Sunteți pe pagina 1din 8

1.Clasificarea bauturilor nealcoolice.

Ape minerale si de izvor : -ape de masa carbogazoase in mod natural- cu o mineralizare redusa -ape minerale carbogazificate cu adaos de CO2 de alta origine -ape decarbogazificate -fortifiate este imbunatatita cu CO2 extras din acelasi loc -necarbogazoasa- plata -apele minerale de masa si apa carbogazoasa (sifon) au alte surse decat cea de izvor, apa de la robinet filtrata si imbunatatita cu gaze sau saruri. Sucuri de fructe si legume: de mere, pere, morcov. Concentratele pentru sucuri trebuie sa contina 18,5% produs natural peentru a fi considerat natural Nectarurile (bautura zeilor) sunt bauturi care contin pulpa fructului din legume fructe Bauturile racoritoare aromatizate carbogazificate(Fante, Mirinda) - necarbogazificate (Punci, lemonade) - concentrate solide sau lichide (plicuri) Bauturi nealcoolice aromate calde: ceaiul , cafeaua truceasca , cafeaua solubila tip nesscafe , cacao , cacao cu lapte , ciocolatina etc. Clasificarea bauturilor alcoolice in care intra in compozitia lor alcool etilic sau dezalcoolizate(berea fara alcool, vin fara alcool) bere si alte bauturi din malt, cidru de mere sau pere, vin din struguri, vin din alte fructe, baut. alcoolice distilate, aromatizate, baut. racoritoare cu continut mic de alcool Bauturi alcoolice distilate : rom, wisky, rachiu de cereale, grau, rachiu din vin, brandy sau vin ars(coniac), rachiu de tescovina de struguri, rachiu din fructe Bauturi alcoolice industriale. In functie de aroma care se adauga in tehnologia acestor produse, se pot obtine urmatoarele sortimente: romul , rachiul de chimion , rachiul de izma , tachiul de anason , rachiul de portocale, rachiul de visine , rachiul de brad , Bauturi alcoolice naturale fermentate si nedistilate : Berea,Vinul, Vinuri spumoase si sampanizate, Vermut, Vinul pelin Bauturile spirtoase au gus tamar de (Biter) Campari Votka aromatizata. Clasificarea bauturilor alcoolice distilate Bauturi alcoolice distilate : rom, wisky, rachiu de cereale, grau, rachiu din vin, brandy sau vin ars(coniac), rachiu de tescovina de struguri, rachiu din fructe,rachiul de fructe 2.Clasificarea bauturilor alcoolice aromatizate Sunt bauturi cu un grad mai mic de 15 % vin aromatizant,pe baza de vin 3.Clasificarea vinurilor -Seci -demiseci -demidulci -dulci -licoroase 4.Incadrarea plantatiilor viticole romanesti in zonarea viticola a UE Zona A- cea mai putin favorabila acumularii de zahar (N-continentului, Louxembourg, Belgia, Danemarca, Irlanda, N-Germaniei) Zona C cea mai favorabila (Franta, Corsica, S-Italiei, Grecia, S-Spaniei, S-Portugaliei) Zona B- zona intracarpatica Zona C1A- pericarpatica(Iasi, ai voie sa adaugi zahar) Zona C2- Dobrogea, Terasele Dunarii, Dealu Mare

5.Constructii vinicole Prin constructii vinicole se inteleg acele localuri in care se prepara si se pastreaza vinul si celelalte produse vinicole. Acestea pot fi :crama, crama-pivnita, depozit-pivnita, constructii speciale. Crama- este destinata vinificarii primare (prelucrarea strugurilor, prepararea vinurilor tinere) si depozitarea acestora cel mult pana in primavera. Au capacitate limitata 20-40 hl,vin cantitati de 1000-1500 hl. Crama- pivnita- se realizeaza vinificatia primara, maturarea, invechirea, conditionarea, imbutelierea vinurilor. Sunt cele mai comune, se mai numesc centre de vinificatie capacitate de 50.000-150.000 hl de vin. Depozit-pivnita- sunt amplasate aproape de zonele urbane si permit stocarea, stabilizarea, conditionarea si imbutelierea vinurilor,sa realizat inainte de 1989 asemenea conscructi de cantitati impresionante :interprinderea bin bucuresti-obor :stocare 1,600.000 hl de vin.da Constructii speciale- sunt destinate prepararii vinurilor speciale (spumante) sau a distilatelor de vin (vin ars, coniac). Sunt dotate cu utilaje ce permit realizarea tuturor operatiilor tehnologice specifice sortimentului obtinut (reglarea temperaturii, umiditatii) 6.Clasificarea vaselor vinicole Vasele vinicole se clasifica dupa urmatoarele categorii: -dupa modul de utilizare(pentru vinificatie, conservare sau pastrare) -dupa posibilitatea vinului de a avea contact cu aerul (deschise/inchise) -dupa natura materialului din care sunt confectionate (lemn, metal, beton, plastic) 7.Vase vinicole din lemn Se utilizeaza din cele mai vechi timpuri si sunt considerate unele din cele mai importante recipiente pentru vinificatie si astazi, mai ales pentru maturarea si invechirea vinurilor. Aceste recipiente se utilizeaza maxim 50 ani si se realizeaza din doage cu fibra neteda, fara noduri sau obturatii(gauri). Se confectioneaza de obicei din stejar, butoaiele din lemn au o capacitate de 200-2000 l si se utilizeaza pt maturarea vinului. Recipientii din lemn cu capacitati mai mari de 2000 l se numesc budane. 8.Cisterne vinicole Sunt prevazute cu instalatii de termostatare, de asigurare a etanseitatii, de omogenizarea partilor lichide cu partile solide in cazul macerarii- fermentarii vinurilor rosii sau aromate. Se recomanda ca aceste recipiente sa fie dotate cu un sistem de control ce permite monitorizarea computerizata a parametrilor (temp, presiune, aerare) 9.Strugurii materie prima. Partile constituente ale strugurelui Strugurele este alcatuit din ciorchine si boabe Ciorchinele este un schelet care sustine boabele, este format din peduncul si rahis(ramificatiile care unesc boabele cu ciorchinele). Masa ciorchinelui 4-6% din masa totala a strugurelui. Boaba este o baca alcatuita din miez(pulpa), seminte, pielita. Pielita este epicarpul 6-12% din masa boabei, este elcatuita din epiderma si hipoderma. Epiderma un singur strat de celule acoperit cu priuna(ceara). Hipoderma 7-12 straturi de celule , se gasesc in ele substane odorante, tanante, colorante,mezocorp :celule pline cu suc,bogat in zaharuti,endocorpi aicizi. Miezul reprezinta partea cea mai importanta, masa 82-91% din boaba, este alcatuit din mezocarp si endocarp. In vecinatatea semintelor sunt celule mai mici si mai putin dulci, iar cu cat mergem spre exterior se indulceste miezul. Pulpa :zaharuri :apa 25-45 % , uleiuri 10-20 % , taninuri,subst de azot.

10. Compozitia chimica a strugurelui Ciorchinele se aseamana cu compozitia lastarilor, carceilor,au in compozitie apa 75-90%, substante minerale, saruri de potasiu, compusi fenolici, celuloza, amidon, substante azotoase, clorofila. Pielita- la suprafata pielitei se gaseste pruina , aceasta seamana cu niste solzi vazuti la microscop. Diminueaza evaporarea, prelingerea apei, are in consistenta acizi grasi care sunt activatori pentru bacteriile lactice. Principalul component este apa; restul sunt: substanta uscata, celuloza, acizi, saruri, substante aromate, tanante, colorante. Pulpa- cea mai mare importanta, din ea se extrage mustul Semintele- 2-4 seminte. Exista si soiuri fara seminte (pentru stafide, struguri de masa)are o compozitie chimica: apa 25%, hidrati de carbon, uleiuri10-20%, taninuri4-6%, substante azotate. 11. Fazele maturarii strugurilor si evolutia compozitiei lor -Faza de crestere a boabelor -Faza de parga (boabele isi schimba consistenta si concentratia de zahar, aciditatea se diminueaza) corespunde cu stagnarea plantei dar si a strugurelui -Faza de maturare- boabele isi dubleaza cantitatea (volumul)si compozitia chimica -Faza de supramaturare in care strugurele nu mai primeste nimic de la planta si are loc concentrarea sucului vacuolar (mustul) prin evaporare. 12. Stabilirea momentului optim pentru recoltarea strugurilor Dupa 100 zile de la inflorit pana cand strugurii pot fi recoltati. Trebuie luati in calcul factorii : starea de maturitate, conditiile economice, modul de recoltare, starea de sanatate. Starea de maturare (acumularea de glucoza si fructoza), conditiile de complex naturale-pozitia geogarfica, altitudinea, expunerea terenului (cel mai potrivit expunerea Vestica), tipul de sol. Acestia se culeg la momentul maturitatii tehnologice 13. Supramaturarea strugurilor Sau postmaturatia boabele se stafidesc, sucul vacuolar(mustul) este mai concentrat, creste concentratia in zaharuri, poate avea loc sub actiunea caldurii solare, artificiale sau ideal dupa botritizare(mucegaire) Cu ajutorul caldurii solare strugurii raman pe butuc pana se stafidesc, sau pot fi recoltati si pot fi supusi unor stafidizari artificiale. 14. Culesul strugurilor. Transportul, receptia si descarcatul strugurilor in vederea prelucrarii Poate fi : -manual: pe soiuri, in amestec; selectionat (in etape) se practica pt strugurii lasati la supramaturare; integral-de la un cap la altul. -mecanizat Avantaje: -transportul-boabele raman intregi -receptia : cantitativa cantarire (bascula-pod) ; calitativa-aciditate, gradul de infestare. -descarcatul : manual(cel mai rar) ; mecanizat-cu ajutorul macaralelor pivotante cu basculator.

15. Zdobitul si desciorchinatul strugurilor. Tratamente aplicate mustuielii

Distrugerea integritatii boabelor in vederea eliberarii mustului. Are loc si aerarea mustului, necesar pt inmultirea levurilor (fermentatie buna). Mustul poate fi usor vehiculat cu ajutorul pompelor. Desciorchinarea (dezdrobitul) detasarea boabelor de pe ciorchine. Tratamentele aplicate mustului: - cu SO2 5-10g/hl - enzimatice-pectolitice (elibereaza aromele, culoarea); -proteolitice. - oxidarea mustului cu CO2 16. Separarea mustului de bostina. Randamentul strugurilor in must Are loc in 2 etape: - in prima etapa are loc o scurgere libera (must ravac). Poate avea loc pe cale gravitationala, sau cu ajutorul scurgatoarelor (fortata). - presarea bostinei (mustul de bostina). Presarea trebuie sa se faca cu grija pt a se extrage sucul din boabe, pt a nu strivi ciorchinii. Presarea strugurilor albi trebuie sa fie facuta inainte de fermentare, imediat ; iar la cei rosii dupa fermentare. Randamentul : Din 100 kg struguri cu ajutorul presei discontinue se obtin 763 kg must. Iar cu ajutorul presei continue se obtin 83,53 kg must Categorii de calitate : -must ravac 60% din cantitatea totala de must -must de presa30% -must ultima presare10%(se vinifica separat, pentru distilare, nu se obtine un vin de calitate) 17. Glucidele din must si vin Glucidele numite si zaharuri, zaharide, hidrati de carbon, sunt compusi organici de origine vegetala rezultate in urma procesului de fotosinteza. In struguri si must se gasesc reprezentanti din toate grupele, dominante fiind ozele. Celelalte fiind in cantitati foarte mici sau sub forma de urme. Atunci cand strugurii sunt verzi (cruzi) cantitatea cea mai mare o reprezinta glucoza, treptat se egaleaza cu fructoza. La supracoacere, fructoza devine predominanta. In timpul fermentatiei alcoolice, levurile prefera glucoza. Continutul in zaharuri reducatoare variaza in functie de soi, de recolta. Cantitatea de zaharuri : 150-250 g/l Glucoza este o aldoglucoza si se numeste dextroza. Se intalneste in stare libera, este metabolizata in etanol si CO2. 18. Acizii din must si vin Sunt de 2 feluri: -minerali : sulfuric, clorhidric, fosforic. -organici : tartric, malic, citric 0-5 g/l, ascorbic, shikimic. Aciditatea variaza intre 5-11g/l acid malic. 19. Substantele tanante si colorante din struguri, must si vin Substantele tanante (taninuri)- solubile in apa, formarea unor compusi coloranti, capacitatea de a precipita proteinele. Se gasesc pana la 5g/l, au gust astringent, au proprietati de conservare. Exista 2 categorii(hidrolizabile si nehidrolizabile. Cantitatea cea mai mare se gaseste in seminte, pielita. Substantele colorante : -flavonele(galben-brun) -antociani( rosu sau albastru in functie de pH, se gasesc in pielita dar si in pulpa. 20. Substantele odorante din struguri, must si vin Substantele odorante- ansamblul tuturor constituientilor care excita simtul mirosului. Pe baza lor se pot caracteriza si diferentia intre ele unele soiuri de vita de vie. Aceste pot evidenitia la unele soiuri un gust si miros tamaios, iar la altele un gust de fragi, capsuni. De exemplu la soiuri ca si: Cabernet Sauvignon, Chasselas,

Traminer, struburii poseda o aroma specifica care ii particularizeaza. Exempul de substante odorante : geraniol, nerol, linalool, limonen, citronel, valina. 21. Biocatalizatorii mustului si vinului-vitaminele Numiti si factori activi sunt substante organice sintetizate si raspandite in toate organismele. O parte din biocatalizatorii mustului si vinului provin din struguri iar o alta parte din microflora existent ape ei sau din levurile adaugate sub forma de maia. Vitaminele existente in must mai cunoscute sunt : vit. A(pielita boabelor), B, C, H, PP, acizi folici, colina si mezoinozitolul. 22. Operatii tehnologice aplicate mustului inainte de fermentare Pentru realizarea unui vin armonic constituit si sanatos, uneori, este necesar ca inaintea fermentarii sa se efectueze asamblarea si cupajarea mustului cu caracteristici diferite precum si deburbarea acestora. Asamblarea musturilor- reunirea mustului ravac cu cel de presa si eventual si cu mustul de la ultima presare. Cupajarea musturilor-amestecarea unui must cu altul provenit de la un soi mai valoros in vederea ridicarii calitatii primului. Deburbarea mustului- mustul obtinut din prelucrarea strugurilor contine in suspensie impuritati solide care imprima acestuia un anumit grad de tulbureala.(burba). Operatia de limpezire si de eliminare a burbei poarta numele de deburbare. 23. Corectia continutului de zahar din must Aceasta corectie este oportuna in zonele si anii cand datorita conditiilor climatice, musturile au un continut scazut in zahar. Foarte rar se aplica si in cazul cand concentratia in zahar este prea mare. Marirea continutului de zaharuri- amestecrea cu musturi mai bogate in zahar, adaosul de must concentrat, zahar sau alcool si concentrarea partiala a mustului de corectat. 24. Corectia aciditatii mustului si vinului Valoarea tehnologica a strugurilor materie prima si insusirile organoleptice ale vinului ca produs finit sunt determinate in mare masura si de aciditate. La un continut scazut in zaharuri ii corespunde o aciditate excesiva si invers. Dupa caz corectia vizeaza marirea aciditatii, pastrarea sau micsorarea ei. Marirea aciditatii se poate face prin : -amestecarea cu musturi foarte acide -adaugarea de acizi organici (ac. Citric) -ghipsarea Micsorarea aciditatii: -amestecarea cu musturi sarace in aciditate -degradarea biologica a ac malic -refrigerarea -tratarea cu carbonat de calciu 25. Starile si modificarile SO2 in vinuri Succesul sulfitarii depinde in mare masura de cunoasterea starilor si modificarilor pe care le sufera SO2 precum si de modul cum acestea pot fi riguros controlate si stapanite. Introdus in must sau vin SO2 se poate gasi sub diferite stari: liber (15-30%) sau combinat (70-85%).

26. Actiunile SO2 in must si vin

Folosirea SO2 in productia vinicola se bazeaza in principal pe proprietatile sale antiseptice si reducatoare. La generalizarea lui in practica vinificarii strugurilor si conservarii vinurilor au mia contribuit, de asemenea, si alte actiuni ale sale legate de realizarea unei bune limpiditati, pastrarea aromei si imbunatatirea calitatilor gustative ale produsului. Actiunea antiseptica- se poate distruge sau inhiba, pentru o anumita perioada de timp, activitatea si respective dezvoltarea microorganismelor din must si vin. Aceasta nu se manifecta brusc. Actiunea de protectie impotriva oxidarii- se realizeaza pe mai multe planuri: distrugerea enzimelor oxidoreducatoare ce catalizeaza reactiile de oxidare, combinarea lui cu substante usor oxidabile si combinarea lui cu oxigenul. 27. Formele sub care se utilizeaza SO2 -gazoasa- cea mai simpla si mai putin costisitoare, este o metoda calsica de sulfitare. Se prezinta sub forma de : praf, bulgari, batoane sau fitile. -lichefiata- este larg raspandita aceasta metoda, in special la nivelul intreprinderilor mari. Este economic, se utilizeaza SO2 de mare puritate si se pot cunoaste dozele folosite.se gaseste in tuburi de otel, lichefiat sub presiune sau la temperaturi scazute. -solutie apoasa- se prepara din SO2 lichefiat concentratia acestuia variind intre 5-8% -saruri- pirosulfitii(pirosulfitul de potasiu) 28. Alti antiseptici si antioxidanti folositi in industria vinului Antiseptici : ac. Scorbic, pirocarbonatul de etil, pirocarbonatul de metil Antioxidant ac. Ascorbic Alte substante de conservare : acizi salicilic, benzoic, si esterii lor ; fluoruri ; captani ; nitrura de sodiu. 29. Mecanismul biochimic al fermentatiei alcoolice a mustului Cunoasterea mecanismului biochimic al fermentatie alcoolice si a altor transformari, permit sa se defineasca principiile care stau la baza unei vinificatii rationale. C6H12O62CH3-CH2OH+2CO2 Ecuatia globala a fermentatiei alcoolice. Prin aceasta ecuatie se reda substanta care se degradeaza si produsele principale la care se ajunge, respectiv alcoolul etilic si bioxidul de carbon. Ea nu cuprinde complexitatea fenomenelor care au loc in timpul fermentatiei si nici produsii secundari care apar alaturi de etanol si bioxid de carbon. Glucoza si fructoza sunt transformate in acid piruvic, iar acesta printr-o alta serie de reactii este transformat apoi in CO2 si etanol. 30. Tehnologia fermentarii mustului In tehnologia de obtinere a vinului alb, fermentatia alcoolica a mustului reprezinta o veriga decisiva intrucat este etapa in care el se naste. De modul cum este parcursa aceasta etapa depinde in mare parte, nivelul calitativ al vinului. Ea trebuie realizata cat mai bine din punct de vedere tehnic., intrucat are repercursiuni si asupra evolutiei ulterioare a vinului. Este necesar sa se acorde levurilor un mediu optim de dezvoltare. Acestea au nevoie de substante nutritive si anumite conditii de mediu. Umplerea vaselor de fermentare cu must si echiparea lor- dupa obtinerea, asamblarea si aplicarea unor eventuale tratamente (sulfitare, bentonizare) mustul este dirijat in vasele de fermentare. Fazele de desfasurare ale fermentatiei alcoolice- prefermentativa, fermentare tumultoasa si postfermentativa.

33.Principalele variante tehnologice de fermentare a mustului. Supravegherea si conducerea fermentatiei mustului

-spontana- este produsa de la sine, fara nici o interventie exterioara aparenta. -provocata- se face sub influenta omului, care intervine cu un adaos de levuri -nedirijata- are loc fara nici un fel de interventii, calitatea vinului nu este garantata -dirijata(controlata)- are loc sub supraveghere permanenta sau periodica a oenologului. Lucrarile de supraveghere constau in observarea permanenta sau periodica a procesului de fermentatie si in determinarea unor parametri pentru a cunoaste modul cum decurge. In acest scop o mare importanta o reprezinta controlul microscopic al mustului si in mod deosebit cunoasterea variatiei unor indici fizicochimici(densitatea, concentratia in zahar, temperatura lichidului) 34.Maceratia in tehnologia obtinerii vinurilor albe si rosii Maceratia este o operatiune tehnologica prin care bostina este mentinuta un timp oarecare in contact cu mustul in vederea extractiei anumitor componente din partile solide ale strugurelui. Aceasta operatie este considerata veriga cea mai delicata din fluxul tehnologic al vinificatiei in rosu deoarece de ea depinde extractia compusilor fenolici, care au o influenta decisiva asupra culorii, caracterelor gusto-olfactive si stabilitatii vinului. Aceeasi incidenta pozitiva o are maceratia si in tehnologia obtinerii vinurilor aromate. La vinurile albe maceratia devine facultativa, aplicabila numai in anumite imprejurari si in conditii determinate. 35.Principalele variante tehnologice de macerare-fermentare Discontinue : -in vase statice: la presiune obisnuita, sub presiune de CO2, cu remontarea automata a mustului in cisterne -in vase dinamice-cisterne rotative Continue in instalatii de tip: vico, ladousse, padovan. 36.Maceratia carbonica in tehnologia obtinerii vinurilor rosii. Maceratia la cald (termomacerarea) Este cunoscut sub numele de vinificatie in rosu fara zdrobire, are la baza, in prima faza un process de fermentare intracelulara datorat sistemului enzymatic existent in boaba strugurelui si numai in a doua faza un proces de fermentare cauzatde levuri. Maceratia la cald sau termomaceratia numita impropriu si termovinificatie, este un procedeu tehnologic care se bazeaza pe incalzirea strugurilor sau mustuielii in vederea extractiei culorii din pielita boabelor, favorizand o mai buna difuzie a substantelor colorante. 37.Fermentatia malolactica Consta in degradarea acidului malic din vin in acid lactic si bioxid de carbon. Aceasta transformare are loc conform reactiei: HOOC-CH2-CHOH-COOHCH3-CHOH-COOH+CO2 Pana in present nu a fost posibila o conducere pe deplin dirijata a fermentatiei molalactice.asa cum poate fi ea facuta la fermenatia alcoolica.In primul rand in vin trebue sa esxiste S02 liber,conditie destul de greu de indeplinit.In ceea ce priveste temperature ,aceasta trebue sa fie de 15-18 *C pt declansarea fermentatiei malolactice dupa care poate fi scazuta la 12-13*C.dar nu mai putin ca fermentatia poate fi intrerupta.

38.Compozitia chimica a vinurilor. Alcooli, aldehide si acizi In compozitia vinului pe langa substantele continute de must, mai intra si alte grupe de compusi cum sunt alcoolii, aldehidele, acetalii, esterii. Alcoolii constituie o clasa de compusi organici care contin in molecula lor una sau mai multe gruparo OH, legate de un radical hidrocarbonat. Acestia pot fi saturati, nesaturati, aromatici. Exemple : alcoolul etilic, alcoolul metilic, alcooli superiori (propanol, butanol) Aldehidele sunt compusi organici intermediari intre alcooli si acizi, contin in molecula una sau mai multe grupari carbonil, legate de un radical hidrocarbonat, si de un atom de hidrogen.exemplu : aldehida acetica, aldehidele superioare, aldehide aromatice, furfuralul. Acizii- pe langa acidul tartric, malic, citric se mai intalnesc si altii care sunt proprii numai vinului. Dintre acestia: ac. Succinic, lactic, citramalic, formic, acetic,propionic. 39.Compozitia chimica a vinurilor. Esteri, acetali, cenusa, zaharuri, gaze Acetalii sunt compusi organici rezultati din reactia care are loc intre aldehide si alcooli. Reactia are loc in trepte. Aditia unei molecule de alcool la gruparea carbonil a aldehidei conduce la formarea unui semiacetal ; semiacetalii sunt substante nestabile, ei reactioneaza cu inca o molecula de alcool formand acetali. Esterii sunt derivati functionali ai acizilor, provin din combinarea acizilor organici cu alcolii. Cenusa reprezinta ansamblul produselor de incinerare (reziduu) a substanetei uscate a vinului(extract), incinerarea condusa in asa fel incat in reziduu sa ramana totalitatea cationilor (mai putin amoniu) sub forma de carbonate , precum si alte saruri minerale anhidre. Gazele din vin care se gasesc sub forma de molecule solvate in vin se amintesc: bioxidul de carbon, bioxidul de sulf, oxigenul si azotul.accidental se mai poate intalni si hidrogenul sulfurat.