Microbiologia produselor

alimentare
Tehnologiile de preparare a acestor produse au la
baz utilizarea de culturi de bacterii lactice
selecionate ce se folosesc sub form de monoculturi
sau culturi mixte cu proprieti biotehnologice
corespunztoare pentru obinerea unor produse de
calitate superioar.
La obinerea produelor lactate acide, n prima etap
se realizeaz n laboratorul uzinal activarea culturilor
pure pentru obinerea cantitii de inocul necesar n
declanarea fermentaiei lactice.

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Pentru activarea culturii pure de bacterii lactice, n
fabric se execut (2-4) pasaje sau inoculri care se
fac la intervale n care se asigur timpul i
temperatura optim pentru creterea i activitatea
celulelor moculale (Fig. 1.)
Fig. 1. Etape n obinerea culturilor de producie

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Culturi bacterii Cantitate
Inocul %
Temperatura,
C

Timp,
Ore
Aciditate,
T
Lactococcus lactis 1-2
20-23 17-20 90-95
Lactococcus cremoris 1-2
25-30 18-24 86-92
Streptococcus
Thermophillus
1-2
37-40 6-10 90-100
Ll. Delbrueckii
Bulgaricus
1-2
40-42 5-8 110-130
Lb.acidophillus 2-3
37-40 7-10 120-180
Cultur pentru iaurt 1-2
43-45 2-2,3 90-95
Culturi pentru
smntn i unt
1-2
22-24 16-18 90-95
MICROBIOLOGIA PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Tab. 1. Condiii de reactivare a culturilor de bacterii lactice
Iaurtul (yogurt) denumete corect, produsul obinut
prin fermentarea laptelui cu o cultur mixt din 2
specii de bacteria lactice termofile, Streptococcus
salivarius subsp. Thermophillus (SST) i Lactobacillus
delbrueckii subsp.bulgaricus (LDB), care trebuie s fie
gsite n stare vie n produsul final (aprox. 10
6
ufc
-
g
-1

iaurt).

MICROBIOLOGIA IAURTULUI

Rolul culturii starter la fabricarea iaurtului.
n culturile starter pentru iaurt raportul ntre Lactobacillus
delbrueckii i Streptococcus Thermophillus este de 1:1. n
cultura mixt ntre bacteriile lactice se stabilesc relaii de
cooperare fiecare monocultur produce substane care nu
sunt iniial prezente n lapte i care influeneaz pozitiv
creterea celeilalte.
Rolul streptococilor i lactobacililor la obinerea iaurtului
const n acidifierea laptelui, sinteza de compui de arom,
dezvoltarea texturii i a vscozitii.

MICROBIOLOGIA IAURTULUI

Acidifierea laptelui. n mod simplificat microbiota specific a iaurtului
metabolizeaz lactoza din lapte cu formarea de produi finali (fig. 2)
(Adams, 1986).
Acidifierea are loc prin fermentarea de lactoz cu formarea de acid lactic
care reduce pH-ul ceea ce conduce la o solubilizare progresiv a fosfatului
de calciu. Aceasta cauzeaz o demineralizare a micelelor de cazein i o
destabilizare a lor i genereaz precipitarea complet a cazeinei ntr-un
domeniu de pH de 4,6-4,7.





Fig. 2. Schem de metabolizare a lactozei de ctre cultura starter de iaurt

MICROBIOLOGIA IAURTULUI


Formarea compuilor de arom. Aroma tipic este datorat acidului
lactic i diferiilor compui carbonilici cum ar fi aldehid acetic,
acetoina i diacetilul rezultai prin activitatea metabolic a bacteriilor
introduse prin cultura starter.
Producerea de poliglucide. Unele tulpini de S.thermophillus i Lb
bulgaricus produc poliglucide extracelulare, neutre, ce au n compoziie
galactoz, rhamnoz i N-acetilgalactozamin n diferite proporii n
funcie de tulpin, care acoper suprafaa celulelor cu un strat uniform,
favoriznd asociaii de celule i o cretere a filanei, a vscozitii.
Proteoliza n iaurt nu este determinat pentru calitaile senzoriale, n
schimb activitatea proteolitic microbian are importan n nutriie i
n interaciune dintre bacteriile din iaurt deaorece acestea nu pot s i
sintetizeze aminoacizii eseniali.
MICROBIOLOGIA IAURTULUI

Produsele fabricate din lapte cu culturi de bifidobacterii
pot fi lichide, de tip iaurt sau sub forma de pulberi i conin
n mod obligatoriu concentraii de 10
8
-10
9
celule vii cm
3
.
Bio-iaurtul ( bio-yoghurt), produs recent introdus n
consum,conine pe lng bacteriile specific iaurtului,
Lactobacillus acidophillus i Bifidobacterium bifidum. Produs
ul are efect benefic suplimentar deoarece amelioreaz
creterea bacteriilor care n mod normal fac parte din
microbiota intestinal. Echilibrul acestor bacterii
este considerat a fi important n meninerea sntii
intestinale i ar putea ajuta la protecia fa de unele boli
majore cum ar fi cancerul i bolile coronariene
PRODUSE FERMENTATE CU BIFIDOBACTERII


PRODUSE FERMENTATE CU BIFIDOBACTERII

Denumire produse Culturi starter
Lapte bifidus Bifidobascterium bifidum/ Bif.longum
Bifigurt Bifidobascterium longum i Str.thermophillus
Biograde; biofilin Bif.bifidum + Lb.acidophillus + Str.thermophillus
Biokys; femilact Bif.bifidum + Lb.acidophillus + Ped.acidilactici
Iaurt Bif.bifidum + SST+ LDB
Cultura Bif.bifidum + Lb.acidophillus
Mil-mil Bif.bifidum +bifidobacteriibreve+ Lb.acidophillus
Progurt Lactococcus lactis biovar diacetylactis +
Lactococcus lactis biovar +Lb.acidophillus/
Bif.bifidum +
Tab. 2. Produse din lapte obinute cu culture de bifidobacterii

Pentru preparare se folosete un amestec de streptobacterii mezofile
asociate cu drojdii din genul Torulopsis, microorganisme care sunt
fixate pe aglomeratele de cazein coagulat sub forma (granulelor de
chefir). ntre aceste culturi apar relaii de simbioz deoarece
bacteriile lactice beneficiaz de vitaminele din grupa B produse de
drojdii, iar drojdiile au activitate fermentativ optim la valori acide
de pH.
Microbiota granulelor de chefir nu este constant i poate conine
predominant bacterii lactice homofermentative i
heterofermentative. Dintre acestea au fost identificate Lactobacillus
caucasicus, Lactobacillus kefiri (sin. Lactobacillus brevis), iar n lichid se
pot gsi lactococi, leuconostoci i bacterii acetice. Pe lng bacterii
lactice sunt ntilnite drojdiile: Candida kefir, Saccharomyces cerevisiae
i Saccharomyces exiguus.
MICROBIOLOGIA CHEFIRULUI

Cumsul se obine din laptele de iap mai bogat n
lactoz (6,2%) i conine 2% alcool etilic, rezultat prin
fermenia lactozei. Drept culturi starter se folosesc
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactococcus
lactis, Acetobacter aceti, drojdii din genul Torulopsis i
Kluvyveromyces marxianus care produc fermentaia
alcoolic i mici cantiti de aldehid acetic.

MICROBIOLOGIA CUMSULUI (KOUMISS)

Brnza proaspata de vaci poate suferi efectul de
acrire, cnd se pstreaz la temperaturi ridicate i
gustul amar atunci cnd predomin bacterii sporulate.
Smntna poate suferi defectul de mucegire cu
Getrichum. n condiiile n care n grsime rmn
bacteriile lipolitice, la pstrare se produce rncezirea
hidrolitic cu eliberare de acizi grai, care prin
oxidare genereaz aldehide i cetone.
DEFECTE DE NATUR MICROBIAN A PRODUSELOR
LACTATE ACIDE

La fabricarea untului se poate folosi smntna dulce i, mai
frecvent, smntna fermentat. n acest scop, smntna
dulce este pasteurizat i, dup rcire, este inoculat cu
culturi mixte de bacterii lactice aromatizante productoare
de acid lactic, diacetil i acetil metil carbinol.
Din aceste microorganisme fac parte: Lactococcus
lactis ssp. cremoris (Streptococcus cremoris), Lactococcus
lactis biovar. diacetylactis (Streptococcus diacetilactis),
Lactococcus lactis ssp. lactis (Streptococcus lactis),
Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris (citrovorum).
MICROBIOLOGIA UNTULUI

Rncezirea. Microorganisme care sentitizeaz lipase exogene
pot produce hidroliza lipidelor din unt cu formarea de acizi grai
i care iniiaz rncezirea hidrolitic. Lipazele microbiene sunt
eliberate i prin autoliza celulelor microbiene i activitatea lor nu
este oprit la temperature de refrigerare
Gustul putrid rezult prin activitatea bacteriilor cu activitate
proteazic i lipolitic ale genului Pseudomonas cu specia P.
putrefaciens, P.nigrifaciens. Este sesizat un miros specific datorat
formrii de acid izovaleranic i se poate colora n negru la
suprafaa untului.
Mucegirea untului se poate produce superficial de ctre
mucegaiuri productoare de lipaze din g. Aspergillus, g.
Penicillium iar mucegirea intern de ctre Cladosporium
herbarum.

DEFECTE DE NATUR MICROBIOLOGIC LA
PSTRAREA UNTULUI
Pentru obinerea brnzeturilor se poate folosi lapte crud n
care bacteriile lactice trebuie s reprezinte peste 50% din
totalul microbiotei, cu restricii privind prezena bacteriilor
butirice (absente la 1 cm
3
), a bacteriilor coliforme, a
bacteriilor de putrefacie din g.Pseudomonas.. Pentru
evitarea unor defecte i a riscului de transmitere a unor
bacteria patogene de la animale bolnave, dup colectarea
laptelui i verificarea lui din punct de vedere calitativ i
cantitativ se face pasteurizarea n regim t/T, care s nu
produc denaturarea proteinelor laptelui i s asigure
distrugerea eventualilor patogeni transmisibili prin lapte.
MICROBIOLOGIA BRNZETURILOR


IMPLICAII ALE MICROORGANISMELOR N ETAPE
TEHNOLOGICE DE FABRICARE A BRNZETURILOR