NECESARUL DE ENERGIE AL ORGANISMULUI Totalitatea schimburilor energetice dintre materia vie i mediul extern poart denumirea de metabolism energetic,

la baza cruia stau trensformrile fizico-chimice, chimice i biochimice ale substanelor calorigene. Substanele calorigene sunt: proteinele, lipidele, glucidele Valoarea energetic a alimentelor i necesarul energetic al omului se exprim n ilocalorii !"cal# sau $ouli !$#. %eoarece valoarea energetic a regimurilor alimentare i cea a necesarului omului depete n general &''' cal se poate folosi mega(oul-ul ) &'* $. +actorul de conversie este: & ilocalorie ) ,,&-, "$ .aloarea energetic a elementelor calorigene ale organismului este: /lucide 2ipide 5roteine ,,& cal0g sau &*,1 "$ 3,4 cal0g sau 41,1 "$ ,,& cal0g sau &*,1 "$

.aloarea energetic a alimentelor se obine nmulind coninutul n glucide, lipide i proteine determinate prin analiz chimic cu valorile prezentate n tabelul de mai sus. 6xist tabele stabilite de diferii autori privind compoziia alimentelor n principii calorigene, cu a(utorul crora se poate determina at7t aportul produselor alimentare c7t i valoarea energetic a raiilor. 8tilizarea metabolic echivaleaz cu combustia complet a glucidelor i lipidelor, n msura n care acestea nu sunt depozitate ca substane de rezerv. 8tilizarea energiei proteinelor nu este dec7t parial deoarece oxidarea acestor nutrieni nu este niciodat complet. %up stadiul de oxidare i de utilizare a energiei se poate distinge energia brut a alimentelor sau energia potenial maxim, care corespunde cldurii lor de combustie9 energia metabolizabil sau utilizabil care reprezint energia disponibil la nivel metabolic in7nd cont de pierderile de energie nedigestibile. Energia net este energia realmente utilizat pentru anabolism, stocarea compuilor energetici, depunerile tisulare de lipide i proteine c7t i pentru activitatea fizic i termogenez. 1. Factori care in luenea!" necesarul #e energie
1

:onsumul total de energie al omului const, n special, din energia necesar pentru metabolismul bazal, energia pentru consumarea hranei i energia pentru activitatea fizic !muscular#. Metabolis$ul ba!al. ;rganismul i rennoiete continuu constituenii si i n acest proces continuu de ntreinere, are nevoie de energie pentru sinteza de noi substane organice. <eaciile de sintez ale compuilor chimici ai celulelor i esuturilor noi n timpul creterii solicit o energie care este cu at7t mai mare cu c7t creterea este mai rapid. ;rganismul are de asemenea nevoie de energie pentru travaliul intern, ca cel al inimii, pentru circulaia s7ngelui sau pentru micarea diafragmei pentru respiraie. 6fortul depus pentru meninerea concentraiilor de sruri i de ioni n celule i lichidele organice, dei mai puin evident, nu este mai puin real: ionii de sodiu i clor sunt principalii ioni ai s7ngelui, n timp ce ionii de potasiu i fosfor domin n interiorul celulelor9 diferenele dintre compoziia ionic a lichidelor intra i extracelulare sunt indispensabile funcionrii normale a organismului i sunt meninute de reaciile chimice care solicit energie. Toate aceste procese constituie schimburile energetice ale repaosului absolut care poart denumirea de =metabolism bazal>. 6nergia consumat pentru metabolismul bazal nu este mare, este constant pentru fiecare organism dar se schimb n funcie de muli factori interni i externi. ?etabolismul bazal este influenat de sex i v7rst: la femei metabolismul bazal este cu @- &'A mai sczut dec7t la brbai. 2a copii, metabolismul bazal este mai ridicat dec7t la aduli. 2a btr7ni, metabolismul bazal este mai sczut. :onsumul de energie pentru metabolismul bazal al unui adult este "cal0 ilogramcorp i or. Energia %entru consu$ul ali$entelor. Bngerarea alimentelor determin un consum de energie care mrete n medie cu &' C &@ A metabolismul bazal. Dceast cretere depinde ns de componentele alimentare. Dstfel, proteinele mresc metabolismul bazal cu 4' C ,' A, lipidele cu , C &, A iar glucidele cu ,-1 A. Dcest surplus energetic este necesar pentru activitatea muscular i secretoare a tubului digestiv i pentru aciunea dinamic specific !D%E# a alimentelor. Acti&itatea i!ic". :antitatea de energie consumat pentru activitile musculare este & "cal0min sau &

determinant n stabilirea necesarului de energie al diferitelor grupe de persoane. :onsumul de energie este cu at7t mai mare cu c7t activitatea fizic este mai intens. 6ste necesar un supliment de energie pentru activitatea cotidian, adic pentru efortul muscular necesar deplasrii corpului, meninerii poziiei, ridicare i ncrcare, diverse activiti fizice ale vieii cotidiene. :onsumul energetic al unui adult care st n poziie orizontal dar mic liber braele este cu @' A mai mare dec7t metabolismul bazal: se dubleaz n deplasament lent i se mrete de , ori la mersul n pas vioi. 8n individ care st n picioare i ndeplinete un lucru obinuit are nevoie de o cantitate de
2

energie de F - , ori mai mare dec7t cea pentru metabolismul bazal. ; astfel de activitate fizic este caracteristic muncitorilor din industria uoar. Gn activitile cu efort intens, ca cel al minerilor sau constructorilor, consumul poate fi de - ori mai mare dec7t valoarea metabolismului bazal. Gn industria grea sau n cazul depunerii unui efort deosebit de intens n sport !atletism# consumul energetic poate ntrece de &* - F' ori metabolismul bazal, dar aceste consumuri nu sunt posibile dec7t la persoane special antrenate i numai pentru perioade scurte de timp. :onsumul de energie n timpul celor opt ore de activitate profesional este dependent mai mult de felul activitii !tabelul &' i nu este influenat dec7t puin de metabolismul bazal. (abelul 1. Clasificarea activitilor profesionale

)"rbai Funcionari+ ar,iteci+ &-n!"tori

Fe$ei Funcionare+ %ro esori+ %ro esoare+ $e#ici+ a&ocai+ ar,iteci+ gos%o#ine care #is%un #e a%arate casnice Stu#ente+

Acti&itate u*oar"

Stu#eni+ Acti&itate $o#erat" $uncitorilor in#ustria agricultori+

$a.oritatea gos%o#ine care nu #in #is%un u*oar"+ ec,i%a$ente $uncitori casnice+ $uncitoare #in in#ustria u*oar"+ &-n!"toare #e

#in construcii Unii $uncitori agricoli+ $uncitori Acti&itate intens" antrena$ent+ grea Acti&itate e0ce%ional" ("ietori #e le$ne+ o.ori orestieri+ $ineri+ sol#ai /n %erioa#a #e $uncitori #in in#ustria

Unele agricole+

$uncitoare

#ansatoare+ atlete

Muncitoare construcii

#in

5e l7ng activitatea profesional propriu - zis, consumul de energie va fi n funcie i de activitatea din timpul liber. n aceast activitate consumul variaz ntre 1'' i &@'' "cal !4,' - *,4 ?$#
3

pentru brbai i ntre @-' - 3-' "cal !F,, -,,& ?$# pentru femei, n funcie de felul activitii i pentru o perioad de - ore. Gntr-o societate industrial, consumul energetic este mai mult n funcie de activitatea din timpul liber, dec7t de cea din timpul activitii profesionale. Ali actori. Gn afara factorilor menionai i care sunt determinani, n stabilirea necesarului de energie mai intervin: Greutatea corpului i compoziia sa care influeneaz consumul de energie prin: aciune asupra metabolismului bazal9 activitatea fizic necesar pentru deplasarea corpului n totalitate sau n parte9 efortul fizic necesar pentru a menine vertical corpul i pentru a mica le(er membrele. Hecesarul de energie al individului este de asemenea influenat de cantitatea de esut adipos. :7nd compoziia corpului este normal, consumul energetic al adultului pe unitatea de greutate corporal este acelai la toi indivizii, ns necesarul este mai mic la femeie dec7t la brbat deoarece femeia are o proporie mai mare de esut adipos. Vrsta. Hecesarul energetic al unui adult se modific cu v7rsta din patru motive: prin schimbarea greutii corporale i a compoziiei organismului9 prin reducerea metabolismului bazal9 prin reducerea activitii fizice9 prin incidena mai mare a maladiilor i infirmitilor, n general, cantitatea de esut adipos i greutatea corporal tind s se mreasc odat cu v7rsta. ?etabolismul bazal este deci afectat i, n consecin, i consumul energetic total. %e la v7rsta de F-4 ani cheltuiala minim de energie scade necontenit p7n la apusul vieii. 6xcept7nd perioada pubertii, p7n la F' de ani, metabolismul bazal se diminueaz foarte repede i, dup aceea, scderea este lent p7n la @@ - *' ani, pentru ca dup aceast v7rst s se accentueze i valorile s devin cu &@ -F' A mai mici, iar peste -' de ani s fie cu 4' C ,' A mai reduse. %ei p7n la maturitate metabolismul bazal se micoreaz repede, totui cheltuiala minim de energie a adolescenilor este cu 4' C *' A mai mare dec7t a adultului. Dctivitatea fizic sau munca profesional precum i activitatea din timpul liber, nu se schimb practic ntre F' i 43 de ani. %e la ,' de ani n sus apar schimbri. 5ersoanele n v7rst au tendina de a abandona ocupaiile care cer o cheltuial mare de energie sau reduc cadena ntr-o astfel de activitate. :hiar n profesiunile care nu cer dec7t un efort moderat, activitatea fizic poate scdea uor. :7nd exist o activitate fizic n afara ocupaiei profesionale, aceasta tinde, de asemenea, s scad odat cu naintarea n v7rst. 2a cea mai mare parte a indivizilor reducerea activitii lor fizice are loc dup *' de ani. ntre *'
4

i *3 de ani, i cu at7t mai mult dup 1' de ani reducerea activitii fizice, ca urmare a unor maladii sau infirmiti, variaz de la individ la individ. :omitetul de experi +D;0;?E a recomandat ca necesarul de energie al brbatului i al femeii s fie considerat constant ntre F' i 43 de ani. 5entru v7rsta cuprins ntre ,' i ,3 de ani este recomandat s se diminueze necesarul cu @A apoi o diminuare suplimentar cu &'A ntre *' i *3 ani i cu &'A peste 1' ani. Clima. Ee tie c oamenii din zonele calde consum mai puine alimente dec7t cei din regiunile mai reci9 este ns dificil de a stabili influena climei asupra necesarului de alimente, deoarece pe de o parte nu exist o metod pentru msurarea stresului climatic n ansamblul su i pe de alt parte deoarece gradul de protecie contra climatului este foarte variat. n perioada rece sau n zona rece, casele fabricile, instituiile etc. sunt nclzite, multe persoane nu sunt expuse frigului dec7t c7teva minute pe zi. 1. Necesarul energetic A#uli. :onsumul de energie i necesarul indivizilor de v7rst, greutate corporal i ocupaii diferite se exprim n comparaie cu cel al unui brbat i al unei femei de F@ de ani i care c7ntresc respectiv *@ i @@ g, denumii =brbat i femeie de referin> !+D;0;?E - &31,#. 6ste posibil s se calculeze consumul de energie al unui brbat i al unei femei de referin consider7nd c fiecare consacr - ore pe zi pentru odihn, - ore pentru munc i - ore pentru ocupaii neprofesionale. Gn tabelele F i 4 sunt artate cum sunt repartizate consumurile energetice ale brbatului i femeii de referin n F, ore, n funcie de tipul activitii. Nou2n"scui. Dlimentul normal al copilului nou-nscut este laptele matern de bun calitate i n cantiti suficiente. 8n copil astfel alimentat, n general, crete n greutate mai bine dec7t oricare alt alimentaie. A#olesceni. Gn acest caz, aporturile de energie sunt necesare nu numai pentru a permite o cretere i o dezvoltare fizic satisfctoare, dar i pentru o activitate intens caracteristic copiilor sntoi. Dporturile energetice recomandate sunt deci bazate pe observarea consumului alimentar real al copilului sntos i cu cretere normal. Iieii i fetele, n timpul adolescenei, au un grad de cretere superior celui observat n oricare alt perioad a vieii !except7nd prima copilrie# ceea ce determin un metabolism bazal ridicat. Totodat, n aceast perioad exist un apetit deosebit. %eoarece consumul de energie al activitii fizice a fost mai puin studiat la copii dec7t la aduli i este greu de evaluat, principalul criteriu pentru stabilirea necesarului total de energie este creterea, urmrindu-se s se asigure o dezvoltare normal. :omitetul de experi +D;0;?E consider c necesarul energetic al adolescenilor !&- ani# este
5

pentru biei cu &F,,A i pentru fete cu ,,4A mai mare dec7t al adulilor de F@ ani. (abelul 1. Necesarul de energie al brbatului de referin ( ! "g la #! ani$ Dctivitate le(er ;dihn !- ore# ?unc !- ore# Dctivitate neprofesional !* ore# :onsum de energie !F, F4''-4&'' ore# ?edie !F, ore# :onsum mediu ilocorp (abelul 3. Necesarul de energie al femeii de referin (!! "g la #! ani$ Dctivitate le(er ;dihn !- ore# ?unc !- ore# Dctivitate neprofesional !* ore# :onsum de energie !F, &-''-FF'' ore# ?edie !F, ore# :onsum ilocorp mediu F''' pe 4* F'''-F,'' FF'' ,' F,''-F1'' F*'' ,1 F-''-4F'' 4''' @@ "cal ,F' -'' @-'-3-' Dctivitate moderat "cal ,F' &''' @-'-3-' Dctivitate intens "cal ,F' &,'' @-'-3-' Dctivitate excepional "cal ,F' &-'' @-'-3-' F11' pe ,F F*''-4,'' 4''' ,* 4&''-43'' 4@'' @, 4*''-,,'' ,''' *F "cal @'' &&'' 1''-&@'' Dctivitate moderat "cal @'' &,'' 1''-&@'' Dctivitate intens "cal @'' &3'' 1''-&@'' Dctivitate excepional "cal @'' F,'' 1''-&@''

GLUCIDELE /lucidele intr n compoziia esuturilor organismului i influeneaz funcionarea lor specific. <olul principal al glucidelor n alimentaia omului este cel energetic. 5e seama glucidelor se asigur mai mult de (umtate din energia necesar n F, ore. Eub aspect energetic, glucidele sunt egale cu proteinele. /lucidele sunt utilizate n organism ca surs de material energetic n toate procesele activitii vitale a omului legate de efortul fizic. +uncionarea glucidelor drept principal surs de energie n organism se explic prin capacitatea lor de a se metaboliza pe cale anaerob, c7t i aerob. 5e l7ng importana lor calorigen, glucidele au i un rol plastic, deoarece intr n compoziia celulelor i esuturilor i particip la procesele plastice. :u toate c n celule i esuturi au loc descompuneri permanente ale glucidelor n scopuri energetice, coninutul glucidelor rm7ne constant n condiiile unui aport suficient de glucide n alimentaie. /lucidele sunt utilizate i pentru meninerea nivelului glicogenului n ficat i rennoirea rezervelor sale, precum i pentru meninerea constant a nivelului zahrului n s7nge. %e asemenea, ele au rol important n creterea rezistenei organismului fa de substanele toxice, asigur7nd prin prezena lor n hran o bun funcionare i o tonifiere a ficatului, unul din principalele organe unde se face o neutralizare a acestor substane ptrunse sau formate n organism. Eunt componente !riboza# ale acizilor nucleici i ale unor sisteme coenzimatice. ?etabolismul glucidelor este str7ns legat de metabolismul proteinelor i lipidelor. Dsigurarea unui aport suficient de glucide n raie printr-o bun asimilare a lor determin o descompunere minim a proteinelor. 8n aport mrit de proteine n alimentaie atrage dup sine o micorare a consumului glucidelor. 2a norme proteice limitate i introducerea unei cantiti suficiente de glucide se poate obine un consum minim de proteine. %in contra, o cantitate insuficient de glucide din raie, la un efort fizic intens, realizeaz o accelerare a consumului proteinelor. Gn cazul unui aport sczut de glucide la un consum energetic ridicat care nu poate fi acoperit de rezervele de glucide din organism, ncepe formarea zaharurilor din lipide. <ezervele de glucide ale organismului sunt ntotdeauna limitate. 2a un efort intens ele se epuizeaz relativ repede, iar prelungirea efortului atrage dup sine mobilizarea lipidelor din organism. :apacitatea limitat a glucidelor de a se depune n organism determin o transformare relativ uoar a cantitilor de glucide n exces, n lipide care se acumuleaz n esutul adipos al organismului, determin7nd obezitatea. 5roprietile calorigene i nutritive ale glucidelor, rapida i uoara lor asimilare, permit incontestabil a le cota drept componente importante i necesare n alimentaie.
7

2imitarea strict a glucidelor i, cu at7t mai mult, eliminarea lor deplin, afecteaz balana alimentaiei i poate conduce la o sensibil dezorganizare a activitii vitale. Humai n scopuri terapeutice pentru tratarea unor boli, cum este diabetul, obezitatea, medicul poate prescrie o diet cu un coninut de glucide limitat. Fibrele ali$entare. Gn afara glucidelor metabolizabile, un rol deosebit n alimentaie l au i celuloza, pectina, hemicelulozele, fibrele alimentare care, dei nu prezint importan ca substane nutritive, intervin cu efecte pozitive n fiziologia gastrointestinal. 5entru definirea fibrei alimentare exist mai multe propuneri. Dstfel Dsociaia ;ficial a :himitilor din Dgricultur !D;D:# definete fibra alimentar ca fiind reziduul ce rm%ne dup tratarea cu acid sulfuric& alcalii i alcool a unui produs alimentar vegetal. Dceasta este format din celuloz i alte poliglucide. TroJell care a subliniat alturi de Iur itt importana fibrelor n alimentaie apreciaz c aceast noiune cuprinde acea parte a plantei care introdus n diet rezist la atacul enzimelor digestive ale omului. +ibrele au dou proprieti funcionale ma(ore: capaciti mari de absorbie i de legare a apei, datorit crora dreneaz n intestin odat cu apa i substanele nocive pe care le elimin prin deeuri. :apacitatea de hidratare a fibrelor este diferit n funcie de produsul vegetal. Dstfel, capacitatea de legare a apei, raportat la &''g material, este de ,,1g pentru tr7a de gr7u, 4&Fg pentru mango, F'-g pentru morcovi, &11g pentru mere9 &*-g pentru varz9 &*@g pentru fina de ovz9 *-g pentru banane i conopid9 ,-g pentru cartofi9 capacitatea de hidratare a tr7ei, care prezint nivelul cel mai ridicat este influenat de gradul de mrunire, put7nd varia ntre 4'' i @''A. E-a constatat c exist o str7ns corelaie ntre cantitatea de fibre ingerate, durata de tranzit a alimentelor prin tubul digestiv i unele boli ale sistemului digestiv. :ercetrile au demonstrat c fibrele vegetale leag srurile biliare i le fac indisponibile pentru absorbia intestinal. Eecreia acizilor biliari se mrete n funcie de cantitatea de grsimi alimentare consumate. ; alimentaie bogat n fibre conine, n general, puine grsimi i, ca urmare, secreiile biliare vor fi reduse, ceea ce determin dezvoltarea unei microflore n colon care nu acioneaz prea mult asupra acizilor biliari i a altor compui poteniali precancerigeni. 2a populaiile la care cancerul colonului este rar !Bndia, $aponia# cantitatea de acizi biliari i de produse de degradare !cu aciune cancerigen# din fecale este redus. 5rin suplimentarea cu tr7e a raiei zilnice a unui lot de femei, n secreiile lor biliare s-a produs o reducere a derivailor biliari dovedii responsabili de cancerul de colon. Etatisticile demonstreaz c exist o corelaie ntre incidena cancerului de colon i consumul crescut de produse lipsite de fibre ca urmare a introducerii n alimentaie, n mod preferenial a alimentelor de origine animal i a celor rafinate i concentrate. Ee apreciaz c lipsa de fibre din alimentaie determin o modificare a microflorei intestinale, concomitent cu mrirea timpului de tranzit
8

intestinal. Eub aciunea microflorei modificate, n colon, se formeaz compui cancerigeni care acioneaz asupra celulelor susceptibile, pe o perioad suficient de timp datorit tranzitului ncetinit. 6fectul favorabil al fibrelor n prevenirea cancerului de colon se explic prin trei aciuni principale: & - asigurarea dezvoltrii unei microflore intestinale normale9 F - descreterea duratei de meninere a deeurilor i substanelor nocive n colon9 4 - mrirea cantitii de ap reinute, ceea ce dilueaz concentraia substanelor nocive care apoi sunt absorbite i eliminate. 5rin mecanisme similare, regimurile bogate n fibre alimentare pot exercita efecte pozitive n prevenirea i chiar tratamentul cholelitiazei. ?ai muli autori au evideniat existena unui paralelism, la populaiile din rile dezvoltate, ntre obezitate, frecvena cancerului, maladiile cardiovasculare i litiaza biliar. +ibrele alimentare intervin favorabil i n afeciunea diverticular caracterizat printr-o senzaie de disconfort digestiv, afeciune care este virtual endemic n rile dezvoltate. E-a stabilit c aceast afeciune apare ca urmare a lipsei fibrelor din diet, ceea ce favorizeaz formarea unei presiuni intralumenale mari. 5rin ingerarea unei cantiti suficiente de fibre se leag o cantitate mai mare de ap, tranzitul intestinal este accelerat i ca urmare presiunea intralumenal se normalizeaz. Ee poate completa tabloul implicaiilor fibrelor alimentare asupra sntii adug7nd faptul c deficitul acestor substane conduce i la obezitate, deoarece prin eliminarea lor din alimente, acestea devin mai bogate n glucide metabolizabile. Dstfel, se consum mai multe calorii din hrana concentrat, p7n c7nd apare senzaia de saietate. Gn acelai timp, tranzitul intestinal fiind ncetinit se absoarbe o cantitate sporit de substane calorigene. /lucidele nemetabolizabile din produsele vegetale exercit i un efect de schimbtori de ioni, efect favorabil, n cazul ionilor toxici, dar i nefavorabil n cazul macro- i microelementelor indispensabile. %atorit rolului lor important n digestie, fibrele alimentare trebuie s fie prezente n dieta zilnic, n cantiti suficiente. :onform prerilor unanim admise, o cantitate de F g0zi celuloz brut este doza minim necesar, iar * g0zi previne constipaia. :antitatea optim de celuloz este de &F-F, g0zi. Hutriionitii consider c este necesar o schimbare a alimentaiei n direcia asigurrii unei ponderi mai mari a produselor vegetale ce conin cantiti mari de fibre: legume, din care s nu lipseasc cartofii, zarzavaturile, fructele i derivatele din fructe, produsele cerealiere cu coninut ridicat de fibre. Trebuie inut totui cont de faptul c un exces de fibre alimentare poate influena nefavorabil biodisponibilitatea substanelor nutritive din dieta zilnic. 5rin creterea nivelului de celuloz din raie se mresc pierderile de azot din fecale n proporie de @-&'A. Ee consider c n cazul unui aport normal de proteine aceste pierderi nu sunt semnificative. Euplimentarea alimentaiei cu diferite surse de celuloz, n special cu tr7e, determin o cretere important a cantitii de lipide excretate prin fecale.
9

Bnfluena cea mai puternic a fibrelor alimentare se manifest asupra srurilor minerale. n acest caz exist un dublu efect: aciunea proprie a fibrelor, de schimbtori de ioni i efectul de legare a srurilor minerale exercitat de substane de nsoire ca: acidul fitic, acidul oxalic sau acidul galacturonic. ?ai multe cercetri au demonstrat c regimurile mbogite n celuloz, n cantiti de &* - F, g 0zi nu influeneaz bilanul calciului i cuprului, n schimb afecteaz biodisponibilitatea zincului i ; importan deosebit au substanele pectice n dietoterapie, ele reprezent7nd un material biologic important at7t prin particularitile lor fizico-chimice, c7t i prin aciunea pe care o exercit asupra organismului n cazul intoxicaiei cu diferite substane toxice, n arsuri i n plgi infectate, n hemoragii i n leziuni ulceroase, n diaree de diferite categorii. Dciunea antidiareic, detoxifiant i antivomitiv a pectinelor, ca i a gumelor vegetale, se explic prin aceea c n tractul gastrointestinal formeaz geluri care nglobeaz o mare cantitate de ap i care evolu7nd de-a lungul intestinului absorb substanele toxice. 5rin scindarea hidrolitic a substanelor pectice se elibereaz acidul galacturonic care are efect suplimentar de detoxifiere i de inactivare a microflorei de putrefacie. 6ste cunoscut faptul c regimurile bogate n pectin !mere, morcovi, banane# dau bune rezultate n tratamentul afeciunilor gastrointestinale. %ieta cu mere a diareelor de diferite etiologii produce, at7t la copii c7t i la aduli, o ameliorare rapid i pronunat a strii generale, normalizarea scaunului, sistarea vrsturilor, creterea n greutate etc. Tratamentul diareelor cu morcovi cruzi sau fieri exercit, de asemenea, o aciune terapeutic marcant. %ietele bogate n substane pectice modific n sens favorabil flora microbian intestinal, distrug7nd microflora de putrefacie. Ee apreciaz c produii de degradare ai pectinei, n asociere cu ali compui, n special esterii acidului galacturonic, exercit proprieti bactericide. 8n rol eficient de protecie exercit pectina i n cazul intoxicaiilor cu metale grele, n special cu plumb, mercur. Kin7nd cont de multiplele aspecte privind implicaiile fibrelor asupra sntii este necesar ca specialitii din industria alimentar s ia n consideraie coninutul de glucide nemetabolizabile drept componente importante ale materiilor prime i prin prelucrare tehnologic s se asigure prezena lor n alimente. Necesarul #e gluci#e :antitatea de glucide din alimentaie este n medie de , ori mai mare dec7t cea de proteine i lipide !F'' - @''g0zi#. Ee poate spune c alimentaia omului se caracterizeaz printr-o pronunat orientare glucidic. Hecesarul de glucide al organismului este de ,-@ g0 ilocorp i zi i depinde de intensitatea consumului de energie. :u c7t este mai mare efortul fizic, cu at7t este mai mare necesarul de glucide. %e
10

fosforului. Bnfluena asupra absorbiei fierului este controversat.

aceea, la stabilirea aportului de glucide pentru diferite categorii de persoane, n primul r7nd trebuie s se in cont de cantitatea de energie consumat, deoarece @@ -@'A din aceast energie trebuie asigurat de glucide. Trebuie reinut faptul c din ntreaga cantitate de glucide, aproximativ 4@A trebuie s fie mono- i diglucide !glucide rapide#, iar restul poliglucide !glucide lente#. /lucidele sunt ns necesare chiar dac nu se execut un efort fizic. Iineneles, n aceste condiii necesarul este mult mai mic, ndeosebi pentru persoanele cu v7rsta naintat. (abelul 1 Necesarul zilnic de glucide (g$ 'n funcie de activitatea profesional Acti&itatea %ro esional" Dctivitate uoar 4-rsta+ ani &--,' ,'-*' &--,' ,'-*' &--,' ,'-*' &--,' ,'-*' )"rbai ,&& 4-, ,,F ,&, ,1, ,4' @@& @'3 Fe$ei 4@44F 4-& 4@4 ,', 41* ,14 ,4-

Dctivitate moderat

Dctivitate intens

Dctivitate excepional

Hormarea glucidelor trebuie s se fac socotind ca ele s se echilibreze cu aportul de proteine i lipide. Gn condiii de munc fizic medie, cel mai bun raport ntre proteine, lipide i glucide este &:&:,. 5entru persoane care efectueaz munc fizic intens acest raport ar trebui s fie &:&:@, iar pentru persoane mature i n v7rst, care efectueaz munc intelectual, cel mai raional raport este de &:',-:4.

Surse ali$entare #e gluci#e Lahrul i produsele zaharoase, cerealele i derivatele, legumele i fructele sunt surse alimentare bogate n glucide.

(abelul 1
11

Coninutul 'n glucide al unor produse alimentare (g()**g$ Ali$ente Lahr ?iere Iiscuii 5rune uscate 57ine alb :artofi :iree ?azre verde Gluci#e 33,-' 1F *@ @& @' F' &F Ali$ente :puni 5epene verde 2apte +icat 8nt :arne de vit 8ntur de porc Gluci#e @ ,,* , ',@ ',, '

;ule, petele, psrile, br7nza, laptele, carnea conin cantiti mici de glucide, iar grsimile animale .i uleiurile vegetale nu conin deloc. 5entru copiii mici, c7nd laptele constituie alimentul de baz, lactoza este principala surs capabil s asigure necesarul organismului n glucide. 5e msur ce cantitatea de lapte din alimentaie se micoreaz, se reduce i importana sa ca surs de glucide. :oeficientul de utilizare digestiv a glucidelor din produsele alimentare depinde de greutatea lor molecular. Laharoza, glucoza, lactoza se absorb repede i n proporii de aproape &''A. Dmidonul tratat termic !gelatinizat# se absoarbe n proporie de 3, - 3-A.

12

MACROELEMEN(E Calciul. ;rganismul uman conine &''' -&@'' g de calciu, din care 33A se gsete n schelet. :alciul din esuturi i din lichidul extracelular nu depete &' g. Erurile din oase reprezint un complex de fosfai !-'A# i carbonai !&'A# de calciu, de magneziu i, ntr-o proporie mai mic, de sodiu. :alciul tisular are un rol general n asocierea proteinelor !coagularea s7ngelui, coagularea laptelui de ctre chimozin, activarea tripsinogenului#, un rol de regulator ntr-o serie de sisteme enzimatice i un rol opus celui pe care-l are potasiul n excitabilitatea neuromuscular. 2a &'' mg de calciu0l, cca. (umtate este legat de albumina seric i (umtate este ionizat. Humai calciul ionizat influeneaz asupra unor reacii enzimatice i excitabilitii neuromusculare. Dbsorbia calciului n intestin se face n proporie de F'-,'A din cantitatea ingerat i este reglat n mod normal astfel nc7t s fac fa necesarului. ?ecanismul reglrii nu este perfect elucidat, dar este cert c depinde de vitamina %. %ac aportul de vitamin este insuficient, absorbia intestinal a calciului este perturbat i organismul utilizeaz rezervele de calciu din oase9 ca rezultat se produce o decalcifiere. Dbsorbia intestinal a calciului nu este posibil dec7t dac calciul se gsete n soluie. %ar, n intestin, se formeaz i sruri insolubile, de exemplu cu acidul fitic, acidul oxalic, acizii grai, care mpiedic absorbia calciului. :el mai nt7lnit este acidul fitic prezent n toate cerealele. Eubiecii hrnii cu un regim bogat n lapte i, deci, n calciu i bogat n cereale au demonstrat c pe o perioad de c7teva sptm7ni, sunt incapabili de a absorbi calciul, care, n cea mai mare parte, se pierde sub form de fitat de calciu. %up perioada menionat, s-a constatat c subiecii s-au adaptat la noul regim, organismul lor devenind capabil s utilizeze calciul din fitatul de calciu i bilanul lor calcic s-a echilibrat. +urse alimentare de calciu :alciul este prezent n esuturile vegetale i animale. Toate alimentele neprelucrate l conin, dar alimentele tratate industrial ca: zahrul rafinat, uleiurile i grsimile rafinate nu-l conin. 2aptele i produsele lactate sunt foarte bogate n calciu !tabelul &#. (abelul 1. Coninutul 'n calciu& fosfor i magneziu al unor produse alimentare (mg()**$ 5ro#usul :acaval 5enteleu Gngheat /lbenu 2apte integral Em7nt7n ;u :arne de porc :arne de vit :rap +asole boabe ?azre boabe 57ine Calciu 1'&,* &F, &F@ -, @, &' &' 4' &@1 *4 F*
13

Fos or Magne!iu @'@ &&@ &F ,1' &, 3' &, @3 &' &-, &' &1F &* F'@ &* &'* &' @', &*1 4*3 &'1 -4 4&

:erealele i produsele de panificaie au un coninut ridicat de calciu, dar cu asimibilitate mic, aa nc7t ele nu pot fi considerate ca surse bune de calciu. %ac, totui, aceste produse sunt asociate n alimentaie cu laptele sau produsele lactate, utilizarea digestiv a calciului din produsele cerealiere se mrete considerabil. Necesarul de calciu. 6ste ntre ,'' - 1'' mg0zi n funcie de v7rst i starea fiziologic. :ele mai multe recomandri prevd un aport de &,F g0zi calciu, pentru un adult care desfoar o activitate medie. Fosforul. ;rganismul omului conine *'' - 3'' g fosfor, din care -'A se gsete n oase combinat cu calciul. ; parte din fosfor se gsete sub form ionic n s7nge i esuturi. +osforul intr n structura acizilor nucleici, a fosfolipidelor i, practic, este prezent n toate celulele. 5articip la procesul de diviziune i multiplicare celular. 6ste necesar dezvoltrii esuturilor n cretere. %e asemenea, fosforul este un partener al ma(oritii etapelor de oxidare a glucidelor i a lipidelor. Bntr n structura DT5-ului, compus care conine o cantitate ridicat de energie, ce (oac un rol esenial n eliberarea energiei din produsele alimentare i n furnizarea de energie necesar funcionrii organismului. ?a(oritatea vitaminelor din grupul I devin active numai dup combinarea cu acidul fosforic. Dbsorbia intestinal a hexozelor nu este posibil dec7t sub forma esterilor fosforici. Gn alimente, fosforul se gsete sub form de compui organici i anorganici. Gn tubul digestiv, enzimatic, fosforul liber anorganic se formeaz din combinaiile sale organice. Dbsorbia n intestinul subire se face, n primul r7nd, sub form anorganic, aproximativ 1'A din fosforul ingerat este absorbit. +urse alimentare de fosfor. Dlimentele bogate n proteine cum sunt carnea, psrile, petele i oule sunt surse excelente de fosfor. 2aptele i produsele lactate furnizeaz de asemenea cantiti importante de fosfor. :antiti mari de fosfor conin i cerealele ns sub form de fitai, pe care organismul nu-i poate utiliza. :antiti apreciabile de fosfor se gsesc i n fasolea i mazrea uscat. Necesarul de fosfor. Ee recomand ca un adult s consume -'' mg fosfor de pe zi, adic o cantitate aproximativ egal cu cea de calciu. :ele mai multe norme prevd un aport de &,@ g fosfor pentru un adult care desfoar o activitate medie. Magneziul. ;mul conine aproximativ 4' g de magneziu, din care cea mai mare parte este n oase, combinat cu fosfai i bicarbonai. ;asele constituie rezerva de magneziu ca i de calciu. Dproximativ - g de magneziu se gsesc n masa celular, fiind legat de proteine. E7ngele conine F-, mg0&' ml. %up potasiu, este cationul celular cel mai important. ?agneziul este un activator a numeroase sisteme enzimatice, mai cu seam a celor care transfer restul de acid fosforic, n particular n contracia muscular. 6ste un modulator al excitabilitii neuromusculare.
14

?agneziul (oac un rol important n reglarea sintezei acizilor nucleici i a unor procese anabolice i catabolice din organism. Bnsuficiena magneziului mrete incidena bolilor cardiovasculare degenerative, concentraia sa n s7nge la indivizi cu ateroscleroz variind invers proporional cu nivelul colesterolului. +urse alimentare de magneziu. ?agneziul este coninut n diferite produse alimentare n cantiti variate. Eurse excelente de magneziu sunt legumele cu frunze verzi, nucile i leguminoasele, dar surse bune sunt i produsele de origine animal. Necesarul de magneziu. :ele mai multe recomandri privind necesarul de magneziu sunt pentru 4'' - 4@' mg0zi. ?agneziul dintr-o alimentaie mixt este disponibil n proporie de 4' - ,'A. Sulful este prezent n toate celulele organismului. 6l intr n compoziia aminoacizilor cu sulf !metionin, cistin sau cistein#9 a unor vitamine !tiamin i biotin#, a coenzimei D i a insulinei. 5rin punile E - E, sulful este unul din elementele ma(ore ale structurii teriare a proteinelor, iar radicalii - EM sunt implicai n activitatea unor enzime. Eulful reprezint o parte integrant a proteinelor alimentare. Eursa principal de sulf n alimentaie o reprezint cistein din br7nz, carne de vit slab, fasole, arahide, varz, conopid i fin din germeni de gr7u. Clorul, sodiul i potasiul Eunt elemente care particip la realizarea presiunii osmotice i a echilibrului acido - bazic. Clorul este indispensabil pentru formarea acidului clorhidric n sucul gastric, faciliteaz schimburile respiratorii !transportul ;F i :;F# i stimuleaz at7t secreia salivar i activitatea ptialinei c7t i eliminarea renal a produilor de catabolism !uree, acid uric#. Bonii de sodiu intervin n transmiterea impulsurilor electrochimice de-a lungul membranelor celulare pentru a menine o susceptibilitate nervoas i muscular normal. 6i contribuie la umflarea coloizilor din esuturi i, n felul acesta, determin reinerea apei legate n organism. Totodat, sodiul ia parte activ la neutralizarea acizilor care se formeaz n organism. 6ste un element prezent n toate organele, esuturile i lichidele biologice, care (oac un rol important n procesele intercelulare i n metabolismul interstiiar !dintre esuturi#. 6xcesul de sodiu influeneaz ns starea de sntate a individului i, ca urmare, aportul nu trebuie s depeasc necesarul, iar produsele alimentare, se recomand, s nu conin cantiti mari de clorur de sodiu. 8tilizarea unei concentraii prea mari de sare n obinerea produselor alimentare, mrete cantitatea de sodiu din alimentaie, ceea ce conduce la creterea tensiunii arteriale, tulburri neurologice i sanguine. ,otasiul ndeplinete un rol important n procesele metabolice intercelulare, particip7nd la o serie de reacii enzimatice i, n particular, la transformarea acidului fosfoenolpiruvic n acid piruvic. Bonii de potasiu particip la formarea acetilcolinei i transmiterea excitaiei nervoase n muchi. ?rirea concentraiei de potasiu n organism atrage dup sine micorarea concentraiei de sodiu i accentuarea
15

eliminrii acestuia. Gntre metabolismul potasiului i sodiului exist un antagonism. :ompuii potasiului influeneaz coloizii esuturilor. 5rin reducerea gradului de hidratare a proteinelor din esuturi, acetia determin eliminarea lichidului din organism. :reterea aportului de potasiu conduce la accelerarea eliminrii apei. %ietele cu coninut ridicat de potasiu pot servi ca mi(loace efective de mrire a diurezei i de accelerare a eliminrii sodiului. +urse alimentare de clor& sodiu i potasiu. :oninutul de clor i sodiu al produselor neprelucrate este nensemnat. +ructele i legumele sunt deosebit de srace. :antiti ceva mai mari se gsesc n cereale, leguminoase i n alimente de origine animal !carne, ou, lapte#. %e aceea, necesarul de clor i sodiu al organismului este asigurat prin clorura de sodiu care se adaug n produsele alimentare. Bndustria alimentar folosete clorura de sodiu la obinerea diferitelor alimente din mai multe considerente: ca factor conservant, pentru selecionarea microflorei n vederea diri(rii proceselor de maturare i ca ameliorator al calitilor gustative !accentuarea sapiditii#. Dnchete de nutriie efectuate n ultimul timp au demonstrat c exist o tendin de a se consuma alimente cu o sapiditate accentuat, conferit de aportul ridicat de sare i c ma(oritatea populaiei consum o cantitate prea mare de clorur de sodiu, cu mult peste necesar. Kin7nd cont de efectele negative ale consumului excesiv de sare, este necesar s se acorde o atenie mare prezenei acesteia n raia zilnic i, n acest sens, un rol important i revine i industriei alimentare, care, prin dotarea tehnologic ce o are n prezent !introducerea frigului n aproape toate sectoarele#, poate reduce rolul conservant al clorurii de sodiu. :onservarea prin sterilizare permite, de asemenea, reducerea cantitii de sare din unele alimente: conserve de carne, pete etc. (abelul 1. Coninutul de clor& sodiu i potasiu al unor alimente (mg(l**g$ Dlimente Ir7nz maturat 57ine de secar 57ine alb ?azre :artofi ;rez .arz ?orcovi :arne de vit ?ezeluri 5ete ;u 2apte 5otasiul intr n organism :lor F*34 &'F@ *F& 4@ 4@, F, 4* @F &3'F &'* &'* ?agneziu &11' 3'' &''' 4@ &@,1 F,,* FF,F 1* @@ &F@' &&4 ,, 4& 5otasiu &*1 F,3 &'' 3'* ,F* *4 &,&F3 F,& F'' F&, &&* &F1

ndeosebi

cu produsele de origine vegetal. 5ractic, sursa real

i principal de potasiu din alimentaia omului o constituie cartofii9 @'' g cartofi asigur un aport de F g de potasiu. Dtunci c7nd raia conine cantiti reduse de legume i cartofi, aportul de potasiu este mic.
16

Hecesarul de clorur de sodiu este n funcie de cantitatea de ap consumat9 se recomand & g sare pentru fiecare litru de ap. Gntruc7t un adult consum zilnic ntre F'''-4''' ml ap, necesarul de clorur de sodiu este de F-4 g0zi. Hecesarul de potasiu este 4-* g0zi.

17

OLIGOELEMEN(E ;ligomineralele sau oligoelementele cuprind o serie de elemente chimice existente n natur i care sunt prezente n cantiti mici n esuturile vii. Gntr-o prim clasificare ele se impart n eseniale, neeseniale i toxice9 cele eseniale pentru regnul animal, puse n eviden p7n n prezent sunt: fierul, cuprul, cromul, manganul, zincul, cobaltul, molibdenul, nichelul, staniul, siliciul, arsenul, seleniul, fluorul i iodul !tabelul &.#. (abelul 1. Coninutul 'n oligoelemente al unor grupe de produse alimentare 5ro#use Ele$entul 5e*te Carne La%te #e %ani icai e F ',4 &,F ','F &,@ ','&@ ','', ','& ','F ','F ',''@ ','&@ ','* ','@ Carto i Legu$e Fructe

+e :u :r ?n Ln :o ?o Hi En Ds Ee + B Ei

& ',&@ ',F@ ','4@ & ','@ ','& ','F ',F ',& ','&@ ','1 ',&F ','@

4,@ ',&@ ',& ',', F,@ ','& ',''1 ','& ',&@ ','& ','3 ','& ',', ','F

','@ ',''F ','4 ',''@ ',, ',''& ','',''F ','&@ ','', ',''F ','', ','&@ ',''@

',3 ',&, &,-* ',''',4* ','& ','', ','& ','&@ ','& ',''@ ','& ',', ',',

',1 ',&& ',@ ','& ',, ','& ','', ','& ','& ','& ','', ','& ',', ',',

',* ',& ',, ',''@ ',&@ ',''@ ',''& ',''@ ',''@ ',''@ ',''4 ',''@ ','4@ ','4

Ee consider c un oligoelement trebuie s fie prezent n toate esuturile sntoase ale tuturor animalelor9 concentraia sa de la o specie la alta trebuie s fie relativ constant9 lipsa sa din organism trebuie s provoace aceleai anomalii structurale i funcionale la toate speciile9 adugarea sa n hran sau prin alte mi(loace trebuie s previn sau s suspende aceste efecte, anomaliile produse de caren trebuie s fie nsoite de modificri biochimice corespunztoare9 aceste modificri biochimice trebuie s fie prevenite sau vindecate n cazul n care deficitul este prevenit sau eliminat. Gmprirea n oligoelemente eseniale, neeseniale i toxice este relativ deoarece o serie de elemente considerate neeseniale i chiar cele toxice au fost puse n eviden ca av7nd rol esenial n metabolism. Ee apreciaz c este posibil ca, n viitor, o serie de microelemente prezente n mod normal n organism ca titanul, rubidiul, germaniul i plumbul s se dovedeasc a avea un efect metabolic esenial. Fierul :orpul unui adult conine 4-, g fier, din care F04 sunt prezente n hemoglobina, pigmentul
18

globulelor roii9 restul este n ficat, mai puin n rinichi, splin i alte organe. %ei se gsete n cantiti mici, fierul este unul din elementele cele mai importante din alimentaie i de o importan fundamental pentru via. +ierul este un component al hemoglobinei, mioglobinei, al citocromilor i al mai multor enzime din lanul respirator. 6ste un transportor de oxigen i (oac rol important n respiraia celular. /lobulele roii i pigmentul lor se rennoiesc la &F' zile, dar fierul eliberat din globulele distruse nu este excretat, cea mai mare parte din el este reutilizat pentru formarea unei noi cantiti de hemoglobina. 8n deficit de fier n alimentaia copiilor, adolescenilor i a femeilor determin o anemie nutriional caracteristic. %atorit scderii coninutului de hemoglobina, hematiile sunt mici i puin colorate, iar rezervele de fier i nivelul fierului plasmatic este sczut !anemie feripriv#. +urse alimentare de fier :ea mai mare parte a regimurilor alimentare conin cantiti suficiente de fier pentru acoperirea nevoilor !tabelul F.#.

19

(abelul 1. Coninutul 'n fier al unor produse alimentare (mg()**g$ Ali$ente +icat <inichi /lbenu 5trun(el verde :reier :arne de vit Fier &,,'' &','' *,'' @,3' @,F' 4,@' Ali$ente Epanac ;u 57ine alb :artofi 5iersici, caise, prune 2apte Fier 4,'' F,-' &,@' &,'' ',@' ','@

:erealele i produsele din cereale conin fier dar cu un grad de asimilabilitate redus. +ierul asimilabil din fin reprezint doar &,- A din cel total i este cu F' A mai puin dec7t n p7ine. :reterea fierului asimilabil din p7ine se poate atribui faptului c unele pri ale fierului legat de proteine sunt solubilizate n timpul procesului de panificaie. :hiar i fermentarea stimuleaz solubilizarea fierului. +icatul, glbenuul, leguminoasele, legumele verzi sunt surse excelente de fier. :arnea, nu numai c este o surs valoroas dar mrete i absorbia fierului provenit din vegetale. 8nele fructe proaspete conin iari fier asimilabil: piersici, caise, prune i struguri. 6xist i alte legume i fructe care, dei nu conin mult fier, pentru c sunt consumate n cantiti importante contribuie n mod semnificativ la acoperirea necesarului !cartofii#. .aloarea unui aliment ca surs de fier este influenat mai mult de starea chimic a acestui microelement dec7t de coninutul total de fier. Eolubilitatea, ionizarea uoar i starea de valen feroas sunt proprietile care determin gradul de asimilare a fierului. Dcesta este mai mare n cazul produselor animale. Dstfel, fierul din carne, ou se absoarbe n proporie de 4' A, pe c7nd cel din cereale, leguminoase i legume n proporie de p7n la &' A. Dcidul ascorbic, gruprile sulfhidrice i alte substane reductoare, precum i aciditatea gastric normal faciliteaz absorbia fierului ingerat. Dcidul fitic n exces interfereaz absorbia. Gn deficit de fier, valoarea absorbiei se mrete. Necesarul. <egimurile alimentare de bun calitate conin &F- &@ mg de fier, din care doar & mg este absorbit9 aceasta este o cantitate suficient pentru un adult - brbat, dar nu este suficient pentru adolesceni i femei adulte, dac mai puin de &'A din calorii sunt de natur animal. 5ierderile zilnice de fier ale unui adult de *@ g sunt de ',3 mg. :um absorbia fierului alimentar este n proporie de &' C F' A, un aport zilnic de *-3 mg acoper necesarul omului n fier. Iodul este singurul oligomineral integrat n structura unui hormon, fiind esenial pentru funcia tiroidian. :az unic de concentrare cunoscut printre microelemente, tiroida conine F' C ,' A, posibil chiar mai mult, din iodul total din organism, cu toate c greutatea sa reprezint numai ','& - ','F A din greutatea corporal. Dportul de iod este factorul principal de care depinde secreia normal de hormoni de
20

ctre glanda tiroid. Dciunile multiple ale hormonilor tiroidieni pot fi sistematizate prin somatotrop, calorigen i trofic general. Dciunea somatotrop se refer la creterea i dezvoltarea organismelor prin stimularea biosintezei proteinelor, iar cea calorigen la stimularea proceselor de oxidoreducere celular. 6fectele hormonilor tiroidieni nu se limiteaz la metabolismul bazal i cel protidic, ci i la metabolismul giucidic, lipidic i hidromineral, precum i pentru desfurarea funciei normale de reproducere. Gn deficit de iod glanda tiroid se mrete i apare gua endemic. Dlimentele de origine vegetal i animal au o mare variabilitate n ce privete concentraia n iod. Gn timp ce, la vegetale, coninutul depinde de bogia iodului n sol, la produsele animale depinde, n mare msur, de acoperirea necesitilor de iod prin alimentaie. :oninutul n iod al solului variaz de la ',& la @' mg0 g s.u., fiind mai ridicat n solurile castanii, cernoziom, turb. :ea mai mare cantitate de iod din sol este legat de substanele organice. Dcesta este i unul din motivele pentru care terenurile mltinoase sunt bogate n iod. 5roporia de iod este mai mare c7nd salinitatea apei este mai ridicat i mai mic pe msura creterii altitudinii. Gn general, zonele montane, premontane i cele fr cernoziom sunt deficitare n iod. Gn ceea ce privete coninutul normal de iod !n u.g0&'' g s.u.# din alimente, n condiiile rii noastre, avem urmtoarele valori: cereale !boabe# 3',@ - &F3,&9 legume p7n la @',-9 fructe p7n la F@,39 sm7nt7n &4,19 urd &',19 telemea &@9 lapte @,- - -,' u.g0&'' ml. ?a(oritatea iodului existent n alimente se gsete sub form de ioduri i este absorbit ca atare n tractul gastro - intestinal din care este preluat de s7nge i captat parial de tiroid. :ele mai bune surse de iod sunt alimentele marine i cele cultivate pe soluri bogate n iod. Hecesarul optim de iod pentru un om adult este de ',&, mg0zi iar pentru femei ',& mg0zi. E-a constatat c gua endemic nu apare atunci c7nd alimentaia aduce o cantitate de ','1@ mg iod pe zi. Fluorul este prezent n mod normal n oase i n dini. 6ste necesar un anumit aport pentru a prote(a la maximum dinii contra cariilor. Gn acest sens fluorul este un element nutritiv esenial. <olul fluorului n prevenirea cariilor dentare este marcant, n particular, n timpul primului an de via, n prima copilrie i persist toat viaa. ?ecanismul acestei aciuni nu este nc cunoscut. Dparent, fluorul care se integreaz n structura dinilor n timpul perioadei de formare a dinilor, mrete rezistena acestuia la acizii produi de bacterii. +urse alimentare de fluor. +luorul este larg dar inegal repartizat n natur. ?ulte alimente conin fluor, dar produsele marine i ceaiul sunt sursele cele mai bogate. ; alimentaie normal aduce un aport de ',F@ - ',4@ mg fluor pe zi. E-a constatat o inciden deosebit a cariilor dentare atunci c7nd aportul fluorului n alimentaie este sczut.
21

Gn prezent se consider c adiionarea fluorului la apa potabil reprezint un mod de lupt eficace i economic contra cariei dentare. Dceasta este o msur foarte important de sntate public de ordin nutriional mai ales dac apa nu conine cantiti suficiente de fluor. Gn unele ri dezvoltate !E8D, :anada i n ma(oritatea rilor din 6uropa# s-a extins fluorinarea apei p7n la o concentraie de &-&,F mg0l, ceea ce a determinat ca dup &' ani de utilizare a unei astfel de ape incidena cariei la copii s scad cu @' - *'A. E-a recurs experimental i la fluorinarea cerealelor, srii etc. ?etodele de fluorinare nu s-au extins deoarece excesul de fluor provoac fluoroza care se manifest negativ la nivelul sistemului osos. Zincul este prezent n numeroase metaloenzime, fiind implicat n digestie, metabolism i av7nd rol specific n metabolismul acizilor grai eseniali. 8nul din primele efecte ale carenei de zinc este inapetena care se instituie foarte precoce. :oncomitent cu pierderea apetitului are loc oprirea sporului de cretere i chiar pierderea de greutate. %eprivarea n zinc are consecine asupra digestibilitii hranei i n special influeneaz negativ absorbia i metabolismul protidic, sinteza D%H, a colagenului, av7nd efect negativ asupra parametrilor imunologici i dezvoltrii oaselor. Lincul influeneaz capacitatea de nvare i comportamentul individului. 6ste implicat n dezvoltarea sexual av7nd importan at7t n diferite faze ale organogenezei c7t i n toate fazele reproduciei. Etatutul zincului are relaii multiple cu diferii hormoni influen7nd i concentraia de colesterol. :arena de zinc la om a fost descris la adolesceni i adulii tineri din zonele rurale ale ;rientului ?i(lociu determinat de excesul de fitai din hran. %eficitul se manifest prin nt7rziere marcant n cretere i n maturizare sexual, hepato-splenomegalie, nt7rzierea osificrii oaselor lungi, anemie, concentraia redus de zinc din s7nge. Euplimentarea hranei cu zinc amelioreaz carena. Lincul este important n decursul ntregii vieii dar cu deosebire n perioada prenatal i la nou nscut. +urse alimentare de zinc. :ele mai bune surse de zinc sunt produsele animale !mg0&'' g#: carnea de vit, de porc, de miel !F-*#, br7nza !,#, laptele !',@#. +inurile integrale de cereale conin cantiti suficiente de zinc, dar cea mai mare parte se elimin prin cernere n tr7e i germeni. Necesarul de zinc la om, n condiiile unei absorbii de F' A este sub &@ mg0zi. Mrana obinuit a omului, aduc7nd un aport de @ - FF mg Ln 0zi, pare s acopere necesitile, n cazul n care nu conine un exces de antagoniti i c7nd aportul de proteine animale este normal. %intre antagoniti, efectul cel mai puternic l exercit fitaii care se combin cu zincul din alimente i, ca urmare, acest microelement nu mai este absorbit n cantiti suficiente pentru a acoperi necesarul.

22

Manganul intr n constituia unor enzime i intervine n dezvoltarea scheletului, n procesele de reproducie, n metabolismul glucidic i lipidic. :arena n mangan poate provoca tulburri nervoase i defecte de cretere a oaselor lungi. Ee apreciaz c n artrita reumatoidal la om ar exista o caren relativ n mangan la nivel extramitocondrial, ceea ce influeneaz negativ asupra sintezei mucopolizaharidelor. 2ista bolilor legate de tulburri ale metabolismului manganului trebuie completat i cu diabetul zaharat i sterilitatea la ambele sexe. %ac se accept c necesarul de mangan pentru copii este de minimum &,F mg, iar pentru aduli de 4-@ mg0zi, rezult c ma(oritatea alimentelor consumate curent de om sunt mai mult dec7t suficiente. Totui, se apreciaz c, n funcie de obiceiurile alimentare ale diferitelor grupe de populaie, aportul de mangan poate fi asigurat sau nu de sursele alimentare. :oninutul n mangan al produselor alimentare variaz ntre limite foarte largi. Dstfel cerealele, leguminoasele, fructele, produsele de origine animal au ntre &,' - ,,@ mg0&''g, n timp ce carnea de pasre, laptele, oule i produsele din pete un coninut sub & mg. 5rodusele vegetale au urmtoarele valori !n mg0&''g#: fasolea -&,@9 mazrea - &,49 gr7ul -,,'49 porumbul - ',**9 cartofii - ',&39 morcovii - ',FF@. Cromul are implicaii mari n metabolismul glucidelor i al lipidelor influen7nd apariia diabetului i a aterosclerozei. E-a stabilit c el intr n compoziia unui factor de toleran la glucoza !/T+ - glucose tolerance factor# care conine crom trivalent !un cofactor al insulinei, necesar pentru utilizarea tisular a glucozei#, iar administrarea de crom este capabil s reduc hiperglicemia, n timp ce carena de crom provoac manifestri de diabet. :arena de crom la obolani are ca urmare reducerea sporului de cretere i a ratei de supravieuire, hiperglicemie, hipercolesterolemie i incidena crescut de plci aortice, iar, n final, opacitatea corneei. Gn unele forme de subnutriie la copii s-a constatat c administrarea de &@' g crom pe zi are urmri spectaculoase n ceea ce privete sporul de cretere. Hecesarul de crom la om pare s fie situat ntre 4'' - ,'' g0zi, necesitile fiind considerabil mai mari la femeile gravide, la persoanele cu intoleran la glucoza i la diabetici. :oninutul de crom este mai mare n produsele animale dec7t n cele vegetale. Dbsorbia cromului n tractul digestiv este extrem de mic, de & sau chiar sub &A. Molibdenul :antitatea de molibden n organism este redus fa de alte oligominerale, modificrile concentraiei aduse de hran reflect7ndu-se prompt asupra celor tisulare. 6l influeneaz aciunea a dou enzime eseniale: sulfoxidaza i xantinoxidaza, prima asigur7nd protecie fa de toxicitatea bisulfitului iar cea de-a doua fiind implicat n metabolismul purinic. ?olibdenul exercit anumite efecte i asupra esutului con(unctiv9 carena determin un efect depresiv asupra creterii9
23

reducerea rezistenei la rupere a femurului i favorizeaz apariia cariilor. Hecesarul optim de molibden este at7t de sczut, nc7t n condiii normale carena nu este semnalat.

Cobaltul este oligoelementul esenial care se nt7lnete n organism n cantitatea cea mai redus, dar are o activitate foarte intens. 6l i exercit rolul, n principal prin intermediul vitaminei I&F, iar fenomenele careniale se identific cu cele nregistrate la o caren de ciancobalamin9 ncetinirea creterii, slbire progresiv i anorexie, mai mult sau mai puin marcat. Hivelul cobaltului n organism este dependent de aportul exogen, n mai mare msur dec7t n cazul altor oligoelemente, neexist7nd esuturi care s-l acumuleze n mod deosebit. Gn cazul unui regim alimentar echilibrat, aportul de cobalt este de aproximativ 4'' g0zi, ceea ce acoper nevoile reclamate de sinteza de vitamin I&F. Gn cantitate mai mare se gsete n pete i plante marine. :aracteristic pentru om este faptul c absorbia este foarte mare, put7nd a(unge la 14 - 31A. ic!elul. E-a stabilit c nichelul activeaz o serie de enzime i c face parte din nicheloplasmin, al crei rol nu este pe deplin lmurit. %eficitul de nichel la animalele de experien determin spor redus de greutate, reducerea activitii fizice i modificarea culorii ficatului, mortalitate crescut. 6ste suficient adugarea de @ mg0&''g nichel n ap ca s se constate o mbuntire a sporului de cretere, a longevitii i a ratei de supravieuire. Hecesitile de nichel nu sunt p7n n prezent cunoscute. Ee admite c, n condiii de alimentaie raional, nu este posibil s apar carena de nichel. %intre alimente, o cantitate destul de mare de nichel conin !mg0&''g#: usturoiul !',-&#, sfecla !',**#, ficatul !',4&#, salata !',4'#, ciupercile !',F4#, varza !',&1#. Staniul. :ompuii organici i anorganici ai staniului stimuleaz creterea. Ee pare c el este implicat n transcripia i translaia D%H0D<H i n sinteza de proteine. 6xcesul de staniu !@4'' mg0 g aliment# reduce semnificativ sporul de cretere i hemoglobina. Seleniul are un rol important n creterea organismelor tinere, n prevenirea cariilor dentare la copii9 este un factor esenial pentru respiraia tisular. Bntr n structura glutationperoxidazei, enzim care particip la procesele de oxidoreducere, av7nd astfel aciune antioxidant, asemntoare vitaminei 6. Eeleniul particip efectiv la sinteza proteinelor. Ee consider c doza zilnic normal este de &1' g, fiind asigurat de consumul de alimente de origine animal cu un coninut !g0&''g# de: 3 - ,@ n muchi, F1 - 3' n ficat9 ,@-&@' n rinichi. Trebuie inut cont de faptul c modul de preparare al alimentelor exercit o considerabil influen asupra concentraiei de seleniu n sensul c temperatura ridicat timp ndelungat provoac o pierdere de seleniu
24

prin volatilizare care poate merge p7n la ,' C 1' A. 6xcesul de seleniu, care se poate acumula n cantiti mari n plantele cultivate pe terenuri selenifere, poate determina intoxicaii care se manifest prin anorexie, depresiune nervoas, dispnee, com i moarte. Vanadiul este implicat n metabolismul lipidelor, n procesul de reproducere, n mineralizare, n procesul de cretere, n formarea eritrocitelor. Hecesitile de vanadiu nu se cunosc precis p7n n prezent. Gn condiiile unei diete semipurificate, aportul minim de vanadiu este de aproximativ &'' ppm. ; mare nsemntate o are starea de oxidare a vanadiului, eficiena n ordine descresc7nd fiind urmtoarea: orto N meta N pirovanadatul. :oncentraia vanadiului n diferite produse agroalimentare este foarte variabil. Gn produsele vegetale se gsete n concentraie de ',- ppm, n muchi ',',, n ficat ',&F, n rinichi ',F4. Siliciul este unul din cele mai noi microelemente evideniate ca esenial pentru organism. Eiliciul are rol fiziologic important n calcifierea osului, fiind implicat n stadiile timpurii ale formrii acestuia. 6l intervine, de asemenea, n metabolismul mucopolizaharidelor acide i n procesele n care acestea sunt implicate9 dezvoltare embrionar, osificare, vindecarea rnilor, ateroscleroz, osteoartrite. Eiliciul stabilizeaz esutul con(unctiv form7nd puni ntre lanurile de polizaharide i ntre acestea i proteine, contribuind la arhitectonica elementelor fibroase. Eiliciul mai este corelat i cu procesele de mbtr7nire n sensul c el se reduce semnificativ din esuturi cu v7rsta Necesarul de siliciu este asigurat de produsele vegetale, mai ales de cerealele nedecorticate. Ierea este o soluie saturat de siliciu.

25

A5A Dpa are o deosebit importan pentru organism, reprezent7nd mediul n care se desfoar toate reaciile biologice. 6ste un element indispensabil vieii, pierderea a &'A din apa organismului duc7nd la moartea acestuia. %ac fr alimentaie un om poate rezista i o lun, fr ap se produce moartea n c7teva zile. Bmportana apei pentru organism poate fi apreciat i din proporia considerabil pe care o deine i anume de circa @@ - *@A din greutatea corpului la brbat i de circa ,@-@@A la femeie. 2a copil, proporia apei este mai crescut. Dstfel, la nou nscui, ea reprezint 11 -13 A ns dup primele * luni a(unge la 14 - 1FA, apoi scade lent pe msur ce individul nainteaz n v7rst. Gn organism, apa este repartizat n celule !apa intracelular# c7t i n spaiul extracelular, care cuprinde apa dintre celule i apa coninut n vasele sanguine i limfatice. Dceste compartimente sunt separate prin membrana celular, trecerea dintr-o parte n alta fc7ndu-se numai n anumite situaii speciale, n organism, apa ndeplinete urmtoarele funcii: dizolv substanele nutritive pe care le primete organismul prin hran, le transport la celule unde sunt metabolizate i apoi transport resturile rezultate din aceste reacii metabolice, la organele de eliminare, rinichi, piele, plm7ni etc9 particip la procesul de meninere constant a temperaturii corpului, elimin7nd cldura excesiv din organism prin transpiraie, evaporare9 solubilizeaz substanele minerale i face posibil aciunea acestora. "ilan#ul apei Dpa este introdus n organism fie sub form de lichide !ap, cafea, ceai, lapte, sup, sucuri#, fie prin alimente solide. 5roporia de ap din alimente este variabil. +ructele i legumele verzi sunt foarte bogate n ap, conin7nd aproximativ -' - 3'A9 carnea conine 1'A, p7inea 4@ - ,'A etc. 6xist, de asemenea, o cantitate de ap care provine din arderea n organism a glucidelor, lipidelor i protidelor, numit ap de combustie sau ap metabolic, pe care organismul o folosete pentru nevoile sale hidrice. Dstfel, prin arderea a &'' g lipide rezult &'1 g ap, din &'' g glucide rezult *' g ap i din &'' g proteine rezult ,& g ap. Eurplusul de ap se elimin prin piele !transpiraie#, prin plm7ni !respiraie#, prin rinichi !urin# i prin intestin !fecale#. Gntre aportul i eliminarea de ap, n condiii normale exist un echilibru !bilan hidric echilibrat# n care aportul este egal cu eliminarea de ap. ?eninerea acestui echilibru este realizat de participarea sistemului nervos i de unii hormoni secretai de glandele endocrine.
26

Necesarul #e a%" 5entru un adult !*@ C 1' g# care triete ntr-un mediu fizic agreabil i practic o profesie predominant sedentar necesarul de ap este aproximativ egal cu cheltuiala de energie din F, ore !& g0 cal#, adic 4' - 4@ g0 ilocorp. Gn urma intensificrii metabolismului energetic !activitate muscular, febr etc.# crete nevoia de ap at7t datorit ma(orrii cantitii de =reziduuri solide> ce trebuie eliminate c7t i accenturii pierderilor prin transpiraie i respiraie. Bndiferent de starea fiziologic, necesarul de ap este influenat de compoziia raiei alimentare !cresc7nd aproape paralel cu aportul de proteine i mai ales de sodiu# i de factorii climatici. %atorit eficienei mi(loacelor de reglare, omul sntos reuete s menin bilanul hidric n echilibru chiar ntr-un climat cald, ns dac la efectul temperaturilor nalte se adaug i acela al accenturii activitii musculare care mrete eliminrile prin transpiraie, echilibrul se stric, apr7nd o deshidratare temporar. Eunt i stri patologice care determin pierderi de ap foarte mari, duc7nd la dezechilibre grave. Da se nt7mpl de exemplu n coma diabetic, o complicaie grav a diabetului zaharat, n care pierderile hidrice pot a(unge la &' - &F litri.

27