STABILIREA CONDITIILOR $I POSIBILITATILOR DE PASTRAREPE LUNGA DURATA A FRUCTELOR DE PADURE (ZMEURA, MURE $I AFINE)

TOMA VAETU$ In colaborarecu'. RODICA DROCAN, ATJREL MARCOIU, S?.EFAN ?ANI{O, IVIIIAI LUPU

I. INTRODUCERE Valorificarea fructelor de pidure in stare de frwcte PlgasPeter:tt:^^T mo_ncontinu; crettere, fapt ce este marcat qi de tendinga generali.P! llan murele 9i atnel_e;,"1 of,:dial. Fructele de pidlre luate in studiu..(zmeura, drnii*Uitiirr. -".. $i o durat; mici de p;itrare, in siare proaspdtd. Una, eslg pistrar_e de duratei a prelungire ir. *.r"aa" -od'.rn. de _$i.,con'elarea. Fructele congelateigi plstreaz[ in cea mai mare masura cahtallle nutrrtrve pe car le aulructele in stareproaspiti' Temperaturile scxzute,.r."r" .., ajutorul frigului artificial, pot si prea fructelor' durata de pXstrare lungeascX Frisul artificial se folosegteatit la pistrarea- fru-ctelor pentru o duratx scurti 1i,ile),cit 9i pentru o durati mai m'are(luni de zile)' Pentru plstrarea fructelor pe duratl scurt; se folosegteprocedeul reJriptrai;l- iilirt' situatie in care fructele sint.pistrate la.temperaturi -aproPrate punctnl de inghetare al lor (0-5"C) flri ca -apa.$e con[rnut sa .rngnele' de 'lr, ..." ce piirrtgt" pistrarea fructelor pe o.durata mai mare se tolose$re unor temperaorocedeul cr.,n*.itrii.-Prirr acest procedeu frqctelc sint su-puse scizute (-10" \a -iz"Q, astfel incit cea mai mare parte a aPer il;i};;;i. i. .""ri"* ie tr"nrftrtnX in mistalefine de gheagX' . , oe ln lucrare se studieazi pXstrareaprin congelarea unor spcu de tru-cte afine),,iar rezultatele acestor cerceterl reprezrntaconpidure (zmeurx, mure, -r".ci.,.ilor cu privire -la prelucrarea qi conservareasuiriU"iii i" ,."oi""rea adoptat J. pXa"t., !"n1ino. in ptogramul de m;=! p..i",'"*'1^ii".t.t* noastra. din forestier fondului lara gi dezvoltarea penrru conservarea 2. METODA DE LUCRU asPecte: -pt"U-inare urmXtoarele S-au luat in studiu indibate in procesul de congelare $i con- i*"-..rr"tu de materiePrimi; sumuri specifice - temperarur"--opii.8 de- iongela.re9i durata_admisibili i. _,!;t1f"1:t $l l- comportarea fructelor la congelare,modttlc?l+9.organolePtlce, depozitxrii. loc in timpul congelirii 9i al .. zico-chimice, "o

t87

luate in cercetare,s-au conceput dispozitive experi_.---P,.nrru,aspectele ntentalepe baza cirora s-au recoltat date, care s-a,.t preluciat prin metode statistico-matematice. - Jinind seamade recomandxriledin literaturi, s-a acordat o arenlie deor"",r.riei prime (respectivf-ructelepro"rp.t.j ce trebuie-.;.;;l;;;: Ar;::Pil; lel tructele ce s-au cong_elat au fost p,relevare de'la punctelede ichizigie in stadiul de maturitare., sanatoase, rnregre$i p;";;p;;..'Tr""iporrul ror de la punctul de achizijie ^la .centrul de coigerar., ,-" i;.ut in liii1. i; ;;r.-;-; tot ge.plasuc. Inainre de s-au aplicat ca traramenteprelimi!l_: .congelare nare:curafrrea, sortarea si ambalarea. a consratin indeplrtarea corpurilor striine gi a pi4ilor ne,., .cwrdgire4, edibile. Sortarea,,a constat in. inde,pirtarea fructelor nesinltoase, vitimate qi care nu au culoareacaracteristiciipeciei. Ambalarea s-a flcut in'pungi d. plasric de 5 kg dupl care s-au pxstrat in camere_ de refrigerare 1o-o.i;, pl.[ t" lrr;";.;-?r-;;;g;1";.. cu ap,licarea tratamentelorpreliminare s-au caliulat qi consumu_ -,,^ :1?j3 de materle pr,rmi. rlle speclfrce
Fentru .congelareaTructelor, linincl seama de recomandirile din literatura cle specralrtate, s-a folosit intervalul de temperaturd de -25 .. . -35oc. ' 9a instala-1ietehnologici de ricire s-a utilizat tu.r.lul-d" rxcire. . , .Pe perioadele congelirii s-au menlinut rernperaturi cuprinse intre -25oc si *35'C timp de 3 ore. ttabilitea duratei oprime de pistrarer pntru fiecare specie luati ,^--lfltt" ln studlu, s-au constituit qasevariante gi anurne: I'r - fructe proaspete;
V2 [:, I/4 I:, . l's fructe fructe fructe fructe fructe congelate; pdstrate g0 de zile: pdstrate 1g0 de zilel . pdstrate 27O de. z.ile: pdstrate 360 de zile:

In vedereastabilirii -.idului de comportarea fructelbr -pio"rp.,., s-eu efectuat periodic determiniri ana,liiic. t", riuli. 9i ' congelare :rc."l9bp*e si pistrate 90, I2O, 270 sj 360^zile. Pentru determinarea proprietililo-r organoleptice (consistengl,culoare, gusr, miros 9i formx) s-aufoiosit indicatorii qi .inJtii[- d.-'.ont.ol din tabelul t. Fiecirei proprietSliorganoleptice, i-se acordx o notr (n.o.) de la I le 4A I u. Aceasranota se lnmultetre cu un factor de proporlionalitate (F,p) care ^p.odrrrul indic5., importanla t.spectivei proprietrli penrru anarizat. suma tactorrlorde proporgionalitate (Fo) trebuiesXfie tO. La fructele de arbugti fruitiferi, s-au luat urmitoarele valori pentru factorii de proporgionalitaie: - gust 4 - consistengi 2 - mrros 2 - culoare 1 - formi 1, Nota generalS organoleptici(No) rezulti din relajia:
lr,.lo: nf:a rl

188

TabeIuI 1 pentru deterrninareaproprletdtilol organoleptice inillcatorl qi coniltlii de control

Clase de calitate organolePtictr Ca I ii icat iv

95- 100 85-95 75- 85

ttD/o

10 I I

Excelent Foarte bun Bun Suficient de bun Satisfici tor

55-65 45-55 35-45 25- 35 75-25 5-15 0-5

o 4 3

,)
1 0

Suficient hr medie Uqoare defecte Defectuos Rdu Foarte riru DescomPtts

prelevate toate p,robele Acest mod de notare.organolepticis-a folosit la pdstrate: congelate proaspete, 9i \rructe in dii.ri*'firu-^1" experrmenrarrror 90, 180, 270 91360 de zile). solub,ilx,-zah;',. aci' (umiditate, subsrangi Determiniril, ;"iil|; ,uscat; s-au fxcut 9i decare la probe aceleafi la ditate si vitamina ci;;;-rf".ruat terminirile organolePtice. 3. REZULTATE $I DISCUTII TratamentelePreliminareaplicate^inprocesul.de.con gelare:curxlifea, in pungi de plastici; I -t t precum 9i acestora sorrareafructelor, ambalarea ,.fiig.'are cu temperaturi de o-5oc, au asisurat i; ;"-;;.-a. ;r;;;;;"-i;; ^r;-"--"a"t operaliu;ii.deconselare' ;;;;ili ;;p,*zito"t. coritribulii-la stabilirea de indicatori prin lucrirl" """r,r5, primi. Pentru cele trei .specii luate '*i".i" J; penrru consumurile in tabelul2' prezentate specifice, .o.,r,r*uriior ft"^r'r"airl-r-* "ftir"I-""f"iil. ";;ii'.""
Tabelul2 Consumurl speellice ale materle prlmd
Indicatori
Specia de fructe specilic Cousum P,toPus kg/l.ond de Prodtts lledia ,tg

statistici

ZmeurA

1124-1130 1101-1110 108,1-1090

1 104

1 043

u,uuI o,os I .st I "F' | ,,-r I tL* I

1,05 1,O7 2,95

punct de vedere statistic 950/o Consumurile specifice Propuse acoperi din din situaliile de Pe teren.

189

U .;
t(U

rro

Excelerit

) o E

o_ o o^
(It

Fcarte bun

(0 oa zv

trt!
(J

1 ,

Excelent

o(I,
L

CJ C ro g)

Foarte bun

o z.

r0 +

ITIJ (J

E (I,
.E
o c (o ul o
.d

Excetent

-'{_..-..\-

Foarte bun

Durata

Fig.

1. -Uodif ica(ilc

dc naturi o{ganoleptici sufei.ite de fructele congelatc rnur.c qi afine pcntm difelite durate dc plstrare

de zmeuri.

cel mai mare consum-specitic (L 124) s-a realizat la zmeuri, iar cel mai mic la afine. consumul specificestein -".. .iru* 1ifi".rrq"r'd.;"litat:a-T1-!riei prime 9i de specificul fructelor. Fructele de z.eur* sint mult mai friabile, fap-t c. cond,rcJ la pierd,eri mai mari in f aza J" .rrrigire sorEi 'frrrct. tare. Strucrura fructelor de afin fiind mai bunr decit a celorlalte lzmeurS gi mure), a generar un consum specific d. -"t.ri. primi mai mic. 190

---'r'
C)

oo -1 (r' ; .9
L

CJ

E1 o
U C'
L

Cr L E n0
L

90 zite 180zite 2TOzile Congetate in continututui substantd uscatdsotubit5 Dinamica (-d 9i af ine (..") a fructetoroe =*"uii 1-; mure 0zite
I;ig.2' Dlnaruica dulltinutului ln substnulii uscati solubili a frtrclelor

culoare'-'g"*,Pe baza examinirii organoleptice -(consistengi' -Ti-T:^"$i o noti gen*al.i organoleptic-' caliul'ind foornli i"f"rna tror;iit. "rintit"^ti specrecle tructe. ,_;; ;bdr;t calificarive de calitate pntru fiecare de naturi organomodificirile grafic fepi-Eq"e ii"t; r. In figura r pistrare' pentiu diferite duiate de (;;;;.;Jij leptiii s-a itabilit atunci cind dupi ,o pe-.6"g.i"i Limita duratei Ja't"iti"uii."if-p5rit*t" ptin'.gt. un calificativ de calitate' ;o"a!"al*a.p"rit"r.l'ii"a"trf puiin suficientdi bun respectivnotaT' il;;i au flora spont-an5 cele trei specii..din ^.,r*itoarele 'a' Avind in vedere cele de -ai srrs,-

"'-*i;"d;"d;-p;;;;";; "uri.ri'ii#' - calificativul ,,bun"; - zrrletJta

ilo 'it.

calificative:

bun spre.bun"; - califitcativul ,,.foart'e - mure,le - afinele - califi'cativul ,,bun spre foarte btrn"; durata ad'misibilSde pisAcest fapr rr..d.t rrnini ri fi*i- la 360 zile ,r"r.-o*tru iele trei speciisusmenqionate' 191

Daci facem o ierarhizare a modului de comportarela congelaregi dopozitare a celo'r trei spe.cii luate.in studiu consrati''mci pe prim"ut-i;.';il;seazi murele,urmate de afine qi zmeurl. Pe lingi examinareaorganolepticl s-au fXcut o seriede determinlri asupra,.unor componenli substanji uscati solubili, conginutul in zahdr, ^chimici:. acrclrtate gl conltnutul rn vrtamrnaC. Modificirile de naturX chimici, care -se produc la fructele congelatepe rimpul depoziririi se aratX in graficeiedin figuiile Z-S. gi depozitare substangauscati solubili este foarte pugin .P{t ^congelare aiectatd, " in sensul cI se produc mici scideri. Procentual acesreare1rezrnta circa,100/o (9,30/gla zrneurd,, 9,3o/sla mure gi lL,Io/s t" aii".j-t"pf-";;: ratd de pistrare de 360 zile. Sclderile de substanli uscati solubill nu afecteazi caliuateaproduselor -i11 finite nici dupi o px,strarede 360 zile pi ca arar acesrea p"; ii i"ir;J;r. consurn. uscar; solubilX - .Se cunoagtecX intre conginutul de zahir 9i subsranta 'evolugie existi o corelalie, variagia conginutuluj in zahdr are o aseminitoare, in sensulci acestascadela finele perioadei de depozitare.Exorimind tot in procente scSderile conjinutului de iahir ale fructelo, .orrg.l"t."i oirtrate 360 de zile s-au obqinur urmitoarele date: z,meurXdin fl"ora ,ptni"nX 22,30/s, murele9,30/o $i afinele5,40/0. cele-mai mici p,ierderile-au inregistrat afinele (5,40/o), iar cele mai mari, zmeura(20,70/o). A'ciditatea fructelor_ congelategi plstrate ti,rnp de 360 zile scadefagl de fructele proasperecu 76,lo1o-1^ z^ tid, 15,70/o L *nr. ;i i},g;l;- l" ;itt. Pe timpul gi pSstririi anume perioada in corespunzitoare unei depozirlri , de 180 de zile aciditateacregte pulin sau se menginiintre aceleagi limite. Degi aciditatea scadepe_timpul pis.tririi la ioate cele trei specii, aceasta -calitatea n^u 3tilge.,limite care sI_ influe,nfeze produsului de aga naiurx, incit si ducXla deprecierea lui. Este cu'noscut faptul ci .in timpul c,onservirii prin congelare,conginutul 'Acest Ce vitaminX C scadedatoriti unor- fenomenede o*id"t. elnzimaticd. fenomen s-a manifestat la toate cele trei specii luate in st,-rJiu.ca gi la ceilalgi componengi,--cu ajumrul analizei simpie a variangei,gi folcsind'i.rtul r, s-a srabilit semnificagia diferenqelor in ceea ce privegie'variagia conginutului de vitamini C. .. f"l; de ceilalgi componengi,vitamina c realizeazi in timpul depozitxnr cele m.aimari pierderi. Procentual aceste -pierderi, dupi o depozitare de 360, ating urmXtoarele valori: la zmeuri 90,9la mtrre86,5,iar la jine 84,3. 4. CONCLUZII Rezultatele.obginute ne confirmi ci cele trei specii de fructe din flora spontanl (zmeur5, mure gi afine) se comporti bine ia congelare,fapt ce a determinarobjinereaunor produsede calitite superioari ln procesulcongelirii-treb,uie respect"t. .,., strictele urmltoarele indicalii: - folosirea unei materii prime de calitate superioarl 9i anume: frtrcre proaqpete, sinitoase, ajunsela maturitatea de consum;

r92

;9 ol
r(t
f0
t-

-c
N

a...aoaat..a'

zite

zile 2TOzile 3602i Congetate--------i

in zahlr a fructetor de Dinamicacontinututui mure (__) 9i af ine (......) zmeurt (_)

Fig. S, Dinamica continutulul ln zahAr a fructelor

<

c'\

:=
a .p a

u
(o

Dinamica continututuide acizi organici a tructetorde zmeur5(-) rnure(--) si af ine(....1

Fig, 4, Dinamlca conlinutulul de acizi organici a fructelot

;s 12
c'l tr 1n (J rv .0

.98 E
o

zite

zite 180zite 2frzite Congetate

Dinamica confinututuiin vitaminaC a f ructetor de zmeurS(-) mure(--) Si af ine 0.....)

Fig. ,5, Dinamica continutului in r-itamina C a fructclot

aplicareaunor tratamentepreliminare ca: sortare,curilire gi prericire la temperaturicuprinseintre 0 9i 6"C; - congelareasx se faci in termen de 48 de ore de Ia recoltare. orice prelungirede termen af.ecteazd calitateaprodusului. Temtleratura optiml de congelarepenrru fru,ctele l,uate i,n studiu trebuie si fie cuprinsi intre -25oC 9i .,-"35"C.Noi recomandim remperatura de -30"C. penrru o toni de produs realizatein procesulcon- consumurilespecific gelXriisint cuprinse intre 1090 kg $i 1130 kg (1130la zmeuri, it10 la -ur. ri 1090la afine). Se recomandi ca durati admisibili de pistrare penrru toate cele trei specii: zmeuri., mure, afine - 360 zile. DupI 360 de zile de plstrare m'urele au oblinut calificativul ,,foarre bun spre bun", afinele, ,,bun spre foarte bun", iar zmeura calificativul ,,bun". Zmeura din flora spontani s-a comlporrat,I atit la congelarecit gi in timpul plstrXrii - mai bine decit zmeurade culturl (Marlboro). . . il timpul congelXrii9i al depozidrii au loc moilificlri de naturi organoleptici- (corrsistengl, culoare, gusi, -miros, formX). Cele mai .afectate in-sugiri organolepticeau fosr consisrenfa, forma. gi culoirea.-Cea mai bunX comportare in ,ceeace p.rivegte schi,mtrarea insugirilor organolepticeau avur-o muiele. Principalii com'ponengi chimici: substanga uscar;, soltrbili, zahirul, aciditatea 9i vitamina C suferl in timpul congeli'rii 9i pXstrXrii unele modificiri. Modificirile cele mai mari au loc in tim,pul depozitirii si nu in timpul congelXrii. Toli cei parru componenliluali in-studiu manifesti descregteri'pe 194

toati durata dopozitlrii. Descreqterilecele mai mari se inregistreazd la vita' mina C. uscat; solubili, substanga Cu toate cI au loc scideri in ceea ce prive$rc chiar qi influenieazX, nu vitarnina e, a..stea conginutut in zahir, aciditate pentru a nu fi utilizatein consum. dupi 360 zile, calitateap'roduselor

BIBLIOGtrRAFII]
A. - I.'rigul artificial ln fabricarea qi conservareaproduselor alimentare' Bucure$ti, Editura Tehnici, 1971. 2. C.S.N. 560.290 - trIetode de apreciere a produselor alimentare congelatc. Standard 1. Ciobanu, R. S. Cehoslovaci. 3. Inst. Int. Froid. - Conditions rdcornmand6es pour l'ant4eposage frigorilique des produits perissables, 1967. G. - Tehnologia valolificirii prin congelare a fructelor de pddure4. Podeanu, zmeuri ti afine, 'fezd de doctorat, I\Ianuscris. 5. R a d u, I. F. - Plstralea $i ptelucratea 1973' Bucuregti, Ed. Agrosilvici,

produselor

hortiviticole

in stale proaspltd'

6 . Wo o I r i c h, W. R. - Handbook of refrigerating Engineering, Volume I, Fundamentale, Connecticut, U.S.A,' 1965. n So o lr ich, W. R.- FlandbookofrefligcratingEnginccring,Volutnc II, Applications, Connecticut,U.S.A. 1965.

BESTIMMUNG DE,R LANGFRISTIGEN LAGERUNGSBEDINGUNGEN UND AUFBEWAHRUNGSMOGLICHKEITEN DER \TALDFRUCHTE (HIMBEEREN, BROMBEERENUND HEIDELBEEREN)
Zusanmenlassung Auf Grund einiget Vetsuchsarbeiten welden die Ergebnisse betreffs Anwendung des bei der Aufbewahtung del Waldfrtichte (Himbeeren, Blombeeren und HeiGefr:iervelfahtens delbeeren) im frischem Zustand, dargestellt. .t,tUcnte,wild cine optimale Aulbewahlungsdauet .t'iir clie in Untelsuchung genommenen von 360 Tagen empfohlen. Wdhrdnd deJGefriercns und der Lagerung, finden organoleptische VerAnderungen (Konsistenz, Fatbe, Geschmak, Geluch, F'orm) und chemische Verendelungen (liisliche TrockenC-Vitamingehalt) statt. substanz, Zucker-Siiuere-und Die empfindlichsten olganoleptischen Eigenschaften sind die Konsistenz, Form und Farbe. Die vier untersuchten chemischen Bestandteile (lOsliche Trockensubstanz, Zttcker, Die grtissten Siiuete untl Vitarnin C) zeigenAbnahmen wahrend der ganzenLagerungsperiode' Abnahmen sind bei Vitamine C zu verzeichnen. und chemische)die in der Lagetungsperiode Trotz allet VelAnderungen(organoleptische verzeichnet wurden (360 Tage), ist die Qualitdt der Waldfri.ichte nicht so sehr beeinflusst vorden, dass sie nicht in den Verbrauch gebracht rterden kiinnen-

r95