub form de c"iftele( plac"ie prjit( rasol( ciorbe( saramur( 'acusc( tocan etc. >ndustrial se folosete sub form de conserve in sos tomat i ca batog . 0 mili *adidae *adus morhua ' cod de 3tl ntic & cod de Pacific & eglefin sau pisc & cod negru sau said Pete cu pondere mare in pescuitul efectuat in !tlanticul de =ord. Petele are spatele de culoare cenuie&ver'uie( cu pete maronii i burt albicioas s fr pete. Petele este format ( $n medie din 5C/ carne( 2./ cap( </ oase( 2/ aripioare -(0/ viscere. Bicatul de cod repre'int -(5&-5(5/.(Carnea de cod conine 8C&<.(5/ ap( -<&-<(C/ proteine( .(3& .(5/ grsime( -&-(3/ sruri minerale. Carnea este de culoare alb( slab( fin( cu gust plcut( pret%ndu&se la folosire ca pete fiert( prjit( marinate( aspicuri( c"iftele( crnai( pete umplut( supe( ciorbe etc. #a nivel industrial se folosete la fabricarea conservelor $n suc propriu( i sos tomat( $n sos picant( $n ulei picant( $n ulei aromati'at cu fum i ca pete afumat la rece i la cald. 0 mili (erlucidae (erluccius mertucius -Merlucius s u Belc. &merluciu sudafrican &merluciu european &merluciu negru &merluciu productus &merluciu argintiu &merluciu rou Petele *erlucius are forma codului( $ns culoarea este cenuie&argintie( mai inc"is in regiunea spatelui. Corpul este acoperit cu sol'i mici( bine fixai. Carnea de *erluccius( care repre'int X1./( este alb i slab i conine 8<(1/ ap( -0(3/ proteine( 2 0/ grsime( -(1/ substane minerale. Petele este folosit la pregtirea mncrurilor obinuite i dietetice. +in *erlucius se pot pregti supe( ciorbe( pete prjit( rasol( aspicuri( salat cu maione'( c"iftele( perioare i pete umplut. 9n industrie se folosete la fabricarea conservelor in ulei picant i $n ulei aromati'at cu fum Y Ordinul chondrichth%es U rec"inii: Rec$inii( din france' re,uin6subclasa Selec"ii7 aparin clasei C"ondric"t"Tes U peti cartilaginoi i cu un corp aerodinamic U alturi de pisici de mare( vulpi de mare i "imere. Rec"inii posed $ntre cinci i apte bran"ii pe fiecare latur a corpului prin care se efectuea' respiraia. Pielea lor este acoperit de denticuli dermali care $i protejea' de le'iuni sau para'ii i le asigur o mai bun dinamic $n mediul acvatic. O alt caracteristic a rec"inilor este c dinii lor sunt substituibili. +in punct de vedere al dimensiunii lor( rec"inii pre'int o mare varietate de la rec"inul pigmeu sau -uprotomicrus bispinatus o specie care triete $n 'onele profunde ale mrilor i care msoar aproximativ 22 de centimetri $n lungime p%n la rec"inul&balen sau %hincodon t.pus( cel mai mare pete cunoscut( care poate s ating o lungime de p%n la -2 metri i care( precum balenele( se alimentea' numai cu plancton. Rec"inul&taur( $archarhinus leucas(
22

este cunoscut pentru capacitatea sa de a $nota at%t $n ap srat c%t i $n apele dulce din 'onele de delt. *arele rec"in alb 6Carc"arodon carc"arias7 este un membru al familiei >suridae U rec"ini macrou U din ordinul >suriformes. Sturionii 6fac parte din ordinul (cipenseriformes familia (cipenserida) sunt $n numr de 28 de specii( rsp%ndite $n !merica Central i de =ord( Suropa i !sia( fiind cei mai valoroi dintre toate speciile de peti din apele globului pm%ntesc. !cetia sunt renumii pentru calitile gustative ale crnii i ale icrelor. Sturionii sunt printre cei mai vec"i peti care populea' apele( av$nd un caracter genetic stabil. Caviarul este de foarte mult vreme produsul piscicol de cea mai mare valoare obinut de la sturioni. Cega se poate reproduce artificial i se pretea' la creterea intensiv. Carnea ei este gustoas i se consum de preferin proaspt i nu congelat. Sturionul siberian este preferat pentru carnea sa alb( delicioas. Ritmul de cretere este bun( astfel c la v%rsta de -< luni ajunge la greuti cuprinse $ntre 2&3 :g. Bemelele la v%rsta de 0(1 ani c%ntresc <&-. :g i produc icre $n proporie de --&-3/ din greutatea corporal. 9n sistemele superintensive( sturionul siberian poate atinge lungimi de -(1&2 m i o greutate maxim cuprins $ntre 1.&8. :g. 9n "eleteie( s&a $nregistrat greutatea maxim atins de sturionul siberian( de 25. :g. A Ordinul Perciformes6 & Specii: bibanul( alul( g"iborul( fusarul( pietraru( barbunul( lufarul( stavri'ii( dragonul( scrumbii albastre 6macrouri7( plmida( tonul( petele spad( guvi'i( "anosul( r%ndunica de mare( 'glvoc( scorpia de mare( bibanii de mare. 0 mili Percidae /ucioperca lucioperca 6alu7 Pete cu corp fusiform i acoperit cu sol'i mruni) pe prile laterale are <&-2 dungi de culoare cenuie&neagr. Petele conine 10(</ carne( 0(3/ viscere( -<(0/ cap. Carnea de alu conine 88&8<(1/ ap( -<(1&-C/ proteine( -(3/ grsime( -(2/ substane minerale. Carnea este alb( fin( slab i se pretea' la prepararea delicateselor sub form de aspicuri i salate( cu maione' sau diferite sosuri. Se poate folosi i sub form de rasol( c"iftele( pane. 9n producia industrial se utili'ea' sub form de fileuri congelate i conserve $n suc propriu *erca fluviatilis 6biban7 0 mili (ulidae 0ullus barbatus ponticus6barbun7 Carnea conine 81(<&<./ ap( -0(0&-8(C/ proteine( 1(2&0(-/ grsime i -&-(-/ sruri minerale. Se consum $n stare proaspt i ca pete srat. 0 mili Carangidae rachurus trachurus 6stavridul7 Sunt dou forme de stavrid: mrunt i mare. !numite specii au sol'ii sub form de plci situate pe liniile laterale ale corpului. Culoarea este albastr&ver'uie pe spate i argintie pe burt. Stavridul mrunt conine 0.&8</ carne( C/ viscere( -<&3./ cap i - 5/ substane minerale. Stavridul mare conine 15&01/ carne( <(-&-3(5/ viscere( 0(3/ icre sau lap$( --(<&-0/ cap. Carnea stavridului mic conine: 8-(</ ap( 2.(34. proteins( 0(1/ grsime( -(5/substane minerale. Carnea stavridului mare conine 0-(1&<3(3/ ap( -3(5& 2.(-/ proteine( .(5&2(8/ grsime( -(-&-(1/ substane minerale. Stavridul se consum
23

prjit sau sub form de saramur de stavrid. >ndustrial( se pretea' pentru conserve $n ulei i $n ulei cu adaos de sos picant. 0 mili $cornbridae )comber scornbrus 6scrumbia albastr7 Sste un pete cu corp fusiform av%nd culoarea spatelui albastr( traversat de dungi negricioase( iar burta de culoare argintie. Scrumbia albastr este format din 08(1/ carne( <(1/ viscere( -5/ cap. Carnea sa are 18(</ ap( -C&2-/ proteine( 8(1&25(3/ grsime( -(5/substane minerale. Scrumbia albastr se folosete sub form de saramur( ca marinate reci cu sosuri diferite( prjit. >ndustrial se folosete in conserve de ulei( $n sos tomat( cu legume etc. +in scrumbia albastr se obin i semipreparate ca fileAri in ulei i sos picant( rulouri cu msline i castraveii murai scrumbie umplut cu legume( felii de scrumbie cu sos de mutar( past de pete afumat. *acroul 6specii de )comber scombrus 1i )comber colias7 Pete fusiform cu spatele de culoare albastru&inc"is spre ver'ui( cu prile ventrale argintii. *acroul are urmtoarea compo'iie gravimetric: 1./ carne( -5(1/ viscere. Carnea conine 08&82(1/ ap( -<&25/ proteine( 3(0&--(C/ grsime( -(5&2(</ substane minerale. Carnea de macrou este dens i gustoas i se folosete in ciorbe( marinate( saramur( ca pete prjit( rasol( c"iftele( croc"ete etc. >ndustrial( din macrou se prepar marinate reci( conserve $n ulei picant i $n ulei aromati'at cu fum( $n sos tomat( sub form de g"iveci i "aeu cu adaosuri de legume sau ca pete afumat. Semipreparatele de macrou includ fileuri in ulei( $n sos picant( umplut cu legume( felii $n sos de mutar( cu sosuri picante sau cu maione' etc. 0 mili Thunidae hunnus thunnus 6ton7: &ton rou( alb( galben( dungat( negru( bondoc. Pete cu corp fusiform( cu aspect de torpil( gros la partea anterioar i mijlocie i ascuit la extremitti. Petele este format din -3(-&2< C/ cap( -0(-&-0(1/ organe interne( .(C&-(2/ ficat( -(8A-(0/ piele( .(0&--(1/ sol'i( 3(1&1(5/ oase( 03(.A08/ carne. Carnea este alb( gustoas 6carnea roie are o structur mai tare7 i este fr%micioas. Se industriali'ea' sub form de conserve $n suc propriu( $n ulei( semiconserve i preparate culinare( salamuri( pete afumat. 0 mili C%biidae )ara sarda 6plmid7 Pete cu corp fusiform( cu spinarea albastru inc"is( laturile argintii cu dou feluri de dungi( abdomenul argintiu. Petele conine: cap -.(1&-</( organe interne 5(5&-2/( aripioare -(<&2/( ficat .(C/( corp 0</ .Carnea este alb i suculent( cu gust uor acid. Se consum in stare proaspt. Se industriali'ea' $n conserve de ulei( $n ulei condimentat( ca pete srat( afumat( sub form de preparate culinare i ca pateu de plmid. 0 mili $corpaenidae )ebasles marinus 6biban de mare7 Corp $ndesat de culoare verde&almie( mai inc"is pe spinare i alburie pe burt( br'dat de 1&C dungi mslinii i cu 2&3 pete pe prima aripioar dorsal. Corpul sebastei este alctuit din 58&10/ came( -<&3- / cap( 0&-2/ viscere. Carnea are 8-&8C/ ap( -1&-C/ proteine( 2&-./ grsime. Carnea are consisten dens( este alb( fin( plcut la gust. Poate fi folosit la diverse mncruri ca: pete in aspic( rasol( c"iftele( ciorb( supe(
24

marinate calde( sebast la cuptor cu sos de roii i ceap. >ndustrial se folosete numai ca pete afumat. 0 mili Pomatomidae *omatomus salatrix 6lufar7 Pete cu corp alungit( turtit lateral( acoperit cu sol'i. Culoarea corpului cenuie& albastruie. Petele are urmtoarele componente: cap -<&33/( corp 0.&82/( organe interne <&-3/( ficat -(1&2(C/. Carnea( care repre'int 1.&1</ din corp( este gustoas( de consisten tare i fr mult grsime 6slab7. Se consum $n stare proaspt i ca pete afumat. Ordinul Pleuronectidae & Specii: calcanul( cambula( limba de mare. Hippoglossus nippoglossus 6paltu alb7 %einhardtius hippoglosso'des 6paltu albastru7 Hippoglossoides platessoides limandaides 6cambula7 9n general( cambulele au corpul plat( asimetric( cu oc"ii plasai pe partea superioar. Cambulele au 51&1- / carne( -.&-3/ cap( -2/ oase( -2(1/viscere. Carnea conine 88&<.(5/ ap( -1&-</ proteine( .(2&.(5/ grsime. Carnea are consisten fin i gust plcut i poate fi utili'at sub form prjit( rasol sau aspicuri. >ndustrial( din cambul( se fabric marinate la cald i pete afumat la cald i la rece. Speciile de pltu au 1C/ carne( -8/ cap( 5/ piele( -./ oase( 8/ viscere( iar carnea are 88/ ap( 3/ grsime( -<(</ proteine( 3/ substane minerale. Y Ordinul nguilliformes: & Specii: ang"ila 6iparul de mare 7. Peti cu corpul serpentiform i gros( cu sol'i mruni cicloi'i sau nud. !re forma de arpe( de unde si numeroasele povestiri populare fantastice despre acest peste. !re o singura aripioara de jur imprejurul corpului( de la cea dorsala pana la cea anala( inclu'and i caudala( aceasta aripioara numara peste 1.. radii. 9n plus mai are aripioarele laterale( foarte mici in comparatie cu restul corpului. Culoarea este de la verde inc"is & maroniu pana la negru lucios( uneori 6la exemplarele batrane7 negru & argintiu !ng"ila are o carne foarte gustoasa( foarte apreciata. A Ordinul 2eloniformes: & Specii: 'rganul. Gaganul face parte din supraclasa Osteic"t"Tes( adica supraclasa pestilor ososi( clasa !ctinopterTgii( supraordinul !cant"opterTgii( ordinul ?eloniformes( familia ?elonidae. Gaganul are lungimea in jurul a 11 de cm si greutatea de aproximativ -..&2.. de grame . >naltimea maxima se cuprinde aproape de 2. de ori in lungime totala. Iarful mandibulei este cartilaginos si fr dinti. !mbele falci au dinti( iar cei de pe maxila sunt mai puternici. +e&a lungul regiunii ventrale( de o parte i de alta( are o banda sol'oasa. Gaganul are spatele ver'ui&albastrui cu laturile si abdomenul argintiu. Oasele sunt ver'i&smarald 6culare ce se pastrea'a atat la pestele preparat culinar( cat si la cel conservat $n formol. Sste un pete marin de suprafa( prefer%nd lumina difu'a. Se "rnete cu pesti mici "amsii i si larve de crustacei. Se reproduce $n aprilie&august( c%nd se aproprie $n c%rduri de rm( adulii cut%nd 'onele acoperite cu Gostera la <&-< m ad%ncime. Sste rsp%ndit $n mod regulat $n lungul litoralului rom%nesc. A Ordinul (ugiliformes6 & Specii: c"efalii( labanul( sing"ilul.
25

#abanul este un pete cu corp cilindric( acoperit cu sol'i pn la vrful botului. Culoare cenuie pe spate( cu -2 dungi( cele superioare fiind albstru. ?urta este argintie. Carnea este gustoas( gras( lipsit de oase mici. Se consum $n stare proaspt sau ca pete srat( afumat( uscat. Se pretea' la fabricarea conservelor $n ulei. A Ordinul *leuronectiformes: Specii: cod( merluciu( ang"il( 'rgan( c"efal( laban( calcan( cambul. Y Ordinul +adiformes6 & Specii: codul( bacaliarul( mi"alul( merluciu. Y Ordinul Pleuronecti+ormes6 & Specii: calcanul( cambula( limba de mare. +in ordinul *leuronectiformes fac parte pesti cu corpul asimetric( care stau culcati pe o latura( ce au oc"ii migrati pe latura superioara) latura inferioara este nepigmentata. Cambula de liman are corpul are sol'i cicloi'i sau ctenoi'i( in general marunti. !u cel mult cu 0 radii( cu po'itie toracica sau jugulara. Borma lor este rotunjita. >notatoarele au radii moi( rareori avand tepi. #arvele sunt simetrice( pelagice( cu oc"ii pe ambele laturi. +uc o viata pelagica. O data cu trecerea la viata bentonica( apare si asimetria. oate pleurenectiformele 6Feterosomata7 sunt bentonice. raiesc in toate marile si oceanele( fiind unele familii tropicale( iar altele nordice( puine specii dulcicole. >n general( cambulele au corpul plat( asimetric( cu oc"ii plasai pe partea superioar. Cambulele au 51&1- / carne( -.&-3/ cap( -2/ oase( -2(1/viscere. Carnea conine 88&<.(5/ ap( -1&-</ proteine( .(2&.(5/ grsime. Carnea are consisten fin i gust plcut i poate fi utili'at sub form prjit( rasol sau aspicuri. >ndustrial( din cambul( se fabric marinate la cald i pete afumat la cald i la rece. Speciile de pltu au 1C/ carne( -8/ cap( 5/ piele( -./ oase( 8/ viscere( iar carnea are 88/ ap( 3/ grsime( -<(</ proteine( 3/ substane minerale. Petele este cu at%t mai valoros cu c%t compo'iia gravimetric 6raportul dintre diferitele prti componente i greutatea total a petelui x-..7 este $n favoarea prtilor comestibile 6carnea i gonadele adic icre sau lapi7 i nu a celor necomestibile 6cap( oase( aripioare( viscere( sol'i i uneori pielea7. 9n general( partea comestibil 6fileul cu pielea i gonadele7 varia' intre 51 i <./ capul intre -. i -2/ 6"ering( cambul7 i 2.& 22/ 6sturioni( cod( somn tiuc7( ajung%4nd p%n la 21&2</ 6sebasta( stavri'i etc.7. Iiscerele repre'int 3&0 /( oasele 1&-2 /( aripioarele -(1&5(1/( pielea 2&</( iar sol'ii -& 1/ 6tabelul -57.

26

+enumirea speciei =isetru Pstrug Crap 6ciortan7 Pltic ^alu ^tiuc Somn Fering de !tlantic Famsie Cod *erlucius Sebast Stavrid 6oceanic7 *acrou

abelul -5 Compo'iia gravimetric a unor specii de pete / fa de greutatea total Cap Carn Piele Oase( !ripioar Sol'i e cartilagii e -< 5C 1(1 8(1 2(1 2(. -0 1. 0(1 --(1 -(1 2(. -< 58 5(. <(1 3(. 1(. -5 5C 3(1 --(1 3(1 5(1 -1 13 3(1 8(1 3(. 2(1 2. 1. 3(1 8(1 2(1 3(. 22 12 1 <(. 2(1 & -2(3 02 & 0(1 -(1 -(1 2.(1 2.(. -0(1 2<(1 21(. 22(1 15 5C 15 51 5< 1. 3 3(1 2 5(1 3 2 5(. < 0 C C(1 < 2(. 2(. 2(1 2(1 2(1 -(. & -(1 & & &

Iiscer e -1 -3(1 -3 -3 C(1 -2 C(1 -1 -5 -0 -0(1 C -.(1 -5(1

27