CAP.

5 - DOTAREA I AMENAJAREA SALOANELOR DE RESTAURANT Salonul pentru servirea consumatorilor este partea din structura unitii cu importana cea mai mare, ntruct aici are loc relaia direct a personalului de servire cu publicul consumator, locul unde se desfoar activitatea de prezentare, servire i respectiv consumare a preparatelor culinare i buturilor, unde se asigur aplicarea regulilor de tehnic a servirii i unde se creeaz condiii de destindere i ambian. Volumul i complexitatea activitii desfurate n salonul restaurantului influeneaz n mod direct celelalte activiti ale !". # unitate poate avea unul sau mai multe saloane pentru servirea consumatorilor, care pot fi difereniate prin amena$are i dotare cu mobilier, utila$e specifice sau prin destinaie i funcionalitate n salon de restaurant propriu%zis, salon de mic de$un, salon braserie, salon%bar, teras, grdin etc.. Saloanele pentru servirea consumatorilor sunt astfel amplasate n !", nct s asigure un flux normal i simplu al consumatorilor, pe de o parte i un flux raional i rapid al personalului de servire, pe de alt parte, amena$area saloanelor trebuie fcut astfel nct s creeze condiiile optime pentru servirea i agrementarea consumatorilor."entru asigurarea condiiilor optime de desfurare a activitii de servire, dar mai ales, pentru asigurarea unui confort optim pentru consumatori n timpul derulrii serviciilor, salonul se doteaz cu mobilier ct mai divers, de bun calitate i armonizat cu specificul !". 5.1. - MOBILIERUL &obilierul trebuie s se aran$eze ct mai estetic, ct mai atrgtor, dar innd cont de fluxul consumatorilor, ct i al personalului de servire, s fie rezistent, uor de manipulat i de ntreinut. 'a alegerea mobilierului trebuie s se in seama de urmtoarele elemente( %mobilerul trebuie s se armonizeze cu celelalte elemente constructive i decorative ale salonului) %dimensiunile i forma mobilierului s asigure ocuparea raional a salonului,n condiii de maxim eficien, cu respectarea zonelor de circulaie pentru personal i consumatori) %s fie realizat din materiale rezistente, care s%i asigure o durabilitate ndelungat) %s corespund concepiei moderne despre confort.
*

+ntr%un salon pentru servirea consumatorilor se folosete n mod curent urmtorul mobilier( Mesele &esele se pot clasifica( %dup numrul de locuri%de ,, -,. i / persoane) %dup form % ptrate, dreptunghiulare, rotunde, ovale sau hexagonale.&esele de form ptrat sau dreptunghiular sunt cele mai utilizate, ntru%ct se pot asambla sub form de fileuri. &esele rotunde sau hexagonale, dei sunt mai aspectuoase i mai comode pentru consumatori, prezint dezavanta$ul c ocup mai mult spaiu i nu pot fi folosite la alctuirea fileurilor. 0imensiunile meselor sunt standardizate( %mese ptrate%'1 *,2 m) 312,/2 m pentru - persoane i '1,,2m i h1 2,/2 m pentru / persoane) %mese dreptunghiulare '1*,.2 m) l1 2,/2 m) 312,/2 m) %mese rotunde 04diametru51*,2 pentru - persoane i 01,,2 m pentru / persoane. 6latul mesei este confecionat din lemn, montat pe piedestal 4un singur picior5 care s permit utilizarea meselor la constituirea fileurilor. "iedestalul este confecionat din metal, cu o talp dimensionat corespunztor, pentru stabilitate. +n prezent se confecioneaz blaturile i din alte materiale4&07,polipropilen,blat rezistent termic etc.5, care, n plus pot fi folosite fr len$eria specific, sunt uor lavabile i uor de ntreinut i manevrat. Scaunele !legerea scaunelor pentru o !" se face n funcie de( %categoria unitii) %specificul unitii) %structura clienilor care o frecventeaz) %tipul materialelor utilizate la confecionarea lor. Scaunele pot fi confecionate dintr%un cadru de lemn sau metal sau combinaie lemn% metal, asociate cu elemente de tapierie. &aterialele folosite la tapiarea scaunelor trebuie s fie realizate din esturi textile naturale, evitndu%se firele sintetice. #rice scaun trebuie s fie construit astfel nct s asigure o repartizare proporional a greutii pe blat. 0imensiunile scaunelor sunt n general urmtoarele( %nlimea picioarelor --%-. cm
,

%nlimea sptarului a asigura comoditatea necesar.

/.%8, cm

%sptarele trebuie s aib o nclinare spre spate la *29%**2 grade fa de blat, pentru 7orma i dimensiunile scaunelor difer de la o unitate la alta sau de la un salon la altul, n cadrul aceleiai uniti. !stfel, n unitile sau saloanele unde timpul de servire al consumatorilor este mai mare, se folosesc fotolii sau scaune comode. "entru restaurantele% grdini sau terase se confecioneaz scaune de dimensiuni mai mici, mai uoare, eventual pliante, avnd scheletul metalic sau din lemn,cu speteaza i ezutul executate din impletituri de fire naturale. Mesele de ser !c!u"c#ns#lele$, confecionate din aceleai materiale ca i restul mobilierului au diferite forme i mrimi, n funcie de volumul operaiilor de servire. :onsolele sunt amplasate lng stlpii de susinere sau lng pereii slii, fiind folosite pentru depozitarea temporar a obiectelor de inventar de rezerv. C%ruc!#arele" #!&ure$ sunt folosite pentru mai multe operaii( %transportul inventarului de servire) %prezentarea i servirea preparatelor culinare) %prezentarea i servirea buturilor alcoolice i nealcoolice) %debarasarea inventarului folosit n timpul servirii) %porionarea sau tranarea preparatelor culinare) %flambarea preparatelor culinare) %pstrarea i servirea buturilor aperitiv. '(er!d#nul este o mas mai mic, utilizat numai pentru serviciul n faa clientului, atunci cnd sunt necesare porionri, tranri, pregtiri, tranri sau filetri. "entru a putea fi mutat cu uurin de la o mas la alta, picioarele gheridonului pot fi prevzute cu rotile. 0imensiunile gheridonului sunt de 92 cm lime, lungimea egal cu limea meselor din salon i nlimea egal cu a meselor din salon..

5.).OBIECTE DE IN*ENTAR +OLOSITE LA SER*IREA PREPARATELOR I B,UTURILOR <nventarul de servire utilizat n criterii( a%din punct de vedere al utilitii( % esela%se constituie din totalitatea vaselor i recipientelor utilizate n procesul servirii4farfurii,ceti,cni,salatiere,raviere,sosiere,supiere etc.5) %s&!cl%r!a%este alctuit din totalitatea obiectelor din sticl,semicristal sau cristal destinate consumului buturilor) %&ac-.ur!le%cuprind totalitatea obiectelor de inventar de servire din metal utilizate de clieni pentru consumarea preparatelor culinare) %len/er!e"!n en&ar .#ale$-nsumeaz totalitatea materialelor textile utilizate pentru ambientarea salonului de restaurant(fee de mas,naproane,ervete,ancre etc.. %ar&!c#le de .ena/0acces#r!! de ser !c!u d! erse-mutariere,oliviere,presrtori, scrumiere,frapiere etc.. b%dup materialul din care a fost confecionat %articole din metal) %articole din porelan, ceramic) %articole din sticl, semicristal, cristal) %articole din lemn, material plastic, hrtie cerat etc. c%dup destinaie % se grupeaz astfel( %inventar de servire folosit n comun( scrumiere, oliviere, couri de fructe, frapiere) %inventar de servire folosit individual( farfurii, ceti, pahare, tacmuri) %inventar de servire cu dubl utilizare(pentru transport i prezentare, pentru prezentare i servire %inventar de servire folosit la pregtirea i servirea preparatelor i buturilor n prezena consumatorilor) %ustensile individuale de lucru(ancr,tirbuon) !" poate fi clasificat convenional dup urmtoarele

%inventar pentru ambientarea saloanelor( vaze de flori, suporturi pentru lumnri, bibelouri, fanioane etc.) %inventar de servire auxiliar( fee de mas, naproane, ervete, erveele, suporturi pentru frapiere etc.. *esela cuprinde urmtoarele tipuri de obiecte de inventar( -1la&#ur!le % sunt utilizate pentru preluarea de la secie, prezentarea i servirea preparatelor culinare fr sos i cu un sos uor. :a format pot fi ovale, rotunde, ovale alungite4platouri pescreti5. &rimea platourilor este dat de numrul poriilor ce urmeaz a fi servite, fiind platouri pentru *%,,de -%. i de /%*2 porii. Se confecioneaz din metal4oel inox5. %&% !le % se utilizeaz pentru preluarea buturilor porionate de la secia bar, ct i pentru transportul obiectelor mrunte de inventar. Se pot confeciona din inox, aluminiu, material plastic. "ot fi de form dreptunghiular. %2ar2ur!!le % sunt destinate montrii, transportului i servirii diferitelor tipuri de preparate culinare. 0e asemenea pot fi folosite ca suport pentru alte obiecte de inventar. Se confecioneaz din porelan sau ceramic. +n !" exist urmtoarele tipuri de farfurii( %farfurie suport mare,cu diametrul de ,.%;, cm, folosit pentru marcarea locului la mas sau pentru montarea i servirea gustrilor mai consistente) %farfurie ntins mare,cu diametrul de cca. ,- cm, folosit pentru montarea i servirea gustrilor, a prepatelor de baz, a preparatelor din pete, ct i ca suport pentru supiere) %farfurie adnc cu diametrul de cca. ,- cm, utilizat la servirea preparatelor lichide) %farfurie desert cu diametrul de cca. ,* cm, putnd fi ntrebuinate la servirea gustrilor mai puin consistente, a brnzeturilor, deserturilor, fructelor i ca suport la servirea preparatelor lichide la bol sau ca suport pentru servirea gustrilor sau a deserturilor montate la cup i la servirea copiilor) %farfurie ntins mic4$our5 % cu diametrul de cca. *. cm, folosit la servirea pinii) %farfurie suport mic%cu diametrul de ** cm, destinat servirii untului, gemului vrac sau pentru lamie) %farfurioar suport pentru ceaca de ceai sau cafea)

%farfurie pentru oase, avnd form de semilun, fiind utilizat pentru depunerea resturilor care rezult din consumarea diferitelor preparate culinare din carne i pete nedezosate. %sala&!erele - sunt destinate pentru montarea i servirea salatelor care se asociaz preparatelor de baz. Se confecioneaz din acelai material ca i farfuriile. =le pot fi dimensionate pentru *,, sau - porii,iar ca form sunt ptrate . %ra !erele % se folosesc la montarea, prezentarea, servirea i consumarea preparatelor culinare cu sos. Sunt destinate mai ales pentru !" cu autoservire) %su1!erele % pot fi de diferite forme i capaciti4,%. porii5, fiind utilizate la montarea,prezentarea i servirea preparatelor lichide. %3#lur!le"can4ar#le$ % cu sau fr toarte, cu capacitate de ;22%-22 ml, sunt destinate la servirea preparatelor culinare lichide, situaie n care se manipuleaz pe tvi, fiind servite consumatorilor la mas pe farfurioar suport. Se mai pot folosi n servirea compoturilor, ct i pentru splarea minilor clienilor la servirea fr tacmuri a preparatelor de carne de miel, pui, pete, fructe de mare. %s#s!erele - utilizate la montarea, prezentarea i servirea sosurilor, odat cu preparatul culinar. !u form oval, cu picior i toart. %d#5!ere de .u6&ar % sunt de diferite forme, nsoesc preparatele de carne, au capac i linguri din porelan. Pa(arele % sunt utilizate la porionarea, transportul, prezentarea i servirea buturilor alcoolice i nealcoolice. =le trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii( %s fie transparente, pentru a nu denatura culoarea buturii servite) %s fie rezistente i uor de ntreinut) %s aib o bun stabilitate) %s nu aib decoruri colorate. Se confecioneaz din sticl, semicristal sau cristal, cu sau fr picior. 0up destinaia, forma i capacitatea lor, paharele pot fi( %pahare pentru buturi aperitiv, cu picior sau fr picior4tumblere5, cu capacitatea cuprins ntre >9 i *92 ml) %pahare pentru vin alb % cu capacitatea ntre *22 i *,9 ml) %pahare pentru vin rou,cu capacitatea ntre *,9 i *92 ml) %pahare pentru ap cu capacitatea ntre *92 i *>9 ml)
.

%pahare pentru coniac, sub form de balon sau ovale cu capacitatea de min. ;22 ml) %pahare pentru bere) %pahare4tumblere5 pentru buturi rcoritoare, cu capacitatea ntre ,92 i -22 ml) %cni4carafe5 pentru vin cu capacitate de ,92, 922 i *222 ml) %pahare4tumblere5 pentru buturi n amestec4coc?teiluri5 cu dimensiuni i denumiri funcie de tipurile de buturi servite) %cupe sau flute pentru ampanie cu capacitatea de *92%,22 ml) Tac-.ur!le sunt destinate consumrii propriu%zise a preparatelor culinare. Se gsesc ntr%o form variat de tipuri, forme i modele, n funcie de destinaia lor. 0up destinaie, tacmurile se clasific astfel( %&ac-. .are % alctuit din lingur mare, cuit mare i furculi mare. %lingura mare, are lungimea de ,* cm, cuul de -x> cm i se folosete la consumarea ciorbelor. +mpreun cu furculia mare se utilizeaz la consumarea spaghetelor sau ca tacm de serviciu4clete5) %furculia mare are - furchei egali ca dimensiune i aceeai lungime ca lingura mare % ,* cm. Se folosete mpreun cu cuitul mare la preparatele de baz, sau asociat cu lingura mare4conform celor susmenionate5) %cuitul mare % are lungimea total de ,9 cm, din care lama are cca. *; cm. %&ac-.ul 1en&ru 7us&%r! % format din cuit i furculi( %furculia pentru gustri are lungimea de *8,9 cm i se folosete la consumarea gustrilor, antreurilor sau a unor preparate intermediare. %cuitul pentru gustri are lungimea total de ,; cm, din care lungimea lamei%*, cm. %&ac-.ul 1en&ru deser& % format din lingur, cuit i furculi( %lingura pentru desert are lungimea de */ cm. Se utilizeaz la consumarea supelor i cremelor4preparate lichide5, la unele deserturi cum ar fi salata de fructe, compoturile, pr$iturile cu consisten moale, ct i la cocteilurile de legume sau fructe de mare. %furculia pentru desert are - furchei egali ca lungime i aceeai lungime total ca lingura de desert % */ cm. Se folosete mpreun cu lingura sau cu cuitul la consumarea unor dulciuri de buctrie, a brnzeturilor de desert, fructe sau la gustri servite n farfuria de desert. %cuitul pentru desert are lungimea total de ,2,9 cm, din care lungimea lamei ** cm.
>

tilizare % conform celor menionate .@acmul de desert se mai poate folosi la servirea copiilor. %&ac-.ul 1en&ru 1e6&e % este format din cuit i furculi( %cuitul pentru pete are lama mai lat i vrful ascuit, cu o lungime de ,* cm, din care lungimea lamei este de 8,9 cm) %furculia pentru pete are */ cm, - furchei, dar despritura central mai mare. Se utilizeaz la consumarea preparatelor din pete i la homari. %&ac-.ul 1en&ru 2ruc&e % este format din cuit i furculi( %cuitul pentru fructe are lungimea de */ cm) %furculia pentru fructe are ; furchei i lungimea de *. cm. @acmul se folosete la consumarea fructelor pe farfuria desert. %l!n7ur!4ele%pot fi de urmtoarelor feluri( %linguri pentru cafea, cu lungimea de ** cm) %linguri pentru ceai cu lungimea de *- cm) %linguri pentru ngheat, avnd cuul aplatizat, sub form de lopic i lungimea de *- cm) %linguri pentru iaurt, cu cuul rotun$it la vrf i lungimea de */ cm) %linguri pentru buturi rcoritoare4mazagran5 avnd lungimea de ,* cm) %linguri de bar, cu coada mpletit sau rsucit, cu lungimea de ,- cm. %&ac-.ur! s1ec!ale %cuit pentru unt % cu aceeai mrime cu cel de desert, ns cu lama mai lat i rotun$it la vrf) %cuit pentru caviar % poate fi nlocuit de cuitul de desert) %furculi pentru lmie, pentru stridii, pt homari, pentru sardele, pentru fondu) %tacm pentru melci % format din clete i furculi) %tacm pentru raci % format din cuit pentru raci%cu lama scurt i furculi pentru raci%scurt i cu , furchei. %&ac-.ur! a/u&%&#are ser !c!ulu!% %tacm pentru tranat%format din cuit i furculi, difereniate ca mrime, n funcie de piesele de piesele ce urmeaz a fi tranate. :uitul trebuie s taie foarte bine i s aib lama rigid, iar furculia va avea , furchei)

%tacm pentru salat%format din lingur i furculi, avnd amndou aceleai dimensiuni i form) %cuit pentru brnzeturi%folosit la tierea i servirea preparatelor de ctre osptar, cnd poionarea se face n faa clientului) %clete sau lopic pentru pr$ituri) %lu%care poate fi folosit de osptar sau de client la servirea preparatelor lichide montate la supier sau a garniturilor) %tacm4clete5 pentru sparanghel) %clete pentru zahr cubic) %clete pentru ghia. %ar&!c#le de .ena/0acces#r!! de ser !c!u !ceast grup cuprinde( %olivier%format din suport i , recipiente din sticl pentru oferirea uleiului i oetului la masa clientului, pentru asezonarea diferitelor preparate) %mutarierele, compuse din dozator, capac i linguri4toate din porelan5) %presrtorile%folosite pentru oferirea srii i a unor condimente 4piper, boia, nucoar5) %doze de mu$dei%formate din dozator i capac) %rniele pentru piper%oferite clientului pentru a rni piperul n momentul utilizrii acestuia, ntruct aroma piperului dispare repede) %suporturi pentru scobitori) %scrumiere) %numere de mas) %cocotiere sau pahare pentru ou, cupe pentru ngheat, frapiere, fructiere, gletue pentru ghia, coulee pentru vin, couri pentru pine sau fructe, storctor pentru lmie, sfenice. %len/er!a 0otarea !" cu diferite articole de len$erie este o problem deosebit de important, solicitnd cunotine specifice privind materialele textile, dimensiunile i cantitile necesare. <ndustria produce n prezent materiale textile din fibre de origine vegetal, de origine animal, sintetice sau n amestec.
8

7ibrele vegetale % in, cnep, rafie % sunt uor de splat, rezistente chiar la temperaturi mai ridicate4.2%82 gr. :5 i nu se decoloreaz. 7ibrele de origine animal % cum sunt lna sau mtasea % se spal uor, dar nu la temperaturi mai mari de ;2 gr.:, deoarece i pierd rezistena. Sunt mult mai scumpe dect fibrele vegetale sau sintetice. 7ibrele sintetice%mtase artificial, ln artificial, nAlon, terilen, helanca prezint caracteristici diferite att la splat, ct i ca rezisten. 'na i mtasea artificial sunt puin rezistente la splat. 7ibrele sintetice pot fi splate cu uurin la temperaturi sub .2 gr.:. +n ultimul timp se produc esturi n amestec care sunt mai rezistente i mai uor de ntreinut. !legerea tipului de len$erie i stabilirea necesarului se fac funcie de( profilul unitii, forma, numrul i dimensiunile meselor, structura consumatorilor, categoria unitii etc.. Stabilirea necesarului de len$erie se efectueaz funcie de( cantitile necesare pentru mise%en% place, cantitatea de len$erie n curs de splare i stocul de rezerv. "rincipalele tipuri de len$erie ntlnite n mod curent n dotarea !" sunt( %fee de mas % confecionate din damasc, in sau esturi n amestec 0imensiuni(feele de mas vor avea dimensiunile mai mari cu .2 cm dect blatul mesei.Bumrul de fee de mas necesar este de 9%. buc. pentru fiecare mas. %fee de mas pentru gheridoane%confecionate din acelai material ca feele de mas. 0imensiuni%cu .2 cm mai mari dect mrimea blatului gheridonului. :antiti%.%> buc. pentru un gheridon. %naproane % confecionate din damasc, in sau esturi n amestec. 0imensiuni % cu *2 cm mai mari dect blatul mesei. :antiti necesare%9%. buc. pentru fiecare mas. %ervete de mas % confecionate din aceleai materiale ca feele de mas. 0imensiuni 92x92 sau 99x99. :antiti necesare%/%8 buc. pentru fiecare loc la mas. %ervete diverse( ervete pentru mic de$un i ceai, pentru couri de pine, pentru tvi i platouri %ervete de serviciu4an?re5%cu dimensiuni 92x92 cm.:antiti >%/ buc. pentru un osptar.

*2

%moltoane % confecionate din molton de culoare alb. 0imensiuni % mai mari cu -2 cm. dect dimensiunile blatului mesei, cu un tiv pe margine n care se introduce un elastic, pentru fixare. :antiti necesare *,9 buc. pentru fiecare mas. 'en$eria se pstreaz n dulapuri sau rafturi speciale, pe sorturi, mpturite, aezate n stive, cu etichete de identificare. "iesele de len$erie care sosesc la magazia de len$erie 4noi sau splate5 se pun dedesubtul stivei, asigurndu%se rularea ntregii cantiti de len$erie. "e lng len$eria susmenionat, n grupa inventarului textil se include i inventarul textil de prezentare% ornamentare a salonului restaurantului( %mochete, covoare, laifere % care trebuie s fie de culori plcute, armonizate cu celelalte dotri care asigur ambientarea. %draperii i perdele % n culori i modele agreabile) %huse pentru scaune.

**