CAP.1 OSPITALITATEA- obiectiv major al unitilor de alimentaie public. Tendine manifestate pe plan mondial n domeniul alimentaiei publice.

Particularitile tehnicilor de servire n uap. Oferta de servicii-rol, scop i modaliti de realizare Consideraii generale 1.1. Aliment. Alimentaie. Aspecte ale alimentaiei raionale Alimentaia se constituie ca fiziolo ice ale fiinei umane. Prin alimentaie or anismul primete din mediul nconjurtor o serie de substane biolo ic active, numite nutrieni ( factori nutriti i sau principii nutriti e!care se sesc n alimente. Alimentul poate fi definit ca un produs capabil s asi ure omului ener ia necesar desfurrii activitii biolo ice, intelectuale i fizice. !alitatea unui aliment rezid at"t din sursa din care provine, din modul de prelevare, c"t i din modul de prelucrare al acestuia. #limentele, n funcie de provenien, tehnolo ia de obinere aplicat, c"t i de modalitatea culinar de preparare, au o compoziie divers i distinct, n ceea ce privete compuii bioactivi, proporia i raportul dintre acetia. Timp de mii de ani, factorii perturbatori e$terni au constat din factori climaterici i eo rafici, care influenau disponibilitile alimentare. %n ultimul secol ns, a intervenit i industrializarea care a determinat o intens mi rare a populaiei n centrele urbane, av"nd drept urmare o uniformizare a alimentaiei, cu o cretere considerabil a ponderii alimentelor prelucrate, conservate, rafinate, n detrimentul alimentelor proaspete. !ele mai multe din tehnolo iile de prelucrare aplicate n industria alimentar modern determin o diminuare a coninutului de substane nutritive al materiilor prime supuse procesrii, astfel nc"t, de cele mai multe ori, alimentele rezultate au o mare densitate ener etic, pe un fond sczut de compui biolo ic activi. Prezentate n forme atr toare sub aspect estetic, ele una din cele mai importante necesitai

&

influeneaz comportamentul alimentar al omului, care selecteaz produsele pe criterii senzoriale subiective, fc"nd abstracie de calitile nutritive pe care le posed. #ceast latur a comportamentului alimentar este speculat la ma$imum de firmele productoare, al cror scop este obinerea unui profit ma$im, n detrimentul potenialului nutritiv al alimentelor. !a urmare a impactului mediatic, s-a format un consumator care prefer alimentele care provoac ma$imum de senzaii plcute, apel"nd la alimente cu un nalt rad de prelucrare, dar mai puin nutritive i chiar dezechilibrante. !a urmare, calitatea actului alimentar este determinant pentru starea de sntate a individului. 'ieta alimentar poate determina transformri fiziolo ice ireversibile, de aceea problema interaciunii dintre alimentaie i sntate, a posibilului caracter nociv al hranei asupra or anismului i cea a cilor i soluiilor de protecie prin alimentaie sunt deosebit de actuale. !"nd or anismul primete toate substanele nutritive necesare, n special pe cele nesintetizabile, n cantiti adecvate fa de nevoile sale, alimentaia este corect. %n momentul n care nu se realizeaz un permanent echilibru dinamic ntre necesitile nutritive ale or anismului i aportul de nutrieni, starea de sntate este subminat, produc"ndu-se dezechilibre majore - bolile de nutriie. %n conte$tul celor prezentate, alimentaia public are un rol foarte bine definit de educare a consumatorilor pentru o alimentaie echilibrat i raional. 1.". CO#$I#%T%L &I ST'%CT%'A SE'(ICIILO' )# %#IT*$ILE +E ALI,E#TA$IE P%-LIC* #ctivitatea comple$ ce se desfoar n cadrul sectorului de alimentaie public presupune asi urarea condiiilor optime pentru consumul ntr-un ambient specific a preparatelor culinare, buturilor alcoolice i nealcoolice,

produselor de patiserie-cofetrie, combinate cu pro rame de divertisment adecvate. )ervirea consumatorilor cu preparate culinare i buturi constituie un element de evaluare a radului de civilizaie a unei societi. 'iversitatea unitilor de alimentaie public asi ur satisfacerea celor mai e$i ente preferine culinare, n condiiile aplicrii principiilor alimentaiei raionale, tiinific determinate. *radul de civilizaie al unei ri poate fi comensurat i de numrul persoanelor care apeleaz la serviciile oferite de unitile de profil, de structura i volumul activitilor care concur la pre tirea i servirea preparatelor culinare i a buturilor. Alimentaia pu.lic/ este comple$ul de activiti care asi ur producerea unei ame variate de preparate i buturi, asociate cu alte servicii specifice de servire ale acestora, care au ca scop final satisfacerea nevoilor consumatorilor, n condiii de ma$im calitate i eficien. Prin urmare ser irea consumatorilor se constituie n ansamblul de metode, mijloace i sisteme utilizate pentru aprovizionarea, transportul, prelucrarea tehnolo ic, prezentarea i oferirea spre consum a preparatelor culinare si a buturilor, ntr-o unitate de alimentaie public. +olumul, structura i caracteristicile operaiilor de servire sunt diferite, fiind determinate de natura i particularitile produselor servite, numrul consumatorilor i preferinele acestora, specificul unitii de alimentaie public, nivelul de civilizaie, serviciile. Pentru e$ecutarea corect a operaiunilor de producie culinar i a serviciilor asociate acestora, s-au instituit re uli bine definite, cu justificare er onomic, care constituie de fapt tehnica de servire a consumatorilor n unitile de alimentaie public. *radul de cunoatere, nsuire i formare a radul de specializare a personalului care presteaz

deprinderilor, concomitent cu respectarea i aplicarea acestora, definesc n mare msur potenialul profesional i calitatea serviciilor oferite. #plicarea corect a re ulilor de servire, implic-cunoaterea inventarului de servire folosit. -domeniul de utilizare i manipularea ustensilelor specifice. -modul de prezentare i servire a preparatelor culinare. -modul de prezentare i servire a buturilor alcoolice, Prin intermediul serviciilor din alimentaia public se creeaz o serie de avantaje, at"t pentru consumatori, c"t i pentru personalul unitiia/ avantajele create consumatorilor-timpul destinat preparrii i servirii hranei la domiciliul propriu poate fi utilizat n alte scopuri benefice. -consumarea preparatelor i buturilor se desfoar ntr-o atmosfer de destindere i ambian c"t mai plcut. -se stimuleaz opiunea de apela la serviciile specializate ale unei uniti de alimentaie public pentru srbtorirea unui eveniment mai deosebit. -asi ur un rad de socializare ridicat. -contribuie la ridicarea radului de civilizaie al unei entiti teritoriale. b/ avantaje pentru personalul unitii-asi ur un loc de munc propice pentru dezvoltarea personalitii. -scoate n eviden radul de pre tire profesional, abilitile dob"ndite, cu reflectare direct n cifra de afaceri a unitii. -determin o aliniere permanent la noile tendine aprute n producia culinar. -profesiunile aferente serviciilor n alimentaia public pot fi abordate numai n baza unei selecii ri uroase, pe baza calitilor fizice i intelectuale ale personalului supus seleciei.

1.0. 1ACTO'I CA'E I#1L%E#$EA2* SE'(I'EA CO#S%,ATO'ILO' %n scopul satisfacerii cererii de consum pentru preparate culinare i buturi, unitatea de alimentaie public trebuie s ia n considerare factorii care determin asi urarea unei producii culinare i a unei serviri adecvatea/-studierea i cunoaterea cererii de consum a populaiei se realizeaz prin urmtoarele ci-cule erea informaiilor privind cererea i oferta se bazeaz pe observaiile zilnice efectuate de personalul unitii, n cadrul raporturilor cu consumatorii. #ceste observaii culese fie direct, fie prin aprecierile critice ale consumatorului, se constituie ntr-o baz de date, care ulterior prelucrate duc la o adaptare permanent a serviciilor la cerinele pieii. -studierea permanent a modificrilor aprute n comportamentul de consum la nivelul unei entiti administrative, a unei re iuni sau la nivelul unei ri. -adaptarea serviciilor la comportamentul culinar al turitilor strini, prin inte rarea preparatelor culinare i buturilor specifice diferitelor ri n oferta unitii de alimentaie public. -realizarea unei informri permanente prin consultarea lucrrilor de specialitate aprute pe acest domeniu. -participarea la concursuri servite. -ntocmirea de chestionare oferite consumatorilor pentru a fi completate. 'up completarea chestionarelor, rspunsurile se centralizeaz, oferind o surs pentru analizele de mana ement la nivelul firmei. -analiza rezultatelor de calitate i eficien ale firmei la un interval de timp bine stabilit sau de c"te ori este necesar, cu analiza aprofundat a factorilor care au determinat un anumit nivel al v"nzarilor. astronomice or anizate n ar i strintate, cu ocazia crora se testeaz opinia consumatorilor asupra preparatelor e$puse i

-analiza periodic a activitii de mar2etin , pentru prospectarea c"t mai e$act a cererii de consum, cu influen direct n stabilirea ofertei de preparate culinare i buturi, pentru satisfacerea cererii consumatorilor, n condiii de eficien economic ma$im. b/-stabilirea tipului de unitate 3a nfiinarea unei uniti este indicat s se stabileasc-profilul activitii. -cerinele consumatorilor din arealul arondat unitii. -evaluarea disponibilitilor financiare pentru asi urarea bazei materiale aferente scopului propus. - radul de pre tire profesional a personalului calificat n meseriile specifice activitii de alimentaie public. -ci de acces la care se poate racorda unitatea. -nivelul de dezvoltare al turismului intern i internaional. -asi urarea rentabilitii economice care s permit amortizarea ntr-un timp c"t mai scurt a investiiei realizate. -posibilitile de dezvoltare a afacerii n zon. c/-aprovizionarea unitii cu materii prime 'iversitatea preferinelor privind consumarea preparatelor culinare, a buturilor i a altor mrfuri alimentare poate fi asi urat n condiiile respectrii urmtoarelor principii-materiile prime i mrfurile alimentare s fie de cea mai bun calitate. -aprovizionarea s se fac de la productori consacrai. -ale erea furnizorilor s se fac n urma unui audit. -asi urarea lo isticii necesare aprovizionrii 4mijloace de transport fri orifice, depozite rcite, flu$uri separate pentru activitatea de aprovizionare/. d/- radul de calificare a personalului

Pentru asi urarea unei bune serviri este necesar ca unitile de alimentaie public s fie ncadrate cu personal de conducere i e$ecuie care s indeplineasc urmtoarele cerine-ncadrarea de personal calificat la fiecare loc de munc, funcie de specificitatea fiecrei subentiti a unitii. -recrutarea de personal n vederea calificrii, pe baza testrii aptitudinilor. -realizarea perfecionrii periodice a personalului. -participarea personalului la concursuri profesionale i e$poziii astronomice. -motivarea personalului prin asi urarea unui remuneraii care s determine o stabilitate a forei de munc din unitate. -promovarea personalului pe criterii de competen profesional.